Чувашская кухня. кухня народов ссср. Национальное чувашское блюдо. Рецепты чувашской кухни

Шартан — чувашское блюдо из мяса
Долгоиграющий Шартан – это популярное чувашское блюдо, которое готовится из желудка овцы, мяса, круп. Оно является по праву главным достоянием культуры чувашского народа.

Процедура приготовления отличается трудоемкостью и занимает много времени. Поэтому, это вкусное и питательное блюдо преимущественно готовится по важным праздникам. Истинных мастеров, способных приготовить угощение с соблюдением всех правил, сегодня осталось немного. Настоящий Шартан нередко посылался на фронт воинам. Блюдо из мясных субпродуктов могло долго храниться. В кулинарии Чувашии ни один продукт не пропадает зазря. Из простых ингредиентов повара способны создавать настоящие шедевры кулинарного искусства.

Шартан готовится сегодня из печени, сердца, мяса, легких, круп и специй. Используется не только баранина, но и говядина. Получается невероятно вкусно и питательно. Желудок начиняется всеми необходимыми компонентами и запекается в духовке. Полусухая, ароматная, хрустящая корочка символизирует, что продукт готов к употреблению. Запекается мясо в фольге. В поселках ее стараются заменить на капустный лист, так как это делает вкус более насыщенным.

В деревнях блюдо готовится в печи, сразу подается к столу, с пылу с жару. Продукция с завода немного отличается по вкусовым качествам, но тоже питательна. Отдыхая в Чувашии, непременно попробуйте это на редкость изысканное и оригинальное блюдо. Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления Шартана. Мясо, запеченное в бараньем желудке, невероятно полезно. Это самое главное угощение на таких праздниках, как день рождения, свадьба, юбилей. Ароматные кусочки со стола разбираются в первую очередь. Вроде бы ничего сложного в составе, а вкус просто потрясающий.

Пуремеч - разновидность ватрушки с творогом
В Чувашии выпечка всегда занимала особенное место. Пуремеч – это вкусная национальная ватрушка с творогом. Тесто является дрожжевым. Из него формируют лепешку нужного размера и раскладывают творожную начинку. Затем тесто смазывается яйцом и отправляется в духовку. Золотистая корочка будет говорить о том, что продукт готов. Интересно, но у каждой хозяйки имеют свои секреты приготовления вкуснейшей и ароматной ватрушки. Многие семьи свои рецепты разрабатывают самостоятельно. Например, добавляют к выпечки фрукты, толченые семена конопли и т.д.

Блюдо является праздничным. Это неотъемлемый элемент любого праздничного события. Творожная начинка иногда заменяется на картофельную. Начинки, кстати, могут быть самыми разнообразными. Летом добавляют калину, свеклу, а зимой мясо, горох, крупы. Ватрушка в творожном исполнении является наиболее вкусной и питательной. Выпечка прямо тает во рту и никого не оставляет равнодушным.

Чувашская кухня формировалась на протяжении сотни лет. Она включает в себя традиции близ расположенных — регионов – марийцев, удмуртов, русских. Большинство ингредиентов отличаются высокой питательной ценностью. Чувашский народ специализируется на выращивании растений и разведении животных. Этот факт оказал непосредственное влияние на формирование кулинарных традиций.

Пуремеч – желанный гость любого праздничного стола. Начинка может быть сладкой или с добавлением различных ингредиентов зелени, овощей и т.д. Аналог русской ватрушки не менее ароматный и вкусный. Особенно это угощение нравится детям. Процесс приготовления необременительный. В Чувашии выпечка продается в каждом кулинарном магазине.

Хуплу - дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой
Хуплу – популярное национальное блюдо Чувашии, которое представляет собой ароматный вкусный пирог закрытого типа, имеющий круглую форму. Используется сдобное, пресное тесто. Изготавливаются две лепешки одинакового размера, а между ними укладывается ароматная начинка из картофеля и мяса. Также при желании может быть добавлена пшеничная крупа, яйца, рыба, сало.

В древности пирог готовился исключительно в русской печи. Он выдерживался достаточно долго. Подача проводилась в немного остуженном виде. Разрезали красивый каравай прямо на праздничном столе. На первом этапе снималась верхняя корочка. Она съедалась сразу. Затем приступали лакомиться начинкой. Хуплу – чувашский пирог, который нередко являлся частью многих ритуальных церемоний. На рождение ребенка, свадьбу, Новый год или Рождество обязательно подавалось данное блюдо.

Рецепт приготовления выпечки несложный. При желании вы можете воспроизвести его самостоятельно, в домашних условиях. Немного опыта и сноровки и будете поражать своих гостей оригинальным пирогом. Чтобы приготовить вкусное блюдо на один килограмм, вам понадобится 500 грамм картофеля, две средних луковицы, вырезка говядины и свинины, бульон, соль, перец, сливочное масло (15 грамм). Из данных составляющих делается начинка. Для теста нам потребуется пшеничная мука 900 грамм, молоко – 100 грамм, вода, два яйца, 20 грамм сахара и соль. Время приготовления -1,5-2 часа.

Ароматное блюдо является питательным. Рекомендуется готовый пирог для придания аппетитного блеска немного смазать подсолнечным маслом. Немного терпения, опыта и вы сможете освоить чудо-рецепт. Безупречно готовится пирог в национальных заведениях Чувашии.

Чувашское пиво
Чуваши уверены, что их предки почитали и уважали такой напиток, как пиво. В каждой семье владели секретами по изготовлению этого удивительного игристого угощения. Напиток предлагается практически на каждое торжество гостям. Даже на гербе республики мы можем проследить лозу с шишечками. Чувашское пиво изготавливается на основе использования таких ингредиентов, как хмель, специальные и прессованные дрожжи, сахар. Изготовление солода в старину выполнялось с помощью ячменя, ржи, овса. Все компоненты тщательно мылись, замачивались, проращивались, просушивались. Пиво требуемого оттенка получалось в зависимости от применяемого солода. При сушке естественным путем напиток имел светлый цвет. Сушка в печи давала более насыщенные оттенки.

Сбор хмеля проводился в августе или сентябре. Шишечкам уделяли отдельное внимание. Они обязательно должны были иметь зеленый цвет с небольшим желтым напылением. Хмель сушился. Вода для пива бралась из артезианских скважин или специального колодца.

Местные жители Чувашии до сих пор соблюдают тонкости технологического процесса. Поэтому, пиво отличается отменными вкусовыми качествами и красивым цветом. Пенная коллекция является большой. Сорта напитка отличаются индивидуальностью. Крепость колеблется от 5 до 7 процентов. В 2010 году завод «Букет Чувашии» получил множество наград на выставке «Золотая осень». Все напитки отличаются натуральным составом, не используются консерванты и прочие искусственные добавки.

Попробовать местное пиво приезжают со всех регионов планеты. Уникальные вкусовые качества достигаются за счет четкого соблюдения рецептуры и высокого качества ингредиентов. Насыщенный и легкий вкус утоляет жажду и поднимает настроение. Любители хмельных напитков останутся в восторге.

Медовое вино - Сим-пыл (чувашский напиток)
Сим-пыл — это знаменитое медовое вино Чувашии. Напиток выдерживается на хмелевых дрожжах. В процессе приготовления за основу берется мед. Хранение производится в бочке, в погребе. В древности каждый состоятельный житель имел в своем арсенале этот игристый напиток. Это было недешевое удовольствие. Сим-пыл подавался к столу по особым случаям и на праздники. Вкусовые качества напитка являются бесподобными. Терпкий, насыщенный вкус, яркий цвет поднимает настроение. Стоимость бочки такого напитка приравнивалась к цене такой же бочке меда. Позволить это мог себе не каждый. Схожий по вкусовым качествам напиток встречался у греков и арабов. Символ материальных благ и достатка готовился по строгой рецептуре.

Медовое вино выдерживалось в подвале на протяжении нескольких лет. Согласно традициям Чувашии уважаемому гостю предлагали вино ни один раз. После первого раза, гость, соблюдая приличия, как правило, отказывался от угощения.

Самый распространенный вариант вина готовили из пчелиного меда с использованием дрожжей на основе хмеля. Благодаря длительной выдержке в закупоренной бочке вкус и запах получался отменным. Также готовили и безалкогольный вариант напитка с приятным сладковатым вкусом. Но он не пользовался популярностью и от него быстро отказались.

Медовое вино появилось позже, чем остальные виды напитков. Но оно полюбилось населению и высоко ценилось. Естественный процесс сбраживания природного материала помогает достичь особенных вкусовых качеств. Грамотно приготовленный напиток имеет благородный вкус и глубокий цвет. Используются только натуральные ингредиенты, никаких консервантов. В Чувашии данный напиток подается в заведениях национальной кухни и широко востребован и в настоящее время.

Вино из берёзового сока — Эрех
Вино Эрех является национальным чувашским напитком. Готовится напиток из березового сока. Береза всегда являлась удивительным деревом. Ее сок признан не только вкусным, но и невероятно полезным. Он насыщает организм полезными веществами. В соке содержится много витаминов, полисахаридов и полезных и важных для организма микроэлементов. Вино из данного продукта получается невероятно вкусным. Природный стимулятор для приготовления вина должен соответствовать определенным требованиям. Используется только свежее сырье, собранное сразу перед приготовлением. Если это правило игнорировать, то продукция свернется в процессе варения. Крепость и сладость будущего вина увеличивается за счет использования сахара. Если подсластитель не добавить, то напиток получится невкусным и терпким. Срок годности вина увеличивается с использованием лимонной кислоты.

Рецепты приготовления вина из березового сока в Чувашии известны в каждом доме. Этот напиток является всеми любимым. Для того чтобы игристое снадобье получилось качественным, требуется строго придерживаться рецептуры.

Для того чтобы основа забродила, используют дрожжи или изюм. При этом изюм не моют перед использованием. Полученная закваска процеживается. Сок ставится на небольшой огонь. Затем в раствор добавляют сахар. Сусло должно остыть. После чего в него добавляют лимонный сок, закваску. Затем начинается процесс брожения. Он занимает 6 месяцев. По истечении двух месяцев важно не забыть убрать осадок.

Впоследствии за будущим напитком идет контроль, при необходимости убирается осадок. После готовности продукт разливается по емкостям. Важно не забывать все бутылки отправлять на стерилизацию. Вкусный и бодрящий напиток поднимает настроение, приятен и оригинален на вкус. В Чувашии вино из березового сока подается во многих кафе и ресторанах национальной кухни. Не забудьте отведать удивительный напиток, приезжая на экскурсии.

Кабартма — лепёшки из пресного теста
В Чувашии широкую известность получили ароматные лепешки, приготовленные из свежего теста и обжаренные в масле. Булгары унаследовали это блюдо от тюркских племен, которые населяли Среднее Поволжье в VI-VII веках.

Сочное, калорийное, вкусное блюдо любят не только местные жители. Туристы часто приобретают данный продукт, выпрашивая заветный рецепт. Для приготовления татарского лакомства потребуется дрожжевое пресное тесто. Оно во время приготовления должно достаточно сильно подняться. Поэтому, выпечка получается невероятно воздушной и похожей на пончики. Аппетитное лакомство тает во рту, оставляя нежное послевкусие. Подаются лепешки с вареньем, джемом, сгущенным молоком, сливками, ягодами. Можно просто посыпать сахарной пудрой. Оригинальный десерт станет отличным дополнением к чаю.

Для того чтобы блюдо удалось, рекомендуется ответственно подходить к приготовлению теста. Может быть использована, как ржаная, так и пшеничная мука. Лепешки готовятся в масле на открытом огне. Такой способ обеспечивает пышность. Кабартма проста в приготовлении. Тесто замешивается быстро, а процесс приготовления во фритюре не занимает много времени. Тесто разделяется на шарики и аккуратно расплющивается руками. Затем заготовки бросаются в кипящее масло на несколько секунд. Если вы видите, что шарики приобрели пышность и румяность, то значит они готовы. При помощи шумовки выкладываются лепешки на салфетку. Так, они отдадут излишки жира.

Подается продукт сразу после приготовления, в горячем виде. Не забудьте эффектно украсить блюдо. Кстати, если подача планируется с вареньем, то перед опусканием в масло в тесте можно сделать небольшое углубление. В него впоследствии можно положить джем или подливу. Получится вкусно и аппетитно.

Какай-шурпи
Если вы приедете в Чувашию, то непременно отведайте такое ароматное и полезное блюдо, как Какай-шурпи. Его подают в большинстве национальных ресторанов. Конечно же, почувствовать истинный колорит кушанья возможно только, отправившись в глубинку. Там вы сможете не только вкусно поесть, но и узнать истинные секреты приготовления Какай-шурпи. Когда-то этот продукт являлся неотъемлемым атрибутом всех семейных праздников. В современных общественных заведениях Чувашии его сегодня также часто заказывают.

Процесс приготовления удивительного угощения требует четкого соблюдения рецептуры. Основными ингредиентами кушанья выступают сердце, мясо, печень, легкие, крупа. Используется преимущественно мясо баранины. По сути, это крепкий наваристый бульон из мяса. Благодаря использованию разных компонентов, вкус получается невероятно насыщенным, а аромат волшебным.

Обработанное мясо укладывается в кастрюлю и заливается необходимым количеством воды. Печень необходимо добавить за 20 минут до завершения приготовления. Все сваренные субпродукты и мясо необходимо извлечь из кастрюли и после остужения нарезать кубиками. Затем, следует снова довести до кипения бульон, добавив в него репчатый лук. На следующем этапе кладется зелень, крупа, нарезанное мясо и субпродукты. По вкусу используется перец, соль, лавровый лист.

Некоторые чуваши предпочитают добавлять картофель и морковь. Подача вкусного супчика производится с хлебом и чесноком. После приготовления бульон должен минут 15-20 настояться. Ароматное блюдо принято подавать с чувашским пивом или вином. Будьте уверены, одной тарелкой вы точно не ограничитесь. Вкусное угощение сытное и питательное. Употребленных калорий хватит до вечера. Национальное блюдо можно отведать в Чувашии в местных ресторанах, цена на него приемлемая.

Чувашская сладость из калины
Чувашская кухня включает в себя традиции соседних народов и особенности собственного национального колорита. Еда всегда отличалась высокой калорийностью, насыщенностью вкуса и пряностью. У народа ни один ингредиент не пропадал даром. Крестьяне и земледельцы использовали много овощей, круп, ягод в своем рационе. Набор выращиваемых растений не отличался разнообразием. Преимущественно использовались дикорастущие растения, коренья, ягоды. Основными десертами являлись мед и вкуснейшая сладость, приготовленная из калины. Старинный рецепт угощения из калины дожил до нашего времени.

На столах местного населения он стал появляться значительно реже, но по-прежнему актуален и всеми любим. Местные жители не забывают свои традиции и культуры. Если вы будете пребывать в Чувашии, то непременно угоститесь полезной сладостью из калины. Данное национальное блюдо преимущественно подается в качестве десерта к чаю.

Состав ингредиентов является невероятно простым и включает в себя – 100 грамм калины, 100 грамм солода, меда или сахара, 30 грамм воды. Ягоды тщательно моются, просушиваются. Затем, из них требуется выжить сок. Должен получиться жмых. Он смешивается с солодом или сахаром. Состав кладется в тару с толстой стенкой, которая устанавливается в духовку. Все томится под крышкой. В итоге должно получиться пюре густой консистенции. Перед подачей блюдо поливается клюквенным соком.

Клюква – самая полезная ягода в мире. Это отличное противопростудное средство, источник витаминов, естественного консерванта. Вкусный витаминный десерт особенно популярен в холода, как мощное иммунное, укрепляющее средство.

Чыкыт — чувашский сыр
Чувашская кухня отличается наличием большого количества сытных и калорийных блюд. Отдыхая в республике, непременно загляните в ресторан национальной кухни. Там подают очень вкусное и ароматное блюдо – Чыкыт. Так называют местный сыр. Это питательное и ароматное блюдо. Его готовят на праздники и на повседневные трапезы. Процесс приготовления прост, но требует соблюдения определенных хитростей.

Для блюда понадобится 500 грамм творога (жирность 5-9 %), 100 грамм сметаны, 2 яйца и соль. Из творога необходимо получить творожную массу. Для этого следует продукт пропустить через мясорубку. Затем, потребуется взбить одно яйцо, соль и сметану. У вас должна получиться густая и однородная масса. Полученный состав выкладывается в круглую форму. Лучше использовать стеклянную или керамическую тару. Сверху творожная масса смазывается яйцом и отправляется в духовку. Температура в печи должна составлять 180-200 градусов. Время приготовления – 40 минут. Проверить уровень готовности несложно. В процессе запекания выделяется жидкость. Как только вы заметили, что ее практически нет, можно доставать форму из печи.

Блюдо подается в теплом виде. Оно станет прекрасным решением для завтрака или ужина. Его можно дополнить чаем или молочным напитком. По вкусу продукт напоминает запеканку. Легкий, соленый вкус сочетается со сметаной, сливочным маслом. Рецепт является несложным, при желании его можно воспроизвести самостоятельно.

Ароматный сыр не только вкусный, но и полезный. Ведь при его изготовлении используются только натуральные ингредиенты. Творог готовится из местного молока. Готовое блюдо источает тонкий аромат топленого молока и позволит насытить организм необходимой энергией на весь день.

Хуран кукли — вареники
Чуваши нередко готовят такое блюдо, как Хуран кукли. Внешне продукт похож на обыкновенные вареники. Готовятся они по старинному рецепту. Используется пшеничная мука высокого качества, яйца (3-4 штуки, в зависимости от размера), соль. В роли начинки можно использовать картофельное пюре с луком, творог. Ароматные вареники подаются на стол со сливочным маслом и сметаной.

Процесс приготовления является несложным. Важно отдавать предпочтение свежим, натуральным ингредиентам. Сначала потребуется в миске взбить яйца с солью. Затем, небольшими порциями добавляем муку и продолжаем процесс перемешивания до образования однородной консистенции. Крайне важно хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться достаточно крутым. Потом его накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте минут на 20-30. Когда оно будет готово, можно приступать к работе. Потребуется разделить тесто на небольшие кусочки. Каждый ломтик следует тонко раскатать. В центр мини-лепешки кладется начинка и лепится вареник. Края необходимо хорошо скрепить, иначе при варке конструкция повредится. Длительность варки- 6-7 минут. Заготовки забрасываются в кипящую воду. Подача вкусного и ароматного блюда производится в горячем виде. Его можно дополнить сметаной, сливочным маслом.

Вкусное и нежное блюдо понравится, как взрослым, так и детям. Его можно подавать на завтрак или ужин. Оно отличается высокими питательными ценностями и невероятно полезно. Каждый день вы можете использовать разные варианты начинки. Помимо творога и картофеля, подойдут ягоды, капуста, яйца и даже мясо. Чувашские «Творожные солнышки» поднимут настроение и зарядят позитивной энергией.

В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них — Чувашская Республика, столица — город Чебоксары.

Как все национальные имеет свой национальный язык — чувашский - и традиционную народную кухню. Её исторические соседи — Республика Марий Эл и Татарстан — оказали очень сильное влияние на местную кухню. Но несмотря на это, местные блюда сохранили присущие только ей характерные черты.

Особенности чувашской кухни

Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.

В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.

С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.

Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).

Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Какай-шурпи

Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

Перечень ингредиентов:

• простокваша или кефир — 200 миллилитров;
• говядина отварная — 50 грамм;
• огурцы свежие — 100 грамм;
• вода — 1 стакан;
• зелёный лук — 1 пучок;
• укроп — 2 веточки;
• соль поваренная — 2 чайные ложки;
• сахар-песок — 1 чайная ложка.

Приготовление

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук - маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа - и можно подавать на стол.

Шартан по-чувашски

Для приготовления этого своеобразного мясного блюда понадобятся:

• бараний желудок — 500 грамм;
• мякоть баранины — 2 килограмма;
• чеснок — 2 зубчика;
• перец чёрный молотый — 1 чайная ложка;
• соль поваренная — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 1 штука.

Процесс приготовления

Баранину нужно нарезать небольшими кусочками (примерно 2 х 2 см). Желудок тщательно промыть, посыпать снаружи солью и заполнить подготовленным мясом, посолить, выдавить чеснок, добавить лавровый лист, а затем отверстие нужно зашить нитками, положить на промасленный противень и поставить запекаться в русской печи примерно на 4 часа. Подаётся шартан по-чувашски на стол горячим.

Рулет из желудка

Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.

Ингредиенты:

• желудок говяжий — 300 грамм;
• сердце — 400 грамм;
• лёгкое — 400 грамм;
• рубец — 1 килограмм;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль поваренная крупная — 2 десертные ложки;
• перец чёрный молотый — 2 чайные ложки.

Алгоритм действий

Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.

Домашние колбаски по-чувашски

Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.

Состав продуктов:

• крупа пшеничная — 250 грамм;
• сало баранье или свиное — 200 грамм;
• кишки — 350 грамм;
• вода — 300 миллилитров;
• лук репчатый — 1 луковица большого размера;
• соль поваренная — 1/2 столовой ложки.

Процесс приготовления

Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.

Рыбные блюда

В Чувашии водится немало речной рыбы, поэтому местные жители любят готовить из неё различные супы и пироги.

Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.

Итак, для этого блюда понадобятся:

• любая речная рыба — 350 грамм;
• картофель — 450 грамм;
• молоко — пол-литра;
• вода — 1 стакан;
• масло сливочное — 1 десертная ложка;
• соль поваренная — 1,5 десертной ложки.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, нарезать на небольшие куски и посыпать солью. Молоко развести водой и довести полученный раствор до кипения. Опустить туда очищенный сырой картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варить 5 минут. Затем добавить рыбу, посолить и довести суп до готовности. Заправить сливочным маслом.

Хуплу: рецепт приготовления

Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.

Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:

• мука пшеничная — 350 грамм;
• мякоть свинины — 350 грамм;
• лук репчатый — 250 грамм;
• картофель — 450 грамм;
• яйца куриные — 2 штуки;
• дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки;
• сахарный песок — 1 десертная ложка;
• соль поваренная — 2 десертные ложки;
• перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления

Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.

Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.

Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.

Ватрушка с картофелем

Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить или творогом.

Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.

Пуремеч — ватрушка с творогом

Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.

Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.

Во многих семьях есть свой рецепт ватрушек, например с добавлением толчёных семян конопли.

Чувашская сладость

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта. Для его приготовления понадобятся:

• калина красная — 100 грамм;
• солод (можно заменить мёдом с сахаром) — 100 грамм;
• вода — 3 столовые ложки.

Приготовление

Для начала из калины нужно выжать сок. Сами ягоды перемешать с солодом, полученную массу поместить в казанок, влить воду и томить в духовке до образования густого пюре. Готовую сладость охладить, перед подачей полить выжатым соком.

Апаче тутла пултар! В переводе с чувашского языка — приятного аппетита!

И другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и из теста просяной муки.

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб - хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".

Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: "Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"). После тщательного замешивания квашню плотно закрывалн покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмака тĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.

Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи).

Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы - с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: "Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар" ("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва"). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.

Праздничное печенье готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.

Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.

Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.

У всех групп чувашей были в употреблении . Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: - , пултăран яшки - суп с борщовником, вĕлтрен яшки - суп с крапивой, çăмах яшки - суп с клецками, салма яшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Căмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.

Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир) пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.

В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком" (эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.

Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).

С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.

Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.

Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.

Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) и льна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко" - эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.

Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как , сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – . Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый хранили в прохладном месте. подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки а клали в суп. (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юн тултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Сÿрме - сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе с шÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.

Популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей. , как и , юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать созывают гостей - родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи.

Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом.

Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью

Для приготовления , запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.

У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой.

Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице.

Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли - угощение помочан), хĕр сăри - девичье пиво и т. п.

Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, кăрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камăс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.

Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!". Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.

Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), çимĕк (семик, троица), уй чÿк (моление об урожае в поле) çумăр чÿк (моление о дожде), сăра чÿклени пли кĕр сăри, хĕр сăри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шÿрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хĕр сăри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.

Чувашия расположена на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая - на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии - город Чебоксары.

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые - в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.

В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство - Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ - чуваши.

Чувашская кухня: из глубины веков

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.

Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.

Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.

Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке - яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.

С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла - большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота - говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало - больше продавали.

Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья - более. Кстати, ныне в Чебоксарах, на бульваре купца Ефремова, работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво, пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь все же попробовать можно. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сел.

Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.

Чувашская кухня: день сегодняшний

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

Если окажетесь в Чувашии, то проблем с тем, чтобы «попробовать» ее на вкус у вас не возникнет. В Чебоксарах есть достаточное количество национальных ресторанов. В меню многих заведений присутствуют чувашские блюда. Хотя, конечно, настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя». Это, прежде всего, чувашская вышивка (паха-тетё - красивые узоры). Для нее характерен геометрический орнамент, яркость и разнообразие красок, тонкий ажурный рисунок. Кроме того, издавна чуваши занимаются резьбой по дереву.

В Москве, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются некоторые проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России непросто. Чешских - сколько угодно, а вот чувашских нет. Во всяком случае, «Кулинарному Эдему» не удалось обнаружить ни одного. Так что если вы живете в столице - либо предпримите гастрономический тур в Чувашию, либо ищите среди своих знакомых чувашей и просите их приготовить какое-нибудь национальное блюдо. Есть, конечно, еще один способ - самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни. В помощь кулинарам предлагаем рецепты чувашской кухни.

Окрошка по-чувашски

Ингредиенты:
200 г простокваши,
150 г воды,
50 г отварной говядины,
100 г свежих огурцов,
зеленый лук,
укроп,
сахар, соль.

Приготовление:
Простоквашу разбавьте холодной кипяченой водой. Добавьте нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (можно оставить немного, чтоб потом посыпать готовую окрошку), сахар, соль. Все перемешайте, добавьте мелко нарезанную отварную говядину. Опять перемешайте, посыпьте укропом, луком и подавайте.

Суп молочный с рыбой

Ингредиенты:
300 г свежей речной рыбы,
400 г картофеля,
500 г молока,
250 г воды,
10 г сливочного масла,
соль.

Приготовление:
Молоко смешайте с водой и доведите до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавляйте очищенный, нарезанный кусочками средней величины картофель. Варите до полуготовности. Далее закладывайте очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведите суп до готовности, заправьте маслом и посолите.

Картофельный салат с чесноком

Ингредиенты:
360 г картофеля,
20 г растительного масла,
по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука,
15 г трехпроцентного уксуса,
соль, молотый перец.

Приготовление:
Картофель очищайте, режьте небольшими кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем сливайте ее, накрывайте кастрюлю крышкой и доваривайте картофель на пару до готовности. Оставляйте остывать. Тем временем толките очищенный чеснок с солью и перцем, заправляйте уксусом и маслом, тщательно перемешивайте. Остывший картофель заправляйте уже этой смесью, выкладывайте на блюдо, посыпайте луком, нарезанным соломкой.

Домашняя колбаса по-чувашски

Ингредиенты:
200 г пшеничной крупы,
150 г свиного или бараньего сала,
300 г кишок,
360 г воды,
50 г репчатого лука,
соль,

Приготовление:
Воду доведите до кипения, посолите. Положите в нее порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу (можно использовать рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.

Рулет из желудка

Ингредиенты:
300 г говяжьего желудка
400 г сердца,
380 г легких,
1000 г рубца,
чеснок,
черный молотый перец, соль.

Приготовление:
Очищенный желудок наполняйте фаршем из сердца, легких и рубца, заправленным толченым чесноком, перцем и солью. Сворачивайте желудок рулетом, перетягивайте шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте, нарежьте порционными кусками.

Свиной пирог с картофелем (Хуплу)

Ингредиенты:
410 г муки,
15 г сахара,
15 г дрожжей,
2 яйца,
400 г свинины,
200 г картофеля,
100 г репчатого лука,
соль, перец.

Приготовление:
Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется - раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанная свежая свинина, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180 °С духовке.

Чувашская сладость

Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или меда и сахара),
30 г воды.

Приготовление :
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция - густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.

Шурпе – чувашский вариант заправочного супа восточной кухни. У разных народов этот рецепт называется по-разному — сорпа, жижиган-чорпа, шурпа, шурбо. Суп всегда отличается повышенной жирностью, насыщенностью зелени и крупно порезанными овощами.

Существуют два подхода к приготовлению шурпе

• Шурпе вареный. Целый кусок мяса и овощи долго варят на медленном огне.
• Жареный шурпе. Мясо и овощи разрезают и обжаривают, а потом заливают водой и доваривают со специями. Суп получается очень жирным, но вкус его будет насыщенным.

Шурпе по-чувашски варят из баранины или свиных субпродуктов (печени, сердца, почек, легких) и красного мяса. Мы предлагаем рассмотреть рецепт шурпе из баранины, мясо это непростое, поэтому сначала научимся его выбирать.

Как выбрать хорошую баранину

Из баранины можно приготовит вкуснейшие блюда, во многих национальных кухнях есть изумительный мясной рецепт. Секреты запеченной бараньей лопатки с ароматными травами, каре ягненка в соусе из горчицы, французского жаркого или ребрышек с имбирем не только в сложных ингредиентах или тайнах компоновки и обработки продуктов, но и в умении выбрать подходящее мясо. Отправляемся на рынок и ищем баранину, пригодную для приготовления супа по-чувашски.

Сложно назвать баранину диетическим продуктом – жир, курдючный или внутренний, в этом мясе всегда присутствует. Вряд ли есть хоть один рецепт настоящего плова без курдючного жира, который срезается из жирового мешка под бараньим хвостом. На Востоке люди уверены, что этот жир проясняет сознание и обеспечивает долголетие. Самые толстые бараны красуются жировым мешком килограмм в двадцать, овечки обычно не разъедаются до такой степени, но в восточных блюдах используют именно жир самцов. Курдючное сало от некастрированного барана может испортить блюдо – амбре сделает все несъедобным, и исправить положение не помогут никакие специи.

Очень вкусные бараньи ребрышки при условии, что вам попадется молодой барашек — тогда косточки будут тонкими, покрытыми нежным мясом.

Бессовестные торговцы под видом баранины сбывают козлятину, для приготовления которой потребуется гора специй, море времени для вымачивания и туманные перспективы в итоге. Старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов.

Мясо не должно быть перемороженным. Нажмите пальцем на мясо, запомните «протестированный» кусок и вернитесь к нему минут через 10. Ямка должна расправиться без следа, если в ней скопилась кровь, тушу переморозили, или животное было забито неправильно. Свежее мясо не липкое, не склизкое и пахнет только мясом.

Сейчас в супемаркетах продается новозеландская и австралийская баранина. Если у вас есть возможность купить такое мясо, считайте, что вам повезло – эта баранина нежная, нежирная, и в ней отсутствует привкус и запах, характерный для отечественного продукта. Нейтральный вкус не нравится любителям азиатской и кавказской кухни, но для европейцев этот вариант баранины – оптимальный.

Характерные черты и предназначение баранины

• Молодая баранина светлая, с упругим белым жиром. Старое мясо с жесткими жилами и желтым салом после термической обработки мягким не станет.
• Ягнятина или молодая баранина приятно пахнут. Никогда не покупайте мясо некастрированного барана.
• Для супа подходят шея, лопатка или грудинка.
• Жарить лучше заднюю ногу.
• Хорошие котлеты получатся из шеи и лопатки.
• Запекают баранью ногу и почечную часть.
• Грудинка и лопатка — для плова и рагу.
• Отбивные делают из корейки и филе.
• С баранины нужно срезать сухожилия, пленку и избыток жира с поверхности. Часть жира все-таки оставьте, чтобы мясо было сочным.
• Мясо можно замораживать только один раз.

Несколько секретов вкусной баранины

• Нельзя пересушивать мясо долгой обжаркой.
• Перед приготовлением замаринуйте мясо. Подойдет практически любой соус: кислые яблоки с чесноком нейтрализуют запах и смягчат мясо, оливковое масло и красное вино, йогурт и кардамон, лимон и пряности, соевый соус придадут баранине интересный вкус. Мариновать нужно не меньше часа, лучше около 12 часов.
• Баранина любит специи. Прекрасно украшают и проявляют вкус кумин, чабрец, душица, майоран, розмарин, петрушка, имбирь, мята и шафран. В маринад рекомендуется добавлять можжевельник, карри, горчицу, барбарис, кинзу и тимьян. Любой рецепт блюда из баранины содержит множество специй.
• При поджаривании кладите кусок баранины вниз жиром.
• Баранина хороша только в горячем состоянии, не медлите – подавайте блюдо сразу после приготовления.

Чувашский рецепт супа шурпе

• Время приготовления – от 2,5 часов.
• Количество порций — 6.

Время приготовления зависит от возраста баранины. Рецепт шурпе несложный, по силам даже новичкам, но нужно придерживаться правил. Хорошо, если у вас есть казан – в нем шурпе приобретет настоящий вкус, овощи и мясо без спешки обменяются ароматами. Казан можно заменить толстостенной кастрюлей.

В Средней Азии особое отношение к этому блюду, свой рецепт есть в каждой семье, мамы рассказывают дочерям о секретах, которые свято сохраняются и передаются дальше. Упоминания о шурпе можно найти в средневековых рукописях, значит, в далеком прошлом люди не голодали и знали толк в еде. Когда в Чувашии хотят описать изобилие стола, говорят, что на нем были шурпе, плов и шашлык, то есть все самое вкусное.

Собираем продукты для шурпе:

• Баранина – 1-1,5 кг. Чувашские повара советуют брать молодое мясо с косточкой, например, часть от задней ноги даст крепкий бульон. Хороши также ребрышки и грудинка, но идеальной для супа будет корейка – мясо со спины.
• Внутренний жир – 100-150 г. Рецепт включает совсем небольшой кусочек, можно использовать жир от почек, со спины или рёбер.
• Лук репчатый острый – две средние луковицы.
• Лук сладкий (крымский, салатный или порей) – одна луковица.
• Морковь – 3 крупных корнеплода.
• Репа – одна, около 500 г.
• Разноцветный болгарский перец – 3 шт.
• Помидоры – 3-4 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Острый перец стручком (по желанию).
• Зелень петрушки, кинза, базилик, чабер (джамбул).
• Кумин (зира), барбарис, кориандр.

Варим шурпе по-чувашски

1. Хорошо промываем мясо и заливаем его 3 литрами холодной воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Солить мясо желательно в конце приготовления, чтобы не выделялся сок, но добавить щепотку соли в самом начале приготовления можно – быстрее образуется пена, вы ее снимете, бульон очистится.
2. Снимаем пену и через 40 минут от начала кипения добавляем в кастрюлю острый лук, порезанный полукольцами. Варим еще полчаса.
3. Мелко режем сало, отправляем в суп.
4. Очищенную морковь наискосок разрезаем на крупные ломти и закладываем в кастрюлю.
5. После закипания опускаем в суп острый перец целиком и сушеные специи. Варим еще час.
6. Очищаем картошку и репу. Картофель режем крупно – на 2-3 части, репу мельче. Опускаем корнеплоды в кипящую шурпу.
7. Когда суп снова закипит, добавляем очищенные от кожуры помидоры, разрезанные на 4 части.
8. Болгарский перец разрезаем крупными полукольцами и отправляем в суп, когда он снова закипит.
9. Добавляем зелень, разрезанную не слишком мелко.
10. Солим, пробуем. Если суп кажется кислым, можно добавить ложечку сахара.
11. Режем тонко сладкий лук, отправляем в кастрюлю.
12. Проверяем готовность овощей, если они мягкие, суп готов.
13. В тарелку выкладываем крупно нарезанные овощи, мясо, заливаем супом.

Суп из баранины нужно есть горячим, поэтому не будем вас задерживать. Приятной трапезы!

Вконтакте