Все, что нужно знать о чае. Секреты чайного бизнеса. Советы начинающим

Страница 1 из 2

Среди многообразия различных напитков, только чай постоянно сопровождает человека, начиная с младых лет и до глубокой старости. Он давно стал непременным участником повседневной жизни, без которого не обходится ни один завтрак или обед, торжественный ужин или праздничное застолье.

Сегодня существуют самые различные виды чая , каждый из которых имеет свой особенный вкус и аромат. Среди обилия ярких упаковок с разными названиями неискушенному покупателю порой трудно определиться, какой именно сорт он хочет.

Несмотря на большой выбор, основа каждого сорта состоит из чайного листа или почки. Определенная технология обработки (ферментация - окисление чайного листа) позволяет получить тот или иной вид чая:

1. Зеленый чай.

Для производства этого вида используется лист, который собирают круглый год. В процессе обработки применяется сушка и скручивание. Ферментация не проводится. По причине щадящей обработки, лист сохраняет витамины (А, В1 и В2, Е, F и K) и полезные вещества (калий, магний, цинк, железо, кальций, фосфор). Полезен для употребления гипертоникам. Нормализует уровень глюкозы, способствует профилактике раковых заболеваний, тонизирует и улучшает общее самочувствие. Для придания изысканного цветочного аромата зеленого чая, к нему добавляют жасминовый цвет, что придает нотку нежности напитку.

2. Белый чай.

Относится к классу элитных напитков. Для его производства используются чайные почки или два самых верхних листка, которые собираются всего лишь два дня в году. Подвергается очень слабой ферментации, чем приближается к зеленому чаю. Также богат витаминами и минеральными веществами, и полезен для здоровья. Чай обладает антибактериальными свойствами, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина и повышает иммунитет.

3. Желтый чай.

Для получения этого вида используются только чайные почки, которые подвергаются двух дневной легкой ферментации, что придает напитку в процессе заваривания желтый оттенок. По своему составу соответствует белому чаю и обладает таким же набором полезных свойств.

4. Красный чай.

Для этого вида необходим сбор зрелых листьев, которые затем будут проходить всю технологию обработки: предварительное подсушивание, скручивание, 60% ферментацию и окончательную сушку. Подвергаясь обработке, лист приобретает насыщенный темно-красный цвет, что придает напитку оригинальный оттенок. Красный чай богат флавоноидами, органическими кислотами, аминокислотами, витаминами и минералами. Его употребление способствует нормализации работы нервной системы и сердца, улучшает состояние волос и кожи, регулирует функции печени, благотворно влияет на усвоение питательных веществ организмом.

Про еще 5 видов чая и советы по завариванию чая, читайте на следующей странице.

Радио Пуэр FM. Выпуск 51

Говорим о набирающих популярность тренингах в помощь начинающим чайным предпринимателям и о том, какую информацию можно из них почерпнуть; о том, стоит ли рассматривать как бизнес то, чем занимаемся мы, и о том, что на самом деле хотелось бы пожелать тем, кто задумывается над созданием своего чайного проекта.


В последнее время нас часто просят дать какой-нибудь совет тем, кто хочет начать своё чайное дело. Для людей, выросших на необъятных просторах бывшей Страны Советов, вполне естественно искать подсказки, прежде чем за что-то взяться. Меня расстраивают в этом лишь два обстоятельства. Во-первых, многие люди весьма неразборчивы в выборе советчиков, и склонны прислушиваться к красиво и уверенно звучащим словам, не особо разбираясь, насколько компетентен тот, кто их произносит. В частности, Россия – настоящий рай для лжеучёных; некоторые из них находятся на грани или даже за гранью вменяемости, но при этом имеют армии свято верящих им поклонников. В чайном мире настоящих умалишённых встретить, пожалуй, нелегко, но компетентность многих гуру вызывает смех… сквозь слёзы. Например, недавно мы видели чайную группу вконтакте, автор которой профессионально занимается чайной торговлей больше 10 лет, но при этом говорит, что не может отличить шен пуэр от шу, и, более того, утверждает, что их вообще вряд ли кто-то может различить. Как говорится, комментарии излишни. Но люди задают ему вопросы, внимают ответам и благодарят за них!

А во-вторых, массовое унифицированное производство выработало у людей привычку к тому, что можно пойти и купить готовую вещь, которая отлично впишется в стандартный интерьер, составленный из таких же типичных вещей, и, похоже, так же они относятся и к идеям и рецептам успеха. Тогда как рецепты настоящего успеха часто неотделимы от их создателей и носителей, и в чайном мире мы имеем наглядные тому подтверждения. Если вы понаблюдаете за тем, как делают чай мэтры, то заметите, что зачастую они нарушают общеизвестные правила, и чай получается прекрасно. Но если вы в точности воспроизведёте их последовательность действий, очень может быть, что результат окажется обескураживающим.

В общем, к советам с чужого плеча я советовал бы относиться с осторожностью. И просить совета относительно чайного бизнеса лучше у тех, у кого есть более-менее рентабельный чайный бизнес-проект, а не у нас, потому что мы чайным бизнесом не занимаемся, по крайней мере, если понимать под бизнесом деятельность, основной целью которой является извлечение прибыли. У нас другие цели. Знаете, есть такое понятие – «социально ориентированный бизнес»? Так вот, наш проект – это коммерчески ориентированная благотворительность. Пусть это слово не введёт вас в заблуждение – речь тут не о благотворительности в современном понимании, то есть не о раздаче халявы, воспитывающей целые поколения охотников за халявой и разрушающей отношения, основанные на профессионализме. Речь о том, что задачи «Совы и Панды» лежат не в благородной плоскости построения экономических империй, а в сугубо эгоистической сфере: нам нужно, чтобы было с кем попить хорошего чая, и с кем о нём поговорить. Дожидаться, пока такие люди появятся сами, нам лень, поэтому мы поим людей чаем, продаём им чай и рассказываем им о чае. Конечно, мы бы не отказались, чтобы наша чайная деятельность была рентабельной и самодостаточной, но мы далеко не на всё для этого готовы, поскольку эта задача для нас не главная. Судите сами, стоит ли нам подражать, или лучше брать пример с акул чайной экономики.

Разные цели диктуют и разный образ действий. Например, если спросить чайных бизнесменов, что лучше – один хороший поставщик или десять разных, большинство ответит: «Конечно, один хороший!» И это логично: ведь чем крупнее заказ, тем больше оптовая скидка и, соответственно, выгода. Плюс к этому, каждый поставщик – это работа, это время на переговоры и оформление заказа, время и деньги на дегустацию его чаёв и т.д. А у нас поставщиков уже более десяти, их число продолжает расти, и доля даже самых лучших из них в нашем ассортименте не превышает 20-25%. Потому что нам важно качество каждой позиции в нашей коллекции. И уишаньские улуны мы берём в одном месте, а гуаньдунские – в другом; сяочжун – у одного поставщика, цзинь цзюнь мэй – у другого.

Тренинги для начинающих чайных бизнесменов стали в последнее время необычайно популярны. За прошлый месяц приглашения на такие мероприятия – надо сказать, довольно недешёвые — встретились мне несколько раз. Когда продавать секреты своего бизнеса становится выгоднее, чем свой товар – это заставляет насторожиться!))) Но если серьёзно, то логику крупных оптовых компаний понять не трудно – как мы заинтересованы в том, чтобы любящих чай и разбирающихся в нём людей было больше, так и они заинтересованы в том, чтобы было больше людей, покупающих у них чай оптом, и стараются сподвигнуть аудиторию на это. Теоретически, они должны быть заинтересованы и в успехе своих учеников, а значит, должны проводить свои тренинги толково. На практике же, боюсь, в России выгоднее оказывается расширять свою аудиторию, чем работать над качеством продукта. Не случайно же у нас так варварски популярны системы сетевого и матричного маркетинга.

А одна компания, входящая в число наших поставщиков, недавно начала бесплатную серию вебинаров в помощь начинающим чаеторговцам, для всех желающих (кстати, среди их участников мы заметили кое-кого из наших слушателей). Казалось бы, с чего вдруг такая щедрость? А всё очень просто: эта компания разработала комплекты, скажем так, методических указаний для начинающих, и добрые полчаса каждого вебинара посвящены тому, что если вы сделаете у нас заказ на 20 000, то бесплатно получите стандартный комплект, а если на 35 000 – то расширенный, и т.п. Понятно, да?

Прикоснулись и мы к этому кладезю коммерческих секретов. Что можно сказать? Это как окно в странный и совершенно чуждый нам мир. На этих вебинарах рассказывают, например, о вычислении рекламной конверсии: меняешь текст на штендере или на листовках, раздаваемых у метро, и подсчитываешь, насколько больше людей стало заходить в твой магазин. А мои самые любимые и, кстати, довольно посещаемые чайные места не имели не только наружной рекламы, но зачастую и вывесок вообще. Или, например, много говорится о скриптах, о том, что без скриптов работать вообще невозможно. Скрипты – это такие шаблоны, алгоритмы стандартных ответов продавца или менеджера на типичные вопросы и претензии. То есть такая попытка превратить сотрудника в робота. Вы бы хотели покупать чай у робота? Нам встречались чайные места, работающие по скриптам. Впечатление забавное и более чем отталкивающее. Или взять совет использовать в качестве информационного ресурса сайт «Одноклассники», потому что им никто не пользуется, и там вы будете вне конкуренции – вроде бы логика тут присутствует, но стоит ли ей следовать…

В целом, непосредственно к чаю всё это имеет весьма отдалённое отношение, по сути, это банальный тренинг розничных продаж. Работают ли эти рекомендации в чайном деле? Наверно. Почему бы им не работать. Хорошо ли работают? Всё относительно. Ведущий этих вебинаров приводил в качестве примера работу их компании на мероприятии выходного дня в Парке Горького. Очень дорогая арендная плата, сказал он, но организаторы честно ее отработали, обеспечив высокую проходимость. И чистая прибыль за 2 дня составила 20 000 рублей. Кому-то, возможно, покажется, что это не так уж и плохо. Но мы, так уж вышло, немного знакомы с такой деятельностью. Один наш знакомый зарабатывает как раз розничной торговлей на праздничных мероприятиях. Так вот, если бы не крупная компания, а скромный индивидуальный предприниматель, и не в московском Парке Горького, а на площади провинциального райцентра, безо всякой поддержки организаторов заработал за день только 10 000, он постарался бы никому об этом не рассказывать, чтобы не позориться.

Если у вас появилось желание заняться чаем профессионально, я посоветовал бы в самом начале определиться с мотивацией: с тем, зачем вам это надо. Чего ради вы хотите этим заняться? Это не значит, что нужно выдумать какую-то концепцию; собрать криэйторов, копирайтеров, устроить брэйнсторминг, а потом пошерить ваши инсайты. Нет, просто неплохо отдавать себе отчёт в том, какое намерение движет вами, каким топливом заправлен ваш энтузиазм. Знаете, наверно, притчу про работников на стройке, у которых спросили, что они делают. Один ответил: «Таскаю тачку с кирпичами». Другой сказал: «Зарабатываю деньги для своей семьи». А третий сказал: «Я строю храм!» И хотя внешне заняты они одним и тем же, то, как они это делают, будет разным, и результат – тоже. Я не призываю непременно стремиться к наиболее возвышенным целям, хотя их тоже вполне можно и ставить, и реализовывать. У одного чайного проекта, который мне очень симпатичен, есть простой и понятный девиз: «Мы несём добро посредством чая». Но этому совершенно не обязательно подражать. Идеализм – это хорошо, но честность – важнее и нужнее. Лучше честно таскать тачку, чем дружно распевать: «Мы строим храм! Ух, какой хороший храм! Ах, какие мы молодцы!» — в то время, как тачки и кирпичи будут валяться где-то в стороне.

Мотивации могут быть очень разными. Именно поэтому чайный мир не очень един и даже не особо дружен. На взгляд со стороны, все мы делаем одно и то же дело, но если приглядеться внимательнее, то кому-то нужна выгода, кому-то – позитивное общение, кто-то продвигает почтительность и медитативность чайной культуры, а кто-то – раскрепощённость и непринуждённость, и все эти люди идут не то что не одним путем, а часто вообще в противоположных направлениях.

Затем важно определиться с направлением деятельности. Их тоже может быть множество, и наверняка есть такие применения чая, до которых ещё никто не додумался. Но глобально я выделил бы два формата: чайный клуб, куда люди приходят, в основном, попить чая (хотя в большинстве чайных клубов приобрести чай тоже можно), и чайный магазин, куда люди приходят, в основном, чтобы чай купить (хотя в большинстве хороших чайных магазинов чаепития тоже проходят). Лично мы для себя однозначно выбрали второе, потому что мы хотим, чтобы наши гости работали с чаем самостоятельно у себя дома, нарабатывали собственный опыт, делали собственные открытия и не были привязаны к нашему чайному пространству. Чтобы они пили качественный чай не раз в неделю в клубе, а каждый день. В магазине гораздо легче сформировать и поддерживать по-настоящему чайную атмосферу, тогда как в клуб зачастую приходят люди, которым интересно общение и приятное времяпрепровождение, а не чай.

Продавать чай тоже можно по-разному. Замечательный чайный человек Денис Шумаков выделил четыре основные стратегии. В чистом виде они, пожалуй, не встречаются, но обычно преобладает одна из них.

Первая – базовая: «купил-перепродал». Тут всё просто. Это как раз область действия законов рынка в чистом виде. Остальные стратегии включают элемент творчества.

Вторая – это приближение продукта к покупателю. Жалуетесь на высокий темп жизни и нехватку времени? Вот вам пакетики ещё пакетнее, типодики ещё типотнее, а вот вам новинка – порошковый чай: бросил щепотку в пластиковый стаканчик, размешал и пей! Любите молочный улун? Вот вам банановый и ананасовый, кусты которых по древней традиции поливают не молоком, а соком тропических фруктов. И так далее. Адепты этого подхода настаивают на том, что надо дать клиенту то, чего он хочет: хочет дешёвку – надо дать дешёвку, хочет вранья – надо дать вранья. С одной стороны – да, работаем мы, в конечном итоге, для людей, а не во имя великих светлых идеалов. А с другой – если целенаправленно идти на поводу у массовых вкусов, то нужны считанные годы, чтобы всё вокруг заполонило убожество. Посмотрите на современное российское кино, на современный российский книжный рынок, на современную российскую эстраду.

Третья стратегия – противоположная: приближение покупателя к высококачественному продукту, развитие вкуса потребителей, превращение их в требовательных знатоков. Жалуетесь на высокий темп жизни? Попробуйте выключиться из этого ритма на час и потратить этот час на вдумчивое чаепитие. Вдруг вам понравится? Посмотрите на свою жизнь из чайного пространства. Может, у вас появятся новые идеи насчёт этого самого темпа. Любите молочный улун? Попробуйте настоящий высокогорный тайваньский Цзинь Сюань. А теперь тайский. А теперь новозеландский. Правда ведь, это намного интереснее? И так далее. Это занятие не только благородное, но и дающее самую большую выгоду, которую только можно представить: возможность жить в мире, который ты своими руками сделал немножко лучше.

Ну, и четвёртый вариант – это создание неких конструкций, в которых чаю как таковому отводится второстепенное место. Допустим, возведение в культ какой-нибудь отдельной сложной якобы древней традиции. Или, наоборот, крайней простоты. Или ещё чего-нибудь. Элементы чего-то подобного встречаются часто, ведь в самом деле не так интересен чай как вещество, как то, что за ним стоит. Но может случиться и так, что сам чай совсем потеряется за этим культом.

На каждом из этих путей есть место как добросовестности и искренности, так и их противоположностям. Для нас, в первую очередь, важен выбор между правдой и ложью, между спокойствием и страхом и между количеством и качеством.

Мне встречались чайные проекты, авторы которых боятся, как бы их клиенты не узнали про существование конурентов, как бы конкуренты не узнали про их поставщиков, и т.д. Друзья, попробуйте не брать с таких людей пример, попробуйте организовать своё дело так, чтобы вам не был выгоден недостаток информации у ваших клиентов, не было выгодно невежество, чтобы вы, наоборот, были в выигрыше от того, что люди будут больше знать и больше понимать, чтобы вы не боялись, что кто-то что-то узнает – и вы увидите, насколько легче от этого дышится.

Так же щедро, как со знаниями, стоит поступать и с самим чаем. В хорошем чайном месте чай пьётся часто и помногу, в идеале – непрерывно. Хороший чай говорит сам за себя. Не всё можно расслышать и понять с первого раза, но если поить людей чаем систематически, многие поймут, чем он хорош, безо всякой рекламы и увещеваний.

Будут и те, кто не поймёт – ну что ж, хороший чай не для всех, так же как хорошие книги, хорошая музыка и хорошее кино. И в конце концов, если вы не получаете удовольствия от угощения людей чаем, может, стоит поискать более приятное занятие?

Позаботьтесь о собственной эрудиции. Когда чаеторговец заявляет, что молочный улун поливают молоком, или что шу пуэр невозможно отличить от шена, или просто мало знает о чае, он дискредитирует не только себя, но и всю отрасль. Давайте не забывать о чести профессии. И, как и с самим чаем, ищите источники качественных знаний о нём. Не стоит считать первого попавшегося китайца чайным учителем. Когда слова и действия китайских продавцов чая приводятся в качестве веского аргумента – это грустно и смешно. Не стоит также думать, что из какой-нибудь книги можно узнать о чае всё. Ни у Похлёбкина, ни у Виногродского нет ни исчерпывающей, ни просто полностью соответствующей действительности информации. Читать, смотреть и слушать надо много, а чтобы сведения не образовывали беспорядочные нагромождения в уме, нужно базовое образование, которое позволит их систематизировать. Пройдите хотя бы раз хорошую чайную школу у кого-нибудь, кто работает с чаем давно и всерьёз.

На вебинаре, о котором говорилось в начале выпуска, мы не только слушали ведущего, но и наблюдали за общением участников в чате, и нам показалось, что многие из них знакомы с хорошим чаем всего лишь год-два или даже вовсе незнакомы, и с розничной торговлей вообще — тоже, но уже строят амбициозные коммерческие планы.

Впечатление от таких людей очень схоже с впечатлением от людей, которые просят посоветовать им какой-нибудь чай, а то они ничего в нем не понимают. А здесь еще, помимо какого-нибудь чая, просят посоветовать какой-нибудь чайный бизнес, ведь они не понимают ни в том, ни в другом. Ну, если вы не знаете и не любите чай, если бизнес в вашем понимании сводится к элементарной купле-продаже, то почему чай? В мире существует очень много товаров, не требующих знаний о себе, и пользующихся прекрасным массовым спросом.

Утилитарный подход к чайному делу напоминает мне современную наизнанку вывернутую логику типа: «мне уже столько-то лет, пора рожать, значит, надо выйти замуж, как бы с кем-нибудь познакомиться?» Можно, конечно, и так, но при таком подходе не стоит рассчитывать на счастливый брак. Естественный порядок вещей обратный: сначала знакомство, затем любовь, а потом уже брак и рождение детей. И в чайном деле тоже: лучше начать со знакомства с чаем, затем — увлечение им и стремление узнать его поглубже, а потом уже серьёзные профессиональные отношения и обязательства)))

Чай важен, знания и навыки важны, но люди, которые вас окружают, и для которых вы работаете, пожалуй, ещё важнее. И тут как никогда остро встаёт вопрос выбора между количеством и качеством. Многие чайные люди употребляют выражения «бороться за клиентов», «склонять людей к чаю», «продвигать» или «раскручивать чай» и т.п. как нечто само собой разумеющееся. Мы не считаем, что агрессивный, базарный маркетинг уместен, когда дело касается хорошего чая. Чай – это тихая вещь. О нём хорошо бывает спокойно поговорить, а порой и помолчать. Если вам приходится кричать о чае – тут что-то не так.

Я часто встречаю чайные группы, в которых состоят тысячи и десятки тысяч человек, а всё содержание сводится к типовым картинкам и знакомым уже наизусть цитатам. Мне трудно понять, зачем создавать группу, если тебе лично нечего сказать? Зачем часами приглашать в группу всех подряд? Не лучше ли сесть, выпить чаю, немного подумать и написать что-то стоящее, что-то такое, о чём участникам группы захочется рассказать своим друзьям? Зачем эти обращения к участникам с просьбами о лайках и репостах? Любой разумный и неравнодушный участник группы понимает, как нужна информационная поддержка, и если он не оказывает ее по собственной инициативе – значит, группа недостаточно интересна, на это и нужно направить усилия, а не милостыню просить. Когда мы создали группу, то попросили активных знакомых пригласить в нее друзей, и нам очень не понравилось, что получилось: группа наполнилась людьми, которым не было и нет никакого дела до чая. И с тех пор мы вообще никого не приглашаем, за исключением разве что тех, с кем сперва познакомились вживую. Все остальные находят группу и присоединяются к ней сами, по собственному почину. Группа растёт не очень быстро, но неуклонно, а главное – за счёт людей, которым она действительно интересна, а не за счёт всех подряд.

Есть множество способов повысить популярность группы искусственно – лотереи, акции со скидками и т.п., этому, кстати, тоже уделяется много внимания на бизнес-вебинарах. Там люди обсуждают в чате, сколько стоит платить за репост – 20 рублей или 30. По-моему, все эти ухищрения очень похожи на искусственные добавки в чае – они делают его привлекательнее для тех, чей вкус низок, но хороший чай они только портят.

Я считаю, что лучше заботиться о том, чтобы делать своё дело как можно лучше, а не о том, чтобы о тебе знало как можно больше случайных, посторонних людей.

Но с другой стороны, не стоит подходить к делу с чрезмерной серьёзностью и пытаться вписать себя в какие-то, пусть даже очень хорошие стандарты. Не бойтесь экспериментировать и творить. Если чай вам интересен, вам интересно его пить и поить своих друзей и знакомых – делайте это. Неважно, есть ли у вас чайная игрушка и красивый чайный столик. Если чайный путь позовет вас, то рано или поздно, так или иначе вы обзаведетесь всем необходимым. Если вам нужен опыт работы на массовых мероприятиях и опыт работы с большим количеством людей, то различные фестивали — это как раз то, что может оказаться хорошим подспорьем. Вообще, не стоит бояться. Если вы уверенно идете, пусть даже мелкими шажочками по пути, который действительно ваш, то найдутся и люди, и обстоятельства, которые окажут поддержку и помощь, дадут нужный опыт и научат, как действовать.

Чёрный, зелёный, белый - объясняем, почему пора переходить на чай и какой чай полезнее. Про молочный улун, кстати, тоже не забыли!

Чаем сейчас называют многие напитки, но настоящие любители считают только чёрный, зелёный, белый, улун и пуэр настоящими чаями. Эти полученные из листьев китайской камелии чаи богаты специальными антиоксидантами - флавоноидами.

Наталья Вязникова

врач, специалист по оздоровительным программам и здоровому питанию, дипломированный титестер

Все виды чая производятся из чайного куста (в Китае) или чайного дерева (Индия, Цейлон), хотя его производят и в других странах - Кении, Японии, Вьетнаме, Непале.

У каждого вида чая - свои особенности воздействия на организм. Полезные свойства чая зависят от условий произрастания чайного куста и способа обработки чайного листа. Известно, что в чайных листьях содержится теин, или чайный кофеин. Он обладает тонизирующим действием на организм, повышает давление, но более мягко, чем кофеин в кофе. Это объясняется тем, что теин находится в напитке в связанном виде, в отличие от кофейного кофеина. Поэтому чай действует мягче и дольше по сравнению с кофе.

От чего зависит концентрация чайного кофеина в чае? Чем меньше и «моложе» листик, тем больше в нём кофеина. Значит, чай с типсами - чайными почками - наиболее богат кофеином, как и высокогорный чай (на содержание кофеина в чайных листьях влияют перепады температуры, и этот лист в горах растёт медленнее). Чем больше солнечного света, тем больше кофеина в чае. Следовательно, в чае из северных стран кофеина меньше.

Зелёный чай

Вкус зелёного чая более мягкий, чем у чёрного - листья сушат и подвергают обработке почти сразу после сбора, а это останавливает процесс ферментации.

Чем полезен: в зелёном чае содержится галлат эпигаллокатехина - соединение, которое способно предотвратить многие болезни, в том числе некоторые виды рака и заболевания сердца. Всего одна чашка зелёного чая в день может снизить риск сердечно-сосудистых болезней на 10%.

Инесса Шкурина

чайный мастер

В чае обнаружено до 500 полезных веществ и соединений, и в огромной палитре, которая существует на рынке, всегда можно по степени ферментации найти то, что вам нравится. Конечно, зелёный чай полезнее, в нём остаётся больше полезных веществ, если его правильно заваривать. Но кому-то и этот вид чая может не подойти.

Есть очень простые требования к чаю. Если это зелёный чай, то температура воды должна быть от 60 до 80 градусов; долго настаивать не нужно, буквально две минуты. Хорошие зелёные чаи завариваются очень быстро. Температурный режим - это обязательное условие: кипятком зелёный чай не заваривают, потому что это сразу убивает полезные вещества, а обожжённые листья могут горчить. Многие поэтому зелёный чай и не любят: насыпают много, держат минут десять, а потом говорят, что это гадость.

Чёрный чай

Чёрный чай сделан из ферментированных листьев и составляет основу большинства ароматизированных чаёв.

Чем полезен: чёрный чай защищает лёгкие от воздействия табачного дыма, понижает уровень холестерина и, если выпивать несколько чашек в день, снижает риск инсульта.

Инесса Шкурина

чайный мастер

Чёрный чай более ферментированный, «терпит» температуру 90 градусов. Важно подбирать хорошую воду, а сам чай покупать лучше в специализированных магазинах, их ведь достаточное количество. Если покупать пакетированный чай в супермаркетах (народ это ценит, пакетированный чай - это быстро), надо смотреть на пачке время сбора, потому что когда чай перевозится в мешках, он теряет аромат и свои свойства, а если он фасуется на месте, свежесть сохраняется дольше. И лучше, конечно, выбирать вакуумную упаковку.

Белый чай

Молодые листья белого чая обрабатывают меньше всего, поэтому его вкус самый мягкий, а полезные свойства чая лучше сохраняются.

Чем полезен: отличие белого чая от других видов ещё и в том, что он может улучшить переносимость глюкозы и снизить уровень холестерина.

Улун сочетает в себе качества чёрного и зелёного чая: его ферментируют только наполовину - края листьев и часть их поверхности.

Чем полезен: ферменты этого чая способны растворять пищевые жиры, которые хранятся в жировых тканях, поэтому употребление улуна способствует потере лишнего веса - конечно, если кроме него вы пьёте достаточное количество простой воды.

По популярности чай едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. При этом немногие знают, как чай производится и чем зелёный отличается от белого или чёрного.

The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о традиционных местах выращивания и сбора чая, технологической обработке сырья и выборе «правильного» напитка.

Что называют чаем?

Виктор Енин, владелец и чайный шеф «Чайной высоты »: Чай - это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). При этом камелия китайская существует во множестве вариаций, среди которых выделяют три основных формы произрастания - гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.

Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка сырья (чайных листьев). Выделяют следующие этапы подготовки: температурная обработка (прожарка и прогрев), ферментация, завяливание и скручивание. Эти этапы могут идти в разной комбинации, последовательности и с разной интенсивностью.

В результате они позволяют убрать свойственную живому чайному листу горечь, сформировать сладость и терпкость во вкусе, а также зафиксировать произошедшие в листе изменения. Изготовление чая - от сбора до получения готового листа - может занять как несколько часов, так и несколько суток.

Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит. Тем не менее такая традиция уже сложилась, поэтому важно определить для себя, что чаем следует считать исключительно напиток, приготовленный из листа камелии китайской. В чай также могут быть добавлены цветы, травы, специи, но это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.

Где выращивают чай?

Долгое время чай использовался только как полезное сырьё, которое собирали с диких деревьев. Традиция выращивания и сбора чая возникла в Китае несколько тысячелетий назад в провинции Юньнань, а во II–III веке до нашей эры на горе Мэньшань (провинция Сычуань) разбили первый чайный сад.

Затем чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране и прилежащим к ней территориям Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. В VI-VIII веках чаеводство появилось в Корее и Японии, где было переосмыслено и дополнено. Сейчас можно говорить о самостоятельных японской и корейской чайных традициях, однако в них можно легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития.

Достаточно важное производство находится на острове Тайвань, именно там сформировалась новая, основанная на старокитайской, традиция чаепития. В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческим меркам совсем недавно - в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии, как Голландия, Португалия и в большей степени Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая.

Также сложилось локальное производство чая в центральноазиатских республиках, Турции и Иране. Сейчас чай выращивают практически во всём мире, но, как правило, это не значимое производство. Кроме того, по-прежнему существует сбор чая с диких деревьев, который высоко ценится в силу своей редкости и трудоёмкости процесса.

На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия - 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия - экспортирует. По 300-350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.

Каким бывает чай?

Весь чай можно поделить на несколько групп по технологическому происхождению. Существует множество классификаций, одна из самых распространённых используется для ранжирования китайских чаёв высокого сорта. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые, улуны (другое название - бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как black tea) и выдержанные чаи (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр). Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие. Названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка и используются скорее как маркеры.

Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так зелёный и белый чаи.

Но на практике это не всегда так. Если в какой-то местности давно готовят белый чай и на него есть спрос, то, как правило, там не станут делать чёрный или зелёный чаи. Хотя есть регионы, производящие сразу широкую линейку чаёв.

Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки всё сырьё сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объёма: отборный чай, который наиболее ровно прошёл весь процесс приготовления и является самым вкусным; чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырьё. Самые драгоценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаёв.

Как научиться выбирать «правильный» чай?

Существует простая формула: «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Кроме того, всегда есть возможность попросить чайных мастеров и продавцов в специализированных магазинах рассказать что-то новое и полезное. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития.

В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего он должен быть близок и понятен человеку. Если это не так, стоит попробовать другой сорт. Также очень важно, чтобы вкус был чистым, выразительным, насыщенным и при этом гармонично сочетался с ароматом напитка. Обычно горький чай является дефектом либо самого чая, либо заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.

Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии и напиток всегда надо пробовать перед покупкой.

Зачем нужны чайные ритуалы?

Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». Там различают разве что такие понятия, как «чайное искусство» и «путь чая». Если второе используют для обозначения человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то первое можно считать любительским, но внимательным подходом к чаепитию.

Поэтому восприятие приготовления чая как церемонии - это скорее непривыкший европейский взгляд. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостей. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание других на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, который по сути ничем не отличается от приготовления любого блюда.

Тем не менее чай действительно притягивает к себе некую ритуализацию, в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, так как одна из главных ценностей чаепития - общение.

Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке которых мы видим следующую фразу чайного мастера Сэн-но Рикю: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом и коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой самые разные люди самого разного общественного положения, оказавшись в одном чаепитии, включаются в некое общение.

Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?

Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.

Многие думают, что черный чай и зеленый - это два разных вида чая. На самом деле, черный и зеленый чай производят из одного вида растения, просто разными способами. Технология обработки чайных листьев для получения зеленого чая такова, что в нем сохраняются все витамины и питательные вещества. Таким образом, зеленый чай полезнее для организма, чем черный. Натуральный зеленый чай без ароматизаторов имеет специфический, немного вяжущий вкус, практически не имеет запаха. Тогда как черный чай и вкусный, и ароматный. Выбор зависит от пристрастий покупателя.

Зеленый чай приятен в сочетании с жасмином, бергамотом, лимоном, они придают его вкусу красоту и неповторимость, обогащая этот полезный напиток дополнительными витаминами.

Необходимо знать, что не стоит пить черный чай в неограниченных количествах, так как его чрезмерное употребление провоцирует такие болезни, как запор, бессонница, варикозное расширение вен. Зеленый чай в больших количествах может вызвать сонливость (или наоборот, бессонницу), слабость и раздражительность.

Во избежание вышеперечисленных проблем, не стоит употреблять больше 5 чашек крепкого зеленого или черного чая в день.

При выборе чая, основной вопрос, возникающий у покупателей таков: какой чай лучше - в пакетах или обычный? Сейчас бытует мнение, что чай в пакетиках изготовлен из чайной пыли и отходов, поэтому он вреден для здоровья. Это правда лишь отчасти. Действительно, чтобы одноразовый пакетик чая мог быстро завариться, в нем присутствуют чайная крошка и высевка. Но производители утверждают, что крошка эта изготовлена из такого же высококачественного сырья, что и обычный чай, поэтому никакой угрозы для здоровья чайный пакетик принести не может. Чайный пакетик обладает теми же полезными свойствами, что и обычный завариваемый чай.

Главное преимущество одноразовых чайных пакетиков в том, что они удобны в употреблении. Вы быстрее можете насладиться крепким, горячим чаем, в котором, к тому же, не будет плавать чаинок. Лучше покупать тот чай в пакетиках, который не содержит добавок и вредных для здоровья примесей. Качественный чай при заваривании прозрачный, а не мутно-коричневый.

Достоинства чайных пакетиков в том, что они незаменимы в дороге, в походах и путешествиях, в офисе. Но в домашних условиях, все же лучше по-старинке заварить обычный чай для всей семьи.

К недостаткам одноразовых чайных пакетиков относятся: высокая цена, по сравнению с обычным чаем той же марки, маленький срок хранения, так как чайный пакетик быстро «выдыхается», то есть теряет присущий ему чайный аромат, это происходит потому, что чай в пакетике сильно измельчен. Чтобы чай дольше сохранял свой аромат при открытой упаковке, многие производители стали изготовлять индивидуальную упаковку для каждого чайного пакетика.

Для того, чтобы заварить вкусный, ароматный чай, необходимо правильно подобрать для него заварочный чайник. Фарфоровые чайники прекрасно сохраняют качество, вкус и цвет чая, они к тому же очень красивы и украсят собой любую домашнюю чайную церемонию. Стеклянная посуда тоже удобна для заваривания, она не влияет на качество чая, но чай в стеклянной посуде очень быстро остывает. Керамика - самый удобный материал для заваривания чая, так как она воздухопроницаема, что предотвращает чай от преждевременного закисания. Керамический заварочный чайник в наибольшей степени раскрывает весь вкус и аромат заваренного чайного листа.

Избегайте покупки металлических заварочных чайников, так как содержащаяся в чае дубильная кислота, соединяясь с железом, превращается в нашем желудке в настоящие чернила!

Идеальный заварочный чайник должен быть круглой формы, на его крышечке должна присутствовать маленькая дырочка, благодаря которой чай дышит.

Для разных типов чая: черного и зеленого - лучше иметь отдельные заварочные чайники.

Вот все, что нужно знать о чае. Приятного чаепития!