Чем отличается патока от сахара. Чем хороша для здоровья патока? Польза. История и география продукта
Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.
Все о сахаре. Смотрите видео!..
Фруктовая патока
Ингредиенты:фрукты
Как готовить фруктовую патоку:
Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.
Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.
Гранатовая патока
Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.Ингредиенты:
4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона
Как готовить гранатовую патоку:
Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.
В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.
Медовая патока
Ингредиенты:500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды
Как готовить медовую патоку:
Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.
Снимите патоку с огня и охладите.
Светлая патока
Ингредиенты:300 г обычного сахара
100 г воды
Как готовить светлую патоку:
Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.
Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.
Все тайны меда. Смотрите видео!
Светлая лимонная патока
Ингредиенты:350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды
Как готовить светлую лимонную патоку:
Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.
Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.
Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.
Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.
Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на
прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?
Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.
Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.
Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.
Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.
Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.
Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.
Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.
Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.
Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.
Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.
В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Виды
Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:
- Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.
- Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.
- Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.
- Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
- Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.
Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.
Полезна ли патока?
При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:
- ожирение или чрезмерная масса тела;
- сахарный диабет 1 или 2 типа;
- аллергия на компоненты глюкозной патоки;
- индивидуальная непереносимость.
Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:
- улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
- комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
- для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
- для насыщения организма кальцием и железом;
- для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.
Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.
Как приготовить самостоятельно?
Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.
В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:
- 150 миллилитров воды;
- 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
- 2 грамма лимонной кислоты;
- 1,5 грамма соды.
Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:
- Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
- Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
- Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
- Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.
Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.
Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.
Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.
Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.
В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать , который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.
Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.
Что такое патока?
Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:
- Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
- Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.
По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).
Полезные свойства патоки
В чем полезность патоки?
- В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
- Полезно принимать беременным женщинам.
- Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
- Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
- При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
- Нормализует холестерин и артериальное давление.
- Уменьшает воспаление суставов при артрите.
Кому патока противопоказана?
Есть у патоки и противопоказания, но их немного:
- Аллергия на патоку
- Сахарный диабет
Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом
Где применяется патока?
Светлую патоку применяют:
- В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
- При производстве пива и напитков.
- При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
- При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
- С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
- Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
- Применяется в производстве текстиля.
В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:
- Этилового спирта
- Пекарских дрожжей
- Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)
Как приготовить патоку в домашних условиях?
В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку
Для патоки нужно:
- 5-6 средних арбузов
Готовим патоку:
- Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
- В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
- Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь. - Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
- Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.
Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.
Еще кое-что о патоке
Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.
Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :
- Железа
- Кальция
- Магния
- Витамина B6
Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.
До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.
Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.
