Вяление корюшки. Пряный посол корюшки в домашних условиях – простой пошаговый фото рецепт
Вяленая корюшка: рецепт
Простой рецепт вяленой корюшки
Для вяления лучше использовать только что выловленную корюшку, так как на следующий день рыба будет иметь уже несколько другой вкус
Непотрошеную корюшку уложите в кастрюлю ровным слоем и посыпьте солью. Сверху положите второй слой и снова посолите. Повторяйте слои, пока рыба не закончится. Выдержите рыбу в течение суток, а затем промойте ее под проточной водой.
Нанижите корюшку за хвост на веревку и вывесите в хорошо проветриваемом помещении. Таким образом, вы избежите появления горьковатого привкуса. Спустя 7 часов повесьте ее за голову, чтобы корюшка сохранила свой жир. Вяленую корюшку подайте к столу, а остатки заверните в бумагу и положите в морозилку, чтобы она не испортилась.
Чтобы ускорить процесс вяления, можно использовать вентилятор
Быстрый засол корюшки
Правильно засолить корюшку можно и другим способом. Для этого вам понадобится также свежая корюшка и большое количество крупной соли. Корюшку уложите слоями в подходящую по размеру эмалированную посуду, пересыпая большим количеством соли таким образом, чтобы на рыбе образовалась соляная шуба. Оставьте рыбу на 4 часа, а затем выложите на несколько слоев бумаги. Благодаря этому из рыбы вытечет избыточный сок, а с ним и лишняя соль. Спустя 3 часа нанижите рыбу на веревку и повесьте в проветриваемом помещении.
Вкусная корюшка в рассоле
Ингредиенты:- свежая корюшка;- соль;- сырое яйцо.
Налейте в таз прохладной воды, положите в него сырое неразбитое яйцо. Сыпьте соль до тех пор, пока яйцо не всплывет. Затем хорошенько размешайте соль, чтобы она полностью растворилась. Сложите корюшку в подходящую по размеру посуду и залейте ее приготовленным тузлуком.
Малоротую корюшку выдержите в рассоле не более 4 часов, а зубатку – 6 часов. Затем сразу же помойте под проточной водой и повесьте на веревку в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы вяленая корюшка блестела, можно окунуть ее в подслащенную воду, перед тем как вешать на веревку.
Вяленая корюшка с чесноком и красным перцем
Ингредиенты:- 2 кг свежей корюшки;- 5 кг соли;- 3 зубчика чеснока;- молотый красный перец .
Корюшку уложите в эмалированный таз и хорошенько пересыпьте солью. Сверху накройте крышкой и поставьте на нее какой-нибудь груз, например, бутылку с водой. Спустя 4 часа промойте рыбу под проточной водой и уложите в другой таз. Посыпьте измельченным чесноком и красным перцем. Перемешайте и оставьте на 2 часа. После этого повесьте ее за хвост на леску или веревку в проветриваемом помещении.
Многие обращаются ко мне с просьбой рассказать о технологии производства того или иного вида продукции. Лидером запросов является . Я и сам люблю эту рыбу, но в европейской части России та рыба, которая попадается мне в магазинах, просто дорогое соленое говно, на которое люди из районов дальнего востока смотрят с недоумением: им невдомек, как можно так испортить корюшку. И, что самое интересное, ее покупают наши неизбалованые потребители. Иначе откуда бы такой интерес к оборудованию? Кстати, камбала, ряпушка вполне вписываются в этот технологический процесс.
Целью этой статьи является мое желание наладить в европейской части процесс правильного изготовления данной рыбы. Может быть покупатели, наконец, распробуют правильный вкус, а производители задумаются о том, что при заказе оборудования для изготовления вяленой рыбы, параметр скорости сушки далеко не первичен.
И процесс производства этой рыбы далеко не так сложен. Важно понимать, что вяленая рыба, в частности корюшка, должна пройти несколько этапов своего созревания при вялении.
А в этой таблице можно посмотреть нормы отходов, потерь и выхода ГП при производстве вяленой корюшки.
Размораживание.
Для небольших объемов производства вполне допустимо корюшку размораживать на воздухе. Не разрывая упаковку, поместите блоки на столы или стеллажи в отапливаемом помещении. Хорошо будет организовать движение воздуха в помещении, чтобы теплота от системы отопления переносилась к блокам. Как бы то ни было, но чтобы разморозить до положительной температуры 1 кг рыбы, требуется сообщить 60Вт теплоты. Для более технологичных процессов, я бы предложил размораживать блоки в теплой (до 25С)воде. В комплексном подходе к производству высококачественной вяленой корюшки, дефростация в воде не оказывает негативного эффекта. Кстати, мы предлагаем автоматизированные системы дефростации, но об этом в следующий раз, просто имейте в виду)
Посол
Первым и крайне важным процессом, формирующим вкус корюшки, является посол. Правило: рыба не должна быть высолена.Корюшку нужно солить в крепком тузлуке от часа до полутора, в зависимости от размера. Если корюшка совсем мелкая – попробуйте посолить минут 30. Посол рыбы для вяления сходен с посолом для горячего копчения. Нет никакого смысла солить сухим или смешаным посолом, добавлять сахар или различные добавки, класть в холод. Прежде всего важно понять, что соль, проникающая в толщу рыбы замедляет автолитические реакции и деактивирует ферменты и бактерии, участвующие в процессе созревания. Если вы просолите корюшку до позвоночника, до сворачивания крови, а потом будете отмачивать, как делают многие, все автолитические ферментативные реакции в рыбе затормозятся. Именно так получается безвкусная соленая хрень.
Размороженную рыбу следует поместить в емкость с крепким тузлуком в соотношении 1:1. Вся рыба должна быть полностью разморожена до положительной температуры. Это очень важно. Если рыба не будет полностью разморожена, это помешает процессу диффузии соли. Соль играет важную роль в процессах созревания. Но уровень солености на этом этапе не должен превысить 1%. Идеально 0,75%. Поверхностные слои и кожа должны подвергнуться консервирующему и нейтрализующему микрофлору, действию соли. Внутренние слои мяса, икра и молоки будут слегка подсолены за счет диффузии со стороны кожи, а внутренние органы частично просолятся за счет попадания высоких концентраций раствора соли через жаберные крышки. Икра и мышечные ткани рыбы стерильны. А вот содержимое внутренностей нет. Но не стоит этого бояться.
Рабочей температурой посола можно принять: +5 0 С ±2 0 С для рыбы и +18 0 ±2 0 С.
На мой взгляд, после укрепления солью, тузлук можно использовать несколько раз. Я не вижу в этом ничего криминального. Плотность тузлука 1,2 кг/л.
После стекания тузлука, корюшку отправляют на навеску. Промывать и ополаскивать корюшку нельзя. Пленка тузлука сейчас является барьером для патогенной микрофлоры.
Вяление
Сушить корюшку начинают при температуре 25 0 С. В это время, когда в камере устанавливается высокая влажность и при такой температуре начинается активный ферментативный процесс, который формирует вкус конечного продукта. По мере того, как влага из внутренних слоев подводится к поверхностным слоям, с которых происходит испарение, соль диффундирует во внутренние слои. В процессе ферментации или созревания, низкие концентрации соли не тормозят процессы, а как бы направляют эти процессы в русло формирования вкуса.
Необходимо так построить процесс сушки, чтобы не допустить чрезмерного перезревания и также не ускорить процесс обезвоживания, так как можно пересушить поверхность и тонкую мышечную ткань, которая является проводником влаги и соли. Если рыба пересохнет на этапе активной ферментации, то без отвода порций воды и подвода соли, рыба неизбежно перезреет внутри, а это почти всегда непоправимо, так как это уже нельзя будет назвать ферментацией, а разложением. С виду рыба может быть вполне нормальной, но вкус и запах будут весьма противными.
В процессе дальнейшего вяления, вместе с потерей влаги, повышается концентрация соли внутри рыбы, что начинает блокировать активные ферментные процессы. Вместе с тем, жир начинает перемещаться по мышечной ткани. (Честно говоря, я этот процесс не до конца понимаю сам.) При этом, именно в этот момент, очень желательно подвергать рыбу ультрафиолетовому излучению. Диффузия жира связана с превращениями витамина Д. Как и в коже человека при загаре, жир выделяется на поверхность, превитамин Д, содержащийся в жире, под воздействием ультрафиолетового излучения превращается в провитамин Д, что позволяет жиру с поверхности кожи впитываться обратно и провитамин Д уже транспортируется в печень. Что-то подобное происходит и с жирами вяленой рыбы. Рыба, подвергавшаяся воздействию света, объективно вкуснее. Но энергосберегающие, в том числе светодиодные лампы, не работают, так как светят в узком спектре видимого света.
Про нас и не нас.
Вот здесь и кроется краеугольный камень вяления. Мы настраиваем свои сушилки так, чтобы процесс был управляемым и стабильным. В отличие от большинства моих коллег, мы не гонимся за временем сушки и не льем в уши клиентам глупую информацию о скорости. Мы никогда не обещаем клиенту, что высушим корюшку за два дня, хотя, безусловно, мы умеем быстро сушить и можем это сделать быстрее любого нашего коллеги-популиста, кричащего о чудо-вялках, осушителях или "открывшими" велосипед холодильную машину и даже прикрывающихся моими статьями на своих сайтах. Я со своей командой призываю вас к разумному производству высококачественного продукта, основанного на законах физики и химии.
Сделаем классную вяленую корюшку вместе или так и будете говнякать сырье?
Сейчас я провожу ряд работ по вялению. Основные задачи: отработать посол, проверить выход ГП, испытание УФ излучения и испытание света.
Первая часть работы подтвердила правильность описаного выше процесса посола. Очень важно не пересаливать рыбу. Я сортировал рыбу на крупную, среднюю и мелкую. Тузлук использовал плотностью 1,16кг/л. Крупную корюшку солил 1 час, среднюю 40 минут, мелкую 30 минут. Соленость корюшки - отличная.
Таблица выхода ГП по нескольким контрольным образцам.
| Сушка | Кол-во рыб | 14-00 | 2:00 | Выход,% | 17:00 | Выход,% | 18:00 | Выход,% | Сутки +4С | Выход,% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Брак | 168 | 128 | 76 | 98 | 58 | 72 | 43 | 74 | 44 | |
| мелкая | 6 | 180 | 132 | 73 | 93 | 52 | 71 | 39 | 70 | 39 |
| крупная | 4 | 258 | 205 | 79 | 160 | 62 | 124 | 48 | 112 | 43 |
| средняя | 5 | 188 | 150 | 80 | 114 | 61 | 88 | 47 | 84 | 45 |
| средняя | 5 | 188 | 151 | 80 | 111 | 59 | 83 | 44 | 81 | 43 |
| средняя | 5 | 200 | 151 | 76 | 113 | 57 | 87 | 44 | 88 | 44 |
| крупная | 3 | 220 | 180 | 82 | 147 | 67 | 118 | 54 | 109 | 50 |
| Итого: | 28 | 1402 | 1097 | 78 | 836 | 60 | 643 | 46 | 618 | 44 |
Через сутки после снятия рыбы из сушилки и размещения в холодильнике, крупные экземпляры потеряли в весе (досохли во время хранения), а мелкие контрольные образцы, несколько прибавили в весе, что может быть погрешностью измерений или все-же есть некоторая система, что требует подтвержения.
Крупные и средние образцы решил дополнительно подсушить, чтобы узнать предел потери веса.
Кирилл Недосеков, 2017
Вяленой именуется рыба, подвергнувшаяся неторопливому высушиванию в обычных условиях. Как водится, так обрабатывают рыбу мелкую и нежирную, скажем, корюшку. Вяленая корюшка — вкуснейшая рыба.
Вам понадобится
- емкость для засолки;
- непотрошеная рыба;
- картофель для проверки насыщенности раствора;
- уксус.
Инструкция
1. Существует несколько методов приготовления вяленой корюшки. Засолите рыбу в тузлуке. Для этого налейте в емкость воду и киньте в нее очищенный картофель либо целое вареное яйцо.
2. Засыпьте в воду соль и помешайте, сыпьте соль до тех пор, пока картофель не всплывет. Для приобретения пикантного вкуса добавьте в рассол соевый соус из расчета 330 мл на 12 л емкости.Уложите рыбу в рассол, а сверху поставьте груз на 3-5 кг для того, дабы рыба не всплыла.
3. Время засолки зависит от размера рыбы. Если рыба средней длины, то вынести необходимо будет 6-8 часов. Причем за 30 мин до окончания засолки непременно добавьте 1 ст. ложку уксуса.
4. Достаньте рыбу, промойте проточной водой и дайте стечь в течение часа. После этого вновь промойте, но теснее в подслащенной сахаром воде. Дайте раствору стечь.Нанизайте рыбу на веревку и вывешайте на проветриваемом участке.
5. Метод 2. Сухая засолка. Уложите непотрошеную рыбу в емкость на бок друг за ином слоями.Весь слой пересыпьте солью, желанно огромного помола. Число соли берется из расчета 1 чайная ложка на 1 кг рыбы.
6. Не накрывая емкость, вынесете рыбу в течение суток, а после этого промойте в проточной воде. Нанизайте корюшку на веревку за хвост и вывешайте в проветриваемом помещении.
7. Метод 3. Корюшку пересыпьте избыточным числом соли так, дабы образовалась соляная шуба. Оставьте в таком виде на 5-8 часов, а затее разложите рыбу на многослойную бумагу для стекания излишнего сока. С соком вытекает и лишняя соль. Оставьте на 3-5 часов.Как только рыба начнет сверху подсыхать, вывешивайте ее рыбу за голову. Обратите внимание, что при таком посоле рыбу не моют
8. Появляется вопрос за хвост либо голову вешать рыбу. Некоторые рыболовы считают, что если вешать за голову, рыба не утратит жир. Другие же напротив придерживаются того суждения, что за если вешать рыбу за хвост, то получится избежать происхождения горького привкуса. Печаль стечет через рот.Следственно рекомендуется использовать смешанный метод: сначала на короткое время вешать за хвост, дабы печаль стекла, а после этого за голову.
Вяленая корюшка в качестве закуски к пенным слабоалкогольным напиткам подходит как нельзя лучше. Она настолько вкусная и ароматная, что даже вдоволь наевшись, тянешься за новой порцией. А еще эта рыбка отлично чистится и на выходе теряет совсем немного веса, в отличие от других рыб. У вас не водится корюшка? Не беда! С помощью нашего простого рецепта в домашних условиях можно засолить даже мороженую рыбку!
Польза вкусной вяленой корюшки обуславливается не только ее низкой калорийностью, но и богатым содержанием полезных элементов. Особенно полезна эта рыба с икрой, так как в ней сконцентрировано огромное количество всевозможных витаминов и жирных кислот.
Вяление корюшки практически не отличается от рецептов приготовления других видов мелких рыбешек. Единственное различие в том, что корюшку намного меньше держат в тузлуке (крепком растворе соли), потому что она очень быстро пропитывается солью. Такую рыбу даже не всегда потрошат, а точнее, делают это крайне редко. Но мы, в целях гигиены и просто, чтобы порадовать глаз, почистим нашу рыбку перед посолом.
Правильно приготовить вяленую корюшку своими руками можно в любое время года, а сушить – на балконе, в кухонной зоне, в гараже или вообще с помощью электросушилки. Хранить такую рыбку следует в бумажных или тканевых пакетах в темном прохладном месте, например, в холодильнике на нижней полке.
Более подробно о том, как в домашних условиях сделать вяленую корюшку быстро и вкусно, вам покажет наш простой пошаговый фоторецепт, приведенный ниже.
КБЖУ и состав для всего блюда
Ингредиенты
Рыба и морепродукты
Описание
Корюшка вяленая – настоящий рыбный деликатес, перед которым очень сложно устоять длительное время. Такой вкуснейшей слабосоленой рыбкой хочется наслаждаться бесконечно, особенно если ее есть вприкуску с пивом. Этот домашний вяленый продукт словно прямо создан под пивной напиток. Несмотря на это, корюшку, приготовленную таким способом, едят и во время обеда с картошкой и салатами. Так тоже довольно вкусно и аппетитно!
Купить вяленую корюшку можно практически в любом рыбном отделе, а ее цена за килограмм позволит это сделать почти каждому человеку. Однако даже невзирая на то что корюшка относится к недорогим рыбным продуктам, вялить мы ее рекомендуем в домашних условиях. Это совсем несложно, и завялить рыбку у себя дома сможет каждый из вас. К тому же особой подготовки перед вялением корюшка не требует, а ее поверхность даже чистить не нужно, так как у этой рыбки очень мелкая чешуя, которая легко и быстро смывается струей воды.
Обычно при вялении рыба уменьшается по весу в два раза, но чем жирнее продукт, тем меньше будет утрачено веса. Из 10 килограммов нежирной свежей корюшки выйдет примерно 5 килограммов вяленого деликатеса. Кстати, приготовить данную закуску можно и из замороженной корюшки, предварительно разморозив ее.
Наслаждаться данным продуктом, к сожалению, можно не всем. Людям, которые каждый день считают калории, придется ограничить себя в употреблении вяленой корюшки, так как ее калорийность составляет 186 килокалорий на 100 граммов продукта .
Чтобы приступить к вялению корюшки в домашних условиях, предлагаем обратить внимание на наш пошаговый рецепт с фото, который вы увидите ниже. В нем вы найдете очень много подсказок, которые, несомненно, помогут вам в процессе готовки!
Ингредиенты
Шаги
В данном рецепте мы будем использовать замороженную корюшку, поэтому сначала займемся ее размораживанием. Достанем рыбку из морозилки и прямо в пакете поместим в емкость. Внимание! Продукт должен размораживаться естественным путем. Ни в коем случае не используйте воду или микроволновку для ускорения этого процесса!
Когда корюшка полностью разморозится, достанем ее из вакуумного пакета, выпотрошим и поместим в подходящий судок. Голову отрезать рыбке не будем, так как в вяленом виде ее тоже можно будет погрызть в некоторых местах.
Если при разделывании рыбка оказалась с икрой, то сложите икру в отдельный судок, а потом пожарьте, но ни в коем случае не замораживайте ее. После повторной заморозки икра уже не будет такой вкусной и сочной .
Подготовленную рыбку польем джином. Этот компонент придаст корюшке непередаваемый аромат и привкус. По желанию джин можно заменить каким-либо другим аналогичным алкогольным напитком. Также слегка присыпем деликатес сахарным песком.
Затем корюшку тщательно натрем солью крупного помола и отправим в холодильник на двенадцать часов. Дольше держать рыбку в засоленном виде не рекомендуется , так как продукт может заметно пересолиться.
По истечении указанного времени достанем будущий вяленый деликатес из холодильника, хорошенько сполоснем под краном и обсушим бумажным полотенцем.
Подготовленную к вялению рыбку наденем на крючки и подвесим в хорошо проветриваемом помещении. Для безопасности корюшку можно накрыть марлевой тканью от насекомых. Вялиться таким способом рыбка должна трое суток. При необходимости продукт можно еще подержать в подвешенном состоянии.
Вкуснейшая вяленая корюшка готова. Хранить ее рекомендуется в холодильнике или в другом прохладном помещении.
Приятного аппетита!
