Домашний квас. Подробности и тонкости приготовления. Скисание кваса

Пожалуй, один из самых популярных и востребованных летних напитков - квас. Конечно, его можно купить в магазине или в разлив из бочки. Но лучше приготовить самому. Как это сделать? Воспользоваться проверенным рецептом. Татьяна Кармашова , живущая в Алтайском крае, известна в инстаграме под ником @tatyana_karmashova . Таня специализируется на заквасках и её хлебные рецепты - настоящая золотая коллекция для любого кулинара. В этот раз она любезно представляет на нашем сайте свой рецепт кваса на закваске.

Квас - такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких - молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.

Для резкости и пенности кваса хорошо применять способ купажа . Это когда готовый квас разливается по бутылкам, герметично закрывается, и ставится на 12-24 часа в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны - берегите потолки!

Отличными вариантом для купажа, является приготовление кваса совершенно без сахара. Он добавляется непосредственно в бутылку перед закупориванием и перемещением его в холодильник. Таким способом можно приготовить освежающий, кисло-сладкий, окрошечный квас. Но и тут важно не переборщить с сахаром! Помните: всегда лучше недоложить сахар! Потом при следующем цикле приготовления кваса добавите. Это гораздо безопаснее и проще, чем оттирать потолок, стены и пол, оставшись с пустой бутылкой из под кваса в руках!

Без фильтрации квас получается мутным - это нормально. Его всегда можно отфильтровать через марлю.

Итак, для приготовления чуть более 2 литров кваса на закваске потребуется:

2 л питьевой воды, лучше родниковой, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. ржаного ферментированного солода (можно и без него), 2-3 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. любой закваски

В небольшом количестве воды перемешиваем все ингридиенты. Далее разводим всю полученную смесь в оставшейся воде. Оставляем примерно на 1,5 суток при комнатной температуре. Когда квас будет активно пузыриться, шипеть и на вкус будет резким - значит готов и его можно пить. Или аккуратно разлить квас по бутылям, чтоб осадок не попал в готовый продукт, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если квас сделать сначала вобще без использования сахара, а при розливе по бутылкам добавить на 1 л от 0,5 ч. л до 2 стэ лэ сахара и оставить в холодильнике еще часов на 12-24, тогда он будет пенным. Но, скорее всего, пенным он будет и, если сразу его сладким сделать, и поставить, укупорив в холодильник. Просто надо поймать момент.

Когда я делаю свой бездрожжевой квас, после его готовности остается гуща, которую я называю квасное сусло. Для продолжения кваса хватает и четверти этого сусла, а вот остальные 3/4 мне жалко сливать в раковину, и я храню это в холоде. Недавно я решила попробовать употребить остатки квасного сусла в дело, и замесила на нем тесто. Немного, для пробы. Тесто поднялось замечательно, и быстро!

Итак, для приготовления лепёшки на квасном сусле потребуется:

150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питьевой воды, 15 г растительного масла, 230 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли

Все ингредиенты смешать до полного увлажнения муки. Оставить для подъёма на 3 ч с двумя складываниями каждый час. На третий час, предварительно не складывая и не обминая, растянуть руками в лепешку, уложить в форму или на противень, выложить начинку (наприер, как для пиццы), прижать ладонями. Выпекать без расстойки при 250 °С 25-30 минут, не разогревая предварительно духовку до лёгкого подрумянивания. Или с окончательной расстойкой за 1-1,5 часа при 250 °С 20-25 минут, предварительно разогрев духовку. Перед выпечкой сбрызнуть тесто с начинкой водой.

Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.

Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.

Рецепт домашнего кваса из хлеба

Ингредиенты:

из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)

• 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
• 3 ст.л. сахар
• горсть изюма
• 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски

Закваска:

• 30 г ржаной муки
• 30 г воды
• 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)

Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.

В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.

Как поставить хлебный квас

• Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
• Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
• Насыпьте сахар и изюм.
• Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
• Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
• Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
• Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.

Сколько времени бродит квас

Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.

В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.

• У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
• Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
• Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
• Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
• Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
• Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.

Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.

В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.

К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.

Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.

И затем все повторяете в том же порядке.

Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.

Как приготовить закваску для кваса

Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.

• Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
• Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
• Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
• Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
• Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).

Теперь ее можно использовать.

Квас на Руси всегда был любимым напитком. Во время постов квас был вместе с луком и черным ржаным хлебом был основным источником витаминов. Читала информацию, что в госпиталях во время войны квас был не только напитком для утоления жажды, но и приравнивался к целебным напиткам.

Чтобы приготовить квас в домашних условиях, нужно сначала сделать закваску для кваса . Правильно приготовления закваска – это гарантия получения хорошего, вкусного домашнего кваса. Приготовить закваску для домашнего кваса не так сложно и под силу любой домохозяйке.

Закваска для хлебного кваса с дрожжами

Состав:

Хлеб - 0,5 л банка

Сахар 50 -70 – грамм

Дрожжи – 15 – 20 грамм сухих хлебопекарных

Приготовление:

Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки и поджарить на сковороде или в духовке. Подсушенные сухари сложить в литровую или полуторолитровую банку и залить кипятком. Так как сухари будут набухать, то воду нужно рассчитать так, чтобы в конечном результате получить сметанообразную кашицу. Поэтому лучше потом подлить еще воды. Если перельете, то добавьте сухари.

Добавить сахар и размешать до полного растворения. Накрыть банку марлей или салфеткой и оставить остывать.

Как только вода остынет до 25-35 градусов, добавить дрожжи. Дрожжи нужно добавлять только в теплую воду. Еще раз все хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить для брожения. В процессе брожения закваски выделяется углекислый газ, поэтому банку нельзя закрывать плотно пластмассовой или другой крышкой.

Приготовленного количества закваски достаточно для приготовления 8 – 10 литров домашнего кваса из ржаного хлеба.

Закваска для кваса без дрожжей

Процесс приготовления закваски из хлеба без дрожжей не на много отличается от приготовления предыдущей закваски. В этом случае нужно взять чуть больше сахара и вместо дрожжей – изюм.

Сухари залить водой, добавить сахар на 1-2 столовые ложки больше. Горсть изюма промыть и добавить в банку. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Процесс брожения может продолжаться двое, трое суток. Зависит от температуры: чем температура выше, тем быстрее начнется процесс брожения. Но в то же время температура не должна быть достаточно высокой, иначе брожение может замедлиться. Идеальная температура – 25-26 градусов.

Как приготовить гущу из ржаной муки для кваса

Гуща – это закваска, приготовленная из ржаной муки. Ее можно приготовить как с дрожжами, так и без дрожжей. С дрожжами процесс брожения будет быстрее. Но вкус дрожжей первое время будет чувствоваться, но в процессе обновления гущи он уйдет. Я приведу рецепт приготовления гущи без дрожжей с изюмом, они также ускоряют процесс молочно-кислого брожения. Для приготовления гущи банку лучше взять объемом не менее 1 литра.

Поллитровую банку ржаной муки залить теплой водой, добавить 2 – 3 столовые ложки сахара и все хорошо перемешать. У нас должно получиться как тесто для оладьев. Поэтому количество воды не указываю. Воду нужно добавлять постепенно, хорошо перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Добавить в тесто10-15 штук изюма, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Изюм после приготовления гущи нужно будет вынуть. Определить готовность гущи на ржаной муке просто: как только будет чувствовать кислинка, значит гуща готова. Обычно гуща бывает готова через 2-3 дня.

Как я говорила уже, для ускорения процесса можно добавить дрожжей. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.

Закваска из хмеля

Приготовить закваску из хмеля в домашних условиях совсем просто. Шишки хмеля можно купить в ближайшей аптеке.

Три столовые ложки хмеля залить 0,5 л кипящей воды. Поставить на медленный огонь и кипятить 15 минут. Затем отвар процедить и остудить до 40 градусов. Добавить 1 столовую ложку сахара или меда и добавляем муку, чтобы получить гущу как сметана. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 24-30 часов. Готовую закваску хранить в холодильнике.

Закваску на хмеле можно приготовить и другим способом. Но он больше подходит для приготовления хлеба на закваске.

Стакан сухого хмеля залить 2 стаканами кипятка и прокипятить на медленном огне 5 минут. Снять и оставить настояться на 30-40 минут. За это время отвар остынет. Процедить, добавить 1 столовую ложку сахара и постепенно добавляем муку до получения консистенции как для блинов.

Ставим банку с болтушкой в теплое место на 2-3 дня. Закваска должна начать «играть», т.е. пенится и пузыриться.

Из одной или двух небольших картофелин сварим пюре. Остывшее пюре смешиваем с нашей болтушкой и вновь ставим в теплое место на один, два дня. Теперь наша закваска должна перестать пенится и пузыриться. Все, закваска из хмеля готова. Уберите ее в холодильник.

Перед приготовлением кваса достаньте, подбейте мукой, сахаром и закваска для кваса готова.

Это основные методы приготовления закваски для домашнего кваса . Приготовление закваски на солоде более трудоемкий и долгий процесс.

И последний совет. Для приготовления закваски для кваса лучше взять эмалированную кастрюлю ил стеклянную банку.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Когда я увидел, что кружка кваса стоит дороже, чем кружка пива, меня взяла обида за нашу безалкогольную промышленность.
Домашний квас имеет два преимущества. Это дешевизна (собственно, меня именно она и привлекает). И возможность делать квас по своему вкусу, меняя количество сахара и добавляя разные специи (можно попробовать немного хрена, мяты, чабрец, наверное, и имбирь). Насчет специй - я пока не пробовал.
Но есть и недостатки. Приготовление кваса занимает определенное время и требует контроля за операциями. Почему-то домашний квас становится готовым в тот день, когда холодает или идет дождь.
Покупной квас вы можете купить в любой летний день, а домашний - приходится ждать готовности пару суток. Истечете слюной и страдаете от жажды.
Если вы надумали приготовить окрошку, то на домашнем квасе вы ее сделаете только через два дня. Аппетит к тому времени пропадет.

Компоненты:
- сухари из черного (лучше бородинского хлеба),
- вода,
- сахар,
- дрожжи.
(- изюм)

Приготовим сухари. Порежем черный (лучше всего) бородинский хлеб на ломтики толщиной примерно семь миллиметров и выложим их на тарелку.

Сушить сухари можно и в духовке, но разогревать и остывать мне не нравится. Поэтому я сушу сухари в микроволновке.
Тарелку - в микроволновку. Температура - максимум. Время минут пять.
Проверяем, что получилось. Должны получиться слегка зажаренные с одной стороны ломтики хлеба.
Переворачиваем их (осторожно - не обжечься) и снова в микроволновку. Уже на пару минут.
Снова проверяем.
Итогом должны быть сухие сухари. Допускается слегка подгоревшие. Даже лучше подгоревшие, чем сыроватые. Подгоревшие сухари дадут квасу коричневый цвет. А на вкус горелость почти не влияет.

Делаем квас
В трехлитровую банку кладем три (можно четыре) сухаря и заливаем их кипятком.
Внимание! Сначала льем кипяток так, чтобы он покрыл сухари, и дожидаемся пока банка не прогреется.
Затем доливаем еще кипяток на пару сантиметров и снова ждем прогрева банки.
И еще добавляем пару сантиметров и снова банка прогревается!
После этого льем кипяток со всей щедростью.

Если залить весь кипяток сразу, то по закону физики банка просто лопнет. И вы останетесь и без сухарей, и без банки, и при делах - вытирать воду и убирать стекло.

Вода должна остыть. Причем естественным путем - никакого дополнительного охлаждения нельзя. А то умные головы придумают вентилятор, холодное помещение и прочие хитрости. Например, обмотать банку мокрым полотенцем и поставить под сквозняк (вентилятор). Вода за время естественного остывания не просто остывает, но и впитывает в себя хлебный вкус! Обычно время на это уходит часов восемь.

Когда вода остыла и приобрела коричневатый оттенок (разных тонов), берем другую банку и наливаем на дно - один-два сантиметра - кипяток. Добавим сахар из расчета одна или полторы столовых ложки на литр кваса. В дальнейшем сахар подбирается по вкусу. Сахар размешаем. Я сахар размешиваю в кружке, а потом переливаю его в банку.

Переливаем воду с сухарями в банку с сахаром, процеживая ее через ситечко. Реально сначала вода сливается быстро, а потом уже приходится процеживать.
Дополняем банку кипяченой водой так, чтобы осталось немного места до горловины. Это (пустое место) обязательно!

И, наконец, добавим немного дрожжей. Можно сухих, типа СИФ, можно тех, что кладут в тесто. СИФ - достаточно одной щепотки. Обычных дрожжей - примерно четверть чайной ложки. Дрожжи можно не размешивать.
Внимание! Последовательность операций менять нельзя! Если дрожжи положить в горячую воду они сварятся, и квас не получится. Дрожжи кладут в процеженный квас.

Если дрожжей положить больше - столовую ложку, то мы получим отвратный напиток, брагу.
Несмотря на все красивые описания Древней Руси, брага не просто хмельной напиток, но очень противный. Даже при приятном вкусе браги голова начинает разрываться после одного стакана. А наши предки пили ковшиками. Прикиньте, какое у них было самочувствие! Потому и злые были.
Впрочем, у браги есть и преимущество. Из нее можно гнать самогон.
Технологию выгонки я не расписываю, потому что сам этим не занимался, а только видел.

Вернемся к квасу.
Освободившуюся банку заполняем тремя сухариками и заливаем кипятком. Пусть настаивается. Таким образом, можно обеспечить непрерывный процесс.

Квас ставим в теплое место - можно на подоконник на солнышко. Сколько стоять? Примерно сутки. На нем появляется пена, уже можно попробовать напиток - готов или нет.

Как определить готовность кваса? Если чувствуется некоторая газированность и кислинка (собственно для этого и кладем дрожжи), квас готов к разливанию. Сначала квас слегка шибает в нос, затем газировка чувствуется на вкус.
Если промедлить с разливом, квас продолжает бродить и переходит в брагу, а точнее, в уксус. Для уксуса он слабоват, но становится кисловатым.

Остается разлить квас по емкостям. Я для этого использую обычные бутылки из-под напитков (вода, квас). Заливаем через воронку.

В банке с квасом должен остаться осадок. Пусть остается. Если процесс непрерывный, то в этот осадок добавляем воду, настоянную на сухарях и сахар. Можно кинуть щепотку дрожжей. Это не экономия дрожжей, а улучшение вкусовых качеств кваса - менбше будет чувствоваться привкус браги.

И добавляем в каждую бутылку пару изюминок. Изюм лучше брать немытый, но его можно купить только на рынках, где продают вразвес.

Сто граммов изюма вам хватит на целое лето.
Вот смотрите - на рисунке квас, заливаемый в бутылку, уже пенится. А добавление изюминок (сам не знаю почему) дает квасу очень сильную газированность.
Поэтому заливайте квас только в закрывающиеся бутылки!
Бутылки ставим в прохладное место. Это значит не в теплое - не на солнце!
Квас готов примерно часов через двадцать - неполные сутки.

Русская пословица гласит: „Хорош квасок, коли шибает в носок”. В былые времена квас подавали ежедневно на стол и в царских палатах, и в крестьянских избах. Его пили и в жару, и в холодную погоду, любили и цари, и нищие, и военные, и монахи. Квас на Руси даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зеленым луком и черным хлебом.

Каждая хозяйка готовила квас в домашних условиях и, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления. Вплоть до конца XIX века он приготавливался на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). В старину квас в домашних условиях готовили сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи (кислые „шти”), суточный, душистый, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). В нашей статье «Рецепты домашнего кваса» вы найдете советы о том, как самостоятельно приготовить различные сорта кваса!

Квас в домашних условиях: приготовление? Нет, волшебство

Технология изготовления кваса и в домашних условиях, и промышленно состоит в том, что из воды, муки и солода сначала готовят жидкое тесто - затор, - которое подвергается ферментации. А затем этот ферментированный затор снова разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квас).

Помимо великолепного вкуса квас обладает широким спектром полезных и целебных свойств, он один из самых питательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшний день. Квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний , фосфор, а также аминокислоты и ферменты. Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта - основы кваса - намного эффективнее глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.

И худой квас лучше хорошей воды.

Квас, как хлеб, никогда не надоест.

Квас в домашних условиях: основа основ

Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы - квасного солода. Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле. Но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глиняные горшки, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты - пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5–6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2–3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2–3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30–40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом прохладном месте в мешочках.

Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессу брожения. Можно солод заменить дрожжами. Сколько дней должен бродить квас в домашних условиях? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус, напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый классический.

Текст: Вера Шипунова, повар