Традиционные рецепты расстегаев с рыбой. Расстегай с рыбой

Славянские народности готовили расстегаи с давних пор, используя мясные и рыбные кусочки, оставшиеся от обеда либо ужина. Зачастую и сегодня это блюдо помогает не выбрасывать хорошие продукты, которые просто были уже лишними на праздничном столе. Расстегай с рыбой – сытное, аппетитное и простое в исполнении блюдо.

Классический расстегай с рыбой

Классический расстегай с рыбой
Классический рецепт русских пирожков отличается простотой воплощения его в жизнь.

Перед тем как приготовить расстегай, необходимо подготовить:

• 1 кг муки;
• 500 мл молока;
• 50 г дрожжей;
• кусочек масла сливочного;
• 2 яйца;
• 350 г филе жирной рыбы;
• по полстопки сахара и соли.

Способ приготовления:

1. Из всех вышеперечисленных ингредиентов, кроме рыбы и половины соли, замешивается тесто.
2. Пока оно подходит из рыбы подготавливаются кусочки, которые солятся и слегка обжариваются.
3. Тесто делится на части, каждая из которых превращается в лепёшку.
4. В центр пласта из теста помещается начинка.
5. Пирожки защипываются таким образом, чтобы середина оставалась открытой.
6. Изделия смазываются маслом и выпекаются 15 – 20 минут при 180 – 200°C.

С добавлением в начинку риса

Старинный рецепт пирожков, которые подавались к столу у зажиточных крестьян, всегда имевших под рукой рисовую крупу и рыбу.

Для исполнения необходимо взять:

• 450 г муки;
• 150 мл молока;
• кусочек сливочного масла;
• пакетик сухих дрожжей;
• 400 г рыбного филе;
• 100 г рисовой крупы;
• немного соли и приправ.

Чтобы приготовить расстегаи с рыбой и рисом:

1. Замешивается тесто с использованием муки, молока, ½ масла, дрожжей и щепотки соли.
2. Когда оно «отдыхает», готовится начинка.
3. Филе делится на кусочки, которые подсаливаются и обжариваются.
4. Крупа отваривается до полуготовности, после чего смешивается с готовой рыбой.
5. Из теста создаются основы под пирожки, на которые выкладывается начинка.
6. Изделия защипываются не до конца, чтобы в середину каждого можно было положить кусочки масла.
7. Выпекаются расстегаи 25 минут при 190°C.

Из слоеного теста

Благодаря возможности приобретения готового слоёного теста процесс приготовления изделий ещё более упрощается.

Потребуются:

• упаковка слоёного дрожжевого теста в 500 г;
• аналогичный вес горбуши;
• ½ лимона;
• луковица;
• яйцо;
• кусочек сливочного масла;
• специи.

Этапы создания аппетитных изделий:

1. Горбуша освобождается от шкуры и костей, после чего делится на небольшие кусочки, которые взбрызгиваются полученным из лимона соком.
2. Лук нарезается тонкими полукольцами.
3. Размороженное тесто делится на части, которые раскатываются «лодочками» длиной по 10 см.
4. В центр лепёшек выкладывается рыба с луком и любимыми специями, а затем тесто защипывается так, чтобы центр был открыт.
5. В каждый пирожок кладётся по кусочку масла.
6. Изделия смазываются желтком и выпекаются 20 минут при 200°C.

Расстегай с консервированной рыбой

Не только тесто для расстегаев можно приобрести в магазине, также большой ассортимент рыбных консервов даёт возможность использовать готовую начинку, что значительно сокращает время приготовления.

Следует подготовить:

• упаковку теста в 500 г;
• банку консервированной горбуши;
• луковицу;
• болгарский перец;
• помидор;
• яйцо;
• соль и специи.

Этапы подготовки:

1. Пока тесто размораживается, овощи измельчаются на усмотрение кулинара.
2. Подсоленная овощная стружка тушится на сковороде с маслом около 10 минут и выкладывается на тарелку для остывания.
3. Из банки сливается жидкость, а горбуша режется мелкими ломтиками.
4. Из теста раскатываются округлые пласты, куда помещаются рыбный состав и тушёные овощи.
5. Сформированные расстегаи выкладываются на противень, смазываются яйцом и выпекаются до золотистой корочки при 200°C.

С картошкой

Оригинальный рецепт рыбных пирожков с картофелем, который можно исполнить из:

• 1 кг слоёного бездрожжевого теста;
• 400 г рыбного филе;
• большой луковицы;
• 1 кг картофеля;
• яйца;
• кусочка сливочного масла;
• стопки подсолнечного масла;
• соли и специй.

Пошаговая инструкция:

1. Тесто размораживается.
2. Картофель очищается и отваривается в подсоленной воде.
3. Лук измельчается и пассеруется до золотистого оттенка.
4. Готовый картофель пюрируется, а затем смешивается с луковой зажаркой.
5. Из рыбного филе подготавливаются кубики, которые также вмешиваются в картофельное пюре.
6. Из теста подготавливаются квадраты, на которые выкладывается подготовленная в предыдущих шагах смесь.
7. Формируются изделия со слегка приоткрытой начинкой, на которую выкладывается сливочное масло.
8. Выпекаются предварительно смазанные яйцом расстегаи при 200°C до готовности.

Из дрожжевого теста

Классические «расстёгнутые» пирожки по старорусскому рецепту обязательно готовились из дрожжевого теста.

Чтобы отведать аппетитные расстегаи, необходимы:

• ½ кг филе щуки;
• 100 г сёмги;
• 2 луковицы;
• стопка подсолнечного масла;
• яйцо;
• немного петрушки;
• 450 г муки;
• пакетик дрожжей;
• сахар, соль и специи.

Способ создания:

1. В глубокой миске смешиваются мука, дрожжи, ложка сахара, щепотка соли.
2. В мучную массу вливается ⅔ стакана тёплой воды и немного растительного масла.
3. Когда тесто будет вымешано, оно скатывается в шар и оставляется в тёплом месте на 1 час.
4. Щука отваривается, после чего мясо отделяется от костей и обжаривается на сковороде.
5. Также пассеруется измельчённый лук.
6. Сёмга режется кусочками – по одному на изделие.
7. Лук, рубленая зелень и филе щуки смешиваются, приправляются.
8. На круги раскатанного теста выкладывается начинка, после чего формируются расстегаи.
9. В открытый центр каждого пирожка помещается кусочек сёмги.
10. Изделия смазываются яйцом и выпекаются 20 минут при 200°C.

Расстегай с рыбой и сыром

Оригинальный вкус расстегаям с рыбой придаёт сыр.

Чтобы попробовать пирожки с пикантными нотками, потребуются:

• упаковка слоёного теста в 500 г;
• 400 г лососевого филе;
• 300 г твёрдого сыра;
• 3 яйца;
• соль и специи.

В процессе выполняются следующие действия:

1. Лосось и сыр нарезаются кубиками, после чего смешиваются с желтками двух яиц.
2. Из размороженного теста подготавливаются квадратики, в центр которых выкладывается рыбно-сырная начинка.
3. Защипываются пирожки в форме расстегаев, после чего выкладываются на противень, где смазываются оставшимся яйцом.
4. Готовится блюдо в духовом шкафу при 200°C до золотистой корочки.

Итак, чтобы приготовить ароматные и аппетитные изделия из разных видов теста с рыбой различных сортов необязательно обладать особыми кулинарными навыками. Расстегай с рыбой – это лёгкое и довольно быстрое в исполнении блюдо с отличным вкусом.

Рецепты вкусных пирожков

расстегай с рыбой

12-15

1 час 30 минут

190 ккал

5 /5 (2 )

В детстве у нас дома была поваренная книга «Тайны щедрого стола». Для ребенка она не представляла никакой ценности. Но внутри было несколько страниц с цветными фотографиями красиво сервированных к празднику столов.

Блюда, показанные на фото, перечислялись ниже. Вот тогда я и узнала, что такое расстегаи. Ввиду сильной занятости на работе мама пекла редко, но мне удалось уговорить ее приготовить эти аппетитные и необычные пирожки к Новому году.

Я до сих пор помню аромат выпечки, смешанный с тонким запахом рыбы и зелени! Расстегаи с рыбным фаршем или начиненные рыбой, порезанной кусочками, – это прекрасная, сытная закуска и, конечно, изюминка фуршетного или праздничного стола!

Эти пирожки называются так потому, что их формируют для выпечки не совсем обычным образом: скрепляют с боков, оставляя середину пирожка открытой, «расстегнутой». Такой способ также позволяет положить больше начинки. Приготовив расстегаи с рыбой, вы разнообразите ежедневное меню или удивите своих гостей, подав их к празднику.

Расстегаи с начинкой из сазана

Кухонная техника: духовка, скалка, лопатка, нож, сковорода, миска для замешивания теста.

Ингредиенты

Для теста

Для начинки

Для смазки расстегаев

Как правильно выбрать ингредиенты

Расстегаи с рыбой – это такие пирожки, в которых главная роль принадлежит начинке. Для того, чтобы расстегаи получились вкусными и сочными, нужно правильно выбрать филе сазана.

Выбрать свежее филе рыбы гораздо сложнее, чем свежую рыбу целиком. Если вы хотите быть уверенным в качестве филейной части, купите рыбу целиком и сами отделите филе.

Основные признаки свежей рыбы:

• приятный запах;
• не мутные, выпуклые глаза;

• ярко-красные жабры;
• плотная и упругая чешуя.

• Все же решили покупать филе в магазине? Тогда проверяйте те признаки свежести рыбы, что остались в филе: запах и упругость мяса.
• Выбираете замороженное филе? Следите за тем, чтобы ледяная поверхность рыбы была прочной, равномерной и не отставала при постукивании по ней. Если вы увидели на рыбе белые пятна, то она промерзла слишком глубоко.
• Если тушка кажется вам слишком легкой, то рыба была заморожена давно и успела высохнуть. Правильно замороженная рыба выглядит привлекательно и аппетитно, она не похожа на бесформенный кусок льда. Если есть возможность, выберите замороженную рыбу в упаковке: так вы будете знать дату упаковки, сроки хранения и метод заморозки.
• В нашей начинке есть еще и рис. Для расстегаев выбирают круглозернистый, в народе просто «круглый», рис. В нем много крахмала, который позволит хорошо связать между собой компоненты начинки.

Последовательность приготовления

Готовим тесто

Готовим начинку

Формируем расстегаи

Подают расстегаи охлажденными.

Видео рецепта приготовления расстегаев

Буквально 7 минут вашего времени понадобится, чтобы увидеть процесс приготовления этих замечательных пирожков. Все секреты смотрите в видео.

РАССТЕГАИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ. Видео рецепт от Надежды

Расстегаи с рыбной начинкой.
Канал «Готовим с надеждой».
Не пропустите очередной вкусняшки, подписывайтесь на канал.
Вкусно и сытно — расстегаи с рыбной начинкой. Именно так можно охарактеризовать этот довольно простой и известный со времён Руси рецепт. Данный рецепт расстегаев отличается от пирожков тем, что они получаются невероятно сочными, ведь в приготовлении мы используем бульон.
Для приготовления расстегаев нам понадобятся следующие ингредиенты:
1) Филе трески — 200 гр.
2) Филе тунца — 250 гр.
3) Рис вареный — 70 гр.
4) Яйцо вареное — 1 шт.
5) Лук репчатый (средний) — 2 шт.
6) Масло растительное — 2 ст.л.
7) Масло сливочное — 20 гр.
8) Бульон рыбный
9) Желток для смазки — 1 шт.
10) Мука пшеничная — 400 гр.
11) Дрожжи свежие — 40 гр.
12) Молоко — 300 мл.
13) Сахар белый — 1 ч.л.
14) Соль, перец — по вкусу
15) Зелень укропа и петрушки

https://i.ytimg.com/vi/DobfKdX2NNk/sddefault.jpg

https://youtu.be/DobfKdX2NNk

2016-03-21T20:12:12.000Z

Как можно украсить и как, с чем подавать

• За счет того, что внешний вид у этих пирожков очень привлекательный, дополнительно их не нужно ничем украшать.
• Если вы готовите их как закуску к фуршету, то на открытую часть расстегая можно положить каперсы, ломтик лимона или зеленую оливку. Они прекрасно дополнят вкус рыбы.
• Традиционно расстегаи с рыбой подают к первым блюдам.
• Также вкусны эти пирожки с чаем или кофе в качестве несладкого десерта. Очень вкусны к горячему, сладкому черному чаю жареные пирожки с мясом. А если вы любите несладкие десерты, то специально для вас несложное пошаговое руководство по тому,

• Тесто для расстегаев должно быть похожим на хлеб и дополнять вкус рыбной начинки. Именно поэтому тесто готовят на основе смеси молока и воды.
• Для приготовления вы можете использовать не только сухие, но и живые дрожжи. Их нужно взять 50 граммов и также распустить в смеси молока и воды, как и сухие дрожжи.
• Остальные этапы приготовления теста для расстегаев те же.
• Чтобы дрожжи не погибли молоко и вода должны быть чуть теплыми, но ни в коем случае не горячими. Можно брать жидкости комнатной температуры.
• Чтобы тесто получилось воздушным для его приготовления используйте просеянную муку.
• Для дополнительной воздушности заготовку из теста для каждого расстегая нужно обминать.
• Не кладите в тесто горячую начинку, тесто нагреется и потеряет форму.

Заключение

• Хотите научиться готовить традиционное тесто? Узнайте, .
• Для начинки лучше выбирать жирные сорта рыбы. Традиционно на Руси расстегаи готовили из осетровых пород рыбы. Хорошо подойдет треска, семга или лосось.
• Обмазывать расстегаи перед выпеканием можно сметаной, сливками и даже майонезом.
• В качестве зелени для начинки можно брать укроп, петрушку или кинзу. Вы также можете добавить смесь из зелени.
• Также на ваш вкус и выбор остаются специи. Традиционно кладут только соль и перец, но вы можете добавить смесь перцев, гранулированный чеснок или розмарин.
• В качестве начинки для расстегаев можно использовать мясо. Если вы убежденный мясоед, обратите внимание на рецепт .
• Занятые хозяюшки могут приготовить расстегаи из уже готового теста, купив его в магазине. Обычно тесто продается в замороженном виде. Перед приготовлением его нужно оттаять при комнатной температуре. Затем также разделить на части, которые нужно будет начинить рыбой с луком, рисом и зеленью и запечь. Это значительно сократит время приготовления.

Подав расстегаи с рыбой к праздничному столу, вы порадуете близких и удивите гостей. А также будете иметь возможность проявить свои кулинарные таланты. В комментариях поделитесь, к чему традиционно вы подаете расстегаи с рыбой и какой сорт рыбы считаете лучшим для начинки.

Когда говорят о традиционной русской кухне, то на ум в первую очередь приходят русские расстегаи. Хотите научиться готовить аппетитный расстегай с рыбой и печенью трески по классическому рецепту? Мы расскажем как.

Состав продуктов

Для теста:

• пшеничная мука - 2,5 стакана;
• куриное яйцо - 2 шт. (одно для теста, второе — смазать расстегаи);
• дрожжи жидкие - 25-30 г или 2 ст. л. сухих;
• молоко - 150 мл;
• масло сливочное - 100 г (20 г - для теста, 50 г — для начинки, 30 г — для жарки);
• сахар - 1 ст. л.;
• соль - 1 щепотка.

Для начинки:

• семга (или другая жирная рыба) - 0,5 кг;
• минтай (треска, судак или любая другая постная рыба) - 0,5 кг;
• сливки 20% жирности - 50 мл;
• лук репчатый - 2 средних головки;
• печень трески - 200 г;
• бульон овощной - 200 мл;
• перец черный - по вкусу.

Готовим дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно купить готовое в магазине, но советуем сделать его самим.

1. Начинают делать дрожжевое тесто с опары. Немного подогревают молоко, растворяют в нем дрожжи. Добавляют ложку сахара и ложку муки. Убирают в теплое место и ждут, когда опара начнет бродить.Верный сигнал к тому, что опара готова - появление пузырьков и пенной шапочки. С тестом продолжают работать дальше.

2. Растапливают сливочное масло и вливают в опару. Добавляют яйца и соль.

3. Размешивают мягкое пластичное тесто и убирают его в закрытой посуде в теплое месте. Можно оставить тесто в большом полиэтиленовом пакете.

Тесто доходит 2-3 часа. За это время его периодически обминают. Так оно получается воздушным. Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой.

Готовим начинку

Но выбирайте рыбу по своим предпочтениям. Классический рецепт предполагает сочетание семги и трески.

1. Рыбу чистят и отделяют кости. Нарезают порционными кусочками примерно 2 на 3 см и обжаривают на растительном масле.

2. Вынимают из сковородки. В сторону откладывают столько кусков рыбы, сколько выйдет расстегаев. Остальную рыбу мелко нарезают.

3. Лук чистят и мелко шинкуют. Обжаривают в том же масле, в котором жарили рыбу.

4. В сковороду к готовому луку добавляют мелко нарезанную рыбу, солят, перчат и вливают сливки. Дают потомиться вместе буквально 5 минут и выключают. Начинка готова.

Лепим расстегаи

1. Когда тесто поднялось 2-3 раза, его раскатывают на несколько плоских лепешек диаметром 10-15 см.

2. В середину каждой лепешки кладут ложку начинки. Поверх начинки - кусок рыбы, которую отложили заранее в сторону.

3. Расстегай слепляют как пирожок, но не соединяют серединку. Расстегай должен остаться открытым. В каждое отверстие кладут по маленькому кусочку сливочного масла.

4. Расстегаи выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Взбивают яйцо и мажут им расстегаи - у готовых появится блеск.

5. Отправляют пирожки в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 30-40 минут.

Последний штрих

По рецепту в готовые расстегаи наливают овощной бульон. Его готовят заранее: отваривают морковь, лук, картошку вместе с зеленью и специями.

1. Расстегаи вынимают из духовки и заливают по чайной ложке бульона в каждый пирожок. Если расстегаи большого размера - вливают по столовой ложке.

2. Затем в каждое отверстие кладут по кусочку печени трески и накрывают сдобу пергаментной бумагой на 5 минут. После этого расстегаи можно подавать к столу.

Так выглядит классический рецепт русской кухни. Он не простой, но вкус сдобы стоит потраченного времени и усилий. Рецепт можно изменить: отказаться от дорогого лосося и печени трески, заменить собственное дрожжевое тесто магазинным. Но мы вам советуем приготовить расстегаи так, как делали наши бабушки.

Приятного аппетита!

Расстегай

Приготовьте вкусный расстегай с рыбой. Это блюдо прекрасно подходит для праздничных застолий в кругу семьи. Расстегаи очень просто готовятся. Готовим вместе

1 ч

250 ккал

5/5 (2)

Расстегаи – это блюдо с историей, их готовили еще в царской России. В то время расстегаи подавали в трактирах вместе с бесплатным бульоном. Его заливали непосредственно в открытую середину этого пирожка, иногда вместо бульона использовали растопленное сливочное масло. Расстегай представляет собой пирожок из дрожжевого теста с рыбной или мясной начинкой. Края теста в таком пирожке прижаты только по бокам, а середина открыта и видна начинка. Отсюда и название расстегай, то есть «расстегнутый» пирожок. Готовится он довольно просто, если следовать рецепту, то у вас все получится.

Знаете ли вы? Расстегаи можно подать как на закуску, так и как дополнение к бульону или ухе. Поскольку эти пирожки сами по себе имеют прекрасный вид, их дополнительно не украшают. Можно лишь посыпать зеленью.

Кухонный инвентарь: скалка. миска, ложка, кухонная плит

Необходимые ингредиенты

Тесто

Начинка

• Филе рыбы – 450 г.
• Рис – 1/3 стакана.

• Сливочное масло – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Как выбрать ингредиенты

Основным ингредиентом этого блюда является рыба. Если следовать старинному рецепту, то для рыбных расстегаев нужна семга или осетрина. Правильный выбор рыбы является гарантией вкусного блюда.

Поскольку семга и, особенно, осетрина достаточно дорого стоят, можно заменить их другой рыбой. Главное, чтобы мясо было жирное и вкусное. Я рекомендую использовать для этого рецепта именно филе, потому что в нем нет костей, а для нашей начинки это очень важно.

Выбрать свежее филе сложнее, чем целую рыбу. Ведь обычно свежесть этого продукта определяют по состоянию жабр. Но все-таки есть несколько важных правил. Внимательно осмотрите филе, оно должно быть ровного цвета без признаков желтизны.

На ощупь филе не должно быть слишком мягким и расползаться. Это признак того, что продукт несколько раз размораживали. Филе должно пахнуть свежей рыбой и не иметь никаких посторонних запахов. Выбирайте тот сорт риса, который быстрее варится, это сократит время приготовления всего блюда.

Пошаговый рецепт

1. Ингредиенты:
   

   — Соль – по вкусу.
   — Сахар – 25 г.
   — Прессованные (свежие) дрожжи – 30 г.
   

   — Мука – 2 стакана.
   — Молоко – 2/3 стакана.
   

   Тесто для расстегаев с рыбой, как и любое дрожжевое тесто, начинаем делать с опары. Для этого возьмите молоко, подогрейте его примерно до 38-40 градусов . Теплая опара быстрее подходит. Затем добавляйте соль, сахар, дрожжи и половину стакана муки. Тщательно размешайте ложкой и оставьте опару подходить. Она должна получиться, как жидкая сметана. Вы поймете, что опара готова, когда она поднимется и увеличится в объеме примерно наполовину. Еще в ней будут видны крупные пузырьки воздуха.
   

2. Когда опара подойдет, добавьте остальную муку и замесите тесто, как на пирожки. Снова оставьте его на время, чтобы тесто подошло. Положите в холодильник, пусто полежит несколько минут.
   
3. Ингредиенты:
   

   — Соль – по вкусу.
   — Рис – 1/3 стакана.
   — Филе рыбы – 450 г.
   

   — Сливочное масло – по вкусу.
   — Соль – по вкусу.
   

   Отвариваем рис до готовности в подсоленной воде. Филе рыбы можно слегка проварить, а затем измельчить. А можно сделать из него фарш и обжарить его в сливочном масле. В любом случае рыбу нужно немного подсолить. К рыбе нужно добавить вареный рис и все это перемешать.
   
   
   
4. Теперь займемся тестом. Разделяем его на 6 частей, каждую раскатываем в форме лепешки. Кладем на каждую лепешку рыбную начинку, сверху кусочек сливочного масла и защипываем только края расстегаев.
   
   
   
   
   
   
   
5. Духовку нужно нагреть до 200-220 градусов . Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекать примерно 20 минут. Расстегаи с рыбным фаршем готовы!
   
   
   

Видеорецепт приготовления расстегаев с рыбой и рисом

Приглашаю вас посмотреть это видео приготовления расстегаев.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Пошаговый рецепт расстегая

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.