Алкогольные напитки в кулинарии. Алкоголь в кулинарии
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
Алкоголь – спасательная капля для пресного и невкусного блюда! Спирт считается отличным растворителем эфирных масел овощей, фруктов, пряностей. Аромат молниеносно усиливается, полнее раскрывается вкусовая гамма продуктов. Однако не стоит использовать испорченные плоды, ведь неприятный запах гниения будет на первом плане! Следует аккуратнее применять пряные травы со специями: гвоздика в спиртовой среде придаст блюду горьковатое послевкусие, особенно шляпка бутона. Лучше слегка уменьшить количество ароматических добавок, тщательнее их комбинировать, особенно лавровый лист, розмарин, ванилин. Как вы догадались, в этой статье мы поговорим о различных вариантах использования алкоголя в кулинарии.
Алкогольные напитки влияют на консистенцию кушанья, превращают сливки в некрасивые комочки. Пару капель белого вина предотвращают сворачивание сыра при длительном нагревании. Продукт получится текущим, в меру тягучим, не затвердеет при охлаждении. Сырный суп или фондю будет приятной вкусовой гаммы и правильной консистенции. Если добавить в фруктово-ягодное мороженое немного мартини или ликера, то десерт не станет каменным в морозильной камере, а сохранит свою мягкую структуру. Однако со спиртным нельзя переборщить, иначе лакомка получится жидковатой!
Молодым, невыдержанным спиртным напиткам присущи легкие тона послевкусия и нежный аромат, поэтому их лучше применять для приготовления продуктов с тонкой вкусовой гаммой. Алкоголь должен деликатно подчеркнуть специфические нотки морепродуктов, овощей, курицы, сливочных соусов или фруктов, а не перебить их напрочь! Для блюд с более ярким вкусом желательно добавлять зрелые вина и коньяки со сложным и богатым букетом.
Спирт при тепловой обработке свыше 80 градусов бесследно улетучивается, оставляя в кушаньях цветочные, ванильные или карамельные нотки.
Добавлять сливки и другие молочные продукты рекомендуется после его полного испарения. Чтобы дополнить крем или холодный соус изысканным букетом мартини или коньяка, напиток лучше предварительно выпарить.
Однако не стоит пользоваться спиртом во время приготовления пирожков, хлеба и булок, сделанных на основе опары. Изделия могут не подняться, их мякоть станет забитой и невкусной.
Водку часто добавляют в маринад для гуся, курицы или свинины: натирают смесью специй, смазывают напитком и оставляют на полчаса. Для десертов и салатов используют заспиртованный чернослив: сухофрукты вымачивают в алкоголе, обсыпают сахаром и сушат в духовке.
Коньяк – благородная специя
Напиток с цветочными, ванильными или шоколадными нотками раскрывает вкусовую гамму сладкого и сочного персика или абрикоса, мороженого, десертов, различной выпечки.
Коньяк используют для пропитки бисквита в неизмененном или выпаренном виде, вливают во фруктовые салаты, крема для тортов, вишневый соус, кофейный мусс или .
Если добавить несколько капель в тесто для блинов, то оно получится более эластичным, не будет рваться и прилипать к поверхности сковороды.
Благородный напиток незаменим для приготовления яблочной шарлотки и различных десертов с орехами и шоколадом, однако не стоит сочетать с лимоном, иначе вкусовая палитра коньяка ухудшится.
Янтарный напиток добавляют в террины и , особенно из куриной и утиной печени. А также в луковый суп, в блюда из кролика, дичи, домашней птицы, в фаршированную рыбу или котлетную массу (не больше 8 капель на 1 кг).
в коньячном кляре.
Коньяк – отличный компонент для маринадов: кусочки фруктов получатся ароматными и пикантными, если проспиртовать перед приготовлением на мангале.
Алкоголь великолепно сочетается с авокадо, грейпфрутом, сыром с умеренным ароматом и нежным послевкусием, фуагрой, устрицами, гребешками, красной икрой, запеченной телятиной. Крепкий напиток используют для фломбирования десертов, мороженого, фруктовых салатов или основных блюд.
У зрелого коньяка слишком насыщенная вкусовая палитра, которая способна перебить тонкие нотки продуктов, поэтому напиток лучше разбавить водкой или белым сухим вином. Он великолепно подойдет для соуса в качестве основы или дополнительного компонента, придаст особые нотки кетчупу.
Из янтарного алкоголя получится великолепный сироп: добавить сахарную пудру, плотно закупорить бутылку и оставить до полного растворения сладости.
Вино – изысканность в каждой капле
Напиток великолепно подходит для маринования любого мяса: спирт и кислота размягчает волокна, блюдо получается нежным и сочным. Лучше всего добавлять сухие вина, а необходимую сладость легко придать с помощью сахара или меда. Блюда приобретают оригинальный вкус с цветочными, ягодными, винными нотками, смягчается резкий специфический запах продуктов.
Однако стоит помнить, что в алкоголе достаточное количество кислоты, чтобы в процессе термообработки овощей замедлить их приготовление. Если напиток добавить в суп до закипания, картофель получится неприятной стеклянной текстуры.
Красное вино – драгоценная приправа для блюд
Сухое рубиновое вино обладает более ярким вкусом, чем белое, и великолепно подходит для тушеного мяса и синей капусты, свиных ребер, жаркого.
Будет вкусно, если замариновать камамбер, запечь в духовке и подать с винно-ягодным соусом. Напиток ускоряет процесс приготовления продуктов, устраняет неприятный запах дичи, рыбы, субпродуктов, придает им приятное послевкусие.
На основе карамели из вина, сахара и бальзамического уксуса получается изысканный соус для салата из лолло россо, вяленых помидоров, крымского лука и телятины, поджаренной на гриле, но плохо сочетается со свежими овощами.
Если алкоголь уварить с ягодами, то получится оригинальное дополнение к утиной грудке, гусю, куриной печени, свинине, террину с фуагры.
Винный соус отлично подойдет к треске с жареным беконом, однако лучше использовать более зрелые сорта напитка.
Рубиновый алкоголь добавляют для приготовления карамелизированного крымского лука или крем-бальзамика. Он освежит и дополнит элегантным букетом компот из сухофруктов, варенье из смородины, ризотто.
Выпаренное красное вино – изумительный декор для любых блюд!
Белое вино – изысканная вкусовая гамма блюд
Невозможно представить утонченную пасту Карбонара или морепродукты без белого вина. Напиток великолепен в сочетании с устрицами, кальмарами, птицей, сыром.
Чайная ложка алкоголя обогатит песочное или блинное тесто, фруктово-ягодный салат, начинку для пирогов, крем для торта, конфитюр. Винный спирт дополнит пикантными нотками карамелизированные яблоки, персик или банан, раскроет аромат веточек тимьяна. Он считается незаменимым компонентом орехового соуса, приготовленного на основе кешью и кунжута.
Рыбные супы и бульоны получаются прозрачными и ароматными с пикантным послевкусием. Кулинары добавляют пару капель белого вина в сковороду с жареным карасем или семгой, а если после приготовления свинины или телятины влить немного алкоголя, то получится изумительный соус для основного блюда (такой прием называется деглазированием).
Под действием напитка тушеные овощи полностью раскрывают свой вкусовой букет, фондю приобретает чарующие нотки.
Для приготовления теста лучше использовать белое сухое вино.
Мирин – изумительное рисовое вино
У сладкого напитка приятный белый оттенок с желтизной, густая консистенция и всего 14% спирта. Он придает пикантный вкус рыбе, мясу, овощам, убирает неприятные специфические запахи продуктов. Если добавить немного сахара и лимонграсс, выпарить до образования карамели, добавить лайм и оливковое масло, то получится отличная заправка для салатов с курицей, манго, айсбергом, овощами. В некоторых ресторанах в насыщенный и соленый соевый соус добавляют рисовое вино и подают к роллам и сушам. Он приобретает изысканность и пикантность, обогащает японские блюда.
Мирин используют как маринад для мясных, рыбных блюд и дайкона. Напиток добавляют при отваривании овощей, во время приготовления тушеных и запеченных блюд, соусов, десертов, мисо супа, заправляют рис. Это рисовое вино отлично сочетается с морепродуктами, фруктами, японской лапшой.
Пиво – элегантная приправа с горчинкой
Пенный напиток используют вместо воды для приготовления кляра, который после жарки получается пышным с небольшими пузырями на аппетитной корочке.Посмотрите греческий рецепт .
Блинное тесто, замешанное на пиве, превращается на сковороде в тонкое и кружевное изделие. Алкоголь добавляют в соуса, тушеные рыбные и мясные блюда, в некоторые виды хлеба, пышки, пирожки и печенье.
Шоколадные конфеты получаются оригинальными с пикантной вкусовой гаммой и легкой горчинкой.
Слегка подогретое пиво – отличное средство при простудных заболеваниях, хотя и пить непривычно.
Светлое пиво из-за легкого аромата, мягкого и сладковатого послевкусия добавляют в мороженое, окрошку, омлеты, баклажанную пасту, маринад для рыбы, даже утка с квашеной капустой получается изысканной.
Пивной алкоголь вливают в сырные и луковые супы, первые блюда с кукурузной и ячневой крупой, фрикадельками, особенно вкусно с устрицами, креветками и крабами.
Пиво хорошо сочетается с курицей, шампиньонами, беконом, изюмом, морепродуктами. Однако не стоит бросать соль в напиток в начале приготовления, иначе оно сильно вспенится, что повлияет на вкус и текстуру блюда.
Темное пиво отличается более яркой вкусовой палитрой. Отлично подходит для маринования свинины и говядины, способствует образованию красивой корочки. Мясо получается мягким, сочным с интересным послевкусием.
.
Ученые доказали, что напиток сокращает количество вредных веществ, которые провоцируют появление раковых клеток.
Шоколадный пирог с насыщенным темным пивом – изумительный кулинарный шедевр.
Послесловие
Несколько советов:
- Если в маринад для приготовления слабосоленой семги добавить ложку коньяка, то рыба получится изысканной и неповторимой.
- Размоченный изюм в темном роме придаст выпечке особенные нотки.
- Текила с лаймовым фрешем подарит креветкам неповторимый вкус.
- Шампанское незаменимо для бульона из осетровых рыб.
И ещё несколько рецептов:
С белым сухим вином.
Алкогольные напитки – волшебная палочка для многих блюд, если научится их грамотно сочетать с ингредиентами и не увлекаться лишними миллилитрами.
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Алкогольные напитки в кулинарии играют роль не только торжественного сопровождения блюд и смыслообразующего центра праздничного стола. Спиртосодержащие жидкости способны полностью преобразить знакомые продукты, а многие рецепты повторить без них просто невозможно, не стоит и пытаться. С добавлением вина, пива, ликёра, коньяка, рома, вермута, водки и прочих алкогольных напитков можно сделать многое: замариновать и потушить мясо, птицу и рыбу; приготовить соусы, супы, ризотто, мороженое, кремы, основу для фондю; испечь торты и пирожные; размочить сухофрукты для кекса, фламбировать вторые блюда и десерты.
Есть много причин использования спиртных напитков в кулинарии. Алкоголь делает грубое мясо нежнее, нейтрализует неприятные запахи рыбы и морепродуктов, растворяет жиры, улучшает текстуру выпечки, делает мороженое и прочие холодные десерты пластичными, без кристаллов льда. Помимо этого алкоголь действует как пряность: придаёт блюдам изысканный тонкий вкус и аромат. Опасаться передозировки алкоголя не стоит - при нагревании практически весь спирт испаряется.
Чтобы правильно использовать алкогольные напитки в кулинарии, необходимо многое 
учитывать, иначе легко всё испортить. «Кулинарный Эдем» разобрался в этом непростом вопросе и с радостью поделится с читателями основными хитростями и лучшими рецептами блюд с алкогольными напитками.
Главное правило применения алкоголя на кухне гласит: используйте только такие напитки, которые вы не отказались бы пить. То есть, вино, пиво или коньяк подозрительного качества и происхождения нисколько не облагородят ваши блюда, а наоборот - испортят их. Не стоит готовить и с очень дорогими напитками: на вкусе блюда это отразится незначительно.
Если сомневаетесь в подборе вина для рецепта, выбирайте сорта, изготовленные в той же стране или местности, где был изобретён рецепт. Конечно, это потребует некоторого углубления в историю, но ради идеального сочетания вкусов на это стоит пойти.
Еще одно простое правило: с морепродуктами и белым мясом используйте только белые вина, которые не повлияют на цвет. Устрицы, креветки, кальмары и белое мясо птицы нисколько не выиграют от добавления красного вина или пива. Красное жирное мясо, дичь, субпродукты и рыба с грубым запахом требуют насыщенного красного вина. Его «теплота» и «энергичность», как говорят виноделы, придадут благородства грубым продуктам.
Следует помнить, что при длительном приготовлении красные вина могут придать продуктам сероватый оттенок. Профессиональные повара маскируют это добавлением жженого сахара, а в домашней кулинарии это легко предотвратить, добавляя яркие спиртные напитки незадолго до готовности блюда.
Существует два подхода к использованию алкогольных напитков в кулинарии: длительно 
выпаривать их для удаления спиртового вкуса или напротив - добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические свойства. Какой путь избрать, зависит от ситуации: какие продукты используются, для кого и в какое время суток предназначено блюдо. В любом случае добавление хорошего алкоголя изменит вкус блюда в лучшую сторону.
Проблема, с которой сталкиваются кулинары, не употребляющие спиртных напитков - что делать с остатками вина, если было израсходовано совсем немного, а в ближайшее время готовить подобные блюда не планируется. Открытое столовое вино в плотно закупоренной бутылке может храниться в холодильнике не дольше недели, после чего окисляется и превращается в уксус. Есть простой способ избежать этой проблемы: использовать креплёное или специальное кулинарное вино. Креплёные вина не портятся из-за высокого содержания сахара, а в кулинарные добавляют соль и прочие вещества, действующие как консерванты. В китайской кухне для кулинарных целей традиционно используется рисовое вино, а в европейской - шерри. Если найти специальное кулинарное вино не получилось, а рецепт предусматривал именно некрепкое столовое вино, не расстраивайтесь. Для сохранности его можно заморозить в пакетиках для льда.
Рецепты с алкогольными напитками
Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness,
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло - по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.
Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.
Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.
Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).
Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок - курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.
Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон,
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец - по вкусу.
Приготовление:
Печень очистите от плёнок, нарежьте достаточно крупными кусками и обсушите на бумажном полотенце. В это время приготовьте соус. В толстостенной кастрюле растопите половину масла, обжарьте 2 ст.л. муки до кремового цвета, влейте бульон, уксус, добавьте сахар, соль, измельчённые пряности, уварите до лёгкого загустения. Добавьте портвейн, скорректируйте вкус сахаром, солью или уксусом и варите на слабом огне до консистенции жидкой сметаны. На сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Печень посолите, запанируйте в муке и обжарьте на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая. Залейте печень соусом и тушите еще 3-5 минут.
Ингредиенты:
400 г риса для ризотто,
150 мл сухого белого вина,
100 мл вермута,
1-2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
1 л бульона (овощного, куриного),
50 мл оливкового масла,
50 г сливочного масла,
50 г пармезана,
1 ст.л. жирных сливок или сливочного сыра,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Бульон заранее разогрейте. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло, всыпьте сухой рис и жарьте, постоянно помешивая, до появления орехового аромата и потрескивания. Влейте в рис вино и, не прекращая помешивать, уварите наполовину. Добавьте вермут и снова уварите. Постепенно, небольшими порциями добавляйте в рис бульон, не прекращая помешивать. Через 15-20 минут проверьте готовность риса, если он недостаточно мягкий, добавьте еще порцию бульона. В готовое ризотто добавьте сливочное масло, тертый пармезан и взбитые сливки, посолите и поперчите. Перед подачей дайте ризотто постоять под крышкой несколько минут.
Ингредиенты:
300-400 г филе белой рыбы,
100 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
100 г шампиньонов,
20 г сливочного масла,
лимон, соевый соус, петрушка, тимьян по вкусу.
Приготовление:
Лук, чеснок и грибы тонко нарежьте, поджарьте на сливочном масле с тимьяном. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину. Добавьте немного соевого соуса, несколько долек лимона, уложите сверху филе рыбы и тушите на слабом огне под крышкой 10-15 минут в зависимости от толщины филе. Подавайте рыбу, посыпав свежей петрушкой и полив образовавшимся соусом.
Ингредиенты:
0,5 мл. сухого красного вина с фруктовым букетом,
50 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
100 г моркови,
200 г лука-шалот,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, посолите, поперчите, пассеруйте на слабом огне 20-25 минут, помешивая. Откиньте лук на сито, чтобы слить жир, переложите лук в сотейник, посыпьте сахаром и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут. Морковь тонко нарежьте, отварите в небольшом количестве воды и измельчите в блендере. Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, добавьте лук и морковное пюре. Взбейте соус блендером, добавив оставшееся масло, соль и перец. Соус подходит для блюд из красной рыбы, мяса, овощей. Его можно хранить в холодильнике около недели.
Ингредиенты:
200 г муки,
4 яйца,
0,5 ст.л. соды,
150-200 г сахара,
200 г сливочного масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарина,
100 мл хереса,
1-2 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление:
Масло с сахаром взбейте миксером на высокой скорости до растворения сахара. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Снизьте скорость взбивания до минимума, постепенно добавьте в тесто лимонную цедру и муку. В конце взбивания влейте херес. Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Нектарины нарежьте дольками и выложите в тесто, вдавливая их внутрь. Выпекайте пирог в разогретой до 180ºС духовке в течение 45 минут. Охлажденный пирог посыпьте сахарной пудрой.
Ингредиенты:
Для коржей:
100 г грецких орехов,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сахара,
9 белков,
Для безе:
3 белка,
1 ч.л. крахмала,
200 г сахара,
Для крема:
300 г вишни,
300 мл вишнёвого сока,
300 г сливочного масла,
300 г сливок,
50 г сахарной пудры,
8 г желатина,
3-5 ст.л. рома или ликёра.
Приготовление:
Сначала приготовьте коржи. Орехи измельчите в блендере. Белки взбейте с сахаром, добавьте крахмал, муку и орехи. Тесто выложите в застеленную пергаментом форму и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 30-35 минут. Проверьте готовность, проколов корж сбоку зубочисткой: если она сухая, доставайте корж из духовки и остужайте. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 части.
Готовим безе. Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавьте сахар, а в самом конце - крахмал. Выложите массу в ту же форму, где выпекался корж и выпекайте полтора часа при температуре 120ºС.
Готовим вишнёвый крем. Вишню замочите в роме на несколько часов, желатин замочите в холодной воде. Крахмал смешайте со 100 мл вишнёвого сока, а оставшийся сок поставьте на огонь, всыпьте в него вишню, влейте крахмал, доведите до кипения и остудите. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте взбитые сливки и остывшую вишнёвую смесь, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут.
Собираем торт: корж - крем - безе - крем - корж. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром украсьте глазурью или мастикой.
Ингредиенты:
500 г свежей клубники,
100-150 мл сладкого или полусухого красного вина,
1-2 ст.л. сахара,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваниль по вкусу.
Приготовление:
Разрежьте ягоды на 4 части, посыпьте сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на 2-3 часа. С апельсина и лимона снимите цедру и выдавите сок. В толстостенной посуде вскипятите вино, добавьте немного ванили, цедру и сок цитрусовых, на слабом огне уварите наполовину, процедите через мелкое сито. Клубнику с сахаром выложите в блендер, добавьте уваренное вино, оливковое масло и измельчите. Попробуйте пюре и откорректируйте вкус добавлением сахара или лимонного сока. Клубничный суп-крем можно подавать сразу же, украсив половинками клубники и лепестками роз, а можно положить в марлевый мешок, подвесить на несколько часов и получить ароматный сок и густой клубничный соус для десертов.
Ингредиенты:
1 бутылка сухого или полусладкого красного вина,
200 мл ягодного ликера или сиропа (можно заменить 100 г сахара),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина и лимона,
специи по вкусу (корица, гвоздика, анис, корень имбиря).
Приготовление:
Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, подожгите для устранения кислотности, добавьте ликер, цедру и специи, доведите до кипения и снимите с огня. Груши очистите от кожуры, извлеките сердцевину со стороны «цветка» и установите груши в кастрюлю с вином, чтобы они были полностью покрыты. Если вина не хватает, добавьте горячей воды. Снова доведите вино до кипения, убавьте пламя до минимума и варите груши до мягкости. Выньте груши и охладите, а сироп уварите до желаемой густоты и подавайте к грушам.
Алкогольные напитки в кулинарии позволят поднять ваши блюда на новую высоту. Экспериментируйте смелее!
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его . Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
