Виноградная улитка рецепт приготовления. Как правильно готовить виноградных улиток. Как приготовить и как есть виноградных улиток, тех самых, с латвийских полей и оврагов. Антикризисный деликатес
Виноградные улитки относятся к числу самых эффектных и вкусных деликатесов животного происхождения. Благодаря этому блюда из моллюсков можно встретить в меню большинства ресторанов мира, начиная французскими и заканчивая российскими. Кроме того, виноградная улитка в домашних условиях тоже может быть приготовлена и для этого даже необязательно покупать деликатес в магазине.
Пару слов о виноградных улитках
Обыкновенные улитки чаще всего встречаются в странах умеренного пояса, поэтому их немало обитает и на юге России. Приготовить можно как виноградных, так и садовых моллюсков.
Разница между видами состоит только в размерах, поэтому предпочтительнее собирать именно виноградных. Кроме того, последних выращивают на специальных фермах в гастрономических целях, ведь мясо этих животных считается не только вкусным, но и очень полезным.
Доказано, что в мясе улитки содержится примерно на 10% больше белка, чем, к примеру, в мясе курицы. Кроме того, деликатес богат полезными элементами, такими как магний, железо, кальций и даже витамины группы «В ».
Где же можно раздобыть деликатес? В природе, не слишком приятные на вид, но превосходные на вкус животные селятся в деградирующих лесах, а также полях. Кроме того, их нередко можно встретить в садах, где грунт известняковый. Если вы собрались искать брюхоногих в сухую погоду, скорее всего, они будут прятаться под камнями или же просто в тенистых местах.
Как можно приготовить виноградную улитку в домашних условиях? Конечно, россияне не поедают этот деликатес тоннами, как некоторые французы, но иногда все-таки хочется побаловать гостей какими-то необычными вкусностями. И блюда из мяса моллюсков для этих целей подходит идеально.
Однако следует понимать, что прежде чем приготовить необычное кушанье, мясо следует обработать определенным образом, иначе вкус блюда получится откровенно никудышным.
Как почистить?
Итак, мы уже разобрались с тем, что поймать моллюсков можно даже в собственном саду. При этом «охоту » лучше всего совершать либо ранним утром, либо же после дождя. Именно в эти моменты шансы поймать брюхоногих увеличиваются во много раз.
После того как вы раздобудете живой деликатес, придется совершить весьма неприятную, но необходимую процедуру по очистке животных от слизи и грязи.
Для этого необходимо:
- Взять большую емкость и засыпать на дно муку (на 0.5 кг продукта потребуется 2 столовых ложки муки);
- Выложить туда «брюхоногих » на сутки;
- На вторые сутки моллюсков также нужно «подкормить » мукой, но теперь ее потребуется в два раза меньше;
- На третьи сутки животным, вообще, устраивают разгрузочный день и не дают муку вовсе;
- Затем промывают проточной водой несколько раз, чтобы очистить их от слизи;
- После этого деликатес пересыпают в емкость, на дне которой содержится небольшой слой соли;
- Поскольку «ножка » является очень чувствительной, животное начнет обильно выделять слизь и через пару часов умирает;
- Далее моллюсков снова-таки промывают, после чего можно приступать к следующим этапам готовки.
Рецепт «улитки по-русски»
Итак, начнем.
Как правильно приготовить виноградную улитку?
Больших улиток можно найти в смешанных лесах, особенно неподалеку от водоемов. Активно ползают моллюски рано утром и после обильного дождя. Сбор улиток чем-то похож на сбор грибов – появляется азарт и обнаруживаются «улиточные» места, только вместо корзинки берите с собой ведро с крышкой, дабы добыча не разбежалась. Берите особей с раковиной диаметром не менее чем 5 см, меньших – оставьте на свободе.
виноградная улитка приготовить дома
Теперь стоит задача очистить улиток от грязи как изнутри, так и снаружи. Для этого надо поморить их голодом не менее 3-х суток. Содержать их в эти дни можно в том же ведре, накрытом тканью. Раз в день тщательно промывайте улиток и их жилище под проточной водой. Не забывайте, что эти улитки сухопутные и в большом количестве воды могут утонуть.
улитки должны поголодать
Через три дня, перед приготовлением, промойте улиток. Проверьте и уберите погибших.
поголодавших улиток отбираем и промываем
бланшируем в подсоленной воде
Закиньте подготовленных улиток в закипающую слегка соленую воду. Бланшировать их необходимо, не доводя до кипения, 10 минут. Появляющуюся пену можно не снимать.
Приваренных улиток вынимаем.
вынимаем из воды улиток
И смываем свернувшуюся слизь холодной водой.
смываем свернувшуюся слизь
Вынимаем содержимое раковин. Удобнее всего это делать пинцетом, прихватывая ножку улитки у основания.
вынимаем улитку из ракушки
Пустые ракушки не выкидываем, впоследствии они нам понадобятся. Отрезаем ножку улитки от внутренностей. Еще раз тщательно промываем улиточное филе и ракушки от остатков слизи.
Варим отдельно не менее 30 минут!!!
Ракушки в воде с содой, на литр воды – 2 столовые ложки пищевой соды. В процессе варки раковины станут светлее. Филе улиток варим в подсоленной воде с луком, лавровым листом и специями.
отделены от ракушки
Пока улитки варятся, приготовим масло с пряными травами.
Зелень моем и мелко нарезаем.
Перебиваем в блендере соль, зелень и сливочное масло. Выдавливаем в масло чеснок и перемешиваем.
готовим масло с чесноком и зеленью
Проваренные в соде раковины улиток снова тщательно промываем под проточной водой и высушиваем. Затем фаршируем их наполовину «улиточным» маслом.
фаршируем маслом
Вкладываем в раковины филе улиток.
вкладываем филе улитки
Сверху кладем оставшееся масло.
сверху опять масло
Выкладываем фаршированные раковины на решетку или огнеупорную посуду. Накрываем отверстия кусочком сыра.
сверху кусочек сыра
Запекаем при 200 градусах 15 минут.
запекаем 15 мин
Красиво выкладываем на тарелку и зовем удивленных домочадцев дегустировать новое блюдо.
Сегодня эту традицию немного подзабыли и даже в высококлассных дорогих ресторанах шеф-повара не всегда знают, как правильно готовить улиток. Хотя в принципе, ничего сложного в этом нет и приготовить деликатессное блюдо может практически любой желающий прямо у себя дома. Способов приготовления улиток существует много. Самый простой - сварить их или запечь в углях. Есть и сложные варианты, на которые требуется несколько дней, но зато в результате получается настоящий шедевр кулинарного искусства под названием эскарго.
Как очистить улиток перед приготовлением?
Мастера приготовления улиток рекомендуют прежде, чем приступать непосредственно к кулинарной обработке улиток, поместить их в кастрюлю и на несколько дней убрать в холодильник. Процедура очистки может длиться до 2 недель, в течение которых улиток следует периодически промывать холодной проточной водой. При этом некоторые знатоки также советуют в ходе этого процесса иногда подкармливать моллюсков мукой, отрубями и ароматными травами, например, тимьяном, фенхелем и т. д. Это не только ускорит саму очистку, но и придаст улиткам дополнительный аромат.
После очистки необходимо удалить из общей массы мертвых улиток. Для этого из заливают водой - живые особи обязательно проявят активность. Далее, улиток вместе с раковинами закладывают в крутой кипяток, отваривают несколько минут, отбрасывают на дуршлаг и промывают под холодной водой.
Улитки, запеченные на углях
Это один из самых быстрых способов приготовления улиток. Для этого нужно подготовить угли - разжечь костер и дать дровам полностью прогореть. Затем над образовавшимися углями устанавливают решетку для гриля, на нее отверстиями вверх укладывают раковины улиток, слегка присыпают их солью и перцем, затем вливают внутрь немного растительного масла (вместо этого можно положить сверху небольшой кусочек сала). Запекают улиток порядка 10 минут, после чего с помощью зубочистка выковыривают содержимое раковин и осторожно отделяют мясо от остальных внутренностей. Блюдо готово.
В условиях городской квартиры вместо углей можно использовать обычный бытовой гриль.
Как сварить улиток?
Доводят до кипения несколько литров воды, закладывают в нее улиток, когда снова начнется кипение, отваривают их от 3 до 5 минут, в зависимости от размеров. В результате улитки быстро очистятся от слизи и в последствии легко выйдут из раковины. Далее, очищенное мясо разделывают, отделяя мясистую часть, которую называют головоногой. Ее закладывают в свежий чистый и не сильно подсоленный кипяток, добавляют мелко порезанные овощи и варят до полной готовности. В результате получается очень вкусный и питательный суп .
Как пожарить улиток?
На первом этапе приготовления данного блюда действуют также, как описано выше: отваривают улиток, извлекают из панциря, отделяют головоногу. Далее, на сковороде растапливают небольшой кусочек сала, выкладывают в него мелко порубленную головку репчатого лука, когда он станет прозрачным, добавляют пару измельченных чеснок чеснока, спустя несколько минут выкладывают подготовленное мясо улиток, обжаривают его до готовности. Получившееся в результате блюдо по вкусу очень напоминает жареные грибы или отварное белое мясо. В любом случае будет очень вкусно.
Как приготовить эскарго?
Очищают по описанному выше способу 1 кг улиток, бланшируют их 2 минуты, извлекают из раковин, очищают мясо он внутренностей, затем слегка присаливают. Далее, заливают в кастрюлю несколько литров воды, добавляют целую головку репчатого лука, ароматные травы, при желании пряности. Доводят все это до кипения, закладывают улиток, отваривают их до готовности.
Очищают и разбирают на дольки крупную головку чеснока, измельчают ее с помощью специального пресса. Мелко рубят пучок петрушки. Несколько часов выдерживают при комнатной температуре 300 г сливочного масла, добавляют в него чеснок и зелень, по вкусу вносят соль и перец, а также пару капель лимонного сока , размешивают все до получения однородной массы. При желании можно добавить немного тертого сыра твердых сортов.
Подготовленное ароматное масло выкладывают на дно формы для запекания, сверху равномерным слоем распределяют мясо улиток. Емкость ставят в разогретую духовку, запекают около 10 минут при средней температуре, после чего сразу подают к столу. Можно также использовать для этого микроволновку, что позволяет сократить время приготовления до 2-3 минут. Подают эскарго обязательно с сухим вином: белым, красным или розовым.
Как приготовить виноградную улиткуСлова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки - это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура - разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства - эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго - 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры - быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком - получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы - тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения - на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем - и они готовы к кулинарным экспериментам.
Ингредиенты:
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток - эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Улитки, которые употребляются в пищу, могут быть наземными, пресноводными или морскими. По некоторым подсчетам, сегодня имеется 116 съедобных видов.
Существует два основных вида съедобных улиток: ахатины и европейские спиральные (виноградные). Вторые пользуются большей популярностью. Какие же породы используются в настоящее время? Сегодня наиболее часто можно встретить следующие виды виноградных улиток.
Порода Helix aspersa называется petit-gris по-французски (что означает «маленький серый»). Это очень маленькая улитка, которая может жить до 4-5 лет, но может быть собрана, когда ей от 7 до 8 месяцев. Два раза в году она может откладывать от 50 до 75 яиц. Ее мясо имеет мягкий вкус. Эта порода была выведена в Америке в 1854 году французскими иммигрантами.
Одной из лучших пород улитки считается бургундская - Très Gros или escargot de Bourgogne (она же Roman Snail или Helix Pomatia). Эти особи не начинают воспроизводиться, пока не достигнут возраста от 3 до 4 лет, а размеры виноградной улитки этого вида составляют около 4 см. Этих улиток кормят листьями винограда. Их раковина твердая, пестрого желтовато-коричневого оттенка, а мясо имеет насыщенный вкус. Несмотря на их традиционную связь с Бургундией, 95% этих улиток сейчас происходят из стран Восточной Европы, России и Польши.
В настоящее время французы импортируют из Индонезии ахатиновые виды улиток, которые растут до размеров 20-25 см. Многие из «французских» консервированных улиток, экспортируемых в другие страны, принадлежат к этому виду. Французы также импортируют улиток из Греции, Турции и даже Нигерии.
Особенность
Улитки имеют вкус того, что они съели. Если их кормят слишком большим количеством капусты или чеснока, они будут пахнуть именно этим. Перед приготовлением их пищеварительные тракты необходимо очистить. Некоторые делают это, не кормя их в течение двух недель, другие кормят их кукурузной мукой на протяжении нескольких дней, а затем не дают им никакой пищи еще 2-3 дня. После этого вы можете готовить ваше любимое блюдо из виноградной улитки. Рецепт приготовления при этом может быть использован любой.
Исторические сведения
Еще древние римляне ели улиток. Они собирали их на виноградниках, затем использовали для их откорма вино и отруби или молоко. В результате моллюски становились такими жирными, что не могли уместиться в раковинах.
Рецепт приготовления виноградных улиток и их сервировка были простыми. Все происходило прямо за столом. В отверстие в каменном столе наливалось масло и поджигалось, а поверх ставился горшок с улитками в кипящей воде. Участники трапезы обслуживали себя самостоятельно.
У римлян даже была ложка, которую они назвали в честь улиток «кохлеарной»: у нее был заостренный конец, позволявший вытаскивать готовых улиток из раковин. Это было полезно в ту эпоху, поскольку вилки в то время изобретены еще не были.
Виноградные улитки: польза и вред
Сегодня этот деликатес нравится многим. Мясо улитки полезное, питательное и вкусное. В нем присутствует 10% белка, витамины В6, В12, железо, кальций и магний. Кроме того, они содержат низкий уровень как углеводов, так и жиров, и, по некоторым данным, помогают бороться с депрессией.
Улитки также полезны тем, потому что они могут помочь в поддержании веса и даже похудении. 100-граммовая порция моллюска содержит всего 90 калорий. Эта порция обеспечивает вас 16 граммами белка, который является ценным питательным веществом. Улитки могут подойти для диеты с низким содержанием углеводов, так как они содержат их всего 2 грамма на порцию.
Вместе с тем, вам лучше ограничить потребление этого мяса, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, потому что 100-граммовая порция содержит 50 миллиграммов этого вещества.
Рацион улиток и его влияние
В зависимости от того, где вы купили моллюсков, вам нужно определиться - держать их на специальной диете из виноградных листьев, не кормить или сразу употреблять. Польза и вред виноградных улиток напрямую зависит от того, чем они питались.
Конечно, собранные дикие особи считаются деликатесными, но, к сожалению, их диета в природе не та, которая согласуется с системой пищеварения человека. Если вы купили свежий улов, а не искусственно выведенную партию, обязательно спросите продавца, когда они были собраны. Это даст вам представление о том, когда они питались в последний раз.
Улитки, которые были собраны неделю и более назад, обычно безопасны. В противном случае, вам действительно придется держать их без пищи до семи-десяти дней. В качестве альтернативы вы можете накормить их чем-то, что не вредно для человека, чтобы «вытолкнуть» токсичную старую пищу из их организма. Для этой цели подойдут кусочки листьев салата, яблоки, мука или отруби или виноградные листья. Ваша цель состоит в том, чтобы ликвидировать из них все следы их естественного рациона, прежде чем вы будете готовить блюда из виноградных улиток.
По прошествии достаточного времени поместите улиток в емкость с холодной водой с добавлением небольшого количества соли и уксуса. Так будут отделены их отходы жизнедеятельности, после чего вы сможете продолжить ваши действия по подготовке.
Как их подготовить к приготовлению?
Независимо от рецепта приготовления виноградных улиток и его сложности, их нужно очищать и готовить перед приготовлением. Вот как это сделать.
Что вам понадобится:
- Большая кастрюля.
- Острый нож.
- 50 улиток.
Что нужно делать?
Используйте острый нож, чтобы удалить мембрану, закрывающую отверстие в панцире. Положите улитки в большую кастрюлю и наполните ее большим количеством пресной воды. Уберите тех, которые всплывут вверх.
Берите по две-три улитки в руки за один раз и протирайте их пальцами. Отложите очищенных в сторону и обработайте всех. После этого слейте воду, наполните кастрюлю свежей чистой водой и повторите процесс. После этого следует хорошо промыть улиток, и затем использовать их в вашем любимом рецепте.
Как их готовят?
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях может быть разным. Их можно обжаривать в течение 5 минут или варить на небольшом огне в течение 1-3 часов. Мясо иногда напоминает по консистенции грибы, поэтому некоторые неразборчивые едоки могут перепутать эти продукты.
На нашем столе этот моллюск - редкий гость, но блюда из него всегда необычные и элегантные. Раковины улиток украшают стол, а благодаря французскому или итальянскому соусу это блюдо становится настоящим деликатесом.
Как едят улиток?
На самом деле существует много способов приготовить и подавать улиток. Самый традиционный и проверенный - с зеленым чесночным маслом. Их можно подавать как в раковине, так и без нее - это делается по усмотрению повара. Но чтобы сохранить вкус еды и подчеркнуть изысканность, лучше предлагать этого моллюска в его естественной "упаковке".
Виноградные улитки в ресторане предлагаются со специальными приспособлениями - щипцами и вилкой. Их использование очень удобно: вы просто держите раковину и извлекаете из нее мясо. Не забудьте защитить свою одежду салфеткой - плоть моллюска очень сочная.
Не существует единого правила относительно того, какой напиток должен подаваться вместе с улитками. Предполагается, что это может быть вино. В идеале, оно должно быть из того же сорта винограда, листьями которого кормили улиток. Однако на практике это сложно реализовать.
Как приготовить виноградных улиток: вариант первый
Наиболее интересный вкус этого мяса получается в сочетании со специями. Существует итальянский оригинальный рецепт приготовления виноградных улиток. Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты:
- лук-шалот (1 шт.);
- 100 граммов пармской ветчины;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 36 отварных улиток без панцирей;
- 1 ложка столовая муки;
- 5 ложек чайных коньяка;
- 2 ложки столовые сметаны;
- яичный желток;
- немного лимонного сока;
- соль и белый перец по вкусу;
- упаковка слоеного теста (4 пласта);
- 2 пера зеленого лука.
Процесс приготовления
Как приготовить виноградных улиток на итальянский манер? В первую очередь, измельчите лук-шалот и ветчину. Поджарьте лук в масле до золотисто-коричневого цвета в глубокой сковороде, затем положите к нему ветчину.
Слейте воду с очищенных улиток в дуршлаг, процедите их и добавьте в смесь. Хорошо перемешайте и слегка посыпьте мукой, влейте коньяк и добавьте сметану. Нагрейте на медленном огне и смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородным густым соусом. Снимите емкость с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец.
Теперь вы должны сделать тарталетки из слоеного теста. Вырежьте из него круги диаметром 5 см. Из остатков теста сформируйте края и прикрепите их к вырезанным заготовкам, затем намажьте все яичным желтком.
Предварительно разогрейте духовку, равномерно заполните тарталетки полученной в предыдущем шаге массой и украсьте зеленым луком. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 220 о С.
Вариант второй: французская версия
Наиболее широко известны именно французские блюда из виноградных улиток. Наиболее популярно при этом сочетание мяса моллюсков и чесночного масла. Для этого классического рецепта понадобится следующее:
- 12 отварных улиток с раковинами (по отдельности);
- 3 ложки столовые масла растительного;
- 3 луковицы;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ложка чайная нарезанной петрушки;
- 1 ложка чайная тертого пармезана;
- 1 ложка чайная измельченного миндаля;
- поваренная соль;
- свежемолотый белый перец.
Как это сделать?
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях на французский манер очень просто. Прополощите их в горячей воде, поместите на полотенце и дайте высохнуть полностью. Мелко нарежьте три лука-шалот. Поджарьте его вместе с измельченным чесноком и нарезанной петрушкой, приправьте солью и белым перцем по вкусу.
Натрите пармезан на мелкой терке, мелко нарежьте миндальные ядра, смешайте сыр и орехи. Влейте в каждую раковину около 0,5 чайной ложки отвара, затем положите улитку и немного масла с травами, заполнив ее до краев. Окуните каждую ракушку открытым концом в смесь пармезана и миндаля, затем положите их в форму для выпечки. Поместите раковины так, чтобы расплавленное масло не вытекало при выпечке.
Разогрейте духовку до 250 ºc, выпекайте улиток в духовке, пока масло не начнет кипеть (около 3 мин). Запеченные виноградные улитки лучше подавать на стол прямо из духовки.
Вариант третий: пряная закуска
Можно приготовить виноградные улитки в виде оригинальной пряной закуски. Вам понадобятся следующие продукты:
- 1 кг мяса улиток;
- 1 луковица, нарезанная кубиками;
- 1 лук-порей, нарезанный;
- 1/2 стакана масла оливкового;
- 0,7 кг помидоров черри, слегка обжаренных;
- 7-8 зубчиков чеснока, обжаренных вместе с помидорами;
- 3 лавровых листа;
- 1 веточка свежего розмарина;
- 1/3 стакана сухого белого вина;
- 1 стакан воды;
- соль и перец для вкуса;
- немного бальзамического уксуса.
Процесс приготовления
Нагрейте в большой сковороде масло до кипения, добавьте лук, лук-порей, лавровый лист и розмарин, а затем уменьшите огонь до среднего и обжаривайте в течение 5-10 минут.
Затем положите мясо улитки, жареные помидоры и чеснок, вино и воду, доведите до кипения. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите в течение 30-40 минут. В конце приготовления подлейте бальзамический уксус, чтобы сбалансировать сладость от лука и жареных помидоров черри.
Подавайте на стол в порционных мисках со свежим хрустящим хлебом и салатом.
Вариант четвертый: с виноградными листьями
Еще один интересный рецепт приготовления улиток - в глиняном горшке с виноградными листьями. Ингредиенты нужны следующие:
- 1 кг мяса улитки;
- 200 граммов укропа;
- 100 граммов риса;
- 50 мл молока;
- масло;
- паприка;
- соль;
- лавровый лист;
- черный перец;
- виноградные листья.
Вскипятите соленую воду с лавровым листом и несколькими горошками черного перца в большой кастрюле. Положите туда предварительно обработанное мясо улиток, варите в течение 1 часа.
Затем измельчите их и обжарьте в масле на сковороде. После переложите в другую емкость, а в сковороду положите вареный рис, приправленный черным и красным перцем и нарезанным укропом. После этого добавьте моллюсков к рису, перемешайте и заверните эту смесь в листья винограда. Поместите их в керамический горшок, залейте смесью воды и молока в равных пропорциях. Тушите в течение 20 минут. Подавайте на стол горячими с гарниром из свежих овощей и зелени.
Еще
древние греки и римляне украшали свои пиршественные столы блюдами,
приготовленными из этих неторопливых и так привязанных к своему дому
моллюсков.
Считаются съедобными два вида улиток: один - довольно
крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские
улитки, другой - помельче, темной окраски, тоже полосатый. Крупные
улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные
сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из
второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Общие Сведения
Пищевые
наземные моллюски, известные под названием "Виноградные улитки",
являются традиционным деликатесным продуктом в ряде стран Западной
Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Мясо и икра улиток обладают не
только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого
количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов,
чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на
организм. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных
медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и
омоложения организма.
В настоящее время высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью мяса улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что лип иды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Рекомендации к употреблению
Мясо
съедобных моллюсков рода Helix имеет высокую пищевую ценность. В
зависимости от способа приготовления оно может использоваться как для
деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки
готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением
различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец,
разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают
великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться
как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так
называемая "Улиточная диета" способствует профилактики желудочных
заболеваний, выведению из организма радионуклидов рекомендуется при
нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при
употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Мясо улиток рекомендуется беременным женщинам, кормящим матерям, детям и
взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления
костно-хрящевой ткани, в частности при хондрозах, коллагенозах,
туберкулезе костей и лучевой болезни. Ионы кальция в улитках содержаться
в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что
обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием
в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс
необходимых для человека микроэлементов.
Как подготовить улиток
Поскольку
улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья
растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как
соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы
не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же!) и
в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней "поста"
наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу
переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа,
чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть
их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно
приступать к приготовлению блюд.
Блюда из улиток
Улитки по-бургундски
Ингредиенты:
100 улиток
1 л белого вина
200 г трехпроцентного уксуса
3 ст. л. муки
2 морковки
2 крупных головки лука
петрушка, лавровый лист
тимьян, соль
800 г улиточного масла
Способ приготовления:
Подготовленных
улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и
кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой
тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика
(во Франции для этого есть специальное "орудие труда", оно напоминает
портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким
образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим
вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты
жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян,
корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г
на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить
охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить
ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное
масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3
крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5
г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного.
Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек
приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того
же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и
перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее
ароматное блюдо подавать немедленно.
Бургундские улитки
Ингредиенты:
виноградные улитки - 24 шт.
шампиньоны - 220 г
масло сливочное - 30 г
петрушка
укроп
лимонный сок - 4 г
соус:
лук репчатый - 35 г
чеснок - 12 г
сельдерей (стебель) - 35 г
масло оливковое - 120 г
помидоры конкоссе - 100 г
вино белое - 240 г
соус соевый - 20 г
соль, перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
Шампиньоны
очистить от кожицы, удалить ножки. Шляпки шампиньонов фаршировать
улитками, добавить мелко нарубленную зелень, сливочное масло и запечь в
духовке.
Соус: нарезанные кубиками лук, чеснок и стебель сельдерея
обжарить на оливковом масле, добавить помидоры и белое вино, слегка
выпарить, добавить соевый соус, прокипятить.
Улитки по-лимузенски
Ингредиенты:
6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
Для бульона:
0,5 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
лавровый лист
сельдерей, петрушка, соль, перец
Способ приготовления:
Улитки,
подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду,
подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу,
нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную
кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты
полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук,
зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное
масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко
нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочное
масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок,
зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать,
чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон,
булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на
кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем
рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с
орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в
каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10
минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
Ингредиенты:
6 дюжин улиток
1 стакан уксуса
крупная соль
отвар:
1 морковка
1 луковица
1 луковица лука-порея
перец, лавровый лист, чабрец, соль
соус:
4 помидора
4 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 долька чеснока
мука
соль, перец
Способ приготовления:
Обсыпьте
улитки крупной солью, залейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем
промойте в нескольких водах. Положите их в большую сковороду с кипящей
водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь. Приготовьте отвар:
поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую
приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и
варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин).
Приготовьте
соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук,
нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки.
Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры,
очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1
стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол.
Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой
стороны, достаньте улитку. Это и означает - сюсарелло!
Улитки запеченные с сыром
Ингредиенты:
300 г. филе улиток
150 г. сыра или брынзы
растительное масло
лук, тмин, перец черный
сухое вино
лавровый лист
соль
корень петрушки
майонез
зелень
Способ приготовления:
Филе
улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30
мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко нарезанный лук
и корень петрушки в растительном масле, добавить соль тмин, перец по
вкусу. Приготовить смесь выложить равномерным слоем на противень,
разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом,
посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре
румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно.
Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.
Крекеры из филе улиток панированные
Ингредиенты:
400 г. филе улитки
100 г. варенных ароматических кореньев
2 вареные картофелины
4 яйца
1/2 стакана молока
2 ломтика черствого белого хлеба
50 г. сливочного масла
4 столовые ложки муки
по 1 щепотке тертого мускатного ореха и черного перца
1 ст. ложка горчицы
1 соленый огурец
жир для жарки
сухари панировочные
Способ приготовления:
Половину
муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы
получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через
мясорубку и вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью,
мускусным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформовать
крекеры около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму,
обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и
обжарить в разогретом фритьюре. Подавать в картофельном пюре или же пюре
из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы, или с
каким-либо соусом, который подать в соуснице.
Паштет из Улиток
Ингредиенты:
300 - 350 г. варено - мороженого филе улитки
мякиш 2-ух ломтиков белого хлеба
1 чайная ложка горчицы
1 зубок чеснока
лимонная цедра
мускатный орешек
черный перец
1 головка репчатого лука
4 - 5 ложек майонеза
1 небольшой соленый огурец
немного соли
растворенный в 2 ст. ложках теплой воды
Способ приготовления:
Размороженное
филе, улитки, мясо, хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку,
или же растереть до гомогенного состояния миксером. Прибавить в качестве
холодной закуски или использовать при изготовлении бутербродов.
Пробуем.ру
Сегодня будем готовить, а заодно я расскажу и как заготовить на зиму, необыкновенный для нас продукт – садовых или виноградных улиток. Приложив немного усилий однажды, хорошая хозяйка сможет порадовать своих домашних экзотическим для нас, но обычным для Франции, диетическим блюдом французской кухни, которое называется очень красиво — эскарго. Приготовить его не сложнее чем сварить раков и понадобится всего минут 35-40.
Виноградных или садовых улиток лучше собирать в конце лета – начале осени. Найти этих рогатых носителей супер диетического мяса можно в тенистых местах неподалеку от водоемов, в садах или виноградниках. Собираем их в ведро с крышкой из расчета шесть улиток на порцию.
Как приготовить улиток
Начинаем готовить с того, что моем животинок и ведро, складываем обратно, накрываем крышкой чтобы не убежали. Эту процедуру повторяем раз в день на протяжении трех-четырех дней. При этом, улиток не кормим. Таким образом, за 3-4 дня улитки очистятся от ранее съеденного.
По прошествии четырех дней, окончательно моем животинок.
В хорошо подсоленный кипяток, зажав совесть в кулак, закидываем их. Появится много пены из-за выделяемой слизи.
Вынимаем улиток через 5 минут после повторного закипания и промываем.
Пинцетом вынимаем содержимое из ракушки.
Для еды подходит только нога улитки, которую и отрезаем.
Полученное улиточное филе варим с лавровым листом 30 минут в подсоленной воде.
Пустые раковины отмываем от свернувшейся слизи и вывариваем около часа. В воду добавляем 2 столовые ложки пищевой соды.
Пока идут процессы варки и выварки, готовим соус (некоторые эту смесь называют пастой) из масла и зелени. Сперва моем зелень.
Нарезаем и кладем в блендер.
Добавляем мягкое сливочное масло и солим.
Доводим до максимально однородной массы.
Начинаем фаршировать вываренные и высушенные раковины отварным улиточным филе и зеленым маслом.
В раковину кладем масло, затем кусочек филе, потом опять масло. Таким образом заполняем все ракушки.
Теперь, чтобы приготовить улиток по-французски, помним, что такое блюдо называется эскарго, необходимо в разогретую до 150 С духовку положить туда начиненных улиток, предварительно накрыв отверстия раковин кусочком сыра. Держим их там пока сыр не расплавится. Подавать на стол необычное блюдо будем с белым хлебом, на который можно будет выливать ароматное масло из ракушек.
Такое оригинальное блюдо из улиток можно заготовить впрок или на зиму. Для этого просто складываем начиненные раковины в посуду для заморозки и ставим в морозилку. Уже через сутки замороженных улиток можно ссыпать в один кулек и использовать в любое время по необходимости.
Экзотическое, но вкусное блюдо из улиток пригодится вам на любом праздничном столе, если захотите удивить гостей.
Заканчивая свой рецепт, хочу предложить к просмотру видео ютуб-канала «Рыбалка в Радомышле».
