Влияет ли плотность пива на вес. Разъяснение аттенюации в пивоварении
Которые намеренно недоливают пиво в . Как правило, сотрудники объясняют недолив тем, что ёмкость бутылки немного увеличена специально для удобства покупателя. Многим их клиентам подобных объяснений бывает вполне достаточно, и нечестный продавец получает к своей заработной плате.
Эта зависимость обусловлена тем, что для получения большего количества алкоголя необходимо большее количество сахаров, которые содержатся в . Соответственно, для увеличения , необходимо увеличить экстрактивную плотность, что, в свою очередь, дает бо́льшую конечную плотность напитка.
Из всего этого следует, что пиво с бо́льшим содержанием алкоголя имеет бо́льшую плотность, а значит удельный вес такого пива также будет больше. При этом плотность даже самых легких или всегда выше плотности воды.
Точно определить конечную плотность пива можно с помощью ареометра – прибора, необходимого для определения плотности жидкостей. Разумеется, такой прибор есть ни у каждого, поэтому привожу готовую сводную таблицу средних значений зависимости веса литра пива от содержания в нем алкоголя.
| Алкоголь, содержание в процентах | Масса 1 литра пива в граммах |
|---|---|
| 0.50 | 1006 |
| 2.00 | 1018 |
| 3.00 | 1026 |
| 4.00 | 1034 |
| 4.50 | 1038 |
| 5.00 | 1041 |
| 5.50 | 1045 |
| 6.00 | 1049 |
| 6.50 | 1053 |
| 7.00 | 1056 |
| 7.50 | 1060 |
| 8.00 | 1063 |
| 8.50 | 1067 |
| 9.00 | 1071 |
| 10.00 | 1078 |
| 11.00 | 1086 |
| 12.00 | 1093 |
| 13.00 | 1100 |
| 14.00 | 1107 |
Руководствуясь этими данными, вы всегда можете рассказать продавцу о том, сколько весит один литр пива. Если же подобная аргументация не поможет, на вашей стороне всегда ваш КоАП РФ и его статья 14.7. Обман потребителей:
(в ред. Федерального закона от 23.07.2013 N 194-ФЗ)
Обмеривание, обвешивание, обсчет потребителей при реализации товара (работы, услуги), введение потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара (работы, услуги) при производстве товара в целях сбыта либо при реализации товара (работы, услуги), за исключением случаев, предусмотренных частью 2 статьи 14.10 и частью 1 статьи 14.33 настоящего Кодекса, или иной обман потребителей – влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц – от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на юридических лиц – от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей.
Не забывайте, также, что имеет собственный вес, который также необходимо учитывать.
Аттенюация пива отражает величину снижения концентрации сусла в результате брожения. Она, как правило, измеряется в процентах и сообщает пивовару, насколько удельный вес его пива снизится за время брожения. Наиболее распространенной формой в пивоварение является видимая аттенюация или видимая степень сбраживания (ВСС). При использовании градусов Плато или процентной экстрактивности она выражается в 100% * (Начальный Экстракт - Текущий Экстракт) / Начальный Экстракт. Например, пиво с плотностью сусла 20 ° Р и конечной плотностью 6 ° Р имеет ВСС = 0,70 или 70%, (20 - 6) / 20 = 0,7 и 0,7 * 100 = 70%. Для тех пивоваров, которые предпочитают использовать удельный вес, существует почти линейная зависимость между удельным весом и процентной экстрактивностью (удельный вес - 1). Поэтому мы можем переписать формулу так: Аттенюация (ВСС) = 100% * (Начальная Плотность - Конечная Плотность) / (Начальная Плотность - 1).
В качестве примера, пиво с НП в 1.050 и КП 1.010 будет иметь Аттенюацию = 100 * ((1,050-1.010) / (1,050-1)) = 100 * (0.04/0.05 ) = 100 * 0.8 = 80%
Вы можете спросить себя, зачем мне нужно беспокоиться о ВСС? Степень сбраживания пива определяет многие его конечные свойства после окончания брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую видимую степень сбраживания (ВСС) в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой ВСС и они также будут содержать больше алкоголя (предполагается оба пива имеющих одинаковую НП).
Факторы влияющие на аттенюацию - степень сбраживания
Это то, что влияет на ВСС:
- Температурный режим затирания - низкие температуры затора, т.е. 64-66 ° С позволяют получить более сброженное сусло, так как при этом диапазоне активируется фермент бета-амилаза, расщепляющая длинные цепочки несбраживаемых сахаров до сбраживаемых простых сахаров (мальтозы), что приводит к увеличению аттенюации пива и к более глубокому сбраживанию суслу.
- Соотношение воды к зерну - жидкий затор повышает образование мальтозы и тем самым увеличивает степень сбраживание и аттенюацию пива.
- рН затора - у каждого фермента (бета и альфа-амилаза) есть свои оптимальные диапазоны рН, и рН затора может повлиять на баланс активности двух ферментов, хотя эффект только минимальный.
- Соотношения зерна в рецепте - большее содержание базовых солодов и меньшее специальных зерен приведет к более высокой сбраживаемости сусла.
- Выбор штамма дрожжей - некоторые штаммы дрожжей, естественно, могут бродить дольше и лучше переносят более высокое содержание алкоголя.
- Тип экстрактов - экстрактные пивовары могут заметить, что различные типы экстрактов имеют различную аттенюацию в пиве. Опыт работы с конкретными солодовыми экстракта даст вам представление о его ВСС.
- Здоровье дрожжей - здоровые чистые дрожжи бродят дольше и смогут выдержать токсичность производимого этанола. Обратите пристальное внимание на питательные вещества, аэрацию, загрязнение, количество генераций, и т.д. ваших дрожжей для получения оптимальных результатов.
- Температура брожения - более высокие температуры брожения ускоряют метаболизм дрожжей и скорость сбраживания. Есть только несколько причин, когда домашний пивовар может повысить температуру брожения, чтобы увеличить метаболизм. В основном это делается для эмуляции брожения траппистских и аббатских элей из Бельгии, которые могут быть сброжены при температурах, приближающихся к 32 ° C. При этих температурах много нежелательных соединений будет производиться дрожжами, которые попросту не подходят ко многим стилям пива.
- Уровень засева дрожжей - когда больше задается дрожжей, брожение будет прогрессировать быстрее. Для это всегда лучше использовать калькулятор засева и знать правильное количество дрожжей, которые вы должны внести в сусло. Всегда задавайте необходимое количество здоровых дрожжей и кислорода, также, при необходимости, используйте питательные вещества и обратите пристальное внимание на другие факторы, и вы будете делать всегда лучшее более качественное пиво. Перезасев (излишнее внесение дрожжей) может привести к снижению роста дрожжей и меньшему производству эфиров (таким образом, менее фруктовое), не говоря уже о дрожжевых привкусах образовавшихся в готовом пиве.
Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине "видимая" аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово "видимая" означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.
Как работать с аттенюацией и конечной плотностью пива
Так что вы будете делать, когда вы получите конечную плотность не такой, как говорит ваша пивоваренная программа, какой она должна быть? Если конечная плотность является слишком низкой, и все другие факторы, такие как температура брожения и т.д. были правильны, тогда, скорее всего, температура затирания, была слишком низкой, и полученное сусло содержало больше сбраживаемых сахаров, чем это было необходимо. Если брожение идет значительно хуже, чем вы ожидали, и есть неожиданные фенольные ароматы в пиве, проблема, вероятней, из-за заражения дикими дрожжами. Здравый смысл решения этой проблемы - совершенствование ваших способов санитарии.
Если конечная плотность слишком высока, это может означать, что затирание проводилось при слишком высокой температуре, при которой образуется больше несбраживаемых сахаров с длинной цепочкой . Бета-амилаза, которая образует большую часть простых сахаров быстро денатурирует при температурах свыше 70 ° С. Откалибруйте термометр в ледяной или кипящей воде. Старайтесь не перегревать затор, думая, что он вернется в диапазон, когда охладится. К этому моменту большая часть бета-амилазы уже будет денатурирована, и вы получите в конечном итоге очень вязкое и чрезмерно сладкое пиво.
Существует также опасность остановки брожения, которая, как правило, возникает из-за не достаточного засева здоровых дрожжей или из-за отсутствия кислорода или недостаточной аэрации сусла до засева, или, возможно, брожение проходило при слишком низкой температуре. Иногда достаточно просто переместить бродящее сусло к более высокой температуре, чтобы активизировать дрожжи снова и увеличить аттенюацию. Активные осевшие дрожжи смогут начать остановившееся брожение, давая дрожжам еще одну возможность сбраживать сахара.
Когда ваша конечная плотность не получилась такой, как вам этого хотелось, тогда вам желательно выяснить, что произошло. Это может исходить из двух источников. Одним из них является сбраживаемостью сусла или его ВСС, а другим само брожение, которое включает в себя здоровье дрожжей. Поднятие блокнота с записями является ключом для определения причины. Если вы перегрели затор, сделайте обозначения в вашем блокноте или журнале. Если вы не сделаете йодную пробу на преобразование крахмала, вы не узнаете полностью ли крахмал в заторе превратился в сахар. Старайтесь избегать колебаний температуры во время брожения, контролируя температуру лентой-термометром на ферментере или используйте гильзы для контроля температуры брожения в пиве, а не температуры воздуха внутри помещения (холодильника). Если конечная плотность вашего пива слишком высока, дайте ему еще неделю, и внимательно следить за ним. Если вы не можете смешать его с более сброженным пивом, выясните, что пошло не так, и устраните проблему, когда вы сварите рецепт снова. Если пиво сброжено слишком глубоко, а у вас нет слаще пива, чтобы смешать, используйте более высокую температуру затирания в следующем рецепте.
Этикетка любого пива может рассказать очень многое о содержимом бутылки. В первую очередь советую смотреть на плотность и крепость пива, поскольку это самые важные характеристики напитка. Мы разберемся, что значат эти показатели и как их правильно интерпретировать.
Плотность пива
– это концентрация сухих веществ в начальном сусле. Плотность измеряют перед началом ферментации (брожения), она указывается в процентах или градусах Баллинга (вес экстракта в 100 граммах раствора). Чем плотнее пиво, тем насыщеннее его вкус.
Чтобы узнать плотность пива следует отыскать на этикетке надпись «экстрактивность начального сусла» или «начальная плотность сусла». У безалкогольного пива этот показатель составляет не более 5%, у легкого светлого – 11-13%, темные сорта имеют плотность 12-20%.
Другим важным показателем является крепость пива – это содержание спирта в готовом напитке, выражаемое в процентах или объёмной доле спирта (об.). Согласно российским стандартам содержание спирта не должно быть ниже, чем заявлено на этикетке. Вследствие этого крепость нашего пива немного выше, чем указано. Так производители страхуют себя. В свою очередь европейские стандарты требуют от пивоваров не превышать объемную долю спирта, указанную на этикетке, поэтому в их пиве процент алкоголя немного ниже заявленного.
Крепость пива зависит от количества сахара в сусле. В большинстве случаев, чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но нужно делать поправку на качество пивных дрожжей, условия брожения и соблюдение технологии производства, поэтому строгой зависимости между плотностью и крепостью пива нет.
Большинство видов пива содержат 3-5,5% спирта. Когда концентрация достигает 12%, пивные дрожжи перестают развиваться и погибают, поэтому сварить более крепкое пиво за счет брожения невозможно.
Чтобы сделать пиво крепче пивовары используют разные ухищрения: они добавляют шампанские дрожжи (нетрадиционный способ) или замораживают пиво с целью отделить воду от спирта (температура кристаллизации жидкостей разная) и так повысить крепость напитка (традиционный метод).
Самое крепкое в мире пиво «Змеиный яд» сварили шотландские пивовары, его крепость 67,5%, цена – 81 доллар США за бутылку. Чтобы получить настолько высокое содержание спирта мастером пришлось замораживать и размораживать его 15 раз. Из 350 литров традиционного пива получилось лишь 35 литров крепкого.
Змеиный яд — самое крепкое в мире пиво
Сортов пива много, причем ежегодно добавляется что-нибудь новенькое: производители не дремлют. Поскольку у потребителей предпочтения разные, во множестве вариаций.
Одни пьют только то, что покрепче, другие любят помягче. Мы уверены: вкус и запах пенного по большей части зависит только от того, сколько алкоголя в нем содержится и какой солод использовался для приготовления.
На самом же деле важны плотность и крепость пива – то есть не одна, а две характеристики.Существует ли взаимозависимость между ними?
Любой пивовар скажет, что плотность – одно из важнейших качеств пенного . Под этим термином подразумевается плотность сусла, взятого за основу. Эта величина замеряется перед тем, как началось , и в момент, когда оно заканчивается.
Строго говоря, понятие «плотность» означает количество (вес) экстракта в 100 г приготовленного к брожению раствора . На бутылке этот показатель можно увидеть в градусах Баллинга или в процентах.
На что влияет?
Казалось бы, так уж ли важно значение этого показателя? Но давайте подумаем: чем выше плотность, тем более насыщенным должен быть вкус напитка и тем ярче – аромат. Это вполне логично и это действительно так.
Слабое, чересчур «разбавленное» пиво любители пенного оценивают как водянистое, безвкусное, лишенное притягательного запаха.
Ареометр нам поможет
Если вы решили сварить пенное самостоятельно, то можете регулировать этот показатель по собственному усмотрению.
Есть еще гидрометр – прибор, аналогичный ареометру. Его используют главным образом в Англии, тогда как ареометр популярен в России, Франции, США и других странах.
Это – лишь небольшая выдержка из таблицы. Пивовары пользуются ею, поскольку там даны готовые значения, позволяющие рассчитать итоговую плотность и крепость получаемого напитка.
Самое плотное
Максимум, которым может быть этот показатель, — 30% . Для того, чтобы определить, чему равен показатель в какой-то конкретный момент производства, винодел должен, начиная с 5-6 дня от начала брожения, измерять конечную плотность. Если два дня подряд показатель не меняется существенно, значит, напиток готов – брожение закончилось.
Если вкус ощущается как водянистый, процесс брожения можно продолжить, добавив сусла.
Пиво и вода
Определяя величину интересующего нас показателя, производители ориентируются на плотность воды . Условно эту величину принято считать за единицу. До начала брожения удельный вес сусла выше, затем, после брожения, он уменьшается.
Снижение показателя после брожения отражает количество глюкозы, переработанной в спирт.
Крепость
Любители пенного, изучая этикетку, гораздо чаще обращают внимание на крепость, чем на описанный выше показатель.
Сколько градусов может быть в пиве?
Хмельное считается слабоалкогольным напитком, хотя некоторые сорта опровергают это утверждение. Но эти сорта изготавливаются только при помощи определенных ухищрений, например, добавления в сусло шампанских дрожжей. Такое пиво может достигать даже 30% в отношении содержания алкоголя.
В норме, если производитель пользуется традиционными технологиями, напиток получается 3-5-градусным. То есть количество этилового спирта, выделившегося после брожения сусла, будет равно 3-5, иногда 6 процентам к общему объему.
Самое крепкое пиво, сваренное по традиционному рецепту, то есть только с использованием хмеля, солода и воды, может достигать крепости 14% .
От чего зависит крепость пива?
Нет какого-то одного фактора, который определил бы точное содержание спирта в готовом напитке. Важно все:
- какой использовался;
- какое количество сусла было взято;
- какой тип брожения применялся.
Типов брожения разработано два:
- Низовое.
- Верховое.
Первый тип еще называют лагерным. В этом случае весь процесс приготовления проходит при достаточно низких температурах – от 4 до 9ºС.
Такой напиток получается покрепче, содержание спирта в процентном отношении – до 5.
Верховое брожение позволяет получить более насыщенный и ароматный напиток. Однако вкус его может быть неоднородным.
Эта технология включает нагревание сусла до 25ºС. Способ древний, известен людям с незапамятных времен. Именно таким способом изготавливают эль и портер.
Некоторые считают, что светлые сорта слабее в отношении алкогольной составляющей. Однако это не так: светлое вполне может оказаться чуть менее пьянящим, чем молодое вино, или даже равным с ним.
Как определить градусность?
На этикетке бутылки с готовым напитком указана крепость: возможно, это величина, равная 3,5, может быть 5, а может быть и 12.
Если вы сами занимаетесь домашним производством, обращайте внимание на плотность: обычно этот показатель в 2,5 раза выше, чем крепость . Поэтому, произведя замеры ареометром в конце брожения, вы будете иметь представление о том, сколько алкоголя окажется в готовом продукте.
Самое легкое
Наименьшее содержание алкоголя в хмельном – 2,5%.Если вы решили купить что-нибудь легкое, обратите внимание на «Невское лайт» или «Миллер». В этих сортах около 3,2% спирта.
Самое крепкое
Хочется чего-нибудь посущественнее? Можно посоветовать нашу «Балтику № 9». А вообще наиболее крепкое пиво выпустили шотландцы, их «Brewmeister» достиг 67,5%-й крепости! Конечно, здесь не обошлось без хитростей – например, тех же шампанских дрожжей или еще каких-то добавок.
Как повысить градус?
Вы готовите домашнее пиво? Чтобы сделать его совсем не похожим на безалкогольного «собрата», возьмите более плотное и насыщенное сусло. Важно, чтобы в нем содержалось достаточное количество сахара: чем больше глюкозы, тем больше в итоге процент содержания спирта.
Брожение остановилось, когда напиток вам кажется слабоватым? Добавьте дрожжей.
Можно также заморозить сусло – в итоге отделится «лишняя» вода.
Плотность и крепость: есть ли связь?
Чем плотнее пиво, тем выше его крепость. Но процесс не бесконечен: когда вы готовите напиток и плотность доходит до 12%,
Плотность пива - одна из основных качественных характеристик этого напитка. Она указывается на этикетке пивной упаковки в процентах. Это могут быть пометки «начальная плотность сусла» или «экстрактивность начального сусла». Безалкогольное пиво имеет значение плотности не выше 5%, светлые его сорта - от 11% до 13%, темные - от 12% до 20%.
Измерение величины плотности
Также в процентах обозначается и другая важная характеристика - содержание алкоголя или его крепость. Многие ошибочно путают эти два параметра, однако следует более внимательно к ним относиться. Обычно крепость пива составляет от 4 % до 8 %. Например, несколько известных сортов для сравнения:
- «Жигулевское» имеет плотность 11 %, а содержание алкоголя - не менее 4 %
- «Балтика № 3» - плотность - 12 %, крепость - 4,8 %
- «Балтика № 9» - плотность - 16,5%, крепость - 8 %
- «Балтика безалкогольное» - плотность - 12 %, крепость - 0,5 %
- «Tuborg GREEN» - плотность - 10,7 %, крепость - 4,6 %
Плотность пенного напитка - это количество сухих веществ в сусле, которое является основой изготовления пива. Причем измеряют ее до начала процесса брожения и по его окончании. Как измерить правильно? Известно два основных метода. В России и большинстве стран Европы плотность измеряют с помощью прибора - ареометра. Начинать измерение необходимо, перелив небольшое количество подготовленной жидкости в мерную емкость. Затем аккуратно опустить в нее ареометр и дождаться исчезновения пузырьков воздуха. Прибор будет показывать начальный параметр напитка, приблизительно около 10%.
Спустя некоторое время сахар постепенно начнет превращаться в алкоголь, что будет способствовать уменьшению плотности пива. Показания ареометра на завершающем этапе процесса будут стремиться к 2%. Далее необходимо удостовериться, что значение сохраняется в течение двух дней, и приступать к розливу результата пивоварения в тару. Ареометр, как и множество приборов, имеет настройку работы в нормальных условиях, то есть при температуре 20°С.
Измерение вторым способом наиболее распространено в Англии. Количество сухих веществ пива измеряется по отношению к плотности воды, принятой за единицу. Его также проводят перед началом процесса брожения и после.
Влияние плотности пива на его вкус
Любители хмельного напитка сходятся во мнении, что его плотность оказывает влияние на вкус. Он более яркий и насыщенный с повышением ее начального значения и в обратную сторону соответственно. Поэтому настоящие знатоки предпочитают сорта, имеющие высокую экстрактивность сусла.
Кстати, как светлые, так и темные сорта бывают низкой и высокой плотности.
Главное - собственные ощущения и пристрастие к особенному вкусу своего фаворита среди многообразия пивных напитков.
Плотность и крепость пива тоже имеют тесную взаимосвязь. Предположительно, чем выше крепость напитка из хмеля и солода, тем больше должна быть его плотность. Но это не всегда так, поскольку немалую роль играют и другие факторы, например, технологический процесс пивоварения, условия процесса брожения, характеристики исходных компонентов (пивные дрожжи, солод, добавки). Примерно вычислить плотность пива можно, если умножить его величину содержания алкоголя на 2. Для наглядности данные приведены в таблице.
Наибольшую популярность имеют сорта пива с содержанием алкоголя от 3% до 6%. При его значении 12% дрожжи больше не развиваются, следовательно, невозможно получить крепкий напиток за счет процесса брожения. Чаще всего для увеличения крепости при приготовлении создается разница температур. Заморозка жидкости обеспечивает разделение молекул спирта и воды. В более редких случаях используется способ замены дрожжей на другие (шампанские), что также приводит к повышению содержания спирта.
Что касается крепости пивного напитка, существует важная особенность. Российские правила диктуют производителям, что содержание алкоголя должно быть не меньше заявленной на этикетке готового продукта. Тогда как в европейских странах крепость не может быть больше величины, указанной на фирменном ярлыке. Таким образом, получается, что российское пиво всегда чуть крепче, а импортное - слабее относительно значений, приведенных на упаковке. Тем не менее, любимый сорт пива выбирают не по его описанию на этикетке, а попробовав содержимое.
Некоторые интересные факты о пиве
- Признанными лидерами пивоварения являются Германия, Чехия, Англия, Россия, США.
- Сортов пива на рынке представлено около 400.
- Пиво занимает почетное 3 место среди всех употребляемых жидкостей после обыкновенной воды и чая.
- Во многих городах открыты для посещения музеи пива (Москва, Чебоксары, Львов, Бостон, Саппоро, Мюнхен, Альтенбург).
- Пиво можно использовать в лечебных и косметических целях.
- Ежегодно в разных странах проводятся пивные фестивали и другие мероприятия, в которых пенный напиток выступает главным и основным участником.
Полезные свойства и широкое распространение пенного напитка никак не могли остаться незамеченными. Пиво сегодня изучают. Существует целая наука, которая познает все тонкости пивоваренного дела и оценивает его состав. Она называется зитология.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
