Виски по пивной технологии. Белковая пауза

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно - солод и т.д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка - это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное - это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

• пшеничный,
• ячменный,
• ржаной.

Причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды:

• жареный солод,
• копченый солод,
• карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала - превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

1. Купаж (комбинируем различные сорта солода).
2. Дробление (измельчение) солода.
3. Затирание солода (смешивание с водой, варка).
4. Фильтрация.
5. Охлаждение.
6. Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

• 30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
• 50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
• 10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

1. Белковая пауза , длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
   Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза , длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
   Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание , длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
   Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется - произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание , длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
   При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные - дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно:
Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной - на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов - чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер - змеевик, через который пропускается холодная вода - это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) - насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!

И подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.

– Не может быть! – скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, дальнейшего созревания.

Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.

Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием . Итак, каковы температурные паузы при затирании для пива?

В любом зернышке есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.

Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” – крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании для пива.

• – Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
• – Да.
• – Зачем?
• – Чтобы расщепить крахмал на сахара.
• – Почему?
• – Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.

Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.

Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.

Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C ° . Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.

Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.

В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.

При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.

Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.

Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.

Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве – строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок – питание для роста и развития . Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.

Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для . Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.

Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.

Мальтоза – основной источник питания для , чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.

Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании для пива. Это:

• белковая 45-55 C °;
• мальтозная 62-65 C °;
• и осахаривание 72-77 C °.

Предельная температурная пауза при затирании для пива составляет 78 C °. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.

Однако, не всегда под рукой имеются наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.

Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.

Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.

В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.

Идеальный затор тот, где все расщеплено . Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная – до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.

Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.

Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.

Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.

Выбор температурных пауз при затирании для пива – это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в

Шаг 3. Выбор/покупка и затирание солода. Варка сусла. Сбраживание.

Для начала немного терминологии:

Солод (белый) – высушенные специальным образом после намокания и прорастания зёрна, в которых содержится большое количество ферментов (диастазы). Соответствующее зерно превращается в ячменный, пшеничный, ржаной и пр. солод. В классическом рецепте виски – только ячменный солод (в шотландском варианте – копчёный торфом).

Дробина – молотый в крупу (например, на двухвальцовой мельнице-дробилке) солод, отделенный от сусла после окончания процесса осахаривания.

Засыпь – смесь солодов для приготовления определенного количества сусла.

Затор – засыпь + вода

Гидромодуль – соотношение засыпи и воды

Диастаза – фермент, преобразующий крахмал (сложный сахар) в простые сахара – мальтозу, глюкозу и пр. Дрожжи могут перерабатывать в алкоголь только простые сахара.

Сусло – подготовленный к процессу брожения водный раствор сахаров из растительного сырья (в случае с зерном — после процесса осахаривания крахмала).

Дрожжи – одноклеточные грибы, производящие спиртовое брожение («переработка» сахара сусла на спирт и СО 2). Наиболее известны хлебопекарные, в виноделии используют специальные винные (чистые культуры – ЧКД, реже дикие).

Бражка (брага) – перебродившее сусло; дистиллируется для получения крепкого алкоголя (в случае с виски – дважды или трижды).

Итак, вспомнили, что виски – это самогон двойной перегонки из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Таким образом, исходный материал чётко определён – ячменный солод . Другое дело, что сортов солода предостаточно и, грамотно сочетая их в составе засыпи, можно получать дистилляты с отличающимися характеристиками. Нам достаточно знать, что есть сорта солода (Пильсен, Венский, Мюнхенский и ряд других) т.н. базовые , цветностью до 5-10, которые можно
взять в состав засыпи без добавок и получить очень хороший дистиллят. И есть т.н. специальные сорта солода (карамельный, копчёный, шоколадный и пр. и пр.), которые добавляются в засыпь в количестве до 20% (реже до 30% и более) для придания уникального вкуса будущему напитку. Комбинируйте, сочетайте – ищите свой рецепт! Опытным путём вы рано или поздно подберёте идеальный (конечно, для себя) состав засыпи. Приведу только 2 готовых рецепта смеси солодов. Рецепт 1 (для поклонников островных сортов шотландского виски, т.е. дымных, торфяных, йодистых): солод «Пильсен» — 80%, солод «Шато виски 30» (Chateau Whisky 30) — 20%. Рецепт 2 (для поклонников хайлэндовых сортов шотландского виски и ирландского виски): солод «Пильсен» — 80%, солод Шато кара кристалл – 15%, Шато спешал В – 5% (в обоих рецептах вместо «Пильсена» можно взять любой другой базовый солод: Шато Пэйл эль, Курский Венский, Мюних лайт и др.). Ну и безусловно солод надо раздробить; эту услугу лучше заказать у продавца. Степень помола — для виски (визуально это смесь муки и размятых оболочек зерна).

Вопрос относительно предпочтения использования импортных сортов солода (цена в среднем 80-100 руб./кг для базовых и
120-130 руб./кг для специальных) над отечественными (например, Курский Пильсен 45-50 руб./кг) каждый решает сам для себя. Рекомендую попробовать в деле все и определить для себя целесообразность экономии/переплаты. Лично у меня сложилось впечатление, что из импортного солода выход спирта чуть больше и на хорошем оборудовании получаются более мягкие по вкусу дистилляты, но это, повторюсь, ИМХО! Ибо от ряда уважаемых самогонщиков слышал авторитетное мнение о малоотличимой разнице (после выдержки в бочке, разумеется).

Сколько покупать солода? Идеально подстроиться под объём вашего перегонного куба. Приведу математику для самогонного аппарата объемом 10л: для первичной дистилляции в куб можно будет залить 2/3 объема, т.е. 6-7л браги; рационально за раз варить сусло с прицелом на 3 партии, т.е. 18-20л (перегнав брагу за три раза, вы получите расчетно 8-9л спирта-сырца крепостью 30% об. и сможете потом за раз осуществить повторную дистилляцию); нормальный гидромодуль затора 1:4 , т.е. на 1 кг солода придётся 4л воды , т.о. с учётом потерь сусла с дробиной и браги при снятии с дрожжевого осадка (с опытом сможете всё достаточно точно и легко рассчитывать) необходимо планировать приобрести 5-6 кг солода и 20-24л воды.

Итак, с солодом (состав засыпи и масса) определились. Осталось определиться, в чёс солод затирать – нужен заторный чан/сусловарочный котёл. На этапе бюджетирования я уже упоминал возможные варианты и предположу, что вы уже чем-то обзавелись. Мой бак для осахаривания выглядит так (внутрь вставлен мешок для отделения дробины – вещь не обязательная, хотя удобная; особенно, если переборщить с помолом солода).

Далее всё не так уж и сложно: засыпаем в подготовленную чистую! ёмкость солод (естественно, уже дробленый) и заливаем
подогретой до 68-70ºС водой, взятой в количестве 1:3 к солоду (ещё одна часть воды, подогретая до 80ºС, через час пойдёт на промывание дробины). Как вы понимаете, без термометра тут не обойтись.

Воду очень желательно использовать мягкую, вкусную — не из-под крана; можно фильтрованную колодезную, родниковую, покупную бутилированную. Дистиллированная — наверно, перебор. Я использую 50/50 фильтрованную обратный осмосом с родниковой (если лень ехать на родник, то в ход идёт покупная в бутылях).

Кратко о температурных паузах при затирании . Пивовары осведомлены как минимум о 3-х паузах: кислотной (35-45ºС, оптимальный диапазон для работы ферментов фитазы, глюканазы; цель – понижение pH и разрушение глюканов), белковой (44-59ºС, оптимальный диапазон для работы протеолитических ферментов; цель – расщепление белков на аминокислоты) и диастатической/амилазной (61-70ºС оптимальный диапазон для работы амилаз; цель – расщепление крахмала на мальтозу, глюкозу и другие сбраживаемые простые сахара). Нам интересна только третья – формирование плотности тела, качество пены пива нас не волнует. Наша цель – вымыть из солода как можно больше сахара для дальнейшей передачи дрожжам . Время, достаточное для осахаривания крахмала в хорошо помолотом солоде, порядка 60-90 минут.

Вернёмся к нашему затору. Солод залит водой, температура затора порядка 62ºС (идеальная , но плюс-минус пару градусов – не беда; главное не убить ферменты длительным пребываем в температурном диапазоне выше 72 ºС!). Бак желательно укутать, дабы сусло не остыло значимо за время выдержки (а это около 1-1.5ч, можно больше, если никуда не торопитесь). Раз в 15 минут желательно осуществлять активное перемешивание затора (в промышленных сусловарочных котлах этот процесс является непрерывным). Выждали отведенное время – всё, пора сливать первое сусло и охлаждать (желательно быстро) . Отделение от дробины может происходить различными способами: можно слить сусло через краник, если он есть в баке; сифоном, если используется мешок для дробины; банально вычерпать сусло ковшиком, проливая для дополнительной фильтрации через сито. Досуха в этот раз отжимать смысла нет – ведь ещё будем промывать дробину горячей водой. Слитое сусло отправляем охлаждаться (например вот так — в 8л бутылях в ванной).

Параллельно мы грели оставшуюся воду, доводя до 80ºС – в бак её. Активно перемешиваем (как и каждые последующие 5 мин. в течение 15-20 минут) Укутывать необязательно – все нужные ферменты забраны нами с первой партией сусла (пусть и не очень активно, но они продолжат свою работу в бродильной ёмкости), тут цель – вымыть из дробины остатки сахаров . Время пришло – снова отделяем сусло, на этот раз стараемся отжать дробину по максимуму. Сусло горячее! Действуйте осторожно! (Идеально использовать чиллер для охлаждения сусла прямо в сусловарочном баке). Так или иначе, через час-два вы должны располагать охлажденным до 25-28 ºС суслом. К этому времени нам надо иметь в готовности бродильный чан/бак – чистую ёмкость, в которой будет осуществляться процесс брожения и гидратированные (разброженные) дрожжи. Для разбраживания дрожжей из первой партии сусла (которая к этому времени точно остыла – контроль температуры обязателен, дабы не убить дрожжи – д.б. не более 30 ºС ) отливаем некоторое количество в чистую посуду и вносим туда отмеренное количество дрожжей.
Каких дрожжей? Любых. Одни (например, «Макмайя», Воронежские) дадут много пены и будут долго переваривать сахар сусла в спирт (более 3-х суток точно), другие (например, висковые «Кобра», «Престиж») быстро, гарантировано стартуют и за сутки-другие отбродят досуха — выбор за вами; в результате вы должны получить брагу для последующей дистилляции. Сколько людей, столько и мнений: кто-то считает очень значимым для вкуса будущего дистиллята выбирать дорогие висковые дрожжи, кто-то однозначно утверждает, что разницы нет и пользуется самыми дешевыми пекарскими штаммами (особенно, если возгонку осуществлять на рек. колонне, но это кощунство на мой скромный взгляд). На наиболее частые вопросы, связанные с постановкой браги, я ответил .

Итак, наше сусло остыло до 25-30ºС. Если есть в наличии ареометр АС-3, замеряем уровень сахара, по таблице пересчитываем в спирт (нормально, если получилось около 9-10%). Сливаем всё сусло в бродильный бак, выливаем туда гидратированные дрожжи, размешиваем, закрываем крышкой и монтируем гидрозатвор (факультативно, т.к. при быстром захвате сусла дрожжами они его уже никому не отдадут, перманентно повышая концентрацию спирта в браге и поддавливая углекислым газом — не очень-то благоприятные условия для бактерий). Всё. Оставляем брагу в покое на несколько дней. Идеальные «климатические» условия — температура +20-25ºС. Как только период активного брожения подходит к концу (3-5 сут.), рекомендую пару раз в день производить внешнюю встряску/размешивание браги. В итоге, когда пробулькивания становятся совсем редкими и единичными, брага становится готовой для следующего превращения — дистилляции в спирт-сырец . Некоторые адепты аутентичности uisge beatha в последний день перед перегонкой добавляют в брагу молочнокислые бактерии (в аптеке их есть несколько вариантов) — по преданиям, бродильные чаны исконно изготовлялись из дерева и с трудом поддавались дезинфекции в межбродильный период и там неизбежно появлялись колонии молочнокислой палочки и она, эта бактерия, вызывая процессы молочно-кислого брожения, добавляла нечто важное во вкусовой букет будущего вискового дистиллята. Верите — добавляйте, но не оставляйте потом брагу долго храниться до перегонки (затянувшееся молочно-кислое брожение, как говориться, совсем «не айс» для браги).

Счастливые обладатели универсальных пароводяных котлов (УПВК) имеют возможность процесс затирания производить в максимально комфортных условиях: залил воду, засыпал солод, выставил автоматику на нужные параметры и сиди кури. Потом, хочешь — фильтруй через фильтратор (и делай всё по белой схеме), хочешь — не фильтруй и сбраживай всё прямо в котле (по красной схеме). Удобно, красиво, технологично… Не аутентично? А вы думаете, Singleton рождается в бродильных чанах из сосны, приобретая чистоту и крепость в аламбиках, подогреваемых открытым огнём сжигаемого торфа? Ладно, не будем тратить время, нам есть чем заняться.

Вот так, совсем не сложно — у вас уже есть брага и вы на пол пути к получению благородного сингл молта! Осталось не так много — и выдержка в дубовой бочке ! Смело следуем дальше!

Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.

Почему? читайте в этой статье.

Что такое мэшаут.

Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.

Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?

На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, . С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.

Что происходит во время мэшаута.

Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один . Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.

Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.

Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.

Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.

При какой температуре производиться мэшаут.

Если вы читали статью про , то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.

Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.

Однако, вам стоит помнить о том, что ваш термометр, которым вы измеряете температуру затора, может врать, при чем как в большую, так и в меньшую сторону. Если вы перегреете затор и нагреете его до 80 градусов, то ни чего критичного не произойдет. С другой же стороны, если вы продержите затор на 2-3 минуты дольше на осахаривании, да еще и на пределе рабочей температуры альфа-амилазы, то опять же ни чего критичного не произойдет.

Обязательно ли делать мэшаут.

Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?

Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:

Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.

Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.

Теперь вспомним, что мы делаем, после . Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же , холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.

Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.

Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.

Личный опыт.

Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.

Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в , показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.

В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.