Братья пекаря. Как приготовить торт без муки. Братья-пекари делятся семейными секретами

Ведущие новой программы на TLC «Братья-пекари: вкус Британии» Том и Генри Герберты с удовольствием делятся своими профессиональными секретами и рецептами. Мы узнали, как поладить с дрожжевым тестом, как печь из самой полезной муки или вообще без неё.

Том и Генри Герберты — известные британские телеведущие. Их программа «Братья-пекари» собирает у телевизоров домохозяек всего мира. Но выпечкой их интересы не ограничиваются, особенно если учесть, что один из братьев — Генри — профессионал в мире мяса, он его продаёт и готовит. Но это не мешает ему оставаться сыном пекарской семьи и с удовольствием рассказывать о тортах и круассанах. Мы поговорили с братьями-пекарями накануне премьеры их новой программы «Вкус Британии», где зрителей ждёт кулинарное путешествие по самым отдалённым уголкам Англии.

Фото: Пресс-служба телеканала TLC

Генри : Хорошо, у меня есть просто отличный рецепт шоколадного торта без муки. У меня получается очень большой торт, вы помните, у нас большая семья, так что вы сами можете пропорционально уменьшить количество ингредиентов.

Вам понадобится :

• 10 яиц
• 500 г шоколада
• 500 г сливочного масла
• 500 г сахара

Сахар и яйца растереть, шоколад и масло растопить. Всё это объединить и перемешать до образования однородной массы. Выложить в форму для выпечки и запекать 45 минут при 180 градусах. Подавать с мороженым или сливками.

Получается сногсшибательный торт.

— Многие кулинары-любители боятся дрожжевого теста и считают его слишком сложным. Можете что-то посоветовать, чтобы пирог из дрожжевого теста точно удался?

Том : Я понимаю, что люди боятся его, и это мой крестовый поход — заставить отказаться от предубеждений. И показать людям, что дрожжевое тесто не только не сложно в изготовлении, оно ещё доставляет массу радости и даёт чувство удовлетворения. Мой первый совет... извините, что я повторяюсь, но вам следует начать с хорошего рецепта, которому вы можете доверять.

Хитрость Я советую начинать с самого простого. Например, мы можете взять просто муку, дрожжи (сухие или свежие), соль и немного оливкового масла, конечно, нужно будет добавить воды. Всё это перемешать — получится отличный белый хлеб.

Ключ к успеху при использовании дрожжевого теста — это уверенность. Если вы испечёте хлеб по одному и тому же рецепту с одной и той же мукой несколько раз, ваша уверенность вырастет, а вместе с ней вырастет и испытываемое вами удовольствие.

Не усложняйте. Используйте хорошую, качественную муку, и у вас получится отличный хлеб. И вы испытаете такую радость, такое удовлетворение, что вам сложно будет вернуться к магазинному хлебу. Вам захочется печь его самостоятельно просто потому, что это доставляет вам радость.

— Давайте поговорим о британской кухне. Вам не кажется, что в Англии уж слишком сильно влияние ближневосточной и азиатской кухни? Британцы отказались от своих традиционных блюд, что вы об этом думаете?

Генри : Мне кажется, что мы, британцы, всегда любили собирать разные культуры. И если вы взглянете в прошлое на Британскую империю, главным для нас было расправить крылья и путешествовать по всему миру, занимаясь торговлей, например. В этом процессе мы утратили некоторую долю собственного наследия, но в последние 10-15 лет многие британские гурманы вернулись к истокам. Хотя... Если вы посмотрите на британскую кухню сейчас, вы увидите даже влияние польской кухни — квашеная капуста и маленькие вареники — «пироги». Всё это становится частью нашей культуры, и, по моему мнению, именно это делает британскую кухню такой разнообразной и вкусной. Мы в некотором смысле коллекционируем лучшие блюда других культур!

Том : Могу я добавить? Все эти острые специи, сильные запахи — всё это помогает согреться на холодном, иногда мокром, дождливом острове, на котором мы живём и который называем своим домом.

Фото: Пресс-служба телеканала TLC

— А сильно ли различаются кухни Англии и Уэльса, и других частей Британии?

Том : Очень сильно. Каждый, кто когда-либо приезжал в Британию, знает, что погода у нас невероятно разнообразна. Каждый регион отличается от других. Шотландия имеет гораздо более неровный рельеф, Уэльс — более дикий, а Англия — густонаселённая и плоская. И поэтому кухни тоже очень сильно различаются. И если вы погрузитесь в историю британской кухни, вы заметите невероятные региональные особенности, которые не повторяются. Например, мы родом из юго-западной Англии, и этот регион известен своим «сальным пирогом», который представляет собой своего рода сладкую булочку, практически карамельный торт, при приготовлении которого используется свиное сало. Но его не готовят ни в каком другом регионе Соединённого Королевства.

— И ваша новая программа «Вкус Британии» — об этом? О различиях и особенностях кулинарных традиций каждой части Британии?

Том : Надеюсь, мы опровергаем стереотип о том, что британская кухня не слишком хороша. В ней есть потрясающие блюда. Мы начинаем с того, что выбираем шесть мест и в этих шести регионах находим самых интересных и разноплановых производителей продуктов питания. Знаете, начинать нужно с хороших ингредиентов, и мы нашли действительно интересные вещи, начиная с васаби — насколько я знаю, Британия — это единственное место за пределами Японии, где выращивают васаби на продажу. А ещё есть традиционные британские сыры, и так далее. То есть мы находим хорошие продукты, а потом готовим из них.

Фото: Пресс-служба телеканала TLC

— В ходе съёмок вы путешествовали по всей Британии. Самые неожиданные вещи, которые вы узнали? Встречались ли вам блюда, о которых вы никогда не слышали?

Том : Сразу вспоминается васаби. Это был вкусовой шок. Оказалось, что васаби, который мы ели раньше, — это просто хрен с зелёным красителем, и когда мы попробовали настоящий васаби, это было откровение. Он очень острый, но очень пикантный. Было чудесно видеть, как его выращивают — такое особенное и дорогое растение, очень редкое.

Генри : Думаю, интересным для меня было просто увидеть, как производят всё то, что я так люблю. К примеру, я ем много сыра чеддер. Я полагал, что знаю довольно много о чеддере, но никогда не видел, как именно его делают. Поехать туда и увидеть, как Том разрезает его вручную, переворачивает его, разрезает, переворачивает — весь этот процесс поразил меня. Надеюсь, что зрители поймут, насколько уникальны продукты, произведённые по всем правилам.

«Братья-пекари: вкус Британии» – это кулинарное телешоу братьев Тома и Генри Гербертов пользуется огромной популярностью у миллионов домохозяек. Они славятся своими кондитерскими изделиями, которые поражают не только своим необыкновенным вкусом, но и великолепным видом. Братья умеют творить на кухне, на глазах изумленных зрителей настоящие чудеса. Они родились в юго-западной Англии, где издавна по традиции пекли «сальный пирог». Эту выпечку еще называют карамельным тортом, при приготовлении которого используют свиное сало. Впечатления «вкусного детства» были так сильны, что Генри и Том всю свою жизнь посвятили поварскому искусству. Каждая телепередача с участием знаменитых братьев – это настоящее кулинарное открытие. К примеру, Генри, один из лучших кондитеров Британии, может изготовить торт без муки, используя только сахар, шоколад, сливочное масло и яйца. Не отстает от него и Том, также способный удивить самых капризных гурманов необычными круассанами. И надо отметить, что на телевизионной кухне братьев Герберт всегда царит дух импровизации. Эта атмосфера магически действует на домохозяек, которые в скором времени готовят такую выпечку, что пальчики оближешь.

Легкие десерты: вкусные и оригинальные рецепты

• Перейти к блюду

«Правила моей кухни»

Появление в стране кенгуру этого телевизионного кулинарного шоу вызвала у австралийцев бурю восторга. А лучшие повара из каждого штата горели желанием попасть на передачу «Правила моей кухни», где ее ведущие Пит Эванс и Ману Финдел устраивали настоящие бои за лучшие и оригинальные блюда. Четверть миллиона долларов на кону этого необычного конкурса только подстегивала участников соревнований. Ведь каждая команда хотела с победой и солидным материальным кушем в руках уйти с телевизионной кухни, прибавив к тому же себе вес в кулинарном мире, и прославить свое профессиональное имя. Масла в огонь телевизионной дуэли на кухне подливали и судьи. Кажется, что они слишком придирались к ее участникам: то им не нравился внешний вид какого-нибудь повара, то же раздражали его манипуляции по сервировке стола. В общем, требования к соревнующимся были почти драконовскими. Кстати, этими условиями нередко возмущались зрители, когда вдруг, образно говоря, с пылу с жару снимали с конкурса любимую команду. Однако все признавали (и суровое жюри, и болельщики), что победители кулинарной дуэли выдавали на-гора настоящее чудо. Каждое приготовленное блюдо можно было называть шедевром вкуса, о чем красноречиво свидетельствовали лица дегустаторов.

«Быть Сержем Марковичем»

«Быть Сержем Марковичем» – кулинарное телешоу, которым в особенности восхищаются женщины. У домохозяек буквально замирают сердца, когда в эфире, на кухне появляется этот обаятельный серб. Серж ведет со зрительницами занимательную беседу, в ходе которой раскрывает особенности будущего блюда, проводит своеобразный ликбез, как выбирать продукты для приготовления ужина или обеда. Все горит в руках этого непревзойденного мастера кухни: домохозяйки едва успевают следить за его действиями. Секреты балканского кулинарного мага кроются в том, что он очень творчески использует опыт ведущих русских и европейских поваров.

Множество сайтов с рецептами и подсказками легко найти в интернете, тысячи кулинарных журналов и книг выпускаются ежемесячно. Но, как правило, вторые залёживаются на полках супермаркетов в ожидании утилизации. Современное общество в большинстве своём принижает значимость готовки дома, а ведь это и расслабление, и возможность развить ребёнка, и способ сблизиться с . Кроме того, с домашней едой, выпечкой, коктейлями не сравнится ни одно блюдо из любого кафе.

Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг.

Джоанн Харрис, «Шоколад»

У каждого бывают такие моменты, когда совсем нет настроения на готовку. Несколько дней подряд вы можете питаться фастфудом, а потом страдать из-за . Кроме того, согласитесь, приятнее всё-таки есть блюда, когда вы знаете, из каких ингредиентов они приготовлены.

Почему мы решили выбрать британские шоу

Знаете ли вы, что английская кухня - одна из самых незатейливых? Рецепты в большинстве своём до смеха просты. Основным отличием этой кухни является то, что испокон веков упор делается на качество продуктов. Можно купить яйца в супермаркете и пожарить яичницу, а можно купить на рынке домашние и сделать то же самое. Как вы думаете, какой вариант будет более питательным и вкусным? Конечно же, второй.

Что уж говорить о репутации самой Англии. Фирменный юмор, достойный правитель, The Beatles, известные актёры и писатели…

Собственно, поэтому хотелось бы предложить вам взять несколько уроков кулинарии у британских поваров и любителей.

Кулинарные шоу Британии

1. «Голый повар» (The Naked Chef)

• Великобритания, 1999–2000.
• Длительность: 30 мин.
• IMDb: 7,4.

Нет-нет, на экранах не будет мелькать обнажённый повар. :) «Голым» он назван потому, что ведущий программы искренне и открыто делится своими навыками перед аудиторией, не скрывая за кадром неудачные моменты.

В программе перед вами предстанет ранее мало кому известный молодой Джейми Оливер. Скажем сразу: не все его рецепты просты, однако Джейми убедит вас в том, что на готовку можно тратить не больше часа.

Благодаря «Голому повару» вы сможете не только расслабиться после рабочего дня, просматривая шоу вместе с близкими. Вы также полюбите готовить вкуснейшую еду, прилагая минимум усилий.

2. «Братья пекари» (The Fabulous Baker Brothers)

• Великобритания, 2012–…
• Длительность: 60 мин.
• IMDb: 8,5.

Невероятно вдохновляющая телепередача. Её ведущие, харизматичные Том и Генри Герберт, путешествуют по самым удивительным городкам и деревням Британии. Они знакомят зрителей не только со специфическими особенностями продуктов данной местности, но ещё и проводят краткий экскурс в историю. Это даже не кулинарное шоу, а целый фильм.

Особенность передачи заключается в том, что братья устраивают между собой соревнования по готовке. Победившее блюдо становится главным блюдом выбранного заведения.

Напомним, что кухня Англии крайне проста. И в шоу «Братья пекари» это наглядно демонстрируется. Даже они подадут так, что слюнки потекут.

3. «Это всё еда» (The F Word)

• Великобритания, 2005–2010.
• Длительность: 48 мин.
• IMDb: 7,0.

Гордон Рамзи - телеведущий многих проектов, зачастую ориентированных на высокую кухню. Но передача «Это всё еда» - исключение из правил. В ней демонстрируется польза здоровой домашней пищи, а также представлены рецепты, которые не требуют много сил и времени.

Главный герой проводит собственные расследования по поводу качества продаваемых продуктов. Не всегда результаты удовлетворяют дотошного ведущего. Также Рамзи принимает вызовы от разных знаменитостей и старается приготовить их фирменные блюда так же, как и соперник. Победителя выбирают гости.

4. «Простые блюда от Рейчел Аллен» (Rachel Allen’s Easy Meals)

• Великобритания, 2012–2013.
• Длительность: 23 мин.

Главная героиня родом из графства Корк. Здесь она и ведет своё кулинарное шоу, покоряющее простотой и свежестью рецептов, гениальными идеями, а также видами Ирландии.

За каких-то полчаса Рейчел покажет, как приготовить полезные блюда из доступных каждому ингредиентов, украсить ими любой стол, в том числе и праздничный. Главный принцип - готовить с душой и вдохновением, как и сама ведущая. Ведь если готовить пищу с плохой энергетикой, можно даже схлопотать .

5. «Лучший пекарь Британии» (The Great British Bake Off)

• Великобритания, 2010–…
• Длительность: 60 мин.
• IMDb: 8,6.

Пол Голливуд и Мэри Бэрри по достоинству оценивают поваров-любителей, попавших под один шатёр. Состязания пекарей проходят на живописном ландшафте, в установленном огромном павильоне, оборудованном по всем правилам безопасности.

Испытуемые готовят невероятные шедевры: от самых простых до нереально сложных. Если вы только начинаете готовить, берите на заметку все советы мастеров. Если же чему-то успели научиться, тренируйтесь в украшении и подаче. Ведь это один из самых главных критериев при оценке.

Вдохновились? Тогда вперёд, на кухню! Ведь готовить дома намного приятнее, чем может показаться сначала.

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.

Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.

Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.

Чиабатта

Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут Подъем: 1,5 часа Расстойка: 45–60 минут Выпечка: 18–20 минут Заморозка: испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) - в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.

Ингредиенты для закваски (бига) 350 г 180 г воды 2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Ингредиенты (5 чиабатт) 450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной - в равных долях) 10 г свежих дрожжей бига 360 г воды 50 г оливкового масла 15 г соли Немного оливкового масла для смазывания форм Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью. Приготовление Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности. Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим. Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу. Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут. Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.) Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут. Охлаждайте на решетках.

Хлеб по-нормандски

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут Подъем: 1 час Расстойка: 1 час Выпечка: 20 минут

«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».

Ингредиенты для зрелого теста 10 г свежих дрожжей 500 г пшеничной хлебопекарной муки 10 г соли 350 г воды

Подготовка Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом. Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

Ингредиенты (3 небольших батона) 10 г свежих дрожжей 50 г воды 900 г зрелого теста 250 г пшеничной хлебопекарной муки 50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут - сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.

Охлаждайте на решетках.

Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.