Вот почему мыть мясо перед готовкой не нужно. Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения

Использование: в процессе обработки свежего мяса или рыбы для повышения срока хранения. Сущность изобретения: поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Предпочтительно поверхность продукта посыпать сахарозой в один прием, длительность обработки составляет предпочтительно 12 - 72 ч. 2 з.п. ф-лы. 2t

Изобретение касается способа обработки свежего мяса и рыбы для повышения срока их хранения без порчи продукта. Сохраняемость свежих животных продуктов, таких как мясо или рыба, может быть увеличена различными способами, обеспечивающими инактивацию микроорганизмов или делающими продукт неблагоприятной средой для их развития. Обычно такие способы используют физические методы обработки, такие, как сушка, посол, замораживание или предотвращение доступа кислорода посредством вакуумной упаковки или пропитки продукта маслом, а также химические методы, такие как добавление консервантов типа бензойной кислоты, и биологические методы, например, ферментация свежего мяса. Известные способы обработки, однако имеют различные недостатки. Например, воздушная сушка недостаточно хорошо воспроизводится, замораживание разрушает структуру животных продуктов, а посол изменяет вкус. Добавление консервантов не обладает этими недостатками, но приводит к потреблению вместе с консервированным продуктом нежелательных химических веществ, которые зачастую являются трудно разрушаемыми или плохо выводимыми из организма. Другие способы сохранения свежести продуктов не получили широкого распространения либо из-за их сложности (ферментация), либо малоэффективны (промасливание). Хорошо известен, в частности, способ сохранения свежих продуктов посолом продукта (см. например, Н. СССР 1158147, кл. A 23 B 4/18, 1985). В качестве консервирующего вещества здесь используют соль с целью создания в продукте достаточно высокой концентрации ионов натрия и хлора, неприемлемой для развития большинства микроорганизмов. Хотя посол позволяет сохранять длительное время без замораживания и химических консервантов, понятно, что засоленный продукт и свежий продукт не одно и то же, поскольку посол приводит к необратимым изменениям структуры и вкуса продукта. Изобретение решает задачу продления срока хранения именно свежих продуктов, без ухудшения их свойств и вкуса. Поставленная задача решается посредством того, что свежее мясо или свежую рыбу обрабатывают, покрывая поверхности продукта порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Сахарозу наносят на поверхность продукта предпочтительно в один слой. В общем продолжительность такой обработки составляет 12 72 ч. Обработка мяса может осуществляться, например, таким образом. Мясо в кусках помещают на опору, позволяющую стекать образующемуся экстракту. Такой опорой может служить решетка из полиамида или другого пластика пищевой категории. Нанесение сахарозы на все поверхности кусков необязательно. Например, если куски имеют плоскую форму (бифштексы), то сахарозу можно наносить только на верхнюю поверхность кусков. Вследствие диффузии влаги из поверхностного слоя мяса к слою сахарозы образуется экстракт, стекающий с поверхности продукта. По окончании процесса сахарозы в продукте практически не остается, поэтому изменения естественных свойств и вкуса продукта по существу не происходит. Кроме того, установлено, что с экстрактом из мяса удаляются различные вредные вещества, такие как органические кислоты и полихлорбифенилы. Средняя длительность обработки составляет 24 ч, но может значительно отличаться от указанного среднего значения с учетом множества факторов, включающих вид продукта, его структуру, размеры кусков и заданную степень обезвоживания. Поскольку рыба имеет более рыхлую структуру, чем мясо, то длительность обработки рыбы, например лосося или толстолобика, может быть существенно сокращена. Соответственно, такой продукт, как мясо, может быть разрезан на куски различной толщины. Предпочтительно толщина обрабатываемых кусков не должна превышать 5 см. Понятно, что чем тоньше куски мяса, тем короче будет длительность обработки. Более длительная обработка требует использования больших количеств сахарозы и обеспечивает меньшую влажность обработанного продукта, что в некоторых случаях может быть желательным. По окончании обработки по изобретению продукт может далее направляться на обычные операции дальнейшей обработки продукта, такие, как, например вакуумная упаковка, с учетом пожеланий заказчика. Возможна и последующая обработка посолом, добавление специй и т.д. Поскольку обработанный продукт защищен от вторичного заражения, последующая его обработка может проводиться при комнатной температуре. Предлагаемый способ прост, относительно недорог и экологически безопасен. Другим преимуществом изобретения является то, что обработка продукта возможна при относительно высоких температурах. Сохраняются естественные вид, запах и вкус мяса. Вследствие частичного удаления влаги структура мяса уплотняется. Калорийность продукта при этом остается прежней, и питательные качества также не снижаются. Обработка по изобретению обеспечивает сохранность свежего продукта в условиях холодильника, т.е. при 2 6 o C до нескольких месяцев, например, обработанную по изобретению рыбу можно хранить в таких условиях до трех месяцев, а мясо до шести месяцев. Удаленный стеканием сахарозный экстракт может собираться и затем использоваться в производстве кормов для животных. Изобретение поясняется ниже примерами его осуществления, которые не являются ограничивающими и предназначены только для иллюстрации изобретения. Пример 1. Половины свежего лосося, подготовленные обычным промышленным способом, помещают на полиамидную решетку, и верхнюю поверхность лососины покрывают ровным слоем порошковой сахарозы, следя за тем, чтобы она не осыпалась. Лососину оставляют на 20 ч для образования и стекания экстракта. После этого осуществляют органолептический, бактериологический и химический контроль. Обработанная лососина успешно прошла все испытания. После хранения обработанной лососины при температуре около 3 o C в течение 7 недель ее характеристики практически не изменилась. Полученный экстракт содержал 0,25% органических кислот, в основном уксусной. Пример 2. Бифштекс толщиной 20 мм помещают в дренажную емкость и покрывают слоем порошковой сахарозы так, чтобы она не осыпалась. Бифштекс оставляют на 60 ч, после чего проводят органолептический, бактериологический и химический контроль. Особое внимание уделялось содержанию полихлорбифенилов в продукте. В исходном состоянии бифштекс содержал 0,2 мкг/кг полихлорбифенилов, тогда как после обработки содержание полихлорбифенилов снизилось до 0,175 мкг/кг, при том, что содержание сухих веществ повысилось вследствие удаления части влаги. С другой стороны, собранный экстракт содержал 0,914 мкг/кг полихлорбифенилов. Обработанное мясо имеет хорошие органолептические свойства, то есть цвет, запах и консистенцию. После его хранения при 3 o C в течение 3 мес существенного изменения измеренных параметров не произошло.

Формула изобретения

1. Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, отличающийся тем, что для повышения сроков хранения поверхность продукта покрывают порошковой сахарозой, а образуемый экстракт удаляют стеканием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарозу наносят на верхнюю поверхность продукта в один прием. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что продолжительность обработки 12 72 ч.

Нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это свежий биток или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись специалисты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия приобрела в крупных сетевых магазинах Северной столицы охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы.

Для объективности эксперимента ее проводили по разным показателям сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга - ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», лаборатория Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО и ФБУ «Тест-С.-Петербург».

Из заключений специалистов лаборатории Института холода и биотехнологийй СПб НИУ ИТМО следует, что 50% исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергались замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».

Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4С.

В четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.

Привет из Германии

Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.

Сотрудники ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться. БГКП были обнаружены и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей».

Помимо этого специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок - 0, 016 мг/кг. Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург.

А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?

Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.

Окорок зеленым быть не должен

Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца - он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП. Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется.

Кому предъявлять претензии: производителю - ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети - вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.

Пахнет хлоркой

Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант - мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, БГКП в окороке не обнаружено.

Свинину накачали

Резюмируя результаты исследования данных образцов мяса, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести - значит, оно … не может считаться доброкачественным». Большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента» могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.

Кроме того, абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.

Специалисты обнаружили БГКП в образце свинины - тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии - производителю или продавцу, невозможно.

Корейку повысили в звании

В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивило, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское» («Сезон»). Нарушение правил маркировки пищевых продуктов наблюдается в этой торговой сети регулярно.

Неполная маркировка была указана на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад - это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка - перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.

Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» из Ленинградской области были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее, по мнению экспертов, это был один из лучших из представленных на испытание образцов.

К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей, и эскалоп из Белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Груп».

Первый и зачастую правильный ответ — потому что оно действительно свежее. Но согласимся с этим лишь наполовину. Дело в том, что в последние годы разработана технология, которая позволяет любому мясу сохранять вид свежего в течение довольно долгого времени. Делается это просто — его обрабатывают окисью углерода (carbon monoxide, СО, или угарным газом, как называли его в народе). Этот газ, который образуется в результате неполного сгорания дров или угля, не зря называют угарным — при вдыхании он из легких попадает в кровь и необратимо нарушает способность гемоглобина связывать кислород.

Такой "заблокированный" гемоглобин (его называют метгемоглобином) придает крови ярко красный цвет. Такой же цвет приобретает и мясо (точнее, особый белок, запасающий кислород в мышцах — миоглобин) после обработки его окисью углерода. Технология эта сравнительно нова — FDA разрешила использовать ее в торговле в 2004 году. Сама по себе обработка мяса СО не представляет опасности для здоровья. Когда давалось разрешение, предполагалось, что обработанное СО мясо будет продаваться только действительно свежим, основываясь на иных, чем цвет, параметрах, например, отсутствии гнилостного запаха, слизи и некоторых объективных показателях. Однако покупатели привыкли полагаться на внешний вид продукта, их привлекает естественный цвет мяса, они не обращают внимания на дату выпуска или срок реализации, поэтому у торговли появляется соблазн предлагать товар "второй свежести".

Обработанное СО мясо сохраняет свой привлекательный цвет, по крайней мере, дней пять. Кроме того, такое воздействие подавляет плохой запах и маскирует появление слизи и других признаков несвежего мяса. Но что особенно опасно — лишение кислорода дает возможность развиваться болезнетворным бактериям, таким как ботулизм и сальмонелла.

Сама обработка окисью углерода осуществляется очень просто. Как известно, более 60 процентов мяса разделывается и упаковывается в развешенном виде в специальных цехах либо при крупных супермаркетах, либо в централизованных учреждениях. Перед тем, как закрыть мясо целлофаном, под него нагнетают окись углерода, затем его герметично упаковывают, взвешивают и наклеивают этикетку с ценой и предельным сроком реализации. Ранее с этой же целью пользовались кислородом, который тоже придает мясу привлекательный цвет и даже удаляет гнилостный запах. Новая технология, напротив, устраняет кислород и несколько задерживает естественную порчу мяса.

Хотя непосредственной угрозы для здоровья обработка мяса окисью углерода не имеет, сейчас раздаются голоса против этого метода. Пока FDA не высказалась определенно по этому поводу, но предполагает провести более серьезное исследование и всестороннюю оценку СО-технологии. Надо сказать, что в Европе обработка животного мяса и туны окисью углерода запрещена с 2003 года. Канада и Япония также не разрешают применять этот метод для "консервации" рыбы.
П.БОВШЕВЕР, Коннектикут

Нужно учитывать, что оно лежит открыто на прилавке, а, значит, уже через несколько часов темнеет и обветривается, приобретает несимпатичный серо-зелёный цвет и протухший запах. В таком мясе содержится сальмонелла, кишечная палочка, трупный яд, оно опасно для здоровья.

Секреты продавцов

Чтобы восстановить товарный вид мяса, продавцы прибегают к разным ухищрениям. Прежде всего, испортившееся мясо промывается под проточной водой, обветрившиеся куски срезаются и идут на фарш. Окончательно испорченные куски просто выбрасываются. Если мясо только начало портиться, его замачивают в растворе марганцовки. Она не оставляет запаха и придаёт мясу свежий цвет. Но жир также становится розовым, что и помогает разоблачить недобросовестных продавцов. Нечёткие, размытые края мясного продукта говорят о том, что мясо вымочено в растворе уксуса. В самых сложных случаях используется фуксин.

Фуксин – это яд, канцероген. Он бывает двух видов – основной и кислый. Для придания мясу товарного вида используется основной фуксин. Это противогрибковое вещество, применяется он также для уничтожения других патогенных организмов. Фуксин используют в текстильной промышленности, в производстве чернил, пасты для шариковых ручек, копировальной бумаги. После обработки фуксином мясо выглядит свежим и не имеет неприятного запаха.

Однако есть способ распознать фуксиновую фальсификацию.

• Возьмите с собой обычную бумажную салфетку. Приложите её к мясу и подержите несколько секунд. Обработанное фуксином мясо оставит на салфетке яркий розовый цвет. Свежее же мясо следов крови на салфетке не оставит. Если проверить мясо на рынке не удалось, опустите его дома в холодную воду. Если вода приобретает специфический ярко-розовый цвет, мясо обработано фуксином.
• Распознать некачественное мясо можно также следующим образом – надавите на мясо пальцем. Если вмятина не исчезнет, это означает, что мясо не свежее. От углубления на свежем мясе моментально не остаётся и следа. Если мясо на косточке – обратите внимание, отслаивается мясо от кости или нет. Если слегка потянуть мясо там, где оно соединяется с костью, протухшее мясо легко отделится и расслоится. И скрыть это не поможет никакая химия.

Подведём итог: свежее мясо должно иметь тёмно-красный цвет, присущий мясной запах, плотную консистенцию, при надавливании ямка быстро исчезает. Главный признак испорченного мяса – не запах, а дряблая консистенция, в основании кости мясо отслаивается.

Как продают магазины и супермаркеты

В супермаркетах и магазинах свои хитрости. Они закупают мясо, ветчину, колбасы оптом , и далеко не всегда удаётся вовремя всё закупленное продать. Поэтому в супермаркетах идут на всяческие ухищрения, чтобы сбыть товар, который начал портиться. Мороженое мясо, к примеру, не всегда имеет неприятный запах, хотя в нём уже может идти процесс разложения. Свежесть такого мяса определится только при тепловой обработке. При варке испорченное мясо начнёт издавать гнилостный запах.

Трудно установить качество мяса, реализуемое в вакуумной упаковке. Даже соблюдение срока хранения и убедительная дата фасовки не гарантируют качества продукта – все эти цифры легко подделать. Определить свежесть мяса можно только по внешнему виду. Если в упаковке заметны потёки, значит, мясо хранилось с нарушением температурного режима, подтаяло и пустило сок. Если хотите приобрести замороженное мясо, внимательно изучите его поверхность – розовые кристаллики льда скажут о том, что мясо неоднократно размораживалось и замораживалось вновь. Верный способ определить свежесть мяса в вакуумной упаковке – надавить на него пальцем. Свежее мясо быстро восстановит форму, на несвежем останется вмятина.

Лучше воздержаться от покупки магазинного шашлыка. В супермаркетах нередко маринуют мясо, которое уже начало портиться. Обжаренная куриная домашняя колбаса в кулинарном отделе тоже, скорей всего, перестала соответствовать стандарту качества, после чего её подвергли термической обработке. Поэтому будьте осторожны, приобретая готовые мясопродукты.