Вакуум изобилия - Журнал REDMOND SMART HOME. Мультиварка с функцией Су-Вид (Sous-Vide)

Для приготовления рыбы по технологии су вид или sous vide использовала я мультиварку REDMOND RMC-PM380.

Филе лосося нарезала на порционные кусочки.

Приготовила рассол. На 1 литр воды взяла 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Замочила рыбу в этом рассоле на 1 час.

Через час вынула рыбу, дала хорошо стечь воде и промокнула бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.

Посыпала сушеным тимьяном и лимонным перцем. Легко втерла приправы в кусочки рыбы.

Взяла пакет для заморозки с замком, сложила в него филе и добавила кусочек сливочного масла.

В мультиварку налила воду, опустила пакет в нее до самого замка и застегнула его. Таким образом из пакета полностью удаляется воздух и образуется нужный нам вакуум. Пакет вынула, а мультиварку включила на режим «вакуум», установив температуру 50°C.

Примерно минут 30 мультиварка нагревала холодную воду до нужной температуры. В следующий раз просто чуть подогрею ее на газу. Получится быстрее и экономнее.

Когда вода в мультиварке достигла нужной температуры и дальше не нагревалась, опустила в нее пакет с рыбой и выставила время 15 минут.

Через заданное время прибор выключился, и я вынула лосося. В пакете было немного бульона, образовавшегося от растопившегося сливочного масла. Сама рыба была не сильно горячей, но готовой.

Ее можно было бы запанировать в сухариках и быстро обжарить на раскаленном масле до корочки. Но в первый раз я решила ограничиться этим результатом, чтобы как следует вкусить то, что получилось.

К такой рыбе можно приготовить соус, например, из жирных сливок. Нагреть их с добавлением перца, соли и укропа. Но это будет уже в следующий раз.

Начался 2014 год практически сразу со знакомства с новой технологией: «су-вид». Технология су-вид (Sous Vide) пришла из ресторанного бизнеса, из так называемой «высокой кулинарии». Суть заключается в следующем: это способ длительного низкотемпературного приготовления продуктов, которые помещаются в воду в запаянном вакуумном пакете. Устройство, предназначенное для приготовления подобных полуфабрикатов, должно уметь очень точно поддерживать температуру в довольно широких пределах с возможностью тонкой ее настройки (как правило - от 40 °С до 99 °С с шагом в 1 градус). Первым к нам попал су-вид Steba SV1.

Ближе к концу года мы ознакомились со следующей моделью того же производителя - Steba SV2. Она отличается наличием насоса, перемешивающего воду (что по идее должно обеспечивать более равномерный нагрев продуктов) и еще большим объемом бака (который и так был 6 литров, а теперь и вовсе 10). Правда, кроме всего прочего, модель SV2 отличается еще большей стоимостью, а она была немаленькой и у SV1.

В данном случае трудно отделить конкретные продукты от технологии, т. к. на российском рынке бытовой (т. е. домашней, не ресторанной) техники, су-вид как раз двумя вышеописанными устройствами и представлен. Что ж, пока так и будем делать: рассматривать все в комплексе.

Плюсы

• Новая необычная технология приготовления
• Масса возможностей для интересных экспериментов
• Чрезвычайно трудно испортить блюдо, следуя инструкциям

Минусы

• Дополнительно понадобится приобрести вакууматор
• Устройства су-вид стоят как дорогая мультиварка, не заменяя ее
• Занятие требует большого количества свободного времени

Потенциальная аудитория

Можно было бы апеллировать к практичности и окупаемости су-вид - но ведь мы же не для владельцев ресторанов пишем? А для индивидуального российского «домашнего» пользователя эта технология приготовления пока что остается забавным изыском, причудой. Соответственно, основная аудитория у данных устройств - либо те, у кого парочка кулинарных хобби уже есть и появилась страсть к их коллекционированию, либо те, кто задумывается, не обзавестись ли первым. В этом случае су-вид можно смело советовать: обучение не требует специальной подготовки и высокого уровня знаний, испортить блюдо следуя инструкциям практически невозможно, а вот удивить гостей и родственников удастся.

Средняя цена Steba SV1	$149()
Средняя цена Steba SV2	$351()

Мультиварка

программирование должно быть программируемым

С самого начала, как только мы начали писать о такой разновидности устройств, как мультиварки, у нас вызывал удивление один вопрос: почему производители делают столько встроенных фиксированных программ для всего чего угодно, когда намного проще было бы сделать одну произвольно настраиваемую? Конечно, хозяйки по этому поводу нашли бы что сказать, но мы ведь все-таки технари, нам без настраиваемой программы непривычно.

В результате - конечно же, сделали. Не прошло и года. И один из первых попавших к нам продуктов подобного рода - мультиварка .

Как оказалось, первый блин отнюдь не всегда комом: устройство запомнилось тем, что умеет все, что нужно, и практически со всем хорошо справляется.

Плюсы

• Функция «Мультиповар Плюс» (гибкая многоэтапная программа приготовления)
• Нагревательный элемент в крышке (хорошо для выпечки)
• Чаша с ручками

Минусы

• Дисплей и сенсорные кнопки управления расположены на крышке
• Нет защиты от работы нагревателей без чаши или с пустой чашей
• Контейнер для сбора конденсата слишком маленький

Потенциальная аудитория

Все, кому хотелось бы иметь мультиварку. до сих пор остается «среднестатистически приятным» универсальным продуктом - и цена умеренная, и возможности широкие. Разумеется, везде есть свои мелкие недостатки, но в данном случае они именно мелкие - терпеть можно. Так что если вам не нужно чего-то суперэксклюзивного, типа управления со смартфона или варки бурого дикого риса, то этот продукт - именно то, что почти наверняка удовлетворит типичного пользователя.

Средняя цена Polaris PMC 0523AD

$61()

T-10545160

Рисоварка

рис да яйца - пища наша

Как мы знаем, современные мультиварки произошли от японских рисоварок, причем порой бывает достаточно сложно провести грань между этими двумя типами устройств - настолько схожи их функции и возможности. В случае с смещение этой грани в сторону прародительниц явственно ощутимо, хотя на наш рынок она поставляется именно как мультиварка.

Никто не запрещает варить в этой мультиварке (хотя, положа руку на сердце, она все-таки скорее рисоварка) борщ - однако покупать ее для этого вряд ли разумно, тем более что на рынке хватает аналогичной продукции с куда более широкими возможностями. Зато если вы любите правильно сваренный рис и всерьез готовы обсуждать, чем дикий бурый отличается от белого, а словосочетание « » для вас не является бессмысленным набором звуков - тогда почему бы не прикупить «правильную» рисоварку японского бренда?

Плюсы

• Умеет правильно варить много разных сортов риса
• Делает онсэн-тамаго (яйца по-японски)
• Качественный продукт с хорошей толстостенной чашей

Минусы

• Ограниченная функциональность
• Довольно примитивная «классическая рисоварочная» конструкция

Потенциальная аудитория

Пожалуй, нам трудно представить себе отечественного пользователя, которому могла бы понравиться в качестве единственной мультиварки. Даже с учетом того, как она превосходно варит яйца и рис - все-таки, для нас эти блюда не являются центральными. А вот если вы являетесь любителем японской кухни и мысль о второй мультиварке не вызывает у вас вставания волос дыбом при анализе свободного места - тогда все возможно. Один из наших экспертов таки не удержался и даже утверждает, что более-менее регулярно ею пользуется.

Средняя цена Toshiba RC-18NMFR

$29()

T-8494156

Мультиварка

...и еще немножечко су-видить по ночам

Бывают продукты, сделанные по старым добрым классическим лекалам и вроде бы без каких бы то ни было изысков и дополнительных придумок - но при этом аккуратно, качественно и надежно. именно такая. Хотя в общем-то самая обычная мультиварка.

Сразу внушает уважение чаша - толстостенная, массивная, с ручками. От остальной конструкции тоже слегка повеивает величавой монументальностью. Возможности произвольного программирования существуют, но не отличаются особенными изысками: можно выставить температуру и время, никакой множественности этапов приготовления не предусматривается. Зато возможность произвольного выставления температуры от 40 °С позволяет готовить в этой мультиварке блюда способом «су-вид». Хотя, конечно, для совсем правильного су-вид нужно было бы сделать поменьше интервал выбора температуры: здесь он равен 10 °С, а для су-вид идеально было бы 1 °С.

Плюсы

• Качество материалов и сборки
• Тяжелая толстостенная чаша
• Возможность поэкспериментировать с низкими температурами

Минусы

• Простая классическая конструкция
• Крупный шаг при выставлении произвольной температуры

Потенциальная аудитория

Если вы внимательно читали статью, то наверное сами догадались, что - прямой конкурент , причем конкурирует он с ним на его же поле, то есть «за всех сразу»: это точно такая же неплохая и достаточно универсальная мультиварка. Если подходить с этой точки зрения, то сразу же становится понятно, с чем у кого лучше. У - очень гибкие возможности программирования (несколько этапов, для каждого своя температура) и нагревательный элемент в крышке. У - «монументальная» чаша (грамотные кулинары знают, для чего нужны толстые стенки и дно) и возможность работы с низкими температурами (например, для су-вид).

Средняя цена Philips HD3095

$135()

T-10759168

Мультиварка-скороварка

красиво жить не запретишь

Поражает воображение всеми своими гранями сразу: и нагревательный элемент у нее , и голосом она говорит человеческим, и сделана в Южной Корее. Кроме того, несмотря на то, что своим внешним видом она напоминает космический корабль Иных, цена ее вполне сопоставима с нашим родным, земным.

Коллективное бессознательное требует сразу же, не доставая индукционную мультиварку из коробки, немедленно готовить в ней плов. Потому что: «Если не плов, то зачем?!», - вопрошает нас коллективное бессознательное. Мы не решились спорить со столь мощным противником и приготовили. Хороший получился плов, вкусный. Наверное, на мультиварке с нагревательным элементом на основе обычного ТЭНа так не получится. Хотя кто знает - у этого блюда столько разновидностей... Некоторые, говорят (о ужас!), даже на обычной электроплите умудряются изобразить нечто похожее - и по виду, и по вкусу.

Плюсы

• В такой мультиварке можно приготовить почти любое блюдо
• Очень качественно, с «железной» точки зрения буквально не к чему придраться

Минусы

• Цена для этого класса продуктов выглядит астрономической

Потенциальная аудитория

В конце концов, действительно существуют люди, которые не то что мультиварку, но даже машину покупают по принципу: «проезжал мимо, заглянул, понравилось, купил». Некоторые, говорят, и футбольные клубы так покупают:) Наш случай аналогичный: бедный студент точно не купит, рациональный домашний кулинар - скорее всего тоже, а вот действительно богатый человек - почему бы нет? Ведь нельзя сказать, что не лучше мультиварок за меньшую цену. Конечно лучше. Просто не настолько, насколько дороже.

Средняя цена Cuckoo CMC-HE1055F

$439()

T-9280783

Мультиварка-скороварка

теперь еще и скороварка

При тестировании новой топовой модели Redmond мы всегда испытываем чувство жалости: нам искренне жалко тех людей, которым выпала тяжкая доля ее придумывать. Потому что уже RMC-M90 была годным продуктом, способным удовлетворить почти всех; последовавшая за ней RMC-M150 добавила еще несколько приятных особенностей; RMC-250 стала полностью произвольно программируемой... и вот - RMC-M140 . Вполне закономерно, это скороварка. Отличных мультиварок у Redmond и так хватает.

Книга рецептов у Redmond одна из лучших, но к этому мы уже успели привыкнуть. Опыт использования прибора показал, что все обстоит именно так, как мы ожидали: M140 отличается от RMC-250 другой формой корпуса и наличием дополнительного запирающего замка на крышке, а больше не отличается, по большому счету, ничем. И это прекрасно, потому что к RMC-250 у нас претензий не было. Ну и еще это первая скороварка Redmond с функцией «Мультиповар» (программируемые температура и время с возможностью комбинировать в одной программе несколько различных этапов).

Плюсы

• большая книга с хорошими рецептами - идеал для начинающего
• качественная сборка, надежная конструкция
• скороварка

Минусы

• цена, традиционно для Redmond, выше, чем у аналогов
• экономию времени от скороварения не всегда можно ощутить

Потенциальная аудитория

Еще один универсальный продукт, на сей раз скороварка ( при ее цене назвать «универсальной» язык не поворачивается). Аудитория, соответственно, самая широкая. По сути - все, кому нужна не только мультиварка, но и скороварка, причем в одном флаконе.

Средняя цена Redmond RMC-M140

$192()

T-10893032

Мультиварка-скороварка

для зажигательной IT-вечеринки

Когда мы начинали тестировать кухонную технику, шутка про «мультиварку с Wi-Fi» была весьма популярна, но быстро приелась. И вот, разделу нет и двух лет, а мы уже дошутились: действительно управляется по Wi-Fi с помощью ПО для iOS и Android.

Основная утешительная новость состоит в том, что ради высокотехнологичности новинки пользователю не придется идти на серьезные компромиссы: в качестве обычной скороварки тоже вполне удалась.

Плюсы

• управление и программирование со смартфона
• возможность скачивать готовые рецепты-программы со специального сайта
• удобная пароварка и стаканчики для йогурта в комплекте

Минусы

• если подсоединиться напрямую, а не через роутер, мультиварка иногда «теряет» смартфон и зацикливает программу
• конденсат частично попадает мимо контейнера для его сбора

Потенциальная аудитория

Учитывая цену , мы бы сказали, что если слова «управление мультиваркой со смарфтона или планшета по Wi-Fi» не заставляют учащенно биться ваше сердце, то мы не видим резонов ее покупать - в остальном это просто неплохая скороварка, одна из многих. Ну а если и сердце бьется учащенно, и слова произносятся с особенным придыханием - то у вас пока нет альтернатив.

Средняя цена Polaris Evo EPMC 0125

$130()

T-10965715

Мультиварка-хлебопечка

как ни странно, это работает!

Заголовок кажется не очень оптимистичным? А дело все в том, что один опыт тестирования мультиварки-хлебопечки у нас до этого уже был, и не сказать чтобы удачный. Однако, видимо, идея заказать дизайн во Франции компании Vitek пришла в голову не зря: уж если кто-то и был способен привить мультиварке навыки хлебопечения, так это французы.

Мы понимаем, что ничего бесплатного не бывает, верно? Поэтому речь шла о том, можно ли мириться с как с мультиваркой за то, что она умеет печь хлеб и можно ли мириться с ней как с хлебопечкой за то, что она умеет варить борщ. Вердикт наших экспертов - можно! И даже не напрягаясь!

Плюсы

• совмещение мультиварки и хлебопечки в одном устройстве
• гибкое программирование, в т. ч. многоэтапный «Мультиповар»
• конвекция и 3D-нагрев
• стильный и необычный дизайн

Минусы

• среднее качество сборки
• сложная конструкция

Потенциальная аудитория

В данном случае она делится на две части. Первая - люди, которые уверены, что им нужна и мультиварка, и хлебопечка, но 2 устройства физически негде разместить. Они, как правило, заранее готовы мириться со многим, поэтому количество неудобств, которые им доставит , окажется даже меньше, чем они себе навоображали.

Вторая - те, кому нужна мультиварка, но они раздумывают: а может, и хлебопечку попробовать? Для этой группы наш вывод таков: если печь хлеб не понравится - то у вас будет неплохая, но все-таки дороговатая для своих возможностей мультиварка. Ну а если понравится - то будет за те же деньги еще и хлебопечка. Опять-таки: не феерическая, но с простыми рецептами справляется достойно.

Средняя цена Vitek VT-4209BW

$122()

T-10722552

Мультиварка-скороварка-медленноварка

и быстро, и медленно, но неизменно экологично

Еще один универсал в конкуренты скороварке . Модель имеет давнюю историю: она является наследницей не менее знаменитой Steba DD 1 Eco , которая успела получить на кулинарно-мультиварочных форумах нежное прозвище «Красная Шапочка».

Различия между Steba DD1 и DD2 минимальны: небольшие изменения в одной программе и дополненная стаканчиками для йогурта комплектация. Скороварка продолжает комплектоваться стальной чашей без антипригарного покрытия, что позволяет производителю гордо прибавлять к ее названию «Eco», а пользователям - традиционно докупать чашу с антипригарным покрытием, потому что в первой - вы будете удивлены!.. - кое-что иногда пригорает;)

Однако эта незначительная особенность не в состоянии испортить удовольствие от общения с данным агрегатом любителям «настоящего немецкого стиля». Он тут есть: такое впечатление, что скороварку разрабатывали в тех же конструкторских бюро, что и немецкую военную технику второй мировой и примерно в те же времена: все максимально просто, основательно, железно и нерушимо. Такое либо нравится с первого взгляда, либо это просто не ваш стиль.

Плюсы

• давно известная, проверенная и надежная модель
• за счет поддержки низких температур можно побаловаться су-вид
• богатая комплектация - и никакого пластика, за исключением лопатки

Минусы

• к некоторым инженерным решениям нужно привыкнуть
• нет контейнера для сбора конденсата
• антипригарную чашу, скорее всего, докупить придется

Потенциальная аудитория

Как и у любого универсала, аудитория - все, кому нужна скороварка. отличается наличием поддержки низкотемпературной готовки (су-вид), надежной и основательной конструкцией, богатой и солидной комплектацией (стаканчики для йогурта керамические, подставки для пароварки стальные). Основной конкурент из данного обзора - , . Налицо комплексный подход.

Правда, все устройства, кроме приставки, управляются со смартфонов посредством Bluetooth, что делает истинно дистанционное управление (например, не из дома) проблематичным - однако именно TV-приставку обещают сделать этаким «общим центром управления» всеми устройствами Ready for Sky в отдельно взятой квартире.

Хорошая мультиварка из топового сегмента. С другой стороны, та же RMC-M150 - тоже хорошая мультиварка из топового сегмента. C третьей - видимо, список очевидных свойств, которыми можно наделить мультиварку, пусть и топовую, довольно-таки конечен.

Сегодня Redmond предлагает нам управление по Bluetooth. Это чуть менее удобно, чем по Wi-Fi , но, с другой стороны, посмотрим, что получится с концепцией TV-приставки как центра управления всеми устройствами. Пока что ПО для управления мультиваркой постоянно совершенствуется (ПО для iOS, как показали наши тесты, ушло по этому пути дальше, чем вариант для Android), а что будет в конце - зависит только от желания и упорства производителя.

Плюсы

• управление с мобильных устройств посредством Bluetooth
• по-прежнему хорошая мультиварка с полным набором свойств топовой модели

Минусы

• программное обеспечение находится в стадии совершенствования
• не самый удобный интерфейс связи из-за ограничений по дальности

Потенциальная аудитория

Конечно же, это продукт для энтузиастов - можно подумать, сегодня управление кухонной техникой со смарфона может всерьез заинтересовать кого-то другого. Однако в данном случае вам не придется выбирать между хорошим устройством без поддержки Bluetooth и плохим с его поддержкой - как мультиварка тоже очень хороша. Правда, просто хорошую мультиварку можно найти сильно дешевле. Даже у Redmond.

Средняя цена Redmond SkyCooker RMC-M800S

$137()

T-11757403

Вместо заключения

Из рассмотренных 11 моделей только 4 могут претендовать на роль истинно универсальных, остальные же отличаются какой-нибудь уникальной «фишкой», не обязательно обеспечивающей преимущество в решении основной задачи - приготовления пищи. Эта ситуация отражает общую тенденцию: продавая, по сути, «хайтек-кастрюли с ЖК-дисплеем» , производители мультиварок вынуждены постоянно находиться в поисках новых преимуществ (или «преимуществ»), которые должны убедить потенциального клиента в том, что именно их продукция достойна покупки. С одной стороны, это приводит к появлению некоторого количества курьезов - как забавных , так и не очень , с другой - даже самые необычные пожелания пользователей реализовываются с впечатляющей скоростью. Ведь когда постоянная модернизация модельного ряда является основным способом выживания, идея поинтересоваться у покупателя, что́ ему нужно, приходит в голову очень быстро.

Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами...

Начну с варианта - ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.

Мультиварка должна обладать функцией "мультиповар", которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.

Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.

Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование - чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.

Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!

Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.

Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.

После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.

Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.

Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.

Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.

Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!

Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
4.Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

Реакция Майяра , которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.

Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.

источник http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете ) и мою , которую можно скачать бесплатно на странице .

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу . Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Алексей Онегин