Джулия чайлд. Джулия Чайлд: биография, фильмы и награды
Я не преследую цели, подробно описать всю её биографию, этой информации предостаточно в Википедии, но рассказать о каких-то интересных событиях в жизни Джулии Чайлд, готова с большим удовольствием. Заранее прошу прощения за большое количество текста.
Джулия Кэролин Мак Уильямс родилась 15 августа 1912 года в г.Пасадене, штат Калифорния. Окончив колледж Смита в 1934 году со степенью бакалавра гуманитарных наук по истории с призрачными мечтами стать писательницей, она никак не могла определиться, в каком направлении ей начать писать.
Однажды в своем дневнике она призналась: «К сожалению, я обычный человек…с талантами, которые мне не пригождаются».
Кулинарией Джулия стала интересоваться только в возрасте 36 лет, когда в 1948 году они с мужем переехали в Париж. По пути к их новому дому они остановились в ресторане «Корона». Пол Чайлд заказал для жены простое блюдо «Sole meuniere» - Морской язык Маньер. Джулия и раньше ела морской язык, но тот, который она отведала в «Короне» показался ей настоящим шедевром.
Секретом приготовления, как и во всей французской кухне, были детали: самая свежая рыба, свежайшее яйцо, тонкий слой муки и ароматные приправы. Джулии в шутку потом шутила: «Это был праздник моего крещения», после того дня она загорелась страстным любопытством к кулинарным секретам французской кухни.
Для того, что бы уметь читать французские поваренные книги, ведь в Париже все они были только на французском языке, Джулия пошла учиться в языковую школу Berlitz, после чего сразу поступила в знаменитую школу кулинарного искусства Le Cordon Bleu, где была единственной женщиной среди мужчин на курсах шеф-поваров.
Уже в 1951 году, Джулия, вместе с подругами (1-й француженкой и 2-й американкой) открыла кулинарную школу для американок в Париже, которую они назвали «Школа трёх гурманов». Школа стала настолько востребованной, что Джулия решила описать свой кулинарный опыт в книге.
После 10-ти лет трудов на свет появилась книга «Осваивая искусство французской кухни», которая произвела революцию в американской культуре приготовления пищи. Такой замечательной, подробной кулинарной книги на 734-х страницах еще никогда не было, в книге были сверхточные инструкции, детально расписанные до мелочей этапы приготовления даже таких блюд, как «Яйцо вкрутую» (на 4-х страницах). Книга сразу стала бестселлером.
В 1962 году, Джулия была приглашена в интеллектуальную передачу «Что мы читаем», где предполагалось обсудить её книгу. Но Джулия, побоявшись, что ей не о чем будет говорить целых пол часа, принесла с собой в студию маленькую плиту, сковородку, несколько полезных кухонных причиндалов и два десятка куриных яиц.
И прямо в студии на глазах у изумлённой публики продемонстрировала, как правильно готовить классический французский омлет. Оказалось, что это быстрое блюдо (всего 2 минуты приготовления) требует соблюдения своих тонкостей и требует ловкости рук. Джулия несколько раз продемонстрировала публике фокус с тем, как определенным образом встряхивать омлет, что бы он свернулся рулончиком.
Студийные работники были немного смущены неординарной выходкой гостьи, но после передачи, к ним в студию пришло столько писем, сколько никогда не приходило за все время существования их интеллектуальной программы. Тогда на студии поняли, что Джулия это уже готовое уникальное ШОУ. В итоге были запланированные первые 13 выпусков телевизионного шоу «The French Chef», которое в последствие завоевало
Эмми в номинации «Лучшая образовательная программа».
В 1968 году издали книгу « The French Chef Cookbook», рецепты в которой были из телевизионного шоу «The French Chef». Дальше были такие шоу как «Julia Child and More Company»(1980) и «Dinner at Julia’s»(1983) - все они находили своё повторении в кулинарных книгах, которые были так же благосклонно приняты.
С 1970 по 1980 годы, Джулия ведет свои рубрики в журналах MсCalls и Parade, а также выступает в телепередаче «Good Morning America» на канале ABC. Кроме того,Джулия была основателем и одним из спонсоров американского института Вина и Еды «The American Institute of Wine and Food».
Вторая книга « Mastering the Art of French Cooking» 1970 г., расширилась в некоторых темах, которые авторы не опубликовали в первом издании, а именно то, что касается выпечки. Джулия Чайлд вместе с Симоной Бэк (с Луизетт Бертолль отношения были испорчены) стали ученицами профессора Раймонда Калвеля, талантливого французского пекаря и описали приготовление мучных изделий во второй книге более подробно.
Вместе эти две книги, а вернее два тома, считают одной из самых влиятельных работ в истории мировой кулинарии. Последнее шоу Джулии называлось «Готовим вместе с шеф-поварами», она вела его вместе со своим соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином.
Их совместная книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) долгий период времени держалась в списке самых продаваемых книг, а позднее по ней сняли цикл передач.
Рост Джулии составлял 1,88 м.
Джулия вышла замуж в 36 лет, за Пола Чайлда, впоследствии дипломата, для которого Джули с ее гренадерским ростом 1.88 м, невероятным оптимизмом и жаждой познания стала любовью всей его жизни.
Врождённым талантом кулинара, Джулия Чайлд не обладала, но при этом от природы имела тонкую чувствительность ко вкусам, запахам и эстетике еды.
Главной особенностью Джулии, была её естественность. Например, задумавшись, в одной из передач, во время приготовления очередного блюда, она глядя на вынутый из бульона марлевый мешочек с «гарни», сказала: «Похоже на дохлую мышь»…
В другой передаче, во время приготовления, уронив кусок теста на пол, она пару раз стряхнув его, произнесла: «Ничего страшного, мы же тут одни».
В 2002 году одна девушка, вдохновленная кулинарным талантом Джулии, стала вести свой блог «The Julie/Julia Project», девушку звали Джулии Пауэлл, в нём она обозначила цель, приготовить 524 рецепта за 365 дней в своей небольшой кухне.
Блог стал очень популярным а впоследствии Джулии Пауэлл написала книгу «My Year of Cooking Dangerously», по которой сняли замечательный фильм «Джулии и Джулия». По правде сказать, Джулия Чайлд не была в восторге от блога Джули, и считала эту затею глупостью, к которой не хотела иметь никакого отношения.
В 2002 году, к 90-летию великого повара, Американский Национальный музей естественной истории в г. Вашингтоне создал в своей постоянной экспозиции ту самую кухню Джулии Чайлд, которую в разобранном виде вывезли из её дома.
Джулия умерла 13 августа в 2004 году в возрасте почти девяносто двух лет, в своей постели-, на 10 лет позже своего супруга Пола Чайлда, она прожила долгую и счастливую жизнь. У них с супругом не было детей, зато была любовь, любимое дело и непреодолимая страсть к жизни.
Эта замечательная, сильная, целеустремленная женщина, запомнилась всем не только любовью к кулинарии, но и неподражаемой открытой манерой общения. Джулия Чайлд смогла мудро перевести французские рецепты в американскую реальность и открыть для каждого не подготовленного новичка на кухне, возможность почувствовать себя настоящим профессионалом в приготовлении самых изысканных французских блюд.
Простые и вкусные рецепты от легендарной Джулии Чайлд. Домашние, понятные и уверенно вкусные. На первое, второе и десерт.
Суп
Куриный суп с овощами
1600 мл куриного бульона
1 лавровый лист
100 мл сухого белого вина
по 1 чашке лука, сельдерея, моркови, белых стеблей лука-порея
2 филе курицы
соль
перец
Добавьте в бульон овощи, вино, лавровый лист. Доведите до кипения, варите 5-6 минут, почти до мягкости овощей. В это время нарежьте филе тонкими ломтиками. Добавить в суп и поварить 2-3 минуты до готовности. Добавить соль, перец. Выключить огонь и дать настояться минимум 20 минут. Подавать с сухариками.
Салат
1 кг свеклы
Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Измельчить в кашицу зубчик чеснока и разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавит свеклу, не обжаривая. Приправить солью, перцем, винным уксусом (1 ст.л.). ПОдлить 1/4 чашки воды и томить на слабом огне 10 минут, чтобы свекла стала мягкой, а вода выпарилась. Остудить, по необходимости приправить еще солью или уксусом, подавать с листьями цикория.
Овощи
Обжаренный тертый цукини
700 г цукини
Натрите цукини и положите в дуршлаг, добавив 1 ч.л. соли. Оставьте на 20 мин. Переложить массу в полотенце и отжать руками. В большой сковороде быстро обжарить на 2 ст.л сливочного масла и 1 ст.л. оливкового мелко порубленный лук, затем добавить цукнини и, помешивая, обжарить на сильном оген до мягкости.
Мясо
Телячья печень с луком
550 г печени
Обжарить в негорячей сковороде 3 чашки нашинкованного лука на сливочно м и растительном масле, когда лук станет прозрачным, прибавить огонь, чтобы он подрумянился. Переложить в другую посуду. Печенку перед жаркой посыпать солью, перцем и еле-еле обвалять в муке, струсив излишки. Положить в сковороде еще масла, нагреть, чтоб оно запенилось и перестало, и быстро (по минуте) обжарить печень с каждой стороны. Снять сковороду с огня, выложить на печень жареный лук, залить 1/2 чашки красного вина, добавить 1/2 ст.л. горчицы, 1/4 чашки куриного бульона и подмешать к остальной жидкости. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Готовить пару минут, подавать с соусом.
Рыба и морепродукты
Гребешки в вине
700 г гребешков
Довести до кипения 1/3 чашки сухого вермута, добавить 1/3 чашки воды, немного соли и лавровый лист. Потомить в смеси 1/4 мелко порубленного лука, добавить гребешки (свежие или размороженные) и припустить 2 минуты. Снять с огня и оставить гребешки в жидкости ан 10 минут. Перед подачей достать гребешки и уварить соус до состояния густого сиропа.
Яйца
Крем сабайон
Яичный крем с добавлением вина для фруктовых десертов. В сотейнике взбить яйцо, 2 желтка, 1/2 чашки сахара, щепотку соли, 1/3 чашки марсалы, хереса или рома, Когда хорошо смешается, поставить сотейник на слабый огонь и готовить, помешивая, 5 минут. Крем загустеет и запенится. Не доводить до кипения. Подавать крем теплым или охладженным.
Пирог
Яблочная шарлотка
2 кг яблок, очистить и нарезать кружками
2/3 чашки топленого масла
1/2 чашки сахара
цедра 1 лимона
1/3 чашки абрикосового джема, протертого через сито
щепотка ванили
3 ст.л. ямайского рома
13 ломтиков плотного хлеба
Обжарить кусочки яблок на масле 2-3 минуты. Посыпать сахаром и цедрой, готовить 5 минут, чтобы карамелизовались. Добавить корицу, ваниль, джем и ром, обжарить еще 2 минуты. Духовку разогреть до 220С. Хлеб обжарить в сковороде. Форму для выпечки застелить пергаментом, выложить сверху поджаренную мякоть хлеба. Оставшийся хлеб порубить и, макая в масло, ставить вертикально, чуть перекрывая друг друга по стенке формы. Выложить слой яблок, чередую с хлебными обрезками. Запекать 30 минут, периодически прижимая яблоки лопаткой. Достать из духовки и дать остыть час, перевернуть. Посыпать сахарной пудрой и подавать.
Второе издание 1970 года расширилось некоторыми темами, которые авторы планировали опубликовать ещё в первом томе, в частности то, что касается выпечки. Луизетта Бертолль занялась другими проектами, а Джулия Чайлд в соавторстве только с Симоной Бэк стали учиться под руководством профессора Раймонда Калвеля, удивительного французского пекаря, описав мучные изделия во втором томе более подробно. Иллюстрации Сидони Корин во втором издании были оформлены по работам Пола Чайлда. Вместе эти два тома считаются одной из наиболее влиятельных работ в истории американской кулинарии, и Джулии Чайлд, в частности, предоставляют почти всемирное уважение в области приготовления пищи.
Телевидение
Когда в ноябре 1961 года 30 тысяч экземпляров книги раскупили к Рождеству, собственно и началась кулинарная карьера Джулии Чайлд. Это был скромный успех по сравнению с тем, который ждал её на экранах телевизоров с программой «Французский Шеф-повар» (The French Chef) .
В 1962 году Джулию пригласили выступить в передаче «Что мы читаем», где хотели обсудить её книгу. Но Джулия привезла с собой на студию электроплитку, сковороды и две дюжины яиц. И там, на глазах у изумлённой публики, продемонстрировала приготовление её знаменитого «L’Omelette Roulle». На студии поняли, что шанс упускать нельзя, и сделали первые несколько шоу с Джулией Чайлд о том, как готовить еду, на глазах у нескольких тысяч американцев.
Джулия быстро освоилась перед камерой и, уронив курицу или кусок теста со стола, тут же его поднимала, говоря телезрителям: «Мы же одни на кухне».
Знаменитые фразы
- Bon Appétit! - Приятного аппетита!
Награды
- - Американская Президентская медаль свободы
- Гарвардском университете
- Почётные докторские степени в Брауновском университете
- Почётные докторские степени в Johnson & Wales University
- Почётные докторские степени в колледже Смит
Фильмы
- Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту () - Джулию Чайлд сыграла Мерил Стрип , за роль которой получила «Золотой глобус » и номинацию на «Оскар ».
Работы
Телевидение
- The French Chef (1963-1973)
- Julia Child & Company (1978-1979)
- Julia Child & More Company (1980-1982)
- Dinner at Julia’s (1983-1985)
- The Way To Cook (1989)
- A Birthday Party for Julia Child: Compliments to the Chef (1992)
- Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child (1993-1994)
- Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993)
- (1994-1996)
- Baking with Julia (1996-1998)
- Julia & Jacques Cooking at Home (1999-2000)
- Julia Child’s Kitchen Wisdom , (2000)
DVD
- Julia Child’s Kitchen Wisdom (2000)
- Julia and Jacques: Cooking at Home (2003)
- Julia Child: America’s Favorite Chef (2004)
- The French Chef: Volume One (2005)
- The French Chef: Volume Two (2005)
- Julia Child! The French Chef (2006)
- The Way To Cook (2009)
- Baking With Julia (2009)
Книги
- Mastering the Art of French Cooking, Volume One (1961), с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль
- Mastering the Art of French Cooking, Volume Two (1970), с Симоной Бэк
- The French Chef Cookbook (1968)
- From Julia Child’s Kitchen (1975)
- Julia Child & Company (1978)
- Julia Child & More Company (1979)
- The Way To Cook (1989)
- Julia Child’s Menu Cookbook (1991)
- Cooking With Master Chefs (1993)
- In Julia’s Kitchen with Master Chefs
- Baking with Julia (1996)
- Julia’s Delicious Little Dinners (1998)
- Julia’s Menus For Special Occasions (1998)
- Julia’s Breakfasts, Lunches & Suppers (1999)
- Julia’s Casual Dinners (1999)
- Julia and Jacques Cooking at Home (1999), с Жаком Пепином
- Julia’s Kitchen Wisdom (2000)
Пролистывая забрызганные маслом страницы ее книги «Постигая искусство французской кухни» , я поняла, что на этой основе могу составить маршрут путешествия, о котором мы с Кельвином мечтали столько лет. Рецепты сами прокладывали путь – от Бургундии, с ее тушеной говядиной, к овощному супу Прованса, а затем к кассулé , которое готовят на юго-западе. Но, хотя в книге к каждому рецепту прилагаются практичное описание и точные инструкции, мне хотелось бы иметь больше информации: мне не хватало сюжетной линии, связанной с каждым из них. Действительно ли коренные жители Бургундии едят «беф бургиньон»? Почему дикое скалистое побережье Бретани знаменито гречневыми блинчиками? Почему писту́ звучит так похоже на «пéсто» и как это блюдо очутилось в Провансе?
А еще – некоторые французские блюда не были упомянуты Джулией и ее соавторами. Сырное фондю: швейцарское это блюдо или французское? Шукру́т гарни́ французского или немецкого происхождения? Испытывали ли жители Труа пристрастие к требухе до того, как в городе начали производить вызывающий наибольшее количество разногласий сорт колбас – андуле́т? (И почему на упаковке этой колбасы всегда стоит аббревиатура AAAAA , наводящая на подозрение о том, что кто-то хотел оказаться первым в телефонной книге?)
Чем дольше я жила во Франции, тем больше я ела. Чем больше я ела, тем больше вопросов у меня возникало. Я жаждала возможности окунуться в мир кулинарии французских провинций и скоро пришла к выводу, что для этого необходимо посетить интересующие меня регионы, проявить любознательность, исследовать, попробовать, испытать. Во Франции ужин рассматривается как особая, приятная часть дня; пища не только заряжает энергией тело, но и объединяет: людей, с которыми сидишь за столом; поколения, сохранившие рецепт; землю – terroir – и культуру приготовления пищи, ею порожденную. Кроме кулинарии, существует еще один самостоятельный вид искусства – акт приема пищи , трапеза.
В моей книге повествование затрагивает десять регионов Франции и их «знаковые» блюда, показывая связь между историей и местностью, культурой и кухней. Я выбрала именно этот десяток блюд и регионов по принципу известности в США, а также, в случае с Авероном, по причине личного пристрастия. Однако список не является исчерпывающим: так, я могла бы с легкостью составить второй том на материале десяти наименее известных блюд французской кухни – а сколько еще регионов и блюд во Франции, которые я сама горю желанием изучить. Более того, эта книга – об американке, которой выпала счастливая возможность некоторое время пожить в Париже; о годе, прожитом со смешанным чувством одиночества и новизны; о воссоздании дома в каждом месте, куда тебя забрасывает судьба; о сочетании карьеры и личных амбиций с любовью и семьей – и, конечно, о еде.
«Люди, которые любят вкусно поесть, – это самые лучшие люди», – говорила Джулия Чайлд.
За то время, пока я жила во Франции, мне повстречалось много таких людей, и каждый из них, будь то шеф-повар, колбасник, домашний повар или представитель местных offices du tourisme , тронул мое сердце своей щедростью, добротой и заразительным энтузиазмом по отношению к своему региону. Надеюсь, что с помощью этой книги мне удалось выразить мое почтение к их рассказам, работе и рецептам. По некоторым обстоятельствам в нескольких случаях я уплотнила ход событий во времени, вместив в один год то, что произошло за два; также я изменила имена и некоторые детали, по которым можно было бы узнать того или иного человека или семейство; однако я оставила в неприкосновенности имена кулинарных экспертов, интервью с которыми приводятся в книге.
Для меня всегда существовало два экзистенциальных состояния: жить в Париже и жить где-то еще. История, поведанная в этой книге, относится ко времени, когда я находилась в первом состоянии перед неизбежным возвращением во второе. Четыре года, проведенные в Париже, были самыми короткими в моей жизни, если не считать тот год, когда Кельвин был в Багдаде: он показался мне самым длинным. Жизнь во Франции, безусловно, изменила меня (и Джулия Чайлд могла бы предупредить меня о том, что так и будет), несмотря на то что изменения, как часто бывает с действительно важными вещами, отвоевывали меня у прежней жизни постепенно. Кусочек за кусочком. Я считаю, что это правильно: только так можно смаковать жизнь.
Как говорится по-французски, bonne continuation .
Глава 1. Париж. Бифштекс с картошкой фри
Я не отношу себя к ненасытным плотоядным, но в атмосфере Парижа есть что-то, что порождает во мне желание вонзить зубы в кусок бифштекса с кровью. Возможно, все дело во французском парадоксе: существует соблазнительная теория о том, что диета, богатая сыром, мясом и красным вином, фактически способствует снижению уровня холестерина. Может быть, на меня так действует созерцание того, как напомаженные губы сексапильных парижанок собираются в складочки вокруг надкушенной сочной отбивной.
Бифштекс с картошкой фри относительно просто заказать в ресторане, если вы, как и я, все еще не вполне на короткой ноге с французскими гласными, которые произносятся в нос. Слова прямо-таки слетают с языка, без каких бы то ни было неприятных сюрпризов, как, скажем, бывает, когда спрашиваешь официанта о содержании в блюде консервантов и по ответу понимаешь, что заказала презервативы. Однако в один из моих первых обедов в классическом парижском бистро я выяснила, что за заказом бифштекса следуют встречные вопросы.
«Quel cuisson désirez-vous?» – проговорил официант небрежно, как если бы поинтересовался датой моего рождения или цветом волос. На нем были очки в круглой оправе, белая рубашка и черный галстук-бабочка, а также черный фартук ниже колен. Годами он мог, пожалуй, сравниться с сушеной свиной ногой, свисающей с потолка в середине зала.
До сей поры мне удавалось сбить официанта с толку, и он полагал, что я говорю по-французски. Теперь же, поняла я, песенка моя была спета. Средней прожарки, подумала я и попыталась выкрутиться с помощью отчаянной попытки буквального перевода: «Uh… moyen ?»
Выражение усталого разочарования возникло на его лице. Но он повидал достаточно американских туристов и понял, что я имела в виду. «À point» - поправил он меня.
Со временем я заучу целый словарь бифштексной лексики: подрумяненный сверху и замороженный внутри bleu, равномерно розовый a point, зажаренный до коричневого цвета жесткий bien cuit. Я научусь наслаждаться вкусом бифштекса, приготовленного по-французски-saignant -с пурпурным центром, сочащимся красным. Но на тот момент я просто повторила слова за ним и запила их большим глотком вина.
Я начала мечтать о жизни в Париже, когда мне было шесть лет, после семейной поездки в Европу на летние каникулы. Сначала мы оказались в сером и чопорном Лондоне, где целую неделю дрожали от холода над чашками с горячим чаем, хотя на дворе была середина июля. Я с трепетом взирала на ирокезы панков, собирающихся на площади Пикадилли. Затем мы приехали в Париж, окативший нас жаркой волной лета в самом разгаре. Он был живой – Париж, – он дышал теплом, дни казались бесконечными, прекрасные прохожие носили прекрасные одежды и говорили на прекрасном, странном языке. Этот город атаковал меня фейерверком ощущений: роскошные здания из бледного известняка, парки, переполненные полуобнаженными загорающими людьми, вкус багета, который окунули в горячий шоколад, завывания сирен, отпечатки плетеных стульев кафе на моих липких от пота бедрах, кока-кола из охлажденных стеклянных бутылок, быстро нагревающаяся без кубиков льда, запахи свежих круассанов, выдержанного сыра и человеческого пота. Все это было так ново для меня, так не похоже на единственную знакомую мне реальность стерильного микрорайона в пригороде Южной Калифорнии. Мне нравилось не все, но все притягивало внимание и удерживало в состоянии, которое, как я позже узнала, называется «франкофилия».
А вот и женщина, которой этот фильм посвящен - Джулия Чайлд, французский шеф-повар, писательница и телеведущая, обладавшая потрясающей жаждой жизни и навсегда изменившая взгляды американцев на кулинарию.
«Джулия превратила приготовление пищи в веселую забаву. Она низвергла еду с алтаря. Она пробудила в американцах интерес ко всему французскому, особенно к французской кухне», - рассказывает Линда Каруччи, специалист по кулинарным искусствам из Центра питания в городе Напа.
Хотя до тридцати Чайлд не знала практически ничего о кулинарии вообще, не говоря уже о французской кухне, ее телешоу «Французский шеф-повар», вышедшее на экраны в 1963 году, сделало ее знаменитостью.
Она сорвала с кухни завесу таинственности и учила внимательно относиться к разным приемам и собственному вкусу, и все это с такой небрежностью и чувством юмора, что зрители невольно расслаблялись и начинали доверять собственным инстинктам и интуиции. Джулия бывала неуклюжей, но когда она роняла курицу на пол, а потом отряхивала с нее пыль и с апломбом подавала на стол, домохозяйки понимали, что главное - не добиться совершенства, а получать от собственной стряпни удовольствие.
Чайлд часто говорила, что своим успехом, который пришелся на 60-е, она обязана времени - именно тогда в моду вошли путешествия и иностранная кухня. Роль женщины в обществе расширялась, и президент Джон Кеннеди и его жена Жаклин наняли в Белый Дом французского шеф-повара Рене Вердона. Для веселого эксперта в области загадочной французской кухни открывались широкие возможности.
Во многом подъем калифорнийской кухни в 70-х годах произошел благодаря Джулии Чайлд. Элис Уотерс, знаменитый шеф-повар и владелица ресторана «Chez Panisse» в Беркли, говорила о ней: «несомненно, что ее телешоу и уроки кулинарии подготовили американцев к походам в ресторан. И я уверена, что ее взгляды на кулинарию (ведь она тоже была франкофилом) оказали на меня сильное влияние».
Ее успех пробудил интерес ко всему, связанному с кулинарией, в том числе к таким компаниям, как Уильямс-Сонома, которая сегодня является главным поставщиком высококачественной кухонной утвари в Америке. Чак Уильямс, основатель компании Уильямс-Сонома, считает, что благодаря выходу книги Джулии «Осваивая искусство французской кухни» произошел резкий подъем в продажах супниц, венчиков и пароварок.
«Она изменила то, как мы готовим. Я говорю не о рецепте суфле - она изменила наш подход к кулинарии. Например, мы стали варить стручковую фасоль 15 минут, а не полтора часа, - рассказывает Уильямс, - теперь нам не все равно, какова еда на вид и на вкус».
Прежде всего, Чайлд была сторонницей красивой жизни и кулинарных радостей. Так называемая «новая кулинария» (Nouvelle Cuisine), пища с низким содержанием жира и холестерина и политкорректные призывы к отказу от химических удобрений и выращиванию птицы в натуральных условиях вызывали у нее безудержное веселье.
«Что такого уж важного, если какие-то птицы ходят в собственных экскрементах?» - рассуждала она на пресс-конференции в Сан-Франциско.
Джулия МакУильямс Чайлд родилась в обеспеченной и образованной семье в Пасадене в 1912 году. Однако ее утонченные кулинарные вкусы зародились не в беззаботном детстве. И домашняя кухарка, и повара в школе Кэтрин Брэнсон в Россе, где она училась с 1927 по 1930 год, готовили бесцветную, переваренную и пресную еду, типичную для американской кухни того времени.
Привыкшая к услугам горничных и кухарок, в юности Чайлд не проявляла ни малейшего интереса к кулинарии. Высокая, энергичная, склонная к шалостям, она была заядлым игроком в теннис и много времени проводила на улице. Однако Чайлд прилежно вела жизнь, ожидаемую от представительницы ее класса, и окончила Колледж Софии Смит.
Вернувшись в Пасадену, она окунулась в светскую жизнь, а позднее перебралась в Нью-Йорк, где работала в крупном магазине представителем по связям с общественностью, однако так и не нашла себе мужа или достойного поклонника.
Семья и друзья отчасти винили в одиночестве Джулии ее высокий рост. Ее романтические и кулинарные инстинкты пробудил Пола Чайлда, который был на полголовы ниже и на десять лет старше. Пол Чайлд был художником, на время войны переквалифицировавшимся в картографы при Управлении стратегических служб.
Джулия, которая работала в этом же Управлении в 1943 году в Шри-Ланке, была очарована светскими манерами Пола, который какое-то время прожил во Франции и прекрасно разбирался в гастрономии и винах. Первые годы их совместной жизни напоминали грандиозную кулинарную экспедицию по Шри-Ланке и Китаю.
Когда в 1946 году они вернулись в Соединенные Штаты, «Пол женился на мне, несмотря на мое неумение готовить», - рассказывала журналистам Джулия.
Семейная пара жила в Вашингтоне, округ Колумбия. Выйдя замуж за гурмана, тридцатилетней невесте пришлось изучать искусство готовки по книге «Радости кулинарии». Когда Пола назначили на дипломатический пост во Франции, у Джулии проснулся интерес к тайнам французской кухни - позже этот интерес приведет к революции в американской кулинарии.
Учеба в кулинарной школе «Кордон Блё», частные уроки с ее шеф-поваром Максом Буньяром и, наконец, дружба с двумя француженками, Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, привели к тому, что три подруги основали неформальную кулинарную школу «Школа трех гурманов» (L"Ecole des Trois Gourmandes). Несколько лет спустя трио выпустило книгу, навсегда изменившую взгляды Америки на кулинарию - «Осваивая искусство французской кухни» (1961 год).
Чайлд было 37 лет, когда она начала учиться готовить. Но она более чем наверстала упущенное время. После выхода на бостонском телевидении шоу «Французский шеф-повар», ее имя было у всех на устах. Наравне со звездами шоу-бизнеса, ее имя стало нарицательным. Когда хозяйке хотели сделать комплемент, часто говорили: «жаркое (рагу / мусс / шоколад) прямо как у Джулии».
Хрипловатый голос и веселая болтовня Джулии Чайлд завораживали зрителей и принесли кулинарным передачам популярность, которая не угасает до сих пор. Ее последнее шоу называлось «Готовим с шеф-поварами», Джулия вела его вместе со своим частым соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином. Их книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) несколько месяцев держалась в списке бестселлеров, а позже по ней сняли цикл передач.
О своей старой подруге Пепин говорит: «она раскрывала [американцам] секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна».
23 июля 2003 года президент Буш наградил Джулию Чайлд Медалью свободы. Она читала лекции, вела телепередачи и писала книги даже в последние годы своей жизни, когда у нее начались проблемы со здоровьем. Она продолжала с энтузиазмом оказывать поддержку Американскому институту питания и вина, одним из основателей и спонсоров которого она являлась, а также Международной ассоциации кулинаров, которая ежегодно присуждает авторам кулинарных книг награду Джулии Чайлд. Она также являлась одним из первых и самых горячих поклонников Копиа - Американского центра питания, вина и искусств в Напе, основанного Робертом Мондави. Роскошный ресторан этой организации был назван в ее честь «Кухня Джулии». В ресторане находятся некоторые подлинные предметы из кухни Джулии Чайлд в городе Кембридж, штат Массачусетс. Однако большая часть обстановки кухни была перевезена в Смитсоновский институт, в Национальный музей американской истории, где ее восстановили во всех мелочах, вплоть до оконных занавесок и содержимого ящиков.
Незадолго до своего 90-го дня рождения Джулия переехала в Санта-Барбару, где они с мужем часто проводили зиму. Там она поселилась в прогрессивном доме престарелых, в отделении для пожилых людей, ведущих активную жизнь, но при необходимости могла перевестись в отделение с уходом и оказанием помощи.
«Джулия все продумала много лет назад, - объясняет Стефани Херш, оказывавшая ей помощь в доме престарелых, - она считает, что со стороны человека эгоистично не подготовиться к пенсионному возрасту своевременно».
Однажды, когда Джулии было уже за девяносто, ее спросили о самочувствии (она всегда презирала диеты и обожала масло). Она ответила, что у нее есть свой личный план питания. Она планировала есть все, но в малых порциях, никаких добавок или еды на ходу, зато «разумное количество хорошего вина».
Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь.
С мужем Полом
Кухня Джулии Чайлд в экспозиции Национального музея американской истории
Несколько интересных фактов о Джулии Чайлд:
- Джулия номинировалась 8 раз на американскую телевизионную премию Эмми и 3 раза награждалась ею.
- Она победила рак груди.
- Джулия умерла за два дня до своего 92 дня рождения. Последним блюдом, которое она приготовила, был французский луковый суп.
Сорт розы, названной в честь Джулии Чайлд. Выбор именно этого цвета связан с любовью Джулии к сливочному маслу.
А вот и парочка рецептов, попроще:
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
2 кг красного картофеля, очищенного
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
1/2 стакана молока
Черный перец
Приготовление:
Нарезать картофель тонкими кружочками. Положите картофель в миску и залейте холодной водой. Оставьте как минимум на час. Слейте воду и хорошо высушите картофель. Разогрейте духовку. Смажьте форму 25 на 20 см маслом. Выкладывайте картофель слоями, после каждого слоя добавляйте сыр, перец и немного сливочного масла, повторять слой за слоем, пока не закончится картошка, сверху присыпать сыром и положить сливочное масло. Подогреть сливки, очень осторожно!, довести до состояния, пока не начнет выделяться масло. Сразу же налить сливки на слои картофеля, должно покрыть половину картофеля, если необходимо добавьте молоко.
Выпекайте 1,5 часа, пока верх не подрумянится. Сливки должны впитаться в картофель, чтобы он был нежным, не слишком мягким.
Достать из духовки и оставить еще на 10 минут.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу из говядины)
Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) самый известный. Доб, эстофадо и обычно не требуют обжарки до коричневого оттенка и их намного проще приготовить. Для технической корректности, следует сказать, что любой рецепт, в котором мясо тщательно обжаривается перед тушением, должен называться фрикассе; здесь мы не всегда их различаем, потому что “тушение” теперь более распространенное употребление.
Нарезка для тушения.
Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным.
Лучший выбор: кострец/ заднепоясничная часть
И далее: шейная часть говяжьей туши/ толстый край
филейная часть/ оковалок
тазобедренная часть/ огузок
внутренняя часть бедра
Время приготовления.
Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Говядина по-бургундски. [рагу из говядины, тушенной в красном вине с беконом, луком и шампиньонами]
Как в случае с любыми широко известными блюдами существует множество способов приготовить вкусную говядину по-бургундски. Хорошо приготовленная, изумительно ароматная, это, бесспорно, одно из самых лучших блюд, когда-либо состряпанных мужчинами, и конечно оно может стать основным на званом ужине. К счастью, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день, оно станет только ароматнее, когда вы его разогреете.
Овощи и вино.
Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором. Подайте к мясу самое качественное, молодое красное вино, такое как Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Эмильон или любое другое бургундское вино.
На 6 персон.
| 170 г бекона | Снимите кожу и нарежьте бекон “ленточками” (брусочками 6 мм толщиной и 3,8 см длиной). Медленно кипятите кожу и сам бекон 10 минут в 1,5 л воды. Выньте и обсушите. |
| Разогрейте духовку до 230С | |
|
Обжаривайте бекон в масле на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет слегка коричневатым. Выньте шумовкой и выложите на тарелку. Снова прогрейте масло и жир настолько сильно, чтобы жир начал почти дымиться, и только тогда начинайте жарить говядину. |
| 1,3 кг постной говядины, нарезанной на кубики со стороной в 5 см | Насухо вытрите говядину бумажными полотенцами; сырое мясо не зарумянится. Жарьте в несколько приемов, немного кусочков одновременно в оливковом масле и беконовом жиру, пока кусочки говядины хорошенечко не зарумянятся со всех сторон. Уложите говядину к бекону. |
|
В том же самом жиру подрумяньте овощи. Вылейте жир из кассероли. |
|
Верните говядину и бекон в кассероль и посыпьте солью и перцем. Затем посыпьте мукой и встряхните, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. Поставьте кассероль, не накрывая, в середину прогретой духовки на 4 минуты. Переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Таким образом мука подрумянится, и мясо покроется нежной корочкой. Выньте кассероль и уменьшите нагрев духовки до 160С |
|
Влейте вино и достаточное количество бульона, чтобы мясо было едва-едва покрыто. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и кожуру бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте кассероль крышкой и поставьте в нижнюю треть прогретой духовки. Отрегулируйте жар духовки так, чтобы жидкость едва кипела и оставьте на 3-4 часа. Мясо готово, когда вилка легко протыкает его. |
| Пока готовится мясо, приготовьте лук и грибы и отставьте их в сторону, пока они вам не понадобятся. | |
| Когда мясо стало достаточно мягким, вылейте содержимое кассероли в сотейник через сито. Ополосните кассероль и выложите говядину и бекон обратно. Распределите приготовленный лук и грибы сверху. | |
|
Снимите жир с соуса в сотейнике. Медленно кипятите соус еще минуту или две, снимя жир, если он появляется на поверхности. В результате у вас должно получится 2,5 чашки соуса достаточно густого, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Если соус получается слишком жидкий, позвольте ему немного выкипеть. Если же слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Аккуратно проверьте соль. Вылейте соус на мясо и овощи. (*) до этого момента вы можете приготовить блюдо заранее |
|
| Веточки петрушки. |
Если вы подаете немедленно: Накройте кассероль и медленно кипятите содержимое 2-3 минуты, несколько раз перемешав соус с овощами и мясом. Подавайте в кассероли или выложите на тарелку вместе с картофелем, макаронами или рисом вокруг, украсив веточками петрушки. |
|
Если подаете немного позже: Когда блюдо остынет до комнатной температуры, накройте кассероль крышкой и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте и продолжайте кипятить около 10 минут, иногда перемешивая мясо и овощи с соусом. |
Добавить луковицы и шампиньоны в кассероль
