Дистиллят коньячный: изготовление в домашних условиях. Что такое коньячный дистиллят? Какой виноград подойдет для браги

винные дистилляты и другие сопутствующие продукты

К окружению вина относится и другая специализированная продукция, которая по-своему обещает удовольствие своему потребителю. Например, дистилляты можно обнаружить в каждом семейном баре, но часто и не только их. Это бренди, виноградная водка, а также дистилляты из отжимков (граппа) и дрожжевые дистилляты.

Эти высокоградусные напитки входят в категорию виноградных дистиллятов. Существенную роль для них играет как минимум шестимесячное хранение, в большинстве своем, в маленьких дубовых бочонках.

Учимся выбирать и дегустировать вино

Бренди

Искусство изготовления бренди восходит к временам Фридриха Барбароссы, т.е. берет свое начало в 1 2 веке. Сначала они изготавливались как «аквавита», т.е. «живая вода». Но уже вскоре были обнаружены их полезные стимулирующие свойства.

Бренди представляет собой дистиллят вина. Для его будущего вкуса важен выбор исходного вина и последующее шестимесячное созревание в маленьких дубовых бочонках емкостью менее 1.000 л. В течение этого времени дистиллят созревает, и цветовые и вкусовые вещества древесины переходят в бренди, придавая ему тонкий мягкий вкус, букет и золотисто-коричневатый цвет. Бренди с особыми характеристиками по возрасту и качеству должен созревать не менее 1 2 месяцев. Изысканные сорта «бренди» даже созревают несколько лет в бочонках меньшего размера.

Как пить бренди?

Любители бренди пьют его преимущественно при комнатной температуре (18°С) или же согревая бокал руками, но профессионалы бокал с хорошим бренди не греют, чтобы не мешать напитку раскрываться естественным для него темпом. Пьется бренди неразбавленным из так называемого коньячного бокала, т.к. в этом пузатом бокале лучше всего проявляются тончайшие летучие вещества, определяющие букет напитка. При этом важно, чтобы бокал не был наполнен до верхнего края и оставлял напитку достаточно места для раскрытия букета. Кроме того, бренди ценится как «долгоиграющий» напиток и как компонент для коктейлей.

Граппа

Дистиллят из отжимков (сокращенное немецкое название – «трестер»; в Италии «граппа») получают путем дистилляции отжимков, оставшихся от винограда и перебродивших после отжима виноградного сока (кожуры, виноградных косточек и, возможно, гребней винограда). Граппа представляет собой крепкий, светлый, как вода, дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 37,5% vol. Благодаря хранению в дубовых бочках дистиллят из отжимков может приобретать оттенки от соломенно-желтого вплоть до янтарного. Благодаря своему полезному воздействию в качестве дижестива он особенно популярен для облегчения деятельности желудка после плотной трапезы.

Дрожжевой спирт

Этот напиток вырабатывается путем дистилляции винных дрожжей, которые в большом количестве образуются при первой перекачке (отделении молодого вина от дрожжей). Дистиллят хранится и ориентируется на крепость готового продукта не ниже 38% vol. алкоголя. Знатоки ценят дрожжевой спирт за его приятно мягкий характер.

Виноградный спирт

Этот дистиллят изготавливается путем алкогольного брожения и дистилляции целых ягод винограда или виноградной мезги. Дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 38% vol. отличается тем, что сохраняет аромат и вкус целых виноградных ягод.

Винный уксус

Винный уксус образуется из вина, в которое добавляются специальные бактерии, образующие уксусную кислоту. Эти бактерии способны преобразовывать алкоголь вина в уксусную кислоту. Затем винный уксус дополнительно выдерживается в деревянной бочке, где он созревает и приобретает цвет. В зависимости от качества готового продукта уксус может храниться в бочке несколько лет, а затем разливаться в бутылки и направляться на продажу.

Виноградное масло

Масло из виноградных косточек выжимают из сушёных косточек винограда. Оно имеет цвета от золотисто-желтого вплоть до оливкового и сладковатый вкус. Масло очень ценится за высокое содержание линолевой кислоты и благодаря необычайно высокой точке кипения прекрасно подходит для обжаривания самых утонченных блюд.

ФАНАГОРИЯ - виноградные дистилляты «ЧАЧА» (Russia)

"Фанагория" - это одно из крупнейших винодельческих предприятий России с собственными виноградниками и полным циклом виноделия - от производства саженцев до переработки винограда и воспитания вина. Кроме вин разных стилей, они делают и крепкие напитки, произведённые методом дистилляции - несколько сортов коньяка и несколько видов чачи. К чаче у меня был особенный интерес, так как за всю свою жизнь ни одной чачи я не пробовал, а это, как я понимаю, целый культурный срез нескольких регионов бывшей большой страны.

"Фанагория" в России имеет достаточно крупную сеть собственных фирменных магазинов, а также развитую сеть дистрибьюции. Говорят, в их фирменных магазинах всегда можно купить любой товар, производимый предприятием - от самого дешёвого столового вина до самого дорогого выдержанного коньяка. Однако, Москве в этом смысле не очень повезло, и фирменных магазинов здесь пока нет, поэтому чачу найти в продаже не получалось. И тут, совсем недавно, "Фанагория" предложила отдегустировать несколько сортов их коньяка и чачи, и прислала небольшую бандероль с образцами, и как вы понимаете, отказываться не стал. Коньяк попробую чуть позже, а сегодняшний пост про чачу.

В мозгах многих потребителей алкоголя слово чача ассоциируется с мутным напитком наподобие самогона, сделанным в частных домах жителей закавказья. Конечно и не без этого. Поэтому давайте разберёмся, что такое чача вообще. Так вот, чача "Фанагории" - это крепкий спиртной напиток, дистиллят или виноградная водка, приготовленный из виноградного сусла и жмыха в собственном цехе перекурки преимущественно из сорта винограда «шардоне». Проходит несколько степеней очистки. Обычно, чача употребляется в чистом виде или используется для приготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда.

Нужно учесть, что как и любой другой дистиллят, чачу не нужно морозить, как водку. Чтобы почувствовать богатство вкусо-ароматического букета, лучше пить её комнатной температурой, либо совсем немного охлаждённой. Поскольку раньше крепкие напитки я не описывал, заранее прошу у специалистов прощения за возможные ошибочные выводы. По большей части отзывы будут построены по схеме "нравится - не нравится".

Фанагория - Чача Особая

Виноградный дистиллят «Чача Особая» производится из винограда сорта Шардоне с добавлением сортов Алиготе и Бианка, выращенных на Таманском полуострове в историческом винодельческом регионе «Фанагория». Сумасшедший аромат раздавленного винограда, ну или виноградного сока, ударит вам в нос сразу, как только вы его сунете в бокал. Этот аромат настолько отчётливый и яркий, что даже не верится, что так бывает. Причём, что удивительно, никакой спиртуозности в нём не будет. И это при 40% алкоголя. На впечатлениях предложил вдохнуть жене, она почему-то сказала, что пахнет текилой:)) Рецепторы у всех разные, ну или развивать их надо, не знаю. Я перенюхал - ну да, что-то есть и от текильного аромата, но это скорее оттенки сухофруктов или эфиры перегонки виноградного сусла.

Как и рекомендуется, пробовал эту чачу комнатной температурой. Надо сказать, что водку такой тёплой пить вообще не смог бы, а здесь сделал небольшой глоточек и продолжил смаковать. Алкоголь, конечно обжигает, но богатый вкус сразу отвлекает от спиртуозности. Маслянистые ощущения во рту помогают равномерно оросить все рецепторы, и убирают крепкость, которая могла стать неприятной. В результате вкус воспринимается мягко, и напиток пьётся легко. Хлеб, сухофрукты и виноград в полный рост - это далеко не всё, что можно найти в общей сложности вкуса и послевкусия, которое со временем становится обжигающим.

Фанагория - Чача Золотая

Повышаем "градус" :)

Судя по тому, что цвет напитка "желтоватый", есть подозрение, что выдерживали его в дубовой бочке. Кстати, у "Фанагории" есть собственный бондарный цех, так что проблем с наличием бочек, как вы понимаете, там нет. Аромат здесь немного отличается от "Чачи особой", он более цветочный и бело-виноградный. Тело ещё более маслянистое, чем у предыдущего образца, и на языке оно воспринимается сильно мягче и более гладко. То есть, несмотря на более высокое содержание алкоголя, пьётся "Чача Золотая" намного легче. В то же самое время, вкус богаче. Думаю, за счёт использования для выдержки дубовой бочки. Древесные тона не чувствуются явно, но очень неплохо "углубляют" хлебно-виноградные оттенки вкуса.

Фанагория - Чача Отборная

"Градус" стремится вырваться из-под контроля:)

Страшно прикасаться, но мы же опытные алкоголики, что нам какие-то 50% - детский сад! Мы и пиво пивали похожей крепкости:) "Чача Отборная" снова прозрачная, безо всяких цветовых оттенков. Густааая, маслянистая, поболтал по бокальчику, и наблюдал, как она стекает по стенкам - вон, даже на фотке видно, как она до сих пор скользит по бокалу. Аромат доходит до носа даже на стадии фотографирования. Он более строгий и сдержанный, но не менее виноградный. Плюс какие-то сухофруктовые и перечные тона, они более настойчивы, чем в предыдущих сортах. Глоток даёт понять, что 50% алкоголя здесь совсем не ощущаются. Спиртуозность надёжно запрятана за вкусовой палитрой, пронизанной нитями винограда, выпечки и виноградной косточки, и вылезает лишь где-то к жгучему перечно-виноградному послевкусию, настойчиво требуя закуски. Однако 50% - это вам не шутка, они чувствуются жгущим и супер-разогревающим эффектом.

Я нагедустировался этих чач (чачей?) без закуски, и нипадецке вспотел:)) Про то что, как говорят кавказцы, "поймал бархатного", так вообще промолчу. Одно вам скажу точно - не вижу ни одной причины, чтобы хоть когда-то снова пить водяру, когда есть возможность угоститься вкусной и ароматнейшей чачей. Надеюсь, не нужно рассказывать, что чача составит отличную гастрономическую пару обычным блюдам русской и кавказской мясной, и не только, кухни, в том числе соленьям. Бывают же ситуации, когда какой-нибудь праздничный стол не заточен под пиво, ну или просто хочется выпить чего покрепче.

В случае "закидывания за ворот" под закуску, чачу лучше немного охладить, чтобы она стала чуть прохладной, но не ледяной. Охлаждение сделает аромат и вкус менее богатым, но добавит лёгкости. Но очень уместно и употребление фанагорийской чачи в качестве диджистива, покачиваясь вечером в кресле-качалке у камина:) Тогда смакуйте её тёплой - поразитесь потрясающему аромату и богатству вкусов.

UPD.
С мест сообщают, что в московском регионе несколько сортов "Чачи" от "Фанагории" попадаются в супер- и гипермаркетах "Магнит".

Самодельный бреди – лучшее решение для тех, кто имеет вдоволь винограда. С одной стороны, это продукт куда более достойный, нежели чача. С другой стороны – в отличие от классической коньячной технологии с таким самогоном гораздо меньше мороки – виноград подойдет почти любой (включая кислые северные сорта), медный аламбик не обязателен, навыков необходим минимум. При должной выдержке мы получим удивительно годный напиток – проверено на практике!

Чем отличается виноградный самогон, например, от чачи, граппы, орухо? Тем, что в сусло идут не выжимки, разбавленные сахарной водичкой, а самый что ни на есть виноград. Кстати, из одного и того же сырья мы сможем получить как виноградный бренди, так и , но об этом позже. Так что – прощай резкий сивушный запах и знакомый с детства тошнотворный привкус сахарного сэма, здравствуй тонкий аромат спелых ягод, нежный, насыщенный виноградный вкус и яркое фруктовое послевкусие. Если рецепт браги из винограда для самогона не предполагает внесения сахара и грубых хлебопекарских дрожжей, а перегонка выполнена «с душой», а не «с душком» – напиток получается чудесным, да что там – прямо-таки элитным!

При приготовлении самогона из винограда в домашних условиях, как и в случае с любым фруктовым бренди, мы сталкиваемся с обычной для самогонщика игрой страстей. Во-первых – хочется получить достойный продукт, а во-вторых – сделать его по возможности побольше. Попробуем вывести некий оптимум.

Какой виноград подойдет для браги?

В отличие от коньяка, производимого только из белого винограда определенных сортов, нам сгодится практически любой виноград, который есть под рукой. Понятно, что чем слаще он будет, тем больше будет бренди. Получается отличный самогон из винограда изабелла, альфа и прочего «синего» ноунейма, растущего в наших широтах – дистиллят обладает ярким виноградным ароматом с терпкостью шкурки, легким, правда слегка водянистым вкусом. Другое дело – виноград белый или розовый, вроде лидии, муската. Эти сорта дают тонкие и весьма пахучие «косточковые» нотки. Но самый лучший вариант – смесь белого и красного. Ваш покорный слуга в минувшем году получил превосходный напиток из смеси изабеллы и лидии 2:1, с пропорцией можно экспериментировать сколько влезет – все равно должно получиться что-то хорошее.

Как быть с дрожжами?

Либо покупные, либо «дикари». Чистая культура дрожжей (ЧКД) – надежнее и быстрее, спирта они набраживают больше, увеличивая выход, а, следовательно – и удовольствие самогонщика. Продаются в любом винодельческом магазине либо через интернет, подойдут дрожжи для красных вин, универсальные, либо специальные турбо-дрожжи для фруктовых браг. Если такие покупки вам не с руки – можно сделать виноградную брагу и без дрожжей, точнее – на дикой дрожжевой культуре, зоной компактного проживания которой является шкурка винограда. В этом случае плоды мыть нельзя. Подождать придется дольше, спирта в браге будет чуть меньше. Хлебопекарские дрожжи лучше использовать по назначению, тобишь для выпечки хлеба (или для — прим. ред. ).

А подслащивать пилюлю будем?

Зависит от изначальной сахаристости сырья, а также от вашей жадности… пардон, экономности. Эмпирически доказано, что самогон из винограда а-ля Изабелла, Лидия, альфа «терпит» до 15% сахара в сусле, то есть 150 г/л. Для сладких сортов можно обойтись и без этой добавки – и так сахар пихают во всё, что ни попадя. Кроме того, для нормального прохождения брожения кислые сорта нужно немного разбавлять водой – до 1/3 от объема. Помните, что виноградная брага – это не вино, и весь добавочный сахар обязательно повлияет на качество бренди, причем явно не в лучшую сторону. Идеальный вариант – только виноград, оптимальный – не более килограмма сахара на 10 л сусла. Можно сахар заменить другими подсластителями – например, фруктозой, глюкозой, инвертным сиропом () – дистиллят будет почище. Говорят, получается неплохой самогон из винограда Изабелла и мёда – если не жаль переводить мед.

Рецепт виноградной браги без дрожжей по «красной» технологии

Классический вариант, минимум мороки. Ягоды сбраживаются вместе с косточками и мякотью, отдавая все свои вкусы и запахи в сусло. Владельцы перегонных кубов с пароводяным кожухом или парогенератором могут перегонять отбродившую брагу прямо вместе с мезгой – тогда самогон будет еще ароматнее. Тем же, кто имеет простой дистиллятор, придется слегка повозиться и очистить напиток от мезги. На 20 л сусла нам понадобится:

Брага из винограда или виноградного сока с винными дрожжами

Более экономный, быстрый, надежный вариант получения браги. Хорош также тем, что даст нам значительный объем жмыха – пойдёт на отдельный самогон из виноградных выжимок. Этот рецепт можно адаптировать и под покупной сок – только не нектар, а натуральный сок без сахара. А если у вас уже есть сухое вино, которого не жалко – например, не очень удачное домашнее – можно сразу переходить к следующему пункту.

Сделать такую брагу даже проще, чем предыдущую, единственная закавыка – получение сока. Отжать его проще всего при помощи винодельческого пресса, можно также использовать сито, марлю – в общем, как получится. Если собираетесь использовать выжимки для чачи – постарайтесь сделать так, чтобы в них осталось по крайней мере 25% сока. Если жмых пойдет на выброс – можно воспользоваться так называемой «кагорной» технологией, описанной , то есть попросту нагревать мятый виноград в течение пары часов – за это время он отдаст максимум ароматных веществ в «отвар». Только не забудьте охладить сусло перед добавлением дрожжей!

Итак, берем полученный сок, пробуем, измеряем сахаромером. Если жидкость излишне кислая – разбавляем ее небольшим количеством воды, при надобности вносим сахар (фруктозу, инвертный сироп, мёд). Все тщательно размешиваем и ставим под гидрозатвор, в темное теплое место. В течение 12 часов брага должна забродить, а через 5-10 дней – прекратить брожение. Ждем еще пару дней, пока весь осадок останется на дне – и декантируем сусло при помощи трубочки. Для улучшения органолептических качеств будущего виноградного самогона и гарантированного отсутствия дрожжевого привкуса снятую с осадка брагу лучше выдержать под гидрозатвором в прохладном месте хотя бы 2 недели, повторно декантировать – и можно приступать к дистилляции.

Шаг второй – как правильно выгнать спирт-сырец из винограда?

Первый раз домашний самогон из винограда перегоняется традиционно – как все фруктовые дистилляты, досуха, без отсечения голов и хвостов. Наша цель – по максимуму вытянуть все ароматы и вкусы из браги, и плохие, и хорошие, а разделять их будем на следующем этапе. Поэтому включаем нагрев на полную мощность, наполняем бак на 2/3 объема и отбираем спирт-сырец до тех пор, пока в струе будет хотя бы 10% спирта или хоть какой-нибудь приятный аромат.

Перед повторной выгонкой сырцу желательно отдохнуть дня 3-4, можно и больше. Если первак вышел недостаточно ароматным – такое, увы, случается, если сама ягода содержала маловато ароматических веществ – его можно дополнительно настоять на свежем винограде или виноградных косточках. Ни в какой дополнительной очистке наш сырец не нуждается – иначе рискуем потерять ароматику. Перед повторной перегонкой его нужно разбавить по спиртометру до 20-25 градусов.

Шаг третий – вторая перегонка самогона из винограда

Самый сложный этап. Для виноградного бренди важны как летучие цветочные ароматы, содержащиеся в головной фракции, так и фруктовые, виноградные ноты, которые в изобилии присутствуют в хвостах. Поэтому берем только головы и хвосты, а тело выливаем – в смысле, отбор осуществляем в предельно щадящем режиме, чтобы не отсечь лишнего. Как только нагрев пошел и из аппарата закапали первые капельки – снижаем мощность до минимума.

Ориентировочно нам нужно отобрать порядка 2% голов от абсолютного спирта (АС). Но ориентироваться лучше не на цифры, а на свой собственный нюх: просто растираем капельку дистиллята в руках. Пахнет ацетоном или другими сложно описуемыми, но явно тошнотворными вещами? Продолжаем отбор голов. Пошел приятный аромат трав и цветов? Приступаем к отбору основной фракции.

При выгонке тела температуру можно увеличить, но не сильно. Отбор продолжаем до тех пор, пока градус в струе не упадет ниже 40 и/или пока капающая жидкость приятно пахнет фруктами. Когда пошел запах сивухи – подставляем другую тару, отбираем хвостовую фракцию – ее можно будет добавить в виноградный или другой самогон при следующей перегонке браги. Готово!

Что делать дальше? Облагораживание и выдержка виноградного самогона

Свежевыгнанный виноградный дистиллят обладает ярким, тонким ароматом, чуть резковатым, но в целом весьма приятным вкусом. При разбавлении вкус смягчается, но его божественный запах также становится слабее. Поэтому до 40° доводить крепость явно не стоит, хватит и обычных для чачи 65-70 градусов – питься самогон все равно будет легко, сохранив достаточно аромата. Перед употреблением такой бренди желательно выдержать в прохладном месте в бутылках, до полугода – сначала будет казаться, что его запах теряется, но со временем он раскроется снова, став еще более тонким, многогранным, обретя дополнительные тона, которых слишком прямой, не особенно изящный «свежак» не имеет. Дегустировать такой напиток лучше всего из специальных рюмок для граппы – пузатеньких, но с узким горлышком, а за неимением таковых – из коньячек.

Второй вариант, который прямо-таки напрашивается – выдержка на дубе, в бочке или на щепе. Только я вас прошу – никакой коры да шалфеев с кориандрами, никакой карамели – не сахарный сэм же или казенку облагораживаем «под коньяк», а свой, натуральный продукт! С бочкой и щепками тоже нужно быть осторожным, во время мацерации бренди следует периодически пробовать, иначе есть риск превратить его в «табуретовку». Время настаивания в бочке зависит от ее объема (), в случае со щепой хватит пары недель, если класть по 1-2 небольших 10-сантиметровых щепки средней обжарки на литр дистиллята.

В любом случае, выдержанный на дубе или просто в бутылках домашний самогон из винограда – продукт, безусловно, очень интересный, полностью оправдывающий все усилия по его производству! При правильном приготовлении он оставляет далеко позади и сливовицы, и грушовицы, и абрикосовки, и прочие фрамбуазы, делать его проще, дешевле и быстрее. Так сказать, фрукты – для тела, а виноград – для тонкой самогонщицкой души!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="6677" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

ГОСТ Р 55459-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДИСТИЛЛЯТ ВИНОГРАДНЫЙ

Технические условия

Vine distillate. Specifications

ОКП 91 7630

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 091 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 212-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на виноградный дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.5, 4.1.3.6, к качеству продукта - в 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.4, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов

ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов

ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров

ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 виноградный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Виноградный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных в .

4.1.2 Виноградный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.


Таблица

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
	Сложный, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего запаха
	Чистый, жгучий, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего привкуса

4.1.3 По физико-химическим показателям виноградный дистиллят должен соответствовать следующим требованиям:

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте должна быть менее 86,0%.

4.1.3.2 Массовая концентрация летучих веществ в виноградном дистилляте должна быть не менее 1,4 г/дм безводного спирта.

4.1.3.3 Массовая концентрация общего диоксида серы в виноградном дистилляте должна быть не более 45 мг/дм.

4.1.3.4 Массовая концентрация железа в виноградном дистилляте должна быть не более 1,5 мг/дм.

4.1.3.5 Массовая концентрация метилового спирта в виноградном дистилляте должна быть не более 2,0 г/дм безводного спирта.

4.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам

4.2.1 Для производства виноградного дистиллята применяют следующее сырье:

- сброженные виноградные выжимки;

- дрожжевые и гущевые осадки. Количество осадков не должно превышать 25% от массы виноградных выжимок, а количество спирта, полученное из осадков, - 35% от общего количества спирта в конечном продукте.

4.2.2 При производстве виноградного дистиллята используют вспомогательные средства, которые в контакте с виноградным дистиллятом обеспечивают сохранение его качества и безопасности.

4.2.3 Сырье, применяемое для производства виноградного дистиллята, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям .

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка виноградного дистиллята должна соответствовать требованиям .

4.3.2 Виноградный дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

4.4 Маркировка

Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям .

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в виноградном дистилляте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 31730 .

6.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051 .

6.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095 .

6.4 Массовую концентрацию летучих веществ рассчитывают по сумме содержания альдегидов, летучих кислот, высших спиртов, средних эфиров и фурфурола:

- определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 12280 ;

- определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001 ;

- определение массовой концентрации высших спиртов - по ГОСТ 14138 ;

- определение массовой концентрации средних эфиров - по ГОСТ 14139 ;

- определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 14352 .

6.5 Определение массовой концентрации диоксида серы - по ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 32115 .

6.6 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 13195 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 .

6.7 Определение массовой концентрации метилового спирта - по ГОСТ 13194 .

Массовую концентрацию метилового спирта , г/дм безводного спирта, вычисляют по формуле

где 100 - коэффициент пересчета результатов определения метилового спирта на дм безводного спирта;

- массовая концентрация метилового спирта, определенная по ГОСТ 13194 , г/дм;

- объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте, %.

6.8 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929 .

6.9 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 30538 , ГОСТ 31628 ;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51823 , 1 ].

7.2 Виноградный дистиллят транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в транспортной упаковке в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.3 Виноградный дистиллят хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах и транспортной упаковке, изготовленных из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

Библиография

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
		Алкогольная и алкогольсодержащая продукция. Методика измерений массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции
		Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевой продукции методом беспламенной атомной абсорбции

УДК 663.5.002:006.354 ОКС 67.160 ОКП 91 7630

Ключевые слова: дистиллят виноградный, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

____________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Коньяк - благородный напиток, который достаточно сложно изготовить в домашних условиях. основанные на использовании в качестве сырья обычного этилового спирта, позволяют получить лишь грубую подделку. Лишь изготовив настоящий вы сможете насладиться ароматным букетом, не опасаясь за качество употребленного алкогольного напитка.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

1. Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
2. Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
3. Ферментация
4. Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Коньячный дистиллят или коньячный спирт - что лучше?

Ничто не лучше, это разные названия одного и того же продукта. Согласно последнему национальному стандарту (ГОСТ), дистиллят коньячный введен вместо существовавшего в законодательстве до 2012 года коньячного спирта.

При этом стоит отметить, что описание технологии производства коньячного спирта тождественно стандарту выработки коньячного дистиллята.

Несоблюдение требований к технологии производства увеличивает количество вредных веществ, в том числе сивушного масла, входящего в коньячный дистиллят, класс опасности которого определяется как третий.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

• Грушевский белый;
• Кунлеань;
• Бианка;
• Плавай;
• Алиготе;
• Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

Спустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Первичная перегонка

Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.

Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.

Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание - на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный - бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.