Вкуса и необычным сочетанием компонентов. Необычные вкусовые сочетания, которые вам действительно понравятся
Многим людям, желающим похудеть, стоит принять во внимание принцип сочетания продуктов, основанный на исследованиях американского натуропата Герберта Шелтона. Принцип сочетаемости различных ингредиентов между собой обоснован химическим составом, который у каждой разновидности продуктов свой. Состав полностью влияет на время усвоения и расщепления пищи желудком. Если несочетаемые продукты попадают вместе в организм вместе, то из-за разного времени переваривания могут вызывать серьёзные проблемы с пищеварением. Придерживаясь правильного питания, обязательно нужно учитывать это свойство.
Первым деятелем, обратившим своё внимание на особенности переработки пищи был академик Павлов, отметивший в своих работах, что очень многие факторы влияют на усвоение — состав продукта, отдел пищеварения, в котором обрабатывается компонент, скорость расщепления желудочным соком. Его труды и легли в основу всей научной деятельности Шелтона и многих других диетологов.
Таблица совместимости продуктов
Помимо времени усвоения необходимо также учитывать энергетическую ценность продуктов — еда, в которой преобладают углеводы плохо сочетается с жирами. Это же касается и протеинов. Для того, чтобы сочетание продуктов определить было легче, была создана специальная таблица, по которой его можно определить. Из неё видно, с какими ингредиентами тот или иной компонент сочетаем, а с какими нет.
Вкусовые сочетания
Чтобы приготовить вкусное блюдо достаточно учесть вкусовое сочетание продуктов между собой. Оно значительно разнообразит ежедневное меню, порадует рецепторы и сделает рецепты для похудения менее однообразными.
Многие известные повара берут за основу своих кулинарных экспериментов установленные комбинации съедобных компонентов. Вот лишь некоторые наиболее удачные из них:
- томат + базилик + чеснок — это классическое сочетание всегда придётся кстати в любое блюдо, где присутствуют томаты;
- оливковое масло + чеснок + лимонный сок — такое сочетание способно стать идеальной заправкой не только к любому салату, но и ко второму;
- соевый соус + мёд + имбирь — с помощью этого сочетания можно также заправлять салаты или мариновать мясные продукты или рыбу;
- авокадо + креветки — полезное сбалансированное сочетание, используемое для похудения, с ним готовят салаты, бутерброды или закуски;
- сыр + виноград — сочетание, подаваемое к винам в виде самостоятельной закуски, но нередко используется и в салатах для наиболее насыщенного вкуса;
- розмарин + дичь — розмарин относится к очень ярким пряностям, но в данном сочетании очень удачно дополняет мясо;
- картофель + мускатный орех — специя оттенит аромат приготовленного любым способом картофеля;
- картофель + укроп — укроп представляет очень удачное сочетание именно с отварной картошкой, это же касается и салатов, в которые входит этот ингредиент;
- фасоль + грецкие орехи — интересное сочетание, дополняющее как овощные блюда, так и те, в которых присутствует мясо. Орехи подойдут и к стручковой фасоли и к зерновой;
- лимон + рыба — в этом сочетании можно использовать лимонный сок или начинять рыбу дольками цитруса, эффект будет одинаков — мякоть станет нежной, рыбный запах будет не столь заметен.
Со специями
Правильно подобранные специи способны составить с другими продуктами интересные сочетания, усилив их вкус, дополняя и позволяя раскрыться аромату. В основе системы сочетания специй и продуктов лежат всё те же принципы — многие приправы способны ускорить переработку продуктов, а могут разжечь аппетит или заменить сахар, что несёт только плюс при диетическом питании. Вот самые распространенные сочетания продуктов со специями:
Принципы сочетания продуктов от Майи Гогулан
Майя Гогулан — известный журналист, сторонник принципа раздельного питания. Её система представляет собой сочетание продуктов, основанное на пищевых компонентах. Выглядят главные правила сочетания так:
- углеводы нельзя употреблять одновременно с углеводами (например, кашу и макароны заедать хлебом);
- белки съедать за один приём пищи с углеводами (например, рыбу не есть вприкуску с хлебом, а овсянку с курицей);
- овощи можно сочетать между собой и с любыми другими продуктами;
- жиры растительные и животные хорошо дополняются углеводами или белком.
Кроме того, Гогулан советует полностью исключить из рациона сахар, сократить количество соли и специй, которые ведут к усилению аппетита. Выбор продуктов же делать в сторону необработанных. Хорошим примером может служить овсянка — лучше предпочесть грубые, неочищенные хлопья, чем термически обработанные. Выходить из-за стола необходимо, немного недоедая. Обязательно должно присутствовать желание чем-нибудь заняться. Сонливость и лень - признаки того, что человек переел, а это не идёт на пользу.
Многие специалисты советуют также обращать внимание на способ приготовления блюд - сократить употребление жареного, заменяя отварным
Таблица сочетания продуктов при раздельном питании по Шелтону
Для того, чтобы легче было ориентироваться среди разнообразных продуктов и придерживаться здорового питания, Гербертом Шелтоном была разработана специальная таблица, которая позволяет определить сочетаемость тех или иных компонентов. Пользоваться ею очень просто — выбрать в первом столбце продукт и посмотреть с какими из перечисленных выше компонентами он сочетается.
Постепенно можно запомнить все перечисленные компоненты и их особенности. Основа же их комбинирования в кислой или щелочной составляющей, которая разлагается в желудке определённое время.
Правила
- выбирать для приготовления блюд только натуральные и свежие ингредиенты;
- не переедать — выходить из-за стола с лёгким чувством голода и лёгкостью в теле;
- плохими сигналами служат желание поспать и тяжесть в желудке — это свидетельство переедания;
- есть нужно часто, но понемногу; учитывать кислотность продукта при добавлении его в блюдо;
- большую долю в рационе должны составлять свежие овощи.
Принцип сочетания продуктов способен облегчить процесс пищеварения, не затрачивая много энергии на обработку продуктов, которую можно с пользой потратить в других направлениях. Наладив рацион, появятся дополнительные силы и возможны для активной жизнедеятельности.
Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах — все и так знают, что, к примеру, — лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое — и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.
Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению — комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений — например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.
Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил — интересно, чем вы дополните этот список.
Утка + апельсины . Причем апельсины в любом виде — как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает — непонятно, но это работает.
Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух «дикости» и «первобытности» блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное — хотите добавить «леса» к, скажем, баранине — добавьте можжевельник.
Рыба + фенхель , причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.
Дыня + ветчина — между прочим, готовый , который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня — в особенности.
Популярный сайт ADME сделал по мотивам этого поста инфографику, которую я — для наглядности — выкладываю здесь:
А теперь — сочетания, которые подсказали читатели:
Сыр + горчица
Рыба + лимон
Рыба + хрен
Грибы + базилик
Грибы + майоран
Баклажаны + базилик
Яйца + кинза + сыр
Геркулес + сыр
Баклажаны + чеснок
Фасоль + бекон
Цветная капуста + сыр
Ревень + изюм
Картофель + лавровый лист + лук
Сыр + виноград
Баранина + кинза
Сало + чеснок
Пшено + тыква
Бисквит + сливки
Ананас + ветчина
Свекла + чернослив
Орехи + корица + мед
Курица + орехи
Гранат + баранина
Говядина (фарш) + базилик
Тыква + корица
Тыква + мускатный орех
Соевый соус + мед
Свинина + гвоздика
Рис + изюм
Тыква + чеснок + петрушка
Спаржа + яйца
Сельдерей + яблоко
Лук + уксус
Клубника + сливки
Фасоль + чили
Фасоль + орехи
Печень + яблоки
Шоколад + орехи
Сельдь + яблоки
Говядина + баклажан
Яйца + помидоры
Соевый соус + мед + цедра апельсина
Сыр + сушеный орегано
Капуста + тмин
Раки + семена укропа
Есть, что добавить? Пишите в комментариях!
Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.
Улучшение и изменение вкуса - главные задачи повара, .
Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor - сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?
Самые важные вкусовые качества блюда - вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка - вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара - сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.
Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса.
Построение схемы вкуса
Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.
Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:
1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.
Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них - вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) - это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.
Вкусовые качества бывают первичные и вторичные . Первичные вкусовые качества - вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.
Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.
У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона - прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру - загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько, чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его. Если первое, что вы почувствовали - вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.
Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?
Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:
1. У каждого ингредиента должно быть предназначение
. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста).
В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс
. Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться
. Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.
Простота и сложность.
С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще - всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.
Классические схемы вкусов
Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса - характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка - вот вам комбинация из Прованса.
Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим
известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка
Признаемся, каждый из нас имеет свои особые пристрастия в еде, которые другим кажутся как минимум странными. Однако, когда обнаруживается, что у любителей, например, бананов с майонезом есть своя группа в Facebook со значительным количеством участников, то приходит в голову мысль: «А может, в этом что-то есть?». Мы собрали здесь самые неожиданные комбинации продуктов, которые, тем не менее, могут оказаться чертовски вкусными. Рискнем и попробуем?
1. Мясо + шоколад
Полное безумие. Но не для мексиканцев, ведь это их традиционное блюдо уже на протяжении нескольких веков. «Моле» - смесь из нескольких сортов мяса, запекаемых в горшочке вместе с шоколадом, арахисом, кунжутом и разнообразными специями. Шоколад обогащает мясной соус, делая его глубоко темным и бархатистым. Чтобы окончательно свести с ума будущего едока, местные повара добавляют в блюдо еще и чеснок.
Источник: fromcreativetraveltomexico.wordpress.com
2. Черная икра + белый шоколад
Шокирующая пара? Научно доказано, что такой союз имеет все шансы на успех. Оба продукта содержат высокий уровень аминокислот, а именно они «делают» вкус таких продуктов как мясо и сыры.
Источник: kitchenbutterfly.com
3. Клубника + бальзамический уксус
Уксус вместо сливок? Сочетание кислого и сладкого, во-первых, уже неоднократно использовано в кулинарии. Во-вторых, это гораздо полезнее, чем заливать клубнику сливками или шоколадным соусом.
Источник: gourmetblends.wordpress.com
4. Арбуз + копченый угорь
Еще одно революционное на первый взгляд сочетание, которое на деле оборачивается пищей для гурманов. Дымковая маслянистость угря точно вписывается в сочную мякоть арбуза…
Источник: Alison Parks
5. Картофель фри + молочный коктейль
11 890 друзей в Facebook! Совместить соленое и сладкое - вполне предсказуемый шаг для поклонников фастфуда. Опасайтесь побочных эффектов – вздутия живота и прочих неприятностей.
Источник: frenchfrydiary.blogspot.com
6. Фруктовый салат + молотый чили
Готовы к фейерверку для своих вкусовых рецепторов? А ведь это блюдо - обыденный мексиканский стрит-фуд. Капсаицин, содержащийся в чили, пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Особенно хорошо под чили пойдут манго и ананасы.
Источник: globetrottergirls.com
7. Бананы + майонез
Группа в Facebook насчитывает 542 фаната, которые делятся друг с другом разнообразными рецептами бананово-майонезных сэндвичей. Варьируются, в основном, сорта майонеза.
Источник: nihongogo.com
8. Баклажаны + мёд
Вполне простое, вкусное и полезное блюдо. Мы даже приведем здесь его рецепт. Очистите баклажан и порежьте тонкими кружочками. Поместите в контейнер, залейте молоком, плотно закройте крышкой и оставьте в холодильнике на ночь.
Смешайте в миске немного муки с чайной ложкой соли, обваляйте в этой смеси баклажаны, стряхните лишнее. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны по 2 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, чтобы избавиться от лишнего масла. Посыпьте морской солью. Полейте мёдом и украсьте листиками тимьяна.
1. Белый шоколад с черной икрой
История умалчивает, как, когда и кому пришло в голову сочетать два этих продукта. Однако блюдо и сегодня можно попробовать во Франции, а то и у тебя дома.
Как это едят. Шоколад растопи в микроволновой печи, нанеси тонким слоем на лист пергаментной бумаги и помести в холодильник до застывания. Потом металлической формой (подойдет и половинка бинокля), нагретой в горячей воде, вырежь шоколадные кружочки. На них положи черную икру, а если выплачиваешь ипотеку, то красную (хотя это будет насмешкой над традицией). Сверху для пущего изыска можешь положить веточку базилика.
2. Манго с сосновым маслом
Хотя манго само по себе ассоциируется у большинства людей с сосной (по крайней мере, у тех, что хоть раз в жизни жевал «таежную смолку»), эфирные масла у сосны и манго разные. Однако они на удивление хорошо сочетаются. Купи масло в аптеке и убедись!
Как это едят. Очисти три манго, измельчи их в блендере, полученное пюре вылей в кастрюльку и добавь 50 г сливочного масла (или жирных сливок). Все это прогревай 15 минут, после чего снова взбей в блендере. Добавь несколько капель соснового масла, остуди в холодильнике и ешь, как мороженое, руками.
3. Кофе с солью
В отличие от двух других видов кофе, которые может сварить средний мужчина («сгоревшее» и «убежавшее»), этот готовится просто. Кофе с солью – традиционный напиток для Тайваня и нескольких других стран азиатского региона. Считается, что соль усиливает вкус напитка. Правда, добавлять нужно не обычную соль, а морскую, тем более что она здоровее. Кстати, для пущего колорита на Тайване кофейным зернам иногда придают совсем уж пикантный вкус: сковородку натирают чесноком и на ней поджаривают зерна.
Как это пьют. Все до безобразия просто: в турку засыпь кофе, залей водой. Доведи до кипения, сними с плиты и дождись, пока осядет похожая на разумную грязь пена. Потом засыпь соль по вкусу и снова поставь турку на огонь. Доведи кофе до кипения и пей максимально горячим.
4. Бананы в панировке
Если в твоем холодильнике опять начали гнить купленные в припадке ЗОЖ бананы, самое время их поджарить. Если коричневых бананов нет, подойдут и зеленые. Но ни в коем случае не спелые.
Как это едят. Бананы очисти, разрежь вдоль и на три части, посыпь небольшим количеством тертого мускатного ореха, после чего обваляй в панировочных сухарях. Растопи сливочное масло и жарь банановые наггетсы по две минуты с каждой стороны. Выложи на блюдо и уминай либо с соком лимона и соусом «Тысяча островов», либо с тертым шоколадом и мороженым.
