Деревня Негуши: за пршутом сюда. Пршут

Сегодня мы расскажем вам о таком деликатесе, как черногорский пршут . Это вяленый окорок, приготовленный на углях или высушенный на ветру. Благодаря насыщенному мясному вкусу и аромату, он наверняка поразит ваше сердце с первого кусочка.

Черногорский пршут: особенности приготовления

Черногорская кухня очень оригинальна и разнообразна: в ней переплелись восточная, континентальная, горная и, конечно же, средиземноморская кухни. Чего стоят густой суп чорба с рыбой, цицвара и попара, приготовленные из домашнего сыра. А вкуснейший черногорский пршут ? Его подают с вином в качестве закуски, добавляют в сэндвичи и салаты. Благодаря своей питательности он является обязательным атрибутом завтрака в Черногории. Самым лучшим считается негушский пршут, который вялят в небольшой деревеньке высоко в горах. Здесь, в середине осени, отбирают старых свиней – у них не такие жирные окорока. Мясо вымачивают в рассоле, а затем коптят на буковых или дубовых углях. Затем окорока вывешивают на воздух и вялят в среднем до года. Считается, что чистейший горный воздух придает готовому деликатесу особенный вкус.

По традиции качество готового пршута проверяют с помощью длинной иглы из кости коровы или лошади, его прокалывают и вдыхают аромат. Профессионалы своего дела могут по запаху определить насколько мясо готово к употреблению и соответствует ли его качество заявленным стандартам. Если вы хотите попробовать этот деликатес, можно приготовить вяленый окорок в домашних условиях. Для этого нужно купить мясистый окорок. Какой? Обычно рекомендуют окорок кабана, поскольку он не очень жирный. Но можно или ножку ягненка.

Как приготовить пршут в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленый домашний окорок, удалите лишний жирок с мяса, промойте его и обсушите. Тщательно натрите морской солью и выложите в большую ёмкость. Следует убрать его в подвал или холодильную камеру на 2-3 недели, периодически сливая рассол и досыпая соль. После этого поместите мясо на решётку открытой частью окорока вниз, придавив прессом. В таком состоянии оно должно находиться еще 2-3 недели. Далее мясо обмывают, вытирают полотенцами и сушат на сквозняке в подвешенном виде при температуре от +12 до +16 °С. Этот процесс занимает от 10 до 24 месяцев, за которые пршут теряет около 30 % своего веса. Как видим, процесс выдержки мяса очень сложный и трудоемкий. Однако, если вы частенько делаете домашние мясные заготовки, можно рискнуть и приготовить черногорский пршрут.

Существует еще один способ приготовления. После прессовки окорок помещают в коптильню с минимальной температурой на сутки, а после приступайте к вяленью. Тонко нарезанный ароматный пршут считается лучшим вяленым деликатесом Черногории и Хорватии. Попробовав его, вы поймёте, что усилия, затраченные на его приготовление, определённо стоят того.

Закуска из домашнего пршута

На Балканах есть традиционная закуска – черногорский пршут , в который завёрнут местный кисломолочный продукт – каймак. По консистенции каймак напоминает сметану. Для его приготовления жирное молоко ставится в печь с минимальным нагревом и томится около трёх часов. После этого его охлаждают, снимают верхний слой, который подсаливают и подают к столу. По вкусу каймак напоминает нежнейший однородный творог и при желании его можно заменить крем-чизом. Чтобы приготовить закуску с домашним окороком, тонко нарежьте черногорский пршут, удобнее всего это сделать слайсером. Приготовьте каймак или используйте готовый крем-чиз, добавьте в него нарезанные четвертинками маслины, поперчите и посолите по вкусу. На каждый слайс пршута выложите по салатному листу и наполните его подготовленной начинкой, заверните в виде рулета, при необходимости скрепив шпажками, и охладите в течение 20-30 минут. Подавайте закуску из домашнего пршута с любимым вином.

Кстати, в балканских странах черногорский пршрут подают с тонкими кольцами луками и оливками.

Хочу увидеть пршут я наяву,
А я смотрю лишь только это фото.
Мечтой о Черногории живу,
И грустно мне без пршута от чего-то...

Во сне лечу в прекрасную страну,
И пршут во рту моём так вкусно тает...
Я с ним во рту наверное усну.
Ах, как же мне здесь пршута не хватает!

Автор стиха - Владимир Володин, ностальгирующий по отдыху в стране черных гор. Он порой выкладывает стихи в мою группу "Черногория онлайн" . Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории , я всегда отвечаю - съедобный:))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.

Туристы в Черногорию обычно приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом, бывая в поселке Негуши.

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива вверх поднимается теплый средиземноморский воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.

Негуши находятся на высоте 860 м над уровнем моря (на карте), на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по или же из Цетинье двумя дорогами.

Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг. Вроде деревня какая-то... а дала стране достойных 7 правителей.

Сегодня поселок утратил важное значение, лишь славится деликатесами.

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены

Только вершины Ловчена не отпускают зиму

А так, ничего не изменилось тут внешне

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

и схема пресса

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут:))

Я вожу к одному хозяину в Негушах - мужчине по имени Божо, у которого нравится качество продукции. . У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении:) Если захотите попасть именно к Божо, вот

Сегодня на кухне выживальщика - негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.

Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.

Пршут рецепт

Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи

Итак, делаем пршут в домашних условиях.

Обычно пршут готовится из свинины, но его можно сделать и из другого мяса. Для приготовления пршута забивается свинья весом в 100-140 килограмм. Для традиционного пршюта ноги отделяют от туши свиньи таким образом, чтобы бедренная кость осталась снаружи. Шкура обдирается, а жир с поверхности мяса удалят и натирают солью. Удаленный жир позволяет мясу хорошо пропитаться солью.

Используется морская соль, натирка производится по всей поверхности, включая кожу. Для натирания необходимо использовать крупные кристаллы соли, в условиях России лучше всего подходит дробленая каменная соль.

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Так же существуют рецепты замачивания мяса в морской воде, причем или раствор постоянно меняется или используется упаренный раствор с повышенной концентрацией соли.

Длится это действие 2-3 недели и зависит от температуры окружающей среды, в Черногории в это время обычно не выше +10 днем, ночью температура околонулевая.

Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.

После прессовки начинается процедура копчения.

Для начала потребуется коптильня холодного копчения. В Черногории для этого используется сарай со специальным очагом, который больше дымит, чем горит.

Посмотрите видео про приготовление пршута.

Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.

Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.

Время копчения зависит от погоды, погода влажная – огонь горит круглые сутки, если сухо – то зажигают на пару часов в день. Небольшой огонь позволяет получить продукт холодного копчения. Коптильни – большие, ведь процедура копчения длительная и все приготовленное используется за один раз.

Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.

После копчения пршут обильно натирают молотым красным перцем, в первую очередь – это защита от насекомых, а во вторую – придание блюду острого вкуса.

Как хранить пршут

Хранится пршут в тех же сараях-коптильнях в подвешенном состоянии. К началу нового периода копчения старые запасы уже распроданы или съедены. В Черногории прут традиционно готовят один раз в год.

Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?

Домашний пршут

Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.

Свинина (цельная маложирная мякоть) - 2 кг
Соль (каменная) - 3 ст. л.
Жидкий дым - 3 ст. л.Смесь перцев (молотая) - 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) - 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) - 1 ст. л.
Перец сладкий красный - 1 ч. л.
Смесь специй "Для мяса" - 3 грамма

Для начала смешиваются все специи и жидкий дым.

Затем, кусок свинины укладывается на центр полиэтиленовой пленки для продуктов и обмазывается приготовленной смесью.

Обмазанное мясо плотно заворачивается в пленку на несколько слоев и кладется мариноваться на 3 дня в холодильник.

Через 3 дня разворачивается и кладется под пресс на 2 дня. Прессовать желательно тоже в холодильнике, ранней весной или поздней осенью можно использовать балкон, только без доступа солнечных лучей к мясу. Температура на балконе должна быть выше 0 но ниже +10 градусов Цельсия.

Немного о прессе – самый простой вариант, это две деревянные разделочные доски, мясо кладется между ними, на верхнюю доску ставится груз в 10 кг (гантель или канистра с водой), с одной стороны под доску необходимо положить скалку или любой другой предмет для создания «горки».

Теперь приходит очередь вяленья. Для этого пленка снимается, мясо обвязывается шпагатом (не используйте синтетику!) и вешается на просушку в проветриваемую комнату. Помним о недопустимости солнечных лучей и желательности температуры не выше +10.

Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности:-)

Популярные сувениры из Черногории – это национальные блюда страны. Традиционно местные жители отдают предпочтение мясным деликатесам, в особенности – пршуту. Это копченое мясо, которое подают мелко нарезанным вместе с зеленью и сыром. Узнать, как делается пршут можно у черногорцев, но в каждой деревне есть свои нюансы приготовления.

Ингредиенты для черногорского пршута

По классической технологии нужен свиной окорок. Вместо него подойдет бараний или говяжий. Разделка туши начинается с отделения задней ноги, вырезается копыто. Из этого места будет вытекать остаток жира. Нужно оставить открытую кость для подвешивания во время копчения. Мясо должно быть немного жестким, со специфическим острым запахом.

До того, как делать пршут, нужно подготовить такие продукты:

• Свинина – 2 кг. Мясо маложирное.
• Соль каменная – 3 ст. ложки. Количество примерное, зависит от размера и объема окорока.
• Смесь перцев – красный черный.
• Цельное семя горчицы – 1 ст. ложка.
• Сладкий перец – 1 шт.

Свиную ногу нужно положить в закрытую емкость и натереть всю поверхность солью. По классическому рецепту пршута нельзя использовать солевой раствор, мясо насытится водой и не будет иметь нужного вкуса.

Вместо долгого засаливания можно положить мясо под пресс. Время приготовления составит 2 дня. После этого окорок связывается шпагатом и вывешивается в темном помещении. Время – 2 недели. Температура не поднимается выше +10°С.

Что нужно для приготовления

А теперь узнаем, как делается пршут в Негуше, селе Черногории. Название этого блюда – Prosciutt, такие таблички можно увидеть на трассах и в туристических районах. В Негуши можно доехать из Ловчена, Котора или Цетинье. Это село известно своими сырами. В каждом доме есть коптильня для приготовления пршута. Она – основной компонент и причина вкуса этого мясного блюда.

Коптильня состоит из таких элементов:

• основное помещение без чердака, где развешивается мясо;
• на крыше вентиляционные отверстия для удаления излишков дыма;
• печь, находящаяся рядом с коптильней;
• от печи в помещение проходят трубы, по которым поступает дым.

Состав топлива держат в секрете, для копчения применяют дрова плодовых деревьев, немного угля. Так формируется вкус пршута. Время работы коптильни – с марта по май и с сентября по ноябрь.

Как делается черногорский пршут

Для настоящего негушского пршута используется только домашняя свинина. Мясо с небольшим количеством жира, что достигается особым рационом питания. После обработки окорока сортируют по весу и размеру. Чем больше кусок – тем дольше подготовительный этап. Как делается пршут в конкретном доме – секрет. Обязательным является наличие герметичной емкости, поверх которой ложится груз.

• при прессовании открытая часть окорока должна находится внизу;
• жидкость убирается один раз в неделю;
• прессование без добавления соли, продолжается две недели;
• просушка мяса, температура до +10°С;
• развешивание заготовок под потолком коптильни, они не должны соприкасаться друг с другом;
• во время копчения дым смешивают с воздухом.

Как делается пршут при влажной погоде? Копчение не прекращается, если влажность воздуха нормальная – наполнение помещения длится два часа. Длительность обработки – 2-12 месяцев. Особые сорта пршута делают 2 года.

Для защиты от насекомых поверхность натирается слоем красного перца. Перед употреблением его нужно удалить, если окорок был на длительном хранении – снимают тонкий слой мяса с поверхности.

Цены на пршут в Черногории

Стоимость негушского пршута выше цены на свинину на 3-4 раза. Причина – длительность приготовления, при засолке и копчении мясо теряет до 40 % своей массы. Для покупок можно посещать рынки на курортах, но цена на пршут там высокая. Торговаться в Черногории не принято, поэтому лучше купить мясной деликатес в деревне или поселке, вдали от курортных зон.

В супермаркетах и больших магазинах нарезка стоит 3-4 евро за 100 гр. На рынке за 1 кг торговец попросит 11-13 Евро. Выгодно брать целый окорок. Его вес – до 5 кг, цена – 8 € за 1 кг. Нельзя покупать продукт в герметичной упаковке, мясо нужно попробовать. Если продукт берется для подарка – его можно упаковать перед вылетом из Черногории.

Транспортировка и хранение пршута

Учитывая, как делается пршут и его состав, для перевозки национального блюда Черногории нужно подготовится. Окорок помещают в багаж, сумку или чемодан. Перед этим его обвертываются в герметичный пакет из пищевой фольги или пленки. Запах не должен проникать наружу. После прилета его распаковывают и оставляют на проветривание, для удаления излишек влаги.

Как хранить:

• В холодильнике. Только в пищевой бумаге, окорок должен «дышать».
• Появилась влага. Повесить в темном и прохладном месте на 2-3 дня. В помещении должна быть вентиляция.
• Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками. Про запас это не делают, они быстро сохнут и теряют вкус.

Так как делается пршут долго, его вкус и состав может изменяться. Два одинаковых окорока из одной коптильни могут обладать различными вкусовыми качествами. Поэтому перед покупкой этого национального блюда Черногории его нужно попробовать.

Деревня Негуши — особое место, и известно оно далеко за пределами Черногории.

Именно здесь делают традиционный пршут.

Но не только вкусным мясом славится деревня Негуши.

Хотите узнать, чем еще?

Чем знаменита деревня Негуши?

Деревня Негуши — родина не только Петра Петровича Негоша, но и черногорских деликатесов: пршута, сыра и меда.

Что же такое пршут? Это вяленый свиной окорок, самое традиционное из всех традиционных черногорских блюд.

Его начинают готовить примерно в ноябре. Сначала мясо натирается солью и опускается в специальный рассол дней на 15. Потом его промывают водой и кладут под пресс на несколько недель. Затем мясо около 4 месяцев коптиться, после чего еще какое-то время «доходит», сушится в сушаре.

И хотя мы пробовали пршут в разных местах и неоднократно, было любопытно проверить, отличается ли чем-то негушский пршут из Негушей от негушского пршута из магазина. Ну и плюс, интересно ж посмотреть, как сушатся туши. Миссия выполнена, фото прилагаются)

Негуши на карте

Как добраться в Негуши?

До Негушей можно добраться двумя путями: от , с (более простой вариант) или от (26 петель серпантина, хардкор =)

Надо сказать, оба варианта предполагают шикарные виды. К примеру, вот такой, на Боку Которску:

Трудно поверить, что такое вообще реально. Невероятно красиво, дух захватывает!

Деревня Негуши

Негуши оказалась тихим, спокойным местом. При этом, вполне цивилизованным и ухоженным.

Где поесть в Негушах?

Отведать местные специалитеты можно в конобах.

Но нам это показалось недостаточно колоритным и мы пошли искать настоящий негушский дом, с коптильней, сушилкой и прочими причиндалами. И нашли.

Сушара

Домик на переднем плане — сушара. Именно здесь и сушатся тушки.

А вот и они:

Это небольшое темное помещение, практически полностью завешенное свиными ногами. Жаль, что фото не передает запах)

Мы купили у хозяйки дома пршут и сыр, которые хотели просто попробовать, а доесть вечером дома, попивая Вранац и смотря на закат. Но, увы! Все было съедено здесь же, в тени винограда)

Это оказалось слишком вкусно, чтобы куда-то везти)

Ни в какое сравнение с магазинным, вкус очень отличается (только в лучшую сторону). То же могу сказать и про сыр.

Поэтому,если есть возможность — лучше пробовать негушский пршут именно в Негушах. Ну а кроме приятных вкусовых впечателений, тут вас ждут умиротворяющие сельские черногорские пейзажи.