Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека. Старт в науке
?Содержание
| 3 |
|
| 5 |
|
| 13 |
|
| 4 Хранение | 14 |
| 15 |
|
| Список литературы | |
1 Значение в питании хлебобулочных изделий
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)
| Продукт | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Витамины, мг |
|
| В1 | РР |
||||
| Хлеб ржаной | 5,0 | 45,8 | 0,7 | _ | _ |
| Хлеб пшеничный | 6,2 | 44,1 | 1,5 | 0,26 | 0,12 |
| Булки из муки, в/с | 8,7 | 51,6 | 1,9 | _ | _ |
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).
Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий
| Способ классификации | Название изделия | Характеристика |
| По виду муки | Ржаные | Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10% |
| | Пшеничные | Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10% |
| | Ржано-пшеничные | Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10% |
| | Пшенично-ржаные | Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10% |
| По сорту муки | Обойные, обдирные и сеяные | Сорта муки ржаной |
| | Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов | Сорта муки пшеничной |
| По рецептурному составу | Простые | Изделия выпеченные из основного сырья |
| | Улучшенные: | В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др. |
| | – сдобные и любительские – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки | Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки |
| По форме | | Формовые (в форме) Подовые (на поду) |
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам
| Группа | Название изделия | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Основная | Хлеб | Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г |
| | Булочные | Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее |
| | Сдобные булочные | |
| | Диетические | Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста |
| | Сухарные | Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности |
| | Бараночные | Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам |
| Особая | Национальные | Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам |
| | Сдобные булочные | Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7% |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
- Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
- Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
- Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
- Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
- Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 60% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.
3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
4 Хранение
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
5 Дефекты хлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
- внешнего вида;
- состояния мякиша;
- вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований" стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие
и т.д.................
«Хлеб в нашей жизни»
Хлеб в России - это продукт творчества многонационального народа огромной страны - её великое прошлое и полное надежд будущее, символ народного благополучия. История хлеба восходит в глубину веков, причем многие этапы её остаются неизвестными до настоящего времени, несмотря на то, что выработка хлеба у всех народов считалось делом богоугодным и ей уделялось особое внимание.
Великие мыслители и богословы прошлого всегда связывали хлеб с духовным и религиозным началом развития человечества. Упоминание о хлебе встречается в книге Бытия 56 раз, в Псалтыри 23, в Евангелии 88.
Во все века хлеб обоготворяли, ему посвящены народные обряды, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов, друзей хлебом и солью.
Тема хлеба отразилась и в различных видах искусства. Его изображение в виде колоса, зерна или выпеченного изделия можно увидеть на мозаиках и фресках, иконах, картинах, гобеленах, скульптурах и предметах декоративно-прикладного искусства. Даже росписи на гробницах Фараонов подробно рассказывают, как изготавливали хлеб в древнем Египте.
На Руси хлеб ассоциировался со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие устоявшиеся выражения:
- «Заработать на хлеб» – означает заработать на то, что необходимо для существования;
- «Хлебное место» – доходная работа;
- «Свой кусок хлеба» – самому зарабатывать себе на жизнь;
- «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход;
- «Отнять хлеб» – лишить места или промысла, способов дохода;
- О чьем-нибудь сильном увлечении говорят – «Его хлебом не корми…»
- О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят – «Она хлеба не просит…»;
О месте хлеба в питании россиян свидетельствуют результаты опроса, полученные Фондом общественного мнения. Так на вопрос – «В вашей семье во время завтрака, обеда, ужина хлеб едят часто или никогда?». 74% опрошенных ответили «всегда», 15% «часто», 9 % «редко», 1% - «никогда». То есть почти 90 % населения России употребляют хлеб регулярно.
При изучении ассоциаций вызываемых у людей словом хлеб выяснили, что у 81 (восьмидесяти одного) % россиян хлеб связан с положительными и приятными ассоциациями (основной продукт, всегда должен быть, хлеб –всему голова, благополучие и др.) и только у 19% ассоциируется с дороговизной, нехваткой денег, тяжелым крестьянским трудом и чувством голода.
К сожалению, сегодня, со страниц глянцевых журналов и некоторых телепередач о так называемом «здоровом» питании, модные диетологи наперебой рассказывают о вреде хлеба, связывая его потребление с возникновением сахарного диабета, ожирением и другими заболеваниями. В результате многие сторонники модных диет стараются уменьшить его использование или вообще отказаться от хлеба, забывая о том, что хлеб древнейший продукт с удивительной историей, в повседневном употреблении которого заложен сакральный психофизический смысл.
Кроме того именно зерновые продукты, лежат в основе пирамиды здорового питания которая графическим методом изображает рекомендуемое соотношение основных групп продуктов в пищевых рационах.
Суть этой пирамиды основана на преобладании в здоровом питании зерновых продуктов, овощей и фруктов, при сниженной доле мясных, рыбных и молочных продуктов и ограничении жиров, сахара и кондитерских изделий.
Учитывая значительный дефицит в рационах питания населения России белка, витаминов, минеральных веществ, В обществе необходимо ясное понимание, что без хлеба полноценное питание невозможно.
Именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. Кроме того в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз и диабет.
В питании человека хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
У хлеба есть еще одна бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав различных пищевых веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.
На сегодняшний день Россия все еще является одной из «хлебных» стран мира, несмотря на то, что в последние десятилетия количество хлеба в рационе питания россиян несколько снизилось, притом, что ранее, в XIX веке и первой половине XX века оно достигало более 500 г в день.
Чем же объяснялось традиционно высокое потребление хлеба в нашей стране? Прежде всего тем, что в нашем суровом климате, в котором не вызревают многие фрукты, овощи и недостаточно морепродуктов, хлеб был и остается основным источником необходимых макро- и микронутриентов. В старину на Руси единообразное питание бедного населения ржаным хлебом никогда не приводило к авитаминозам, что сегодня часто случается при огромном выборе продуктов.
Русский национальный хлеб - это черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, приготовленный на закваске. В старину производство так называемого «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.
Ржаной хлеб отличается более высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ (фосфора, железа, магния, калия), витаминов В1, РР, Е, фолиевой кислоты, органических кислот.
Так, в трёх кусочках ржаного хлеба содержится в 1,6 раза больше железа, чем в целом яблоке, пищевых волокон и витамина Е– в 3,5 раза больше, чем в одной моркови, а фосфора – столько же, сколько в 3х картофелинах.
Сто граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %, в железе – на 25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, как и в древние времена, вырабатывается на закваске, в процессе брожения которой накапливаются органические кислоты. Содержание этих кислот в 3х - 4х кусочках ржаного или ржано-пшеничного хлеба такое же, как в целом яблоке. Органические кислоты необходимы для развития «полезной» микрофлоры и прекращения гнилостных процессов в кишечнике.
По данным Росстата общее потребление продуктов хлебной группы в среднем составляет примерно 120 кг/год на человека, из них на хлеб и хлебобулочные изделия приходиться около 65%.
Для сравнения в Германии потребление хлебных продуктов составляет 111 кг/год на человека, во Франции 117, в Польше -139, в Италии -159, в Венгрии -170. И никого эти цифры не пугают, никто не планирует их сокращать. В соответствии рекомендуемыми рациональными нормами потребления пищевых продуктов, потребление хлебобулочных и макаронных изделий в пересчете на муку, а также собственно муки, крупы и бобовых в сумме должно составлять 95-105 кг\чел в год.
Относительно невысокий уровень потребления хлеба в современной России объясняется, с одной стороны, тем, что многие «экзотические» и отечественные фрукты и овощи, морепродукты и др. стали более доступны для населения в любое время года; а с другой тем, что выпускается все меньше «полезного» хлеба из ржаной муки и, напротив, больше сдобных высококалорийных хлебобулочных изделий из рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Одновременно в средствах массовой информации, как я уже сказала, появляются сообщения о «вреде» хлеба, «дрожжах-убийцах», «неправильных» технологиях, формируя при этом у потребителей негативное отношение к этому жизненно важному продукту.
Говоря о хлебе России, необходимо отметить, что на её обширной территории, кроме русских, на протяжении веков проживали и проживают более 150 народов, в том числе украинцы, белорусы, грузины, армяне, татары и многие другие. Национальные кухни практически всех народов, населяющих РФ, используют зерновые и мучные продукты, имеют свои рецепты и технологии хлеба, дрожжевых и пресных лепешек, пирогов с различными начинками, оладий, блинов. В северных регионах европейской части РФ используют, в основном, ржаную муку; в южных регионах, на Северном Кавказе - пшеничную. У многих народов любимы хлебобулочные изделия с добавлением кукурузной, ячменной, овсяной и других видов муки.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около 800 наименований. Основными группами являются: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные, а также пироги, пирожки, пончики.
Структура потребления хлебобулочных изделий имеет существенные различия по административным округам. Так, по хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки наибольшее потребление отмечается в Центральном и Северо-западном округах, наименьшее - в Южном; по хлебу из муки 2 сорта напротив наибольшее в Южном федеральном округе, наименьшее в Центральном (особенно в Москве и Санкт-Петербурге); булочные и сдобные изделия из муки высшего сорта больше потребляют в Центральном федеральном округе (особенно в Москве и Санкт-Петербурге), меньше в Сибирском федеральном округе.
Введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих ему лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
К одним из приоритетных направлений работы НИИ хлебопекарной промышленности относится создание технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания.
В заключении хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на различные культурные, кулинарные веяния современного общества, хлеб в России остается пищей, которую нельзя заменить ничем и привести слова Антуана Огюста Пармантье (агронома и фармацевта, основателя школы хлебопечения, жившего в XVIII веке) «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности».
Красноусольская башкирская гимназия – интернат
Секция: начальные классы
Хлеб и его значение в нашей жизни
Вагапов Динар
2 «А» класс
Научный руководитель
Хисаметдинова Венера
Нурисламовна,воспитатель
2009 - 2010 учебный год
Содержание
Введение..……………………………………………………………..3-5 стр.
Часть 1. История возникновения хлеб…….……………..….. 6-7 стр.
Часть 2. Хлеб в 21 веке ……….…………….………………...….7-8 стр.
2.1. Полезен ли хлеб?
2.2. Хлеб для здоровья
Заключение……………..………………………………….………….9 стр.
Список использованной литературы……………………….…..10 стр.
Введение
Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. Каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне и греки добавляли в тесто анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и медом акации. На Руси к хлебу всегда относились с большим почтением, дорогих гостей встречали с хлебом и солью, а во время свадебной церемонии молодожены клали руки на хлеб. Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях. Более того, хлеб из муки грубого помола рекомендован не только при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и в качестве диетического продукта питания. Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Издревле хлеб считался той святыней, которую нужно было считать и хранить в любой ситуации, и сколько бы ни прошло веков, хлеб всегда останется символом самой жизни.
История возникновения хлеба
15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сперва они ели зерна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африки. Большой скачок в использовании зерна произошел с овладением человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получившаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожениям (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К.А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечки преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.
Хлеб в 21 веке
2.1 Полезен ли хлеб?
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".
Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": «Не долго думая, Инге бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.
Сейчас наиболее актуален вопросе полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами. Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Таблица:
МукаБелки %
Углевод. %
Клетча
тка %
Зональ
ность%
Жиры%
Энергет.
Ценность кДж
Пшенич.
Высший сорт
10,3
74,2
0,1
0,5
0,9
1373
1 сорт
10,6
73,2
0,2
0,7
1,3
1382
2 сорт
11,7
70,8
0,2
0,7
1,3
1382
Обойная
12,5
68,2
1,9
1,5
1,9
1357
Пшенич.
Сеяная
6,9
76,9
0,5
0,6
1,1
1369
Обдирная
8,9
73,0
1,2
1,2
1,7
1365
Обойная
10,7
70,3
1,8
1,6
1,6
1348
По содержанию белков,а также витаминов В1, В2, РР и Е мука 2-го сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше, Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.
Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
2.2 Хлеб в помощь здоровью
Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестает быть полезным даже будучи черствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10…13% белков, 60…70% углеводов, 2,5…4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебов организм обеспечивает свою потребность в белках на 25…30%, в углеводах – на 30…40%. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей. Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме. В случае недостатка формируется заболевания кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение. Витамин РР главный регулятор окислительных процессов в организме. При его нехватке развивается быстрая утомляемость, слабость, раздражительность и заболевания кожи. Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 – 400 г. Хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г. в день. Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари. Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.
Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. Никогда не делайте больших запасов муки. Это только в деревнях, в силу определенных обстоятельств и потому что хлеб там пекут ежедневно, жители запасают муку мешками. Горожанам достаточно купить пакет муки и тут же ее использовать. Но если у вас все же осталась мука, храните ее в особой посуде (жестяной или стеклянной), а не в полиэтиленовых пакетах. Каждый раз перед приготовлением выпечных изделий просеивайте муку, лучше два раза. Запастись хлебом впрок, в отличие от некоторых других продуктов, мы не можем. Он начинает черстветь, а то и плесневеть. Создать нечерствеющий хлеб пока не удается, хотя многие специалисты занимаются этой проблемой. Объясняется это тем, что в состав хлеба входят крахмальные полисахариды, которые в обычных условиях хранения быстро переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Всевозможные добавки лишь замедляют этот процесс. А выбросить черствый хлеб - рука не поднимается. Все-таки каждый из нас имеет определенные моральные и нравственные принципы. Как же все-таки дольше сохранить хлеб? Не храните ржаной и пшеничный хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками. Никогда не убирайте в полиэтиленовый пакет горячий хлеб, дайте ему остыть. Издавна на Урале и в Сибири свежеиспеченный хлеб замораживали, а по мере надобности разогревали караваи в русской печи. Хлеб вновь становился мягким, румяным, с аппетитной хрустящей корочкой. И многие из нас, придерживаясь принципа старины, хранят хлеб в холодильнике. А правильно ли это? Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса. Именно такая температура на верхней полке холодильника, где хранит хлеб большинство из нас. Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура -25 градусов. И если у вас есть морозильные камеры, храните в них хлеб на здоровье. А по мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на десять в духовку, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через два часа он будет готов к употреблению. Можно замораживать хлеб, нарезав его на куски. Тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно. И еще несколько старинных советов по хранению хлеба и замедлению его очерствения. Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. Плесень является еще одной проблемой, связанной с хранением хлеба. Как от нее избавиться? Хлебницу держите поближе к окну, в освещенном, лучше всего солнечном месте. Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов. От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу. Избавить хлебницу от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов помогает корка лимона. Лимон устранит и неприятный специфический запах несвежего хлеба. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы. После регулярного мытья и сушки хлебницы полезно протирать ее внутренние стенки тряпочкой, смоченной уксусом. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества. Но если все же хлеб зачерствел, восстановить его несложно. Специалисты утверждают, что даже черствый хлеб не теряет своих вкусовых качеств и аромата. Итак, спасаем хлеб! 1. Засохший хлеб, сбрызнутый водой, а еще лучше завернутый в мокрую бумагу, поместите в духовку. Учтите, что такой способ не подходит для обсыпных сдобных сортов. 2. Положите засохший хлеб в кастрюлю, плотно закройте крышкой и на 20 минут поставьте в духовку при температуре 120-130 градусов. 3. В большую кастрюлю с водой поместите на подставке кастрюлю поменьше. Положите в нее хлеб, накройте крышкой и подержите на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба. Это самый легкий и надежный способ, так как не позволяет хлебу подгореть, если вы о нем позабудете, а хлеб вы получите как из пекарни - свежий и ароматный. И, наконец, из черствого хлеба всегда можно насушить сухари, которые потом можно употреблять с бульоном, супом и т.д. Храните сухари в чистых полотняных мешочках, и вы всегда сможете использовать их для панировки, приготовления киселей, запеканок и кваса. Вообще о сухарях надо сказать несколько хвалебных слов. Во-первых, это хорошая альтернатива хлебу к первым блюдам. Сухари имеют довольно низкую влажность (8-12%), что препятствует образованию грибков плесени и других микроорганизмов. Во-вторых, сухари гигроскопичны, легко впитывают влагу и желудочный сок, а следовательно, легко усваиваются организмом. В-третьих, в сухарях мало грубой, тяжелой для усвоения клетчатки, а у пшеничных сухарей кислотность гораздо ниже, чем у хлеба. Поэтому они используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. И, кроме того, сухари никогда не надоедают, и с ними можно готовить разнообразные, оригинальные и вкусные блюда. Что вызвано совсем не бедностью, а народными традициями. Ведь если изучить кулинарные архивы разных стран и народов, обязательно удастся найти блюда с использованием хлеба и сухарей.
Заключение.
Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех. кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.
Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.
Вот несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим. Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус. Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов. Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой. Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли. Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.
Введение | |
1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека. | |
2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству. | |
3. Технологическая часть. | |
3.1. Название, рецептура и характеристика изделия. | |
3.2. Технология приготовления полуфабрикатов. | |
3.3. Технология приготовления хлебобулочного изделия. | |
4. Организация работы в дрожжевом цехе. | |
4.1. Оборудование дрожжевого цеха. | |
4.2. Оснащение рабочего места. | |
4.3. Безопасность и охрана труда при работе в дрожжевом цехе. | |
4.4. Личная гигиена пекаря. | |
Заключение | |
Список использованных источников |
Введение
Пирожки печёные с рисом и яйцом являются хлебобулочным изделием массового производства.
Целью данной работы является изучение и характеристика изделия и процесс его приготовления. Для достижения заданной цели ставим следующие задачи:
- Рассмотреть значение хлебобулочных изделий в питании человека.
- Изучить товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству.
- Изучить и проанализировать технологию приготовления изделия.
- Рассмотреть организацию работы в дрожжевом цехе.
- Значение хлебобулочных изделий в питании человека
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 грамм, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 грамм до 500 грамм в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и так далее, а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
