Закваска из пророщенной ржи. Хлебцы из пророщенной пшеницы без выпекания

Хлеб из пророщенного зерна очень популярен у сторонников правильного питания. О пользе и особенностях такого хлеба, далее в статье.

Многие из нас не представляют своего рациона без хлеба, который уже давно является символом пищи. Полезные свойства, простота приготовления и сытность - за всё это хлеб был возведён в ранг особых продуктов. Но времена меняются, и технология приготовления хлеба также изменилась, из-за чего его полезные качества ушли в прошлое, пишет сайт hlib.io.ua .

Сегодняшний хлеб - это смесь неживых клеток. Этот хлеб трудно есть всухую, не прибегая к смешиванию с вредными жирами, жидкостями, что крайне вредно для пищеварения. Промышленный хлеб часто содержит очень много соли, а полезных ферментов нет совсем. Такой хлеб лишён энергии жизни, он «неживой»: сонливость и утомляемость - последствия его употребления.

Пирожки, булки и т.п. изделия содержат много сахара. В их рецептуру часто входит молоко и яйца, что закисляет организм и может вызвать брожение в желудке и кишечнике.

Недостатки традиционного хлеба:

1. Ценные оболочки зерна и зародыш полностью или частично удаляются. Зародыш и оболочка зерна содержат жизненно важные микроэлементы и минеральные вещества, витамины Е, РР, группы В, растительные жиры (не повышают количество холестерина), растительный белок, а также вещества, которые способствуют выведению шлаков и токсинов из организма. Готовые изделия состоят в основном из крахмала, который сам по себе в рафинированном виде трудно усваивается.

2. До попадания на хлебозавод мука теряет много полезных веществ из-за окисления. Уже после нескольких дней хранения муки полностью теряется витамин Е, а вследствие окисления каротина она светлеет. Самая лучшая мука для выпечки - свежая. Она имеет кремовый оттенок. Раньше для домашней выпечки муку брали прямо с мельницы небольшими партиями и сохраняли в холоде.

Некоторые врачи-диетологи рекомендуют полностью отказаться от дрожжевого хлеба из сортовой муки. Но, что же тогда есть? И разве сможет человек жить без хлеба? Для полноценной замены традиционного хлеба хорошо подходит хлеб из пророщенного зерна.

Для приготовления такого хлеба зёрна проращивают, затем измельчают, превращая в однородную зерновую массу, и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб. - источник множества необходимых для здоровья веществ и витаминов. При проращивании синтезируются ферменты, под влиянием которых достигается растворение резервных веществ зерна. В ходе этого процесса под действием ферментов значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрин, пептон, аминокислоты. После проращивания зерно становится легкоусвояемым продуктом.

В хлебе из пророщенного зерна сохраняются практически все вещества, содержащиеся в цельном зерне: оболочка, пищевые волокна, зародыш, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, белок и др.

Особенности хлеба из пророщенного зерна:

1. Для приготовления хлеба не используются ни искусственные дрожжи, ни закваска.

2. Хлеб имеет гармоничный вкус и аромат, легче усваивается организмом.

3. В готовом хлебе полностью сохраняется сбалансированный комплекс питательных веществ зёрен, которые не размалываются, а используются целыми.

4. Выпечка делается из свежемолотого зерна - с момента помола до постановки в духовку проходит всего несколько часов.

5. Для приготовления хлеба не используются разрыхлители и сода.

6. В качестве приправ используются только натуральные компоненты: мёд, лимон, морская соль, травы.

Чем полезен хлеб из пророщенного зерна?

• Отличный источник пищевых волокон и медленных углеводов, позволяет сохранить чувство сытости в течение всего дня.
• Содержит микроэлементы, белки и витамины группы В, Е, РР.
• Сбалансированный аминокислотный состав способствует более полному усвоению белков.
• Повышает гемоглобин, улучшает функцию кроветворения.
• Нейтрализует действие токсинов и очищает от шлаков.

подходит веганам

Хлеб из пророщенных зерен я испекла по рецепту из свежеиспеченного издания “Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни” Томаса Яремы, Дэниела Родда и Джонни Браннигана, страницы которого я листаю в свободные минуты.

Меня нельзя отнести к ревностным приверженцам ведической кулинарии или системы питания по аюрведе, но эту книгу я читаю и разглядываю с большим интересом. Во-первых, она дивным образом меня успокаивает и настраивает на позитивную волну. Конечно, стоило ожидать подобного эффекта от книги, рассказывающей о равновесии во всех аспектах жизни и призывающей к гармонии с самим собой, но все равно удивительно как-то.

А во-вторых, там больше ста рецептов с большими красивыми фотографиями. Часами могу такие рассматривать! Один из них меня и вовсе покорил и поспешил тут же воплотиться в жизнь. Встречайте – хлеб из проросших зерен по аюрведическому рецепту…

Для хлеба из пророщенных зерен нам потребуется:

• 4 стакана пророщенных зерен пшеницы, зеленой гречки, ячменя или проса;
• 3/4 ч.л. сухих дрожжей;
• 1 ст.л. воды;
• 1 морковь;
• 1 яблоко;
• 2 ст.л. измельченных семян льна или льняной муки;
• 2 ст.л. семян тмина или фенхеля;
• 1,5 ч.л. соли;
• немного кукурузной муки для обсыпки противня;
• немного кукурузной крупы для обсыпки хлеба.

Итак, если вы купили в супермаркете уже пророщенную пшеницу, вы просто счастливчик. В противном же случае придется потерпеть и примерно за сутки-полтора поставить зерна прорастать согласно инструкции на упаковке.

Мне пришлось проращивать свою зеленую гречку. Ничего, я справилась, а значит и у вас все получится.

Теперь можно начинать. Начнем с того, что растворим дрожжи в столовой ложке теплой воды и на некоторое время о них забудем.

Пока мы ничего не помним о дрожжах, вынимаем с полки блендер или кухонный комбайн с S-образным ножом и перемалываем пророщенные зерна в кашицу.

Семена льна измельчаем в кофемолке, а тмин или фенхель пару минут поджариваем на сухой сковороде.

Прямо в блюдо с пюре из проросших зерен натираем на терке морковку и яблоко.

Затем туда же отправляем льняные семечки (муку), тмин (фенхель), соль и, наконец, дрожжи. Все перемешиваем и получаем довольно густую массу – тесто для нашего будущего хлеба.

В рецепте рекомендовали выложить тесто на марлю и отжать лишнюю жидкость, но я не стала. Потому что жадина: пожалела морковно-яблочный сок.

Из теста формируем буханку или каравай и выкладываем на противень.

Сверху присыпаем наш будущий хлеб ТОНКИМ слоем кукурузной крупы.

Выпекаем хлеб в духовке около 50 минут. Он должен обзавестись сухой хрустящей корочкой, но остаться мягким внутри. Для проверки протыкаем середину буханки ножом. Если тесто к нему прилипает, печем еще минут 10-15.

Ну вот, остается только дождаться полного остывания готового хлебушка и можно вооружаться ножом, отрезать ломтики, мазать их маслом ги или ореховым маслом, как советует оригинал рецепта, либо уплетать вприкуску со свежими помидорами, как это сделала я. Вкусно! Приятного аппетита!

P.S. Моя любимая цитата: “Согласно аюрведическим принципам, единое поле – основа сознания, которая объединяет все мысли, волны и частицы нашей сущности. На этом уровне нет границ между телом и разумом… Разум и тело взаимосвязаны. Следовательно, когда мы питаем тело, то питаем и разум.”

Slim Life Club, Окт 09, 2012

Прорастание зерен является первым шагом на пути развития растения, и происходит в условиях, идеальных для роста (то есть, определенной температуры и влажности). Во время прорастания зерна уровень природных ферментов максимален, что делает его компоненты легко перевариваемыми, и минимизирует количество непитательных веществ, таких как фитиновая кислота, которая связывает витамины и минералы. Таким образом, питательные вещества в пророщенном зерне максимально биологически здоровые. Было доказано, что увеличение усвояемости и биодоступности помогает поддерживать не только хорошее питание, но и безопасно снижать вес, улучшая метаболические процессы в организме.

Зачастую пищевая промышленность и производство весьма неодобрительно относятся к проращиванию зерна. Хотя мы с Вами все больше убеждаемся, что это наше большое упущение. Возьмем для примера, производство пшеничной муки, когда при измельчении зерен пшеницы многие питательные вещества удаляются из нее, и лишь небольшая их часть искусственно возвращается на этапе “обогащения”. К счастью, современные технологии позволяют использовать уже пророщенные зерна при производстве муки, что дает нам шансы получать все преимущества этого продукта.

Пророщенное зерно имеет три съедобные части – зародыш, эндосперм и отруби. Важно, чтобы эти части не были повреждены, тогда зерно сохранит максимум питательной ценности.

Хотя на сегодня нет точного определения, что считать пророщенным зерном, тем не менее многие компании стремятся использовать передовые технологии, чтобы сохранить максимум питательных веществ и обеспечить их биодоступность. При производстве хлеба из пророщенного зерна обычно применяются те же стандарты и правила, что при производстве обычного цельнозернового хлеба.

Польза от употребления хлеба из пророщенного зерна.

Если сравнивать питательную ценность хлебобулочных изделий, хлеб из пророщенного зерна содержит около 75% от количества калорий обычного цельзернового хлеба, чуть больше протеина, около 40% жира и при этом гликемический индекс значительно ниже.

Проращивание зерен повышает содержание жизненно важных компонентов – витамина В (в том числе фолиевую кислоту), витамина С, клетчатки, и даже аминокислот, таких как лизин, которые обычно не содержатся в зерновых. Хлеб из пророщенного зерна больше подходит людям с повышенной чувствительностью к белку растительного происхождения. Как показывают недавние исследования, это также положительно влияет на такие показатели, как гликемический индекс и уровень инсулина в крови – что напрямую связано с вопросами снижения лишнего веса и риска возникновения хронических заболеваний, где обычный хлеб не только не приносит пользы, но и может негативно повлиять на показатели, о которых говорилось выше.

Еще один бесспорным преимуществом пророщенного зерна является его защитная функция против высокого кровяного давления, ожирения печени (жирового гепатоза), депрессии и усталости у кормящих матерей, а также аллергии.

Польза, текстура и вкус

Многие люди предпочитаю белый и мягкий хлеб хлебу из муки грубого помола, даже заведомо зная, что он куда менее полезный. Интересно, что именно хлеб из пророщенного зерна обладает нежной структурой и приятным вкусом, что пришлось по душе любителям белого хлеба.

Как правильно выбирать хлеб

Когда дело доходит до выбора хлеба, важно обращать внимание на этикетку. Вам нужен не просто цельнозерновой хлеб или хлеб из цельной пшеницы, или хлеб с добавлением отрубей, или “обогащенный” хлеб, и уж тем более не белый хлеб. Всегда выбирайте хлеб из пророщенного зерна, только если у Вас нет непереносимости к клетчатке. Общая рекомендация выглядит так: цельное зерно должно быть основным компонентом в составе хлеба и не менее 3 граммов клетчатки на порцию. Обратите внимание, что хлеб из пророщенного зерна может НЕ содержать дополнительных консервантов, поэтому его придется держать в холодильнике.

Пшеница – это не единственный представитель злаковых, который используют при производстве хлеба. Для проращивания также походят просо, ячмень, овес, рис, рожь, гречиха и даже чечевица. Хлеб, который изготовлен из смеси пророщенных зерен особенно богат аминокислотами и белками.

Однажды в одной из воинских частей царской армии произошел такой случай: заболели все офицеры части. В то же самое время солдаты части пребывали в добром здравии. Комиссия, расследовавшая причины этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но все же после долгой и кропотливой работы причину установили. Оказывается, для офицеров части хлеб выпекали из муки высших сортов. Для солдат хлеб выпекали из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минеральные соли, белки, жиры содержатся в шелухе зерна, а также в побегах. Офицеров части лишили этих самых витаминов, белков, жиров и минеральных солей, что и сказалось на их здоровье.
Раньше хлеб выпекали в каждом доме в печи. Нынче такого не встретишь. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты всю заботу о хлебе взяли на себя. Зерно мелется так мелко, что пыль от него, заполнившая помещения, взрывоопасна. Если закурить в помещении мелькомбината, где мелется мука, то может произойти взрыв.
После прохождения километров труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, голый крахмал, лишенных каких-либо свойств живого.
На хлебокомбинате муку, лишенную естественных витаминов, часто-густо обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. Теряются витамины и другие жизненно способные субстанции. Витамины, белки, жиры и соли не теряются в зерне цельном, неперемолотом. Зерно может сохраняться годами и не терять своих качеств. Из этого следует: мука после перемалывания должна быть быстро переработана, а хлеб - выпечен. Но при наших огромных мелькомбинатах и хлебокомбинатах практически это не всегда осуществимо.
Ломтик хлеба грубого помола содержит в себе около 430 единиц витаминов, ломтик белого хлеба такого же веса -только 100 единиц.
Пшеничный (или ржаной) хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим больным, в первую очередь тем, у кого рак груди или фибризно-кистозная мастопатия, всем тем, у кого так называемые предонкологические болезни: фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активной работе кишечника, всем пенсионерам желательно употреблять хлеб только с отрубями.
Отруби - это цинк. А цинк нужен всем работникам напряженно-умственного труда.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна - СОЛОДА, так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, витаминов группы В - в 6 раз. Возрастает также концентрация абсолютно необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и других (железо нужно женщинам при нарушениях менструального цикла, а фосфор и магний - это необходимые элементы для успешной работы мозга). Пророщенная пшеница хорошо действует на иммунную систему.
Люди, употребляющие в пищу хлеб, выпеченный из проросшего свежемолотого зерна, имеют крепкие здоровые зубы, хорошее пищеварение и не страдают желудочными заболеваниями.
Да, этот хлеб на вид не такой пышный, не такой красивый - это надо понять и привыкнуть к нему, осознавая при этом то, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не гоняйтесь за белым хлебом. Лучше белого хлеба - черный хлеб. Лучше черного хлеба - хлеб с отрубями. Но самый лучший для здоровья - солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят с ресурса russ-med.)

Пророщенное зерно заработало репутацию полезного продукта, подходящего для ежедневного употребления. Но каждый день есть одно и то же может стать не интересно. Почему бы не объединить проростки с другим ежедневным продуктом - хлебом? Пророщенные зерна обогатят этого царя стола и сделают необычным на вкус. Здесь вы найдете несколько рецептов, в том числе и сыроедческих.

Польза хлеба из проростков

В первую очередь, польза такого хлеба - это польза самих ростков. Как известно, они содержат в несколько раз больше полезных веществ, чем выросшее растение или его плоды-семена. В хлебе из пророщенного зерна есть белок, медленные углеводы, клетчатка, витамины группы В, а также Е и РР, минералы и аминокислоты. Процесс ферментации разрушает ингибиторы энзимов - известные антинутриенты, из-за которых не усваивается белок.

Употребление в пищу хлеба из проростков приносит огромную пользу организму.

• Помогает справиться с болезнями сердечно-сосудистой системы.
• Ускоряет метаболизм.
• Улучшает качество и скорость обработки пищи кишечником.
• Выводит шлаки.
• Помогает худеть и борется с расстройствами пищеварения.
• Нормализует уровень холестерина и сахара в крови.
• Борется с анемией.

Рецепт №1. Хлеб из пророщенной пшеницы

Сначала нужно сделать закваску. Для этого замесите тесто из стакана муки и стакана воды до состояния густой сметаны. Дайте ему постоять накрытым в теплом месте 3 дня. Пузыри - показатель готовности. Перелейте закваску в банке и закройте крышкой. В холодильнике ее можно хранить две недели.

Ингредиенты для формы размером 20-10-5 см (Д-Ш-В):

• 2 ст.л. закваски
• 8 ст.л. зерен пшеницы
• 60 мл воды
• Ст.л. растительного масла
• 2 трети ч.л. соли
• Ч.л. сахара

Приготовление

1. Измельчить в мясорубке пророщенные зерна пшеницы.
2. Перемешайте все ингредиенты.
3. Смажьте форму или используйте бумагу для выпечки. Выложите тесто на форму и накройте ее.
4. Оставьте в теплом месте на 8 часов. Хлеб должен увеличиться в 1,5 раза. Разогрейте духовку до 180 градусов.
5. Поставьте хлеб в духовку на час.

Рецепт №2. Бездрожжевой хлеб с добавками

Ингредиенты:

• Стакан воды
• Стакан закваски
• 4 стакана муки
• 2 ст.л. меда
• Чайная ложка соли
• 2 ст.л. подсолнечного масла
• Стакан пророщенного зерна (того же, что и мука)

Приготовление

1. Подогрейте воду, чтобы растворить в ней соль и мед.
2. Тщательно смешайте эту воду с закваской и маслом. Периодически добавляйте муку, чередуя ее с помешиванием, пока тесто не станет однородным. Добавьте пророщенное зерно и перемешайте.
3. Заполните тестом форму для выпекания, смазанную маслом. Тесто еще поднимется, поэтому оно не должно занимать больше половины формы.
4. Поставьте форму с тестом в теплое место на ночь.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов и пеките хлеб 20 минут, чтобы подрумянился.

В тесто можно добавить льняное семя, семена подсолнечника, тыквы, орехи, сухофрукты. Можно экспериментировать с мукой, заменив ее часть другой мукой (амарантовой, гречневой, нутовой, льняной), отрубями, толокном или овсяными хлопьями.

Рецепт №3. Хлебцы из пророщенной пшеницы

Ингредиент: стакан пророщенной пшеницы.

Приготовление

1. Измельчите зерна, используя мясорубку.
2. Раскатайте массу в пласт, вырежьте из него кружки.
3. Положите их сушиться на солнце или в духовку при низкой температуре.

Рецепт №4. Хлеб без муки на проростках полбы

Ингредиенты:

• 2 ст.л. пророщенной полбы
• Стакан проростков подсолнечника
• Ст.л. семян тмина
• Ст.л. сушеного укропа
• Ст.л. сушеной ламинарии

Приготовление

1. Подсушите проростки. Лучше обойтись без дегидратора, чтобы не переборщить. Разложите семена на полотенце и оставьте на пару часов.
2. Измельчите ламинарию, укроп и тмин с помощью кофемолки.
3. Вам понадобится чаша кухонного комбайна с ножами типа S. Поместите в нее все ингредиенты и измельчите. Чем крупнее будет помол, тем суше и рассыпчатее будет хлеб. И наоборот - мелкий помол способствует влажности.
4. Покройте форму пищевой пленкой и поместите туда массу или слепите хлеб руками. Не утрамбовывайте его сверх меры, чтобы он равномерно пропекся.

Варианты, как улучшить вкус хлеба:

• Измельчите чеснок (зубчик), разбавьте столовой ложкой воды, смажьте этим хлеб. Обваляйте ее в муке.
• К чесночной смеси добавьте половину чайной ложки меда и разотрите. Так же смажьте хлеб и обвалять его.
• На стадии помола добавьте в чашу комбайна свежую измельченную зелень.