Все о спарже плюс рецепт зеленой мини-спаржи в сливочно-пармезанном соусе

Зеленая спаржа довольно вкусный и полезный продукт. В спарже содержится мало калорий и поэтому она прекрасно подходит для людей, следящих за своей фигурой. Приготовление зеленной спаржи, не отнимает много времени. В отличие от белой спаржи, зеленую не нужно чистить, кожица ее настолько нежна, что необходимости в этом никакой не возникает. Нужно будет лишь обрезать нижние задеревеневшие концы, хорошо промыть ростки спаржи под проточной водой и первичную обработку можно считать законченной.

2 Если же спаржа свежая, и на конце стеблей под легким нажатием пальца выступают капли сока, то и вышеописанную процедуру можно пропустить, достаточно будет одного лишь промывания.

3 А вот если вам достались старые стебли, без овощечистки обойтись вряд ли удастся. Но и в этом случае вам не понадобится чистить стебли полностью. Жесткой кожицей у старых ростков покрывается обычно лишь нижняя их треть. Если овощечистки у вас нет, срежьте ее острым ножом, стараясь захватывать максимально тонкий слой.

4 Если вы решили отварить спаржу в воде, выберите для этих целей очень высокую или очень широкую кастрюлю. Соберите обработанные стебли в пучок, обвяжите их резинкой или кухонной нитью. Вскипятите воду, добавьте в кастрюлю по щепотке соли и сахара и небольшой кусочек сливочного масла.

5 Опустите спаржу в кипящую воду, тут же выключите огонь горелки под кастрюлей. Через 10-15 минут нахождения в горячей воде спаржа достигнет необходимой степени готовности, и ее можно будет подавать к столу, сдобрив специальным соусом и гарниром.

6 Для приготовления спаржи в пароварке просто разложите стебли в паровой чаше и варите их не больше тех же 10-15 минут. Если вы по какой-то причине переварите их, спаржа станет водянистой и потеряет вкус. В этом случае ее не спасет самый лучший соус.

Спаржа – признанная королева овощей, однако в пределах бывшего СССР культура потребления этого растения очень низкая. Это связано с культивацией овоща – он дает побеги, пригодные в пищу, только на седьмой год выращивания, что интересует не всех аграриев и повышает цену. При этом нужно знать, как приготовить зеленую спаржу правильно.

В пищу употребляют верхние части ростков – побеги длиной примерно в 20 сантиметров. В зависимости от особенностей выращивания растение бывает зеленым и белым. Белое полностью окучивают землей, чтобы не допустить попадания на побеги солнечного цвета. Из-за этого цена на него более высокая.

Это растение содержит большое количество витаминов и микроэлементов, в том числе витамины А, К, С и Е, селен, магний, марганец, фолиевую кислоту и другие полезные вещества. Кстати, раньше его культивировали, как лекарственное средство – мочегонное и кровеочистительное. При этом калорийность всего 40 калорий на 100 граммов продукта. Также приготовить ее совсем несложно, благодаря чему овощ сохраняет почти все полезные вещества.

Несмотря на нежность и деликатность, приготовить овощ несложно. Зеленый варят на пару, отваривают в подсоленной воде, жарят на гриле или подают сырой. Белый же нужно готовить чуть дольше, к тому же его не употребляют в пищу сырым.

Выбор спаржевых растений, как и других деликатных овощей, – целое искусство, но его несложно освоить. Нужно выбирать упругие побеги с ровными верхушками. Цвет ростков должен быть однородным, а почки на верхушках – нераспустившимися. Внимательно смотрите на места срезов – если они сухие, не стоит покупать овощ.

Самый популярный вариант того, как готовить зеленую спаржу, – варка в высокой кастрюле. Если у вас есть емкость для отваривания спагетти – эту будет идеально, но подойдет и любая другая кастрюля высотой в 30 см и более. На дно такой емкости нужно налить воду и отварить в ней овощ, опустив срезами вниз. Так более жесткая нижняя часть побегов сварится, в то время как верхняя приготовится на пару.

Несколько популярных рецептов помогут вам освоить приготовление этого деликатеса. Семейство спаржевых в любом виде является источником витаминов и просто очень вкусным блюдом.

Важно помнить, что готовить нужно недолго, и переваренный или пережаренный овощ потеряет не только питательные вещества, но и вкус.

Деликатес отварной

Отварной овощ является прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, а также может служит основой обеда. В таком случае нужно подать с правильным соусом. Научившись правильно его готовить, вы сможете радовать близких различными блюдами на этой основе.

Для варки вам потребуется:

• 1 пучок спаржевого растения (вязанка примерно в 250-300 граммов);
• половина лимона;
• 2 ч. ложки соли;
• 1 ч. ложка сахара.

У побегов отрежьте пару сантиметров от конца среза и промойте холодной водой. Очистите специальным ножом или очень деликатно – картофелечисткой. Чистить нужно, начиная с середины вниз, верхушки ростков не очищают.

В высокую кастрюлю налейте воду примерно на 15 см. Добавьте лимонный сок, соль и сахар, закипятите жидкость. Желательно иметь для варки глубокое коническое сито, в которое можно поставить ростки, при отсутствии такого просто поставьте побеги в емкость. Количество жидкости не должно покрывать верхушки, оставляя над водой росток примерно в 3-5 см.

Готовить необходимо около 5 минут. В зависимости от времени сбора овоща, время варки изменяется от 3 до 8 минут. После этого выньте сито из кастрюли и дайте стечь воде. Если варите без сита – аккуратно слейте воду, вынимая готовые побеги щипцами для салата.

Подавать нужно так же, как омлет, – обязательно на подогретых тарелках. Разложите готовые побеги, полейте их соусом и подавайте к столу. Идеальное сочетание для спаржи – голландский соус. Его рецепт прост и не займет при исполнении много времени. Для того чтобы приготовить изысканный соус, вам потребуется:

• 2 яичных желтка;
• 110 г несоленого сливочного масла;
• 1 десертная ложка лимонного сока;
• 1 десертная ложка белого винного уксуса;
• соль и перец по вкусу.

Соус нужно готовить непосредственно перед подачей, так как от разогревания он может свернуться. Однако есть любители холодного голландского соуса, но к спарже лучше подать его теплым. В блендере взбейте яичные желтки с солью и перцем. Нагрейте на огне уксус и вино и влейте в яичную смесь, не переставая взбивать.

На медленном огне растопите масло, не давая ему потемнеть. Непрерывно взбивая, влейте тонкой струей в смесь. Взбейте и полейте соусом готовые овощи.

На гриле

Нежные зеленые побеги, запеченные на гриле, – блюдо королей. Главное, что процесс готовки быстр и легок. Чтобы приготовить овощ на гриле, вам потребуется:

• 450 г спаржевого растения;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 0,5 ч. ложки соли.

Побеги очистите, отрежьте нижнюю часть на 1-2 см, промойте холодной водой и выложите на бумажное полотенце. Положите на блюдо, посыпьте солью и полейте маслом. Аккуратно перемешайте.

Выложите побеги на гриль. Жарить их следует 4-6 минут. В процессе пару раз переверните ростки. Подавать такое блюдо нужно сразу, с жаренным на гриле мясом, рыбными стейками или морепродуктами.

Зеленый салат

Такой салат легко заменит обед. Ведь кроме питательного спаржевого растения он содержит греческий сыр фета и консервированное филе тунца.

Чтобы приготовить такой салат, вам потребуется:

• 1 помидор;
• 100 г консервированного тунца в собственном соку;
• 40 г сыра фета;
• 6 побегов зеленой спаржи;
• 150 г листового салата по вкусу;
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса
• соль и перец по вкусу.

Овощи очистите и удалите жесткие срезы. Разрежьте напополам по косой. С консервированного тунца слейте жидкость и разомните вилкой филе. Листья салата порвите руками.

Сыр разделите на части вилкой, помидор нарежьте небольшими кусками (можно использовать помидоры черри – в таком случае разрежьте их напополам). В тарелку выложите листья салата, помидор, спаржевое растение, тунца и сыр. Добавьте соль и перец. Смешайте оливковое масло и уксус и заправьте смесью салат.

Рецептов приготовления этого овоща сотни, среди них – запеканки, салаты, пироги, закуски, бутерброды и супы. Главное – помнить, что тонкий и нежный вкус спаржи прекрасен сам по себе, и не стоит перегружать овощ лишними ингредиентами. Приятного аппетита!

Итак, правильность приготовления овоща основывается на корректной очистке и варке побегов. Прежде чем готовить спаржу, ее нужно тщательно очистить, а этот процесс зависит от того, какой вы выбрали сорт – белый или зеленый. Белый сорт принято очищать только под верхними кончиками, а зеленый – начиная с середины стержня.

Допускается зачищать спаржу каскадом при помощи обычного ножа или инструментом для чистки овощей. Если применять первый метод, тогда вы сможете удалить грубые слои, не повредив при этом внутреннюю часть стержня. При этом нужно действовать крайне аккуратно, чтобы не разломать хрупкий побег в руках.

Фото обрезка

Отваривание спаржи

Варение аспарагуса – деликатный и щепетильный процесс. Для того чтобы приготовить зеленую спаржу существует несколько методов: вертикально в пучках и россыпью. Используя первый способ необходимо подготовить узкую высокую кастрюлю и опустить туда стебли, перевязав ниткой. Учтите, что верхушки доходят до готовности быстрее, нежели стебли. По этой причине пучок спаржи окунается в воду так, чтобы верхушки находились над водой. Таким образом, получается деликатная варка – стебли готовятся в кипяченой воде, а кончики – под действием пара.

Независимо от методики варки, важным условием остается одно – подсоленная кипяченая вода. Даже если вы готовите замороженную спаржу, добавьте 2 ч. л. соли и доведите жидкость до кипения. Только после этого кладите овощ в посудину. Можно добавить 1 ч. л. меда или дольку лимона, благодаря чему вкус овоща станет более насыщенным.

Учтите, что свежую зеленую спаржу можно готовить в особом сите. Для этого пучок аспарагуса помещается на дно сита, после чего оно погружается в посудину с кипятком. Длительность варки колеблется от толщины побегов и вида овоща. Если вы готовите белый сорт, это займет 8-10 минут, если зеленый – 3-4 минуты.

Помимо этого, перед варкой овоща потребуется подготовить лед. Его используют для мгновенного прекращения термического процесса, который будет длиться еще несколько минут в стеблях после вынимания из кастрюли. После окунания их в лед, стебли становятся хрустящими и приобретают насыщенный цвет.

Приготовленный овощ достают изо льда, дают лишней воде стечь и подсушивают на бумажной салфетке. После чего можно выкладывать на тарелку и подавать под соусом.

Вариации соусов для спаржи

Как правило, аспарагус подают под голландским соусом, в состав которого входят яичные желтки, лимонный сок и сливочное масло. Однако подчеркнуть тонкий вкус овоща можно и рядом других подлив. Вне зависимости от того, приготовили вы классическое блюдо или спаржу по-корейски, можно использовать такие основы для соуса:

• горчица с натуральным майонезом и соком лимона;
• топленое масло с яичным желтком и петрушкой;
• сметана с рубленой зеленью и чесноком;
• растительное масло с орехами кешью или кедра;
• мягкий сыр вида камамбер;
• масло с перетертым пармезаном;
• для приготовления соевой спаржи подойдет соус Песто.

Несомненно, варка – не единственный способ обработки аспарагуса. Также можно запекать овощ, мариновать, добавлять в макаронные изделия, супы, применять в качестве начинки для выпечки или запеканки. Однако истинный вкус спаржи можно ощутить при варке побегов, наслаждаясь тонким ароматом и приятной сладостью.

Спаржа — один из самых первых свежих овощей, её сезон традиционно открывается в мае. Она необыкновенно полезна и очень вкусна. Раньше спаржу возили из Европы, теперь же из Азии и Латинской Америки.

Полезные свойства

В спарже содержится полезных веществ. К примеру, витамины A, B, C, T, K, медь, марганец, пищевая клетчатка, магний, каротин, кумарин, тиамин, фолиевая кислота. И это ещё не весь список. Благодаря такому составу спаржа заряжает нас энергией, поднимает настроение, снимает симптомы авитаминоза.

Она благотворно влияет на сердце и сосуды, регулирует свёртываемость крови и предотвращает образование тромбов. А каротин в составе спаржи предотвращает онкозаболевания.

Спаржу особенно любят те, кто следит за своим весом, так как при общей полезности это низкокалорийный продукт.

Ещё в Средние века считалось, что спаржа — продукт любовный, афродизиак. Она активизирует сексуальную энергию, действует возбуждающе, благотворно влияет на мужское здоровье, в общем, действует как природный аналог виагры. Но спаржа полезна не только мужчинам. В Индии её называют «шатавари», что значит «имеющая сто мужей». Спаржа приводит в норму гормональный обмен, помогает при бесплодии и служит омолаживающим средством для женщин.

Белая и зелёная

Есть два вида спаржи: белая и зелёная. Разница в том, что белая растёт под землёй, она не видит солнечного света, поэтому имеет такой цвет, побеги её нежнее, чем побеги зелёной спаржи, которая тянется к солнцу. Но зато зелёная спаржа богаче витаминами. Хотя справедливости ради надо заметить, что оба вида очень полезны. Правда, белая спаржа в нашей стране не слишком распространена. Гораздо чаще встречается зелёная.

Кулинарные хитрости

С чем сочетать

Спаржа — овощ универсальный. Она не обладает слишком ярким вкусом, поэтому может выступать как отличный гарнир к мясу, дополнение к горячим блюдам, яичнице. Делают из неё превосходные салаты, даже пироги. Очень часто спаржу подают просто отваренной с вкусным сливочным соусом. Чаще всего — голландским.

Фото: Shutterstock.com

Голландский соус

100 г сливочного масла

сок половины лимона

соль, свежемолотый белый перец

Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.

Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.

Спаржа с икрой и сливочным соусом

Фото: Shutterstock.com 5 желтков

100 г зелёной спаржи

2 ст. л. сока лимона

2 ст. л. топлёного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. красной икры

Шаг 1. Очистить нижнюю часть стебля спаржи.

Шаг 2. Приготовить спаржу любым способом: на пару, отварить или поджарить.

Шаг 3. Сделать соус: взбить в блендере желтки, лимонный сок, топлёное сливочное масло и соевый соус. Вылить смесь в сотейник, добавить белый молотый перец, тёртый корень свежего имбиря и варить на водяной бане, помешивая венчиком, до лёгкого загустения. На это понадобится всего пара минут.

Шаг 4. Готовую спаржу подавать с красной икрой и лёгким соусом.

Яйца пашот со спаржей и белым соусом

3 стебля спаржи

2 кусочка бекона

Голландский соус

1 яйцо пашот

Масло для жарки

Шаг 1. Очистить и нарезать спаржу.

Шаг 2. Бланшировать спаржу в подсоленной кипящей воде.

Шаг 3. Остудить в холодной воде, потом обжарить.