Зира, кумин или индийский тмин. Ажгон айован душистый или индийский тмин

Айован душистый в переводе с латинского - Trachyspermum ammi, иногда его еще называют индийским тмином или ажгоном. Это однолетнее растение, родиной его является Индия. В этой стране его выращивают на своих приусадебных участках местные жители.

Растет также в Северной Африке, Китае, Иране, Афганистане. В дикой природе встречается в горных районах Индостана. В настоящее время айован широко возделывается на плодородных почвах в странах Южной и Средней Азии.

Это травянистое растение, с тонким стеблем, прямостоячим и немного ветвистым. Некоторые экземпляры достигают в высоту метра и более, но в среднем их рост не превышает семидесяти сантиметров.

Корневая система представлена длинным, веретеновидным корнем, по краям которого располагаются более мелкие отпрыски. Листья зелёного цвета с небольшим серым оттенком, по форме они перисто-рассечённые. Цветки растения обоеполые, небольшого размера.

Цветочки белого или светло - фиолетового цвета, они собраны в небольшие соцветия в виде зонтиков. Плоды очень мелкие, маленькие, достигающие в длину всего двух миллиметров, зелёного окраса. При проращивании семян, всходы можно обнаружить лишь через две недели.

Это растение очень теплолюбиво, оно любит произрастать на светлой местности, поэтому его можно обнаружить исключительно в жарких странах. Хорошо растет на рыхлых и плодородных почвах. А вот глинистая земля или песок ни как не подходят для айована. Начинает зацветать индийский тмин в июне, или первых числах июля, а плоды созревают примерно в конце августа или в сентябре.

После посадки нуждается в обильном поливе, поэтому в первые дни роста необходимо обеспечить для растения большое количество воды. Во время цветения легко переносит небольшую засуху, при этом цветы не опадают и не жухнут.

Как происходит размножение растения?

Растение размножается семенами, которые рекомендуется заделывать в почву еще с весны. Что касается грунта, то его нужно перед посадкой подготовить, с этой целью применяют некоторые удобрения, например, вносят небольшое количество сульфата аммония или же суперфосфата.

Обычно заделывают семена на глубину не более трех сантиметров, а на засушливых почвах это расстояние увеличивается. Во время прорастания, какого – то необычного ухода не требуется, достаточно всего лишь пропалывать и хорошо поливать растение, чтобы оно не пересыхало.

Сбор сырья

Созревание растения происходит довольно - таки неравномерно, поэтому перед сбором урожая примерно шестьдесят процентов семян должно вызреть, только после этого приступают к заготовке сырья. После чего его сушат в течение пяти дней в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают.

После того как путем обмолачивания получены семена, их хранят в холщовых или бумажных мешках на складах, где влажность должна быть не более пятнадцати процентов, в противном случае, сырье может просто загнить и испортиться. Листья и стебли не пропадают, из них готовят корм скоту.

Применение айована душистого

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, чаще оно бесцветное, но иногда прослеживается незначительный коричневатый оттенок. А вот зелень айована с успехом применяется в виде пряности в азиатских блюдах.

Стоит отметить характерную особенность эфирного масла - это довольно – таки сильный аромат тимола и чётко присутствующий горьковатый привкус. Именно за счет этого растение пользуется большой популярностью в медицине, например, в стоматологии. Обычно препарированная полость зуба обрабатывается этой специфической жидкостью.

Происходит антисептическая обработка кариозной полости и достигается небольшой обезболивающий эффект, и все это благодаря наличию тимола, который и обеспечивает проявление этих свойств.

Препараты, которые включают в свой состав тимол, широко применятся и лор - врачами, например, такой жидкостью проводят орошение полостей при гайморите, это приводит к инактивации патогенной микрофлоры и улучшает регенеративные процессы.

Препараты тимола эффективны при некоторых глистных инвазиях, например, при трихоцефалезе и анкилостомидозе. Помимо этого можно лечить и грибковые заболевания, дисбактериоз, и некоторые другие кишечные расстройства.

В кулинарии широко применяются специи, полученные из семян айована душистого. Благодаря выраженной антибактериальной активности, становится вполне очевидно, что добавляя такие пряности в некоторые блюда, можно затормозить процессы органического разложения, и все благодаря консервирующему эффекту таких приправ.

Например, если обработать мясные продукты такими специальными специями, то можно не переживать и хранить такое блюдо даже без холодильника, примерно в течение недели. Эти универсальные приправы полюбились народами Средней Азии, их принято добавлять в небольшом количестве в холодные закуски, в суп, в плов, и другие вкусные кушанья.

Надо отметить, что европейцами такие приправы используются, не так уж и часто, все связано с резким специфическим запахом, который источает это растение, в некоторых случаях заглушающий аромат даже основного приготовленного продукта.

Заключение

Айован душистый применяется в медицинских препаратах за счет входящего в него тимола. Так и используется с кулинарной целью в качестве пряности или натурального консерванта, в основном, конечно, азиатскими народностями. Его эфирное масло ценится многими.

Ажгон или индийский тмин или коптский тмин - однолетнее травянистое растение родом из Индии. Введено в культуру задолго до нашей эры. В настоящее время в диком виде не встречается. Сейчас культивируется в Юго - Восточной Азии, Африке, Афганистане, Иране. На территории бывшего союза с 1935 г. в Киргизии и предгорьях Крыма.

Зелень ажгона , обладает жгучим вкусом и ароматом, ее употребляют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Семена ажгона немного горьковаты, с ярко выраженным пряным ароматом.

Используют ажгон в виде размолотых и обжаренных в растительном масле семян.

В Южной Индии ажгон чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни , блюда из чечевицы, кладут в классическую пряную смесь - панч-пхорон , африканцы готовят с ним мясо, а в Эфиопии ажгон входит в классическую смесь - бербере . Хорошо известен ажгон и в Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии - в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане - в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия.

Толченый ажгон часто используют при производстве колбас из конины и баранины, с ним пекут лепешки, готовят плов. В ход идет и зелень ажгона которая имеет острый жгучий вкус и приятный аромат - например, в супы и начинки для пирожков. Ажгон раскрывает свой букет в мясных, рыбных и овощных блюда, в блюдах из птицы и бобовых.

Смешанным с солью ажгоном, посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи, благодаря выраженной антибактериальной активности можно затормозить процессы органического разложения.

Ажгон хорошо сочетается с кумином , кориандром , семенами фенхеля , мятой , нигеллой , черным перцем и асафетидой .

Покупать семена желательно целыми а перед употреблением прогревать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, а в колбасы - 1 г на 1 кг мяса.

Хранят ажгон в закрытой стеклянной посуде в темном сухом месте. Семена ажгона сохраняют свои свойства до 7 лет.

Химический состав ажгона включает в себя: эфирное масло, бета-каротин, холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, оно представляет собой бесцветную или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Широко распространено применение ажгона в лечении метаболизма, нарушениях аппетита, в обработке ран.

При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем – лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту. С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.

Эфирное масло ажгона используют и в мыловаренной промышленности.

Син.: айован душистый, зира, индийский тмин, коптский тмин, шабрий.

Травянистое растение со стержневым веретенообразным стеблем. Широко культивируется в качестве пряного и эфиромасличного растения. Высоко ценится в фармацевтической промышленности как лекарственное сырье для получения эфирного масла, содержащего тимол, который используется в медицине как антисептик. Хороший медонос.

Задать вопрос экспертам

Формула цветка

Формула цветка ажгона: *Ч5Л5Т5П(2).

В медицине

Ажгон, или айован душистый имеет немаловажное лекарственное значение. Тимол, выделяемый из ажгонового эфирного масла, широко известен в научной медицине: его используют для дезинфекции слизистых оболочек полости рта, зева, носоглотки, при хронической экземе, почесухе и кожном зуде в качестве ранозаживляющего и противозудного средства. Кроме того тимол используется как антигельминтное (противоглистное) средство, внутрь его назначают при анкилостомидозе, цестозах (инвазиях ленточными глистами), трихоцефалезе (инвазии власоглавом), некаторозе. Как антисептическое средство тимол назначают для обеззараживания кишечника при поносах, метеоризме, а также чрезмерном брожении. Тимол – эффективное средство для лечения актиномикозов, экземы, ожогов и грибковых заболеваний, а также при вагинальных выделениях, артрите и ревматизме. Ментол, получаемый из ажгонового масла, как и тимол, применяется в стоматологической практике в качестве антисептического средства для дезинфекции кариозных полостей и благодаря местному анестезирующему действию для обезболивания дентина.

Ажгон душистый входит в состав известных биологически активных добавок (БАД), например «Босвелия плюс NSP», рекомендуемого при воспалительных и дегенеративных заболеваниях опорно-двигательного аппарата (позвоночника, суставов), в том числе остеохондроза, артрозов, артритов (ревматоидного артрита), болезни Бехтерева и др.

Противопоказания и побочные действия

Применение ажгона душистого в любом виде и качестве противопоказано при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях сердца, печени и почек. Не рекомендуется прием препаратов на основе ажгона (особенно тимола) при беременности и в период кормления грудью, детям, а также при индивидуальной непереносимости. Лечение глистных инвазий следует проводить только по инструкции, прилагаемой к препарату.

В других областях

Ажгон, или айован душистый находит применение в разных областях промышленности: фармацевтической, пищевой, парфюмерной и мыловаренной, лакокрасочной и др. В фармацевтической промышленности ажгон используется как лекарственное сырье для получения эфирного масла, значительное количество которого идет на производство тимола, в свою очередь входящего как консервант в состав лекарственных препаратов. Кроме того, из ажгонового масла извлекают ментол, применяемый также в медицине. Эфирное масло ажгона душистого используется в мыловаренной промышленности, а ментол и тимол – в парфюмерной и лакокрасочной. В пищевой промышленности плоды и эфирное масло ажгона используют для ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.

В кулинарии плоды, а иногда и зелень ажгона душистого, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам. Особенно распространен ажгон как приправа в Средней Азии и Индии. В Среднеазиатских странах в пищу употребляют в основном семена ажгона. Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона душистого и солью не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины. В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад для мяса, в Узбекистане с семенами ажгона готовят холодные закуски, супы, вторые блюда, а также мучные изделия, в Туркмении семена ажгона добавляют в рыбные и мясные блюда, каши. Семена ажгона считаются незаменимой приправой и для плова.

В Индии ажгон входит в состав пряных смесей, например "карри", его добавляют в овощные блюда, а в Африке – в мясные. В нашей стране ажгон в качестве приправы известен под названием «зира», которая входит в состав пряных смесей.

Ажгон душистый применяется и в ветеринарии. Отходы при переработке ажгона используют в качестве концентрированного корма для домашнего скота.

Классификация

Ажгон, или айован душистый, он же индийский тмин (лат. Trachyspermum ammi) – принадлежит роду Айован (лат. Trachyspermum) семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae, или Umbelliferae). Род включает около 20 видов однолетних трав, произрастающих главным образом в Африке и Азии.

Ботаническое описание

Травянистое растение (в культуре однолетнее) с веретенообразным, хорошо выраженным главным корнем. Характерно наличие секреторных вместилищ во всех частях. Стебель прямостоячий, бороздчатый, сильно ветвистый от основания, 40-60 (иногда 100) см высоты. Листья влагалищные, очередные, дважды-, трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые, мелкие, собраны в сложные зонтики с оберточкой из кроющих листьев его лучей, на более или менее длинных цветоносах. Околоцветник 5-членный. Чашечка слабозаметная, в виде 5 маленьких, туповатых, толстоватых зубчиков. Венчик белый или светло-фиолетовый, тоже 5-лепестный, слабо опушенный, с коротким и узким ноготком, широким отгибом и резко загнутой внутрь верхушкой. Цветки строго протерандричны. Тычинок 5, чередующихся с лепестками, пыльники фиолетовые. Пестик с нижней двугнездной завязью. Формула цветка ажгона: *Ч5Л5Т5П(2). Плоды – мелкие, густо покрытые беловатыми сосочками, в типе так называемый вислоплодник, распадающийся на два сухих односемянных мерикарпия, остающихся некоторое время на «карпофорах». Цветет ажгон в июне-июле, плоды созревают в августе-сентябре.

Распространение

Родина ажгона душистого – Индия, где издавна культивируется (как и в ряде стран: Африка, Иран, Афганистан, Китай и др). В бывшем СССР возделывали в Среднеазиатских странах, а в России встречается только в культуре в более южных районах на более плодородных почвах.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Заготавливают лекарственное сырье (плоды) в фазе между восковой и полной зрелостью в начале октября. Собирают полностью зрелые плоды при помощи жатвенных машин (комбайнов и др.). К уборке приступают когда 80% зонтиков уже содержат семена светло-бурого цвета.

Химический состав

Все части ажгона содержат эфирное масло, его значительно больше в плодах (2-11 %), где максимальное количество наблюдается на стадии молочной спелости семян. Основной компонент эфирного масла – тимол (40-60 %). Кроме того, в состав эфирного масла входят: карвакрол, α- и β-пинены, β-фелландрен, парацимол, дипентен, до 40-50 % жирного масла (глицериды петрозелиновой кислоты – 48 %) и протеин (15-17 %).

Фармакологические свойства

Историческая справка

История происхождение и распространения ажгона душистого практически неизвестна. Родиной растения считается Индия, где местное население до сих пор выращивает его на огородах. В диком виде довольно редко встречается в горных районах.

Применение в народной медицине

Полезные свойства ажгона душистого (антисептическое, ранозаживляющее и противоглистное) давно известны в народной медицине многих стран, особенно индийской. Например, плоды ажгона широко применяются против холеры, колик, а семена как средство против кашля и желудочно-кишечных заболеваний. Методом дистилляции плодов ажгона получается ароматическая вода, называемая в Индии «омам», которая используется в народной медицине как средство против холеры. Кроме того, в индийской медицине плоды ажгона употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Народными лекарями отмечен положительный эффект применения ажгона как противоглистного средства. Семена и масло ажгона принимают при первых признаках простуды и в последующем ее лечении, несильном кашле (в качестве отхаркивающего средства), гриппе, нетяжелых формах астмы и диарее.

Литература

1. Атлас лекарственных растений СССР / Гл. ред. акад. Н. В. Цицин. М.: Медгиз, 1962. С. 14-16. 702 с.

2. Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров) 2-е изд., исправл. М.: Сов. Энциклопедия. 1989.

3. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. С. 162.

4. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. К.: Наукова думка, 1989. 304 с.

), в которых присутствует распространенная на Востоке специя под названием зира. Как я уже говорила, в приготовлении ведических блюд я - новичок, поэтому стараюсь досконально следовать всем советам и рекомендациям, а также внимательно читаю теоретическую часть перед началом приготовления блюд.

Однако в случае с зирой теория оказалась неполноценной. Через некоторое время после публикации в ЖЖ рецептов, где я поставила знак равно между зирой, кумином и индийским тмином, меня поправили, что это - три разных специи. И мне пришлось снова искать информацию в кулинарных книгах, хотя до этого я специально разбиралась с данной специей, поскольку в доме у меня ее раньше не было, и я просто не знала, что это такое и как она выглядит. Вот что у меня получилось в результате дальнейшего книжно-интернетного исследования.

Начну с цитаты из книги Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Книга, конечно, далека (вернее - прямо противоположна) от принципов ведической кулинарии, но именно в ней я обнаружила первую подробную информацию по синонимам зиры. Думаю, этой информации можно доверять, поскольку звучит она от человека восточного, не понаслышке знакомого с разными специями, в том числе и этой.

"Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий - индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное "индийский" - оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, - и оставляют в рецепте один только "тмин".

Компиляторы, составляющие книжки про "тысячу и один рецепт", разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название. принятое для этой специи в Индии - "jeera", в Англии - кумин, в Германии - индийский тмин, а в Средней Азии - зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будет называть - зира.

Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру - крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка" .

Недавно на моем кабельном телевидении появился новый канал "Кухня ТВ". На этом канале, среди прочих интересных сюжетов, есть две передачи, посвященные индийской кухне. Одну из них ведет индианка, из чего я предполагаю, что с кухней своего народа она знакома хорошо. Вторую передачу ведет европеец, который посещает разных индийских поваров, чтобы перенять у них мастерство приготовления индийских блюд, соответственно, и здесь рецепты принадлежат исконным индийцам.

Так вот... При переводе этих передач на русский язык происходит именно то, о чем писал Сталик Ханкишиев: во всех рецептах (будь они мясными, рыбными, овощными, вегетарианскими, ведическими и т.д.) используется тмин! Ни о какой зире, кумине или индийском тмине речи не идет. Из чего я делаю вывод, что ошибка с наименованием - достаточно распространенная.

Разницу между обычным тмином и зирой вы можете увидеть сами: и то, и другое продается повсеместно. Надкусить одно зернышко и тут же другое, поджарить чайную ложку одних семян и в соседней сковородке - других. Действительно, и вкус, и аромат - разные.

Поэтому первый вывод, который я сделала: есть тмин индийский, а есть не-индийский. Вывод, может быть, и смешной, но для тех, кто не задавался вопросом сравнения, очень важный и нужный. Потому что испортить блюдо неподходящей специей - очень легко, тем более что обычный тмин нравится далеко не всем из-за весьма своеобразного вкуса (у меня сын, например, даже хлеб с тмином не ест, если приходится покупать его за неимением другого).

Будучи уверенной в том, что зира, кумин и индийский тмин - это одна и та же специя, я решила проверить это в Интернете. Потому что книга С.Ханкишиева - это хорошо, но ведь меня все-таки поправили, что это разные специи. Подавляющее большинство сайтов подтвердили версию о том, что все три наименования являются синонимами. Но некоторые источники все-таки оспорили эту версию.

Например,

дана информация о различиях между тремя этими специями. Но то, что тмин обыкновенный не нужно путать с индийским, я поняла уже и до (без) этой статьи. Осталось разобраться с кумином и зирой. Но, к сожалению, получить достоверную информацию за пределами Востока практически невозможно.

Поэтому я решила пойти экспериментальным путем и проверить, что же предлагают магазины и рынки в моем городе, а потом сравнить внешний вид всех найденных специй.

Вот эту коробочку я купила в самом большом и дорогом супермаркете, в котором есть практически все:

Вот этот пакетик я купила на обычном недорогом рынке в ларьке со всяческими специями:

Вот этот пакетик я купила в специализированной лавке с индийскими товарами:

Вот так выглядят эти три приобретения в сравнении:

Мне жаль, что мой фотоаппарат не настолько силен, чтобы запечатлеть подробности с необходимым качеством, но на словах могу добавить, что отличия этих трех вариантов зиры заключаются только в том, что в одном пакетике
(с рынка, фирмы "Приправыч", на предыдущем фото - левая ложка) семена были с вкраплениями зеленого. Во всем остальном отличий я не нашла. Запах тоже был одинаковым во всех трех случаях.

Для чистоты эксперимента я не поленилась сходить к своей подруге, у которой в запасах лежит зира из Сирии, привезенная знакомым сирийцем. Заодно выкладываю и это фото:

Кстати, обратила внимание на названия. На первом и втором фото видно, что моя покупка именовалась зирой, а в скобках - кумином. На третьем фото надпись как раз соответствует цитате из книги С.Ханкишиева - jerra (whole - значит, целая, немолотая), и в качестве второго названия стоит - cumin. То есть все три продавца считают, что зира и кумин - это одно и то же.

Жаль, что на упаковках отсутствовала информация о том, где произрастали и собирались эти семена. Известно лишь, что TRS - это Великобритания, ну а "Приправыч" - Россия)))

Ну и чтобы окончательно расставить точки над "i", купила пакетик тмина. Во-первых, он так и называется, так что спутать с зирой сложно (если понимать разницу между индийским и обыкновенным тмином). Во-вторых, на пакетике было написано Caraway (а кумин на латыни так и пишется Сuminum), что тоже может послужить ориентиром при покупке, чтобы избежать ошибки в момент приобретения специй.

Вот так выглядит тмин обыкновенный:

Если сравнивать его с зирой, то тмин имеет более изогнутую форму и более насыщенный (более коричневый) цвет. И запах, конечно, отличается существенно:

Эта путаница со специями могла произойти еще и потому, что все они относятся к семейству зонтичных, то есть имеют примерно одинаковый внешний вид, но запах при этом спутать невозможно.

В завершение приведу две цитаты из книг по ведической кулинарии.

Ямуна Деви в книге "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни" пишет:
"Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cumimum Cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина - цельные, молотые или толченые - всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве" .

Адираджа Дас в книге "Ведическое кулинарное искусство" пишет:
"Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина - Cumimum Cuminum - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина (кала джира) - Cuminum Nigrum - темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже (книга издана в 1993 году, с тех пор ситуация, вероятно, могла измениться. - Комментарий автора поста). Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане "Бомбей". Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием зира" .

Эти цитаты несколько усложнили ситуацию тем, что у меня возникло два дополнительных вопроса:
1) черную или белую зиру я покупала?
2) является ли ажгон (айован) еще одним синонимом зиры?

Но, думаю, эти вопросы можно оставить без ответа по той простой причине, что в магазинах моего города продается одна-единственная специя, фотографии которой я вам показала. Как при этом она называется на самом деле - сказать сложно. Да и не нужно, наверное: независимо от названия я вряд ли смогу купить что-то другое, поэтому доверюсь производителям, которые одинаково именуют эту специю зирой или кумином.

Ароматные специи занимают одно из самых почетных мест в современной кулинарии. Они помогают сделать вкус блюд необычным, насыщая их особыми нотками. К таким универсальным приправам относится и ажгон. В нашей стране он менее популярен, чем, например, чили, черный перец, корица или тмин, но все же имеет положительную репутацию.

Не лишайте себя удовольствия и обязательно используйте эту специю при приготовлении блюд

Что такое ажгон?

Ажгон – это однолетнее растение с прямым ветвящимся стеблем, на котором образуются семена. Зерна окрашены в зеленый или темно-коричневый цвет, который будет зависеть от их степени зрелости. В кулинарии могут использоваться как семена, так и листочки этого растения. Последние имеют пряный аромат и жгучий привкус.

Культивируют индийский тмин в Крыму, странах Восточной и Южной Азии, а также в Африке и Киргизии, откуда вывозят в другие страны. Ажгон является высокоурожайным растением – с одного гектара посевов удается собрать до 12-ти центнеров продукта.

Воздействие на организм

Ажгон – это не только ароматная пряность, но и лекарственное средство. И, как всегда польза растения будет заключена в составе. Семена богаты:

• эфирными маслами;
• тимолом;
• у-терпиненом;
• парафином;
• n-цимолом;
• карвакролом;
• пцимолом;
• дипентеном;
• глицеридами петрозелиновой кислоты.

Также эти зерна содержат белок, витамины, среди которых А, В1, В2, В3 и С, и минералы: кальций, фосфор и магний.

Полезные свойства

Благодаря этим веществам ажгон способен проявлять массу полезных свойств. Тимол известен своим антисептическим и противоглистным эффектом. Еще в древней Индии растение использовалось при холере и проявляло при этом довольно высокую эффективность. Кроме того, именно тимол способствует заживлению ран и помогает снять воспаления.

На заметку! Несмотря на эти полезные качества, ажгон все же не заслужил достойного места в народной медицине и в лечебных целях он используется крайне редко и с особой осторожностью. Это обусловлено тем, что тот же тимол способен проявить довольно мощное раздражающее воздействие.

Ажгон при правильном применении способен:

• стимулировать пищеварительную систему;
• улучшить работу дыхательной системы;
• нормализовать функции почек, печени, селезенки;
• снять кишечные спазмы;
• проявить желчегонное действие;
• тонизировать организм;
• избавить от желудочных колик;
• стимулировать нервную систему;
• избавить от газов;
• устранить головную боль;
• усилить лактацию;
• вывести из организма шлаки;
• повысить аппетит;
• помочь при детском метеоризме;
• вылечить геморрой;
• улучшить мозговую деятельность;
• укрепить и восстановить зрение;
• прогнать бессонницу;
• избавить от тошноты и рвоты;
• вылечить простуду, грипп, астму, ларингит.

Применение в кулинарии

Ажгон или индийский тмин является многопрофильной специей, которая нашла свое место в области кулинарии. И несмотря на довольно специфические вкусовые качества она может использоваться при приготовлении самых различных блюд – как основных, так и сладких. Эту приправу применяют практически во всех мировых кухнях:

• азиаты сдабривают ажгоном блюда из овощей и бобовых;
• египтяне добавляют его к мясу;
• жители средней Азии приправляют им плов и добавляют в тесто при изготовлении традиционных лепешек;
• туркмены предпочитают его класть в традиционную колбасу из конины и баранины.

Эта специя прекрасно сочетается с картофелем и свежими фруктами, идеально играет в салатах и даже в вареньях. Ее можно использовать практически во всех горячих и первых блюдах, ароматизировать ею кисломолочные продукты и хлебобулочные изделия.

Кроме того, ажгон используется и при приготовлении маринадов. Его добавляют при засолке огурцов и капусты, грибов и томатов. При помощи индийского тмина можно придать необыкновенный аромат картофельным супам, тушеным овощам, а также рыбным и мясным запеканкам.

Совет! Чтобы ажгон сумел подарить блюду более насыщенный аромат, то предварительно его следует обжарить на сухой раскаленной сковороде. А если в таком виде добавить его в растопленное масло, то получится невероятно ароматная заправка для крупяных каш.

И последнее, приобретать рекомендуется целые семена ажгона, которые можно смолоть непосредственно перед добавлением в какое-либо блюдо. Такой прием позволит максимально раскрыть все вкусовые и ароматические качества специи. Хранить ее необходимо в стеклянной емкости под крышкой в темном сухом месте.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!