Блюда из рыбы презентация по технологии. Презентация к уроку "Блюда из рыбы и морепродуктов" презентация к уроку по технологии (6 класс) на тему. Состав и полезные свойства
ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит" title="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит">
Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки
Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480
Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца
Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки
Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375
Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.
Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Тема проекта: Холодные блюда из рыбы Цель: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи холодных блюд из рыбы. Подготовили: Батыргареева Анна И Овсянникова Мария Тема Урока: Блюда из рыбы
Введение Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Блюда из рыбы К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.
Рыбные гастрономические товары Маринованная рыба Рыба холодного и горячего копчения Икра Рыбные консервы! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона и зеленью.
Ассорти рыбное Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.
Сельдь с гарниром Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Овощи подбирают по цвету. Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца
Рыба жареная под маринадом Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле. Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подают холодной.
Рыба заливная Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей. Всё заливают желе. Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином
Рыба под майонезом Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.
Осетрина в соусе Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите. 5. Подавайте, украсив веточками зелени
Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза
Бутерброды из рыбы Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально - это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.
Бутерброд классический Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков. Каждый кусочек смазать сливочным маслом. Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки. Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона
Калорийность холодных блюд из рыбы Наименование продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Икра белужья зернистая 235 26,8 13,8 0,8 Осетр 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша соленая 169 22,1 9 0 Балык осетровый вяленый 88 17,5 2 0 Вобла холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Язь в томатном соусе 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0
Правила безопасной работы С колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электронагревательными приборами.
Спасибо за внимание!
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
2 слайд
Описание слайда:
Все прекрасно знают, что рыба – это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается наших деток, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из рыбы очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные холодные или горячие блюда из рыбы.
3 слайд
Описание слайда:
Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.
4 слайд
Описание слайда:
Со своими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, рыба с давних времен занимает одно из важных мест в русской кухне. Блюда из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления – рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запеченная.
5 слайд
Описание слайда:
6 слайд
Описание слайда:
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой - одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки).
7 слайд
Описание слайда:
Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.
8 слайд
Описание слайда:
После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон - мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов. Принимая во внимание, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) обладают специфическим вкусом либо запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола либо сухого белого вина или варить их в пряном отваре. При отваривании форели и лососевых для сохранения их окраски в воду присоединяют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 л воды).
9 слайд
Описание слайда:
Отварная рыба отлично сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, соленые либо маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, а также капуста цветная. К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соус томатный, паровой, к осетровой рыбе - соус хрен. При подаче к столу отварную рыбу помещают кожей вверх, сбоку размещают гарнир, соус подается раздельно либо поливают им рыбу.
10 слайд
Описание слайда:
Длительность приготовления отварной рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя - 15-20, крупная - 30- 40 мин. Отварная рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть не должна иметь розовой окраски. Готовность рыбы определяют проколом поверхности иглой в наиболее толстом месте. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный либо слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.
11 слайд
Описание слайда:
Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.
12 слайд
Описание слайда:
Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).
13 слайд
Описание слайда:
В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.
14 слайд
Описание слайда:
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.
15 слайд
Описание слайда:
В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком". Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.
16 слайд
Описание слайда:
СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.). 2-3 корнеплода моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, по 1/г стакана масла и маслин, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5- 6 помидоров, 2 столовые ложки зелени, 500 г рыбы, соль по вкусу.
17 слайд
Описание слайда:
ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Разрезать рыбу кусками, сложить в глубокую эмалированную сковороду, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нашинкованными репчатым луком и зеленью петрушки либо укропа, присоединить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 мин в холодное место; очень тонкими кусочками разрезать грибы, положить их на рыбу, сбрызнуть растительным либо растопленным, сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (45-60 мин). 500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.
18 слайд
Описание слайда:
ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Нарубить грибы кубиками, посолить и тушить с растопленным сливочным маслом на слабом огне до готовности; нашинковать стручки перца, растереть с томатом-пюре сливочное масло и сахар, соединить все с грибами, присоединить соль, тщательно смешать и прокипятить; разрезать рыбу на порции, посыпать солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и поместить в глубокую сковороду с растопленным маслом; покрыть рыбу массой из грибов и перца, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (15-20 мин). Подать на стол с отварным картофелем, раздельно - разрезанные свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г стручкового перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томата-пюре, 3 г сахара, черный перец, соль по вкусу.
19 слайд
Описание слайда:
ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ "ФРИ". Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба "фри" укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус - майонез либо томатный. Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.
20 слайд
Описание слайда:
РЫБА "ФРИ" ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре, а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью. Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона. Жареная рыба "фри" подается к столу, как в холодном, так и горячем виде. Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.
21 слайд
Описание слайда:
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ "ФРИ". Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу "фри" помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир - жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба "фри" подается с соусом, то маслом ее не поливают. Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Презентацию на тему "Блюда из жареной рыбы" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 16 слайд(ов).
Слайды презентации
Слайд 1
Тема занятия «Блюда из жареной рыбы» (ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)
ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
Слайд 2
Характеристика блюд
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Слайд 3
Основной
Способы жарки рыбы
В жарочном шкафу Во фритюре На открытом огне
Слайд 4
Жиры для жарки рыбы
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).
Слайд 5
Слайд 6
Рыба жареная
Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Слайд 7
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Слайд 8
Рыба, жаренная во фритюре
Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
Слайд 9
Рыба жареная с зеленым маслом
Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.
Слайд 10
Рыба в тесте жареная
Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.
Слайд 11
Зразы донские
Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.
Слайд 12
Требования к качеству блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Слайд 13
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Слайд 14
Правила подачи
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.
Слайд 15
Хранение блюд
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.
Слайд 16
Использованная литература, интернет-ресурсы
Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012. Интернет-ресурсы: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
Раздел: Кулинария
7 занятие
- (стр.55)
Творческое задание :
Выполните экономический расчёт блюда к практической работе –
Проверка
домашнего
Тема занятия:
«Рыба.
- Пищевая ценность рыбы.
- Виды рыбы.
- Первичная обработка рыбы.
- Тепловая обработка рыбы.
- Требования к качеству рыбных блюд.
Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D ). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Химический состав:
- вода – 52-82 %
- белки – 13-23 %
- жиры – 0,2 -33 %
- минеральные вещества – 0,5-3 %
- витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е
(треска, хек, ледяная рыба…);
(морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);
сельдевые, угольная рыба…).
Семейства:
- Карповые;
- Сельдевые;
- Тресковые;
- Камбаловые;
- Окунёвые;
- Осетровые;
- Лососёвые
Учебник, стр.41
В продажу рыба поступает:
- живая
- охлажденная
- мороженная
- соленая
- копченая, вяленая
- в виде полуфабрикатов
- рыбные консервы
- пресервы
Признаки доброкачественной рыбы
- Живая (учебник стр.41)
- Охлаждённая (учебник стр.42)
- Мороженная (учебник стр.42)
Признаки доброкачественной рыбы (вывод):
- чистая поверхность
- жабры ярко-красного цвета
- глаза прозрачные
- неповрежденную чешую
- не вздутое брюшко
- упругую, плотную консистенцию
- слизи немного, она прозрачна
- свежий рыбный запах
Строение рыбы
грудной плавник
спинной плавник
глаза
хвостовой
плавник
наджаберные крышки
брюшной плавник
Механическая обработка рыбы:
- Размораживание (для мороженной рыбы)
- Удаление плавников
- Очистка от чешуи
- Вырезание жабр
- Разрезание брюшка
- Удаление внутренностей, головы
- Промывание и пластование
- Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
- Нарезание порционными кусками
Санитарные требования
- Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
- До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
- Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
- По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
Тепловая обработка рыбы
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Жареная рыба
- Запечённая рыба
- Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)
Требования к качеству рыбных блюд
- Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
- Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
- При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
- Охлажденная рыба:
- До 10 суток при t =0* C
- До 1 5 суток при t = -5 * C
- До 6 0 суток при t= -18 * C
Неразделанная
Разделанная
(в морозильной камере)
- Мороженная рыба
- Полуфабрикаты из свежей рыбы
- Рыба жареная
- Рыба горячего копчения
- 1,5 суток
- 2 суток
- 2 суток
- 15-20 суток
холодного копчения
- ! Приступая к работе, вспомните:
Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.
- Определите свежесть рыбы .
- Выполните разделку рыбы.
- Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
- Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.
Домашнее задание:
- (стр.62)
Творческое задание :
Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) –
