Что такое пралине и с чем его едят? Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Некоторые из человеческих изобретений могут делать жизнь слаще, причем в прямом смысле этого слова. Одним из таких изобретений является пралине. Что это такое, интересует всех, кто когда-либо встречал это загадочное слово на упаковке.

В каком году были изобретены конфеты пралине?

История создания этого лакомства берет свое начало в конце XVII века. Согласно легенде, авторство этого сладкого кушанья принадлежит повару французского посла в Бельгии, которая на тот момент была колонией Испании. Посол, имя которого герцог дю Плесси-Прален, решил в 1671 году порадовать своего монарха Людовика XIV каким-нибудь кулинарным изыском и отдал приказ своему кулинару.

Однако в процессе готовки произошел казус - мальчик-подмастерье случайно рассыпал миндаль. Разъяренный шеф-повар вылил на этот миндаль кипящий сахар. Результатом этой случайности стало лакомство, которое и получило имя герцога.

Исходный состав включал в себя:

• Миндаль;
• Шоколад;
• Обожженный сахар.

Однако данное кондитерское изделие получило воплощение в виде конфет только спустя почти 250 лет. Автором сего изобретения стал человек по фамилии Нойхаус. Работал он аптекарем (само слово «конфета» происходит из аптекарского жаргонного слова confetto). В 1912 году он додумался залить французское лакомство в стаканчик из шоколада. Так на свет появилась оригинальная конфета с шоколадной оболочкой и ни на что не похожей начинкой.

И поныне этот вид конфет остается одним из самых популярных в Швейцарии и Германии.

Что находится внутри конфет с начинкой пралине?

За несколько веков существования рецепта конфет с начинкой он был не раз основательно доработан и переосмыслен разными людьми на разных концах земного шара, поэтому единого рецепта на сегодняшний день не существует.

Единственное, что объединяет все множество продуктов под этим названием - наличие в их составе неких общих ингредиентов, среди которых:

1. Орехи (разных сортов);
2. Сахарный сироп;
3. Шоколад либо какао-порошок.

Сорта шоколада могут быть разнообразны - вплоть до белого. В качестве дополнительных составляющих могут быть сливки, кофе, орехи, халва и т. д.

Независимо от своей разновидности, пралиновые конфеты отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В среднем лакомство имеет:

• Белки - около 5 грамм (примерно 20 ккал);
• Жиры - около 40 грамм (350 ккал);
• Углеводы - около 50 грамм (200 ккал).

Также лакомство содержит биологически активные вещества.

В целом калорийность продукта доходит до 500 с лишним килокалорий на 100 грамм (это энергетическая ценность хорошего обеда). Поэтому нужно быть осторожным со злоупотреблением ими тем, кто желает сбросить вес.

Вкусовые качества конфет очень высокие, благодаря чему и обеспечивается их высокая популярность.

Что такое «пралине» в конфетах?

Исходное значение, которое вкладывается в термин «пралине», подразумевает под собой именно «карамель с миндалем» . Даже этимологически французское слово «praline» восходит к глаголу «praliner», что переводится как «жарить в сахаре». В редких случаях в начинке возможна замена миндаля на какой-либо другой орех.

Однако в настоящее время во многих странах планеты этим словом обозначают всякую начинку для конфет (часто только шоколадных), а не собственно самостоятельное кушанье. В Старом Свете этим словом по-прежнему именуют особую начинку в виде ореха в карамели.

Пралиновые конфеты сегодня могут включать:

• Полуфабрикаты из фруктов;
• Семена подсолнечника;
• Измельченная вафля;
• Ароматизаторы;
• Кешью.

Вязкость продукта может варьироваться. Твердое пралине используется в виде оболочки для конфет.

Отличия американских конфет от европейских

Франкоязычные эмигранты принесли в Новый Свет и секрет приготовления конфет «пралине». Повара из Луизианы (что на Американском Юге) заменили в оригинальном рецепте некоторые ингредиенты. В частности:

• Миндаль был заменен на произраставший в тех краях перуанский орех.
• Позже они стали добавлять немного крема.

В XIX веке сладость приобрела в Америке немалую популярность.

В отличие от изысканных европейцев, американские кулинары не стали утруждать себя созданием вычурных оболочек конфет, поэтому зачастую пралине там подается как неприглядного вида крендель. Консистенция сего блюда, в отличие от оригинального европейского, отличается большей вязкостью. Классический же рецепт обитатели Нового Света стали называть «бельгийским шоколадом», по названию страны происхождения.

В США и Канаде популярен сорт мороженого «пралине» . Также специфическое американское пралине стало популярной составляющей пирожных, тортов, пирогов и прочих продуктов.

Рецепт оказал огромное влияние на гастрономические предпочтения людей на много столетий вперед по всему миру: к примеру, популярные сегодня конфеты «Сникерс» и драже «Тик-так» по сути являются вариантом прочтения старой французской рецептуры.

Промышленное производство конфет

Современные ленты производства пралине-конфет способны производить около полутоны готового продукта в час. Изготовлением этого продукта ввиду его большой популярности занимаются практически все крупные кондитерские компании. В России производятся собственные марки пралиновых конфет, среди которых наиболее известны:

• «Лесной орех»;
• «Белочка»;
• «Вечерний звон»;
• «Балтика»;
• «Кофейные».

В промышленных масштабах пралине-конфеты могут производить в трех основных разновидностях:

• Глазированные (то есть с оболочкой);
• Неглазированные;
• Марципановые (в качестве составляющих имеют растертые миндаль и сахарную пудру).

Простейший домашний рецепт

Преимущество лакомства еще и в том, что его запросто можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся:

• Любой сорт орехов (около 100 грамм);
• Сахар-песок (100 грамм);
• Лимонный сок;
• Растительное масло.

Добавки к изначальному рецепту могут быть разнообразны и ограничены только фантазией кулинара.

Очередность приготовления следующая:

1. Для начала нужно как следует подсушить орехи - в духовке или микроволновой печи.
2. Следующий шаг - выкладка орехов на смазанный маслом противень. Желательно, чтобы масло было без специфического запаха.
3. Затем следует прожарить сахар на сковороде.
4. После того, как большая часть его расплавится, нужно добавить в посудину лимонный сок и дождаться, пока смесь не получит характерный желто-янтарный оттенок.
5. Залить жидким сахаром орехи на противне и дождаться, когда смесь затвердеет.
6. По истечении некоторого времени, которое потребуется для остывания и затвердения пралиновой массы, можно отделять полученный продукт от противня. Он уже готов и в принципе пригоден к употреблению, но ничто не мешает его измельчить и добавить в какое-то прочее блюдо.

Когда четыре сотни лет назад видный французский вельможа, желая выслужиться перед королем, угостил его необычным творением своего повара, он вряд ли подозревал, что лакомство это придется не только ко двору, но и завоюет весь мир под именем «пралине». Что это такое, известно ныне всем, по крайней мере на вкус.

Видео: как и из чего делают «пралине»?

В этом видео кондитер из Москвы Мелкумова Милана расскажет, как готовится пралине, что входит в его состав:

Если вы любите конфеты, вы наверняка неоднократно видели в них сладкую начинку бежевого или коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и красивым названием «пралине». Что это такое ? Из чего оно состоит? Кондитеры знают его как ингредиент, который можно встретить не только в конфетах, но и на кексах, тортах и пирожных – в качестве крема или украшения самых разных цветов.
По классическому рецепту его готовят из обжаренного в сахаре миндаля, измельченного в крошку. Современное пралине может изготавливаться и из других орехов, измельченных и перемешанных с сахаром. Например, из фундука или арахиса. Довольно популярными составляющими этого продукта также считается шоколадная крошка и какао-масло. Хотите подробнее узнать, что же такое пралине и где его купить, – читайте далее.

Богатая история пралине

История пралине насчитывает несколько веков и рассказывает множество легенд о его появлении. В разное время разные кондитеры по всему миру пытались найти рецепт идеального десерта. Они экспериментировали с орехами, добавляя в них разные сладкие ингредиенты:

• обычный и жженый сахар,
• шоколад,
• цукаты,
• сухофрукты.

Полученную массу то подавали как готовое угощение, то использовали в качестве начинки для конфет. И каждый раз такие десерты получали море восхищения и комплиментов.
Изначально о том, что такое пралине в конфетах, знали лишь люди с высоким достатком – это угощение считалось изысканным, и было недоступно простым покупателям. Но со временем оно вышло на массовый рынок и стало одной из самых популярных начинок.

Современное пралине

Что такое конфеты с пралине сегодня? Результат многолетних поисков и дегустаций. Эти эксперименты не заканчиваются и в наши дни, ведь каждый талантливый кондитер – немного фантазер, создатель. Каждый из них пытается не только следовать проверенным рецептам, но и создавать их новые вариации.
Чтобы упростить эти эксперименты, дать им качественную основу, в представлены несколько видов пралине для крупного и мелкого производства десертов. Продукт имеет натуральный состав и правильную однородную массу. Вы можете с доставкой на дом в упаковке любого размера и быть уверенными, что товар приедет к вам свежим и готовым к созданию кондитерских шедевров.

Среди популярных видов конфет, входящих в детские новогодние подарки и элитные подарочные наборы, чаще других встречаются пралине. Их название звучит как музыка. Откуда оно взялось? Этим словом в нашей стране привыкли называть шоколадные конфетки с карамельно-ореховой начинкой. Верно ли это? Сегодня речь пойдет о десерте, давшем начало ряду известных кондитерских открытий.

Кто изобрел?

История гласит, что изобретателем лакомства стал повар французского графа Сезара дю Плесси-Пралина , служившего военным деятелем в Нидерландах. В 1671 году в честь великосветского приема его личный кондитер сочинил незатейливый десерт из орехов, засахаренного мёда, шоколадной крошки и карамели. В альтернативной версии легенды повар нечаянно пролил готовую карамель в тарелку с толченным миндалем, а потом подал получившееся «блюдо» к праздничному столу. Гостям легкий десерт пришелся по вкусу.

Потому в скором времени лакомое изобретение графского повара распространилось по Европе в видоизмененных вариантах.

Французское, американское или бельгийское?

Существует три основных вида пралине, основанных на разных рецептурах его приготовления:

• Французское - традиционное, состоит из миндаля, залитого карамелью
• Американское - сахарный сироп, взбитый до кремообразной консистенции с добавлением фундука, пекана или миндаля. Напоминает сливочную помадку с орешками. Изобрели в Луизиане, где пекана растет больше чем миндаля.
• Бельгийское - конфеты, состоящие из толстой глазури бельгийского шоколада с мягким наполнением в виде пасты из измельченных орехов в карамели. Иногда при составлении начинки добавляются лесные орехи, марципан, соленая карамель, кофе, ликеры и прочее. Данный вид конфет придумал шоколатье Жан Неухаус II в 1912 и назвал "Пралине".

Домашние конфеты пралине в 5 шагов

Поскольку купить ингредиенты этого десерта несложно, то его реально приготовить и в домашних условиях, используя простейший рецепт.

Для этого покупаем:

• Орехи, обычно миндаль и фундук, но подойдут и грецкие
• Мёд — желательно плотной консистенции, хотя может быть и густой сахарный сироп
• Плитка шоколада (лучше горького)

Приступаем!

1. Орехи измельчаем ножом или в блендере
2. Смешиваем полученное с мёдом
3. Формируем из орехово-медовой массы шарики диаметром 3-3,5 см.
4. Растапливаем плитку шоколада на водяной бане и обильно поливаем им с лепленные фигурки.
5. Кладем выложенные на протевень шарики в холодильник до полного застывания.

Конфетки затвердеют через пару часов. Сложите десерт в баночку или заверните в подарочную упаковку и угостите домашним кондитерским изделием близких и друзей.

А в Чехии словом «пралина» называют две круглые вафли с прослойкой из орехов и сахарного сиропа. Во Франции Praline еще называют карамельно-ореховый торт.

Также называют ванильное мороженное, покрытое ореховой крошкой и мягкой карамелью.

В США есть праздник, посвященный этому десерту под названием День Пралине, празднуют его 24 июня.

Самая дорогая конфета пралине стоит 240 000$. К его особенностям эксперты относят необычный букет вкусов из темного ганаша, имбиря и карамели, раскрывающихся постепенно. А на верхушке шедевра красуется настоящий бриллиант в 3,36 карата!

Конфеты пралине в форме ракушек,которые с каждым годом набирают популярность, были разработаны молодой парой бельгийских шоколатье Гайем и Лилиан Фуберт в 1958 г. Первый придумал уникальную рецептуру начинки, а Лилиан продумала оригинальную форму морских ракушек, придав глазури мраморную поверхность за счет смешения молочного и белого шоколада. Новому бренду дали название, составленное из имен влюбленных новаторов, Guylian.

Она была изобретена во Франции в начале XVIII века. Традиционно ее делали из миндаля. Но сейчас часто встречается пралине из грецкого и других орехов. Классическое сочетание - смесь фундука и миндаля.

Оно позволяет получить гладкость текстуры и аромат при отсутствии горечи. Орехи обязательно должны быть свежими, потому что после того, как они немного полежат, возможен привкус горечи в пралине. Что это за чудесный компонент для десертов, вы поймете, когда узнаете, сколько вкусных сладостей можно с ним приготовить. Торты, пироги, печенье, шоколад, муссы, сабайоны и пирожные - это еще не все. Практически любой десерт, к которому подходят орехи, может содержать в своем составе пралине. Что это, помимо ореховой пасты? Это еще и название Его можно часто увидеть на подарочных коробках со сладостями. Оказывается, его несложно и интересно приготовить в домашних условиях. Потребуются только формочки для конфет.

Пралине. в домашних условиях

Возьмите по 150 граммов фундука и миндаля, стакан мелкого сахара и 10 капель фундучного масла. В зависимости от того, очищены орехи от кожицы или нет, цвет пасты будет различным - от совсем светлого до шоколадного или темно-карамельного. Духовку нагрейте до двухсот градусов. Выложите на застеленный бумагой противень орехи. Равномерно распределите. Оставьте в духовке орехи, подождите, пока они приобретут золотистый оттенок. Тем временем возьмите глубокую кастрюлю, желательно с толстым дном. Поставьте ее на огонь, положите туда орехи и добавляйте понемногу сахар. Он будет таять и карамелизоваться. Желательно сыпать его по одной ложке и параллельно мешать орехи лопаткой - они должны равномерно обволакиваться образовывающейся карамелью. На самом маленьком огне нужно держать смесь до пятнадцати минут. Она должна приобрести янтарный оттенок, но не слишком темный. Выложите смесь на пергамент, смазанный сливочным маслом. Распределите тонким слоем - это нужно сделать быстро, пока не произошло застывание пралине. Что это происходит достаточно быстро, вы убедитесь на собственном опыте.

После того как смесь на пергаменте высохнет и станет хрупкой, ее нужно наломать на кусочки. Если бы она взялась одним крупным комом, сделать это было бы гораздо тяжелее. А застывание ее в кастрюле вообще непоправимо. Кусочки пралине нужно смолоть в блендере. Будьте осторожны - у вашей техники должна быть специальная функция, чтобы это было возможно. Иначе ее можно испортить. Особенно это касается кофемолок: в некоторых из них можно молоть орехи, но с большинством все же лучше не рисковать. Ваша задача - сперва смолоть в муку, а затем добиться однородности. Даже, можно сказать, пастообразной консистенции. Для этого нужно добавить несколько капель масла.

Конфеты «Пралине шоколадное»

У вас получится около тридцати конфет. Растопите плитку темного шоколада с половиной пачки масла на водяной бане. Добавьте 150 граммов сливок максимальной жирности. После того как смесь остынет, добавьте пасту пралине и разлейте в формочки. После застывания конфеты можно обвалять в вафельной крошке.

×

• Фундук - 150 г
• Сахар - 100 г
• Вода - 25 г
• Растительное масло - 1 ст. л.

Закрыть Печать ингредиентов

Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.

Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.

Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.

Итак, пошаговый рецепт пралине !

Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.

Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.

Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.

Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.

Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.

Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.

В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.

Выложите на неё орехи и полностью остудите.

Поместите орехи в чашу блендера.