Вяленое мясо с водкой в домашних условиях. Как сделать вяленое мясо в домашних условиях? Бастурма быстрого приготовления вяленая вырезка из говяжьего мяса. блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь

Мясо является одним из первостепенных продуктов в сбалансированном питании человека. В нем содержатся необходимые элементы, которые нельзя найти ни в одном другом продукте, по крайне мере в таком количестве. При этом в мировой кулинарии существует огромное количество различных рецептов приготовления мяса. Его варят, жарят, парят, солят и т.д. Однако самым распространенным вопросом в сети Интернет является "Как приготовить вяленое мясо?". Это связанно с тем, что в таком виде этот продукт может храниться долго и при этом имеет очень приятный вкус. Также стоит отметить, что рецептура приготовления этого блюда постоянно изменяется и дорабатывается различными поварами и домохозяйками, поэтому ответ на вопрос "Как сделать вяленое мясо?" довольно условный, а подбор специй каждый кулинар определяет самостоятельно.

Ингредиенты

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся:

• свинина (шея, вырезка) - 2 кг;
• соль крупная, пищевая - 800 г;
• яблочный уксус - 1 бут.;
• чеснок - 3 зубка;
• смесь перцев;
• кориандр;
• паприка сладкая;
• розмарин;
• лавровый лист;
• тмин.

Засолка мяса

Свинину тщательно промываем и отделяем от лишнего жира. Затем обтираем ее бумажным полотенцем и выкладываем в продолговатую емкость по размеру мяса. Дальше засыпаем все солью и ставим в холодильник на трое суток. При этом каждый день переворачиваем его, чтобы полностью пропитать. Желательно, чтобы мясо постоянно находилось в соли.

Альятта, или маринад

За день до истечения срока засолки приступаем к приготовлению альятты. Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось не твердым и имело приятный цвет, используем яблочный уксус. В него добавляем одну столовую ложку соли, раздавленный чеснок, розмарин, черный перец и лавровый лист. После этого даем настояться. Когда достаем мясо из соли, тщательно его промываем и погружаем в приготовленный рассол. Делая вяленое мясо в домашних условиях, многие держат его в растворе несколько часов, но лучше ограничиться 30 минутами, в течение которых его необходимо постоянно "купать".

Присыпка

После этого свинину достают из маринада и выкладывают на пергамент. С его помощью мясо обжимают, чтобы обсушить (не сильно). Затем его тщательно засыпают присыпкой. Когда готовится вяленое мясо в домашних условиях, присыпку можно делать из расчета собственных предпочтений, но в данном рецепте используются паприка, кориандр, смесь перцев, тмин и розмарин. Также следует в нее добавить небольшую пригоршню соли.

Вяление

После этого мясо заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на верхнюю полку двери. Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось круглой формы, поверх пергамента его обматывают толстыми нитками, придавая необходимую форму. В холодильнике мясо вялится тридцать дней, по истечении которых блюдо считается готовым.

Подача и хранение

На стол такое мясо подают тонко нарезанными кусочками в виде ассорти или же на бутербродах. К нему хорошо подходит красное вино (сухое) и водка. Хранить такую свинину можно очень долго, поскольку она практически не портится и является довольно удобным продуктом в дальних поездках.

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса - это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Вяленое мясо свинины в домашних условиях методом холодной сушки нужно готовить заранее – в общей сложности вялится мясо будет около 14 дней. Именно потому, самый важный ингредиент для его приготовления - это терпение.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации разнообразных продуктов. Наши предки вялили все самостоятельно – рыбу, мясо, птицу и т.д. Не удивительно, вариантов сохранения пищи у них было не так много. И сегодня этот способ приготовления остается доступным всем и каждому – нужно лишь захотеть и уделить этому время.

Кстати, вяленое мясо приготовленное в домашних условиях бросает вызов большинству закусок, которые можно купить в магазине. Такое мясо наверняка превзойдёт по качеству большинство производителей – при приготовлении мы будем использовать свежие продукты, которые можем выбрать самостоятельно. Так что, в качестве можно быть уверенными на 100 %.

Я огромная любительница подобных мясных деликатесов, для меня прошутто, хамон, бреазолла и огромное количество таких мясных изделий просто рай земной. По этому рецепту я готовлю вяленое мясо уже много лет, и хочу сказать, что это великолепное дополнение к любой мясной тарелке.

Кстати, если вы любите остренькое мясо – это вяленое мясо в домашних условиях однозначно для вас! Перед такой вкуснотищей ни один гурман не устоит! Так что, настоятельно рекомендую!

Ингредиенты:

• 800 г свинины (у меня был толстый биток)
• 350 мл водки

Для маринада:

• 2 ч.л. молотой сладкой паприки
• 2 ч.л. молотого перца чили
• 2 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
• 2 ч.л. чёрного молотого перца
• Соль по мере необходимости

Для обвалки:

• 1 ч.л. молотой сладкой паприки
• 1 ч.л. молотого перца чили
• 1 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
• 1 ч.л. чёрного молотого перца

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.

2. Черный и красный молотый перцы.

3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.

4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.

5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.

6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.

7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.

8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.

10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.

11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.

12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.