Деловой подход: как создать успешный ресторан, бистро и паб под одной крышей. Как открыть ресторан с нуля, и сделать его лучше других

В чем особенности тимбилдинга в ресторанной индустрии и за чем будущее рынка, рассказывает днепропетровский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Кветкин

«Каждый шеф должен быть немного психологом, управленцем и администратором», — считает Дмитрий Кветкин, шеф-повар комплекса «Корона Холл» в Днепре.

В состав комплекса, которым он руководит, входит ресторан с банкетным залом на сто человек, паб и бистро. В нем подают пироги и сочное мясо из настоящих осетинских печей.

Внешне эти пироги похожи на грузинское хачапури, только больше диаметром и с большим количеством начинки. Это может быть сыр, мясо, разнообразные овощи. Здесь также готовят и подают с пылу, с жару мясные блюда: шашлыки, кебабы, перзола, баранина по-осетински, чалагач.

Владелец заведения - выходец из Южной Осетии, желая удивить днепропетровскую публику, соорудил настоящие печи, привез оттуда огнестойкий красный кирпич специально для них и запустил производство.

Вскоре о бистро узнали по всему Днепру, и поток постоянных клиентов только рос. Со временем стали появляться свои завсегдатаи в пабе, а ресторан с греческими мотивами и кремово-оливковой цветовой гамме в интерьере облюбовали пары для свадеб.

Ресторан поделен на несколько зон: обеденную, лаунж-зону с мягкими диванчиками, зону развлечений с белым фортепиано, оборудованную профессиональным светом и звуком, а также бар.

Кветкин с женой взяли в аренду "Корона Холл" в июле нынешнего года, решив создать семейный подряд. Супруга Дмитрия после декрета устроилась в "Корона Холл" администратором и на каком-то этапе попросила его помочь, подсказать, обновить меню.

Сначала это были разовые дружеские советы, а потом владелец "Корона Холл" предложил семейству Кветкиных взять весь комплекс в аренду. «Он сказал: ребята, каждый должен заниматься тем, что умеет делать лучше всего», — вспоминает предприниматель.

Опыта в ресторанном бизнесе ему не занимать. Шефскую позицию Дмитрий занял порядка 15 лет назад, последний 5 лет проработал бренд-поваром популярной сети ресторанов.

Составляющие любого успеха — дисциплина и порядок

Очень важный урок, который усвоил за годы работы, что 70% успеха любого заведения — это персонал. При этом составляющие любого успеха — дисциплина и порядок.

«На кухне должна работа спориться. Я никогда не выделяю — повар ты, официант или посудомойка. Здесь все равны. Каждый человек - звено одной большой цепи. У нас одна цель — успех ресторана», — поясняет шеф.

Управлять бизнесом значит управлять людьми, которые в нем задействованы. И тут у Кветкина особый подход: он может поставить новенького на какой-то процесс и не стоять у него над душой и проверять каждый час.

«Я привык доверять людям», — тут же объясняет свою позицию. Помимо дисциплины для него как для работодателя важен климат в команде и настроение сотрудников. «Мало знать, какой человек на работе, нужно понимать, чем он живет и что за планы на жизнь имеет. Где-то поддержать, где-то замотивировать», — убежден ресторатор.

Несмотря на большой дефицит на рынке труда и текучку кадров в ресторанном бизнесе, Кветкин приверженец одной, сплоченной команды единомышленников. Поэтому совершенно не боится брать молодых ребят из профтехучилищ в подмастерье, обучать всему с нуля, показывать и рассказывать азы. «Без доверия в этом случае никак», — отшучивается он.

Что такое современный ресторанный пиар и почему без него нынче не едят, Дмитрий знает не понаслышке. Уверен, что будущее гастрономического рынка за честной и локальной едой. При этом нет лучшего канала рекламы, чем сарафанное радио.

«Мы хотим, чтобы люди советовали нас друзьям, близким и приятелям. Поэтому всегда готовы выслушать гостя, пойти на уступки», — признает он.

Однако принцип «гость всегда прав» в "Корона Холл" не приветствуют. Объясняют это тем, что люди попадаются разные, поэтому всегда и со всеми стараются вести конструктивный и разумный диалог.

«Неадекватную и необоснованную критику мы просто отсеиваем. Такие люди не сбивают нас с намеченного пути. Поднимаем выше голову и идем вперед», — улыбается Кветкин.

Признается, что опыт работы очень помогает в таких ситуациях. «Через некоторые трудности мы уже проходили - не в этом заведении, так в другом. Где-то нужно попустить мимо ушей, где-то уступить», — убежден шеф.

Чтобы не просто существовать и держаться на плаву, а привести ресторан к успеху, советует развивать разные сегменты. Если в каком-то застой, другой живет и приносит прибыль. Кветкин не скрывает, что при такой многофункциональности важно быть отличным организатором и менеджером.

«Хороший шеф должен уметь организовывать работу, общаться с поставщиками. Знать, что приносит прибыль, как все работает. Он также должен полностью заниматься развитием ресторана. Хороший шеф-повар - это успешный ресторатор», — рассуждает предприниматель.

5 вопросов Дмитрию Кветкину

1. Сколько составил Ваш стартовый капитал?

Ноль. Я являюсь арендатором. Все, что заработали, пустили сразу же в оборот, в развитие.

2. Каким было самое больше препятствие для бизнеса?

Мы с женой как-то зареклись, что никогда не будем работать вместе. Это было не препятствие, а скорее барьер. Мы его успешно преодолели.

3. Начали бы Вы еще раз все с нуля?

Наверное, нет. Все так, как должно быть. Чувствую, что сейчас на своем месте. Все идет своим чередом.

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Денис Комаренко — шеф-повар гастрокафе «Тарелка», ресторатор и виртуозный кулинар. Входит в топ-лист лучших кулинаров страны. Своим упорством, трудолюбием он достиг очень многого.

5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Тут все просто: ложь, обман, предательство. Бизнес бизнесом, однако всегда нужно оставаться человеком.

Перед тем как открыть кафе или любое другое заведение общепита, стоит все хорошенько продумать. Лучше всего пообщаться с владельцами кафе и попробовать у них узнать тонкости бизнеса в общественном питании. Ведь можно рассказать только об общей концепции и сказать о приблизительной стоимости расходов для открытия. Но все подводные камни начинаются только, когда начнешь погружаться в работу.

В подготовке статьи было просмотрено не мало советов опытных предпринимателей в ресторанном бизнесе. Очень понравилось видео с советами и опытом 3-х рестораторов: один профессиональный ресторатор, который консультирует и развивает ресторанные бизнесы, другой начинающий, который недавно открыл бар-ресторан и опытная женщина-ресторатор у которой за плечами 7 собственных успешных ресторанов в Москве. Очень рекомендую просмотреть видео ниже, да оно не маленькое, но не пожалейте времени и досмотрите до конца. Приоткрывает особенности этого бизнеса.

Если все же после просмотра Вы желаете узнать,как открыть кафе, тогда читайте статью далее.

Как открыть кафе: выбор концепции!

Рестораторы для выбора концепции кафе советуют идти 2-мя путями:
1. Выбрать специфику кафе, а потом для его воплощения, искать подходящее помещение.
2. Или найти удобное помещение с правильным местоположением, соответствующее санитарным нормам и под это него подобрать формат кафе.

Выбирая концепцию, надо знать какие варианты кафе вообще бывают.
По классификации они делятся на:

— по специфике меню.
Оно может быть узкоспециализированное, например, кофейня, чайная, пиццерия, кафе-мороженое, блинная, кулинария, суши-бар и прочее. В этом случае меню ориентировано на основной продукт, как пицца, суши и ролы, блины или кулинарные сладости.
Другой вид меню может быть ориентирован на определенную кухню, как русскую, итальянскую, китайскую, индийскую, европейскую, кавказскую и другую.

— по специфике посещаемой аудитории.
В зависимости от портрета аудитории, должно быть соответствующее меню.
Например, если это кафе –закусочная для основных клиентов студентов, то и цены там должны быть демократические и интерьер простой и не скучный.
Если детское кафе, то там не должно быть спиртных напитков и необходима игральная зона, детский дизайн интерьера.
Если ресторан для бизнес- класса, там соответственно и меню богато на изыски и респектабельный интерьер.
Поэтому представьте, какую бы аудиторию, вы хотели бы видеть в своем заведении и для нее создавайте подходящий интерьер, меню, формат обслуживания.

По формату помещения и его местоположения.
Здесь учитывается, где располагается заведение в жилом, отдельном или общественном помещении.
Например, в жилом помещении нельзя, чтобы кафе работало позже 23ч, поэтому формат ночного бара не подходит.
В общественном месте, как гостинице, фитнес-клубе, бизнес-центре, торговом центре, здесь также учитывается время работы административного здания.
Если помещение с отдельным входом и в поздний час не нарушит сон людей, то формат может быть и круглосуточного бара-ресторана.

— формат обслуживания. Оно может быть с официантом или самообслуживание через кассу.

— зависимость от сезона.
Временные, которые в основном встречаются летом, когда кафе перемещается на веранды, уличные тратуары, под натяжные тенты.
Либо кафе постоянное, которому не страшны погодные условия, оно имеет гардероб и систему отопления, кондиционирования.

— по статичности и масштабности помещения.
Эта классификация имеет в виду, можно ли передвигать это кафе, как вагончик на колесах, или оно стационарное на земле. Передвижное кафе на колесах, часто применяется на городских праздниках и гуляниях.

Поняв, как классифицируются кафе, дальше надо составлять его концепцию. Она включает в себя выше перечисленную классификацию, а именно: какая аудитория, местоположение, формат обслуживания. Также на этом этапе продумывается маркетинг. Определяется особенность Вашего кафе, почему люди должны идти к Вам? На отличительных свойствах должно строиться рекламное продвижение.

Законодательная база для ресторанного бизнеса!

При выборе кодов ОКВЭД, стоит остановиться на следующих вариантах.

Организационно-правовая форма может быть в виде ИП, так и ООО. Выбор формы зависит от выбранного формата кафе, так от его размера помещения и ассортимента меню действуют разные нормативные правила.

При выборе налогообложения как ЕНВД надо быть аккуратным при подборе помещения. Т.к. это налогообложение может быть применимо только к помещению с зоной для отдыха и приему пищи до 150кв метров. Данная зона должна быть конструктивна отгорожена от других служебных помещений и закреплена в нормативных документах.

Если выбрали форму, как ИП, то наряду с ЕНВД, можно использовать Патентное налогообложение (ПСН), которое действует на помещение до 50 кв м. Даже если на территории субъекта несколько таких кафе до 50 кв м, то платится один ежегодный налог. Стоимость годового патентного налогового платежа зависит от налоговой базы конкретного субъекта РФ.

Что необходимо получить из документов, допусков и разрешений и какие при этом соблюсти условия смотрите в базе Роспотребнадзора, СЭС, противопожарных органах.

Главные критерии выбора помещения!

От разных форматов кафе помещение требуется разное. Только для успешного развития, стоит придерживаться определенных критериев подбора, а именно:

— удобная транспортная доступность;

— максимально приближеность к клиенту, например, к местам отдыха, с местом работы, центральных районах.
Открытие кафе в спальном районе имеет свои плюсы и минусы. Здесь аренда ниже что явный плюс, зато проходимость посетителей тоже не большая, особенно в дневное время, когда основная масса людей на работе – это большой минус. Поэтому в основном все выбирают центральные районы.

— соблюдение всех норм по отоплению, вентиляции, водоснабжению. Наличие хоз. блока, кухни, склада и прочих служебных зон. Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе. При отсутствии чего либо, потребуется демонтаж и дополнительные расходы на ремонт.

Какое оборудование потребуется?

Все зависит от формата кафе, если это кафетерий -мороженное, то там количество необходимого оборудования будет отличатся от того, которое требуется на кухне с полным циклом изготовлением блюд национальной кухни.

Перечислим список основного оборудования, которое необходимо для стандартного ресторана. Оно условно подразделяется на:

— используемое для тепловой обработки. К нему относят печи, фритюрницы, плиты, котлы и др.
— охлаждающее оборудование: холодильные камеры, шкафы, бар, витрины и др.
— электрические: миксеры, блендеры, посудомоечные машины, комбаины и др, что работает от сети.
— инвентарь и хоз. утварь, как разделочные столы, шкафы, ванны для мойки, баки для мусора, весы и др.
— оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Для сокращения средств на оборудования, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия не выпекать самостоятельно, если конечно кафе не специализируется на кулинарии и кондитерских изделиях, а закупать у оптовых поставщиков.

Помимо основного оборудования для производственного процесса, потребуется мебель для основного зала, как столы, стулья, посуда, предметы интерьера, униформа для обслуживающего персонала.

Основной ресурс-это персонал!

Это головная боль наверное в любом бизнесе. Здесь надо проводить обучение, чтобы обслуживание было на необходимом уровне. Для небольшого кафе потребуются шеф-повар и помошник, 2 официанта, администратор, уборщица. Когда кафе будут посещать больше людей, то размер персонала следует увеличить, но на начальном этапе не следует его раздувать. Бухгалтерией можно заниматься самостоятельно либо отдавать на аутосерсинг.

Когда окупятся вложения?

При открытии кафе, стоит быть готовым, что срок окупаемости составляет от 1года до 4лет, это зависит и от ценовой политики, и выбранного местоположения и концепции развития. Также надо быть готовым к непредвиденным затратам, о которых говорят опытные рестораторы, поэтому рассчитывать, что открытие кафе будет сразу приносить прибыль и самоокупать себя, не стоит.

Безопасный способ: как открыть кафе?

Наиболее безопасный способ как открыть кафе — это открытие по франшизе. Сейчас на рынке большой спектр предложений от мини кофеин до сетей Макдональдс. Здесь уже налаженный бизнес, проверенный временем с отточенной схемой реализаций всех процессов от выбора помещения до обслуживания клиента. Только здесь надо быть готовым к тому, что придется платить членские взносы, отчисления. Да и здесь нельзя будет проявлять самостоятельность в плане что-то изменить в бизнес процессах, каким-то образом что-то приукрасить или самовыражаться.
Решите, что Вам важнее: просто заработать деньги по отработанной схеме через франшизу или создать бизнес, как продолжение себя и развивать его как хочется Вам.

Выгодный бизнес с минимальными вложениями и высоким доходом!

Секрет успешного ресторана

В чем главное отличие успешного ресторана

В чем главное отличие успешного ресторана от ресторана, который скатывается к закрытию? На мой взгляд, успешный ресторан, отличается четкостью концепции, и ее безупречной реализацией. И, наоборот, рестораны, которые оказались на грани закрытия (я исключаю случаи, когда ресторан закрывается из-за арендной платы, возросшей в разы или по решению собственников) — это часто рестораны безликие, сделанные «как все», с размытой концепцией. В спокойные времена это как-то не особо бросается в глаза. Ну, стоит себе ресторан, название симпатичное, кухня обозначена, вроде и гости есть. Кому-то нравится, кому-то нет. Что с того. Мне не раз приходилось слышать от инвесторов, обсуждающих концепцию ресторана следующие логические выкладки: «В Москве десятки итальянских ресторанов. Значит, москвичи любят итальянскую кухню и еще одному ресторану найдется место под солнцем. Надо открываться побыстрее – гости придут. Главное, — расположение выбрать правильное». Или: «А, что открывает Аркадий Новиков? Давайте и мы тоже». И, что удивительно, какое-то время такая стратегия работала.

Обострение конкуренции

Однако обострение конкуренции между ресторанами на фоне вызванного кризисом снижения индекса потребительской активности, неизбежно приводит к снижению притока гостей, в ресторан, услуги которого не имеют четкого адресата. Это происходит потому, что число «случайных» гостей склонных обедать, завтракать или ужинать вне дома резко сократилось. А продвинутые пользователи ресторанной услуги выбирают лучшие рестораны. Сколько их, просто ресторанов, русской, итальянской, или, так называемой, европейской кухни, которые пытаются сыграть либо на месторасположении ресторана (торговые центры; рядом с метро) или на копировании концепций лидеров ресторанного бизнеса. Однако чтобы выжить в кризис, в борьбе за потребителя надо становиться лучшим.

Условия работы и найма работника:

Что же представляет собой в содержательном отношении понятие «ресторанная концепция»? Наиболее внятное определение, на мой взгляд, можно найти на сайте компании Restcon. Вот оно: «Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования». Спасибо им, ибо многие бизнес консультанты ограничились лишь перечислением входящих в концепцию разделов.

Большая часть компаний, которые предлагают свои услуги по разработке ресторанных концепций сходятся на том, что концепция должна включать в себя следующие пункты (разделы):

• Ресторанный бренд
• Посетители ресторана
• Внешнее оформление и дизайн интерьера
• Обслуживание
• Персонал и зарплаты
• Оборудование для кухни
• Мебель и посуда
• Дополнительные услуги
• Привлечение клиентов
• Финансовый план

Профессиональная проработка концепции

Как правило, почти все пункты концепции прорабатываются очень профессионально и, прежде всего потому, что для этого приглашают специалистов. Бренд, дизайн интерьера, мебель, посуда, технологическое оборудование, финансовый план и даже меню – специалистов хоть пруд пруди. Дело только за приглашением.

Посетители ресторана

Однако, с моей точки зрения, традиционно неудовлетворительно выглядит в концепции ресторана раздел «посетители ресторана» и неразрывно связанный с ним раздел «меню». Речь не идет о том, что меню некому разработать. Меню должно быть заточено под ожидаемого гостя. Здесь, меня больше интересует, насколько рельефно в концепции прописана эта связка: гость – меню. Связь эта, должна строиться не только на знании ответа на вопрос какую еду хочет потребитель, но и на понимании того какие еще потребности, кроме утоления голода, удовлетворяет гость отправляясь в ресторан. То есть речь идет о широком культурном и социально-психологическом контексте. Ведь ресторан, как театр или музей является объектом культуры. Подробно, социально-психологические механизмы взаимодействия гостя и ресторана как объекта культуры, моды, смотрите здесь:

Целевая аудитория

К сожалению, мне не известны случаи, когда для описания целевой группы потребителей – («посетители ресторана») приглашали бы узких специалистов, например психологов или социологов. Но, возможно, я плохо информирован. Хотя – психология наука светская и каждый человек сам себе психолог. На мой взгляд, эти специалисты должны тесно работать с шеф-поваром/технологом, чтобы вместе подготовить реалистичное и высоко адресное предложение и сразу представить инвесторам экономическую составляющую. Почему для нас это очень важный момент? Потому, что одним сокращением издержек ресторан рентабельным не сделаешь. Нужно, чтобы гости пришли в ресторан, принесли в него свои деньги и остались довольны ценой и качеством блюд.

Бизнес-идея ресторана

Но еще хуже обстоит дело с таким разделом, как «обоснование бизнес-идеи ресторана». Вернее, его просто нет в предложенных пунктах концепций. Отчасти это происходит из-за того, что часто инвесторы приходят с уже готовой идеей – где-то увиденной во время путешествий, или придуманной самостоятельно, основываясь на предположении, что это сработает. Ну кто же возьмется разубеждать инвестора? Он платит – он и «заказывает музыку».

Аналогия

Про бизнес идею приведу следующий аналогию. В старину на реках, в подходящих местах, строили мельницы. Идея бизнеса была проста: есть множество крестьян производящих рожь или пшеницу, и есть энергия реки, преобразуя, которую во вращение жерновов можно получить муку – необходимый продукт для личного потребления или обмена (продажи). Предполагалось, что река будет течь веками, а спрос на помол будет всегда, потому, что хлеб был самым важным продуктом для жизни.

Своя «река»

Каждый ресторатор должен найти свою «реку». Это предложение, меню, на которое будут приходить потребители (гости). И идея должна быть простой и очевидной для тех, для кого вы открываете свое кафе или ресторан. Если вы открываете гастрономический ресторан, то он должен быть лучшим из всех – как Большой театр, как произведение искусства. Тогда к Вам придут, не смотря на цену. Это будет гастрономический праздник. Это будет ресторан не на каждый день, но если Вы будите лучшим – к Вам будут очереди не меньше, чем в Большой театр.

Очевидное предложение

Если Вы открываете заведение в шаговой доступности, рассчитывая на то, что люди будут завтракать, обедать и ужинать у Вас ежедневно, Вы должны сделать предложение очевидное в своей простоте, понятное, знакомое и доступное по цене при повседневном спросе. И если Вы думаете, что для этого не нужен шеф-повар виртуоз – глубоко ошибаетесь. Как-то, Аркадий Новиков попросил меня помочь найти шеф-повара для заведения концепции фаст фуд. Идея была в том, чтобы сделать меню по-домашнему. Жареная картошка, голубцы, котлеты, рыба – все как дома: просто и вкусно. Мы просмотрели человек 20 маститых шефов. И только один смог передать домашний вкус, который так искал Аркадий Анатольевич.

Кого вы хотите кормить?

Если Вы хотите кормить молодежь, то Вы должны готовить модную еду. Молодые люди тянутся ко всему современному, престижному и печеную картошку или жареного цыпленка, скорее всего, есть не будут. Дайте им что-то взамен суши и ролов — и они Ваши.

Секрет успеха

Секрет успеха ресторана зависит от того, насколько точно удастся его управленцам, проложить невидимый мостик от тарелки с предлагаемой едой к «голове потребителя», насколько точно им удастся увязать в единое целое его ожидания, представления о достойной для конкретного случая еде, его обонятельные и вкусовые ощущения, его голод как комплекс эмоций и последующую сытость. И не забудьте еще, подумать о том, как вызвать у гостя переживание эмоций радости по поводу доступной цены за такую вкусную еду! Тогда он точно придет еще, так как произойдет положительное подкрепление. Мостик между потребителем и предложением, — у каждого он свой. Не спешите. Выверяйте его надежность, проводите экспертные оценки! Чем точнее портрет потребителя – тем более адресной будет оказываемая Вами услуга.

Шеф-повара не виноваты в кризисе

И последнее, господа рестораторы, не спешите, пожалуйста, сокращать квалифицированных шеф-поваров для снижения фонда заработной платы. Они не виноваты в кризисе. Лучшая их часть – профи. Именно они сделают то меню, на которое будут ходить и ходить гости. Только дайте им четкую и обоснованную идею и позвольте проявить творчество. Все получится. Только вместе.

кандидат психологических наук,

генеральный директор «Компании «Арсенал групп».

Известный английский ресторатор Теренс Конран предупреждает о том, что при первом успехе рано расслабляться: «новизна» вашего заведения исчезнет сама собой в течение месяца, а рядом в самый неподходящий момент откроется новое заведение, которое перетянет ваши людские потоки к себе. Конран дает мудрый совет тем, кто хочет иметь постоянный, стабильный успех: ресторатор должен сосредоточиться на привлечении постоянных клиентов, которые всегда будут «верны» вашему заведению, несмотря ни на какие обстоятельства. Поэтому важно гостя не только привлечь, но и удержать. А как это сделать, сейчас поможем вам разобраться.

1. Концепция ресторана

Прежде, чем открывать собственный ресторан, необходимо разработать концепцию заведения. Можно сказать, что концепция является залогом успешной деятельности любого ресторана. Разработав концепцию, Вы сможете правильно выбрать оборудование, составить соответствующее меню и выбрать интерьер. Открывая ресторан без определённой концепции, так сказать, ресторан без лица, Вы рискуете получить заведение, которое ничем не будет выделяться среди множества других. Ресторан может быть выдержан в духе определённого времени - первобытное время, средневековье и т.п., быть национальной, либо пищевой направленности - рыбный или мясной ресторан, ресторан-кондитерская и т.д. После того, как было выбрано направление заведения, следует держаться данной тематики. Всё должно соответствовать тематике ресторана - и названия блюд в меню, и интерьер, и униформа сотрудников, и даже оформление официального сайта ресторана.

1. Профессиональное оборудование

Оборудование для ресторанов или иных предприятий общепита должно быть надежным и профессиональным. Оборудование для общепита - это целостный комплекс, обеспечивающий полноценную и качественную работу заведения. Профессиональное оборудование для заведений общественного питания представлено в таких основных категориях:

тепловое (плиты, жарочные шкафы, грили, печи разного назначения);
барное (кофемашины, кофеварки, миксеры для коктейлей, соковыжималки, льдогенераторы, кофемолки);
холодильное (холодильные столы, морозильные шкафы, оборудование для хранения вина);
нейтральное (производственные столы, стеллажи, навесные полки, сервировочные тележки, вытяжные зонты);
линии раздачи питания (холодильные витрины, мармиты , стойки для столовых приборов, охлаждаемые прилавки).

Профессиональное оборудование для ресторанов отличается, прежде всего, качеством материалов для его изготовления. Оно должно выносить большие нагрузки и влияние высоких температур, и быть рассчитаны на продолжительную многолетнюю эксплуатацию. Профессиональное оснащение производится с применением инновационных технологий, которые существенно помогают улучшить качество его работы. Необходимо учесть несколько факторов: размер помещения, количество посетителей, обслуживающихся одновременно и ассортимент блюд. От технологических характеристик и качества теплового оборудования напрямую зависит вкус напитков и всех горячих блюд.

Поэтому к покупке оборудования для ресторанов или других предприятий общепита следует отнестись внимательно и ответственно. Удачно спроектированное оборудование, которое учитывает все потребности заведения, даст возможность персоналу исполнять свои обязанности на высоком уровне.

1. Качественная посуда

Одним из главных составляющих такого заведения является посуда. В памяти клиентов всегда остаётся сервировка блюд, а опытные ресторанные критики заявляют, что на определённой посуде пища кажется намного вкуснее. И если посетителю понравится, как оформлен стол и подана еда, он обязательно вернётся к вам и даже порекомендует ресторан друзьям.

Посуда для кафе и ресторана должна быть качественная, красивая и прочная. Как показывает практика, нигде посуда так не бьётся, как в общественном месте. Если владелец ресторана использует стеклянную, фарфоровую или глиняную посуду, то ему необходимо пополнить запас посуды, чтобы была замена в случае, если кто-то случайно разобьёт один или несколько комплектов.

Большинство блюд для сервировки требуют особенные приборы. К примеру, если в меню есть рыбные блюда, то необходимо купить овальные тарелки, предназначенные для рыбы. Направленность ресторана также во многом влияет на общее количество и разновидность посуды. Например, в работе пивного бара не понадобится много посуды для десерта. В семейном ресторане в наличии должна быть посуда, как для взрослых, так и для детей.

Дизайн посуды также является крайне важным для того, чтобы произвести хорошее впечатление на клиента. По своему оформлению посуда для ресторана и кафе сильно отличается от той, что используется в домашних условиях. Как правило, это - лаконичное изделие без рисунков и других деталей. Возможно лишь нанести логотип или фирменный цвет на чашки и блюдца белого цвета.

1. Шеф-повар

Именно этот человек поможет сделать ваш ресторан успешным. После того, как вы пригласили повара, нужно предложить ему достойную зарплату, потому что привлечение в ресторан дешевых работников - неверный путь.

Обучение шеф-повара - залог успеха. Настоящий профессионал должен учиться в той школе, в направлении которой будет работать ваш ресторан. Получение навыков и понимание особенностей той или иной кухни приведет к успеху.

Шеф вашего ресторана должен понимать экономику, хорошо вести хозяйство и согласовывать с владельцем ресторана все блюда, представленные в меню. Этот человек обязан знать, какие продукты есть у него на кухне, где можно их купить, и по какой цене. Понятно, что шеф-повар не будет все время разъезжать по городу и делать закупки, но у него должен быть помощник, которого обучил он сам. При этом владелец ресторана ни в коем случае не должен влиять на выбор шеф-повара в пользу того или иного поставщика. Тем не менее, контролировать его работу необходимо.

1. Кухня

В выборе кухни для ресторана многое, конечно, зависит от расположения заведения - в Коньково, например, вряд ли есть смысл предлагать людям ресторан высокой гастрономии. Чтобы привлечь клиентов именно в свой ресторан, необходимо предложить то, чего нет в ресторане напротив, что-то оригинальное. Если вы сделаете вкусный суп, который не будет похож на те, которые подают в других ресторанах, к вам будут ходить на этот суп.

1. Меню - лицо вашего ресторана

Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что меню - это лицо вашего ресторана. Здесь важно все - дизайн папки, тип и цвет шрифта, цитаты, сопровождающие каждое блюдо. Меню должно легко читаться и быть интуитивно понятным. Дизайн папки должен соответствовать уровню заведения - если в вашем ресторане средний чек 30 долларов, то папка из крокодиловой кожи будет явно неуместна.

Стоит позаботиться, чтобы в ресторане было детское меню, названия блюд в котором ассоциировались бы со сказками или мультфильмами: «Мальчик с пальчик» или «Обед для юных господ офицеров». Также хорошо, если у вас будет так называемое дамское меню - меню, в котором не указаны цены. Это делается для того чтобы любимый человек даже не задумывался над стоимостью блюда, которое заказывает.

1. Свежие продукты

Успех ресторана зависит от многих факторов, но основа деятельности - это продукты, от которых зависит вкус блюд. Сложно не согласиться, что свежие, вкусные и качественные они должны быть в ресторанной кухне каждый день.

Некоторые шеф-повара, предпочитают продукты региона, где находится заведение, проявляя поддержку национальным производителям. Имея договоренности с местными овощными предприятиями, фермерскими хозяйствами кухня всегда будет иметь в доступном режиме свежие молочные продукты, овощи, мясо.

Относительно специфических продуктов, которые можно только привезти из других стран или регионов, без надежных поставщиков не обойтись. Такими ингредиентами, которые определяют блюдо, но не всегда есть под рукой, являются: морепродукты (кальмары, лобстеры, креветки, тигровые креветки и др.), рыба морских разновидностей, трюфеля, специи и приправы, специальные соусы и разнообразные уксусы, качественное оливковое масло, сыры и многое другое.

Интересно оформить блюдо на модной посуде недостаточно, ведь все это можно сделать и в домашних условиях. Торжественность и атмосферу праздника доставляет именно обстановка, поэтому рестораны стараются максимально уютно и привлекательно оформить внутренний интерьер. Ведь мы идем в рестораны именно ради этого, ради праздничной атмосферы, проведения вечера в комфорте и красоте.

Практически каждое кафе имеет свой собственный уникальный облик, например, сетевые заведения общественного питания, которые благодаря внутреннему и внешнему дизайну легко узнаваемы в любой стране.

Основное направление, в котором будет выполнено помещение определяет сама кухня. Для ресторана французской кухни подойдет насыщенный цвет красного вина и натуральный камень. Для итальянских блюд традиционно подойдет светлый и солнечный интерьер. Японская кухня сочетается только с минималистичным дизайном. Главным элементом отделки для русской кухни должна быть древесина. Основные цвета такого интерьера — красный и золотой.

Столовые приборы, текстиль на мебели, шторы — все должно быть оформлено в едином стиле, гармония цвета и соответствие общей тематике должны тщательно соблюдаться.

1. Чистота

Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Грязь в виде песка, пыли, осадка от бензиновых выхлопов может заполнять самые укромные уголки помещения. Пол на кухне порой очень трудно отмыть от жира, липкой еды и напитков. Причем делать это нужно постоянно и практически бесшумно. Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня, начинаясь утром и заканчиваясь итоговой уборкой после закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, поскольку чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования. Тепловое оборудование, используемое для приготовления пищи постоянно загрязняется. Для его идеальной очистки обязательна закупка профессиональных моющих средств. Средства гигиены последнего поколения не только моют, но и дезинфицируют, предотвращая рост бактерий. Личная гигиена работников играет не последнюю роль в соблюдении стандартов чистоты. Поддерживайте в чистоте подъездные и пешеходные дорожки возле вашего ресторана. При соблюдении всех норм и правил уборки ваш ресторан с легкостью пройдет любую проверку санитарно-эпидемиологической службы, а комфорт и уют привлекут новых посетителей.

1. Сервис

Невнимательное и небрежное обращение персонала к посетителям, никогда не сможет быть компенсировано ни месторасположением ресторана, ни его дизайном и имиджем, ни ассортиментом и качеством блюд, ни даже ценами. Именно поэтому ресторан, который сможет предоставить посетителям отличный сервис, будет иметь неоспоримые конкурентные преимущества перед остальными.

1. Система автоматизации

Сегодня, наряду со всеми перечисленными условиями, клиенты различных заведений высоко ценят скорость обслуживания, которая, в первую очередь, зависит от автоматизации. Немаловажным остается тот факт, что руководителю необходимо иметь полное представление о посетителях, клиентах своего заведения и о ресторане, в целом, кто из персонала самый опытный, какое блюдо не пользуется спросом и его можно изъять из производства и какие новинки появились в сфере питания. Как видно, вопросов много, а собрать их воедино и проанализировать - задача сложная. Вот для этого и необходима автоматизация ресторана Jowi, которая помогает ускорить процесс обслуживания клиентов, эффективного и прибыльного управления заведением и, конечно, пресечению злоупотребления со стороны персонала.

1. Музыкальное оформление ресторана - залог успеха и прибыльности вашего заведения!

Многие ловят себя на мысли, что отправляясь в ресторан, хотят насладиться мелодиями, которые звучат именно здесь. Музыкальное оформление играет одну из важнейших ролей в привлечении посетителей. Люди приходят в ресторан с целью отдохнуть в комфортной, расслабляющей обстановке, насладиться прекрасным обслуживанием и великолепной кухней. А музыкальное оформление дополняет гармонию вкуса и ощущений завершающим штрихом, погружая посетителей в атмосферу неги и блаженства. Создавая приятное музыкальное оформление, вы позаботитесь о своих клиентах, а они в свою очередь, будут платить вам частыми посещениями ресторана и солидными заказами!

«Все течет, все меняется» , говорил древний грек Гераклит. Но есть вещи, которые остаются неизменными во все времена. Сейчас, как и много лет назад, ресторан был и является местом, которое всегда найдет своего клиента. Новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке более 3 лет. Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей.

Многие владельцы ресторанного бизнеса расценивают время кризиса как хорошее время для реконцепции заведения и/или перемещения в другое место. Многие рестораторы склонны в этот период сокращать персонал и объем арендуемых площадей. Очевидно, что и в первом, и во втором случае остро встает вопрос поиска нового помещения.

1. Расположение и формат ресторана.

На вопрос о трёх важных условиях успешного ресторана, многие рестораторы отвечают: «Место, место и ещё раз место!». Но не следует думать, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически станет успешным. При анализе возможного месторасположения следует иметь ввиду категорию гостей на которую Ваш ресторан будет рассчитан.

Кафе в демократичном формате/бистро лучше всего открыть вблизи большого скопления народа - недалеко от остановок общественного транспорта, неподалеку от бизнес-центров, учебных заведений, в деловой части города, вблизи туристических маршрутов. Стоит рассматривать хорошо посещаемые торговые центры. Фасад и вывеска такого кафе должны быть заметны на расстоянии. Ваша цель - оборот.

Небольшое семейное кафе может быть успешным на менее «проходном» месте. Здесь ценится домашний уют и персональный контакт с "хозяевами". Для такого кафе подойдёт район старой застройки в центре города, немного в стороне от шума и суеты. Ориентироваться стоит на людей, живущих или работающих в этом районе. Здесь цель - повышенный средний чек.

В случае, если вы решили открыть сетевой ресторан , вам следует помнить, что во многом его успех также обусловлен выгодным расположением. И правила, применимые к ресторанам быстрого обслуживания, отлично подойдут и здесь. Людные места всегда являлись лакомым кусочком для представителей ресторанного бизнеса. Одним из наиболее важных плюсов сетевого ресторана является его бренд. Посетив одно из заведений вашей сети, клиент, скорее всего вернется к вам снова, просто наткнувшись на знакомое название уже в другой части города.

Кафе или ресторан в средней ценовой категории должен соответствовать своему статусу. Район должен быть престижным для работы, жилья и досуга. Здание для такого ресторана должно быть красивым, иметь собственную парковку для автомобилей с лёгким подъездом и выездом. Однако, не обязательно, чтобы ресторан был виден отовсюду. Здесь главная цель - подчеркнуть статус гостей, обеспечить повышенный комфорт и внимание и, как следствие, вы получаете высокий средний чек и, возможно, оборот.

Особенным видом ресторанов являются заведения класса премиум - элитные рестораны . Для заведения подобного уровня стоит искать месторасположение более кропотливо. Хорошо подойдут значимые места - главные улицы и площади города. Ваш ресторан может ждать провал, если он будет открыт где-то вблизи спальных районов или на одной из окраин города. Вашим основным клиентом являются обеспеченные люди, поэтому подыскивая место для нового заведения, вы должны ориентироваться именно на них. Хорошим местом для подобного заведения были бы модные места города - деловые кварталы или улицы с обилием дорогих магазинов.

Ещё один параметр выбора места, который не стоит сбрасывать со счетов, из разряда мистических. Это история места. Если на выбранном месте когда-то происходили трагические события, то это место никогда не позволит создать вокруг ресторана положительную ауру и нужную Вам «атмосферу» внутри.

Это далеко не все параметры для определения удачного места будущего ресторана. Но, надеемся, понимание подхода появилось.

2. Выбор верной концепции ресторана.

Для каждого места, а соответственно формата ресторана и категории ожидаемых гостей следует разработать индивидуальную концепцию ресторана.

Концепция ресторана подразумевает:

• описание основной идеи с отличительными особенностями («фишками»);
• требования к помещению;
• выбор названия ресторана;
• выбор кухни;
• подход к составлению меню и алкогольной карты;
• выбор ценовой политики;
• описание формы обслуживания гостей;
• описание внешнего и внутреннего оформления ресторана, формы официантов;
• описание специального оборудования ресторана, если такое оборудование предусматривается основной идеей;
• выбор направления фоновой музыки;
• описание развлекательной концепции, если это предусматривается основной идеей.

Можно придумать концепцию и затем искать под неё подходящее «правильное» место и наоборот, найдя «удачное» место в городе, думать о формате и концепции.

Ряд параметров, составляющих концепцию ресторана, можно объединить в понятии «атмосфера». Приходя в ресторан, Ваши гости покупают не еду, а «атмосферу» в которой они смогут получить удовольствие от еды и общения. «Атмосфера» ресторана - штука тонкая и изменчивая. «Атмосфера» создаётся кухней, декоративным оформлением ресторана, персоналом, музыкой и самими же гостями. Создание правильной «атмосферы» - это условие привлекательности ресторана.

На привлекательность ресторанов от низкой до средней ценовой категории кроме прочего значительно влияет ценовая политика ресторана и особенно цены на крепкую алкогольную продукцию и пиво. Замечено, что для потенциальных гостей цена на пиво и водку может стать определяющей при выборе пивного или мясного ресторана, а вовсе не цена мясного блюда и порядок цен в винной карте. Нужно всегда чувствовать, что хотелось бы большинству гостей Вашего ресторана в данный период времени.

Сегодня ощущение кризиса меняет ожидания гостей от посещения ресторана. Элитарная «атмосфера» многих ресторанов вчерашнего дня сегодня становится не актуальной. Всегда хорошо взглянуть на своё заведение глазами потенциального гостя и постараться ответить на вопрос, а почему я выберу именно этот ресторан среди прочих?

3. Выбор кухни ресторана.

Кухня тесно связана с «атмосферой» в ресторане и является одним из основных факторов для её формирования. Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь ввиду, но слепо доверять им не стоит.

За время, прошедшее после распада СССР и эпохи дефицита, наш народ метался в своих предпочтениях от кухни одних народов мира до других. Нужно было наесться и все попробовать. Экзотика становилась «фишкой» рестораторов.

Сейчас всё пришло в норму и среднестатистические вкусы москвичей, например, определились. Москвичи предпочитают русскую, азербайджанскую, узбекскую, итальянскую, японскую кухни и рестораны с акцентом на мясную или пивную кухню. Надо понимать, что блюда национальных кухонь в России следует адаптировать к среднестатистическому вкусу, если только Ваш ресторан не претендует на «гастрономический». Причем в каждой из перечисленных национальных кухонь есть особо полюбившиеся блюда, которые предпочитает большинство гостей. Такие блюда можно отнести в категорию уже привычных для нас блюд. Многие рестораторы пользуются этим и включают в меню ресторана беспроигрышные позиции из разных национальных кухонь.

Что касается русской кухни, то здесь нет необходимости копаться в пыли дореволюционных архивов ради забытой эксклюзивной рецептуры блюда. Лучше поручить представителю молодого поколения шеф-поваров, имеющего опыт работы с европейской кухней, пересмотреть то, что готовила вам Ваша бабушка. Удивительно, как хорошо знакомые блюда обретают новые оттенки вкуса.

Кстати, о шеф-поваре! Если Вы решили открыть ресторан без претензии на гастрономию и "пафос", то лучше всего поискать повара на позицию шефа среди талантливых молодых ребят. Тех, кто получил опыт работы в достойных ресторанах на 2-х или 3-х ролях и желательно под руководством иностранного шеф-повара. У вас может сложиться взаимовыгодное сотрудничество. Вы дадите «юному таланту» проявить себя в роли шеф-повара и вырасти, а взамен получаете опытного, амбициозного специалиста, который не будет стоить вам слишком дорого...

4. Выбор имени для будущего ресторана.

Помните слова капитана Врунгеля из известного мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!». Это изречение в полной мере относится и к ресторану. Имя ресторана - составляющая часть выбранной концепции ресторана. Название должно быть оптимистичным, приятным на слух, хоть чуть-чуть передавать «атмосферу» ресторана и быть немного загадочным. Если место для будущего ресторана имеет положительную памятную историю, то хорошо, когда название ресторана имеет связь с эти местом или историей. Беспроигрышно, когда в названии ресторана фигурирует ранее раскрученный или известный «лэйбл». Иными словами, название ресторана должно «цеплять» и легко запоминаться.

Всегда проверяйте название на возможный «двойной» смысл. Не всегда второе значение (как правило «слэнговое») слова несет тот же положительный смысл, что и первое. Такие случаи чаще могут возникать со словами-«иностранцами». Лучше выбирать название с очевидным для произношения ударным слогом. Также тщательно подбирайте и шрифт для фирменного знака или вывески, чтобы название легко читалось, даже при взгляде мельком.

В названии ресторанов в формате быстрого питания должен фигурировать основной продукт, вокруг которого строится вся концепция. Игривость, складность звучания - это дополнительный ход для упрощения запоминания названия. Такой подход к названию ресторана позволит потенциальным гостям быстрее сориентироваться и выделить его среди конкурентов на ресторанном дворике торгового комплекса, например. А это значит, что такой ресторан потребует меньше времени на «раскрутку».

5. Персонал.

Для того, чтобы построить чёткую работу персонала в ресторане необходимы два ключевых человека, как минимум - опытный шеф-повар с творческим подходом к делу и навыками организатора и , нацеленный на результат, с навыками мотивации подчинённого персонала для достижения поставленных целей и способный сколотить дружный коллектив.

Поскольку персонал - это люди, чаще всего молодые, малоопытные и без выраженного чувства ответственности, то это всегда самая большая "головная боль" любого ресторатора.

Персонал может лихо перечеркнуть всё то хорошее, что Вы создали, и в то же время сгладить негативные впечатления гостей от неожиданно возникших проблем.

Как привить вашему сотруднику синдром Спанч Боба, самого одержимого работника месяца за всю историю общепита? Как замотивировать официанта на результат? Об этом мы уже говорили в статье Рекомендуем к прочтению!

6. Удобство.

Это малозаметный, но очень важный фактор успеха ресторана. Гость должен всегда чувствовать себя удобно и комфортно. При воспоминании о посещении ресторана у него не должно возникать мысли о перенесённом дискомфорте.

Вот наиболее важные факторы, характеризующие удобство и комфорт:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобство подъезда на личном автотранспорте;
• наличие собственной, желательно охраняемой парковки;
• на стеклянных прозрачных дверях наличие предупреждающих или декоративных наклеек на уровне глаз человека среднего роста;
• наличие гардероба в ресторане, т.к. при отсутствии гардероба всегда есть вероятность краж;
• уровень и мягкость освещения внутри ресторана;
• высота подвеса тяжелых абажуров и высота крепления бра на стенах;
• громкость и стиль музыки;
• хорошая вентиляция;
• комфортный температурный режим круглый год;
• удобство и безопасность мебели. Порой, в погоне за стильной мебелью рестораторы приобретают дорогостоящую мебель от известных дизайнеров, предназначенную для частных интерьеров. Но подобная мебель может иметь слишком большие габариты или выступающие за её пределы части, которые мешают официантам во время обслуживания и даже могут привести к несчастным случаям.
• удобство и безопасность столовых приборов;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• подготовленность и внешний вид персонала;
• скорость обслуживания и слаженность работы персонала;
• качество бумаги или ткани для салфеток;
• не скользкий пол;
• наличие крючков или полочек для сумок в дамских комнатах;
• исправно работающие электрические сушилки для рук в туалетах;
• при отсутствии туалета, а это характерно для кафе в торговых комплексах, после принятия заказа приносить гостям влажные салфетки или горячие влажные полотенца «ошибори».
• отсутствие мелкого мусора и в том числе в туалетах;
• отсутствие не оправданных ограничений для гостей;
• быстрое и тихое разрешение конфликтных ситуаций.

Порой из-за обстоятельств, на которые трудно повлиять, бывает тяжело соблюсти все условия для удобства и комфорта гостей. Но никогда не надо об этом забывать.

7. Конкуренция.

При выборе места для нового ресторана и разработке его концепции никогда не забывайте о конкурентах.

Считается, что сосредоточение разных по концепции ресторанов в одном месте не усугубляет конкуренцию, а наоборот, способствует дополнительному привлечению гостей.

Не стоит открывать однотипный ресторан по соседству, даже если Вы считаете, что тот ресторан плох.

Вы можете переманить часть гостей, но не набрать нужного Вам количества для успешной работы. Задумайтесь, а почему у Вашего однотипного соседа не идут дела. Не всегда причина скрыта в управленческих ошибках конкурента, невкусных блюдах или невзрачном интерьере. И подумайте объективно, способны ли Вы избежать тех же проблем?

Пройдитесь по заведениям ваших конкурентов, узнайте, что они предлагают, по каким ценам, что у них есть в наличии, чего нет, что вы можете предлагать из того, что у них нет, как оформлен их ресторан, как работают сотрудники, какие технологии повышения продаж они используют, что вы можете позаимствовать для своего заведения и что сделать лучше: например, продлив часы работы или введя «специальные предложения».

Причем такие «обзорные экскурсии» желательно проводить регулярно, как собственно и составление , так как бизнес - это процесс в постоянно изменяющемся окружении и от того насколько четко мы отслеживаем ситуации и принимаем решения зависит успешность нашего бизнеса.

8. Личное участие.

Ресторанное дело подразумевает личное участие хозяина в процессе работы ресторана. В организме ресторана огромное количество нюансов и мелочей. От правильной настройки всего организма зависит конечный результат.

Если Вы определили концепцию ресторана и понимаете, а порой просто чувствуете, каким должен быть конечный результат, то никакой наёмный Управляющий не разделит с Вами это знание и чувство. Как правило, Управляющему не дано увидеть и понять целесообразность ВСЕХ мелочей, которые видите и понимаете Вы, как основоположник проекта. Ресторанное дело нужно полюбить и оно «полюбит» Вас. Нужно получать удовольствие от процесса и самому участвовать в процессе. Если же Вам не удаётся уделить достаточно времени Вашему проекту, то стоит подумать о продаже ресторана, пока не станет слишком поздно.

9. Учёт и экономия.

В ресторанном деле есть огромное количество мелочей, которые могут свести на «нет» весь внешне видимый успех. Грамотный учёт и жёсткий контроль за расходами необходимо вводить с самого начала работы ресторана, чтобы нанятый персонал сразу чувствовал ответственность за свои действия. В противном случае, персонал успеет привыкнуть к бесхозяйственности и вседозволенности и в результате образуется круговая порука. А это не лечится. Персонал будет сообща сопротивляться всем Вашим попыткам ввести позднее жёсткий контроль. Единственный способ борьбы в этом случае - это увольнение. Но массовое увольнение персонала в процессе работы ресторана, а ещё хуже в период его «раскрутки», может нанести непоправимый вред.

Часто, начинающие рестораторы, под понятием "учёт" понимают меры по сохранности продуктов на складах своего предприятия. Однако, банальное воровство продуктов, столь характерное для российской действительности, не единственная статья потерь. В период кризиса себестоимость многих сырых продуктов может изменяться чуть ли не ежедневно. Поэтому необходимо как можно чаще контролировать калькуляционные карты блюд на предмет изменения цен на те или иные ингредиенты. Значительное подорожание одного ингредиента блюда может сократить или вовсе «съесть» всю наценку. Если такое происходит и дальнейшее повышение розничной цены уже не целесообразно, то нужно пересматривать технологию приготовления блюда, исключать, заменять дорогостоящие ингредиенты или вообще отказываться от этой позиции в меню.

Внимательно просматривайте результаты инвентаризаций. Кроме "плюсов" и "минусов" по остаткам "сырых" продуктов на складах предприятия, в результатах инвентаризации попадаются "зависшие" позиции, входившие в блюда, которые давно исключёны из меню. То же самое может происходить и с винной картой. Не продавшиеся за долгое время вина, постепенно "уходят" из винной карты и "зависают" в Вашем винном шкафу. Не забывайте, что не реализованный товар - это Ваши вложенные деньги, а также занятое место на складе или в холодильнике, а это тоже деньги! Шеф-повара, технологи, закупщики продуктов и бухгалтеры в это смутное время уж точно не должны скучать.

Пересмотрите очень внимательно статьи текущих расходов. Разделите расходы на постоянные и переменные. Старайтесь работать и с теми, и с другими.
Начните со ставки аренды помещения, если она завышена или аренда исчисляется в условных единицах. Поинтересуйтесь, какова средняя арендная ставка на данный момент в соседних помещениях и идите на разговор к арендодателю.
Замените полотенца в туалетах, которые требуют стирки после каждого использования, на электрические сушилки для рук или одноразовые бумажные салфетки. Если возможно, откажитесь от услуг прачечной и найдите возможность стирать салфетки и скатерти в стиральной машине в подсобном помещении.
Экономьте электроэнергию и воду. Заставьте поваров переводить тепловое оборудование в режим "ожидания" в период простоя.

Мелочей много и всех не перечислить. Вы сами сможете расписать меры экономии, вникнув поглубже в каждую статью расхода. Экономьте везде и на всём, но только разумно! Вашим гостям Ваша экономия в глаза бросаться не должна! На все планируемые действия, всегда смотрите глазами Вашего гостя. Обычно, в кризисные годы, когда сокращается спрос, бизнес начинает искать внутренние резервы с особой тщательностью. Но если грамотно подходить к вопросу, то почему бы не делать этого всегда?

Вам будут интересны другие статьи на эту тему:

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря - воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто...