Французское обслуживание в ресторане. Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности. Виды обслуживания в ресторане. Виды и функции меню. Русский и американский типы обслуживания

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное . Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное . Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:
  • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
• самообслуживание с последующим расчетом:
  • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
• самообслуживание с непосредственным расчетом.
  Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная . Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая . Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная . Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная . Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Понятие, методы и формы обслуживания

Определение 1

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность , осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Определение 2

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Определение 3

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Определение 4

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом . Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом . Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом . Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Замечание 1

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Существует два вида такого обслуживания:

1. Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания - высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший.
2. Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.

При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:

1. предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
2. последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.

Как обеспечить высокий уровень обслуживания клиентов предприятия общественного питания, но при этом свести к минимуму затраты на профессиональную технику и содержание персонала? Решить эту задачу помогает правильный выбор типа обслуживания клиентов.

Существует несколько наиболее известных типов ресторанного сервиса. Каждый из них позволяет обеспечить эффективное обслуживание клиентов в тех или иных условиях. Правильный выбор типа сервиса позволяет удовлетворить запросы клиентов, и при этом свести к минимуму затраты предприятия.

Французский тип сервиса

Такой вид сервиса обеспечивается в ресторанах премиум-класса. Подобное обслуживание является самым элегантным, изысканным и дорогостоящим в мире. Посетителям демонстрируется большое блюдо с красиво сервированной пищей. Блюдо подвозится к столу на специальной сервировочной тележке. Официант подходит к клиенту слева и накладывает еду ему в тарелку (как вариант - гость накладывает пищу с большого блюда сам). Французский сервис считается персонализированным и эмоционально насыщенным, так как он позволяет обеспечить контакт персонала с гостями, а также дает возможность клиентам самостоятельно определять объем порций.

Однако, при этом типе обслуживания необходимо обеспечить доступ приставного столика к каждой стороне стола. Соответственно, в обеденном зале располагается ограниченное количество столов, что значительно снижает доходность заведения. Кроме того, для обслуживания клиентов нужного много утвари и обслуживающего персонала (метрдотель, старший официант и его помощник, официант, который подает воду, и сомелье).

В ресторанах Франции блюда подаются в строго определенном порядке и не смешиваются. На стол не ставится несколько закусок одновременно. Обед подается в следующем порядке: суп или холодная закуска (сыр не входит в число таких закусок, он подается в конце приема пищи), горячая закуска, основное рыбное или мясное блюдо, овощной салат, сыр, антреме (промежуточное блюдо между обедом и десертом - суфле, блины, пончики) и десерт.

Английский сервис

Этот тип обслуживания также предусматривает использование приставного столика. Именно на нем официант накладывает еду на тарелку клиента (объем порции определяется гостем). Затем тарелка подается клиенту. Если гость просит добавки, то она подается на чистой тарелке (а грязная убирается со стола).

Виды меню и формы обслуживания

Вид меню	Особенности меню и обслуживания
Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара	Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.
"А ля карт "	Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков
"А парт "	При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Чаще встречается в домах отдыха и курортных гостиницах
"Табльдот" ( table d"hote)	Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
"Дю Жур"	Перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
"Стол-экспресс"	Рассчитан на большое количество человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.
"Зал-экспресс"	С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Обычно меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 мин.
Шведский стол ("сморгосбурдет" - (бутербродный стол)	Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Этот тип сервиса менее изысканный чем французский, но тоже трудоемкий. Его рекомендуется использовать только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества сервиса - превосходный контакт с гостями и свобода движений для официанта, недостатки - значительные затраты времени и потребность в наличии достаточного пространства для перемещения сервировочной тележки.

Главным мероприятием в кухне Великобритании является чаепитие, которое начинается в 3 часа дня и заканчивается примерно в 5-6 часов вечера. Столик в ресторане нужно бронировать заблаговременно, иначе желающим поучаствовать в чайной церемонии может не хватить места в зале. Гостям церемонии предлагаются чай, сливки, сандвичи с огурцами и глазированные пшеничные булочки с джемом. Мероприятие сопровождается распитием шампанского, танцами и живой фортепианной музыкой. Чайные церемонии регулярно проводят рестораны при гостиницах Dorchester Hotel и Ritz Hotel, а также при универмагах Harrods.

Русский и американский типы обслуживания

Русский тип сервиса предусматривает разделение блюда на порции на кухне предприятия, и размещение пищи на сервировочном блюде. Официант с блюдом двигается по кругу вокруг стола против часовой стрелки и накладывает еду в тарелку каждого клиента. Такой тип обслуживания считается наиболее удобным для вечеринок и банкетов. Еще один вариант русского обслуживания: официант размещает посреди стола блюдо с пищей, и гости сами накладывают еду себе в тарелки.

Американский тип близок к русскому. Его основное отличие состоит в том, что еда выносится в зал не на общем блюде, а уже на тарелках. Задача официанта - поставить тарелки с пищей перед каждым клиентом. Этот сервис сейчас пользуется наибольшей популярностью. Русский и американский типы обслуживания отличаются низкой трудоемкостью и требуют участия минимального количества персонала. При этом контакт с клиентом является довольно низким, а сам гость не имеет возможности регулировать объем порции.

Типы банкетного обслуживания

Тип обслуживания	Описание	Для каких мероприятий подходит
Банкет с классическим обслуживанием	Индивидуальное обслуживание каждого гостя начиная от блюд заканчивая спиртными напитками. При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров.	Такая форма подходит для более официальных встреч.
Русский стол	Часть блюд будет подаваться на одном большом блюде (на каждый стол) чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы.	Удобная форма обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создает излишней официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.
А-ля фуршет	Посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.	Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. Если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.
Коктейль	Это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.
Шведский стол	Объединение фуршета и банкета. У каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов.	Шведский стол подходит, когда вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников так как создается большое количество передвижений по залу и в результате теряется суть происходящего.
	Это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне.	Трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Немецкий сервис

При этом типе обслуживания еда выкладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гости сами накладывают пищу себе в тарелки. Такой сервис позволяет посетителям самостоятельно определять желаемый объем еды и сводит к минимуму трудоемкость процесса обслуживания. Главный недостаток подхода - необходимость в использовании большого количества посуды (каждое блюдо необходимо сервировать отдельно).

Исследования, проведенные Институтом демоскопии, показали, что 84% жителей Германии регулярно посещают рестораны. Причем, большинство опрошенных делает это не менее одного раза в месяц. Только 16-23% жителей (в зависимости от региона) практически не ходит в подобные заведения. При этом немецкая кухня пользуется у немцев не очень высокой популярностью. 49% респондентов, ответивших, что они предпочитают кухни других народов, заявили, что больше всего любят итальянскую кухню, 21% - китайскую и 18% - греческую.

Шведский стол и обслуживание через буфет

Шведский стол представляет собой тип обслуживания, при котором все блюда выставляются на больших прилавках, и гости самостоятельно, без помощи официантов накладывают еду себе в тарелки. Затем они занимают места за столиками. Когда одно блюдо съедено, посетитель может подойти к столу за следующим блюдом.

Обслуживанием шведского стола занимается группа официантов, которая размещает блюда на прилавках и пополняет ее по мере реализации. Официанты также сервируют столы и убирают грязную посуду. Этот вид сервиса требует минимальных трудозатрат. Обслуживание через буфет отличается от шведского стола тем, что выбранные блюда в необходимом количестве клиенту на тарелку накладывает официант, который стоит за прилавком.

Клубное обслуживание и кейтеринг

Клубная форма обслуживания используется в коктейль-барах и клубах премиум-класса. На столе перед клиентом размещают салфетку, сверху на которую ставят бокалы. Смешанные напитки и алкоголь подают в бокалах, тоник и содовую - в небольших бутылочках для самостоятельного смешивания клиентом. Перед каждым гостем ставят баночку с орехами (бесплатно). Напитки на разлив не подаются.

Кейтеринг - это выездное обслуживание. Чаще всего оно требуется для обслуживания отдыхающих на природе или большого количества гостей мероприятия (в этом случае обычные рестораны не могут предоставить достаточно просторные залы для размещения посетителей). Кейтеринг бывает нескольких типов: в помещении (на территории клиента, в арендованном зале), на улице (полноценное обслуживание или выездной бар), социальный кейтеринг (приготовление блюд и обслуживание осуществляется с использованием технических средств и посуды клиента; актуально для семейных праздников) и VIP-кейтеринг (предусматривает привлечение персонала с очень высоким уровнем квалификации).

Правильный выбор типа обслуживания позволяет предприятию общественного питания свести к минимуму своих расходы и максимально удовлетворить потребности клиента. При выборе вида сервиса нужно учитывать тип заведения и особенности целевой аудитории.

В структуре заведений ресторанного хозяйства важное место занимают рестораны. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - в этом задача работников ресторанов.

Большую роль отводится ресторанам, расположенным в гостиничном бизнесе, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Значительное распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с

остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих заведений ресторанного хозяйства зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - это общедоступный заведение ресторанного хозяйства, который предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном за индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Вместе с квалификацией служащих, ресторанным сервисом и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, позволяющие служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Учреждение должно быть оснащено всем необходимым инвентарем, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с Профиль определенного учреждения. Например, для столов следует использовать определенного вид столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера. Однако необходимо предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в больших залах нужны другие виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке инвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингредиенты были в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому бережное обращения с ним - прямая обязанность каждого сотрудника.

Обслуживание в номерах гостиничного бизнеса

Обслуживание в номерах требует от работников гостиничного бизнеса особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все работники отеля, участвующих в обслуживание номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета, поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличие служебных лифтов, обеспечивающие связь между этажами, торговой залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещения для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, рабочий стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно соответствовать требованиям, которым должны удовлетворять заведения ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество поданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время выполнения их. Кроме того, он подготавливает соль, перец, горчицу, посуда, необходимая для выполнения заказов.

Готовя блюдо для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака и приготовленные блюда разместить на подносе так, как во время сервировки стола, поскольку блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать официантской тележку.

Заказ на обслуживание в номере, не поступили заранее, могут быть переданы проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти для составления заказа в номер. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказ, определить, где можно потом провести сервировку. Это позволяет ему скорее выполнить заказ.

С служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и время его выполнения, подготавливает посуда и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказ поступает в то время, когда дежурный официант занят обслуживанием в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов зала. Принимая заказ, надо записать, с какого номера оно передано, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, то для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол так, как и в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используют официантской тележка, то на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Основное количество продуктов для выполнения заказов официант получает за заборным листом из кухни и буфета (с небольшим запасом). При цьо

м учитывается количество продуктов, необходимое для выполнения заказов, уже поступили, и возможность поступления вспомогательных.

Используя свои служебные помещения на этажах или помещения этажных буфетов гостиницы, официант может сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание.

Холодные закуски, сложные за изготовлением, порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне. Доставка их в номера в посуде с крышкой или накрывает при переноске льняными салфетками. Во время обслуживания нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта ", черного кофе.

При большом количестве заказов номера обслуживают бригады из двух официантов. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележка, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуда, приводит в порядок стол. Иногда посуда, приборы по просьбе гостей можно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуду, и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданного посуды, приборов и столового белья, должны уточнить их количество, оставленная в номере. Во время работы использованную посуду, уволившийся забирают из номера, отмечают в журнале учета, что он возвращен.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги, утверждают местные органы власти.

Для обслуживания в номерах можно выделять отдельные бригады официантов.

Принципы подачи блюд на подносах

Если приходится поднимать большое количество пищи, напитков, столовых приборов или посуды в зад ддя посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют блюда, когда нужно нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением этажа на этаж. Однако блюда необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Подносы необходимо покрывать влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. Сейчас есть блюда с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания, но все равно салфетку продолжают использует

ваты, поскольку, кроме опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Сервировка столов

Сервировка столов - это необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают из кухни или заключенными в тарелки, или расположенными на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой тогда, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка забирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционной лотке, то они относятся справа от клиентов в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают из него столовые приборы. Так делают чаще при подачи горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон по одному столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются дело. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кафе чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, как для одного посетителя, так и для группы (если заказывается более одной блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Сначала блюдо всегда ставят на сервировочный столик («Gueridon»). Официанты переводят блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка - в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключением является спаржа), поскольку иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в таких видах:

Соусной ассорти (когда жареное мясо розового цвета)

Тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезанное;

Вместе с гарнирами не представляются;

Соусов с мясом, например, запеченным.

Как исключение пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - дело (замена тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Обслуживание и установка тарелок при поддержании их сверху с справа - другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, детализацию блюд, их заправку и обработки на глазах у посетителей (Horsd"oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должны быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе наблюдается на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более двух гостей заказывают одну и ту же блюдо, при этом ее можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса заранее показывают посетителям. Использование более одного блюда НЕ принято, потому что пока блюдо дойдет до тарелки, то она может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же последовательности действий, как при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый представляет мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находится от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо только следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значение. Кроме того, эта форма сервисного обслуживания применяется, прежде все, во время коктейль партии, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и. Предлагаются напитки, которые подаются в чашках сервировочные, а также в чашках-канапе или в маленькие рюмочки на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

Сервировка напитков

Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея в виду их еще транспортировки, они подогреваются (и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) через изменчивость температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки. Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно в пределах 6-10 ° С,

Пиво. Температура при подаче на стол около 8 ° С. Следует не допускать повышенном температуры, поскольку это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус, и наоборот, если холодное пиво мутнеет, то оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится непривлекательным на вид.

Вино. Чтобы вино донесло букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, следует придерживаться определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о его качестве можно получить, о дегустувавшы его различные сорта.

Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (в условиях подачи на улице) или нагреванию (в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Алкогольные напитки. Идеальная температура полностью зависит от сорта тех или иных алкогольных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведены до комнатной температуры. Например, к алкогольным напиткам, охлажденных на льду, относятся водка, бренди (пшеничная), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденных алкогольных напитков относятся: чистый бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (ирландский кремовый ликер Bailey"s Irish Cream).

По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.

Сервис с разливным напитками

Во разливным понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков подаются на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (Пиво, вино), в контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и в, так называемых, контейнерах премикса (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 12 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки или в графины и кувшины.

Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.

В Германии, Австрии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от прочности их и количества содержания подбираются сосуды. Они отвечать изысканности напитка, его свойствам подобное. Напиток должен легко познаваться в любой посуде.

Меню (от франц. Menu) - это список всех блюд, предлагаемых и постоянно готовятся заведением ресторанного хозяйства. У нас это слово

осталось удобный и короткий термин для обозначения основного перечня блюд, тогда как во всем мире сейчас просят не «меню», а «карту» - отдельно карту блюд и карту вин.

Меню должно в течение какого-то времени - от месяца до полугода - оставаться неизменным и отличаться от меню других заведений ресторанного хозяйства.

Меню является визитной карточкой заведения ресторанного хозяйства. Папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства, а поскольку концепция базируется на ожиданиях клиентов, то меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.

Винной картой (франц. la carte des vins) называют папку, где перечисляются предлагаемые посетителям вина. В зависимости от объема, который определяется числом описанных в ней позиций, или от желания рестораторов могут использоваться также другие названия: «винный лист» и даже «виновата книга». Винная карта является своего рода витриной заведения ресторанного хозяйства, одним из важнейших критериев, по которым судят о его уровне. Подача меню производится официантом непосредственно в руки гостя, размещение карты вин допускается как в центре, так и на краю стола, ближе к основному заказчику.

Основная последовательность блюд в меню

Все блюда сразу не подаются. На сегодня количество блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании. Основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. Дополнительные меню (меню ужина, для праздники, для банкета) в целом охватывает от 4 до 6 блюд. В сокращенное меню как основные могут быть внесены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но она подается во время завтрака, обеда или ужина, частично она выносится в особое меню или конец обычного.

Меню включает:

От шести до восьми холодных закусок;

От двух до четырех типов супа;

Несколько салатов (как закусок, так и как гарнир к мясу)

От восьми до шестнадцати видов мяса;

От четырех до шести видов десерта.

Основные правила, по которым составляют меню, одинаковы у всех нижчена ведомых случаях:

Правильная последовательность классического ряда меню должна быть гарантирована;

Меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества

Все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и др..;

При составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении, красочное оформление его папки;

Мешо должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также возраста и вероисповедания

Составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды и т.д.;

При планировании меню на завершающем этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первичное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и др.)..

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.

Учитывая современную последовательность подачи блюд в меню, шефкухар часто придерживается и собственных правил. Это нужно в определенной степени учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и / или горячих закусок (соответственно времени года). В последнее время в меню вместе с основными включают другие виды блюд, например рыбные или дичь.

Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки из льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами, но нередко напитки с льдом сами по себе являются десертом.

Десерт при современной последовательности блюд завершает меню. Однако при составлении обширного меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как к обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюд предложены тяжелые красные вина, сыры часто предлагают сразу после них, другими словами, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. В Великобритании наоборот - сразу после сладких.

Тип меню зависит от профиля ресторана.

Есть шесть основных типов меню;

Меню a la carte указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;

Меню table d"hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Меню du jour перечисляют дежурные блюда, т.е. дневные;

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, акцентируя дешевизне и пищевым качествам;

Калифорнийский меню, названный так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток;

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку оно имеет

учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (Себестоимость и прибыльность) пищевую ценность; валовая прибыль, точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов, и даже пространство за столом, отводимое одному посетителю. Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таки дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента. Наиболее распространенными считаются сервисы:

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d"hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Обслуживание банкетов.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная(в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

по участию персонала в обслуживании:

полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

по ассортименту блюд и напитков:

общего назначения;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

дата проведения;

повод для устройства банкета;

место проведения (наименование или номер банкетного зала);

время начала и окончания обслуживания;

количество участников;

примерное меню;

стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

условия оплаты;

адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

изображение различных расстановок столов и стульев;

возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Выездные мероприятия.

Часто банкеты организуются "на выезде" (в помещения заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организации работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д;

страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.