Значение рыбы в питании человека. Значение рыбы в питании

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значение рыбных блюд в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) - это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода - 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 - 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, - как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

Польза рыбы в питании человека

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждый человек хотя бы раз в жизни слышал - вкусно не может быть полезно и наоборот.

Отчасти, это так. Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки - все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью? Выход имеется. Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора - все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом - теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом - ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя - это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

Рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам - их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй - всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля - очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово - все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо - это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен.

рыба морепродукт уха

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

курсовая работа , добавлен 15.01.2015


Значение мучных изделий в питании. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Значение рыбных блюд в питании. Технология приготовления "Рыбы по-русски".

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа , добавлен 25.01.2015


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

Человек, садящийся на диету, вынужден очень придирчиво выбирать продукты для своего рациона. Из минимального количества пищи ему необходимо получить как можно больше полезных и питательных веществ, при этом не выйти за рамки дневной нормы калорий. Это не так просто, учитывая, что многие из привычных для нас блюд и продуктов содержат или слишком иного углеводов, или слишком много жиров, или имеют в своем составе не самые безопасные для здоровья вещества.

Во время диеты меню человека лучше всего строить из натуральных продуктов – овощей, фруктов, ягод, злаков, бобовых, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы и др. Особое внимание следует уделить употреблению рыбы при диете.

Рыба – уникальный продукт. По содержанию белка она не уступает мясу животных, при этом белок, содержащийся в рыбе, усваивается намного лучше. В ней совершенно нет углеводов, а жиры, которые содержатся в рыбе, полезны и даже необходимы для организма человека, они содержат ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, замедляют старение и укрепляют здоровье. Рыбий жир не вредит фигуре. Значение рыбы в питании человека огромно, ведь она содержит множество полезных веществ, микро- и макроэлементов и витаминов, в том числе витамины группы В, витамин D и другие, а также йод, фосфор, кальций, фтор, магний и множество других микроэлементов.

Употребление диетических блюд из рыбы помогает организму расщеплять жиры, поддерживает нормальный обмен веществ, при похудении защищает мышцы от истощения, а также обеспечивает организм витаминами и микроэлементами и полезными жирами.

Однако стоит иметь в виду, что не все сорта рыбы при диете следует включать в меню . Можно смело есть нежирную рыбу, например, камбалу, треску, минтай, а жирные сорта рыбы при диете лучше или исключить из рациона полностью, или ограничить.

Значение рыбы в питании человека

Рыбы различаются в зависимости от мест обитания (морская, пресноводная, проходная) и по цвету мяса (красная, белая и бурая). В морской рыбе содержится много соли и йода. Наиболее ценными считаются пресноводные и проходные рыбы, такие, как белуга, щука, судак, стерлядь, семга, лосось, осетр и другие. Красное и белое мясо рыб – самое нежное и вкусное.

Рыба содержит легкоусвояемый белок – он усваивается организмом на 98%, тогда как мясной (например, из мяса говядины или курицы) – лишь на 70-78%. Поэтому рыбу могут употреблять как дети, так и взрослые, и даже пожилые люди, чей организм уже с трудом переваривает белки из мяса. Употребление рыбы при диете позволяет худеть без чувства голода , к тому же белок, содержащийся в рыбе, препятствует уменьшению мышечной массы. Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу, так как йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, а также витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы.

Диетические блюда из рыбы рекомендованы не только людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, но и всем, для кого важно его здоровье. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др.

Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот . Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры (в том числе и собственные) для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Детям обязательно нужно есть рыбу не реже 2-х раз в неделю – она и мозговую активность стимулирует, и нервную систему от перегрузок защищает, и на развитие костной ткани, кожи, а также гормональной системы влияет хорошо, и строительного материала для роста мышц и внутренних органов дает вдоволь, и на здоровье глаз сказывается положительно.

Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают человеку сохранить активность и высокую работоспособность, поддерживают тонус, стимулируют память и внимание. Люди, чья деятельность подразумевает активную мыслительную деятельность, необходимость быстро ориентироваться в ситуации и принимать решения, а также люди, находящиеся в стрессовой ситуации, обязательно должны включать рыбу в свой рацион.

Разрешенная и запрещенная рыба при диете

Как было сказано выше, не все сорта рыбы будут полезны людям, которые хотят похудеть. Следующие виды рыб слишком жирные, поэтому употреблять их во время диеты нежелательно:

• карп;
• лосось;
• морской окунь;
• сельдь;
• скумбрия;
• тунец;
• форель.

Несмотря на то, что эти сорта рыб не менее полезные, чем другие, повышенное содержание жиров и высокая калорийность могут снизить эффективность диеты.

Перечисленные ниже виды рыбы при диете кушать особенно полезно: они содержат очень мало жира, а значит, и калорий в них немного:

• камбала;
• минтай;
• навага;
• путассу;
• ручной окунь;
• треска;
• щука.

Калорийность этих видов рыб ниже калорийности рыб из первого списка в 3 с лишним раза, при этом содержание питательных и полезных веществ в них ничуть не меньше.

Диетические блюда из рыбы

Когда вы готовите блюда из рыбы при диете, не используйте жиры – запекайте, тушите, отваривайте рыбу, если жарите – жарьте на сковороде с антипригарным покрытием без использования масла. При приготовлении рыбы добавляйте в блюдо или используйте в качестве гарнира овощи – клетчатка, минеральные соединения и витамины, содержащиеся в них, не только сделают блюдо еще полезнее, но и улучшат пищеварение и не дадут возникнуть запорам, которые часто сопровождают белковые диеты.

Употребление соленой, копченой, вяленой рыбы при диете запрещено – в ней слишком много соли, а вот питательных веществ и витаминов мало, особенно в рыбе, приготовленной промышленным путем. Большое количество соли в рационе чревато возникновением отеков – во время диет, напротив, количество потребляемой соли рекомендуется снизить.

Запекать и тушить рыбу можно самыми разными способами – она сочетается и с овощами, и с бобовыми, и с сыром, и с различными натуральными соусами. В качестве гарнира к рыбе традиционно подают отварной рассыпчатый рис или овощной салат. Сохранить мягкость и нежность мяса можно, если запекать рыбу в собственном соку в фольге на углях, гриле или в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Если вы страдаете от недостатка свободного времени, быстрый способ приготовить вкусное низкокалорийное блюдо из рыбы при диете – это запечь ее в жаропрочной кастрюле в микроволновке с луком, томатами и морковью под соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и тертого сыра. Это блюдо удобно тем, что не требует гарнира, а готовится оно всего 20-25 минут.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (3 Голосов)

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.

Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.

Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

2.3 Первичная обработка сырья

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

Оттаивание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;

b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

­Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественноrо питания. Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином, rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы ­ 97 %. Одна порция рыбногo блюда, не считая гaрнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xo­лестерин. Усвояемость жира рыб ­ около 90 %. Из­-за высокогo содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдep­жатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в моpской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе­гo дефицит этого элемента. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита­минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкг витамина А в 100 г съедобной части, кета ­ 16 Mкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недос­таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только

при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак­тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре­сноводных, и, кроме тогo, они имеют иной состав. Этим объясня­ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина ­ веществ, иrpающих важную роль в формировании «мясноro» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). это имеет большое значение при ис­пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно ­ темное мясо), пре­вращающеrocя при хранении и тепловой обработке в гистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpe­ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в пи­тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше гoтовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом ле­тучих веществ, в частности моно, ди­, триаминами, этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за­пах рыбьего жира и ворвани и очень долгo удерживается в ротвой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (т­оматный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнира­ми и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий мнoгo yглеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, гол­ландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

­Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвap­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­тоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вap­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­стов) лучше варить в большом количестве воды.

Блюда из отварной рыбы

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпляры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 0 С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех

случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 … 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 г составляет в среднем 12 ... 15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyгих рыб добавляют огyречный рассол или кожицу и семена соленых oгypцов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными. Потеря массы при варке порционными кусками у большинства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­ 18, а у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белyги) нарезают на куски по 2 ... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, до­водят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нaгревe. Время варки звеньев севрюги составляет 45 ... 60 мин, осетра ­ 1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуги ­ 2 ... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 ... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-­й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочёночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дoполнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще вceгo судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокpyг располагают гарнир из отварнoro картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить варёногo рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом peкомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морскoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с coусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще вcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морскoro окуня. Baрят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

­Блюда из припущенной рыбы

­При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припущенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стep­лядь); звеньями ­ рыбу осетровых пород; порционными кусками ­ рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше вceгo припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­ционные куски ­ наклонно (один кусок кладут на дрyrой), стep­лядь ­ на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями ­ кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для тoгo чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое

вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые гpи­бы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогpеваются до температуры 80 ... 82 0 С 8 .­. 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин, а целой рыбы и звеньев ­ 25 ... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15 ... 20 %. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы ­ картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный ­ шампиньоны или белые гpибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрущки или укропа. Припущенную рыбу ­поливают соусами ­ паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приrотовляют судака, щуку, морскогo окуня и осетровых рыб. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигy, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым ви­ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания. Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые гpибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым coусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа. Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют cyдa­ка, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрущки и репчатоrо лука. Koгдa рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутон из хлеба или слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нaрезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располаrают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокpyг разместить фигyрные гренки из слоеноrо теста. Гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель нa гap­нир можно не подавать.

­­Рыба в соусе рассол. Подгoтовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огyречный рассол и припускают. На бульоне rотовят соус рассол, добавляют в нeгo отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и проrревают соус до 75 ... 80 0 С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба приnyщенная по-­русски . Порционные куски рыбы (oceтрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приrо­товляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нa­резают ломтиками. Огyрцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у мacлин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8 … 10 мин. На подогpетое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенноrо лимона гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

­Блюда из жареной рыбы

­Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­честве жира (во фритюре) и на открытом огнe. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу ­ звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире ­ из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порцион­ных кусках до панирования надрезают в двух-тpex местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. ­При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогpевают до 150 о С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с дрyrой стороны. Обжаренную рыбу дo­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогpеваются внутри до 75 ... 85 о С. Продолжительность жаренья 10 ... 20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще вcero подают жареный кapтофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­ туше­ные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огyрцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гpечневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрущки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочноrо или зеленоrо масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще вceгo с соусом ­ томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным coусом, а лососевых и осетровых рыб ­ с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по­-ленинrpадски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху ­ лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­ренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще вceгo так жарят судака, нaвaгy, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять панируют и жарят в жире, нaгpeтом до 180... 190 о С; время жарки 8... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo­жаривают в жарочном шкафу 5 … 7 мин. Гарнир ­ жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подгoтовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до гoтовности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленогo масла, оформляют зе­ленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3...5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­вают на подогpетом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрущки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жареная на открытом огне (рыба ­гpиль). Судака, сига и дрyгyю рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смaчивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­нировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу, нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими уrлями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с дрyгой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир ­ жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной

рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гpиль­аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-­излучателей на вертелах

или решетка­х.

­ ­Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­ки и жарят над горящими yглями или в гpиль­аппаратах. Во вpeмя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук ­ кусками длиной 4…5 см.

­Блюда из тушеной рыбы

­Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до гo­товности. Подают с отварным картофелем или тушат eгo вместе с рыбой. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами . Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин. до окончания тy­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир ­ картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­­лем, гpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тepтым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 о С до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­-русски . Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морскогo окуня, трески, осетрины, белyги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варёногo картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210 ... 220 о С 15...20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с гpибами (по-­мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного cметаннoгo соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокpyr нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вapeнoгo яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 270 О С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или oтвapнoro картофеля или кладут рассыпчатую гpечневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с гpибами (oгpaтeн). Под соусом oгpaтен запекают обычно судака, сома, щуку, морскогo окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мac­ле, вокpyг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с гpибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами . На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­дине делают yглубление и в нeгo кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде . Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­бавляют нарезанные ломтиками соленые огyрцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее ­ подгoтовленную рыбу с oгypцами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гoрки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 о С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

­Блюда из рубленой рыбы

­Подгoтовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (нaпример, кнели).

Котлеты и биточки . Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8...10 мин и доводят до гoтовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовыe изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или при пущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным кpacным,­ сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить eгo на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские . Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немнoгo воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир ­картофельное пюре. Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тёртогo сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погpужают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до гoтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвap­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-­российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют ­косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отускают со свежими orypцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагpетый до 250 О С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гap­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели . Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные . Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe­жyт на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двyx­-тpex местах и запекают в жа­рочном шкафу при температуре 250...280 о С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кap­тофель отварной, картофель жареный. Соусы ­ томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15 г по 8...10 шт. на пор­­цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе . Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок.

Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кpe­ветками, отварными гpибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

­Блюда из морепродуктов

­Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно­профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомa­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные блюда . Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным вьщелением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, ­несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп­тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180...190 о С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из­-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140...160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо co­четается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали­зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов . Тущеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

­ ­Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда . Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­

Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.

Кому полезна рыба?

Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.

Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.

Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.

Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.

Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.

Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.

Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.

Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.

Жирность

Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.

В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.

Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.

Какая рыба полезней?

Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.

Несколько примеров

Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.

Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.

Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.

Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.

Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.