Водоподготовка в пивоварении: рН затора. Влияние воды на кислотность сусла и пива

Сайт Craft Brewing Business каждый год в преддверии Дня благодарения просит профессиональных пивоваров вспомнить свой опыт домашнего пивоварения и дать полезные советы новичкам ().

Помните об окислении

Гэри Гласс, директор Американской ассоциации домашних пивоваров

Самый частый побочный вкус, что я встречал за 16 лет судейского опыта - это оксидация. В отличие от других побочных вкусов, от которых можно избавиться тщательным мытьём и дезинфекцией, изменением нормы внесения дрожжей или температуры брожения, от оксидации в пиве полностью избавиться невозможно - со временем любое пиво становится затхлым. Характеристики оксидации значительно варьируются в зависимости от взаимодействия между другими компонентами пива. Чаще всего, говоря о порождаемых окислением характеристиках, упоминают бумагу или сырой картон, но оксидация, в частности, в более крепком пиве, может проявляться нотами хереса или сухофруктов, например, чернослива или кураги. Также окисление может создавать ореховый вкус. Иногда окисление проявляет себя ослаблением вкуса - пиво будет казаться пресным или затхлым.

У домашних пивоваров нет возможности пользоваться всем тем классным оборудованием для розлива, которое есть у профессионалов. Но и домашники могут сделать кое-что, чтобы сократить воздействие окисления и замедлить процесс старения пива. Вот несколько советов:

• Разливайте пиво свежим. Когда закончится брожение и созревание пива, сразу разливайте его по бутылкам или кегам.
• Избегайте всплескивания пива при переливании.
• Добавление сахарного праймера прямо перед розливом в бутылки или кеги позволит оставшимся дрожжам использовать растворенный в пиве кислород.
• Если вы проводите принудительную карбонизацию в кегах, сначала заполните кег углекислым газом и, если ваша система позволяет, используйте CO 2 для перелива из бродильной емкости в кеги. Но не используйте эту технику со стеклянными ферментерами!
• Не оставляйте больше 2,5 см пустого пространства при розливе в бутылки.
• Самое важное - храните розлитое пиво в прохладном месте. Высокая температура ускоряет окисление, так что хранение в холоде сохранит его вкус свежим дольше, чем хранение при комнатной температуре.

А что у вас в воде?

Энди Митчелл , пивовар New Belgium Brewing Co.

Как только вы освоили контроль над температурой брожения и здоровьем дрожжей, изучите влияние воды на качество пива, и это поможет вам понять разницу между хорошим и отличным домашним пивом. Водой часто пренебрегают, хотя это основа, на которой строится пиво. Она значительно влияет не только на конечный характер пива, но и на ход всего процесса пивоварения.

При экстрактном пивоварении вы получаете минералы из самых экстрактов (то есть из воды, с которой они изначально были сварены), а затем используемая вами вода добавляет ещё минеральных веществ. Вам будет трудно понять, с чем вы работаете, так что при экстрактном пивоварении в добавлении минеральных солей нет особого смысла. При зерновом же пивоварении вы будете использовать водопроводную воду или строить водяной профиль с нуля, а значит, у вас будет больше контроля над ситуацией.

Сначала нужно понять, что содержится в вашей воде. Главное, на что нужно обратить внимание - содержание кальция, соотношения магния и хлоридов, а также жёсткость. Помимо этого, стоит убедиться, что содержание других ионов — ниже определённого порога. Хлориды и сульфаты, как правило, должны быть ниже 250 частей на миллион. В химии воды особенно важны pH и кальций.

Когда вы почувствуете себя комфортно, можно начать вносить изменения и проверять, как это повлияет на готовое пиво. Понимание того, как работает вода, поможет вам сделать большой шаг в понимании того, как сырье и технологии влияют на пиво.

Объединяйте людей

Джейми Флойд, сооснователь и пивовар Ninkasi Brewing Co.

Можно заранее сварить пиво, которое подойдёт к столу. Гости смогут попивать это пиво, пока варится новое. Вы можете сварить по тому же рецепту, внеся изменения в соответствии с мнением гостей, или выбрать совершенно другой рецепт. Хотя мне нравится простота в пивоварении, интересно будет использовать и ингредиенты праздничного стола. Если вы, к примеру, запекаете тыкву, почему бы не запечь побольше и не добавить её в пиво? Можно, например, сварить пиво напоминающее имбирное печенье, которое подойдёт к большинству десертов. Можно даже добавить пряности для глинтвейна или немного фруктового пирога. Помните, что это пиво варится для воспоминаний, а не для победы на конкурсах.

Можно даже устроить дружескую поездку в магазин для домашних пивоваров или за дрожжами на ближайшую пивоварню. Ninkasi всегда делится дрожжами с местными домашними пивоварами, если они приносят банку. Позвоните заранее, проверьте, делает ли так ваша местная пивоварня, и узнайте порядок действий. Совместные вылазки из дома нравятся всем. Возможно, не для всех выполнимо варить пиво в День благодарения, но те, кто сможет сделать это своей традицией, заметят, что с каждым годом всё больше гостей приезжают именно на варку пива, а не на угощение.

Делай заметки, умник!

Энтони Стоун , пивовар Deschutes Brewery

Для меня парадокс домашнего пивоварения в том, что своё лучшее пиво я раздариваю, и мне даже не удаётся его попробовать, а худшее я тихонько выпиваю сам, чтобы понять, где я ошибся. Самым полезным инструментом улучшения пивоваренного мастерства для меня оказались подробные заметки. Когда вы будете пить пиво, вы захотите вспомнить, что вы делали, и понять, правы вы были или ошибались. Каждый варит по-разному - кому-то нравится каждый раз варить разное, а кто-то предпочитает варить по одному и тому же рецепту, доводя его до совершенства. В любом случае, если вы хотите повысить своё мастерство, вам пригодятся заметки.

Когда я пробую свой новый домашний сорт, я добавляю к записям о варке дегустационные заметки и мысли о том, что можно изменить в следующий раз. Я из тех домашних пивоваров, кому нравится каждый раз делать по-разному, так что через год, когда я снова буду варить по этому рецепту, заметки окажутся очень полезны. Кроме того, ведение записей о том, какие изменения вы вносите в рецепт, поможет вам понять, как перемены в сырье или технологии влияют на конечный вкус и аромат пива.

Я также советую пивоварам-новичкам вступить в местный клуб или найти какое-то онлайн-сообщество. С какими бы проблемами вы ни столкнулись, кто-то другой через это уже проходил, и он поможет вам найти причину и решение проблемы. Рассматривать оборудование, пробовать пиво друг друга и делиться мнениями — весело и вдохновляюще. В конце концов, хорошее пиво объединяет людей, и мы варим не для того, чтобы пить его в одиночку дома. Мы варим пиво потому, что нам это нравится, и нравится делиться им с окружающими.

Закисляйте!

Стив Бризли, директор по производству Ska Brewing Co.

Вы устали от фруктового пива, которое на вкус как газировка? Устали ждать по полгода, чтобы узнать, как сработала кислая культура? Подумайте о закислении в котле. Да, гозе и берлинер-вайссе в моде уже пару лет, но есть и другие стили, помимо этих немецких традиционных. Это интересный и не такой сложный эксперимент для домашнего пивовара.

Экспериментируйте с лактобактериями - это может быть культура из магазина для домашних пивоваров или даже немного обычного йогурта. Просто затирайте и фильтруйте как обычно, доведите сусло до кипения, чтобы простерилизовать его, а затем охладите до 40-43 градусов Цельсия. Внесите лактокультуру и действуйте. За суслом нужно будет следить и, возможно, даже нагревать. В промышленных условиях мы останавливаем закисление, основываясь на титруемой кислотности, но можно также просто попробовать сусло и проверить, достаточно ли оно кислое.

Даже небольшое количество естественно образовавшейся молочной кислоты может улучшить многие пивные стили. Слабый уровень закисления также минимизирует время, требующееся для этого процесса. Постарайтесь сократить контакт с кислородом в процессе - закройте котёл и по возможности выгоните кислород углекислым газом. Это поможет предотвратить попадание в сусло других бактерий, которые могут дать нежелательные побочные вкусы. Когда нужный уровень кислотности достигнут, доведите сусло до кипения и обращайтесь с ним как с любым другим - внесите здоровые и свежие дрожжи и другие добавки, которые вам захочется. Хотя я никогда особо не любил фруктовое пиво, с кетл-сауром фрукты идут хорошо. Ммм, вишни, молочная кислота и индейка!

И последний совет ко Дню благодарения - не пытайтесь отправиться в полёт с домашним пивом. В 1992 году в аэропорту Миссулы у меня конфисковали весь мой домашний тыквенный эль (не осуждайте меня, я же сказал, это был девяносто второй год!), и моя семья так расстроилась… Ну, они так сказали.

Наука дезинфекции и контроля температуры

Расселл Карпентер, Ph. D., главный пивовар Rocket Frog Brewing Co.

Пивоварение - это одновременно и наука, и искусство. Творец внутри нас хочет создать пиво, которым мы будем наслаждаться сами и угощать друзей и семью. Учёный внутри нас хочет отрегулировать все мелочи, чтобы повысить эффективность варки, утилизацию хмеля и стабильность качества. Иногда мы слишком глубоко закапываемся в переменные, так что точно не знаем, какая из них помогла нам или, наоборот, всё испортила. Как по мне, есть две самые важные части процесса пивоварения - чистота и контроль температуры. Не тратьте безумные деньги на новый котёл, ёмкость для затирания или конический ферментер. Это можно купить позже. Прежде всего домашних пивоваров учат соблюдать чистоту, но люди иногда срезают углы. Не пренебрегайте мойкой! В продаже есть множество разных средств для очистки и дезинфекции. Выберите подходящие и следуйте инструкциям производителя.

Второе - вложитесь в холодильник и контроллер температуры, их достаточно в продаже онлайн. Можно подсоединить контроллер к холодильнику или выбрать тот, у которого есть входы для нагрева и охлаждения, я рекомендую именно такой. Контроль температуры во время брожения позволит вам варить пиво со стабильным качеством, минимизируя воздействие больших колебаний температуры. Также это позволит вам варить лагеры и пильзнеры, для брожения которых нужна температура 9-11 градусов по Цельсию. Когда вы освоили искусство дезинфекции и контроля температуры, вы уже на пути к варке фантастического пива. Тут-то можно подумать и о покупке блестящего конического бродильного танка, на который вы пускали слюни.

Не углубляйтесь в IBU

Дэвид Кёртис, главный менеджер склада, организатор ежегодного конкурса домашних пивоваров Bell’ s Brewery

Есть два общих подхода к пивоварению - технический и творческий. Пивовар-техник будет с большей вероятностью уделять время планированию дня варки, оттачиванию рецепта и учёту всех деталей, которые могут повлиять на готовое пиво. Пивовар-творец скорее будет варить пиво по наитию, добавляя каплю того и горсть сего, часто используя ингредиенты которые у него есть или растут во дворе. Лично я отношусь к первой категории. Мне нравится играть с цифрами в пивоваренной программе, стараясь попасть в диапазон, определённый руководствами по стилю. Есть нечто очень приятное в том, когда все показатели (плотность, горечь, цвет, алкоголь) попадают в стиль, который я хочу сварить. Однако будучи домашним пивоваром, я усвоил, что нужен баланс. Именно баланс делает пиво питким и сохраняет здравый ум пивовара.

Вместо того чтобы точно отмерять хмель до грамма, научитесь вносить другие изменения в процесс. Лично я покупаю хмель по унции (28,4 г) и стараюсь, чтобы каждая добавка хмеля исчислялась порциями по одной унции. Если я сочту, что IBU слишком высокий или слишком низкий, я сдвину эту добавку ближе к началу или к концу варки, но не буду менять количество хмеля. Это значительно сокращает количество копящихся в морозилке начатых пакетиков с хмелем, которым потом приходится искать применение. Порции по 28 г использовать удобно не всегда, но в большинстве случаев я использую именно их. Иногда пол-унции высокоальфового хмеля всё же возвращается в морозилку, но я обычно нахожу ей применение при следующей варке.

Помните, что высчитывание IBU - это как выстрел в темноту. Состояние хмеля, сила кипения и ещё три сотни разных переменных влияют на результат. Если вы научитесь склоняться в сторону творчества и не углубляться в детали, вы будете крепче спать и найдёте баланс в пивоварении.

Позвольте напомнить об основах

Стивен Хейл, основатель и пивовар Schlafly Beer

Будем считать, что вы используете самые лучшие ингредиенты, которые только можно достать. Так что помните об основах: соблюдайте температуру, кипятите достаточно долго (час), но не нужно варить два часа или больше - разве что особое пиво. Быстро охлаждайте сусло и вносите правильное количество дрожжей с хорошей дозой воздуха или кислорода, а затем предоставьте дело природе. По сути вы просто хранитель заповедника: позволяете природе делать своё дело в подходящей среде, которую вы для неё создали.

Не бойтесь дикого неизвестного

Брет Коллманн Бейкер, директор по производству Urban Artifact

Использование диких дрожжей и бактерий сначала кажется пугающим и дорогостоящим, но, освоив несколько хитростей, вы будете без труда делать кислое пиво дома.

Дикие дрожжи и бактерии - живые существа, а значит, их можно убить. Высокая температура - ваш друг. Вам не обязательно иметь второй набор оборудования, просто используйте стерилизацию высокой температурой, чтобы убедиться, что оборудование стерильно, перед переключением с кислого на чистое пиво. Силиконовые трубки, резиновые пробки, нержавеющая сталь - все это можно кипятить. Следует избегать стерилизации высокой температурой для бродильных емкостей, так как пластик может расплавиться, а стекло — треснуть. Так что выберите отдельную пластиковую бродильную емкость для кислого пива и держите ее чистой - как и все остальные ферментеры. Нужно помнить, что дикие дрожжи и бактерии есть всегда и всюду, так что это не большая проблема. Вы же не используете один и тот же нож, чтобы резать сырое мясо, а затем - не помыв его — сырые овощи. Те же самые базовые принципы гигиены применимы и к пивоварению. Не бойтесь догм. Соблюдайте чистоту и веселитесь.

Четыре главных правила

Эндрю Фосс , главный пивовар Saint Benjamin Brewing Co.

Домашнее пивоварение для меня, как и для многих профессиональных пивоваров, стало искрой, из которой возгорелось пламя. Я сварил первое пиво (ESB из экстракта) и подсел. Я всегда обращался за советами к персоналу местного магазина для домашних пивоваров и со временем наработал свою технику, выбрал любимые ингредиенты и подобрал лучшие методики для имеющегося у меня оборудования. Вот несколько важных вещей, которым я научился, улучшая своё пиво.

• Если у вас нет контроля температуры, варите по сезону. Бродящее пиво обычно нагревается на пару градусов выше комнатной температуры, так что если у вас нет прохладного места для брожения (15-17 градусов Цельсия), подумайте о чём-то, для чего не нужен строгий контроль температуры брожения (подсказка — бельгийские эли и сэзоны).
• Делайте дрожжевые стартеры или покупайте две упаковки дрожжей. Стартер лучше, потому что вы знаете, что дрожжи здоровы.
• Не вносите дрожжи в слишком тёплое сусло. Это вызовет их экспоненциальный рост, что часто ведёт к побочным вкусам.
• Аэрируйте сусло! 45-60 секунд аэрации перед внесением дрожжей приносят огромную пользу здоровью дрожжей и качеству брожения.

Мне довольно часто случается пробовать пиво местных домашних пивоваров. И почти каждый раз, когда я ощущаю какой-нибудь дефект, он связан с брожением. Когда я сужу конкурсы домашних пивоваров (не то чтобы я делаю это часто, но случается), выбрать лучшие сорта в конкретной категории всегда просто, потому что большинство образцов страдают от плохих характеристик брожения. Простенький рецепт, но чисто и правильно сброженный, в любом случае обыграет выдающийся рецепт с дефектами брожения.

Выбирайте фрукты

Крис Ходж, директор по продажам для пивоваренного рынка Oregon Fruit Products

Сегодня пивовары много экспериментируют с фруктами, и нам часто задают вопросы, какие стили пива с какими фруктами сочетаются. Ничего удивительного: видов фруктов не меньше, чем стилей пива - цитрусовые, ягоды, экзотические тропические фрукты… Есть из чего выбрать. Комбинаций бесчисленное множество, но их количество не так обескураживает, если думать о соотнесении вкусового профиля пива и уровня сочности или кислотности фрукта. Вот несколько примеров сочетаний, которые оказались очень удачными у наших клиентов.

• Кетл-саур / гозе: Эти пивные стили идеальны для добавления фруктов, потому что во вкусе пива уже есть некоторая кислотность. Сюда довольно хорошо подходят косточковые фрукты, такие как персики, абрикосы или сливы. Менее сочные, но кислые плоды, такие как клюква, ревень и маракуйя, также очень хорошо сочетаются с кислыми стилями
• Пиво с выдержкой в бочке / стауты и портеры: Это мощное пиво нуждается в сильном вкусе - так что для этих стилей мы всегда рекомендуем малину, чернику и тёмную сладкую вишню. Чёрная смородина и бойзенова ягода менее известны, но они тоже дают интенсивный фруктовый вкус.
• IPA / пейл / блонд / кёльш / пильзнер: Эти пивные стили довольно гибкие, и мы всегда рекомендуем цитрусовые и тропические фрукты. Попробуйте грейпфрут, кровавый апельсин, манго, ананас, розовую гуаву или гравиолу. Ещё один интересный эксперимент - попробуйте смешать цитрусовые и тропические фрукты.

Ошибиться при добавлении фруктов трудно, но лучшие результаты получаются при добавлении их на второй-третий день первичного брожения. Можно получить более выраженный аромат, если добавить вторую порцию после колд-краша и оставить пиво на неделю созревать с фруктами.

Сварите и повторите

Райан Блевинс, главный пивовар MadTree Brewing Co.

Чаще всего я вижу, что люди всегда варят новое пиво, никогда не повторяя рецепты. Повторение и оттачивание рецептов повысит ваше пивоваренное мастерство. Если пиво не удалось таким, как вы хотели бы, разберитесь, почему. Всё может оказаться просто - проблема в технологии или выборе сырья. Может быть, вы не попали в нужную температуру затирания, и пиво получилось более сухим, чем вам хотелось бы. Сварите его снова и измените температуру затирания. Поэкспериментируйте с составом засыпи или выбором хмеля, вносите небольшие изменения, чтобы понять, как эти перемены влияют на вкусовой профиль. Сам я пробовал менять многое сразу. Иногда это работает, иногда нет, но в любом случае это не помогает понять, как то или иное изменение повлияло на пиво. Обязательно в ходе процесса делайте много записей. Без подробных заметок вы никогда не узнаете, какое изменение повлияло на готовое пиво.

Вода, вода, вода (мы уже говорили о воде?)

Крис Райт, основатель и главный пивовар Pikes Peak Brewing Co.

Все исторические стили пива обусловлены различиями в местной воде. Много лет назад пивовары Дублина не собирались варить стаут — они варили пиво, подходящее к местной воде. У дублинской воды высокий pH, а сильно поджаренное зерно снижает pH затора. Так был создан стиль стаут. Обращайте внимание на вашу воду — пусть она соответствует стилю, который вы хотите сварить. Первый шаг - проверьте состав воды. Используйте соли для изменения состава воды из местных источников или дистиллированной воды. На pH затора (и на pH готового пива), влияют не только ионы. Помните, что дрожжи - это живые организмы, которым нужны питательные вещества и определённые молекулы воды (кальций и магний). Изучите всё, что можно, о химии воды в пивоварении и экспериментируйте. Варите последовательно по одному рецепту и изменяйте количество кальция, хлоридов и сульфатов, добавленных в воду

И сырьё!

Бред Купер, владелец и главный пивовар Steam Bell Beer Works

Я уверен, что лучший совет, который я могу дать пивоварам-любителям - это познакомиться с сырьём и технологиями. Шеф-поварами мирового класса становятся те, кто может представить себе готовое блюдо, прежде чем начнёт готовить, и точно знает, какое мясо, овощи и пряности, какие технологии обработки нужны, чтобы создать это блюдо. Аналогично, и лучшие из лучших пивоваров знают, что будет, если они выберут тот хмель, а не другой, знают тонкие отличия между солодами Carafa I и Carafa II, знают, как воздействуют на результат крохотные изменения температуры брожения. Представьте, какой конечный продукт вы хотите получить, каким он должен быть на вкус, каким будет внешний вид и аромат, а затем обратитесь к вашему арсеналу сырья и технологий и воплотите задуманное.

Создайте свою философию

Крейг Торрес, основатель и владелец Hop City Beer & Wine и Barleygarden Kitchen & Craft

Нам в Hop City повезло: мы видим, что многие наши клиенты - домашние пивовары переходят в высшую лигу, и очень ими гордимся. У всех наших успешных выпускников есть кое-что общее: они создали узнаваемый характер. Вот что я имею в виду: вам не нужно варить пиво всех стилей - IPA, пейл, амбер и так далее. Вместо этого вычислите, чем выделяется ваше пиво - будь то стиль, хмелевой профиль, выбор дрожжей и прочее. Как домашний пивовар, вы можете и должны экспериментировать. Это весело. Но когда вы всерьёз собираетесь сделать следующий шаг, время определиться, что будет якорем вашего бренда.

Я не хочу сказать, что ваша креативность до конца жизни должна быть ограничена, например, сэзонами (если, конечно, вы сами этого не хотите). Думая, например, о Stone, мы сразу вспоминаем их знаменитые IPA. Они варят много классных сортов в других стилях, но их идентичность построена на том, что у них получается лучше всего. У Ballast Point есть фишка с рыбами, но они также известны своими фруктовыми добавками. В любом случае, их успех бесспорен. Когда вы пьёте любой грейпфрутовый IPA, вы невольно сравниваете его со Sculpin

Когда ваши друзья пьют ваше пиво, не обращайте внимания на неискреннюю похвалу — послушайте настоящие отзывы «после пары бокалов». Вы быстро заметите, какие из ваших сортов по-настоящему выделяются, а где можно что-то изменить для лучшего результата. В этом мире, где пивоварни на каждом углу, все равно можно выделиться. Прежде чем отправляться в путь, найдите свою звезду.

ГОСТ 31764-2012

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Метод определения рН

Beer. Method for determination of pH

МКС 67.160.10

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИПБиВП" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 октября 2012 г. N 51)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения		Минэкономики Республики Армения
Беларусь		Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстан		Кыргызстандарт
Молдова		Молдова-Стандарт
Россия		Росстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 межгосударственный стандарт ГОСТ 31764-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53070-2008*
________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1589-ст ГОСТ Р 53070-2008 отменен.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты" а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает метод измерения рН. Метод основан на измерении активности ионов водорода рН при помощи рН-метра с электродной системой.

Диапазон измерений рН в пиве находится в пределах 3,8-4,8 ед. рН.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.135-2004 Государственная система обеспечения единства измерений. Стандарт-титры для приготовления буферных растворов - рабочих эталонов рН 2-го и 3-го разрядов. Технические и метрологические характеристики. Методы их определения

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.103-83 Система стандартов безопасности труда. Одежда специальная защитная, средства индивидуальной защиты ног и рук. Классификация

ГОСТ 6709-72* Вода дистиллированная. Технические условия
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 58144-2018 .


ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические условия. Методы испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования безопасности

3.1 Требования электробезопасности при работе с приборами - по ГОСТ 12.2.007.0 .

3.2 Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009 .

3.3 При выполнении анализов необходимо выполнять требования безопасности при работе с химическими реактивами согласно ГОСТ 12.4.103 .

4 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

рН-метр со стеклянным и хлорсеребряным электродами (или комбинированным стеклянным электродом) с диапазоном измерений от 0 до 14 ед. рН и пределом допускаемой основной абсолютной погрешности измерения не более 0,05 ед. рН.

Мешалка магнитная.

Аппарат для встряхивания (шейкер - "качающаяся платформа") для различных типов лабораторной посуды.

Термометр ртутный стеклянный по ГОСТ 28498 , диапазон измерения от 0 до 100°С, цена деления 1°С.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 .

Стандарт-титры для приготовления буферных растворов 2-го разряда рН 4,01; рН 6,86 (7,01) по ГОСТ 8.135 .

Стакан ВН-50 или ВН-100 по ГОСТ 25336 .

Колба коническая вместимостью 500 см по ГОСТ 25336 .

Промывалка п/э вместимостью 250 см.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 .

Допускается применение средств измерений и вспомогательного оборудования с аналогичными метрологическими и техническими характеристиками, а также реактивов по качеству не хуже указанных.

5 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786 .

6 Подготовка к выполнению измерений

6.1 Условия выполнения измерений

При выполнении измерений необходимо соблюдать следующие условия:

Температура окружающей среды	от 15°С до 25°С;
Относительная влажность воздуха, не более
Атмосферное давление	от 0,08 до 0,1 МПа.

6.2 Проверка рН-метра

Проверку рН-метра проводят по буферным растворам, указанным в разделе 4, в соответствии с инструкцией к прибору.

6.3 Приготовление буферных растворов

Буферные растворы готовят согласно инструкции к пользованию стандарт-титрами для рН-метрии.

6.4 Подготовка пробы

6.4.1 Для освобождения пива от двуокиси углерода 200 см пива наливают в коническую колбу вместимостью 500 см. Колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, в которое вставлена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате и встряхивают в течение 20-30 мин.

Затем пиво фильтруют через складчатый фильтр для дополнительного удаления двуокиси углерода.

6.4.2 При применении рН-метра, не обеспеченного системой термокомпенсации, температуру пробы доводят до (20±2)°С.

6.5 Хранение и подготовка электродов

6.5.1 Стеклянный или комбинированный электрод хранят в дистиллированной воде, электрод сравнения - в насыщенном растворе хлористого калия.

6.5.2 Перед измерением электроды тщательно промывают дистиллированной водой и снимают остатки воды фильтровальной бумагой.

7 Выполнение измерений

7.1 Отбирают в чистый сухой стакан примерно 50 см подготовленного по 6.4 пива, опускают на дно магнитный якорь, устанавливают стакан на магнитную мешалку.

7.2 Погружают концы закрепленных на штативе электродов в пиво не менее чем на 15 мм, включают магнитную мешалку и измеряют значение рН согласно инструкции к прибору при постоянном перемешивании.

Показание записывают до второго десятичного знака.

8 Обработка результатов

8.1 За окончательный результат испытания принимают округленное до первого десятичного знака среднеарифметическое значение двух параллельных определений рН, полученных в условиях повторяемости при 0,95; если выполняется условие приемлемости

где , - результаты двух параллельных измерений рН в пробе;

- предел повторяемости, равный 0,1 ед. рН.

8.2 Предел воспроизводимости - расхождение между двумя измерениями, выполненными в условиях воспроизводимости при 0,95, не должен превышать 0,2 ед. рН.

Границы абсолютной погрешности измерений рН пива при помощи рН-метра с электродной системой ±0,1 ед. рН при 0,95.

УДК 664.41:543.6:006.354	МКС 67.160.10
Ключевые слова: пиво, метод определения, ион водорода, рН, диапазон измерений

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Как вода влияет на пиво

Первой важной частью пивоваренной воды являются загрязняющие вещества. Ионы кальций, магний, натрий и хлор растворены в воде. Каждый ион играет хорошую или плохую роль в пиве. Вот краткий список того, что каждый ион будет делать при варке пива.

• Бромат - дезинфекция и загрязнение,
• Кальций - брожение, прозрачность, рН (кислотность) сусла,
• Хлор - дезинфицирующее средство, вызывающее запах,
• Медь - катализатор окисления,
• Хлорид - пивной аромат, который подчеркивает солодовый характер,
• Железо – снижает вкус, риск образования пивного камня и коррозии,
• Магний - брожение, прозрачность, рН сусла,
• Марганец - снижает вкус, риск образования пивного камня,
• Нитраты/Нитриты - ядовиты для дрожжей (больше применимо к нитритам, а нитраты превращаются в нитриты),
• Силикат - образование пивного камня,
• Натрий - пивной аромат, лучше меньше,
• Сульфат - пивной аромат, добавляет характер хмелю и сухость.

Только пять элементов пойдут на пользу пиву. Остальные ничего не дают, кроме вреда для конечного продукта. Большинство местных систем водоснабжения включают эти элементы, из которых больше нежелательных. Проверьте местные отчеты о составе водопроводной воды и посмотрите, что в ней содержится. Я сделал это и решил использовать фильтрованную или питьевую воду вместо водопроводной. Она стоит немного дороже, но она вкуснее. В конце концов, разве мы все не хотим сделать вкусное пиво?

Как подготовить воду для пива

Из пяти желательных ионов смотрим, сколько каждого из них использовать. Любой стиль пива имеет собственный водный профиль. Водопроводная вода поступает из регионов, где она добывается со своим набором ионов. Еще ионы поступают из рН затора и остаточной щелочности.

Чем светлее солод в заторе, тем меньше он влияет на снижение рН затора. Кристаллический или жаренный солод снижает. Это может быть хорошо или плохо в зависимости от того, что вы варите. Уровень рН затора во время затирания равняется 5.5-5.6. При температурной коррекции и температуре затора 65°С, он достигает 5.2-5.3. При таком показателе будет хорошее рН сусла и брожения.

Если мы будем варить индийский светлый эль (IPA) и использовать бледный солод с самым низким уровнем, который могли бы достичь, он составит 5.8. Мы должны получить еще более низкий уровень, поэтому добавляем минералы. Гипс (CaSO4), хлористый кальций (CaCl2) и английская соль (MgSO4) снизят рН. Существует множество онлайн-калькуляторов, которые используются при составлении рецепта. Не забудьте посмотреть характеристики воды для выбранного стиля пива и придерживаться их.

Для IPA мне нравится такой:

• Кальций 88 промилле,
• Магний 26 промилле,
• Натрия 19 промилле,
• Хлорид 137 промилле,
• Сульфат 131 промилле.

Помните, что кальций и магний нужны для брожения, прозрачности пива и рН затора. Натрий для вкуса, а отношение хлорид/сульфат повышает солодовый вкус, хмелевую горечь или сухость. Важно! Кальций составляет не менее 50 промилле. Дрожжи нужны для флокуляции и будут оставаться в суспензии, если это значение ниже. В этом случае пиво получится мутное с явным дрожжевым вкусом.

Для темного пива, возможно, придется сделать наоборот, так как темный жареный солод снижает рН затора. Пиво только из черного солода приведет к показателю около 4,4 (вряд ли вы захотите попробовать). Для второго примера мы будем варить Стаут. После добавления зерна и расчета рН, я получаю 5,4. Это немного низкий показатель. Чтобы слегка повысить, добавляю гашеную известь, соду или мел.

Для Мятно-шоколадного Стаута ориентируюсь на такой профиль:

• Кальций 56 промилле,
• Магний 12 промилле,
• Натрия 28 промилле,
• Хлорид 83 промилле,
• Сульфат 68 промилле.

Добавляю хлорид кальция, английскую соль и гипс для достижения характеристик, которые я хочу.

Полезное оборудование для затирания – это pH-метр. Если показатель рН не соответстует, вы забыли добавить соли или используете недостаточно солода. Корректируйте на этапе затирания. Стабилизация может занять до 30 минут, но она скорректируется со временем, показывая хороший уровень рН сусла и рН брожения.

Кому-то это покажется слишком трудным. Тогда используйте добавки, которые предназначены для получения необходимого уровня. В идеале, потратьте лишние 15 минут на создание рецепта для воды.

Естественную кислотность промежуточных пивоваренных продуктов и конечных продуктов определяют фосфаты калия, содержащиеся в солоде. При этом кислый первичный фосфат калия KH 2 PO 4 преобладает над вторичным фосфатом калия K 2 HPO 4 . Оба действуют одновременно как буферные растворы. В водном растворе этих солей дигидрофосфатные H 2 PO 4- , моногидрофосфатные HPO 4 2- , а также фосфатные PO 3 3- ионы находятся в равновесии. Их соотношение зависит от pH; чем кислее раствор, тем выше концентрация дигидрофосфатных ионов H 2 PO 4 .

По отношению к индикаторам растворы первичных фосфатов в результате частичной ионизации дигидрофосфатного иона реагируют кислотным образом:

H 2 PO 4 - ⇔HPO 2- 4 +H + .

Вторичные фосфаты реагируют как слабощелочные, поскольку ион гидрофосфата гидролизуется

HPO 2- 4 +H + +OH - ⇒H 2 PO - 4 +OH - .

Растворы нормальных фосфатов реагируют по той же причине как сильнощелочные

PO 3- 4 H + +OH - ⇔HPO 2- 4 +ОН - .

Из минеральных компонентов воды карбонатные ионы HCO 3 снижают естественную кислотность сусла пропорционально щелочности. И, наоборот, ионы кальция Ca 2+ и магния Mg 2+ повышают кислотность, и тем самым частично парализуют вредное влияние карбонатных ионов.

Снижение естественной кислотности (повышение pH) заторов, сладкого сусла и сусла охмеленного с точки зрения технологического процесса всегда отрицательно. Это проявляется в затруднительном осахаривании заторов, медленной фильтрации сусла, которое при этом недостаточно прозрачно, в более темных заторах и сусле и менее интенсивном выделении бруха при кипячении сусла с хмелем, а иногда и в более низком выходе экстракта. Пиво из сусла с более высоким pH бывает неприятно горьким и склонным к биологической нестойкости.

Реакции, которые протекают между анионами и катионами, поставляемыми, с одной стороны, солодом, с другой - водой, идущей на приготовление пива в условиях затирания довольно сложны. Поскольку они влияют на формирование вкусовых качеств каждого сорта пива, на них издавна было сосредоточено внимание теоретиков и практиков. По этому вопросу имеется обширная библиография. Первые подлинные данные относятся к Виндишу (1910), который решил всю проблему еще не будучи знаком с теорией электролитической диссоциации; он пришел к следующим выводам.

Первичный фосфат калия реагирует с бикарбонатом кальция таким образом:

2KH 2 PO 4 +Ca(HCO 3) 2 =CaHPO 4 +K 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 2 .

Если пивоваренная вода богата бикарбонатом кальция, т. е. имеет высокую временную жесткость, то реакция протекает так:

4KH 2 PC 4 +3Ca(HCO 3) 2 =Ca 3 (PO 4) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+6CO 2 .

В обоих случаях из двух молекул первичного фосфата калия образуется одна молекула вторичного фосфата, тем самым снижается кислотность сусла. Вторичные фосфаты и нормальные (третичные) фосфаты кальция выпадают из раствора в нерастворимый осадок.

С бикарбонатом магния происходят следующие реакции:

2KH 2 PO 4 +Mg(HCO 3) 2 =MgHPO 4 +K 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 3 ;

4KH 2 PO 4 +3Mg(HCO 3) 2 =Mg 3 (PO 4) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+6CO 2 .

Здесь тоже образуется одна молекула вторичного фосфата калия, однако одновременно возникающий вторичный фосфат магния в отличие от фосфата кальция тоже растворим., а нормальный (третичный) фосфат магния растворим частично.

С щелочными бикарбонатами протекает следующая реакция:

2KH 2 PO 4 +2NaHCO 3 =K 2 HPO 4 +Na 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 2 .

Следовательно, из каждой молекулы образуется эквивалентное количество вторичного щелочного фосфата.

Из приведенных уравнений вытекает, что наиболее сильно подщелачивают сусло щелочные бикарбонаты, потом магния и менее всего кальция.

Нейтральные кальциевые и магниевые соли сильных кислот реагируют с вторичным фосфатом калия следующим образом:

4KH 2 PO 4 +3CaSO 4 =Ca 3 (PO 4) 2 + 2KH 2 PO 4 +3K 2 SO 4 .

Три молекулы сульфата кальция (гипс) дают две молекулы первичного фосфата калия. Одновременно возникший нормальный (третичный) фосфат кальция нерастворим и поэтому выпадает из раствора. Тем самым кислотность сусла повышается (pH понижается).

Эти основные реакции, сформулированные Виндишом, в последнее время были пересмотрены. Гонкинс и Амфлет подтвердили, что щелочное действие бикарбонатов возрастает по порядку Ca, Mg, Na или K. Однако из их открытия вытекает, что при обычных температурах затирания даже при перемешивании не выделяется весь углекислый газ и поэтому реакции протекают полностью только при кипячении затора и сусла. Однако и после основательного устранения углекислого газа pH не поднимается, а даже несколько падает. Эта аномалия объясняется реакциями ионов Ca 2+ и Mg 2+ , которые повышают кислотность. При использовании воды, бедной Ca 2+ и Mg 2+ , кислотность тоже несколько возрастает, так как влияют Ca 2+ и Mg 2+ из солода.

В противоречии с открытием Виндиша (по данным указанных авторов) кислотность возрастает не при реакции ионов Ca 2+ и Mg 2+ с вторичным фосфатом кальция, а при реакции с органическими фосфатами, главным образом фитином, а возможно и с белками

протеин H+Ca 2+ =протеинат=Ca+2H + .

Реакции этого типа протекают без нагрева очень медленно. Поэтому повышение кислотности в значительной мере проявляется только при кипячении.

По мнению Берглунда снижение кислотности под влиянием бикарбонатов щелочноземельных металлов является результатом взаимодействия систем карбонатного буфера (HCO 3 - -CO 2) в воде и фосфатного буфера (HPO 4 2+ -H 2 PO 4 -) из солода. Карбонатная система сдвигает pH фосфатной системы в щелочную сторону, в то время как фосфатная система, наоборот, сдвигает pH карбонатной системы в более кислую область. Результат зависит от молекулярных концентраций в среде, т. е. от буферной способности. Эго понятие дополняет результаты Виндиша и уточняет их в соответствии с современными научными данными, В связи с вышесказанным можно сделать вывод, что подщелачивающее действие воды на приготовления пива пропорционально ее щелочности, определяемой титрованием по метиловому оранжевому. Нейтрализация не происходит в начале затирания, а проявляется постепенно по мере удаления углекислого газа, который освобождается в результате разложения бикарбонатов:

HCO 3 - +H + =H 2 O+CO 2 .

В противоречии с приводившимися более ранними точками зрения Берглунд доказывает, что вместо нормального (третичного) фосфата кальция при осаждении из водных растворов всегда образуется его сдвоенное соединение с гидроксидом кальция 3Ca 3 (PO 4) 2 Ca(OH) 2 , называемое апатитом. Остальные фосфаты кальция тоже постепенно гидролизуются в апатит, который является наиболее стойким соединением во всем диапазоне pH.

Вторичный фосфат кальция осаждается только при низких температурах затирания. Тем самым раствор обедняется на моногидрофосфатные ионы HPO 2- 4 , так что отношение H 2 PO - 4:HPO -2 4 в фосфатном буфере возрастает в пользу дигидрофосфатных ионов H 2 PO - 4 кислотность раствора повышается (pH понижается).

Количественные отношения сформулировал Кольбах . Бикарбонатный ион HCO - 3 ,содержащийся в природных водах, повышает pH, а ионы кальция Ca 2+ и магния Mg2+ снижают pH сусла. Mg 2+ снижает pH в 2 раза меньше, чем Ca 2+ . Для компенсации повышения pH, вызванного 1 эквивалентом HCO - 3 , необходимо 3,5 эквивалента Ca 2+ . Из этих зависимостей можно высчитать остаточную щелочность, характеризующую изменение pH сусла под влиянием воды. Эта часть общей щелочности не компенсируется ионами Ca 2+ и Mg 2+ . Для их расчета необходимо знать расход т 0,1 н. раствора HCl для титрования 100 мл воды с метиловым оранжевым.

Процесс расчета виден из инструктивного примера, который относится к воде пивоваренного завода в Бурбоне (по Ллойд Хинду):

m = 4,7 мл 0,1 н. раствора HCl на 100 мл;

CaO = 345 мг/л;

MgO = 103 мг/л.

Общая щелочность 4,7 мг-экв/л, т. ё. 4,7 2,8=13,2 °Н.

Поскольку снижение pH под влиянием магниевой жесткости в 2 раза меньше, чем под влиянием кальциевой жесткости, то общее влияние воды на снижение pH можно выразить одним числом:

Компенсация 1°Н общей щелочности требует 3,5 - показателя кальция.

остаточная щелочность = общая щелочность - компенсированная щелочность = 4,71-4,56 = 0,15 мг-экв/л или 13,2-12,8 = 0,4°Н.

Остаточная щелочность 3,57 мг-экв/л = 10°Н повышает pH готового сусла (12 мас.%) приблизительно на 0,3 по сравнению с дистиллированной водой. Для производства светлых сортов пива хорошо подходят воды, остаточная щелочность которых не превышает 0,357 мг-экв/л = 1°Н. При такой низкой остаточной щелочности, которая получилась в приведенном примере, можно предположить, что pH сусла из этой воды приблизительно такой же, как при использовании дистиллированной воды.

Снижение pH под влиянием ионов Ca 2+ и Mg 2+ проявляется в готовом пиве, в то время как декарбонизацией воды снижается только pH сусла. С точки зрения щелочности вода для приготовления пива тем лучше, чем ниже щелочность по метиловому оранжевому и одновременно выше содержание Ca 2+ .

Влияние воды на вкус пива

В последнее время экспериментальные работы опубликованы Де Клерком , далее Краусом с сотрудниками , а в ЧССР - Салачем с сотрудниками .

Первый из авторов установил, что сульфатные ионы SO 2- 4 дают пиво на вкус терпкое и исключительно горькое, в то время как Виндиш утверждал, что такое пиво имеет жесткий вкус. Отрицательное вкусовое влияние сульфатных ионов не наблюдается вплоть до их содержания, соответствующего 20-30°Н постоянной жесткости.

Силикатные ионы SiO 2- 3 оказывают влияние на вкус косвенным путем тем, что могут помешать брожению уже в обычном количестве от 10 до 30 мг/л и что способствуют образованию коллоидного помутнения в пиве. Силикаты, содержащиеся в пиве, происходят большей частью из солода, в то время как с водой их попадает в пиво относительно немного.

Нитратные ионы NO - 3 в больших концентрациях явно отрицательно влияют на вкус пива. Кроме того, нитраты при брожении частично восстанавливаются в нитриты; нитритный ион NO - 2 токсически воздействует на дрожжи. Отрицательное вкусовое влияние нитритов обнаруживается при концентрации от 25 мг/л.

Хлорные ионы Cl - придают пиву более тонкий и сладкий вкус. Они считаются безвредными даже при высоких концентрациях.

Железо Fe 2+ и Fe 3+ может ускорять дегенерацию дрожжей. В пиве легко возникает коллоидное помутнение. При высоких концентрациях пиво имеет неприятный вкус, интенсивный цвет и коричневую пену. Допускается от 0,2 до 0,5 мг Fe/л. Влияние марганца такое же, однако намного сильнее.

Магниевые ионы Mg 2+ при высоком содержании неблагоприятно влияют на вкус. Граница колеблется около 15°Н магниевой жесткости.

Натриевые ионы Na + всегда оказывают неблагоприятное влияние на вкус пива.

При определении влияния воды на вкус пива по Кольбаху необходимо принимать во внимание также соли из солода. Лагерное пиво из воды обычного состава содержит в 1 л приблизительно около 1960 мг золы; если использовать дистиллированную воду, содержание золы снизится приблизительно до 1800 мг/л.

Краус и сотрудники доказали, что пиво из воды, полностью освобожденной от солей, на вкус почти такое же, как пиво из воды с общей жесткостью от 6 до 10°Н. Разница во влиянии Ca 2+ и Mg 2+ на вкус пива по мнению этих авторов незначительна. Почти никакой разницы во вкусе не возникает под влиянием хлорида кальция и магния, сульфата кальция и магния или карбоната кальция и магния. Хлорид кальция придает неприятно соленый вкус уже при содержании, соответствующем больше 20°Н. Магниевый ион вреден в той же концентрации. Кальциевый ион вызывает неприятно горький вкус.

Из результатов исследований Салача и сотрудников вытекает, что из чехословацких пивоваренных вод лучше всего мягкие воды, по составу похожие на пильзенские воды. Было установлено, что оптимальное отношение временной жесткости к постоянной 1:1, при этом более существенным фактором, чем уровень общей жесткости, является содержание HCO - 3 . Если пиво из мягкой и среднежесткой воды не было удовлетворительным с точки зрения вкуса, то это было вызвано менее благоприятным соотношением Mg 2+ :Ca 2+ и одновременно более высоким содержанием NO - 3 . Пиво из воды с отношением временной жесткости к постоянной как 1:2 с точки зрения вкуса лучше, чем пиво из воды с преобладающей временной жесткостью. Пиво из жесткой и очень жесткой воды, удовлетворительно, если содержание Ca 2+ в несколько раз превышает содержание Mg 2+ .

Различный состав вод, применяемых для приготовления пива, проявляется в разной степени сбраживания его. Обычно наиболее глубоко сбраживается пиво из воды с низким содержанием солей (пильзенская вода), если не действуют одновременно другие факторы; несколько меньше сбраживается пиво из воды с отношением временной жесткости к постоянной как 1:1 и еще меньше пиво из воды с преобладающим содержанием сульфитов. По Гонкинсу и Амфлету , под действием сульфата кальция при кипячении осаждается фитин; его компонент иноситол необходим для дрожжей и недостаток его снижает бродильную активность. Воды с преобладающей временной жесткостью способствуют при варке сусла с хмелем образованию молекулярной формы горьких хмелевых веществ, что проявляется в резком, горьком вкусе пива.

Активная кислотность ячменного сусла выше кислотности ячменно-рисового. Возможно, это связано с разным количественным составом белковых веществ и аминокислот в опыте и контроле.

В отличие от сусла рН ячменного и ячменно-рисового пива практически не отличалось друг от друга и составляло 4,71 и 4,60 соответственно. Таким образом, несмотря на различие в значениях кислотности сусла, рН пива в процессе брожения снижалось и в готовом напитке по этому показателю ячменное и ячменно-рисовое пиво практически сравнялись.

Как известно, снижение рН в процессе брожения происходит из-за:

§ образования органических кислот через дезаминирование;

§ потребления дрожжами первичных фосфатов;

§ использования дрожжами ионов аммония (-NH 4);

§ поглощения дрожжами ионов калия и выделения в пиво ионов водорода;

§ образования двуокиси углерода .

Активная кислотность готового пива должна лежать в пределах 4,2-4,5 , следовательно, рН обоих образцов пива выше данных величин, что свидетельствует, также как и недостаточное снижение экстрактивности пива, о незаконченном процессе брожения.

3.3. Титруемая кислотность сусла и пива

Титруемую кислотность определяли в охмеленном сусле и в готовом пиве (п. 2.2.2.5, п. 2.2.2.6). Результаты анализов представлены в табл. 3.1.

В ячменном пиве титруемая кислотность составляла 3 см 3 , а ячменно-рисового − 2,7 см 3 . Согласно ГОСТу Р 51174-98. «Пиво. Общие технические условия» для пива с начальной экстрактивностью 11 % титруемая кислотность должна лежать в пределах 1,5-2,6 см 3 . Следовательно, ячменное пиво превышало эти величины, а ячменно-рисовое практически соответствовало.

Таким образом, в ходе исследований было установлено, что кислотность сусла ниже кислотности как ячменного, так и в ячменно-рисового готового пива. Это свидетельствует о том, что процесс брожения не полностью завершен.

Для определения общего азота в исследуемых образцах сусла и пива использовали титриметрический метод по Кьельдалю (п. 2.2.2.7, п. 2.2.2.8). Полученные результаты представлены в табл. 3.1.

Содержание общего азота в ячменном сусле составляло 1,41 г/дм 3 , а в ячменно-рисовом было существенно ниже − 1,05 г/дм 3 . Как известно в сусле количество белковых веществ должно лежать в пределах 1,0-1,5 г/дм 3 . Сравнивая полученные значения с общепринятыми, видно, что опытное и контрольное сусло по этому показателю удовлетворяли необходимым требованиям.

В сусле с добавлением риса в засыпи количество общего азота было меньше примерно на 1/3 по сравнению с контрольным образцом. Это связано с тем, что при затирании сусла с использованием риса проводили отварку (кипятили при 100 Сº). Поэтому часть белков денатурировала и была удалена из сусла при дальнейшем его фильтровании .

Кроме того, содержание белковых веществ в рисе меньше, чем в ячмене (табл. 1.15). Следовательно, в ячменно-рисовом сусле количество общего азота будет меньше, чем в ячменном.