Виды сыра, полезные свойства и состав – сырные диеты, рецепты с сыром. Сорта сыра,состав сыра,чем полезен сыр

Сыр – один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно-кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока. В чем его польза, а чем может навредить сыр — должны знать все любители продукта.

В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII веке – чеширский и грюйцер сыры, в XIIII веке – всеми уважаемый и почитаемый народами мира, пармизан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России сыр стал популярен при Петре 1.

Калорийность этого продукта зависит от жирности, на 100 гр сыра – 330-370 кКал.

Сыр обладает полезными свойствами . Связано это с тем, что в его состав входит молоко. А Свежее молоко – биологический продукт, благотворно влияющий на весь организм. Сыр и сыропродукты – продукт массового употребления, ежедневно в рацион необходимо вводит от 70 до 120 грамм сыра, маленькому ребенку достаточно 50 грамм.

Польза от сыра

Полезные свойства:

• Лечебная и диетическая ценность этого продукта в том, что он содержит легкоусвояемые полноценные белки, до 22%, и 30% жира, набор полезных витаминов (В, С, D, Е, F), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь). Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшает косную систему, восстанавливают зрение, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют структуру волоса, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах. В сыре содержится полный витаминный комплекс для развития организма.
• Сыр – главный поставщик аминокислот (метионин, триптофан). Дефицит аминокислот приводит к обезвоживанию организма, нарушается водный баланс.
• Часто этот продукт включают в рацион людям, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: Моцарелла, Чеддер, Литовский.
• Сыры и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
• Если в организме дефицит кальция, то срочно вводите в рацион сыр эпуас или гауду. Эти сыры очень полезно вводить маленьким детям и лицам старше 40 лет.
• Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.

Сыр — противопоказания

Вредные свойства:

Но как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму .
Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться – введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.

Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные – вызывают чувство сухости во рту.

Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)

Классификация сыров

По способу приготовления сыры делятся на:
— сычужные (сыр образуется за счет сычужного фермента); — кисломолочные (в молоко добавляют кисломолочную закваску).

Самые известные категории сыров

Твердые сорта сыров

Твердые. Твердые сорта сыров проходят длительный процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров приготавливаются путем способа прессования. До попадания под пресс сыры варят в больших металлических емкостях при определенной температуре.

Особенности твердого сыра:

Типа Швейцарского . Массовая доля жира этого продукта 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерен большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, слегка сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежная острота. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.

Сыр Пармезан. Самый известный и любимый сыр всего мира, срок созревания 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошливую текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное, незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.

Типа Голландского. Сыр имеет овальную, круглую сплюснутую форму, низкого цилиндра. На разрезе имеет большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус слегка солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды сыров: Костромской и Голландский.

Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.

Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, сладкий, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель – Российский.

Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Имеют небольшую форму низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Имеет коричневый цвет корки, на разрезе – темно-желтый цвет. Изготавливают из таких сырок, как, Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие сорта сыров

Мягкие. Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «паста» к горячему хлебу или лепешке. Сыр вырабатывают из свежего пастеризованного коровьего молока, с добавлением бактериальной закваски. Классифицируются на: без созревания; с созреванием.

Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко -зеленого цвета. Содержание жирности 40-45%, сыр округлой формы размера до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.

Тип Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи, она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим веном. Сыры: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель: Русский Камамбер.

Типа Смоленского. Цилиндр не более 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением слизь не снимать. Представители : Охотничий, Закусочный.

Плавленные сорта сыров

Плавленые. Этот вид сыра вырабатывают на основе твердых сортов. С добавлением специальных компонентов: сливочного масла, сливок и сухого молока.

Плавленые сыры делятся на несколько групп:

Ломтевые сыры – хорошо режутся, имеет вкус, схожий с твердыми;

Колбасные сыры – вырабатываются на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергают копчению, добавляют специи и пряности.

Пастообразные – мажущая консистенция, идеальный вариант закуски наутро;

Сладкие сыры. Подходят для десерта, для улучшения вкуса в производстве используют какао- порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные сорта сыров

Рассольные. Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4до 8% поваренной соли. Содержание влаги 45-57%. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошливая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.

Мягкий. Представитель брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап – чеддеризацию. Срок созревания такого сыра 20-60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса до 1,5 кг. Для подачи на стол, сыр освобождают от рассола, при желании сыр можно промыть кипяченой водой.

Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира 40%, влаги до 50%, соли 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра сыр делится на высший и первый сорт. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.

Фета. Необычный, традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Сыр выдерживают 3 и более месяцев.

Сывороточные сорта сыров

Сывороточные сыры. Продукт из подсырных сливок при изготовлении твердых сортов сыра. Продукт содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10%) и Бруност (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).

Сыр является одним из наиболее полезных продуктов питания. Он является источником полезных и нужных организму веществ. Продукт, изготовленный из молока или растительного сырья, насыщен жирами, белками и углеводами, а также витаминами.

Продукт известен людям давно. Первые сыры получились случайно в процессе созревания молока и приготовления творога из него. В деревнях и селах, а также всех горных поселениях по сей день популярным способом переработки молока является приготовление творожного соленого сыра – брынзы.

Классификация сыров

Классифицировать сыры можно по различным критериям. Специалисты-технологи делят все сыры на классы, подклассы, типы и группы. Основными критериями, по которым продукты можно распределить, являются :

• микробиологические свойства;
• органолептические показатели;
• технологические параметры;
• форма;
• химический состав.

Товароведы, диетологи и кулинары наиболее часто разделяют этот продукт по способу приготовления. Таким образом выделяют сыры сычужные, кисломолочные и плавленые.

Сычужные сыры, в свою очередь, делят на твердые и мягкие. Критерием классифицирования и разделения сыров на указанные виды является влажность. У твердых сыров этот показатель не превышает 56%, тогда как у мягких – не может быть ниже 67%. Побочным продуктом при приготовлении твердых и полутвердых сыров является сывороточный белок. Из него затем варят так называемые сывороточные сыры. Такие продукты отличаются низкой жирностью, шелковистой структурой. Такие продукты не имеют выраженного молочнокислого аромата, но весьма приятные на вкус. Также они имеют сладковатое послевкусие.

Кисломолочные продукты бывают созревающими (твердыми) и свежими. Среди сыров причисленных разновидностей выделяют рассольные и безрассольные лакомства, которые, в свою очередь, делятся на:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

К подвиду кисломолочных твердых сыров относят особый зеленый сыр, который готовят с донником, пажитником или базиликом.

Кроме всех вышеперечисленных показателей, все сыры подразделяются по технологии приготовления и виду сырья. Так, традиционные сыры готовят исключительно из цельного сырого молока, а промышленные продукты – из пастеризованной молочной заготовки.

В целом разделение сыров на группы – процесс очень сложный, потому что продукты одновременно сочетают в себе признаки нескольких подвидов. Именно для этого создан так называемый «товарный (товароведческий) классификатор сыров». Этот документ является единым для всех стран мира и представляет своеобразный ГОСТ. Придерживаясь критериев, указанных в нем, можно с легкостью не только определить основные характеристики сыра, но и узнать вкус продукта, не разрезая головку.

Твердые сыры

Твердые сыры являются наиболее популярными продуктами во всем мире. Способствует этому не только классический вид лакомства, который мы привыкли видеть на фото, но и длительный срок хранения без потери вкусовых и товарных качеств.

На приготовление твердых сыров уходит от шести месяцев до нескольких лет. Практически все разновидности таких лакомств изготавливают методом прессования. Особенности процессов приготовления продукта позволяют получить твердые сыры нескольких разновидностей. Различают полутвердые, твердые и эктратвердые продукты.

Помогает классифицировать твердые сыры такой критерий, как территориальный признак. Следуя ему, кулинары выделяют такие группы лакомств, как:

1. Швейцарские. Такие продукты прессуют при высокой температуре. Заготовку нагревают дважды. Минимальный срок созревания такого продукта составляет пять месяцев. Жирность готового лакомства может достигать 50%.
2. Итальянские. Наиболее известный сыр этого вида – пармезан. Созревает этот продукт более полугода. Из-за высокой жирности сыр такой разновидности крошится при нарезке. Почти все итальянские сыры отличаются жирностью и высоким содержанием белка.
3. Голландские. Заготовки такого типа прессуют при низкой температуре. Процесс приготовления подразумевает множественный нагрев кисломолочной массы. Способ приготовления позволяет получить готовый сыр нежного кремово-желтого оттенка с большим числом миниатюрных отверстий-«глазков». Продукты представляют собой классические сыры со средним содержанием жира.
4. Чеддер. Сыры такого вида получают способом прессовки заготовки при низких температурных режимах, но с чеддеризацией сырной массы. Особенности приготовления такого сыра приводят к тому, что продукт на срезе больше похож на плавленый, но при этом имеет классический вкус.
5. Латвийские. Такие сыры являются самопрессующимися продуктами. Технология их производства подобна приготовлению сыров по голландской методике. В результате проведения полного цикла по данной технологии на прилавки попадают известные многим сыры – «Российский» и «Костромской».

В приведенном списке указаны наиболее известные группы сыров. На самом деле их огромное число, и перечислить их все в одной статье не получится. Большинство отечественных сыров относится к категории полутвердых. Такие продукты легко режутся тонкими ломтями и не крошатся. К тому же имеют невысокую стоимость. Качественные «именитые» сыры стоят намного дороже.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию внутри брусков, но при этом весьма твердый наружный слой. Еще одной особенностью таких продуктов является короткий срок хранения.

Такие продукты считаются элитными и поэтому имеют довольно высокую стоимость, почти равную твердым сырам. Наиболее известными представителями мягких сыров являются:

• камамбер;
• монстер;
• лимбурский.

• брынза или адыгейский сыр;
• моцарелла;
• сулугуни.

Все перечисленные разновидности молочных лакомств имеют короткий срок хранения и после того, как будут вынуты из рассола, могут приобрести не только неприятный запах испортившегося сыра, но и горький привкус.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделяют продукты, которые употребляются недозревшими. К ним относят рикотту и марскапоне.

Кисломолочные

К категории кисломолочных сыров относят творожные сыры, разделяемые кулинарами на созревающие и несозревающие продукты. Все такие сыры скоропортящиеся, и купить их далеко от места изготовления вряд ли возможно. Чаще всего такие сыры являются национальными блюдами.

Наиболее известным из огромного ассортимента таких продуктов считается индийский сыр панир. Этот продукт не едят в чистом виде ввиду того, что он довольно безвкусный, а используют для приготовления десертов и салатов. Лакомства с этим сыром можно назвать диетическими.

Плавленые

В плавленых сырах принято выделять следующие категории:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• обеденные;
• консервные.

Все плавленые сыры являются лакомством, изготовленным на основе готовых твердых или творожных продуктов. Пастообразную консистенцию таким сырам придают при помощи специальных добавок – солей-плавителей. В домашних условиях плавленые закуски можно приготовить из молока, кисломолочного продукта и творога.

Виды и сорта

Видов, сортов и наименований сыра огромное число. Например, в так называемых энциклопедиях сыров указано около четырехсот разновидностей этого лакомства, произведенных во Франции. И это только французских!

В целом ассортимент сыров разнообразен. В этом можно без труда убедиться, зайдя в любой продуктовый магазин. В специализированной сырной лавке вообще можно «заблудиться», а на прилавках без труда можно выбрать продукт на любой вкус.

Кроме традиционных сыров, произведенных из молока (коровьего, овечьего или козьего), можно увидеть сыры из растительного сырья. Такие продукты являются востребованными у убежденных вегетарианцев, людей, следующих принципам здорового питания и соблюдающих ограничения (по религиозным убеждениям) в пост. Растительные сыры (не путать с сырными продуктами, которые являются опасными для здоровья!) пользуются особым спросом у людей, ставших на путь избавления от лишних килограммов.

Основные характеристики сортов сыра, которые чаще всего можно найти на прилавках наших магазинов и супермаркетов, перечислены в таблице ниже .

Название	Классификация	Качества и отличительные свойства
Моцарелла	Мягкий, рассольный.	Классический итальянский продукт, произведенный из коровьего молока. Жирность такого лакомства составляет 24%. Этот сыр имеет слабопористую структуру и отлично сохраняет форму. Его нелегко нарезать тонкими ломтиками, но очень просто натереть. Вкус сыра классический и не отличается от большинства нейтральных сыров. Такой сыр может иметь различную форму и размер, но чаще всего продукт продается в виде крупных шариков или заплетенным в косичку.
Камамбер		Родиной этого сыра является Франция. По структуре продукт напоминает спрессованный сливочный десерт. Главной чертой этого сыра является его легкоплавкость, которая достигается благодаря маслянистости продукта. Приготовить такой сыр большими партиями сложно, поэтому продукт готовится вручную. Стоимость деликатеса соответствующая. Жирность сыра приближена к 45%.
		Родиной продукта является Греция. Готовят лакомство исключительно из овечьего молока, благодаря чему жирность этого продукта не превышает 23%. Цвет феты чаще всего белый. Вкус такого сыра нежный, потому что он скороспелый. С момента закваски до использования продукта в пищу обычно проходит не больше пятидесяти суток. Допускается приготовление этого продукта из молока козы, но тогда время выдержки увеличивается до трех месяцев.
Пармезан	Экстратвердый.	Отличается длительностью созревания и особой твердостью. Настоящий пармезан не режется ножом. Этот продукт раскалывают молотками, натирают и используют для посыпки блюд. Также можно есть этот сыр кусочками. В продаже можно найти «молодой» сыр, который не настолько твердый, как классический продукт. На поверхности пармезана всегда есть неприглядный слой, который выглядит как сухая хлебная корка с глубокими трещинами. Жирность продукта приближена к 30%.
Эмменталь (альгаусский)		Относится к группе швейцарских сыров. Жирность продукта равна 29%. Вкус такого лакомства пряный. На срезе ломтей отчетливо просматриваются отверстия различного размера правильной округлой формы. Цвет продукта приближен к бледно-желтому. Поверхность сырной головки покрыта коркой натурального происхождения. Она имеет коричневый цвет и ореховый аромат. Головки этого сыра имеют гигантский размер, а вес может превышать сто килограммов .
		Более известен как голубой сыр. Это лакомство готовят из овечьего молока. В качестве закваски для такого деликатеса используют дрожжевой грибок, выращенный на ржаном хлебе. Настоящий рокфор крошится. Внутри продукта находятся голубоватые волокна пенициллиновой плесени. Сыр имеет специфический вкус и привкус, поэтому нравится не многим. Жирность настоящего рокфора является невысокой и составляет 30%.
	Мягкий, сывороточный.	Такой продукт имеет низкое содержание молочного жира. По консистенции такой сыр больше схож с творожным продуктом, нежели с твердым. Вкус сыра сладкий. Продукт не имеет выраженного запаха. Жирность продукта невысокая (на уровне 25% из овечьего молока и около 10% из коровьего), поэтому его часто используют для приготовления низкокалорийных десертов. Цвет рикотты может варьироваться от бело-кремового до желтого. Это зависит не столько от того, из молока какого животного было приготовлено лакомство, сколько от того, каким способом сыр был приготовлен.
		Подобен пармезану, но не имеет толстого покрытия снаружи. По вкусу напоминает сливочные сыры, ведь в нем практически не ощущается кислинка. Продукт имеет выраженный сырный аромат, как и все сыры, приготовленные по швейцарской технологии.
		Английский сыр, кисловатый на вкус, оттененный ореховым послевкусием. Относится к нежирным сырам, так как содержит 32 % жира.
Марскапоне	Мягкий, творожный.	По консистенции больше напоминает крем, нежели сыр. Продукт имеет повышенную жирность, которая достигает 75%. Состав этого сыра подобен традиционному творогу. Вкус продукта напоминает сливочное масло. По тактильным ощущениям марскапоне можно сравнить с крупитчатыми сливками.
Эдамский		Такой сыр всегда имеет форму шара. Окрас наружного слоя продукта позволяет легко определить возраст сырной головки. Молодой эдам окрашен в красный цвет, сыр средней зрелости – в черный.
Сулугуни	Твердый, рассольный.	Структура продукта плотная. Сыр визуально напоминает плавленую разновидность, но не является ею. До подачи на стол лакомство хранят в рассоле. В противном случае оно покрывается плесенью, корка лопается, пропуская внутрь бруска бактерии. Сыр бывает различной жирности. Показатель варьируется в зависимости от вида молока, использованного для изготовления закваски. Наиболее часто лакомство варят из овечьего или козьего молока, но также используют молоко от буйволиц. Сулугуни всегда соленый. Это обусловлено способом приготовления.
Филадельфия	Творожный.	Деликатесный пастообразный сыр производится из коровьего молока и сливок. Технология приготовления продукта позволяет добиться воздушной консистенции. Продукт не нуждается в длительном созревании. Особенностью рецептуры этого сыра является возможность регулировать жирность продукта в пределах от 5 до 69%. Сыр имеет способность быстро таять. Филадельфия высокой жирности используется для приготовления чизкейков. В продаже этот продукт можно найти не только в чистом виде: выпускают лакомство с зеленью и с пряными овощами.
		Голландский сыр с крупными дырками на срезе. Такой продукт имеет сладковатый привкус и четко ощущающийся сырный вкус. Жирность продукта равна 30%, поэтому его можно употреблять при диетическом питании.
		Нежный продукт, имеющий тонкий вкус без кислинки, но с хорошо выраженным привкусом орехов. Жирность сыра составляет 30%.
		Сыр из Франции. Его жирность составляет около 29%. Продукт относят к сырам с плесенью. Необычный способ выдержки продукта придает лакомству острый вкус с фруктовыми нотками. Это происходит потому, что заготовку маринуют в яблочном вине. Технология приготовления позволяет окрасить корочку сыра в красный цвет. Такой оттенок придают лакомству винные дрожжи.
Адыгейский (брынза)	Мягкий, рассольный.	Привкус такого сыра позволит определить, из молока какого животного продукт был приготовлен. Это происходит потому, что срок созревания такого сыра минимальный: иногда лакомство подают к столу уже через три недели после приготовления. Все это время продукт находится в рассоле. Именно этим и обусловлен специфический вкус сыра.
		Классический голландский продукт из коровьего молока. На срезе такой сыр имеет желтый окрас. Вкус среднего и молодого продукта ореховый. Выдержанный сыр гауда имеет острый привкус. Жирность продукта независимо от степени дозревания равна 48%. Молодой сыр такой серии режется без усилия, а выдержанный более года разрезать под силу не каждому.
	Растительный.	Является продуктом, изготовленным из растительного молока, получаемого из сои. Продукт по вкусовым качествам напоминает брынзу или моцареллу, но является диетическим. Жирность продукта минимальна (около 5 граммов на 100 граммов продукта), а содержание белка варьируется в пределах от пяти до десяти процентов. Особенностью приготовления этой разновидности продукта является выдержка в соевом соусе или вине, поэтому на поверхности можно увидеть красную плесень. На прилавки магазинов соевый сыр попадает в трех товарных видах: мягком («шелковом»), плотном и кусковом.

Каждый вид сыра имеет свой неповторимый аромат, вкус и структуру. Оценить органолептические свойства и увидеть отличия любых из вышеперечисленных сыров можно только с помощью так называемой сырной тарелки .

Состав и пищевая ценность

Такие показатели, как состав и пищевая ценность сыра, напрямую зависят от характеристик продукта, использованного для приготовления сырной закваски, ее жирности и плотности.

Мягкие сыры, особенно изготовленные из овечьего и козьего молока, будут умеренно жирными, и при этом в них будет содержаться большое количество молочнокислых бактерий и пищеварительных ферментов. Твердые сыры в процессе термической обработки и обезвоживания приобретают жирность, обогащаются аминокислотами, но в конечном итоге теряют живых бактерий, нужных для усваивания этого продукта. Калорийность сыра связана со способом приготовления и временем выдержки: чем дольше «зреет» сыр, тем суше и питательнее он будет.

Все виды сыров имеют в своем составе белки, минеральные вещества и витамины. Любой такой продукт богат кальцием и магнием, а также витаминами D, С, Е и всей группы В.

Как выбрать и сохранить?

Для того чтобы получить удовольствие от сыра, нужно правильно выбрать продукт и сохранить его.

Все сорта и разновидности сыра имеют свой срок хранения после покупки. Для того чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуем ознакомиться с информацией в таблице.

	Температура, градусов Цельсия	Срок хранения
	От минус четырех до плюс восьми.
	От нуля до восьми тепла.	3 – 5 дней.
Кисломолочные	От нуля до плюс шести.	10 – 14 дней.
Рассольные	Около пяти выше нуля.	2 месяца, но исключительно в рассоле.
Плавленые	От минус четырех до плюс пяти.

Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозильной камере. В условиях минус 18 градусов Цельсия лакомство сможет сберечь свои вкусовые свойства на протяжении трех месяцев. Мороженые сыры можно будет применять для приготовления блюд, требующих термической обработки. В чистом виде сыр использовать не получится, так как он будет крошиться или ломаться при нарезке.

Рассольные сыры нужно сберегать только в сыворотке. Важно знать, что белесую пленку на поверхности воды убирать ни в коем случае нельзя, так как она выполняет защитные функции. Также следует знать, что лучше всего оборачивать кусковой сыр пергаментной бумагой или металлической фольгой, а не целлофаном или пищевой пленкой.

Любой из сыров надлежащего качества должен иметь нежный запах молока, сливочного масла, орехов или грибов. Затхлый запах с сильно ощутимой кислотой не является нормой. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

Использование в кулинарии

Сыр является универсальным продуктом, поэтому его использование в кулинарии очень широкое. Продукт используют для приготовления:

• супов;
• салатов;
• омлетов;
• бутербродов;
• сэндвичей и канапе;
• печенья;
• десертов.

Мягкие сыры используют в качестве начинок для пирогов и кексов. Кусочки некоторых разновидностей твердых сыров обжаривают в кляре. Мягкие сыры заворачивают в круассаны и сырные «пальчики» из слоеного теста . Сырной стружкой посыпают запеканки.

Без сыра нельзя представить многие национальные и всемирно известные лакомства, такие как:

• пицца;
• чизкейк;
• фондю;
• паста;
• лазанья;
• хачапури.

Любимые многими копченые «косички» едят в качестве закуски к пиву. Рассольные сыры можно использовать при приготовлении роллов.

Лучшие сочетания

Все виды сыров лучше всего сочетаются с:

• хлебом;
• вином;
• мясом птицы;
• грибами;
• свининой;
• оливками;
• макаронами;
• сельдереем;
• листовой зеленью;
• медом;
• орехами;
• томатами;
• клубникой;
• ананасами;
• виноградом;
• грушами.

Молочный продукт «дружит» с большинством пряных трав и пряностей. Кулинары всего мира говорят о том, что наилучшими добавками и специями к сыру будут :

• мускатный орех;
• мелисса;
• любисток;
• базилик;
• кинза;
• шалфей;
• розмарин;
• фенхель;
• тмин;
• корни петрушки;
• укроп;
• прованские травы;
• белый перец;
• паприка;
• черный молотый перец.

В некоторые лакомства с сыром кладут чеснок и красный молотый перец, а также приправляют их бальзамическим уксусом.

Изготовление сыра в домашних условиях

Процесс изготовления сыров в домашних условиях – довольно хлопотное занятие. Потребуется не только знать технологические отличия, но и четко выполнять их. Всем тем, кто решился приготовить сыр дома, нужно быть готовым к тому, что вкус домашнего лакомства будет отличаться от магазинного. Хотя в противовес органолептическим особенностям самодельного сыра можно поставить его пользу для организма. Домашний продукт будет иметь качество намного выше, чем покупное лакомство.

Для того чтобы получить сыр высокого качества, нужно не только иметь под рукой все компоненты (молоко, растительное сырье, закваски, пряности и прочее), но и специальную посуду для изготовления сыра: формы, прессы, термометры и прочее оборудование специального назначения.

Основные отличия в технологии приготовления твердого, мягкого и плавленого сыра перечислены ниже.

1. Твердые сыры изготовлены с помощью сычужных ферментов и молочнокислой закваски, которые добавляют в основной продукт. Эти вещества срабатывают, как дрожжи, и сворачивают белки молока. В результате получается закваска, похожая на мягкий творог. Подготовленную массу нагревают до нужной температуры определенное число раз, отделяют сыворотку и формируют заготовку.
2. Мягкие сыры готовят из теплого молока, в которое вливают концентрированную молочную сыворотку. Молочному продукту дают созреть естественным путем, после чего формируют продукт по определенной технологии. Именно в мягкие сыры чаще всего кладут пряности и зелень.

Зная особенности и правила варки, можно легко приготовить разнообразные сыры в домашних условиях. Еще проще приготовить адыгейский сыр или сырную пасту наподобие плавленого продукта.

Полезные свойства

Абсолютно все сыры приносят пользу. Они являются источниками аминокислот. Поддержание этого показателя в норме предупреждает обезвоживание организма и предотвращает преждевременное старение кожи.

Все сыры приготовлены по технологии натурального брожения, поэтому благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сыры с плесенью ускоряют обмен веществ и помогают противостоять бактериальным инфекциям внутри человеческого организма.

Регулярное употребление сыров позволяет поддерживать в норме количество кальция. Особенно нуждаются в сыре дети и люди преклонного возраста, так как в силу процессов, происходящих в их организмах, они нуждаются в повышенном количестве минералов.

Сыры всех видов показаны в качестве восстановительной лечебной диеты. Также кушать любые разновидности этого продукта нужно:

• беременным и кормящим женщинам;
• больным туберкулезом;
• людям с ослабленным иммунитетом.

Регулярное употребление сыров оказывает благоприятное воздействие на зрение и зубную эмаль, а также помогает сохранить и приумножить красоту волос и ногтей. Нежирные сыры разрешено включать в диеты для похудения .

Вред и противопоказания продукта

Сыр может принести не только пользу, но и вред. Продукт противопоказан людям, страдающим запорами и индивидуальной непереносимостью молока.

Ограничить употребление сыра до 50 граммов в сутки нужно тем, кто болен :

• язвой желудка;
• гипертонией;
• атеросклерозом.

Злоупотребление сыром может вызвать бессонницу и головную боль.

В целом сыр приносит больше пользы, чем вреда, поэтому ни в коем случае нельзя отказывать себе в кусочке лакомства на завтрак или ужин!

Сыр известен человечеству очень давно. Он является про­дуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры со­держат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водораст­воримые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состо­яния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью - рокфор и др.).

Сыры получают путем свертывания белков молока фермен­тами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо­лочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое ко­личество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом . Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгуст­ка с меньшей кислотностью (на 10-15°Т) по сравнению с кис­ломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1-2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).

Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созре­вании сыра. На них влияют также свойства молока, получен­ного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего моло­ка нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависи­мости от вида сыра.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96- 98%.

Сычужные сыры обладают большей энергетической ценно­стью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в ос­новном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаж­дение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, по­становка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формо­вание, самопрессование или принудительное прессование, мар­кирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требо­вания. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать мно­го казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного ско­та надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хо­рошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве поль­зуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температу­ре 30-35 °С. Его выдерживают в течение 30-35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимо­стью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока

Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к мо­локу 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2-3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствую­щее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на от­метке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.

Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сы­чужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первосте­пенную роль. Количественный и качественный состав микрофло­ры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содер­жатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойст­вам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного проис­хождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроор­ганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживаю­щие рост и развитие микробов.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в мо­локе, охлажденном непосредственно после доения до темпера­туры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обес­печивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а так­же некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влия­ют на свертывание молока, а также на образование и обезво­живание сгустка.

Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого моло­ка. Изменяя параметры технологического процесса при выра­ботке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись опти­мальными. Следовательно, технология сыра сводится в основ­ном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все техно­логические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.

Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких - молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.

Качественный состав и объем микрофлоры при пастериза­ции молока для выработки сыра можно регулировать внесени­ем соответствующей закваски. Чтобы создать большую кон­центрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочти­тельнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необ­ходимых компонентов, или в сухом виде после сублимацион­ного высушивания отцентрифугированных бактериальных кле­ток; в последнем случае производится предварительная активи­зация закваски.

Такой метод приготовления сыров дает возможность коли­чественно и качественно регулировать микрофлору, быть уве­ренным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования мик­рофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением заквас­ки в зерно.

Качество советского сыра улучшается снижением темпера­туры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствую­щего количества баккоконцентратов молочнокислых стрепто­кокков и палочек в сырную массу.

Пожалуй, в нашей стране нет ни одного человека, кто не покупал бы сыр Российский. Оно и понятно, ведь на прилавках магазинов этот товар представлен у разных производителей, но при этом всегда идет по доступной цене. Отличительной чертой этого сыра является его вкус с кислинкой и повышенная жирность в составе. Чтобы понять, из чего складывается себестоимость сыра, стоит рассмотреть состав и жирность, пищевую ценность и гликемический индекс. А также подробнее остановиться на самых известных производителях сыра Российского, его реальных сроках годности. Ну и, конечно, рассмотреть, что интересного можно приготовить из этого продукта.

Описание

Этот продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием закваски. А также приготовлению правильного сыра способствуют пепсин и сычужный фермент. Качественный товар, соответствующий всем нормам производства, должен поступать в продажу после двух месяцев с момента его производства. По внешнему виду определить качественный сыр просто: Российский должен быть приятного желтого цвета и иметь много маленьких дырочек на месте разреза.

Интересный факт. Во времена СССР именно Российский сыр производился в огромных количествах – до 86000 тонн. С тех пор ни один сырный продукт не выпускался таким тиражом.

Состав

Жирность – это тот самый критерий, который волнует людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием. Российский сыр со знаком ГОСТ имеет 50% жирности. Допускается погрешность в 1,5%. Если на прилавках представлен сыр с таким же названием, но с пониженной жирностью – 45%, значит, это вовсе не Российский сыр, а его аналог. Калорийность на 100 граммов продукта – порядка 361 килокалорий. Если говорить о пищевой ценности, то в куске сыра содержится следующее соотношение:

• 25 граммов белка, которые можно приравнять к 98 калориям;
• около 30 граммов жиров – это 262 калории;
• 0 углеводов.

Стоит подытожить и вывести энергетическую ценность или БЖУ:

• белки – 27%;
• жиры – 72%;
• углеводы – 0%.

Отсюда гликемический индекс Российского – ноль. А это значит, что он не повышает уровень глюкозы в крови и его можно кушать даже диабетикам.

Польза

Польза данного продукта чрезвычайно высокая. Российский сыр содержит много витаминов, минералов, белков и незаменимых молочных кислот. Спортсмены отдают предпочтение этому продукту, поскольку в 100 граммах содержится 24% легкоусвояемого белка. А когда в организме достаточно белка, повышается физическая выносливость, энергия имеется всегда в избытке.

Ко всему прочему, потребляя норму белка, человек укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость к вирусам в сезон простуд. Вегетарианцы тоже включают сыр в свое меню, заменяя тем самым мясо. Российский подходит для этих целей лучше всего.

Молочные жиры, которые есть в составе сыра, особенно важны для организма человека. Недостаток жиров, вопреки распространенному ошибочному мнению, ведет к различным сбоям в работе всего организма. Особенно жиры важны для бесперебойной работы женского организма. Их недостаток не только ведет к сбоям цикла, но и потеря иммунитета не заставит себя долго ждать.

Лизин, триптофан и метионин также являются необходимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты ничем нельзя заменить, а их нехватку человек ощущает сразу же: появляется быстрая утомляемость и снижается уровень здоровья. Поэтому качественный Российский сыр даже врачи рекомендуют вводить в рацион как взрослых, так и детей. Кроме молочных жиров и аминокислот, продукт содержит комплекс витаминов, куда входят витамины группы В, С, РР и А, и микроэлементов (цинк, кальций, фосфор).

Цинк особенно необходим представителям сильной половины человечества. Дело в том, что этот элемент повышает уровень тестостерона в организме. Если количество цинка в норме, мужчина энергичен, отличается выносливостью и повышенной физической активностью. Стоит также отметить, что цинк необходим для людей, страдающих от болей в суставах.

Вред

При всей полезности сыр может пойти во вред.

• В первую очередь это может случиться, если употребить в пищу заплесневелый продукт. Поэтому обязательно нужно соблюдать все условия хранения.
• Ограничить количество Российского стоит людям с избыточным весом. Из-за своей высокой жирности сыр не способствует похудению, а, даже наоборот.
• Стоит отметить, что продукт обладает малозаметным мочегонным эффектом. По этой причине лицам с болезнями почек и мочевого пузыря стоит кушать его реже. Гипертоникам и лицам, имеющим болезни желудка и кишечника, также не стоит употреблять сыр килограммами.

Как выбрать и хранить?

Первое, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его цвет. Он должен быть однородным, приятным желтым или максимум кремовым. Неоднородный сыр лучше не брать. Это говорит о том, что-либо не прошло 65 дней с момента изготовления продукта, либо стандарты производства были нарушены. Далее, стоит оценить срез товара. Если он блестит, будто его маслом смазали, такой сыр можно считать испорченным. Если края сыра «заветренны», такой продукт тоже лучше оставить лежать на прилавке.

Если есть такая возможность, следует попросить продавца дать кусочек сыра на пробу. Стоит обратить внимание, как ведет себя продукт под ножом, он не должен крошиться. Ломтик сыра, если его согнуть, также не должен переламываться пополам. А также стоит обязательно проверить состав. Растительных жиров и добавок в качественном продукте быть не должно.

Если встанет выбор купить сыр с заводской или магазинной фасовкой, то лучше выбрать первый вариант. На производстве упаковку снабжают реальной датой изготовления. А в супермаркете, к примеру, недобросовестный или невнимательный продавец может напутать с датой.

Одним из качественных сыров, изготовленных с учетом всех стандартов, является Российский Особый. Выбирая его, можно быть уверенным, что приобретается вкусный сыр с характерным запахом и всеми перечисленными выше характеристиками. Производители советуют хранить Российский товар, как и любой другой, в холодильнике при температуре не ниже +1 и не выше +6 градусах. Увеличение температуры приведет к быстрой порче продукта.

Обязательно стоит обращать внимание, что лежит рядом – нужно помнить, что сыр прекрасно впитывает посторонние запахи. Срок годности сыра в вакуумной упаковке составляет порядка двух месяцев, фасованного в магазине или открытого сыра – не больше месяца.

Использование в кулинарии

Каждый человек знает как минимум 10 рецептов с этим продуктом. С использованием Российского сыра можно приготовить множество блюд: пиццу, горячие бутерброды, его можно применять в качестве составляющего элемента салатов, мясных или овощных пирогов, соусов. Под сырной «шубой» запекают картошечку, мясо, рыбу.

Не стоит описывать распространенные рецепты, лучше остановиться на интересных, но очень вкусных. Так, из Российского сыра получается отличное печенье.

Сырное печенье

Следует смешать в чашке муку, разрыхлитель, соду на кончике ножа, немного соли. Кориандр и перец всыпать туда же. 1/4 часть натертого сыра добавить к муке и перемешать. Содержимое в тарелке должно стать однородным. Теперь следует ввести в смесь сливочное масло и еще одну часть тертого сыра. Следующим шагом – добавить кефир. Тесто должно получиться густым.

Нужно раскатать тесто в 1 сантиметр толщиной, посыпать его третей частью измельченного на терке сыра. Неспешно сложить полотно пополам и снова скалкой довести до 1 сантиметра толщиной. На этом подготовительные работы завершены. Остается только нарезать тесто на кусочки и выложить на застеленный фольгой противень. Печеньки сверху присыпать оставшейся частью сыра и кунжутными семенами. Выпекать лакомство следует в разогретой до +180 градусов духовке не больше 20 минут. Рекомендуется подавать его вместе с первым блюдом вместо хлеба.