Что такое жидкое тесто и его виды. Такое разное тесто: виды теста и их особенности

Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.

Температура замеса и выпечки теста

Вид теста	Температура замеса, °С	Температура выпечки, °С
Дрожжевое несдобное	не ниже 24—25	250—270
Дрожжевое сдобное	не ниже 24—25	220—240
Заварное	100	200—220
Песочное	18—20, охлаждают	220—240
Бисквитное	18—20	200—220
Слоеное	18—20, охлаждают	250—260

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.

Продукты, используемые для приготовления теста

Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.

В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.

Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.

Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.

Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов

Виды продуктов	Стакан		Ложка
	тонкий	граненый	столовая	чайная
Мука пшеничная	160	130	25	10
Мука картофельная	200	150	30	10
Мука кукурузная	160	130	30	10
Молоко цельное	250	200	18	5
Молоко сгущенное	400	360	30	12
Маргарин	240	190	20	5
Масло растительное	245	190	20	5
Масло сливочное	245	190	20	5
Мед	325	265	35	12
Сахар-песок	200	180	25	10
Сахарная пудра	200	160	25	10
Сливки	250	200	14	5
Сметана	250	200	25	10
Соль	—	—	15	5
Сода питьевая	—	—	28	12
Кислота лимонная	—	—	25	8
Вода	250	200	18	5
Уксус	—	—	15	5

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Всем нам, так или иначе, приходится сталкиваться в своей жизни с тестами. Но есть небольшой нюанс: для многих людей тесты – это всего лишь задания, которые отличаются тематикой, направленностью и формой. Однако в действительности тема тестов – это целая наука, и необходимо знать, какие вообще бывают тесты и для чего они предназначаются.

Видите ли, если в конкретной ситуации использовать неподходящий тест, то можно получить не только не достоверные результаты, но и оказать вследствие этого отрицательное воздействие на свою дальнейшую жизнь, что может выразиться, например, в неэффективном обучении и даже неверном . Чтобы вы могли этого избежать, предлагаем вам познакомиться с интересной и полезной информацией о тестах, которая будет полезна как учащимся (и занимающимся самостоятельным обучением), так и педагогам.

Классификация тестов: основные подходы

На сегодняшний день существует два основных подхода к классификации тестов:

• Первый подход ориентируется на критерий – сюда относятся критериально-ориентированные тесты
• Второй подход ориентирован на норму – сюда относятся нормативано-ориентированные тесты

Изначально эти подходы появились как разные способы анализа результатов тестирования и отражали различные основания для сравнения. Но теперь они являются определяющими разницу практически на всех стадиях создания тестов.

В критериально-ориентированных тестах результаты интерпретируются по : предлагаются задания, даются ответы и делаются выводы о том, соответствует ли испытуемый конкретным заданным критериям.

В нормативно-ориентированных тестах полученные выводы дополняются рейтингом: предлагаются задания, даются ответы, делаются выводы о том, какими знаниями обладает испытуемый, и о том, какое место он занимает в заданной шкале.

Ниже мы приводим таблицу с основными характеристиками каждого вида тестирования.

Показатель	Критериально-ориентированный тест	Нормативно-ориентированный тест
Область применения	Тестирование на степень владения материалом	Обзорное тестирование
Значение	Определить задачи, которые способен выполнить испытуемый	Определить индивидуальные различия по уровню усвоенных знаний
Обработка результатов	Индивидуальные результаты сравниваются с конкретной сферой достижений	Индивидуальные результаты сравниваются с результатами других испытуемых
Область охвата	Фиксируется ограниченный набор задач	Охватывается широкая область достижений
Свойство тестового плана	В расчёт берутся особенности специфических критериев	Применяется таблица критериев
Подбор вопросов	Составляются вопросы, требующиеся для адекватного анализа. Не предпринимается попыток убрать лёгкие вопросы или изменить сложность вопросов	Подбираются вопросы, способные обеспечить максимальное разнообразие оценок. Лёгкие вопросы, как правило, в тесты не включаются
Нормативы выполнения	Процесс выполнения обусловлен абсолютными стандартами. Степень владения материалом демонстрируется через определение 90% специфических терминов	Процесс выполнения обусловлен конкретной позицией в группе

В процессе построения системы тестирования обычно устанавливаются , методы и сфера применения всего тестового инструментария. И способ и вариант создания тестов зависит от того, насколько широко планируется использовать данный тестовый материал.

Классификация тестов: дополнительные подходы

Помимо уже рассмотренных подходов к классификации тестов есть и другие. Они базируются на различных характеристиках.

Классификация по процедуре создания – тесты могут быть стандартизированными и не стандартизированными.

Классификация по средствам предъявления – тесты могут быть:

• Бланковыми (используется бумага и ручка/карандаш)
• Предметными (происходит манипуляция объектами, а результаты зависят от правильности и скорости выполнения задач)
• Аппаратурными (применяются особые устройства для исследования личностных особенностей, например, восприятия, и т.д.)
• Практическими (применяется тестовое оснащение, предлагаются инструкции)

Здесь нужно указать на то, что для образовательных целей годится любой из видов тестирования, однако отдельное внимание следует уделить тому, что при предъявлении одного и того же теста в разных формах можно получить разные результаты, и такие результаты нельзя сравнивать между собой.

Классификация по направленности – тесты могут быть направленными на различные объекты изучения:

• Тесты на определение достижений
• Тесты на определение личностных характеристик

Классификация по характеру действий – тесты могут быть:

• Вербальными (необходимо производить умственные действия, например, принимать участие в словесно-логических играх или работать с вопросниками на проверку знаний и т.д.)
• Невербальными или практическими (необходимо манипулировать конкретными объектами, к примеру, деталями, блоками, карточками и т.п.)

Классификация по ведущей деятельности – тесты могут быть:

• Тестами скорости (все задания выполнить за установленное время нельзя, т.к. оно жёстко ограничено)
• Тестами мощности (время на выполнение заданий не ограничено, но имеются задания повышенной сложности)
• Смешанными тестами (включены элементы тестов скорости и тестов мощности)

Представленная группа тестов наиболее часто встречается на практике, т.к. тесты, предлагаемые в учебных заведениях и организациях, относятся именно к ней.

Классификация по целям применения (касается только образовательной системы) – тесты могут быть:

• Тестами знаний и поведения учащихся на начальном периоде обучения (определяющие тесты)
• Тестами трудностей обучения и их источников (диагностические тесты)
• Тестами на основные достижения на финальном этапе обучения (суммирующие тесты)

И подытожить классификацию тестов можно ещё одним их видом, появившимся сравнительно недавно – это , т.к. тесты, подразумевающие своё прохождение в сети Интернет и, как правило, в течение нескольких секунд выдающие результаты. Такие тесты могут иметь совершенно разную направленность, от диагностики коэффициента интеллекта и творческих способностей до определения личностных характеристик (характера, темперамента и т.д.) и выбора профессии. Стоит заметить, что в последнее время онлайн-тесты завоевали себе огромнейшую популярность у людей по всему миру, а процент их применения многократно больше, чем у любых других тестов.

Применение тестов на практике

Каждый человек должен понимать, что действительно эффективные тесты разрабатываются и должны разрабатываться только специалистами – людьми, обладающими профессиональными знаниями и опытом. В то же время, множество тестов, которые сегодня можно встретить не только в Интернете, но и в печатных изданиях (об образовательных заведениях и организациях здесь речь не идёт, т.к. вышеупомянутое требование в них соблюдается должным образом) составлены крайне непрофессионально. Сами такие тесты и тем более их результаты воспринимать серьёзно никак нельзя. Отличить же стоящий тест можно очень просто: он либо снабжён кратким обзором, в котором приводятся обосновывающие его актуальность данные, либо хотя бы ссылкой на своего автора, который является специалистом в конкретной области (для примера можете заглянуть или ).

Но, даже используя только качественные и грамотны тесты, нельзя рассчитывать на то, что оценка личности человека и его способностей будет на 100% достоверной. Единственным способом оценить человека по каким бы то ни было параметрам всегда являлось и является непосредственное общение с ним, причём общение это должно происходить на протяжении длительного времени, в разных жизненных условиях и ситуациях. Следует вывод, что тестирование является лишь одним из инструментов, который можно использовать для диагностики.

Проходя тесты или используя их в своей деятельности, рассчитывайте только на то, что они могут показать, пусть и приближённую к действительности, но лишь приблизительную картину того, что вы желаете узнать. Хотя, конечно же, тесты всегда помогают сэкономить время и выбрать определённую стратегию действий, поведения, взаимодействия или работы.

Учитывая всё это, в своей жизни и работе нужно, во-первых, использовать только самые профессиональные тесты, а, в-вторых, относиться к ним следует только как к указателям на пути дальнейшего развития. Если же вы являетесь большим любителем всевозможных тестов, и вам нравится проходить даже самые незамысловатые и недостоверные, воспринимайте их как увлекательный способ отдохнуть и провести время.

Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

• Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
• Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
• Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.

• Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
• Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

• четыре свежих яйца;
• сто двадцать граммов сахара;
• сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

• сто грамм творога;
• сто грамм муки;
• пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
• одно яйцо;
• восемьдесят грамм сахара;
• чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

1. Творог перемешиваем с яйцом.
2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

В зависимости от основного вида сырья тесто мож­но разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Тесто без муки (например, белково-воздушное) - главным образом для приго­товления кондитерских изделий (рис. IV.2).

В зависимости от способа разрыхления мучное те­сто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое (кислое)

Пресное (бездрожжевое)

Слоеное дрожжевое

Без муки

Для блинов

Простое

Сахарно-белковое

Для оладий

лапшевое

Для блинчиков

песочное

Вафельное

Пресное сдобное

Бисквитное

Заварное

Миндально-ореховое

Рис.Классификация теста

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою оче->едь делится на несколько видов:

* приготовленное схимическими разрыхлителя-ли (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

приготовленное взбиванием (бисквитное, воздуш­ное, миндальное);

приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

приготовленное заварным способом, при которомвсю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жид­ ким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консис­тенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквит­ное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, ку­лебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20-30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат - клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж­ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже­нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са­харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву­ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5-6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100"С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130-150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за­месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала - основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

U=m 0 - m k /m 0 100% ,

где m 0 - масса изделия до выпекания;

m k - масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекае­мое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влаж­ность теста, тем выше упек.

Потери массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использо­ванной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

Р = m т – m м /m м 100% ,

где м 0 - масса выпеченного теста;

м т - масса взятой для теста муки.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вво­дится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клей­ковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное , выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Они отличаются рецептурой и технологией замеса.

Дрожжевое тесто

Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым). Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное. Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза. В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить. Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей , вареников. Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло. В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой. Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Дополнительные виды теста

Слоеное тесто

В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки. После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1-3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто , пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков , слоек и булочек.

Песочное тесто

В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста. Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают. Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.