Зеленые яйца в китае. Как готовятся столетние яйца. История возникновения блюда

Столетние яйца, также известные как тысячелетние, представляют собой китайский консервированный пищевой продукт, который в наше время является деликатесом. Это утиные, куриные или перепелиные яйца, которые хранились завернутыми в смесь глины, соли, золы, негашеной извести и рисовой шелухи в течение длительного времени (от нескольких недель до нескольких месяцев).

Как они выглядят?

Благодаря этому желток становится темно-зеленого или серого цвета и обладает кремообразной консистенцией и сильным ароматом, благодаря присутствию сероводорода и аммиака, а белок приобретает темно-коричневый цвет и выглядит, как полупрозрачное желе с соленым вкусом. Трансформирующим веществом в столетнем яйце является щелочная соль, которая постепенно повышает рН яйца примерно до 9-12. Этот химический процесс разрушает некоторые из сложных, безвкусных белков и жиров, и в результате этого процесса создается множество более мелких ароматных соединений.

Некоторые столетние яйца имеют узоры около поверхности яичного белка, которые похожи на ветви сосны, и это дает начало одному из его китайских названий - «сосновое яйцо».

История

Способ создания этого продукта, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца в периоды изобилия, покрывая их щелочной глиной. Это аналогично методам сохранения в некоторых западных культурах. Глина затвердевает вокруг яйца и приводит к консервированию вместо порчи.

По мнению некоторых исследователей, китайские столетние яйца имеют за плечами более чем пятивековую историю. Их открытие, как утверждается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во время правления династии Мин.

По легенде, один из домовладельцев обнаружил утиные яйца в мелком бассейне гашеной извести, которая использовалась для раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. После дегустации этих яиц он решился сделать еще одну партию, на этот раз с добавлением соли для улучшения вкуса, и это впоследствии привело к возникновению рецепта этого блюда.

Как ни странно, но не только в древности было распространено столетнее яйцо. Отзывы гурманов говорят о том, что этот продукт весьма востребован сегодня, и многие туристы, оказавшись в Китае, стараются попробовать именно этот деликатес.

Методы

Традиционный метод производства столетних яиц - это подвергнутый развитию и усовершенствованию вышеупомянутый примитивный процесс. Вместо использования одной глины в консервирующую смесь добавляют смесь древесной золы, оксида кальция и соли, тем самым повышая рН и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса ферментации.

Рецепт создания столетнего яйца начинается с вливания полутора литров чая в кипящую воду. К нему добавляют 1,5 кг оксида кальция, 3 кг морской соли и 3 кг золы из сожженного дуба, которые смешивают до состояния густой пасты. Затем надевают перчатки (чтобы химические вещества не попали на кожу) и каждое яйцо индивидуально покрывают этой массой вручную, после чего прокатывают в рисовой шелухе.

После этого заготовки помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины. Смесь медленно высыхает и превращается в корку в течение нескольких месяцев, после чего яйца будут готовы к употреблению.

Современная методика

Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современные достижения в химии позволили делать множество упрощений в рецепте. Например, для того, чтобы добиться такого же эффекта, как это делалось ранее, можно замочить сырые яйца в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия на 10 дней с последующим выдерживанием в течение нескольких недель, обернув в пластиковую пленку.

Это связано с тем, что реакция, необходимая для получения ферментированного продукта, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия, независимо от используемого метода.

Возможная опасность

Чрезвычайно токсичный оксид свинца ускоряет реакцию, приводящую к образованию этого продукта, что побудило некоторых недобросовестных производителей использовать его. В настоящее время оксид цинка является рекомендуемой альтернативой, хотя и не самой безопасной.

Несмотря на то, что цинк имеет большое значение для организма, чрезмерное его потребление может привести к дефициту меди, поэтому его избыток тоже может быть вреден.

Как употребляют?

Каково же столетнее яйцо на вкус? Пробовавшие этот деликатес утверждают, что оно имеет специфический островатый привкус. Столетнее яйцо можно есть без дальнейшей подготовки - самостоятельно или в качестве гарнира. Популярна следующая закуска: порезанный продукт обертывается кусочками маринованного имбиря и подается на палочке. Также широко известно сочетание ферментированного яйца с охлажденным тофу.

На Тайване принято есть столетние яйца, разрезая их и помещая сверху холодный тофу с катсуобуши, соевым соусом и кунжутным маслом. Другой вариант этого рецепта, распространенный в Северном Китае, предлагает нарезать яйца и смешать с кусочками мягкого тофу, добавить небольшое количество измельченного молодого имбиря и зеленого лука, а затем полить сверху смесью соевого соуса и кунжутного масла.

Этот продукт также используются в блюде, называемом «Старые и свежие яйца», где измельченные ферментированные заготовки смешиваются с порезанным свежим омлетом. Они также могут быть разрезаны на куски и перемешаны с овощами, что наиболее часто встречается в тайваньской кухне. Некоторые китайские домохозяйки разрезают столетние яйца на мелкие кусочки и варят с рисовой кашей.

В ресторанах китайской кухни широко распространено такое блюдо, как дим-сам. Вареный рис, постная свинина и ферментированное яйцо являются основными ингредиентами этого блюда. Очищенные столетние яйца разрезают на четыре или восемь кусочков и кипятят с приправленными маринованными ломтиками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены до состояния каши, после чего они смешиваются с рисом.

Жареные палочки из теста, известные как етиао, обычно едят с этим ферментированным продуктом.

На специальных мероприятиях, например на свадебных банкетах или вечеринках по случаю дня рождения, в Китае подается особое блюдо. Оно состоит из обжаренной на открытом огне свинины, маринованных лука-порея, острой моркови, редиса-дайкона и порезанных на четвертинки столетних яиц. Это кушанье называется lahng-poon на кантонском диалекте, что в переводе означает «холодное блюдо».

Миф об использовании мочи

Согласно распространенному заблуждению, столетние яйца иногда готовят путем погружения в лошадиную мочу. Миф мог возникнуть из мочевого запаха аммиака и других аминов, вызванных химической реакцией, используемой для ферментации. Однако этот миф необоснован, так как моча лошади имеет рН от 7,5 до 7,9 и поэтому не подойдет для этого процесса.

Как приготовить это самостоятельно?

Совершенно не нужно ехать в Китай или другую азиатскую страну, чтобы попробовать этот деликатес. Вы можете попытаться сделать их самостоятельно, выбрав при этом современный метод для достижения положительного результата. Вам понадобится раствор для травления с использованием соли и щелочи и последующее обертывание яиц в пластической глине. Примерно через месяц вы получите оригинальный продукт - столетние яйца, фото которых представлено в это статье.

Что вам нужно:

• 100% щелочь/каустическая сода (NaOH - гидроксид натрия);
• соль (NaCl - натрийхлорид);
• куриное яйцо (или утиное, или перепелиное);
• пластиковая пленка;
• глина (полимерная для поделок);
• стеклянная банка с крышкой.

Столетнее яйцо: рецепт приготовления

С точки зрения химии щелочь является разъедающим веществом, а не ядом. Поэтому ее опасность - в том, что она может вызвать сильные ожоги при контакте с кожей или вдыхании. Используйте перчатки и респиратор, чтобы этого избежать.

Используйте чистую 100% щелочь (гидроксид натрия). Подготовьте необходимые компоненты в следующих количествах:

• 1 л воды;
• 42 г гидроксида натрия (NaOH, щелочь);
• 72 г натрия хлорида (NaCl, соль).

При низкой температуре полностью растворите соль и щелочь в воде. Доведите раствор до кипения и дайте ему остыть перед использованием.

Поместите сырые яйца в стеклянную банку и вылейте охлажденный травильный раствор на них. Убедитесь, что они все полностью погружены в воду.

Пометьте банку и храните ее в безопасном месте, чтобы никто случайно не открыл ее. Оставьте яйца при 15-20 °C приблизительно на 10 дней. Следите за ними, чтобы они не всплывали в растворе.

По прошествии этого времени тщательно вылейте раствор и выберите яйца, промойте их водой, затем вытрите полотенцем. Скорлупа должны оставаться твердой, но несколько обесцвеченной.

Затем заверните яйца в несколько слоев прозрачной пластиковой пленки и покройте их толстым слоем полимерной глины. Это препятствует доступу кислорода к ним во время ферментации.

Будьте осторожны при обклеивании глиной - вы не должны повредить яйца. После обертывания сложите яйца в любую емкость с крышкой и оставьте на 2 недели. За это время у вас должны получиться готовые столетние яйца. Рецепт с фото, содержащийся в этой статье, предполагает полную готовность продукта в указанный срок.

После этого аккуратно снимите глиняную оболочку и разверните пластиковую пленку, затем слегка нажмите на яйцо, чтобы разорвать скорлупу.

Вы сможете убедиться, что белок яйца стал желеобразным и обладает полупрозрачным янтарным цветом, а желтки - темно-зелеными, и с текстурой, похожей на яйцо вкрутую.

Этот пост про еду, но аппетитным бы я его не назвала:)
Хочу рассказать о «столетних яйцах» (или, как их еще называют, «тысячелетних»). Я была наслышана об одном из самых странных деликатесов. Или «делкатесов», ведь, по мнению CNN, такие яйца возглавляют список самых отвратительных блюд. Но слышать это одно…но раньше я и подумать не могла, что попробую!

Для начала поделюсь своими впечатлениями, а в конце добавлю материал из википедии о «Столетних яйцах».

Скорлупа показалась мне немного шероховатой, и окраска менее равномерная, чем у обычного сырого яйца. Стала разбивать - разбивается оно сложнее, и ощущение, что бьешь об стол каучуковый мячик, яйцо немного пружинит. Зато снять скорлупу труда не составило, отходит легко. Сам белок был слегка влажный, красивого чайного цвета. Вообще, я бы сравнила белок на вид именно с желе из черного чая! Понюхала - запаха нет, взяла нож и разрезала. В нос ударил запах аммиака…пахнет только желток, выходит?

Я смотрела на него минут 10. Красивое! Но вот запах и осознание факта, что яйцо «не первой свежести» мешали попробовать «деликатес».

Выдох зажала нос одной рукой-другой закинула в рот дольку…и ничего! Жую и НИ-ЧЕ-ГО! Как безвкусное желе….первые пара секунд! А потом в нос ударил резкий, яркий вкус плесени(?), не знаю, с чем сравнить это. И вкус начал ощущаться и во рту…беее! Нет, проглотить я не смогла. Так что вынуждена мнение CNN разделить.
Зато какое красивое, правда ведь?:)

И немного из википедии:
«Столетнее яйцо» (pídàn) — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха.
В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года, но часто яйца выдерживают 3-4 месяца.
На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Яйца отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.
«Столетние яйца» — распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием. Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки. Чаще всего они подаются как самостоятельная закуска, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца нередко добавляются к рисовой каше.

Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» - традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы - они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

«Столетнее яйцо» или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» - китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Давайте узнаем как оно так получается …

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего - едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно - гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая - со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять - кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go - о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда - они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений - это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными - это уж кому как нравится.

Дуоцзяо Пидань, или «Столетние яйца» с Дуоцзяо , - традиционная хунаньская холодная закуска. Считается, что самое подходящее время для угощения этой закуской - лето. Про приправу Дуоцзяо мы уже как-то рассказывали. Дуоцзяо Пидань знаменита в первую очередь другим основным ингредиентом - яйцами Пидань, или «Столетними яйцами ».
«Столетние яйца» - готовый к использованию продукт, его можно употреблять просто так, нарезав на ломтики и подав к ним светлый соевый или устричный соусы, или приготовить из него закуску или салат. Блюда из «столетних яиц» употребляют сразу, про запас не готовят. Неочищенные яйца нужно хранить в холодильнике. Если у скорлупы обнаружилась трещина, это признак того, что яйцо скоро испортится.
Жители Поднебесной гордятся своей прекрасной и утонченной кухней с богатой историей и традициями. «Столетние яйца », как часть кулинарного достояния китайцев, популярны не только у себя на родине, но и во вьетнамской и тайской кухнях. А вот у европейцев относительно этого необычного китайского деликатеса существует как минимум два предубеждения. Первое, что отталкивает европейцев, это сам вид яиц - белок, ставший упругим, коричневым и полупрозрачным, и желток, кремообразный и зеленоватого цвета. И второе - китайцы, которые потчуют гостей этой закуской как гордостью национальной кухни, рассказывают, как готовятся такие яйца. Европейцы по виду и по способу приготовления этих яиц понимают, что на их родине такие яйца называют «тухлыми». И тут приходит «озарение» - хитрые азиаты хотят посмеяться и накормить несвежими яйцами, которые наверняка ужасно пахнут! Далеко не все отваживаются их попробовать. Тех, кто смог пересилить себя, ждут сразу два интересных момента - первый, что яйца не имеют того запаха, на который испуганно рассчитывал дегустатор, а второй - вкус яиц. Дело в том, что на вкус они практически как обычные вареные яйца. И тут смелого дегустатора посещает легкое удивление и даже разочарование. Странно выглядящие яйца, так изощренно приготовленные, на вкус как вареные.
В Поднебесной любят хорошо и вкусно покушать, а еще любят снабжать свои кулинарные шедевры легендами. Вот и «столетние яйца» имеют свою легенду. Считается, что этот деликатес национальной китайской кухни появился во времена династии Мин (1368-1644 гг.). По одному из вариантов, родина «столетних яиц» - это город Уцзян (кит. 吴江, пиньинь Wujiang), что на юго-востоке округа Сучжоу (кит. 苏州, пиньинь Suzhou) в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). По второму, это город Иян (кит. 益阳, пиньинь Yiyang) в провинции Хунань (кит. 湖南, пиньинь Hunan). Как бы там ни было, а легенда гласит, что при одной небольшой семейной гостинице был такой же небольшой ресторанчик, или даже чайная. Заправлял там всем сам хозяин заведения. Работников у них с супругой не было, и им приходилось все делать самим. У хозяина было несколько уток, и любили они откладывать яйца в куче мусора на заднем дворе. Хозяин знал об этой «привычке» птиц и каждый раз искал яйца в том самом месте. В мусорную кучу он выливал испитый чай. Там же была куча с золой из печки. Туда же выбрасывали рисовую шелуху. Земля во дворе была глинистая. Утки выкапывали в этом мусоре ямки и откладывали яйца. Погода менялась, иногда шли дожди. Ну а поскольку хозяин не всегда находил утиные «заначки», то некоторые яйца ему попадались спустя какое-то время. И вот однажды хозяин нашел несколько яиц, облепленных глиной вперемешку с золой, рисовой шелухой и чаинками. И когда он очистил яйцо от скорлупы, первое, что он увидел, это был потемневший белок, а на нем рисунок, как на замерзших окнах иней. Попробовав из любопытства яйцо, он обнаружил, что они не испортились, а вполне съедобны.
В современном Китае существуют два способа приготовления таких яиц. Первый - старинный, по которому яйца обмазывают смесью из глины, извести, золы, соли, чая и рисовой шелухи. После этого яйца складывают в корзины и закапывают их в землю. И оставляют на срок от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от желаемой плотности белка. Суть этого метода в том, чтобы воздействовать на яйцо сильно щелочной средой без доступа кислорода. При этом уровень pH повышается до 9-12. Есть и другой, современный, способ. Яйцо замачивают на 10 дней в растворе из соли, гидроксида кальция (гашеной извести) и карбоната натрия (кальцинированной соды или бельевой соды). Затем оборачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на такой же срок, как и по традиционному методу для старения и отвердения белка. В обоих случаях результат получается одинаковый. Разве что в первом случае яйца в шелухе, а во втором они чистые.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйца Пидань («столетние яйца») - 2 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
светлый соевый соус - 1 ст.л.,
черный рисовый уксус - ½ ст.л.,
приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили) - 2 ст.л.,
зеленый лук - 1 стрелка,
арахисовое масло - 1 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло) .

Очистить яйца от скорлупы («столетние яйца» чистятся плохо, поэтому не надо торопиться и отколупывать сразу большой кусочек скорлупы, как от яйца, сваренного вкрутую, а отламывать небольшими кусочками, предварительно обстучав скорлупу до трещин) и дать им полежать на воздухе около 30 минут, за это время улетучится необычный для русского обоняния «аромат». Не скажу, что уж от него прямо мухи мрут, я б сказал, что это преувеличение людей, которые никогда этих яиц не пробовали. Очищенные яйца издают едва уловимый аммиачный запах, конечно, он будет сильнее ощущаться, если их под самый нос поднести.
Нарезать очищенные яйца дольками, скажем, на 8 частей.
Ополоснуть стрелку зеленого лука и почистить зубчик чеснока.
Чеснок мелко нарубить, а стрелку зеленого лука (белую часть отделить и убрать) нарезать колечками.

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 — пхи дан . Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – цветы сосны, а 蛋 дан – яйцо . В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.