Что можно заменить вместо разрыхлителя. В негашеном состоянии
Чтобы выпечка получилась пышной и воздушной необходимо применять разрыхлитель для теста, в противном случае булочки без разрыхлителя и другие формы выпечки будут иметь вид крупных и тяжелых лепешек. Поэтому в случае отсутствия в наличии разрыхлителя в нужном количестве, хозяйки стараются его заменить подручными материалами.
Стоит отметить, что разрыхлитель влияет на подъем теста, которое не сможет подняться без его присутствия. Также он необходим и для приготовления блинов – в противном случае блины будут без привлекательных «пор». В общем, любая выпечка становится непрезентабельного вида.
Естественно, что еще совсем недавно наши бабушки/мамы не подозревали о том, что есть какой-то разрыхлитель, а вместо него использовалась сода, которая была неотъемлемым составляющем практически любого теста.
Использование соды, которую часто гасили в лимонной кислоте, было вызвано тем, что легкая промышленность еще не начала выпуск специализированных смесей.
Также следует помнить и о законе «подлости», согласно которому отсутствие специализированного разрыхлителя обнаруживается в самый последний момент, когда его нужно бросать с мукой для замеса теста. Это приводит к тому, что хозяйке приходится решать вопрос: чем заменить разрыхлитель для выпечки?
Чем заменить разрыхлитель в выпечке
Обдумывая то, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, большинство неопытных хозяек заменяют его содой. Она является наиболее доступным материалом, который разрыхляет тесто, но происходит это только в том случае, если она смешана с какой-либо кислотой (они способствуют реакции распада соды на углекислоту с водой). Углекислота (газ), который выделяется в процессе реакции и образует в тесте пустоты-полости, делая его пышным и легким.
В старой литературе часто встречаются советы добавлять 1 столовую ложку содового порошка, гашеного уксусом, лимонным или другим кислым фруктовым соком. Другие источники рекомендуют применять чисто соду, но в больших количествах. Однако стоит помнить о том, что не для каждого теста годится такой разрыхлитель.
Так для приготовления выпечки из песочного теста более подойдут различные йогурты, кисломолочные продукты, мёд, какао ит.д. в качестве разрыхлителей, а не сода. В такое тесто соду если и добавляют, то без добавления кислоты.
Следует отметить, что практически все разрыхлители теста, которые продаются сейчас в магазинах, содержат в себе соду, кислоту и крахмал. Также в качестве дополнительных добавок могут быть различные пекарские смеси.
Некоторые разрыхлители содержат содовый порошок и лимонную кислоту. В них часто еще добавляют различную муку или сахарную пудру.
Ингредиенты
Для приготовления понадобятся:
- Основа –мука. Возможны различные варианты (рожь, пшеница, рис) – 6 столовых ложек;
- Уксус (лучше яблочный или виноградный) – 1,5 столовых ложки;
- Сода – 2,5 столовой ложки;
- При отсутствии уксуса его заменяют лимонной кислотой – 1 столовая ложка.
Ниже рассмотрим способ приготовления разрыхлителя.
Как готовить разрыхлитель
Далее рассмотрим вопрос приготовления разрыхлителя теста из подручных средств. Рассмотрим самый универсальный разрыхлитель, который подходит практически под все виды теста. Однако, ради справедливости, следует отметить, что ряд хозяек для своей выпечки готовят разрыхлители в своих пропорциях, а некоторые заготавливают его впрок и используют когда нужно.
Сам процесс приготовления достаточно прост:
- Необходимо подготовить все перечисленные выше элементы. Отдельного внимания заслуживает кислотная составляющая – можно применять различные фрукты, которые содержат кислоты.
- Все составляющие аккуратно перемешиваются в какой-либо емкости – разрыхлитель готов.
При использовании такого разрыхлителя выпечка (булочки, пироги, торты и т.д.) будут всегда пышными и привлекательными. Этот разрыхлитель хранится дольше, чем магазинные.
Нежная, легка выпечка никогда не выйдет у вас без применения разрыхлителя. Его отсутствие в тесте, сделает выпечку низкой, похожей на некрасивый толстый блин.
Пропечка и подъем выпечки напрямую зависит от разрыхлителя. К примеру, блины никогда не будут красивыми, с дырочками, если в тесте отсутствует разрыхлитель.
Варианты замены разрыхлителя теста в выпечке
Вывод прост: есть в тесте разрыхлитель, то выпечке обеспечен красивый, торжественный вид, если же разрыхлитель отсутствует, все будет выглядеть очень уныло.
Выходит, что разрыхлитель, который еще четверть века назад был для советских хозяек неизвестен (они использовали исключительно соду), на сегодняшний день, один из важнейших компонентов в изготовлении теста.
Но бывает форс-мажор, когда разрыхлитель закончился. Об этом становится известно, как обычно, в тот момент, когда нужно добавлять муку в яично-сахарную смесь. Тогда хозяйки и начинают думать, чем разрыхлитель в выпечке допустимо заменить, чтобы не пострадало качество и внешний вид.
Какие бывают виды разрыхлителей
Безусловно, самый распространенный и продающийся всегда и повсюду разрыхлитель — это обычная пищевая сода. Но она, как таковая, не разрыхлитель. Сода становится им только в комплексе с какой-либо кислотой, которая разлагает ее на углекислый газ и воду.
Газ, который выделятся при гашении соды, создает в тесте пустоты. Именно, как результат этого, тесто и будет нежным с неповторимым вкусом.
Литература по кулинарии описывает, что заменить разрыхлитель содой допустимо, но действие ее станет сильней, если смешать соду с уксусом, лимоном или другим кислым соком. Как кислота могут выступать различные кисломолочные изделия, а также, разные сиропы, мед, какао-порошок, тростниковый сахар.
Но подобное правило не работает в отношении песочного теста. В него нужно вводить чистую соду, без кислот.
На сегодняшний день в магазинах появились профессиональные разрыхлительные смеси, используемые на кондитерском производстве.
Их составляющие — сода, кислота и крахмал. Также в продаже есть пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты. В состав некоторых из них входят рисовая мука и сахарная пудра.
Изготовление разрыхлителя в домашних условиях
Как заменить пекарские порошки и разрыхлитель своими усилиями. Вариантов предлагается много, от простых до сложных. Но есть универсальный способ, который выбирает большинство хозяек. Рецепт этот позволяет приготовить разрыхлитель с запасом.
Процесс изготовления до чрезвычайности прост:
120 гр. пшеничной или ржаной муки, 60 гр соды, 15 гр уксуса или лимонки. Сухая лимонка вполне адекватно заменяется на 75 гр порошка из сушеной клюквы.
Допустимо заменить лимонку на ту же норму ягод черной или красной смородины. Хорошо перемешать все составляющие, переместить в удобную тару, в которой самодельный разрыхлитель будет храниться.
Этот оригинальный разрыхлитель может храниться достаточно долго и хватит его на большое количество выпечки. Если им заменить обычный разрыхлитель, выпечка будет намного вкусней воздушней. Но, если у вас самодельный разрыхлитель (которым вы хотите заменить покупной) приготовлен с уксусом или яблочным пюре, то его нужно реализовывать сразу.
Приготовленный дома пекарский порошок, призванный заменить магазинный разрыхлитель, более хорош, потому что в нем нет никаких химических составляющих. Да и качество, и сроки хранения его намного выше покупного.
Кулинары со стажем убеждены, что кондитерские изделия, где используется домашний разрыхлитель, обладают высочайшей нежностью, тают во рту и дольше не черствеют!
Как-то столкнулась с проблемой. У меня закончился разрыхлитель для теста, в ближайшем магазине его тоже не оказалось. Помог один добрый, старый совет. Может быть, кому-то так же пригодится.
Итак, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно. Оказалось все проще простого. С тех пор я готовлю его сама, а в сторону покупного даже не смотрю.
Нам понадобится:
- сода пищевая,
- лимонная кислота,
- небольшая баночка с крышкой.
В сухую баночку насыпаем 12 чайных ложек пшеничной муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 чайных ложки лимонной кислоты.
Затем эту смесь мы тщательно перемешиваем, закрываем баночку крышкой и хорошенько встряхиваем ее.
Вот и все, наш разрыхлитель готов и мы можем его использовать.
Храните разрыхлитель в этой же баночке в темном и сухом месте, в течение нескольких месяцев.
И ещё несколько советов, найденных в сети:
Самый распространённый совет: «1\2 чайной ложки соды погасить уксусной кислотой.или лимонным соком»
«Люди добрые! Зачем вы соду гасите уксусом! После такой процедуры вам приходится в 2-3 раза увеличивать количество соды, чтобы хоть она хоть как-то сработала. Я по профессии кондитер, поверьте, ни в одной производственной рецептуре вы не найдете соды, погашенной уксусом. Сода и кислота смешиваются в СУХОМ виде и только при взаимодействии с жидкостью теста начинается выделение углекислого газа, чего мы, собственно, и добиваемся. На обычную порцию песочного теста (на 250 гр маргарина) достаточно 1/4 чайной ложки соды, а кислоту можно добавить прямо в тесто. А еще, большое количество соды ухудшает вкус теста и придает ему серый оттенок. Кстати, в бисквитное тесто никаких разрыхлителей класть, вообще, не нужно, там прекрасно работает воздух.»
«Предлагаю заменить разрыхлитель содой с добавлением крахмала (в объеме в 2 раза большем, чем кол-во соды). По мне - это идеальный вариант для выпечки.
А гасить соду уксусом или лимонным соком не всегда бывает полезно. Если у Вас в тесте есть кислая среда (например, сметана, кефир и прочее), то гасить соду не нужно. За ранее погасив соду уксусом, вы, тем самым, лишите её тех свойств, которые и нужны, чтобы тесто в духовке поднималось.»
«Чтобы не травиться уксусом, разведите половину чайной ложки соды в рюмке кипятка и влейте в тесто, оно увеличится в объеме в полтора раза и будет очень пышным. Проверено для блинов и шарлотки!»
Ну, а подвести итог хотелось бы вот этой, на мой взгляд, довольно полной информацией:
«книгах и журналах по кулинарии в списках ингредиентов очень часто встречается этот термин - разрыхлитель для теста.
В мои юные годы этот загадочный разрыхлитель заставлял меня расстраиваться - в продаже такого “зверя” не имелось, а чем его заменить, было не ясно.
Пробовала вместо загадочного разрыхлителя использовать обычную и привычную соду, но результат не всегда был радостным - привкус соды в некоторых случаях убивал всякое желание повторять рецепт.
Однако, ищущий всегда находит, и как-то раз в одном из журналов в рубрике с полезными советами я нашла “секрет” загадочного разрыхлителя для теста.
И, хотя, времени с того момента прошло достаточно, и искомый разрыхлитель давно и прочно поселился на полках всех продуктовых магазинов, я продолжаю пользоваться старым журнальным “секретом”.
Потому что результат тот же самый, что и при использовании “магазинного”, а цена в десятки раз ниже. Не забываем, что я отношусь к среднестатистическим, уважающим себя, домохозяйкам - поэтому, “если нет разницы, то зачем платить больше?” (с)
Прежде, чем мы продолжим разговор о разрыхлителе, необходимо вернуться к соде - ею вполне можно заменять пресловутый разрыхлитель для теста, но только в тех рецептах, где есть достаточное количество кислых ингредиентов (например, кефир, сметана, или лимонный сок). При этом соду всегда следует сначала смешать с полагающейся по рецепту мукой (или другими сухими ингредиентами).
В тех изделиях, где кислых продуктов нет, либо их очень мало, соду в чистом виде использовать нежелательно, поскольку с большой долей вероятности Вы получите в изделиях явственный и неприятный привкус “нерастворенной”, а точнее сказать, “непрореагировавшей” соды. Ведь собственно разрыхлителем является не сода сама по себе, а продукт реакции соды с кислотой - углекислый газ. Нет реакции - нет и разрыхления, а сама сода остается в тесте виде ненужного, портящего вкус ингредиента.
Думаю, после вышесказанного многие уже догадались, что распространенная привычка “гасить” соду уксусом в ложке является не совсем правильной, так как сода очень бурно выделяет нужный тесту газ вовсе не в само тесто, а по большей части в воздух, в результате выпечка получается вовсе не такой пышной, как хотелось бы.
Именно поэтому самым разумным является соединять кислоту с содой непосредственно при замешивании теста, то есть предварительно мы добавляем соду в муку , а кислоту - в жидкие ингредиенты , и затем это все смешиваем.
Второй способ сделать тесто пышным, это использование того самого “разрыхлителя для теста“, который мы очень легко можем сделать, воспользовавшись очень простым рецептом из старого журнала, название которого, с сожалению, стерлось из моей памяти, в отличие от самого совета.
Итак, для того, чтобы изготовить разрыхлитель для теста самостоятельно, Вам потребуется: 3 г лимонной кислоты, 6 г соды, 12 г крахмала.
Инструкции по приготовлению:
Вышеуказанные ингредиенты смешать. При приготовлении теста
смешать полученный разрыхлитель с мукой, далее действовать согласно рецепту. Данное количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.»
www.prosto-povar.ru/baking-powder
Вот и всё, дорогие мои хозяюшки, что хотелось бы сказать по поводу замены разрыхлителя для теста. Надеюсь, что эти советы вам пригодятся.
И пусть ваши пироги, блины и тортики будут воздушными, лёгкими и вкусными!
Вы замечали, что в одних рецептах дается указание на добавление в тесто соды, а в других говорится о необходимости использования пекарского порошка? Принципиальна ли разница между ними? Попробуем разобраться, чтобы в процессе выпечки кондитерские изделия приобрели необходимую пышность.
В состав пекарского разрыхлителя обычно входит пищевая сода, мука (иногда используется картофельный или кукурузный крахмал) и кристаллы лимонной кислоты. Мука и крахмал являются инертной составляющей пекарского порошка. Главными действующими ингредиентами являются бикарбонат и В процессе замешивания теста кислота растворяется и вступает в реакцию с содой. В результате химической реакции, разлагается на соль и воду, выделяя углекислый газ, который и придает изделиям из теста пористую структуру. Казалось бы - никаких хитростей, добавь больше соды и отличный результат обеспечен.
Однако следует знать, что сода сама по себе является плохим разрыхлителем. В процессе выпечки все добавленное количество должно полностью вступить в реакцию. А при простом нагревании соды в духовке без воздействия кислоты выделится лишь небольшое количество Остаток содового порошка придаст готовому изделию неприятный привкус. Прежде чем заменить разрыхлитель содой, нужно внимательно изучить рецепт и выяснить, достаточно ли в тесте будет кислых продуктов. Ведь в готовом разрыхлителе количество ингредиентов подобрано таким образом, чтобы после его добавления в тесто, сода полностью прореагировала с растворенными кристаллами лимонной кислоты.
Если возникла проблема, чем заменить разрыхлитель для теста, вы можете легко приготовить пекарскую смесь в домашних условиях по очень простому рецепту.
В сухую стеклянную емкость добавляете:
Двенадцать частей муки;
Пять частей соды пищевой;
Три части порошка лимонной кислоты.
Полученную смесь надо тщательно перемешать сухой ложкой и, герметично закрыв крышкой, хорошенько потрясти, чтобы все компоненты смешались. Вот и готов экологически чистый, натуральный разрыхлитель домашнего приготовления.
Что делать в случае, если лимонной кислоты под рукой не оказалось? Пекарский порошок можно с успехом заменить обычной пищевой содой, если знать некоторые тонкости способа ее добавления.
Чем заменить разрыхлитель? Одни хозяйки утверждают, что в тесто необходимо добавлять половину чайной ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса. Другие возражают, что гасить соду не надо, а то она прореагирует раньше, чем попадет в тесто, углекислый газ улетучится и выпечка получится некачественной. Теоретические споры могут продолжаться вечно, а практика доказывает, что в каждом отдельном случае качество выпечки зависит еще и от состава используемых продуктов.
Во-первых: если сода гасится уксусом, важно очень быстро ввести смесь, чтобы реакция продолжала происходить внутри теста. Во-вторых: если в рецепте используются продукты, которые имеют сильную кислую реакцию (сметана, сыворотка, кефир, простокваша, фруктовый сок, цитрусовые), соду можно вовсе не гасить, а просто добавить во время просеивания муки.
Чем заменить разрыхлитель теста
Если по рецепту в муку требуется добавить одну или две чайные ложки пекарского порошка, а вы решили использовать пищевую соду, то берите половину чайной ложки бикарбоната натрия и просеивайте вместе с мукой.
Если в рецепте указано количество разрыхлителя менее одной чайной ложки, добавляйте в муку 1/4 чайной ложки соды.
Прежде чем заменить разрыхлитель содой, внимательно прочитайте рецепт.
Если в будущий пирог необходимо добавить мед, шоколад, порошок какао, патоку, апельсины и лимоны или кисломолочные продукты, пекарский порошок смело заменяйте на обыкновенную пищевую соду. Так, к примеру, половина чайной ложки соды полностью прореагирует с 1 стаканом кефира (240 мл), и в результате вы получите пышное и некислое тесто.
Каравай вот такой вышины - чем заменить разрыхлитель для теста
О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.
- 1 Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей
- 2 Продукты с разрыхляющими свойствами
- 3 Чем заменить разрыхлитель в тесте
- 4 Как приготовить и чем заменить разрыхлитель - видео
- 5 Чем отличается от соды - видео
Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей
Разрыхлитель теста - это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.
Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной
Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя - крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.
Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.
Продукты с разрыхляющими свойствами
Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:
- крахмал;
- взбитые яичные белки;
- желатин;
- пектин;
- агар-агар;
- сливки;
- смесь жира с сахаром;
- минеральная вода;
- пиво;
- алкоголь;
- дрожжи.
Фотогалерея: что можно добавить в тесто вместо разрыхлителя
Крахмал удаляет лишнюю жидкость и делает бисквиты пышнее
Пузырьки воздуха в взбитых белках служат в тесте выполняют роль разрыхлителя
Смесь сахара с маслом при нагревании выделяет пар
Минеральная вода содержит углекислый газ
Дрожжи - биологический разрыхлитель
Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.
Чем заменить разрыхлитель в тесте
Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.
Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба
Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.
Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.
Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.
Сдобное для сладкой выпечки
Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.
Рецепт
В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.
Как сделать тесто для пирожков на кефире - видео
Блинчики и оладьи
Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять гашёная сода. Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.
Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка
Бисквит
Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.
В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.
Песочное тесто
Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.
Масляные бисквиты и кексы
Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия - нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.
В кексах разрыхлитель заменяет сода
Можно, конечно, по старинке добавить соду, гашёную уксусом, но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.
В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду. К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).
Как приготовить и чем заменить разрыхлитель - видео
Интересно, что 1 столовая ложка водки заменяет 2,5 чайные ложки пищевой соды.
Чем отличается от соды - видео
Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.
