Чакапули из баранины по-грузински. Чакапули — грузинское блюдо из баранины, очень вкусно

Рецепт - скажу сразу - плагиаторский. Оригинал взяла в другом доке, но он настолько прост и вкусен, что заслуживает тиражирования. Тем более, что рецепт сезонный и пока не прошел сезон тархуна будем делать ЧАКАПУЛИ!

Для этого нам потребуется совсем немного: мясо ягненка (в первоавторстве указывается, что чакапули делают именно с ягнятиной и я не стала отступать от рецепта, тем более, что бараниной дел имела мало - у меня было примерно 1,6 кг с косточками), тархун (пучок), зеленый лук (пучок), кинза (пучок), белое сухое вино (по оригиналу Цинандали, которого у нас в Самаре днем с огнем не сыщешь - замена на столовое испанское) и пюре из зеленых слив ткемали. Пюре как вы понимаете вещь в наших края также недостижимая, поэтому сделали замену на зеленый соус ткемали.

Ягнятину отделила от кости, срезала все пленки

и уложила в кастрюлю. Зелень порубила достаточно мелко и засыпала поверх мяса.

И залила все примерно 3/4 бутылки вина.

Закрыла крышкой, поставила на маленький огонь и оставила примерно на 60-80 минут. За это время, по совету автора рецепта, мясо не перемешивается. В этом один из секретов чакапули. За истекшее время мясо стало очень мягким и ужасно ароматным. Муж, который провел молодые годы у бабушки с дедушкой в Абхазии начал носиться по кухне с криками, что это запах детства и с требованием дать ему снять первую пробу. В ароматный бульон я добавила 3 ст.ложки ткемали и посолила. Затем закрыла крышку снова и дала всему пропитаться и перемешаться. И Все готово.

А пока чакапули готовился, я еще сделал ачму, по недавнему рецепту из дока. И из остатков теста для ачмы накатала лапши, которая прекрасно ужилась в тархуновом бульоне.

Вот и подошло время для последнего рассказа про июньскую поездку в Грузию. Мы ездили в Тбилиси по приглашению друзей, а потому все дни нас активно развлекали, кормили и поили. На субботу было намечено главное мероприятие всей поездки - обед, плавно переходящий в ужин, главным блюдом которого заявлено было чакапули.

1. Чакапули - одно из самых известных блюд грузинской кухни, которое готовят поздней весной и в начале лета. Главные его ингредиенты - это молодая баранина, ткемали и ароматные травы.

2. Для чакапули нужны свежий эстрагон, петрушка, кинза, зеленый лук . Эстрагона нужно 5 пучков на кг мяса, а петрушки, кинзы, зелеого лука- примерно по 2-3 пучка. Готовили для нас наши друзья, позволившие мне заснять весь процесс.

3. Не знаю, понятен ли по фото масштаб, но огромный поднос был занят зеленью целиком. Самая, наверное, важная часть работы - промыть и мелко нарубить каждый пучок.

4. Мясо тоже нужно порубить на небольшие кусочки.

5. Когда готовы и мясо, и зелень, их слоями выкладывают в кастрюлю. Сначала - слой мяса.

6. Потом - слой зелени и несколько ткемали и так до наполнения кастрюли. На кг мяса понадобится максимум один кг ткемали.

7. Каждый слой нужно также посолить! Когда кастрюля заполнена, сверху мясо и зелень заливаются белым сухим вином. В нашем случае ушел где-то литр. Не удивляйтесь, вино разливное;)

8. Кастрюлю ставим на огонь, закрываем крышкой и забываем про нее примерно на полтора часа.

9. Из второй части заказанного накануне у мясника мяса готовили чанахи. Первый шаг - срезать с мяса жир, но выбрасывать его не нужно, он нам еще понадобится.

10. В мясе нужно сделать глубокие надрезы крест-накрест.

11. Также для чанахи нужны томаты, картофель, острый перчик и баклажаны.

13. Баклажаны нужно помыть, отрезать кончики, надрезать вдоль.

14. Вот такие баклажаны должны у вас получится.

15. Разрез нужен для того, чтобы нафаршировать баклажан срезанным с мяса жиром (те, кто на диете, отойдите от экрана!) и зеленью.

16. Мясо нужно посолить и натереть красной аджикой. Часть срезанного с мяса жира нужно выложить на дно глубокой формы для запекания.

17. Сверху кладем мытую, чищенную и разрезанную на дольки картошку и еще полоски срезанного с мяса жира.

18. Ну и совсем сверху - помидоры. В таком виде чанахи отправляются в духовку тоже примерно на час-полтора.

19. Ну а пока все готовится, есть время выпить и закусить. Так как народу было много, вино брали коробками. Рядом с вином в миске - свежий сулугуни.

20. Разливное розэ, оказавшееся очень достойным! Я миллион лет не пила разливного вина.

21. Хотела бы я вам показать весь этот замечательный грузинский дом, но буду беречь от многих глаз уют семьи наших друзей. Могу сказать только, что бывать в таких гостеприимных и теплых домах - одно удовольствие! Мечтаю, что и нам когда-нибудь площадь позволит принимать много гостей сразу.

22. И еще бы я хотела рассказать вам, как ходил ходуном дом, когда гости пели, играли на рояле и плясали, как пахло в окно тбилисским летом и какое вкусное было мясо, но мне в какой-то момент пришлось переключиться из режима блогера в режим гостя. Так что просто мне поверьте!

А я жду-не дождусь сентября и новой поездки. Программу нам обещали специальную! По словам принимающей стороны в тех местах, куда нас повезут, ни один блогер не бывал.

Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные » дела - я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули .

Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент - курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.

Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл ». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум - полтора.

Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.

Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух - действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде - тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.

А вот с добавлением зелени в два приема - в начале приготовления и в конце - я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо - и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.

Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!

Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам ». Все равно вкусно!

Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции

Что надо:

• 700 г мякоти ягнятины или телятины
• 250-300 г зеленой алычи
• 2 пучка тархуна
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок укропа
• 1 стручок зеленого острого перца
• 2 луковицы
• 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
• 500 мл белого сухого вина
• соль по вкусу

Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями - пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность - оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина - чакапули запивать.

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него...

Если вы попадете в Тбилиси в разгар весны, а это примерно в первой половине апреля, то вас закружит метель из белых лепестков ткемали и алычи. Эти виды слив растут здесь буквально везде: и на кривых улочках старого Тбилиси, взбирающихся на крутые склоны Мтацминды, в итальянских двориках Авлабара и у подъездов многоэтажек, построенных в последние 20-30 лет, не говоря уже о садах и парках. А через пару недель на ткемали можно увидеть маленькие, чуть больше фасолины или размером с оливки, плоды с еще не совсем затвердевшей косточкой.

По вкусу они кислые — вырви глаз, даже слегка с горчинкой, но их любит обрывать детвора, да и многие взрослые не прочь полакомиться зелеными ткемали.
Весна — это время, когда тбилисские хозяйки на базаре покупают не по одному-два пучка зелени для борща или бульона, нет, зелень самая разнообразная: петрушка, укроп, кинза, мята, салат, рейхани, все это скупается в больших количествах, охапками, корзинами, и съедается в таких же количествах за один присест в виде салатов, разных блюд и просто так, с хлебом и сыром.
Хочу отметить, что для грузинской кухни характерна ярко выраженная сезонность, не то, чтобы весеннее блюдо нельзя приготовить осенью или зимой, но вкус у него будет не совсем тот, да и организм, словно не хочет его принимать, например, летом, а из — зимой.

Итак, готовим сегодня настоящее весеннее блюдо! Потому, что на дворе весна, а я принимаю участие в конкурсе на лучший весенний рецепт, проводимый на блоге Алексея Онегина www.arborio.ru . Блог, который я постоянно и с удовольствием читаю и вам, тем кто любит готовить и узнать что-то новое о кулинарии, советую.
Чакапули, а по грузински это выглядит так: ჩაქაფული — особенно вкусно, ароматно весной. Это блюдо грузинской кухни: настоящее чакапули можно приготовить только весной по трем причинам, в это время года есть:

1. молодая баранина — ягнятина,
2. зеленые, недозревшие плоды ткемали или алычи,
3. свежая, молодая, нежная зелень тархуна (эстрагона).

Да, вместо ягнятины можно взять баранину, телятину, говядину, вместо зеленых ткемали или алычи можно взять поспевшие, маринованные, вяленые плоды, замороженную сливу, те же консервированные ткемали и даже соус ткемали, а вместо молодого тархуна — сушеный, но, увы, вкус будет не совсем тот. Хотя вы и получите примерное представление о самом блюде грузинской кухни — чакапули.

В апреле-мае молодые барашки уже достаточно нагуляли мясца, но не приобрели специфический вкус баранины. Постное мясо как раз подходит для чакапули, лучше всего для этого подойдут ребрышки.

Как приготовить блюдо грузинской кухни чакапули

Пошаговый рецепт с фотографиями

Для этого блюда я дам пропорции ингредиентов, но их не нужно соблюдать с аптекарской точностью. Грузинские хозяйки, впрочем, как и большинство других, все берут «на глазок», состав дан для того, чтобы приблизительно придерживаться его.

Ингредиенты для чакапули:

• 600 г — молодая баранина, ягнятина
• 300 г зеленый лук
• 2 больших пучка — тархун (эстрагон)
• 1 небольшой пучок — кинза и петрушка
• 1 стак — ткемали или алыча
• 0,5 стак — сухое белое вино (ркацители)
• по вкусу перец и соль

1. Хорошо промыть мясо: баранину или ягнятину, нарезать небольшими кусочками. Поместить в сотейник или глубокую сковороду, закрыть крышкой, налить воды столько, чтобы она только покрывала дно и тушить на небольшом огне, так как я готовила в электрогриле, нагревание там происходит сверху, то вода не понадобилась, мясо выделило собственный сок и даже немного сверху поджарилось (этого делать не нужно при приготовлении чакапули, только тушить)

2. Когда сок, выделившийся из мяса, чуть выкипит, добавить 2/3 нарезанного лука, соль, вино и продолжить тушить при закрытой крышке. Если сок выкипает быстро, можно добавить бульон или кипяток по 2-3 ложки.

3. В чакапули положить ткемали или алычу и тушить до тех пор, пока плоды не станут оливкового цвета.

4. Зелень: петрушку, кинзу нарезать мелко, а мягкие стебли и листья тархуна — крупно, всыпать в сотейник с мясом, оставив немного измельченной зелени для добавления в самом конце.

5. Чакапули тушить до тех пор, пока плоды не станут мягкими, после этого посолить и поперчить (как вариант — положить мелко нарезанный острый перчик). Добавляем остатки лука и зелени, можно положить молодой чеснок, но без фанатизма, чтобы его вкус не перебивал основной аромат чакапули, который ему придает тархун. Этот необыкновенный чудодейственный запах разнесется по всей кухне!

Подробности пошагового рецепта чакапули — блюда грузинской кухни, вы можете посмотреть на фото. В этот раз я чакапули приготовила на электрогриле. На плите мне больше нравится, но раз есть электрогриль, то почему бы не использовать, вдруг придется с собой на дачу взять. Кстати, на фото ингредиентов, помимо плодов ткемали, вы можете видеть и соус ткемали для примера (ой и вкусная вещь, даже если просто с хлебушком).
Готовое чакапули должно состоять из хорошо потушившихся кусочков мяса, зелени, плодов ткемали и иметь немного густого сока с пряным кисловатым вкусом. Кстати, название блюда невозможно перевести одним словом, что-то вроде «в пене», можно сказать, что тушеное в пенке. Подавать чакапули нужно очень горячим, а есть — обмакивая грузинский хлеб: лаваш (не путать с армянским лавашем) или шоти, в кисло-пряный, в меру острый, сок.

Можно попробовать. но нужно иметь основные ингредиенты: мясо, кислые сливы и эстрагон.

Почтой не дойдет, приезжайте в Грузию или может найдете где-то ресторан грузинской кухни, закажите. не пожалеете.

Чакапули — национальное блюдо грузинской кухни из молодого мяса, которое тушится с зеленью и специями. Его название означает в переводе «мясо в пенке». В приготовлении часто используют баранину или телятину, а для праздников — ягнятину. Кушанью особую пикантность придает свежий эстрагон (тархун). Так же для готовки используют ткемали. Все это добавляет мясу нежный аромат и легкую кислинку.

Калорийность яства – 130 ккал на 100 г. Рассмотрим с фото, как приготовить чакапули пошагово по нескольким рецептурам.

Оригинальная рецептура чакапули

Классический рецепт традиционного весеннего кушанья кухни восточной Грузии включает в себя молодую баранинку и огромное количество ароматных трав.

Состав продуктов:

• Лук зеленый, тархун, кинза – по большому пучку;
• Чеснок – 6 зубчиков;
• Нежирная баранина – полкило;
• Белое сухое вино и вода – по 150 мл;
• Один жгучий перец;
• Ткемали – большая ложка;
• Соль – на вкус.

Процесс приготовления чакапули по-грузински:

1. Нарезаем баранину на небольшие куски и выкладываем в кастрюлю;
2. Моем, обсушиваем и рубим травы. Сначала на мяско кладем тархун, потом лучок, кинзу и пропущенный через чеснокодавку или пресс чеснок;
3. Прибавляем порезанный жгучий перчик, подливаем воду и винцо, готовим полчаса. Солим, перчим, добавляем соус ткемали (можно заменить сливами). Готовим кушанье еще минут 30, пробуем готовность мяса.

Подают грузинские чакапули из баранины в качестве самостоятельного блюда без гарнира. Получается очень ароматно и вкусно, особенно, если подать к яству винный напиток.

Рецепт с телятиной и алычой

Благодаря алыче блюдо приобретает неповторимые вкусовые нотки.

Ингредиенты:

• Лук – килограмм;
• Чеснок молодой с побегами – 100 г;
• Перец чили – не очень остренький;
• Телятина на косточке – 4 килограмма;
• Кинза, эстрагон, шнитт-лук – по 200 г;
• Белое сухое вино – 250-300 мл;
• Алычовые плоды– 12-15 штук;
• Сливочное масло – 100 г;
• Перец черный – 0,5 чайной ложки;
• Соль – столовая ложка;
• Смесь молотого кориандра, уцхо-сунели, жгучего красного перчика – чайная ложечка.

Схема готовки чакапули с алычой в домашних условиях:

1. Порубим мясо на кусочки с косточкой приблизительно таким размером, как спичечный коробок. Если вы взяли качественную корейку на косточке, надо мяско разрезать между косточками;
2. Промоем хорошенько проточной водичкой зелень, обсушим и мелко порежем (используем и стебли). Лучок очистим и нарежем на очень маленькие кубики;
3. Сложим все подготовленные ингредиенты в толстостенную кастрюлю, казан или котел в таком порядке: мясцо, лучок, зелень, специи, соль, перчик до того времени, пока все компоненты не закончатся. Вольем где-то 2/3 винца;
4. Поставим на сильное пламя, дадим закипеть, огонь убавим до среднего, пену снимем с помощью шумовки. Варим 40 минуток на слабом пламени;
5. Добавим оставшееся винцо, положим алычу, масло и чили. Как закипит, закроем крышкой и держим на маленьком огне от 20 до 30 минут, до готовности.

Чакапули из телятины напоминает что-то среднее, если брать для сравнения очень густой суп и второе горячее блюдо. Эта вкуснятина просто божественна, особенно если кушать ее со свеженьким лавашем.

Рецептура с курицей

Вам понадобится:

• Чеснок – 2 зубца;
• Половина тушки курицы;
• Эстрагон – пучок;
• Петрушка – 3 веточки;
• Свежая кинза и лук зеленый – по половине пучка;
• Белое сухое вино – 1, 5 стакана;
• Свежий укроп – 4 веточки;
• Масло подсолнечное – 2 большие ложки;
• Красный перец хлопьями – щепотка;
• Соль – по вкусу.

Инструкция приготовления:

1. Мелко рубим зелень, добавляем чесночок и перемешиваем;
2. Курочку разделываем на порционные куски. Берем кастрюльку с толстым дном и наливаем в нее масло, кладем мясцо, солим и обжариваем с каждой стороны до румяности;
3. Покрываем птицу травами, солим, перчим, заливаем вином, на большом огне доводим до кипения, потом пламя уменьшаем и варим 20-25 минуток.

Чакапули из курицы — это очень легкое и низкокалорийное блюдо, которое легко усваивается нашим организмом и получается сочным и вкусным.

Рецепт с каре ягненка в мультиварке

Состав продуктов:

• Один зеленый жгучий стручковый перец;
• Эстрагон и зеленый лук – по 30 г;
• Ребра ягненка – 8 штук;
• Алычовые плоды – три штуки;
• Вода – 400 мл;
• Кинза – 20 г;
• Белое сухое вино – 100 мл;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Разрезаем каре ягненка на отдельные ребрышки. Измельчаем тархун, лучок, острый перчик и кинзу. Выкладываем все в чашу мультиварки. Так же прибавляем целую алычу, воду и винцо, солим, закрываем крышкой;
2. Выбираем программу «Тушение», устанавливаем время 25 минут, нажимаем кнопку «Старт»;
3. Подаем грузинское блюдо чакапули к столу, украсив его листиками свежего эстрагона и колечками острого стручкового перчика.

Чакапули из баранины

Данная рецептура содержит большое количество разнообразных трав и специй, поэтому яство получается очень ароматным.

Ингредиенты:

• Репчатый лук – 4 головки;
• Баранина – 1,5 кг;
• Мята свежая – 20 г;
• Сливочное масло – 40 г;
• Свежая кинза и петрушка – по 100 г;
• Чеснок – 7-8 зубцов;
• Стебель сельдерея – 100 г;
• Веточка тимьяна – 2 штуки;
• Вода – 0,5 л;
• Один острый красный перец;
• Соль и специи – по вкусу;
• Алыча – 300 г (можно заменить );
• Зеленый лук – 150 г;
• Тархун свежий – 30 г.

Процесс готовки самостоятельно:

1. Нарезаем 750 г мяса кубиками размером три на три сантиметра и укладываем в казан;
2. Режем лучок репчатый четвертинками, делим нарезку пополам, одну половину прибавляем к мясцу;
3. Далее промываем и шинкуем всю зеленую составляющую, делим ее на две половины и одну выкладываем на репчатый лук, солим и перчим;
4. Нарезаем оставшееся мяско на более крупные куски и выкладываем следующим слоем, добавляем помытые алычовые плоды. Снова солим и присыпаем перчиком;
5. Засыпаем другой частью зелени, затем репчатым лучком;
6. Все слои заливаем водичкой;
7. Очищаем и мелко режем чесночок, красный перец, сельдерей и укладываем сверху получившихся слоев;
8. Казан устанавливаем на огонь, доводим до кипения и прибавляем сливочное масло;
9. Накрываем крышкой казан и тушим содержимое 2 часа на очень маленьком пламени. Подаем к столу в горячем виде.

Суп чакапули

Компоненты:

• Слива (любого сорта) – килограмм;
• Чеснок – головка;
• Окорок бараний – килограмм;
• Вино белое – бутылка;
• Тархун – 200 г;
• Мята;
• Базилик – пучок;
• Вода, соль;
• Пучок зеленого лука, кинза;
• Красный острый перец – три стручка.

Инструкция приготовления:

1. Нарежем кусочками мяско размером 3*3 см и выложим в большую емкость. Зальем водой – она должна покрывать всю баранинку полностью, дадим закипеть и прибавим вино. Посолим, начнем тушить;
2. Помоем сливы, отделим плодоножки, выложим ягоды в сотейник и зальем стаканом воды. Подварим их на среднем огне. Потом приготовим сливовое пюре. Для этого надо протереть плоды через сито;
3. Помельче нарежем базилик, мяту, кинзу, лучок и тархун;
4. Режем стручки острого перчика и чесночок на средние дольки, добавляем к почти готовому мясу. Так же прибавим всю зелень, хорошо перемешаем и будем тушить 30 минут на среднем огне;
5. Кладем по вкусу сливовое пюре, доводим до кипения и массу тушим еще минут 10. Зелень должна отдать весь свой цвет.

Разливаем по тарелкам суп чакапули и наслаждаемся вкусом.

Видео: Рецепт чакапули на костре