Винный сыр. Сыр и вино: принципы сочетания

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.

Лекция о сочетании сыров и вина традиционна устроена следующим образом — берется какое-то вино и дегустируется с шестью-семью сырами разных стилей, от Моцареллы до Пармезана. После каждой дегустации — голосование, кому какое сочетание понравилось больше всего. Затем — новое вино и новая дегустация со всеми видами сыра.

То, что рассказно ниже — не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.

1. Классические игристые вина , например французское Шампанское, итальянская Франчакорта, испанская Кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, Камамбер, из отечественных — Клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

2. Белые вина с интенсивным ароматом, такие, какие получаются из сортов вино­града «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас — в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.

3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках , например, из винограда сорта Шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных — Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.

4. Белое вино из высокоароматных сортов (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д’Овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гоудой, Эдамером, Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.

6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (Пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

7. Старые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные «нити» Сулугуни — то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

За статью спасибо Денису Руденко.

Определяется рядом простых, в общем то, правил:

• сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.

• важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.

• сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами

• кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами

• твердый сыр лучше запивать красным вином

• мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином

• если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.

• Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.

• хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .

• Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.

• Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .

• хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.

• прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.

• хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.

• Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.

• Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.

• Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .

• Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.

• С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.

• Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.

• Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.

• Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы:

Тип вина	Мягкие сыры	Сильные сыры
Сухие белые вина , ( ), Saumur, Muscadet, Sancerre, (Saint Véran, Chablis, M â con) , Savoie	T
Сладкие быле вина , Coteaux du Layon, Vouvray, (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc ), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc		C
Сухие розовые вина , Loire Rosé (Touraine ), (Lirac, Tavel ), Arbois, Béarn	C
Полусухие розовые вина Anjou Rosé	C
Легкие — средние красные вина , Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Gaillac	T
Средние — насыщенные вина Côtes du Rhône, ( , ), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon,

Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основ

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

О еде 17.06.2016

Тайны подсолнечного масла. Читаем этикетку

Выбирая подсолнечное масло, большинство потребителей прежде всего смотрит на марку (знакомая или незнакомая) и цену. В целом, такой подход вполне логичен, но не зря же на этикетке присутствуют другие характеристики продукта как то: каким образом масло было изготовлено, нерафинированное оно или дезодорированное. Для того чтобы лучше ориентироваться в специализированных терминах и каждый раз не…

→

О вине 13.06.2016

Записки дегустатора: цвет, аромат, вкус

Дегустация - сложный и очень техничный процесс оценки вина. Только вот давайте сразу скажем: бокал вина под хороший ужин - это не дегустация, несколько бутылок разных вин с сырной тарелкой - это не дегустация, вечер в ресторане с друзьями - это не дегустация. На дегустацию вы приходите, как на работу, готовясь к продолжительной оценке образцов. Вы попадаете в прохладное, практически стерильное…

→

О вине 16.05.2016

Виноградник Лефкадии: особенности грузинских сортов

Мы в долине Лефкадия начинали с европейских сортов, продолжили экспериментами с российскими автохтонами, а в прошлом году остановили выбор на грузинских сортах - Александроули, Саперави, Мцване и Ркацители. Сейчас мы высадили их на виноградниках и ждем удачного урожая, чтобы создавать оригинальные вина. Но сначала мы хотели бы ответить на пару часто возникающих вопросов. Почему именно…

→

Всем известно, что вино и сыр хорошо гармонируют, дополняют вкусовые качества и достоинства друг друга. Выбор вина, хорошо подходящего к определённым видам сыра, максимально раскрывая его вкусовые грани это целое искусство.
При этом, некорректный выбор может полностью испортить вкусовые ощущения от хорошего вина и дорогого сыра. Именно поэтому, для гармоничного сочетания необходимо не только знать многое о сырах, но так же неплохо разбираться в винах. Но в первую очередь нужно помнить основные правила и принципы в выборе сыра, с них мы и начнем.

Вот некоторые, несложные законы:

1. К более сильным и острым видам сыра лучше подходят более сильные вина.
2. К сыру лучше не подавать вин, которые выдерживались в натуральных бочках из дерева.
3. Выдержанные вина хорошо подходят к нейтральным сортам сыра.
4. Вино и сыр из одной географической области отлично гармонируют между собой.

Все сыры можно условно разделить на твердые и мягкие

Как правило, твердые сорта сыра имеют желтый цвет и обладают плотной текстурой. При производстве такие сорта сыра помещаются в большие емкости, в которых они созревают от одного до двенадцати месяцев. За это время сыры приобретают насыщенный аромат и яркий вкус.

Мягкие сорта сыра – это сорта, обладающие мягкой и сливочной текстурой. Такие сыры производятся без конечной обработки. Они могут иметь корочку, которая может быть натурального или плесневого происхождения, либо же быть без неё.

Рассмотрим наиболее популярные сочетания вин с различными сортами сыра.
Красное вино отлично подходит к твердым сортам сыра. В красном вине содержатся танины, которые великолепно гармонируют с ярким и солоноватым вкусом твердого сыра.
Наиболее подходящими винами к твердым сырам относятся Мерло, Пино-нуар, Кьянти и Каберне-совиньон.

Сыр Гауда подходит отлично к красному вину Мерло, Бордо и Каберне-совиньон.
Пикантный вкус чеддера будет отлично гармонировать с вином из Италии Баролло. Шикарное сочетание – сыр чеддер с красным вином Пино-нуар и Каберне-совиньон.
Вино из французского региона Бордо или испанского Риоха отлично подойдет к твердому сыру манчего, который имеет длительную выдержку минимум в два года.

Сыр Пармезан гармонирует с итальянским классическим вином – Кьянти. Это густое вино будет прекрасно противостоять солоноватости этого сорта сыра.

Для мягких сортов сыра так же есть свои наилучшие винные сочетания.
Вкус мягкого камамбера известен особым различием, исходя из этого, вина которые подходят к этому сорту сыра могут так же быть весьма различны. Хорошо зарекомендовали себя Пино-нуар, Божеле, Шинон.

К горгонзоле, данаблу, рокфору, самым лучшим образом можно рекомендовать Жеврэ-Шамбертэн, Шатонеф-дю-Пап.
К сыру изготовленному из козьего молока (Сент-Мор или Шевр) подают Вальполичелло классик либо Пино-нуар.

Что касается плавленого сыра, то такой сыр, как правило, не подается с вином. Но, если вы все же решились на подобный эксперимент, наиболее подходящими и гармоничными будут свежие красные вина.

Скажем пару слов о подаче сыра к вину. Основным и главным правилом при формировании сырной тарелки будет следующее – формировать нарезку нужно от более молодого и свежего сыра, к более выдержанному. Из закусок на тарелке могут присутствовать орехи, крутоны, луковый мармелад и свежие фрукты.

Но следует помнить, что не стоит останавливаться на изложенных правилах и рекомендациях, ведь в гастрономии, как в прочем и везде, есть место для экспериментов и новшеств. Пробуйте новые сочетания и удивляйте себя и Ваших друзей новыми вкусами и свежими идеями!