Жареные пирожки с капустой по госту. Пирожки печеные из дрожжевого теста. гост

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Через 2 часа.

Вот такая с "изнанки".

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар - 46 г
Маргарин столовый - 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж - 69 г
Соль - 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода - 170 г
Выход: 1000 г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары ) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 - 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Несу на

В моей семье очень любят пирожки на дрожжевом тесте. Найти достойный рецепт я не могла длительное время: то готовое изделие черствеет слишком быстро, то тесто быстро оседает и слой получается слишком тонкий... А так хотелось научиться делать пирожки, которые продавались в ларьках в моем детстве...
Ну и конечно же благодаря моему упорству, я перепробовала кучу рецептов, но идеальный все-таки нашла... Разделить мои эмоции вы сможете лишь тогда, когда попробуете замесить его сами. Такого нежного, легкого теста я больше нигде не пробовала и ни при каком рецепте оно таким не получалось =) ГОСТ есть ГОСТ, тут и добавить нечего...

Для начала наливаю в ёмкость необходимое количество теплой воды.

Добавляю немного сахара и всыпаю сухие дрожжи.

Тщательно перемешиваю, накрываю полотенцем и отставляю в сторону.

В большую ёмкость просеиваю необходимое количество муки высшего сорта.

В большую и глубокую ёмкость высыпаю часть муки.

Добавляю соль.

Всыпаю сахар.

Тщательно перемешиваю.

Вливаю воду с ожившими дрожжами.

Вымешиваю все ложкой.

Добавляю мелко нарезанный маргарин. Достаю его предварительно из морозилки, дабы он подтаял.

Вымешиваю тесто руками и постепенно подсыпаю муку.
Получившийся "ком" теста смазываю растительным маслом, перекладываю в сухую ёмкость и накрываю чистым полотенцем.

Как известно, дрожжевое тесто любит теплое место и отрицательно переносит сквозняки. Поэтому я пользуюсь маленькой хитростью: нагреваю духовку совсем немного, чтобы внутри было слегка тепло и ставлю туда ёмкость с тестом. Каждый час тесто обмешиваю. В итоге оно у меня стоит около 3-4 часов (в зависимости от свободного времени).
По прошествии необходимого времени, приступаю к изготавливанию вкусностей =))

Время указано без учета расстоя.

Время приготовления: PT00H20M 20 мин.

С детства мы привыкли слышать: сделано по ГОСТу , приготовлено по ГОСТу, и воспринимали ГОСТ как знак качества. Звучало как то обыденно и скучно. Хотелось чего- то нового, иностранного, яркого… Ну что? Наелись ярких, крашеных конфет и накаченных химией «ножек буша»? Напились фанты с колой?

Наконец то пришло сознание, что ГОСТ – это так хорошо… как-то по-честному . Да и если покопать поглубже, ГОСТ – Государственный Стандарт, в СССР был очень серьёзной организацией. Сотни квалифицированных специалистов, кропотливо разрабатывали, внедряли, тестировали рецепты тех же пресловутых пирожков с повидлом . И к их мнению наверно стоит прислушаться и сейчас. Недаром пирожковое тесто было такое пышное, воздушное. И как не странно, себестоимость ГОСТовского теста не высока. То есть отменное качество при минимальных затратах… Видимо, специалисты ГОСТа свою зарплату получали не зря.

Итак, приступим. Распишем рецептуру, как и положено по правилам.

Пирожки с повидлом по ГОСТу в домашних условиях

Оборудование: духовой шкаф, большая миска с крышкой, мерочный стакан, большая кастрюля.

Ингредиенты для приготовления пирожков с повидлом по ГОСТу:
мука в/с 600 гр.,
яйца 2 шт.,
прессованные дрожжи 20 гр. или 6,5 гр. сухих,
сахар 1,5 ст.л.,
соль 1 ч.л. (неполная),
вода 350 мл.,
маргарин 1 ст.л. или растительное масло 2 ст.л.,
яблочное повидло 500 гр.,
растительное масло для смазки

Выбирая подходящую миску для теста, учтите, что тесто во время брожения увеличится в несколько раз. Соответственно, миска должна быть довольно большого объёма, около 3х литров.

Добавим половину стакана теплой фильтрованной воды. Тщательно перемешаем.

Накроем крышкой. Поставим в теплое место без сквозняков на 10-15 минут.

Вот наша опара подошла.

Добавим яйца, маргарин, оставшуюся муку и воду.

Перемешаем ингредиенты. И замесим тесто. Вмешивать тесто необходимо не менее 5 минут. Тесто оставим бродить на три с половиной – четыре часа. Периодически тесто необходимо обминать.

Вот наше тесто готово.

Делим тесто на небольшие кусочки весом 50-70 гр. Это уже вы выбираете сами – какие пирожки вы любите, маленькие или большие.

На каждый кружок кладем столовую ложку (с горкой) повидла.

Защипываем края, формируя пирожок.

Смазываем противень растительным маслом. Удобнее всего это сделать кисточкой. Выкладываем на него пирожки швом вниз. Оставим пирожки минут на 10 для расстойки.
Открою вам небольшой секрет. В советском общепите никаким взбитым желтком пирожки не смазывали – только обычной водой из-под крана. В лучшем случае, растительным маслом.

Выпекаем в духовке при температуре 220 градусов до золотистого цвета. Примерно 10 мин. Кладем в большую кастрюлю. Закрываем крышкой. Оставляем на 10-15 минут. За это время пирожки «обмякнут».


Пирожки моего детства с повидлом по ГОСТу готовы. Приятного Вам аппетита!

Как приготовить мороженое в домашних условиях
Мороженое - лакомство, которое любят все: мужчины и женщины, взрослые...

Как сделать леденцы из сахара своими руками – рецепты
Кто из нас в детстве не любил сладкие леденцы? Сладкий «Петушок на пал...

Цукаты из апельсиновых корок – рецепт с фото, как сделать в домашних условиях
Зачем делают или просто покупают цукаты из апельсиновых корок? Вариант...

Как сделать шоколад в домашних условиях (из какао, молочный, с добавками)
Шоколад - это не только любимое лакомство сладкоежек всех возрастов, н...

Торт Медовик классический в домашних условиях, рецепт с фото
Медовик – один из тортов, любимых несколькими поколениями наших гражда...