Условия и сроки хранения полуфабрикатов мяса. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1 %—2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45— 50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемыхили слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, " в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает.условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ^0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:

ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника, клюква, вишни, черешни, черника, голубика;
плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;
овощи, бобовые и злаковые — дыня, морковь, свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;
грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой
очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18 . Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3— 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.

Смотрите следующую статью.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Вопросы и задания для повторения

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.

Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.

Таблица 1.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения, °C	Максимальное количество месяцев
Говядина (четвертины и полутуши)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туши)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (полутуши)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения	Максимальный срок годности
		мясо	субпродукты
Говядина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Баранина	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы	Максимальный срок годности, в месяцах, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C и ниже
	тушек		тушек		тушек		тушек
	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку
Куры	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Хранение мороженого мяса со дня выработки

Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.

Таблица 4.

Продукты питания по СанПиНу

Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.

Максимальный срок годности на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.

Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.

Таблица 5.

Наименование продукции	Срок годности	Суток/часов
Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки
Полуфабрикаты из мяса без костей 1.Полуфабрикаты (крупнокусковые): Мясо фасованное, а также порционные полуфабрикаты без панировки; порционные полуфабрикаты в панировке;
2. Полуфабрикаты (мелкокусковые): без применения соусов и специй; маринованные в соусах;
3. Полуфабрикаты из рубленого мяса: формованные (с панировкой или без нее), фаршированные; из разных видов мяса;	1	Сут.
4. Мясные фарши: изготовленные на специальных предприятиях; производимые предприятиями торговли и общепита;	1	Сут.
5. Мясокостные полуфабрикаты;	36	Час.
6. Субпродукты убойных животных;	2	Сут.
Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы: без панировки; с панировкой, маринованные с соусами и специями;
8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее;	18	Час.
9. Куриный фарш;	12	Час.
10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты;	1	Сут.
11. Суповые и прочие наборы;	12	Час.
Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов
12. Вареное мясо;	1	Сут.
13. Жареное мясо;	36	Час.
14. Жареные мясные изделия;	1	Сут.
Блюда из мяса:
15. Пельмени, беляши, блины, пироги;	1	Сут.
16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца;	1	Сут.
17. Изделия из мяса в виде желе;	12	Час.
18. Отварные и жареные мясные субпродукты;	1	Сут.
19. Паштеты;	1	Сут.
Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы
20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения;	72	Час.
21. Приготовленные блюда из птицы;	2	Сут.
22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров;	12	Час.
23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы;	1	Сут.
24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде;	12	Час.
25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы;	1	Сут.
26. Яйца отварные;	36	Час.
Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу: высший и первый сорт; второй сорт;
28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках: деликатесные, высшего сорта с применением консервантов; первого сорта; второго сорта;
29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу;	3	Сут.
30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках;	7	Сут.
31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
32. Отварные мясные изделия;	3	Сут.
33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;
34. Ливерные и кровяные колбасы;	2	Сут.
35. Колбасные изделия с субпродуктами;	2	Сут.
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы: высшего сорта; первого сорта;
37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
, не рыбные изделия и продукты из них
Полуфабрикаты из рыбы
38. Рыба различных видов;	2	Сут.
39. Рыбное филе;	1	Сут.
40. Рыба спец разделки;	1	Сут.
41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом;	1	Сут. от -2 до+2°С
42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные;	12	Час.
Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки
45. Изделия из соленой рыбы, рубленные;	1	Сут.
46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки;	12	Час.
47. Икорное масло, селедочное и др.;	1	Сут.
48. Отварные креветки и раки;	12	Час.
49. Структурированные изделия;	2	Сут.
Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой
50. Рыба приготовленная разными способами;	36	Час.
51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги;	1	Сут.
52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения;	2	Сут.
53. Смешанные блюда из разного вида рыб;	1	Сут.
54. Продукты желеобразного вида из рыбы;	1	Сут.
Икорные кулинарные продукты
55. термически обработанные изделия;	2	Сут.
56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки;	12	Час.
57. Пасты из рыбы полимерной емкости;	2	Сут.
Молоко и молочные продукты, сыры.
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка: в потребительской емкости; в цистернах и флягах;	36	Час.
59. Топленое молоко;	5	Сут.
60. Кисломолочные продукты (жидкие);	3	Сут.
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие);	3	Сут.
62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока;	2	Сут.
63. Ряженка;	2	Сут.
64. Сметана и сметано содержащие изделия;	3	Сут.
65. Творог и изделия из него, термически не обработанные;	3	Сут.
66. Творог и изделия из него, термически обработанные;	5	Сут.
67. Пастообразные продукты молочные белковые;	3	Сут.
68. Кулинарные творожные блюда;	1	Сут.
69. Творожные запеканки и пудинги;	2	Сут.
70. Сыры домашнего изготовления;	3	Сут.
71. Сыр сливочный;	5	Сут.
72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие);	5	Сут.
73. Масло сырное;	2	Сут.
Детская продукция молочных кухонь
74. Кисломолочные изделия: в бутылках; в полимерной емкости; Прочие кисломолочные продукты;	36	Час.
75. Творог для детей;	36	Час.
76. Изделия из творога;	1	Сут.
77. Изделия стерилизованные: в бутылках; в герметичной емкости;
78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу;	36	Час.
Овощные продукты
Полуфабрикаты из зелени и овощей:
79. Сырой очищенный картофель сульфитированный;	2	Сут.
80. Свежая капуста;	12	Час.
81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, ;	1	Сут.
82. Нарезанные и обработанные редис и редька;	12	Час.
83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку;	1	Сут.
84. Зеленый лук прошедший обработку;	18	Час.
85. Укроп прошедший обработку;	18	Час.
Кулинарные блюда
86. Салаты из сырых фруктов и овощей: без заправки; с заправкой;
87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д. без заправки; с заправкой;
88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами;	36	Час.
89. Салаты из овощей отварных: без заправки и соленых овощей; с заправкой;
90. Блюда из овощей приготовленных разными способами;	1	Сут.
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей: без заправки; с заправкой;
92. Гарниры: вареные: рис, макароны и картофельное пюре; тушеные овощи; вареный и жареный картофель;
93. Заправки и соусы для вторых блюд;	2	Сут.
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Полуфабрикаты теста;
94. Дрожжевое тесто;	9	Час.
95. Слоеное тесто пресное;	1	Сут.
96. Тесто песочное;	36	Час.
Кулинарные изделия
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста: с творогом; с фруктовой начинкой или повидлом;
98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.);	1	Сут.
99. Пшеничные или манные биточки;	18	Час.
Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда
100. Пирожные и торты: без крема, с отделками: белковой, фруктовой, ягодной, сливочной пирожное «картошка»; с кремом: взбитые сливки, заварной. С творожной сливочной начинкой;
101. Рулеты на бисквитной основе: с фруктовой, цукатной или маковой начинкой; с начинкой из творога;
102. Муссы и желе;	1	Сут.
103. Кремы для кондитерских изделий;	1	Сут.
104. Сливки взбитые;	6	Час.
105. Квасы производственные: не пастеризованный из хлеба; «московский»;
106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные).	2	Сут.

При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­

Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап

Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажа­ны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на

Требования к качеству. Сроки хранения
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофел

Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для

Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие: окуневые - окунь, судак, ёрш, чоп, перкари

Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно за­чищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть дол­жна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш

Кулинарной обработки
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мяг

Основные способы
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отва­ра

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор

Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с

Соусы яично-масляные
Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля

Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, при

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. 3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. 4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. 5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654. 6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»№ 52-ФЗ от 30.03.99 «Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1). «Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39). «За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»№ 29-ФЗ от 02.01.00 «Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ : Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295). Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. 1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию. Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов. 1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами. Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 . 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке. 1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности. 1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке. 1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях. 1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия. 1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения. 1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний. 1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей. На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека. 2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке. 2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке. 2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке. 2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. 3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности. 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке. 3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. 3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. 3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем. 3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию. 3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах): - отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком; - располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации; - имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации; - на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. 3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования. 3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. 3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. 3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). 3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса

* Кроме п. п. 39 - 42, 56.

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки		-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом		-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты*
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71.Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции. ** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
в герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
103. Кремы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения. Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов). Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники. *За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. 2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 3. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях». 2001. 4. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации». 5. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 9. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 10. МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». 11. Методические указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача РФ № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98.

1. Общие положения и область применения 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 3.1. Требования к регламентации сроков годности 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Приложение 2 (справочное) Термины и определения Библиографические данные

• СанПиН 2.2.2.540-96 Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ
• СанПиН 2.1.6.575-96 Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест
• СанПиН 2.1.2.568-96 Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды плавательных бассейнов. Санитарные правила и нормы
• СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
• СанПиН 2.2.3.570-96 Гигиенические требования к предприятиям угольной промышленности и организации работ
• СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы