Блюда из ливера говядины. Домашний ливер из субпродуктов своими руками – готовим правильно

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка муки, щепоточкака перца, 2 ст. ложки масла или топленого сала.

Процесс приготовления
Предназначенную для жаренья печень не следует помыть; подержать, в крайнем случае, в течение 15 минут в молоке и затем хорошо высушить, обвернув в чистое полотенце.

Порезать кусочками одинаковой толщины, чтобы при обжарка они прогревались возможно более равномерно. Присыпать немного толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение 10 минут одну сторону, а затем, перевернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печень, чтобы не вытек сок. Пережаренная печень теряет вкус; чем дольше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Посолить ее следует перед самым концом жаренья.
Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ


Состав:
500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.

Процесс приготовления
Подготовленную печень (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 минут. При подаче полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью.
На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ


Состав:
На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки.

Процесс приготовления
Хорошо промыть и прочистить от пленок и крупных желчных протоков печень. Порезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить.
Положить печень на хорошо разогретую с жиром сковородку, посолить и, перемешивая, обжарить.
Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки пюре-томата). Закрыть посуду крышкой, тушить печень на слабом огне 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ


Состав:
750 г печенки, 50 г сливочного масла, немного толченого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ст. ложки топленого масла.

Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать кусками примерно одинаковой толщины. Посыпать слегка перцем, смазать маслом и уложить на разогретый грэтар. Жарить на среднем огне 10—15 минут, в течение этого времени помазать еще раз маслом и перевернуть два раза. Посолить. Пережаренная печень теряет вкус и становится твердой.
Подавать, как только будет готова, на горячем блюде, положив на каждый ломтик по кусочку сливочного масла и немного рубленой зелени вместе с гарниром из сборных овощей и салатом.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец.

Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно трехсантиметровые, квадратики. Присыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сильном огне 1 столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него печень. Подрумянить с обеих сторон; снять с огня.
Взять несколько небольших вертелов, нанизать на каждый по четыре кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала. Разогреть грэтар и уложить на него вертела. Жарить в продолжение 15 мин на среднем огне. Солить перед концом жаренья.
Подавать с гарниром из овощей и салатом.

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ


Состав:
400 г печени говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.

Процесс приготовления
Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печень нарезать тонкими ломтиками и немного отбить.
Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.

Процесс приготовления
Печень помыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, перемешать с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая, вылить в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка.
При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.

Процесс приготовления
Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски.
Коренья и лук мелко нарезать и пассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3 раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко нарубленной зеленью лука.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Процесс приготовления
Подготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Перед тем как снять с огня, посолить. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.
Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить поджаренный лук, приправить горячим бешамелем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ


Состав:
На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.
ДЛЯ фарша: 200 г печени, 40 г шпика, 1 луковица.

Процесс приготовления
Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем.
Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до готовности.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ


Состав:
150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

Процесс приготовления
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч., затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех.
Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ


Состав:
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно картофельной).

Процесс приготовления
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.
Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ


Состав:
4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки масла или маргарина, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.

Процесс приготовления
Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона.
Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.

ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Состав:
1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Процесс приготовления
Поджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла. Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ ПО-КИТАЙСКИ


Состав:
500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.

Процесс приготовления
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.
Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ


Состав:
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5 ч.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить на слабом огне 5—10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ


Состав:
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.

Процесс приготовления
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.

ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ


Состав:
600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки, 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.

Процесс приготовления
Почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 ч, обварить. Разрезать вдоль на две части и затем нарезать тонкими ломтиками. Залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив, довести до кипения, снять шумовкой накипь.
Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 ч). К концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду. Когда почки станут мягкими, подкрасить соус карамелью (см. "Язык говяжий под серым соусом"), влить рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.
Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.

БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ


Состав:
500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Процесс приготовления
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ

Состав:
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.

Процесс приготовления
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими, тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.

РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ


Состав:
На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.

СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ


Состав:
На 500 г говяжьего сердца — 1 cm, ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ


Состав:
На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.

Процесс приготовления
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 ч; после этого нарезать их кубиками по 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин.
Подать с отварным или жареным картофелем.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕРДЦА, ЛЕГКИХ И ВЫМЕНИ


Состав:
1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Процесс приготовления
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т. д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью.
Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ


Состав:
На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 ст. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.

Процесс приготовления
Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ


Состав:
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин.
Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ


Состав:
На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать 7—8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ


Состав:
2 шт. говяжьих мозгов или 3 шт. телячьих, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Процесс приготовления
Прежде чем снимать пленку с мозгов, их нужно замочить в холодной воде в течение, по меньшей мере, 1 ч, чтобы растворилась кровь и сгустки, которые чернеют при варке. Воду сменить один или два раза. Вынуть мозги из воды. Осторожно, чтобы не разрушить, очистить от пленки, промыть еще один раз и поставить варить в теплой соленой воде с уксусом. Варить на медленном огне 20 мин. Вынуть, дать стечь воде.
Подавать горячими, целыми или нарезанными ломтиками, с лимоном, соусом из помидоров или полить слегка растопленным маслом.

МОЗГИ С ПОМИДОРАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ


Состав:
1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора без изъяна, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.

Процесс приготовления
Очистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками, стушить в масле. Посолить.
Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры, один ряд грибов и снова один ряд мозгов. Полить сверху растопленным маслом, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в духовой шкаф. Держать в нем, пока не подрумянятся.

РУБЦЫ ПО-ВАРШАВСКИ ("ФЛЯКИ")


Состав:
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.

Процесс приготовления
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подавать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ


Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.

Процесс приготовления
Язык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте "Язык под серым соусом". Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофелем и солеными огурцами.

ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ ПО БИРОБИДЖАНСКИ


Состав:
1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.

Процесс приготовления
Язык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом.
Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2 дня.
Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости (примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.
Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде, сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.
Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.

ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ


Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.
Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г изюма, 1 рюмка красного вина.

Процесс приготовления
Язык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть, положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить, полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.
Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ


Состав:
На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.

ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ


Процесс приготовления
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ


Состав:
500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.

Процесс приготовления
Варить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть. Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.
Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.

ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ИЗЮМОМ И ХРЕНОМ


Состав:
1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 cm, ложки масла, 2 cm, ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, вкусовые коренья.

Процесс приготовления
Хорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 ч. Добавить морковь, лук, корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.
Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.

ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ


Состав:
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.

Процесс приготовления
Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки, соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.

Многие относятся к субпродуктам критически, считая их отходами мясной промышленности, некоторые, наоборот, считают их деликатесными. И первое, и второе мнение является ошибочным. Субпродукты не смогут заменить мясо по белковой и энергетической ценности, но являются источником многих микроэлементов и витаминов. Стоит разобраться, в чем польза субпродуктов и как приготовить субпродукты правильно.

Печенка.
Печень содержит меньше полноценных белков, чем мясо, но по содержанию витамина В она обгоняет его в несколько раз. Печень содержит железо, повышающее гемоглобин крови. Еще печень богата гепарином, снижающим свертываемость крови, что делает печень продуктом профилактики тромбозов сосудов.

Чтобы получить нежный вкус печенки, необходимо тщательно очистить ее от протоков и пленок, нарезать тонко и жарить на среднем огне быстро, пару минут. Если печень пережарена, она становится жесткая и теряет вкус. В этом случае можно около часа потушить ее в сметане или молоке, благодаря чему печенка размягчится и станет вкусной. Только пользы от такого блюда будет уже немного. Важный момент – добавлять соль следует в уже готовую печенку. Если посолить ее во время жарки, то она потеряет много жидкости и будет сухой.

Чтобы избавиться от присущей печени горчинки, перед приготовлением следует замочить ее на час-два в молоке. Попробуйте приготовить – это отличная и полезная закуска.

Почки.
Почки намного отстают от печени по содержанию железа. Они богаты витамином В, аминокислотами и ферментами.

Перед приготовлением необходимо вымочить их в холодной воде, меняя воду несколько раз. Почки молодых животных выдерживают в воде 2-3 часа, а почки старых животных – 8-10 часов. Если почки куплены в виде, то очень сложно избавиться от запаха даже при долгом вымачивании. После вымачивания такие почки нужно отварить по 5-10 минут в двух водах. Вареные измельченные почки добавляют в рассольник, тушат с перловкой. Также можно обжарить ломтики вареных почек в растительном масле на большом огне – они получаются сочными и с приятной корочкой.

Сердце.
Сердце богато белками и витаминами, в том числе витамином С, а также содержит железо. Оно практически не содержит жира.

Сердце является плотной мышцей, поэтому варить его следует довольно долго. Из вареного сердца получается отменный фарш для блинчиков или пирожков. Также на основе вареного сердца можно сделать вкусные и полезные салаты.

Мозги.
Мозги содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, магний и калий. Все это способствует нормальной работе сердца и умственной деятельности. Однако, мозги богаты и холестерином, поэтому употреблять их часто не рекомендуется.

Перед приготовлением мозги замачивают в холодной водой на 2-3 часа, несколько раз меняя воду. Потом освобождают от пленок и сгустков крови. Мозги отваривают и остужают в бульоне, затем режут и подают с салатами или гарнирами. Также можно обжарить в панировке отваренные мозги.

Легкие.
Легкие сравнимы с говядиной по содержанию витаминов, но при этом менее жирные. В пищу лучше всего употреблять легкие молодых животных.

Перед приготовлением легкие вымачивают в холодной воде около часа, потом отваривают. Особенности легких при варке таковы, что они увеличиваются в размерах. Поэтому варить их нужно в большой кастрюле, заполнив ее на треть. Отваренные легкие являются хорошей начинкой для пирожков, булочек и блинчиков, а также основой некоторых салатов.

Язык.
Язык истинно диетический продукт. Соединительнотканные волокна практически отсутствуют в языке. Это мышца, богатая белком.

Свиные языки варят около 2-3 часов, говяжьи – 4-5 часов на малом огне. Отваренный язык опускают в холодную воду и освобождают от кожицы. Из языка получается вкуснейшее заливное и деликатесные салаты.

Как видите многие субпродукты нельзя назвать отходами мясной промышленности и при приготовлении субпродуктов получаются вкусные и отличные блюда.

P.S. Понравилась статья? Рекомендую ->>подписаться на получение свежих статей по е-mail<<- , чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!

Все гурманы мира делятся на тех, кто любит субпродукты, и тех, кто не может «это» есть. И для тех, для и других мы собрали несложные и полезные рецепты блюд, которые надо попробовать обязательно.

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо - хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду - рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок - это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

• около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис - это животное;
• Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
• хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
• сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски - dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru - рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок - 1 шт.
• сердце - 1 шт.
• печень - 1 шт.
• сало - 200 г
• лук репчатый - 3 шт.
• соль - 1 ч. ложка
• перец черный - ½ ч. ложки
• перец кайенский - ¼ ч. ложки
• мускатный орех - ½ ч. ложки
• бульон - ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов - кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий - 116 г
• подчеревок свиной - 62 г
• уцко-сунели - 1 г
• аджика - 7 г
• чеснок свежий - 4 г
• кондари - 1 г
• гвоздика - 0,5 г
• лук красный - 12 г
• масло растительное - 10 мл
• уксус - 5 мл
• зерна граната - 20 г
• свежая зелень - 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

Вам понадобится:

• телячьи щечки - 500 г
• лук репчатый - 150 г
• морковь - 150 г
• сельдерей - 150 г
• чеснок - 20 г
• мука - 30 г
• растительное масло - 50 мл
• шалфей - 1 г
• тимьян - 1 г
• розмарин - 1 г
• белое вино - 700 мл
• вода - 1,5 л
• овощной бульон - 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку - 300 г
• сливки - 140 мл
• картофель отварной - 100 г
• сыр пармезан - 50 г
• паприка сладкая - 1 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

Вам понадобится:

• заячьи почки - 150 г
• лук репчатый - по вкусу
• чеснок - по вкусу
• шампиньоны - 100 г
• буханка белого хлеба - 1 шт.
• тмин - 5 г
• барбарис - 5 г
• сметана - 100-150 г
• сыр чеддер - 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

Вам понадобится:

• куриная печень - 60 г
• микс салатов - 50 г
• горчичный соус - 40 г
• помидоры черри - 10 г
• редис - 5 г
• зеленый лук - 5 г
• чеснок - 15 г
• тимьян - 7 г
• дижонская горчица - 12 г
• мед - 50 г
• красное вино - 300 мл
• сахарный песок - щепотка
• розмарин - щепотка
• соль, перец, растительное масло - по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

Вам понадобится:

• куриный бульон - 200 мл
• морковь - 14 г
• куриная грудка - 30 г
• зелень - 5 г
• лапша - 15 г
• чесночное масло - 3 г
• перепелиное яйцо - 1 шт.
• куриные сердечки - 20 г
• куриные желудки - 20 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно - перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

Вам понадобится:

• блины пшеничные
• фарш с гречкой и потрохами
• сметана - 50г

Для блинчиков:

• мука пшеничная - 600 г
• сахар - 100 г
• масло растительное - 100 г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 1 г
• молоко - 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная - 450 г
• бульон куриный - 250 г
• потроха отварные - 700 г
• лук репчатый - 300 г
• масло сливочное - 70 г
• укроп - 10 г
• соль/перец - 4 г
• бульон от потрошков - 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

Вам понадобится:

• отварная гречка - 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) - 50 г
• овощной бульон - 50 мл
• лук репчатый - 25 г
• сливочное масло - 10 г
• соль, перец - по вкусу
• петрушка - 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

Вам понадобится:

• шпинат - 20 г
• груша - 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы - 20 г
• помидор черри - 1 шт.
• печень кролика - 80 г
• гранатовый соус - 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое - 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар - 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное - 20 г
• сок лимона - 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло - 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло - 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо - 1 шт.
• соль морская - щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

• печени;
• почек;
• сердца;
• легких;
• трахеи;
• диафрагмы;
• желудка (сычуга, брыжейки);
• вымени.

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час . До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

• сычуг (желудок), вымя, сердце используют для азербайджанского хаша, польского супа фляки;
• почки подходят для приготовления вторых блюд, супов, солянок;
• из печени чаще готовятся паштеты, вторые жареные блюда, консервы;
• томленые блюда национальной белорусской, русской кухни с кашами готовятся с брыжейкой;
• из свиных диафрагмы, сала, почек, печенки, сердца, легких готовят мясную закуску сальтисон – аналог немецкого зельца;
• ливер без почек и печени (трахея, сердце, диафрагма, легкие) идет на изготовление колбас.

Рецепты блюд из ливера

Не только пищевая ценность ливера имеет значение в кулинарии, но и бюджетность блюд, разнообразие рецептов. Потроха жарят, тушат, отваривают, дополняют специями, приправами, придающими неповторимую пикантность еде. К начинке можно добавлять грибы, мелко порубленную зелень, жареный лук, рис, сваренные вкрутую куриные яйца. Субпродукты подвергают разным видам тепловой обработки:

• Печень отваривают с лавровым листом, обжаривают со специями (розмарином, зирой, кориандром).
• Перед использованием рекомендуется бланшировать сырую свиную печенку (порезав крупными кусочками, варят около 6 минут в подсоленной воде, ополаскивают чистой холодной водой). Благодаря такому способу, печень перестает горчить, становится нежной, сочной.
• Вторые блюда, в состав которых входят овощи и мука (оболянка, рубцы, фляки), готовятся с выменем, желудком, сердцем, субпродукты при этом подвергаются многочасовой варке.
• Из вымени готовят оригинальные шницели, которые панируют в сухарях, а затем обжаривают.
• Почки в отварном виде пригодны для супов, солянок, в тушеном – для вторых блюд.

Макароны по-флотски

• Время: полчаса.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 219 ккал.
• Предназначение: второе, обед, ужин.
• Кухня: международная.
• Сложность: легкая.

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Ингредиенты:

• макароны – 0,5 кг;
• говяжьи потроха (сердце, легкие, печень) – 0,5 кг;
• лук репчатый крупный – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло сливочное, оливковое – по 30 г каждого;
• соль – по вкусу;

Способ приготовления:

Сварить макароны в подсоленной воде привычным способом, откинуть на дуршлаг, промыть. Дать воде стечь.

Сваренные в чистой подсоленной воде потроха (варить после закипания, периодически снимая пену, следует 40-45 минут), остудить, пропустить через мясорубку.

Очищенные лук и чеснок мелко порезать, высыпать на сковороду с раскаленным оливковым маслом, пассеровать до размягчения 4-5 минут на небольшом огне.

Фарш из потрохов добавить к жарящемуся луку с чесноком. Тушить под крышкой на небольшом огне минут 20, периодически перемешивая.

Добавить масло сливочное, дать ему растопиться под крышкой на медленном огне минуту-две, выключить плиту.

Соединить в большой сковородке или кастрюле макароны с ливерным фаршем, тщательно перемешать.

Пирожки по-деревенски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: обед, полдник.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печенка говяжья – 1 кг;
• яйцо – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• масло растительное – 6-7 ст.л.;
• дрожжи – 9 г;
• сахар – 3 ст.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• перец черный молотый – по вкусу;

Способ приготовления:

Приготовление теста занимает 50-75 минут. В слегка подогретое молоко добавляют дрожжи (лучше использовать быстрорастворимые), 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки, хорошенько перемешивают, оставляют при комнатной температуре на четверть часа.

В отдельной миске смешать оставшуюся просеянную муку, 2 ст.л. сахара, щепотку соли. Продолжая перемешивать состав, постепенно вливать опару, довести до однородной консистенции.

Добавить к тесту 2,5 ст.л. растительного масла, вымесить.

Накрыть миску с тестом пищевой пленкой, оставить на столе на час.

Начинается приготовление начинки с отваривания говяжьей печени без соли. Хорошо промытую и порезанную среднего размера кусочками печенку опустить в кастрюлю с холодной водой, после закипания варить 35 минут, периодически снимая появляющуюся накипь. Остывшую печенку измельчить мясорубкой или блендером.

На раскаленной сковороде, добавив растительное масло, 5-6 минут обжаривают измельченную на терке морковь и порезанный кубиками лук, перед окончанием обжарки вводят сливочное масло.

Тщательно перемешать измельченную печенку, морковно-луковую поджарку, перец молотый, соль.

Промаслив столешницу, скатать шарики из теста небольшого размера, выложить на стол на 6 минут.

Раскатав шарики в лепешки толщиной до 1 сантиметра, выложить в середину начинку, плотно скрепить пальцами края.

Выкладывать сформированные пирожки на предварительно промасленный противень следует на расстоянии до 2 см друг от друга, швом вниз.

Смазав поверхность пирожков сырым яйцом, оставить на противне на десять минут.

Выпекают пирожки четверть часа в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Вареники

• Время: 2,5 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: украинская.
• Сложность: средняя.

Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

Ингредиенты:

• ливер – 350 г;
• пшеничная мука – 2,5 стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир (любой жирности) или ряженка – 1 ст.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец молотый черный – по вкусу;
• вода для варки;
• сметана – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Свежее куриное яйцо взбивать с солью венчиком около минуты.

Добавив в миску со взбитым яйцом кефир или ряженку, 1 ст.л. масла растительного, перемешивать до однородной консистенции.

Всыпать предварительно просеянную муку, вымесить тесто высокой плотности. Накрыть миску пищевой пленкой, дать тесту постоять в прохладе четверть часа.

Раскатать скалкой готовое тесто в пласт толщиной 1,5-3 мм, краем стакана диаметром 5-7 см вырезать кружочки, надавливая на тесто.

Аккуратно разместить по 1 ч.л. ложке ливерного фарша в центр вырезанных кружков, тщательно скрепить края, чтобы вареники при варке не расклеились.

Выложить заготовки на посыпанную мукой разделочную доску, оставить в морозилке на четверть часа.

Варить подмороженные полуфабрикаты, опустив их в кипящую, слегка подсоленную воду 7 минут после закипания.

На раскаленную сковороду выложить порезанный кубиками лук, обжарить минуту. Обжаривать готовые вареники две минуты, поместив их в сковороду с луком.

Подаются к столу со сметаной.

Блинчики с ливером

• Время: 1 час..
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 140 ккал.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

Ингредиенты:

• свиная печень отварная – 300 г;
• мука пшеничная – 1 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир – 1 ст.;
• кипяток – ½ ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• соль – 1,5 ст.л.;
• сода – ¼ ч.л.

Способ приготовления:

Взбить венчиком сырое яйцо, кефир, соль, сахарный песок.

Постепенно вводить просеянную муку, не переставая помешивать. Довести тесто до однородности.

Соду насыпать в стакан с кипятком, размешать, аккуратно, но очень быстро ввести в тесто, перемешать.

Из готового теста пожарить блинчики.

Смешать отварную печенку, порезанный небольшими кусочками лук, соль, измельчить состав блендером. Обжарить полученную массу на среднем огне на сухой сковороде минуту-две, периодически помешивая.

Наполнить блинчики ливерной начинкой: положив по одной столовой ложке смеси на край блинчика, сомкнуть края над начинкой, скатать рулетиками.

Блинчики с ливером можно подавать к столу, слегка обжарив на сковороде до золотистого цвета.

Солянка

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, первое.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

Ингредиенты:

• мясные кости – 0,5 кг;
• ребра копченые – 0,5 кг;
• почки говяжьи – 100 г;
• сердце говяжье – 100 г;
• язык говяжий – 100 г;
• вымя – 50 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• маслины – 100 г;
• соленые огурцы бочковые – 3 шт.;
• огуречный рассол – 100 мл;
• каперсы – 50 г;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• масло оливковое и сливочное – по 30 г каждого;
• лимон – несколько долек;
• перец душистый, соль – по вкусу;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымочить разрезанные вдоль почки в холодной воде не менее 3 часов, сварить в чистой подсоленной воде.

Отварить вымытое, выдержанное 2-3 часа в чистой воде вымя.

Отваренный до готовности язык охладить, очистить.

Сварить бульон на копченых ребрах и мясных косточках, процедить, отделить мясо от костей.

Порезать соломкой отварные субпродукты (язык, вымя, сердце, почки), мясо.

Раскалить на сковороде смесь сливочного и оливкового масел, добавить порезанный полукольцами репчатый лук, обжаривать 1-2 минуты. Добавить томатную пасту, размешать, пассеровать состав минут 7.

Очистить соленые огурцы от кожуры, крупных семечек, порезав соломкой, добавить к луку с томатной пастой, прожарить 2 минуты. Долив рассол, томить под крышкой на слабом огне четверть часа.

На смеси оливкового и сливочного масла обжарить мясные продукты. Когда они подрумянятся до золотистой корочки, соединить с мясным бульоном, луковой пассеровкой, каперсами, оливками, душистым перцем. Добавить соль при необходимости, варить 2-3 минуты на среднем огне.

Подавать солянку следует с долькой лимона, сметаной, мелко порезанной зеленью.

Паштет из свиной печени

• Время: 5 часов 40 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков . Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

Ингредиенты:

• печенка свиная – 1 кг;
• смалец – 100 г;
• репчатый лук – 3 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец молотый черный – 1/3 ч.ложки;
• укроп – 1 пучок.

Способ приготовления:

Свиную печенку перед использованием вымочить в холодной воде или молоке порядка 4 часов, периодически заменяя воду.

Обжарить порезанную небольшими кубиками печень на сковороде с 50 граммами смальца минут 15, до момента, когда красноватый сок перестанет выделяться. Добавить молотый перец, лаврушку, готовить на небольшом огне около 10 минут.

Растопить на сковороде оставшуюся половину смальца, поджарить в нем порезанный тонкими полукольцами репчатый лук до золотистого оттенка.

Соединив печенку с луковой поджаркой, тушить до готовности.

Выключив огонь, всыпать к печени мелко порезанный укроп, добавить масло сливочное, тщательно перемешать.

Остудить массу, пропустить не менее двух раз через мелкую решетку мясорубки или измельчить блендером, перемешать.

Хранить паштет следует в холодильнике, используя закрытую стеклянную посуду или контейнер.

Ливерная колбаса

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 326 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

Ингредиенты:

• ливер отварной – 2 кг;
• очищенные кишки – 5 шт. длиной по 6 метров;
• яйца – 16 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• соль – по вкусу;
• приправа – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить ливер в слегка подсоленной воде. Для колбасы подойдет смесь почек, легких, печени, сердца.

Очищенный лук, порезанный кубиками, соединить с ливером, пропустить через мясорубку дважды (так консистенция колбасы получится однородной).

Добавить к ливерному фаршу яйца, тщательно перемешать руками.

Выложить сметану, любимые специи, соль при желании, перемешать.

Тщательно промытые кишки утрамбовать ливерной начинкой, завязывая кончики колбасок узлами.

Варить колбаски до готовности нужно 60 минут на медленном огне. Если планируется запекать или жарить изделия, то время варки можно сократить до 40-50 минут.

Картофельные рулеты с ливером

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 16 персон.
• Калорийность блюда: 233 ккал.
• Предназначение: обед, полдник, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда . Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

Ингредиенты:

• ливер – 2 кг;
• картофельное пюре – 400 г;
• отвар картофеля – 200 мл;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 650 г;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• масло растительное и сливочное – по 100 мл каждого;
• дрожжи быстрорастворимые – 8 г;
• сахар – 30 г;
• соль – 10 г;
• перец черный измельченный – по вкусу.

Способ приготовления:

В теплый картофельный отвар высыпать сухие дрожжи, сахар, перемешать.

Соединить теплое пюре с картофельным отваром, одним яйцом, перемешать. Полученную смесь вылить в емкость с 0,5 килограммами просеянной муки, добавить соль, начать замешивать тесто.

Влить растительное масло, вымешивать тесто, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не получится мягким, гладким, податливым.

Оставить тесто в миске примерно на 2 часа.

Когда изначальный объем теста увеличится приблизительно в 2-2,5 раза, его следует обмять, выложить на присыпанную мукой столешницу, разделить на 4 части, немного обкатать, оставить на 5-7 минут.

Промытый ливер (сердце, печень, легкое) отварить до готовности, остудить, измельчить блендером или посредством мясорубки.

Обжарить очищенный, порезанный некрупными кубиками лук на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Выключив плиту, добавить сливочное масло. Размешать. Остывшую луковую массу смешать с измельченным ливером.

Раскатать тесто в виде прямоугольника, поместить фарш с большего края, свернуть рулетом.

Оставить скрученные рулеты на промасленном противне, минут через 20 смазать яйцом, поместить в духовку, выпекать 40 минут при 190 градусах.

Дать готовым рулетам остыть под чистым вафельным полотенцем, порезать. Подавать в холодном или горячем виде.

Печеночные оладьи

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 149 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, ужин, детский стол.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 600 г;
• яйцо – 1 штука;
• мука пшеничная – 2 ст.л.;
• луковица – 1 штука;
• масло растительное – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытую говяжью печенку варить в несоленой воде до готовности, остудить.

Очистить луковицу, пропустить с печенью через мясорубку, вбить яйцо, добавить муку, соль, тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растительным маслом массу выкладывают столовой ложкой.

Обжарив с двух сторон оладьи до готовности, налить немного воды, потушить под крышкой 2-3 минуты.

Печеночный торт с морковью по-корейски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 208 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, праздничный стол.
• Кухня: азиатская.
• Сложность: средняя.

Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья . Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 1 кг;
• яйца – 2 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• морковь свежая – 2 шт.;
• морковь корейская – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• масло растительное – 50 мл;
• мука – 4 ст.л.;
• майонез – 400 г;
• сыр твердого сорта – 100 г (по желанию);
• соль – по вкусу;
• сахар – 1 ст.л.;
• вода – 200 мл;
• уксус столовый – 2 ст.л.;
• перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Сырую говяжью печенку хорошо промыть, очистить от пленочек, порезать среднего размера кубиками, измельчить блендером, смешать с одной очищенной, мелко порезанной луковицей.

Добавив к измельченной печени яйца, соль, молотый черный перец, муку, тщательно перемешать до однородной массы без комочков.

На растительном масле в разогретой сковороде обжарить с двух сторон блинчики до готовности, остудить.

Натереть свежую морковь на крупной терке, добавить одну мелко порезанную луковицу, обжарить овощи на растительном масле, не слишком сильно зарумянивая, минуты 4.

Подготовить маринад: добавить в воду уксус, сахар, соль – 1 ч.л. Одну очищенную луковицу, мелко порезав, залить маринадом, выдержать 6 минут, слить жидкость.

Собирать торт рекомендуется в такой последовательности: один печеночный блинчик, слой майонеза, слой маринованного лука, слой корейской морковки, слой обжаренной морковно-луковой массы.

Смешав майонез с измельченным чесноком, смазать бока, верх торта. Украсить верхний блинчик тертым сваренным яйцом, мелко нашинкованной зеленью или сыром твердого сорта, измельченном на мелкой терке.

Подавать к столу охлажденным.

Видео

Многим из нас вкус ливера родом из детства. Пирожки с ливерной начинкой, варенички, пироги, другие блюда с его участием просто незабываемы! Их вкус супер необычный. Каждое блюдо сытно, сочно и очень вкусно. Похоже, что интерес к ливеру сегодня возрождается. В интернете достаточно много запросов на этот продукт. Потому я и решила вам сегодня показать, как правильно готовить ливер, то есть то, что переработано из сбоя животных. Традиционно считается, что это легкие, сердце и печень.

Все это стоит очень дешево на рынке, в сравнении с мясом. Почему бы и не попробовать, даже несмотря на то, что его считают второсортной продукцией? Дешево и сердито! Наваришь весь этот набор, и хватит на все – на макароны по-флотски (в следующий раз обязательно расскажу, как их готовить), пирожочки, вареники, колбаски, блинчики и много другого.

Просьба не путать магазинный ливер, или то, что там называют ливером, колбасой ливерной . Или пирожки магазинные с так называемым ливером. Все это и рядом не лежало с настоящим ливером. И вы сейчас в этом убедитесь! Пускай, блюдо калорийное, и потом придется , зато было ну очень вкусненько…

Продукты

• Легкие, печень, сердце (сбой) — 500 гр.
• Лук – 300 гр.
• Сливочное масло – кусочек
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец – по вкусу
• Лавровый лист – по желанию
• Чеснок (по желанию) – 3-4 дольки

Как правильно приготовить ливер в домашних условиях – пошаговая инструкция с фото

Вымоем сбой, и оставим в воде, пускай немного вымокнет. Очень важно удалить плеву, если доберетесь – трубочки и все остальное. Крупные куски разрежем на помельче, ведь тогда гарантированно вода не сбежит, когда закипит, как это часто бывает. Посему надо будет потом внимательно следить!

Шаг 1. Вымочим сбой и удалим плеву

Воду нальем в большую кастрюлю, доведем до кипения и отправим вариться легкие и сердце. Через пять минут сольем эту, нальем другую воду, и в ней варим. А мы приготовим печень, если она есть. Если нет, то не беда, не менее вкусно получится и без этого ингредиента. Надо также хорошенько вымыть, убрать все лишнее и нарезать на удобные для жарки куски. Хорошо бы перед этим вымочить ее в молоке.

Шаг 2. Замочим печень в молоке и нарежем на кусочки

Отправим куски печени на сковороду, пусть жарятся, а не парятся, до коричневой хрустящей корочки. А мы займемся луком. Его в ливере должно быть много. Не печальтесь, что ваши домашние не примут его. Они настолько будут увлечены едой, что не обратят внимания на предательское присутствие жареного лука. Жарим его так, чтобы он стал прозрачным. Не спешите, потому что на варку первых двух ингредиентов нужно не менее часа. Кстати, лук можно посолить-поперчить уже сейчас, в конце жарки.

Шаг 3. Нарежем лук и обжарим

Вы убедились в том, что сердце и лёгкое готовы? Остужаем их, выложив в просторную чашу. Вы заметили, что все уменьшилось почти вдвое? Это тоже нужно учитывать при готовке. Нам остается лишь разрезать на удобные для промалывания в мясорубке куски.

Шаг 4. Остудим сбой и нарежем на куски

Кстати, если у вас не найдется, скажем, печени, замените ее на другой продукт. На ту же печень курицы, кусочек говядины, или положите вымя. Вот так каждый раз, добавляя что-то новое, вы будете разнообразить вкус ливерной начиночки. А мы сейчас включаем мясорубку, или ставим обычную, и перемалываем куски печени, легкого и сердца.

Шаг 5. Помолоть в мясорубке печень, легкие и сердце

Масло из сковороды выливаем вместе с луком в ливерную массу. Тогда начиночка будет сочная, вкусная и более сытная. Кстати, если фарш получается суховат, можно в него немножечко долить бульона, в котором варился сбой, разогретое сливочное масло. Будет еще вкуснее и нежнее!

Шаг 6. Соединим лук и фарш

Кстати, можно все и иначе сделать – то есть печень или остальные ингредиенты с луком жарить, а потом все перемалывать. Вкус от этого не изменится, но этот вариант больше понравится тем, кто не любит жареный лук. Можно слегка подсолить и поперчить фарш. Перед начинкой его можно пережарить недолго и добавить кусочек сливочного маслица.

Шаг 7. Пережарим фарш и добавим кусочек сливочного маслица

Как сделать ливер еще аппетитнее: несколько полезных советов

• Соли много класть не нужно, перец сделает свое дело.
• Количество всех ингредиентов пускай будет примерно одинаковым.
• Если что, можно устроить смесь, то есть положить легкие говяжьи, сердце – свиное и так далее. Кстати, суперски вкусен ливер, если положить в него язык, сало!
• Не забываем следить за пенкой, которая обильно будет появляться, как только закипит вода в кастрюле, где уже лежит сбой. Вот почему нужно резать на части их.
• В бульон, в котором варится сбой, можно добавить морковь, лавровый лист, чеснок и пр.
• Можно все части не перемалывать, ведь весь фарш сразу не удастся использовать.
• Если добавить побольше сливочного масла, можно сделать что-то наподобие паштета, который намазывать потом на булку.