Дистилляция vs ректификация: что выбрать и почему

Спиртосодержащие продукты довольно часто используются в нашей современной жизни. А иной раз без них бывает просто не обойтись (причем имеется в виду отнюдь не алкоголь). Обычно дистиллят (основа для многих напитков и лекарств) получают путем брожения и последующей перегонки сырья. Но довольно часто думают, что ректификация - это повторная перегонка. А это мнение ошибочно. Только многократное преобразование жидкостей, содержащих этанол, в специальных колоннах может дать результат выправления (именно так дословно переводится данный термин), очищения спиртов от примесей.

В промышленности и домашнем винокурении применяются и ректификат, и дистиллят. Разница между ними достаточно существенна. Но что лучше использовать? Данный вопрос волнует многих. Но для того, чтобы как следует оценить преимущества или недостатки технологий, нужно в первую очередь определить, какого результата мы желаем добиться: получить напиток чище слезы или, напротив, насладиться его ароматом и вкусом? Хотелось бы разложить по полочкам, что такое ректификат и дистиллят. Разница между ними имеется или же она - «придумка мастеров», которая представляет собой узкопрофессиональную направленность и не играет большой роли для среднестатистического потребителя? Давайте разбираться!

Виды дистиллятов

Это жидкости, получившиеся в результате одноименного процесса - дистилляции, то есть перегонки практически любой спиртосодержащей смеси, дальнейшего ее охлаждения и конденсации паров. Согласно классификации, можно выделить несколько разновидностей перегонки:

• простую,
• фракционную,
• собственно ректификацию.

Расскажем о каждой поподробнее, чтобы установить, чем отличаются ректификат и дистиллят. Разница между ними все же существует!

Простая дистилляция

Эта технология, по утверждениям историков, была известна с третьего века до нашей эры - данный способ использовали египтяне для того, чтобы сделать краску из порченых виноградных ягод. По крайней мере, это самый старый задокументированный момент. А возможно, что дистилляция знакома людям и с более древних времен. Для данного процесса применялись медные кубы, состоящие из перегонной емкости, конденсатора, отводной трубы для паров.

Сперва с помощью таких устройств делали краску и эссенции, духи. А уже позже, в связи со сложностью транспортировки вин по морю (напитки портились из-за палящего солнца), применили процесс к производству крепкого алкоголя.

Краткое описание процесса

Так процесс дистилляции получил известность по всей Европе, а сырье для приготовления алкогольных напитков использовали разное: виноград и зерно, кукурузу и сахар, свеклу и сахарный тростник, а в американских колониях - даже растения, к примеру кактусы.

Вкратце сам процесс выглядит примерно таким образом:

1. Из сырья сначала изготавливают брагу - содержание алкоголя в ней, как правило, небольшое. Причем способы ее изготовления могут отличаться.
2. Самый простой: растворяем в теплой тридцатиградусной воде дрожжи, смешивая их с сиропом из сахара и воды. Затем герметично закрываем емкость крышкой (или надеваем, к примеру, резиновую перчатку на трехлитровую банку, чтобы газу было куда выходить), ставим в тепло на неделю.
3. Более сложный способ исключает использование сахара. Картошку или зерновые измельчаем, заливаем водой и нагреваем. За это время крахмалы, содержащиеся в сырье, должны преобразоваться в сахара. Далее смесь ферментируем дрожжами и оставляем настаиваться в тепле.
4. Когда процесс брожения близок к завершению, брагу процеживаем и заливаем в прибор для дистилляции.
5. Он нагревается с помощью источника тепла, а брага начинает испаряться.
6. Полученный пар попадает по отводящей трубке в холодильник, где и конденсируется, превращаясь в дистиллят.

Следует отметить, что технологии простой дистилляции не предполагают полного удаления примесей из получаемого на выходе напитка. И если подобный процесс повторить неоднократно, то это все равно не приведет к его полному очищению. Поэтому у дистиллята наблюдается легкий вкус и аромат тех продуктов, которые использовались для браги. Впоследствии для придания аутентичного вкуса и запаха продукт ароматизируют (помещая в дубовые бочки для приготовления рома или коньяка, добавляя кориандр, хвойную эссенцию и миндаль в случае джина).

Иногда, чтоб избавиться от неприятных запахов и ароматов, осуществляют очистку при помощи химикатов, что весьма негативно может сказаться на здоровье конечного потребителя продукта.

Фракционная

Казалось бы, какая разница: дистиллят и ректификат - это все равно спирты. Но нюансы все же есть. Не секрет, что разные жидкости имеют и различную температуру кипения: вода - 100 градусов по Цельсию, спирту для этого потребуется только 78. На основе данного свойства возникла следующая разновидность дистилляции - по фракциям. Ее механизм довольно прост: различные фракции получаемой жидкости распределяются при перегонке в разные емкости.

Краткое описание процесса

Отбор этих фракций производят в соответствии с концентрацией этанола, температурой паров, объемом сырья. При этом так называемый «первач», или «голова» (первая фракция напитка), не используется, потому что имеет не слишком приятный запах (а также довольно вреден для организма человека). Её отсекают, согласно температуре и проценту этила, по каплям.

А вот уже средняя фракция (или, как ее называют в народе, «тело самогона») обычно не имеет цвета и обладает нейтральным запахом. Ее отбор происходит при температуре от 90 до 95 градусов по Цельсию и крепости в 35-45 %, пока жидкость горит.

Хвосты

«Хвост» (последняя фракция) имеет характерный резкий запах и аромат, так как в нем содержится большое количество сивушных масел. И следует внимательным образом следить, чтоб они не попадали в основное «тело». Затем, для получения качественного напитка, его рекомендуют дополнительно очищать углем (а также, если есть такая возможность, дистиллировать еще разок, при этом сделать это следует медленнее, чем ранее, и четким образом разделить по фракциям).

Какая разница между ректификатом и дистиллятом и соответствующими одноименными процессами? Следует помнить, что произвести спирт высокой очистки путем дистилляции, пусть даже неоднократной и фракционной, практически невозможно: у полученного напитка обязательно присутствует специфический аромат и вкус. Поэтому для изготовления спирта в промышленных (да и в домашних) условиях применяется ректификация.

Ректификация чистого спирта

Итак, мы уже знаем, что собой представляют ректификат и дистиллят. Разница между ними существует, и большая! Ректификация - метод разделения смесей на основе принципа теплообмена между паром и жидкостью. Как результат, получаем абсолютно чистую жидкость. И не следует путать ректификацию с повторной перегонкой. Данный процесс отличается от вышеописанных.

Краткое описание процесса

Вначале емкости с самогоном нагреваются до состояния кипения. В это время пары, что образуются при закипании, поднимаются по ректификационным колоннам кверху, попадая в специальный аппарат для конденсации пара, называемый дефлегматором. Тот, в свою очередь, подвергается охлаждению водой.

На охлажденных поверхностях дефлегматора пары начинают конденсироваться, образуя при этом флегму, что стекает по колоннам вниз в специальную емкость. Пар, поднимающийся вверх, и флегма, стекающая вниз, взаимодействуют между собой. При этом происходят процессы теплообмена. Как результат, в верхней части находятся компоненты, более легко закипающие, которые превращаются в конденсат, собираясь в емкость.

При ректификации чистота каждого участвующего ингредиента - не меньше 90 %. При помощи данного способа, к примеру, из нефти может быть выделен бензин, а в виноделии из браги получают ректифицированный спирт (содержание этанола - 95 %).

Какая разница: дистиллят и ректификат. Что предпочесть?

Итак, мы убедились, что это две абсолютно различные жидкости. Посему, отвечая на вопросы: "Спирт ректификат и дистиллят - в чем разница? И что лучше использовать для домашнего винокурения?" - нужно учитывать в первую очередь следующие факторы:

1. После простой (или даже многократной фракционной) дистилляции полученные на выходе напитки сохраняют аромат и привкус тех продуктов, которые лежат в основе исходного сырья.
2. В процессе ректификации все эти свойства подлежат уничтожению.

При этом разница между дистиллятом и ректификатом уже состоит в целях приготовления. Первый - это напиток, который винокуром изготавливается так, чтобы в нем оставалась органолептика, характерная для исходника-сырья. Другими словами, если это кальвадос - то яблоки, если виски - то солод, если коньяк - то виноград. При процессе дистилляции, кроме этила, внутри еще остается «дух» напитка - всяческие примеси, которые формируются в аутентичный букет: вкус с ароматом. Вот в чем разница!

Дистиллят и ректификат - продукты перегонки. Но! Ректификат - рафинированный, очищенный продукт, где органолептика исходника «убивается» напрочь, выхолащивается. Хоть из стула, хоть из самого вкусного винограда, но он должен получиться с запахом и вкусовыми качествами именно этила, и «ничего личного». Почему же максимальная крепость спирта - 96 %? А потому, что остальное - это не примеси, а вода, так как этил является абсорбентом, то есть втягивает в себя воду. Затем уже, на основе чистого спирта, мы получаем разные настойки, наливки, ликеры. То есть вносим органолептику уже не исходного сырья, а ароматизаторов - вкусовых добавок.

Вместо послесловия

Итак, закрепим материал: чем же отличаются спирт ректификат и дистиллят? Разница между ними существенна. Полученный при дистилляции продукт сможет «работать» на винокура и далее. При помещении в дубовые бочки оставшиеся компоненты могут окисляться, и напитки становятся ароматными. Ректифицированный не имеет данных свойств, его нужно только разводить. В этом разница. Дистиллят и ректификат служат различным целям при напитков.

Эта пошаговая инструкция – лишь один из методов перегонки на ректификационной (РК) или бражной (БК) колонне, освоив который можно получить продукт высокой очистки. Однако для фруктовых, ягодных и зерновых дистиллятов есть технологические нюансы, без знания которых вместо ароматного напитка будет чистый спирт. У каждого типа насадок свои особенности. Используйте предложенную методику как старт по изучению работы колонн, тренируясь на сахарной браге, или заведомо понимая, что в итоге получится спирт-ректификат или близкий к нему напиток.

Начальные условия. В наличии имеется спирт-сырец – перегнанная на обычном дистилляторе (самогонном аппарате) сахарная брага и – РК или БК. В данном случае методика работы на разных типах колонн почти идентична, а отличия описаны в подходящих местах инструкции.

Схема ректификации
Пример ректификационной колонны в собранном виде с описание основных конструктивных элементов

Технология домашней ректификации на РК и дистилляции на БК

1. Заполнить куб спиртом-сырцом не более чем на 3/4 высоты, обязательно оставив минимум 10-12 см паровой зоны. Однако слишком мало заливать тоже нельзя, чтобы в конце процесса перегонки, когда жидкости в кубе почти не останется, ТЭНы не вынырнули (не оголились).

Крепость кубовой навалки должна быть около 40%. Эта величина связана с минимальным флегмовым числом, необходимым для достижения отбора заданной крепости. При повышении крепости кубовой навалки минимальное флегмовое число уменьшается нелинейно, достигая минимума при крепости около 45%. Поэтому если начать процесс с крепости 60%, то придется уменьшать флегмовое число вплоть до 45% крепости, а потом увеличивать его по мере дальнейшего истощения кубового остатка по спирту. То есть вначале увеличивать отбор с 60 до 45% кубовой крепости, а потом его снижать. В результате ректификация не только будет сложнее в управлении, но и займет больше времени.

2 Включить ТЭН на максимальную мощность и довести спирт-сырец до кипения. Оптимальная мощность ТЭНа для разгона – 1 кВт на 10 литров навалки, тогда время до закипания – 15 минут на каждые 10 литров навалки.

3. Незадолго до начала кипения, при температуре 75-80 °C в кубе, включить подачу воды. После начала кипения уменьшить нагрев до рабочей мощности. Если рабочая мощность пока неизвестна – снижать до уровня ниже номинальной мощности на 200-300 Вт. Отрегулировать подачу воды так, чтобы пар полностью конденсировался в дефлегматоре. Вода на выходе должна быть теплой или горячей. Колонна начала работать на себя.

4. Контролировать значения на термометрах в колонне, подождать стабилизации показаний.

5. Определить рабочую мощность колонны. Для этого после стабилизации температур проверить давление в кубе. Понадобится манометр до 6000 Па (0,06 кг/ кв. см, 400 мм. вод. ст.), или U-образный дифманометр, подойдет и манометр от тонометра (если ничего другого не найдется).

Если давление стабильно и не растет, добавить мощность нагрева на 50-100 Вт. Давление в кубе должно подняться и через 5-10 минут стабилизироваться на новой величине. Повторять эту операцию до тех пор, пока давление не перестанет стабилизироваться и будет постоянно расти, например, по прошествии 20 минут рост продолжается. Запомнить текущие показания – это мощность захлеба.

Если имеется 50 мм колонна и насадка СПН 3,5, то последнее не растущее давление (в мм. водяного столба) будет примерно равно 20% высоты колонны в миллиметрах. Если же давление составит 30-40% от высоты колонны – это значит, что флегма зависла, и дальше идет процесс захлеба. При менее плотной насадке с меньшей удерживающей способностью мощность захлеба будет выше.

Если манометра нет, ориентируются на звуки колонны – при захлебе колонна может начать раскачиваться, слышится бульканье, повышенный шум, также возможны спонтанные выбросы спирта через трубку связи с атмосферой или в холодильник при отборе по пару. В первый раз без опыта определить захлеб колонны сложно, но возможно.

После определения мощности захлеба выключить нагрев и подождать несколько минут, чтобы флегма стекла в куб. Включить нагрев на мощности на 10% меньшей, чем захлебная. Дождаться стабилизации температур и давления в кубе. Если все в порядке, то это и будет рабочая мощность колонны.

Если рабочая мощность намного ниже номинальной, это значит, что насадка или опорные элементы насадки неправильно упакованы в колонну: слишком переуплотнена насадка, возможно путанка, есть очаги концентрации флегмы, где пар ее останавливает, затапливая колонну. В таком случае нужно разобрать колонну, пересыпать насадку, расправить путанку, затем собирать заново и повторить процесс настройки.

Рабочую мощность колонны определяют один раз. В дальнейшем полученное значение используют постоянно, изредка внося коррективы.

При правильно подобранной рабочей мощности давление в кубе будет каждый раз одинаковым. Оно не зависит от диаметра колонны и обычно составляет для насадки СПН 3,5 – 150-200 мм вод. ст. на каждый метр высоты насадки, для СПН 4 – 250-300 мм вод. ст., для других насадок значение будет иным.

При поиске рабочей мощности также можно ориентироваться на следующие практические данные: для травленной семигранной СПН 3,5 рабочая мощность в Ватт ориентировочно равна 0,85-0,9 от площади поперечного сечения трубы в миллиметрах. Если используется СПН 4, коэффициент возрастает до 1,05-1,1. Для менее плотных насадок коэффициент будет больше.

6. После стабилизации на рабочей мощности дать колонне поработать на себя в течении 40-60 минут.

7. Установить отбор «голов» на скорости 50 мл/час для 40 мм колонны, для 50 мм – 70 мл/час, для 60 мм – 100 мл/час, для 63 мм – 120 мл/час. При условии, что используется СПН.

Время отбора «голов» определяют, исходя из объема навалки: 12 минут (0.2 часа) на каждый литр 40% спирта-сырца. Нужно помнить, что это не дистилляция на обычном аппарате со змеевиком – в колоннах происходит разделение на фракции и последовательный их вывод в отбор в концентрированном виде.

Рекомендации типа 3-5% от абсолютного спирта – усредненные значения, но их никто не отменял, а точный контроль окончания отбора «голов» делают, ориентируясь по запаху выхода. Следует помнить, что время и скорость отбора «голов» — величины не связанные. Если отбирать «головы» со скоростью вдвое большей, они просто получатся в менее концентрированном виде.

Общий принцип: при отборе любой фракции нельзя забирать из колонны больше, чем поступает в зону отбора. Это предотвратит нарушение разделения фракций по высоте колонны.

8. Изменение скорости отбора осуществляется только с помощью регулировки подачи воды в дефлегматор для колонн с отбором по пару выше дефлегматора. Если колонна с жидкостным отбором, то просто краном отбора.

Мощность нагрева всегда должна быть неизменной, это обеспечивает стабильность количества подаваемого в колонну пара и работы колонны в целом.

9. Отобрать подголовники – это спирт второго сорта, слегка загрязненный головными фракциями. Его количество равно 1-2 объемам спирта, удерживаемых насадкой в колонне (150-500 мл). По сути делается промывка насадки от остатков «голов» и накопившихся в колонне промежуточных фракций. Для этого отбор устанавливают на уровне 1/3 от номинального (порядка 500 мл/час). Спирт второго сорта годится для повторной перегонки.

10. Перейти к отбору «тела»: установить начальную скорость отбора равную номинальной или немного выше. Номинальная скорость (мл/час) численно примерно равна рабочей мощности нагрева (в Вт). Например, если рабочая мощность 1800 Вт, то и начальная скорость отбора «тела» 1800 мл в час. К концу отбора мощность снижают до 600 мл/час,

11. Контролировать процесс по показаниям термометров и давлению в кубе. Существует несколько методов. Простейший – ориентироваться по разнице температур между нижним (20 см от низа насадки) и средним (на половине или 2/3 высоты колонны) термометрами. После начала отбора «тела» разница этих показаний не должна изменяться больше чем на 0,3 градуса. Как только разница увеличится более чем на принятую величину – нужно снизить скорость отбора на 70-100 мл.

Особые случаи: если есть только один термометр, действовать точно так же, ориентируясь на изменение его показаний. Для нижнего – изменение на 0,3 градуса, для верхнего – 0,1 градус. Это менее точный метод, так как он чувствителен к перепадам атмосферного давления.

Если термометров в колонне нет вообще, ориентируются на изменение температуры в кубе – снижают отбор на 6-10% после повышения температуры в кубе на каждый градус. Это неплохой метод, который позволяет идти на опережение залетов в колонне по температуре.

12. После отбора половины «тела» все чаще и чаще приходится уменьшать скорость отбора. Когда температура в кубе поднимается выше 90 °C, сивуха и другие промежуточные примеси покидают куб и накапливаются в насадке. Для более четкого их отсечения можно перед уменьшением отбора дать колонне поработать на себя в течении нескольких минут, затем возобновить отбор после того как разница температур вернется на прежний уровень, естественно, уменьшив скорость отбора. Это позволит более четко отсечь «хвосты» за счет создания спиртового буфера в зоне отбора.

13. Когда отбор снижается в 2-2,5 раза по отношению к начальному, температура регулярно покидает рабочий диапазон, при этом температура в кубе составляет 92-93 °C. Это сигналы для БК о том, что пора переходить к отбору «хвостов». На РК за счет большей удерживающей способности, при навалке меньше 20 объемов насадки, отбор можно продолжать до 94-95 °C, но зачастую процесс прекращают, сохранив время и нервы.

Поменять тару, установить скорость отбора примерно в половину или 2/3 от номинальной. Хоть это и «хвосты», но нужно постараться взять минимум примесей. Отбирать до 98 °C в кубе. «Хвосты» подходят для второй перегонки.

14. Промыть колонну. После отбора «хвостов» дать колонне поработать на себя 20-30 минут, за это время вверху соберутся остатки спирта, затем отключить нагрев. Спирт, стекая вниз, промоет насадку.

Также периодически нужно пропаривать насадку, убирая остатки сивушных масел. Это можно сделать, выгнав спирт-сырец «досуха», затем на приличной скорости продолжать отбор, пока не пойдет дистиллят без запаха. Второй метод – залить в куб чистую воду и пропарить колонну.

Правда ли, что самогон вреднее водки, чем развлекался Менделеев, 300–400 тысяч бутылок белорусских сингл молтов в год за $1,5 млн, а также вопросы сертификации – химик Петр Дудин, планирующий открыть производство белорусского single malt whisky, рассказывает, как это сделать.

Я не дегустатор, меня боженька обделил вот этим чувством носа, может быть, я сжег его, когда учился на химфаке. Но я знаю технологии. Моя идея - сделать белорусский скотч по шотландской технологии, именно односолодовый, а не купажированный. У нас нет выбора спиртов, как в Шотландии: там винокурни обмениваются между собой спиртами, чтобы сделать купаж из 15–40 видов. Технологически у одинокой маленькой винокурни выбор прост - делать single grain или single malt whisky. Что касается купажированного виски, да, люди в нашей стране считают, что «Чивас» и «Джонни Уокер» - это круто. Никто не задумывается о том, что «Джонни Уокер» не имеет своих производств. Это «индепенденд ботлер» - самый успешный игрок в мире в скотча, который создал бренд, не имея собственной винокурни и скупая спирты у шотландцев. Фишка в том, что самим американцам интереснее пить свой локал виски и бурбон из микро-винокурен, которые производят небольшие объемы. Как они это делают?

Процесс дистилляции

Начну с того, что крепкий алкоголь можно производить двумя способами: традиционная дистилляция и ректификация. Дистиллят придумали еще арабские алхимики, потом в Средние века его заново открыли в Европе. Первыми в промышленных объемах дистиллят начали гнать голландцы, потом и англичане подключились – все мы помним джиновые бунты (gin riots) начала 18 века. Процесс изготовления следующий. Пророщенное зерно сушат, солод перемалывают в муку, из нее готовят затор (сладкую солодовую водичку) и бросают туда дрожжи. Конечно, в старину все бродило естественно, а сейчас выводят целые штаммы дрожжей, которые едят сахар и производят этанол. Выглядит все это так: над огнем стоит перегонный куб, внутрь налита 7-процентная бражка. От куба идут «плечи», переходящие в «шею», дальше - змеевичок в охлаждающей кадке с водой. Многое зависит от температуры: если она выше 30 градусов, дрожжи тупо начнут умирать. А так они просто жрут этот сахар, им через два-три дня становится плохо от того, что этанол никуда не уходит. Потом включается физический процесс: давление паров этанола становится больше атмосферного, и этиловый спирт начинает кипеть и испаряться.

Искусство винокура - искусство отбора фракций. Грубо говоря, надо рубить «головы» и «хвосты». Сначала из бражки летят легкие вещества: дрожжи ведь производят не только свой основной этанол, но и метанол, и другие низшие ароматные спирты: бутиловый, пропиловый, изопропиловый. Метанол - яд, такой сильный, что если жахнуть 50 грамм абсолютного метанола, то ослепнешь, а если 250 - умрешь. Единственным противоядием от метанола является этанол. Итак, первыми летят вот эти легкие фракции в смеси с этанолом. В народе это дело называется первач, в Шотландии - «heards» (или foreshots). Бравые чуваки его даже пьют. Не уверен, что все непременно слепнут, но метанолом они себя изрядно травят. Основной дистиллят носит название «hearts», то есть «сердца». Высшие спирты с этанолом, то есть сивуха, называются «tails», «хвосты». Да-да, крылья, ноги и хвосты! Когда «хвосты» полетели и крепость этанола падает, процесс дистилляции нужно останавливать. Особо жадные люди в деревнях или агроусадьбах, как мне рассказывали, гонят дальше. А если гнать самогонку долго и пытаться выжать из нее весь этиловый спирт, какой только возможно, в дистиллят пойдет вся сивуха: высшие спирты плохо растворяются в этаноле и выпадают в осадок молочной мутью. По большому счету, если делать виски дома, лучше «хвосты» и «головы» выкидывать. Хотя высшие спирты - это не плохо и не хорошо, именно в них находится весь вкус и аромат самогона.

Перегонный аппарат можно поставить даже на кухне, но на заграничных винокурнях дистиллят производят в гораздо больших объемах: как 150 лет назад делали в Беларуси, а до этого в Великом княжестве Литовском.

Дмитрий Менделеев

На выходе здесь получается чистый спирт 70–75%. Медицинский 100%-й ты дистилляцией не получишь, если, конечно, бензола не добавить. Кстати, это то, над чем работал Менделеев. Считается, что он выдумал водку, но на самом деле он изучал то, как молекулы питьевого спирта взаимодействуют с водой. Фишка в том, что объемная доля спирта при разбавлении водой меняется нелинейно. Если ты берешь один литр 96-процентного спирта и литр воды, у тебя никогда не получится два литра водки с градусом напополам, то есть 48, выйдет меньше. Это было важно для контрольных органов, которые уже в 19 веке выдавали акцизы, несмотря на то, что саму водку мерили ведрами. Сегодня круто говорить, что Менделеев придумал водку, потому что якобы ее бухал, но он занимался сугубо прикладной физическо-химической проблемой, имеющей значение для налоговых царских органов. Короче, вся история с дистиллятами во всем мире шла по накатанной до 19 века, пока француз и ирландец параллельно не изобрели ректификационную колонну.

Ректификационная колонна

До Царской России ректификационная колонна дошла в конце 19 века. На ней можно получать более чистый спирт непрерывно: первач и сивуху разделять еще эффективнее, а спирт можно гнать, не останавливаясь. Работает все так. В основание колонны заливается бражка, а выше находятся так называемые ректификационные тарелочки, их может быть до 40-50 штук, и на каждой происходит процесс дистилляции: начинает закипать и испаряться пар. Если у тебя домашний аппаратик (видел, сейчас такие продают), диаметр колонны не очень большой. Промышленные же колонны - это такие дуры диаметром 2–3 метра, и тарелки там напоминают хренотени с дырками, с помощью которых делают пельмени. Процесс ректификации начинается при разогреве браги до температуры кипения этанола. Поскольку тарелочек много, фронт испарения и конденсации ползет вверх. Тяжелые спирты вместе с водой капают вниз, а легкие уходят вверх. На выходе получается спирт ректификат 92–95%. Это готовый продукт для водки. Если его разбавить водой, добавить сахар, ацетилсалициловую кислоту якобы для вкуса, мочи бабки шептухи и каплю глицерина для вязкости (если с глицерином перебрать - будешь сидеть на толчке) - получится водка. Почему водка из клубники, которую выгнали на ректификационной колонне, пахнет спиртом? Ее же настолько очистили, что там не остается высших ароматных спиртов! Некоторые чувствуют оттенок, но для меня водка - тупо разбавленный ректификат, я не могу определить, сделана она из ржи или картошки. Пару лет назад на «World Spirit Competition» в Сан-Франциско победила водка, которую английский фермер выгнал из картофеля, что вызвало баттхёрт у россиян и поляков, гонящих водку из злаков. Спирты из картошки и сахарной свеклы и по сей день считаются отстойными, потому что сырье дешевое, и у ароматных фракций поганый вкус. Но когда ты полируешь все это на ректификационной колонне, получается фактически то же самое, что из ржи или пшеницы: чистый спирт и следовые количества сивушных спиртов.

Что вреднее: дистиллят или ректификат

На самом деле, от молодого вискаря, граппы и всех этих дистиллятов нет такой сильной интоксикации, как от водки. Как утилизируется алкоголь в организме? Этанол окисляется ферментами в ацетальдегид, который в 30 раз более токсичный, чем этиловый спирт. Ацетальдегид создает проблемы для печени, от него же появляется неприятный запах перегара. Печень - это же свого рода фильтр. Когда мы выпиваем водки, по печени бьет высокая концентрация ацетальдегида, потому что кроме него этанолу окислять нечего. А в виски или самогоне есть сивуха - высшие спирты. В принципе, если жрать одну сивуху, то сдохнешь, но малое присутствие ее в дистилляте хорошо тем, что в организме замедляется окисление этанола.

Сивуха сглаживает эффект, и токсический временно шок от дистиллята гораздо меньше. Аналогичная история с метанолом, для которого единственное противоядие - этиловый спирт. Продукт окисления метанола - формальдегид, сильнейший яд. Но если после приема метанола человеку успеть залить этиловый спирт, то есть шансы, что окисление замедлится и пиковая концентрация формальдегида его не убьет. Правда, если замерять концентрацию алкоголя в крови через пять часов, то после 300 грамм самогона она будет выше, чем после 300 грамм водки, но башка будет болеть меньше, потому что голова болит от продуктов окисления спирта. Есть недостаток: водка - бах, и сразу окислилась, ты понял, что тебе сразу плохо, а самогонку организм перерабатывает медленнее, и пьяным ты остаешься дольше, иногда даже наутро. Но все это уже давно показали в опытах на мышах и крысах. Пропаганда того, что самогон вреднее водки - фигня.

Выдержка в бочках

Итак, дистиллят готов, «хвосты обрезаны». Дело за дубовой бочкой. В 1913–1917 годах шотландцы постановили выдерживать виски в бочках минимум три года. Хотя сами бочки были раньше. Со Средних веков по всей Европе была развита торговля, товары наливом перевозились в бочках. Были бочки из белорусского дуба, украинского из Карпат, наверное, даже из дубрав на юге Сибири клепались. Все плавало туда-сюда, бочки были, как танкеры - существовал круговорот бочек в мире. Но дуб растет медленно, и его европейские запасы постепенно истощались. Американцам повезло больше всех, потому что у них есть особая вариация дуба - называется «белый американский» (Quercus Alba). Если бы не было американского дуба, мы, наверное, без виски в мире остались, потому что наш черешчатый дуб (Quercus Robur) растет в три раза медленней, и в нем слишком много дубильных веществ. Американский дуб более плотный, и эти их бочки сейчас стали основной тарой для выдержки виски во всем мире. По закону в США одну бочку можно использовать один раз.

В США огромные заводы виски, тот же «Джим Бим», «Джек Дэниэлз» - просто гиганты. Соответственно, на рынке остается огромное количество б/у бочек. Скотты, не будь дураками, придумали, куда их использовать. Односолодовые спирты для single malt имеют достаточно деликатный букет, и чтобы не забить вкус дубом, их заливают в бочки, оставшиеся от бурбона. То есть американские бочки перекочевывают в Шотландию и в Ирландию. Большинство заводов этих двух стран использует стандартный 200-литровые ex-bourbon бочки - это огромная индустрия. Есть много разных бочек по объему: есть бочки на 500 литров, остающиеся от шерри, есть совсем маленькие крафтовые бочки на 50 литров - их обычно используют на микро-винокурнях в США. Считается, чем меньше бочка, тем больше площадь соприкосновения виски с поверхностью дуба и тем быстрее виски созревает.

Как только бочка приезжает в Шотландию из США, ее заливают дистиллятом, разбавленным до 60–65%, и она стоит 3–5 лет. Большинство производителей заливают спирт заново по раза три, но с годами бочка начинает хуже работать - меньше отдает полисахаридов, которые отдают сладость и пряные ароматы. На винокурне работает мастер-блендер, который отбирает виски для купажа и следит за созреванием в бочках, чтобы представить, какой вкус будут иметь спирты через несколько лет. Еще в Британии появились чуваки (мастер блендер Джон Гласер из Spice Tree), которые пытаются в бочке сделать вставки из дуба другого вида, что быстро запретила Scotch Whisky Association.

Кадр из фильма «Доля Ангелов»

При хранении бочек важна температура. При ее увеличении на 10 градусов скорость химической реакции по закону Арениуса увеличивается в 2–4 раза, и виски быстрее созревает, в нем получается больше ароматических веществ. Правда, испарение при температуре тоже ускоряется. Эта штука называется «доля ангелов». Посмотрите фильм Кена Лоха «Аngel"s Share» о том, сколько виски уходит сквозь бочку. В Шотландии средняя температура в помещениях, где хранятся бочки - градусов 7, в Беларуси это было бы градусов 12. А в Индии, например, это целых 25 градусов. Индийский виски очень не плох. У них там свой рынок: тех, кто бухает, а не купается в Ганге и не ест кузнечиков, довольно много. Индийский сингл молт «Amrut» в книге гуру виски Джима Мюррея неизменно получает высокие оценки. Так вот, «доля ангелов» в Шотландии 1–2%, в более южной Англии - 2–3%, а в Индии доходит до 12% в год. Зато виски зреет быстрее.

Идея Петра Дудина

Я бы хотел экспериментировать с белорусским черешчатым дубом. Думаю, он может работать, если правильно подготовить дерево. Хотя для основной выдержки у меня будут ex-bourbon бочки. Для сырья я бы брал белорусский солод - как бы на него не гнали белорусские пивовары, которые его не любят. Да, там много белка, и крестьяне не соблюдают технологию выращивания, но можно самому контролировать всю цепочку производства. У нас почему ячмень и солод плохие? Крестьяне не вовремя вносят удобрения. Вместо того, чтобы вносить фосфорные, они берут азотные, из-за чего повышается доля белка в ячмене и он из пивоваренного превращается в фуражный. Крестьянину пофиг, как вы свои пиво или виски гоните. Когда он вмажет азотных удобрений, у него вместо 30 центнеров вырастет 40 - он свой вал выполнил. Херня, что там белок 15% и что фуражный ячмень стоит дешевле, чем пивоваренный. В принципе, если водить крестьянина за ручку: «Вася, завтра ты вносишь то и это», то процесс можно контролировать. Растить и сушить солод белорусским торфом при винокурне дороже - нужно взять пару человек, которые будут как в Шотландии ходить по солодовне, прореживать и сушить ячмень. Но в Шотландии винокурен, которые сами производят солод, всего четыре! Кстати, у них ячмень растет так себе, поэтому многие винокурни используют тот, что был выращен на востоке Англии. Например, зерновая винкурня Girvan (это виски «Grant») была построена на юго-западе от Глазго, чтобы в случае чего морем возить из Америки дешевую кукурузу. Вдруг в Европе случится недостаток зерна - морская логистика сработает. Перегонные кубы я бы покупал в Шотландии: уже разговаривал с парой компаний, которые готовы делать.

В принципе, по моим чертежам кубы может даже дядя Вася сделать, но проблема будет в сертификации.

У нас же в стране проще импортировать с иностранным сертификатом, потому что здесь сертифицировать эти кубы задолбаешься. Понятно, на винокурне нужно производить не только виски, но и сопутствующие алкогольные напитки - если тупо взять и заложить все в молотовые спирты, надо миллиона 3–4 долларов. Это неправильно с точки зрения бизнеса, только если ты деньги лопатой гребешь. Но винокурение - это прежде всего технология производства уникальных спиртов. Чем больше завод, тем оно эффективнее. В Беларуси из-за малого рынка производство вынуждено быть маленьким, мне кажется рынок поначалу способен выпивать не больше 300–400 тысяч бутылок в год трехлетнего сингл молта.

Главный вопрос: сертификация

На эту тему: Дайте виски шанс: белорусская мечта. Часть первая

Основная проблема в том, что у нас в стране дистилляты раньше были запрещены. Есть ГОСТ на ректификат, и единственные дистилляты, которые можно производить, - фруктовые, для кальвадоса и коньяка. Хотя, НИИ пищевых продуктов НАН разработали ТУ на зерновой дистиллят в 2013 году. Прорыв! Особенно после того, как нам 60 лет пытаются внушить, что самогон - это вредно. Почему чувак из Калининграда, который сделал самогон «Полугар», открыл производство в Польше? Потому что в России та же фигня. Хотя у нас маленьким фермерским хозяйствам все-таки разрешили гнать самогон, но в промышленных масштабах этого нет. У людей засело в голове клише о том, что водка чище. У нас алкогольные рецептуры и ТУ разрабатывают тетки, которые учились по советским учебникам. Откуда взять дубовые бочки и почему это лучше, чем стальные эмалированные емкости, они не знают, и с западной технологией не пересекались. Почему-то у нас считается нормальным делать коньяк из виноградного дистиллята, настаиваемого на щепе, а зерновой дистиллят оставлять вне закона. Между тем в России в 2016-м вступит в силу ГОСТ на дистилляты. Хочется верить, что новый белорусский ТУ не оставит нас позади.

Конечно, людям сейчас сложно представить, кто будет пить белорусский трехлетний виски, если считается, что семидесятилетний - мегакруто. Я планирую продавать 200 тысяч бутылок в год в Беларуси и на экспорт - всем будет интересно, что за single malt виски такой из Беларуси. Я буду делать торфяной виски, типа «Лафройга», в этом будет его фишка - белорусский солод и белорусский торф, уникальный климат для созревания. Делать очередной легенький Glenfiddich или Glenmorangie не интересно. Тем более никакая ассоциация SWA не будет мешать экспериментировать с деревом и выдержкой в Беларуси - я собираюсь производить не скотч, а белорусский сингл молт. В Восточной Европе виски пока не производят, но я подозреваю, что через 5–7 лет белорусы будут ездить в Вильнюс, пить там литовский виски и восклицать: как это круто - литовский виски, почему наши не могут такого сделать! Мы же граппу импортируем, виски импортируем, почему не можем производить их сами? У нас в Гомеле есть виноград, а мы везем коньячные напитки из Молдовы и Армении. Все можно сделать у нас, просто кому-то проще, чтобы ничего тут не происходило.

Я бы продавал бутылку трехлетки объемом 0,7 примерно за $25–28, тогда проект сможет окупиться.

У нас есть много старых заброшенных заводиков, которые можно арендовать или выкупить у государства за одну базовую - производственных площадок масса. Можно построить новый цех хоть в чистом поле. Это не сложно и не очень дорого в сравнении с ремонтом старых заводов. Если есть люди, готовые инвестировать в это примерно полтора миллиона долларов, то в Беларуси будет свой single malt whisky. Да, я хочу, чтобы был вискарь «Distilled, Matured and Bottled in Belarus», чтобы люди им гордились. Я в него верю, и начинать нужно сейчас.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

В России вершится Великая алкогольная революция. И это не метафора. С 1 июля вводятся ГОСТы (Национальные стандарты Российской Федерации) на зерновые дистилляты. Иными словами, в нашей стране впервые за сто с лишним лет разрешено будет производить не только тот ректификат, который мы все это время ошибочно называли водкой, - нас ждет возвращение того самого хлебного вина, о котором все слышали, но почти никто не знает, что это такое.

Из чего и как
Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин - да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире - коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие - это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду - просто потому, что спирт гораздо легче воды. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, - там самое невкусное и вредное.

Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки - да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.
В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, - брагу. А из браги - то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.

Каждому - своя
Хлебное вино - базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, - именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.
Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт - нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки - хлебное вино и виски - пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса, - а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, - и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс - потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.
Производство хлебного вина называлось винокурением (курение - в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» - «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» - известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Почему 40
Ясное дело, государство всегда пыталось - и, как правило, ему это удавалось - контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.
А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров - они еще не были изобретены - придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар - они шли в повторную переработку.
Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку - в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил - министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили - и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал - великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.
Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки - ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное - с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, - 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата - точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» - самые ходовые в ликероводочной индустрии - допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит в точности наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать
Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло - в разумных, разумеется, дозах - не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы - в них сивушного масла не меньше.
Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков - на восьмом, отставая от лидера - Дании - почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский - потому что Московский казенный ликероводочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой - это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни - все эти соления-грибы-селедка, - не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Водка как она есть
Но вернемся к истории возникновения водки.
В 1914 году, с началом Первой мировой, в России был введен сухой закон - полный запрет на производство и продажу крепких спиртных напитков. Пришедшие в 1917-м к власти большевики сначала хотели его сохранить, но надо было как-то наполнять бюджет. Кроме того, небывалый размах получило самогоноварение - именно тогда слово «самогон» и возникло. И в 1924 году была выпущена 20-градусная «Русская горькая». Затем - 30-градусная «Рыковка», названная по фамилии тогдашнего председателя правительства, и уже потом - 40-градусное столовое вино. Интересно, что слово «водка» сначала вообще не употреблялось, потом стало использоваться в документах и в скобках и только в 1936 году появилось на бутылочных этикетках. Одновременно был сформулирован государственный стандарт, определяющий водку как «бесцветную и прозрачную смесь этилового ректификованного спирта с водой... обработанную активированным углем, пропущенную через фильтры и обладающую характерным для водки вкусом и запахом». Именно 1936-й и следует считать годом рождения современной русской, а точнее сказать, советской водки.

Сложно сказать, почему в алкогольном вопросе Россия решила идти таким путем, - скорее всего, по бюджетно-финансовым причинам. Почему нельзя было сохранить, как все страны, и национальное, историческое производство дистиллятов - тем более что в XIX веке страна была мировым лидером на рынке водок в тогдашнем их понимании - и одновременно внедрить новое производство? Ведь выкрутились же шотландцы, а вслед за ними и все другие производители виски. Когда появился способ ректификации, они просто стали смешивать дистиллят с ректификатом, в результате чего получился массовый и дешевый blended, то есть смешанный виски. Именно к этому классу принадлежат все известные сейчас массовые сорта виски - разница только в количестве дистиллята: в очень дешевых его совсем мало, в средних по цене - ну, вероятно, половина. Точно так же поступают и производители недорогих коньяков. А может быть, и дорогих тоже.

Водка как она будет
Директор аналитической группы «Алкоэксперт» Юрий Юдич не разделяет восторга по поводу грядущих с 1 июля изменений:
- Рынок зерновых дистиллятов, конечно, возникнет. Но не думаю, что будет какой-то скачок. И тем более не думаю, что что-то угрожает водке из ректификованного спирта. Дистиллят - продукт дорогой по определению. Кроме того, высока цена «входного билета» на рынок: 9,5 миллиона рублей составляет только госпошлина на производственную лицензию, почти миллион - лицензия на оборот алкогольной продукции. И их еще попробуй получи. Плюс сертификация, ЕГАИС и так далее. Это не говоря про производственные помещения, оборудование, маркетинг и логистику. При этом новую категорию потребителей зерновые дистилляты не создадут: их будет употреблять часть тех людей, которые сейчас пьют дорогую водку. А их в стране не так уж много. Фруктовые и виноградные дистилляты, которые сейчас продаются и производятся в том числе и в России, не заняли какого-то заметного места в нашей жизни.

Борис Акимов, совладелец фермерского кооператива и ресторана «ЛавкаЛавка», где подают только отечественные напитки, считает, что на возрождение хлебного вина надо смотреть не только и не столько с точки зрения маркетинга, сколько метафизически:
- Чтобы разбавить спирт водой и назвать это национальным напитком, много ума не надо. А производство дистиллятов - это сложный технический и творческий процесс. Уверен, что многие будут открывать винокурни просто потому, что это страшно интересно. Как с правильной едой: в принципе можно ведь питаться сосисками и пиццей, запивая все это колой, но гораздо интереснее потреблять хорошую еду, возрождать или создавать традиции, понимать, что ты не винтик в глобальной системе потребления, а ответственный гражданин. Развитие рынка дистиллятов не сразу, но приведет к изменениям и в других сферах - например, в кухне, потому что способы потребления того же полугара и водки - совершенно различные, к ним нужны разные закуски. Я уж не говорю о том, что национальный напиток - это один из важнейших элементов национальной культуры и, не побоимся этого слова, идентичности. И мне радостно осознавать, что мой русский национальный напиток - это сложное и вкусное хлебное вино, а не банальная водка.

Впрочем, для оптимизма есть не только основания, но и не такой уж далекий пример. В какой-то момент те же шотландцы так увлеклись смешиванием своего главного национального напитка, что стали опасаться за его будущее. И возникло движение за настоящий односолодовый виски, который был благополучно возрожден; это произошло несколько десятилетий назад. А русский национальный напиток возрождается прямо сейчас, на наших глазах.

Если Вы на начальном пути самогоноварения и не знаете, чем отличается дистиллят от ректификата и различия в процессе их приготовления, то Вы не сможете готовить весь спектр качественных напитков.

Рекомендую внимательно изучить данную статью и разобраться, чем дистилляция отличается от ректификации. От степени усвоения данного материала будет зависеть вкус и аромат Ваших будущих напитков, а также утреннее настроение и самочувствие после праздника.

Процесс представляет собой перегонку браги при помощи специального аппарата, благодаря чему удается укрепить ее и очистить от значительной части нерастворимых примесей. Летучие пары спирта испаряются при более низкой температуре и, попадая в холодильник, конденсируются первыми.

Для увеличения крепости напитка и избавления от лишних составляющих требуется несколько повторных дистилляций. Существует две основные разновидности перегонки.

Простая дистилляция

Предусматривает получение спирта-сырца путем перегонки браги на самогонном аппарате без разделения. Это позволяет отделить значительную часть воды, дрожжи и нерастворимые включения.

Спирт-сырец, полученный данным методом, имеет неприятный запах и вреден для здоровья, в нем содержатся альдегиды, метиловый спирт, сивушные масла. Иногда привкус удаляется специальными химикатами или фильтрацией через активированный уголь.

В обязательном порядке спирт-сырец требует дальнейшей переработки – ректификации или перегонки с разделением на фракции.

Фракционная дистилляция

Метод получения хорошего самогона, предусматривающий разделение на несколько составляющих. При фракционной перегонке отсекают первую и последнюю часть:

• Головы. Начальные 10% от объема абсолютного спирта, подходят для технического использования и ректификации. Для повторной дистилляции их использовать нельзя. Они имеют неприятный запах, содержат много вредных веществ, в том числе метиловый спирт.
• Хвосты. В последней фракции содержатся сивушные масла, большая часть из них начинает попадать в отбор, когда крепость в струе снижается до 40-45%. Удобнее определять хвосты по температуре в кубе (94-96 °С). Но такой метод применим только в том случае, если дистиллятор оснащен точным термометром. Традиционный же способ, предполагающий использование спиртометра, дает неплохие результаты, но имеет свои недостатки, один из которых – необходимость проводить измерения при 20 градусах. Соответственно, продукт надо охлаждать (реже нагревать), либо проводить температурную корректировку.

После второй перегонки получается крепкий напиток с минимальным количеством включений, обладающий специфическим вкусом в зависимости от исходного сырья. Данный продукт уже можно назвать самогоном.

Ректификация чистого спирта

Ректификационную колонну используют для получения в домашних условиях питьевого спирта. Устройство сложнее по конструкции, чем дистиллятор, но отличается доступностью: его легко купить или изготовить самостоятельно.

При ректификации жидкость, составляющие которой имеют разные температуры кипения, многократно испаряется и конденсируется на контактных устройствах в аппаратах башенного (колонного) типа. Существует несколько их разновидностей:

• Тарелки – позволяют получить более высокое качество разделения, но характеризуются высокой стоимостью, занимают много пространства. На тарелке поддерживается слой жидкости, через который проходит пар.
• Насадки – бывают регулярными и нерегулярными. Чаще всего представляют собой конструкцию в виде скрученной в спираль медной или стальной проволоки.

С физической точки зрения процесс заключается в уравновешивании жидкой и газообразной фазы, в результате чего становятся одинаковыми их давление, температура и концентрация. При контакте пара и жидкости наблюдается переход легколетучих веществ в паре, труднолетучих – в жидкости с обменом теплом между фазами.

Благодаря многократному переиспарению в верхней части колонны остаются низкокипящие компоненты, которые отбирают по мере поступления. Сначала выходят вещества с низкой температурой кипения (головы). Далее отбирают основную фракцию – этиловый спирт.

Большинство самогонных аппаратов нового поколения идут вместе с небольшой колонной. Путем несложного изменения конфигурации устройства получают самогон или ректификат.

Процессы ректификации и повторной дистилляции имеют различия. Чистота спирта на выходе ректификационной колонны составляет 96,6% без постороннего вкуса и аромата исходного сырья.

Для ректификации нельзя использовать брагу, исключительно спирт-сырец.

Как отличить дистиллят от ректификата?

Путем дистилляции получают дорогие напитки: виски, коньяк, бренди и другие. Иногда недобросовестные производители вместо классической технологии приготовления используют ректификат с добавлением порошков для окрашивания и ароматизаторов. Это значительно снижает качество, себестоимость и конечную цену товара.

В таком случае появляется необходимость отличить дистиллят от ректификата. Дело в том, что на вкус это сделать сложно, особенно если используются качественные ароматизаторы. Чистота дистилляции в промышленных напитках невысокая, но определить самостоятельно присутствие там сивушных масел непросто, поскольку они преобразуются в дубовых бочках. В лабораторных условиях можно провести газохроматографический анализ на наличие примесей и по их содержанию сделать соответствующие выводы.

Продукты на основе дистиллята

Путем дистилляции изготавливают продукты на основе фруктовой и зерновой браги. Наиболее известными из них являются:

• Граппа. Алкогольный напиток из Италии, полученный путем перегонки виноградных отжимок (то, что остается в процессе изготовления вина). Чача имеет похожую технологию производства.
• Виски. Спиртной напиток, получаемый дистилляцией забродившего зерна. Держится не менее трех лет в дубовых бочках.
• Бренди. Продукт из перебродившего фруктового сока. Одной из разновидностей является коньяк, получаемый из определенных сортов винограда. Также яблочным бренди высокого качества является Кальвадос.
• Ром. Получается из перебродившего сока сахарного тростника, мелассы или их смеси.
• Текила. Дистиллят ферментированного сока агавы.

Продукты на основе ректификата

При настаивании на спирту с последующей перегонкой получают следующие напитки:

1. Абсент. Настой трав на этаноле. Преобладают листья цветов горькой полыни, в меньшем количестве – анис, фенхель и другие травы добавки.
2. Ликер. Напиток, приготовленный путем настаивания трав, фруктов и ягод на спирту.
3. Джин. Спиртной напиток с добавлением можжевельника. Иногда получается путем дистилляции и повторной перегонки при прохождении паров спирта над ароматизирующими веществами. Часто в состав добавляется кориандр, фенхель, тмин, кардамон, анис, апельсиновые корки.
4. Самбука. Ликер на основе аниса и бадьяна.

Какой метод лучше?

В отличие от ректификации, при дистилляции производится однократное испарение компонентов в смеси. Абсолютного разделения обычной дистилляцией достичь невозможно. Выделяется одновременно смесь ингредиентов из-за широкого диапазона температур испарения.

Использование ректификатора дает возможность выделять в устройстве несколько составляющих, получая практически полное разделение с частотой от 90%. Следовательно, процесс ректификации позволяет получать чистый спирт с минимальным количеством примесей, при перегонке остается большее количество веществ.

Ректификат и дистиллят – два совершенно разных напитка, получаемых разными методами. Сказать, что лучше: дистилляция или ректификация – однозначно невозможно. Дистиллятор рекомендуется иметь людям, которые готовят напитки из качественного сырья и хотят получить в итоге продукт, сохранивший все вкусовые качества. Производство дистиллятов – это творческий процесс.

Чистейший ректификат или водка из него подойдет тем, кто предпочитает изготавливать настойки на травах или ягодах, фруктах, в том числе и для медицинских целей.

Понять, что лучше – дистиллят или ректификат, – можно из таблицы:

Признак	Дистилляция	Ректификация
Вкусовые качества	Вкус и аромат сырья. Дистиллированный продукт дает возможность сделать такие напитки, как коньяк, виски и бренди	Чистый продукт без вкуса и запаха
Крепость	40-95% (в зависимости от количества и качества перегонок)	Около 96,6%
Степень разделения	Низкая, часть голов и хвостов остаются в теле самогона	Высокая, фракции получаются чистые
Примесь вредных веществ	Средняя, в зависимости от соблюдения технологических норм	Уходят практически все
Потери спирта	Высокие – от 20%	Около 1-3%
Опасность	Безопаснее, если соблюдаются все правила	Выше в сравнении с перегонкой из-за высокой спиртоузности

Что чище?

Ректификат обладает большей степенью чистоты за счет максимального разделения. Продукты на основе дистиллята всегда имеют какую-то часть примесей, количество которых зависит от используемого сырья, технологии процесса и методов очистки.

Что вреднее для здоровья?

Поскольку чрезмерное увлечение спиртным однозначно дает негативные последствия для организма, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, вызывает такие тяжелые патологии, как цирроз и панкреонекроз (ведущие к летальному исходу), есть смысл рассматривать вред исключительно с точки зрения умеренности потребления.

С уверенностью ответить на вопрос о том, что вреднее – дистиллят или же ректификат – сложно. Выраженность побочных реакций зависит от многих факторов:

• качество сырья;
• индивидуальные особенности организма;
• генетика (организм нередко вырабатывает устойчивость к определенным напиткам в зависимости от уровня потребления алкоголя нациями или конкретными ячейками общества) и т. д.

Разным людям свойственно в той или иной мере ощущать побочные эффекты после употребления водки или самогона. Поэтому однозначного ответа на то, какая разница между спиртом ректификатом и дистиллятом, что чаще вызывает побочные реакции, нет.

Примеси: оставить или удалить?

Основное, чем отличается ректификат от дистиллята – наличие сивухи и других примесей в конечном продукте в меньшей и большей степени. Первая обладает неприятным запахом, вредна для здоровья.

В составе самогона присутствуют изоамиловые спирты. Они способны спровоцировать серьезное отравление. При изготовлении самогона (даже при соблюдении всех правил) какая-то часть данных веществ останется.

Для ее уменьшения используется несколько методов. Помимо отсекания голов и хвостов применяют аппараты колонного типа, очистку самогона при помощи угольного фильтра. Благодаря этим технологиям возможно дойти до того, что примеси будут в низких концентрациях, которых недостаточно для причинения серьезного вреда для здоровья.

Если сивуха присутствует в небольшом количестве, то она способна произвести и положительных эффект – затормозить окисление спирта до уксусного альдегида, оказывающего серьезное воздействие на печень и другие внутренние органы. Как видно из нижеследующей таблицы, продукты на основе дистиллята расщепляются медленнее.

Вес мужчины (кг)	Время расщепления (минуты)
	Водка (мл)		Виски		Коньяк
	100	300	100	300	100	300
60	348	1044	374 м	1112	365	1096
70	298	895	321	948	313	940
80	261	783	281	842	274	822
Вес женщины (кг)
60	418	1253	448	1347	438	1315
70	358	1074	386	1137	376	1128
80	313	940	338	1011	329	986

Именно влияние уксусного альдегида на организм и приводит к отравлению. Масла затормаживают этот процесс, и спирт усваивается медленнее. Этим дистиллят полезнее, но если пить алкоголь постоянно, они могут нанести существенный вред сердцу, почкам и нервной системе.

В чистом ректифицированном спирте примеси присутствуют в минимальном количестве. По свидетельствам врачей, такая ситуация тоже небезопасна. Спирт-ректификат быстрее всасывается и сразу же окисляется, вырабатывая ударную дозу уксусного альдегида. Есть предположение, что очищенный продукт быстрее вызывает привыкание. Его нельзя смешивать и со слабыми напитками. Ректификат перерабатывается организмом быстрее.

Состав остальных примесей зависит сырья. Метанол и фурфурол практически отсутствуют в сахарной браге. Но в ней есть опасные ацетальдегиды и изоамилол. Плодового-ягодные и зерновые содержат их значительно больше.

Какой процесс проще?

Самогоноварение имеет простую для понимания технологию с возможностью использования примитивного аппарата, который собирается собственными силами. Даже дополнительные модули обычно не вызывают затруднений, хотя и качество продукта сильно зависит от навыков винокура, поскольку этот процесс, скорее, творческий.

Проведение ректификации требует определенной теоретический и практической подготовки, а изготовление ректификационной колоны сложнее, чем производство других устройств аналогичной направленности. Она имеет значительную высоту, что не всегда удобно.

Цена оборудования

Стоимость самогонных аппаратов сильно варьируется в зависимости от:

• Конструкции. На цену в первую очередь влияет толщина металла, из которого изготовлено устройство, объем перегонного куба, наличие встроенных ТЭНов и их мощности, термометра.
• Дополнительных модулей возможности модернизации конструкции.
• Производительности. Измеряется в количестве полученного спирта за единицу времени.

Влияют на стоимость и такие параметры, как возможность использования для охлаждения проточной воды, ширина горловины, дающая возможность беспрепятственно мыть аппарат.

Стоимость начитается от 5000 рублей. В продаже имеются комплекты, представляющие собой дистиллятор с ректификационной колонной. Такой аппарат стоит от 15 тысяч руб.

Есть ли компромисс?

Средним между рассматриваемыми методами можно считать недоректификат (НДРФ). Подобным термином именуют дистиллят высокой степени очистки, чаще всего составляющей 95-96%.

Напиток отличается от дистиллята меньшей степенью примесей, но сохраняет незначительную часть вкуса и аромата исходного сырья.

В домашних условиях получается преимущественно именно он. Делается это несколькими методами:

• При помощи колонн с небольшим количеством контактных площадок.
• Ректификация с увеличением скорости при отборе продукта.

Недоректификат можно получить и на самогонном аппарате с укрепляющей колонной при условии раннего начала отбора хвостов.