Главная > Лекарственные травы и растения > Торт три шоколада для мужчины. Муссовый торт «Три шоколада. Цветная шоколадная глазурь для торта «Три шоколада»

Торт три шоколада для мужчины. Муссовый торт «Три шоколада. Цветная шоколадная глазурь для торта «Три шоколада»

«Макарон» (фр. Macaron ) считаются аристократами; эти ярко окрашенные мини-меренги, бережно соединенные тающими во рту начинками, стали святым Граалем для всех, кто увлечен миром сладостей. Не путайте с макарун – пирожными из коксовой муки!

Им посвящены статьи, блоги, книги, видео. Дамы грезят получить коробочку алых «Макарон» вместе с букетом роз от возлюбленных, а возлюбленные ломают голову, что же такого особенно в этих крохах. Мы же мечтаем их готовить так, как это делают в Париже. И только по рецептам от мастеров.

«Макарон» Пьера Эрме – это не просто сладкие пирожные. Он сочетает несочетаемое, постоянно ищет и экспериментирует. У него вы не встретите пирожное с одним вкусом – в нем обязательно будут сочетаться два или даже три. Например, гвоздика, ваниль и роза, или же оливковое масло, мандарин и огуречная вода! Иногда Эрме слишком смел, как в «Макарон» со вкусом кетчупа или икры белуги.

И самое главное, что мастер не прячет ревниво свои находки, а делится ими с читателями. Пьер Эрме собрал все секреты миндальных пирожных в двух книгах. Оба издания можно найти на французском и английском языках.

Macarons (2011) – Макарон
Pierre Hermé Macarons: The Ultimate Recipes from the Master Pâ tissier (2015) – Макарон: Пьера Эрме: все рецепты от мастера выпечки.

Macarons (2011)

Как заверяет одна из читательниц: «Все ваши надежды и наивысшие ожидания на счет этой книги оправдаются. Эта книга – библия «Макарон», наполненная воображением, творчеством и чудом».

В « Macarons» впервые были собраны все рецепты от Пьера Эрме. Кстати, французское издание стало одной из самых популярных кулинарных книг 2011-го года. И многим другим книгам о «Макарон» будет сложно с ней соревноваться.

200 страниц рецептов и фуд-фотографии
57 очень детальных рецептов

Но настоящая ценность книги – в самом начале, где Пьер Эрме раскрывает секреты приготовления «Макарон» в 32-х пошаговых иллюстрированных инструкциях. В опубликованных рецептах он использует технику итальянской меренги (мы о ней писали), которую готовит в конвекционной печи. Получается очень тонкая, нежная хрустящая корочка и очень мягкая (не тягучая) серединка.

Вы найдете здесь классические вкусы: темный шоколад, пралине, кофе, фисташковый. Но и те, которыми славится Пьер Эрме – комбинации абрикоса и фисташек (Arabesque), папайи, апельсина и крем сыра (Satine), мандарина и розового перца, черных трюфелей, бальзамического уксуса и, конечно-же, ярко зеленый «Макарон» со свежей мятой. И хотя Пьер Эрме использует некоторые особенные компоненты (красители, марки шоколада и т.п.), будет не сложно заменить их чем-то из ближайшего магазина.

Рецепты разделены на пять категорий: «Классика» (classics), «Фетиш» (fetish), «Автограф» (signature), «Сделанные-на-заказ» (made-to-order) и «Исключения» (exceptions).

Приятным бонусом будет интервью с автором, в котором он рассказывает о важных принципах торговли, если вы вдруг решите создать свою кондитерскую.

Pierre Hermé Macaron: The Ultimate Recipes from the Master Pâtissier (2015)

В новой книге, вышедшей в октябре 2015-го, вы найдете больше 60 рецептов с невероятными фотографиями. Эрме не остановился на достигнутом и предложил новый гид по приготовлению «Макарон». Здесь вы найдете все разнообразие вкусов: традиционные, несладкие и не из этого мира.

В начале книги вы найдете истории самого пирожного и того, как Пьер Эрме с 14 лет изучал ремесло создания «Макарон» у кондитера Гастона Ленотр в Париже до создания первой кондитерской в середине 2000-х.

Как и в предыдущей книге, здесь есть иллюстрированный мастер-класс по основам приготовления «Макарон».

Вкусы поделены на категории: «Моя новая классика» (My new classics), «Мои любимые сочетания вкусов» (My fetish flavor combinations), «Мой стиль – это вкус» (My style is taste), «Бархатная коллекция» (The veloutes collection), «Сады» (The jardins).

Здесь будет больше Эрме, нежели классики: огурец и апельсин, васаби и клубника, арахис и спаржа – все, что так хотят попробовать в Париже, Лондоне и Токио сотни сладкоежек. Вы найдете много новых рецептов из последних коллекций кондитера, не опубликованных ранее.

Рецепт торта «Три шоколада» дает возможность хозяйкам баловать своих домочадцев вкусным десертом. Приготовить его можно многими способами, используя различные компоненты.

Классический рецепт приготовления торта «Три шоколада»

Особенностью этого тортика является то, что он состоит из трех разноцветных слоев, поэтому он нравится многим деткам.

Ингредиенты для трех слоев мусса:

белая, черная и молочная шоколадная плитка – по 150 г;
450 мл жирных сливок – более 30%;
пищевой желатин – 30 г;
150 граммов сливочного масла.

Для бисквита:

куриные яйца – 4 штуки;
полтора стакана муки;
стакан сахара;
две ложки какао-порошка;
11 граммов разрыхлителя.

Приготовить этот вкусный нежный тортик несложно, однако времени на это потребуется много.

В процессе приготовления выпечки придерживайтесь пошагового рецепта торта «Три шоколада»:

Сначала необходимо приготовить бисквит, так как он будет основой для торта. Для этого необходимо взбить яйца с сахаром до образования густой пены. Постепенно добавьте просеянную муку, какао и разрыхлитель, еще раз хорошо взбейте, чтобы получилась однородная масса без комочков.

Тесто вылейте в форму, застелив ее пергаментной бумагой, выпекайте при 180 градусах 30 минут.

Извлеките шоколадный корж из формы, вырежьте из него круг, немного меньшего размера, чем круглая съемная форма для приготовления тортика.

Корж уложите в форму и приступайте к приготовлению первого слоя нашего трехслойного десерта – .

Разведите 10 г желатина в 3 ст. л. горячей воды и оставьте на время для набухания.

Черную шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки, и растопите на водяной бане. Когда шоколад уже хорошо расплавится, добавьте к нему 50 г сливочного масла, размешайте. Затем шоколадно-масляную массу соедините с желатином, предварительно процеженным через сито.

Возьмите 1/3 часть сливок от их общей массы – 150 мл, и хорошо взбейте миксером до образования плотной пышной массы. Соедините взбитые сливки с шоколадно-желатиновой смесью, тщательно все вымешайте.

В разъемной форме изнутри, где уже лежит бисквит, аккуратно вокруг бортиков проложите прозрачную плотную пленку, чтобы она выступала вверх на 7-10 см. Темный шоколадный мусс вылейте сверху на бисквитный корж и разровняйте лопаткой. Поместите форму в холодильник для застывания.

На этом этапе рецепта торта «Три шоколада» пошагово следует приготовить точно таким же способом мусс из молочного шоколада. Мусс из молочной шоколадной плитки вылейте поверх первого слоя. Снова отправьте в холодильник.

Теперь приготовьте мусс из белой шоколадной плитки, выложите сверху молочного шоколада, разровняйте лопаткой. Дайте настояться тортику в холодильнике пару часов, извлеките из формы и аккуратно выложите на блюдо. Украсьте верх праздничного десерта на свое усмотрение, подойдут в качестве декоративных элементов шоколадные цветы или бабочки.

Этот простой рецепт торта «Три шоколада» с фото должен быть в кулинарной книге каждой хозяйки. Чтобы было легче готовить этот десерт, смотрите видео-рецепт классического торта «Три шоколада»:

Пошаговый рецепт муссового торта «Три шоколада»

Хотите приятно удивить и порадовать своих родных и близких? Приготовьте торт «Три шоколада», используя пошаговый рецепт с фото.

Понадобятся следующие ингредиенты:

Для бисквита:

два яйца;
сахар – 1/3 часть стакана;
2/3 стакана муки;
молотый миндаль – 4 ст.л.;
столовая ложка какао-порошка;
ложечка разрыхлителя.

Для пропитки используйте 70 мл ликера.

Для муссов:

черная, молочная и белая шоколадная плитка – по 100 г;
540 мл жирных сливок – по 180 мл для каждого вида мусса;
18 г желатина;
150 мл сливочного ликера – по 50 мл на каждый муссовый слой;
75 г сливочного масла – по 25 на каждый вид мусса.

Используя этот рецепт муссового торта «Три шоколада», готовьте десерт так:

Яйца и сахар нужно поместить в миску и взбить миксером в плотную белую пену. Затем аккуратно введите просеянную муку, смешанную с разрыхлителем и молотым миндалем, перемешайте венчиком, чтобы масса была без комочков.

Приготовленное тесто вылейте в съемную форму, смазанную маслом, поставьте в духовку и выпекайте до готовности, в среднем 15-20 минут. Когда корж остынет, края его нужно немного обрезать, чтобы он был чуть меньше формы. Бисквит можно и не обрезать, оставив его так, однако согласно классическому рецепту торта «Три шоколада», корж должен быть полностью спрятан под муссом.

Готовую бисквитную основу для тортика хорошо пропитайте ликером, чтобы она стала влажной, и отправьте ее в морозилку на полчаса.

На этом этапе рецепта торта «Три шоколада» в домашних условиях необходимо приготовить мусс. Последовательность добавления компонентов для каждого муссового слоя, независимо от его цвета, одинакова.

Желатин замочите в 2 ст. л. теплой воды или молока, для набухания достаточно 15 минут.

Шоколадную плитку измельчите, положите в жаропрочную емкость и поставьте на водяную баню. В подтаявший шоколад добавьте масла, перемешайте и снимите с плиты. Как только шоколадно-масляная масса слегка остынет, добавьте в нее ликер.

Желатин процедите, разделите на три равных части, одну из них подогрейте, при этом температура его не должна достигать 60 градусов, поскольку он в таком состоянии теряет свои свойства. Соедините желатин с шоколадной массой, перемешайте.

Третью часть сливок взбейте в плотную густую массу, соедините с шоколадно-масляной смесью, вымешайте ложкой. Достаньте форму с бисквитом из морозилки и выложите сверху на него мусс. После этого поставьте форму с первым слоем в холодильник, чтобы он немного застыл.

Точно таким же способом приготовьте мусс из . Чтобы не нарушить последовательность создания десерта, готовьте его пошагово по рецепту с фото торта «Три шоколада», на котором наглядно продемонстрированы все действия.

Сверху тортик можно украсить тремя видами тертого шоколада. Облегчить процесс приготовления десерта поможет видео-рецепт торта «Три шоколада».

Рецепт торта-суфле «Три шоколада» под мастику (с фото)

Рецепт торта «Три шоколада» под мастику в последнее время пользуется особой популярностью у кондитеров. Он получается не только очень вкусным, но невероятно красивым.

Процесс приготовления этого тортика такой же, как и в рецепте муссового торта «Три шоколада» с фото выше. А для приготовления глазури под мастику, на языке кондитеров – «ганаш», понадобятся еще такие ингредиенты:

180 г шоколадной плитки;
200 г 3% сливок;
50 мл ликера «Бейлиз» или другого похожего.

Шоколад для приготовления можно использовать абсолютно любой, выбор его зависит от ваших предпочтений и идеи украшения торта. Особенность приготовления такой заливки на тортик заключается в том, что в нее совсем не добавляется сахарная пудра и сахар, а сладости ей придает настоящий качественный шоколад – черный, молочный или белый.

Процесс приготовления:

1. В кастрюльку с толстым дном поместите сливки, поставьте на огонь и доведите до кипения.

2. Шоколадную плитку покрошите или поломайте на кусочки.

3. Сливки уберите с плиты и сразу поместите к ним в кастрюльку измельченный шоколад.

4. Эту смесь постоянно помешивайте , пока шоколад полностью не растворится и масса не примет однородную консистенцию.

5. В шоколадно-сливочную массу добавьте ликер и еще раз хорошо перемешайте. Если будете готовить ганаш из белого шоколада, в качестве ароматизатора используйте не ликер, а ром или коньяк.

6. На несколько часов ганаш отправьте в холодильник , затем разомните его, чтобы масса стала эластичной, раскатайте в тонкий пласт и обтяните им торт-суфле «Три шоколада» по этому рецепту, как на фото ниже.

Рецепт, как приготовить торт «Три шоколада» в домашних условиях

Используйте любой из вышеперечисленных рецептов, как приготовить торт «Три шоколада» в домашних условиях. А для приготовления глазури, чтобы украсить готовый вкусный десерт, можете выбрать один из предложенных ниже рецептов.

Цветная шоколадная глазурь для торта «Три шоколада»

Покрытие для этого тортика может быть не только белым, но и цветным, что особенно привлекает маленьких деток. Можно приготовить яркую цветную глазурь с добавлением пищевых красителей.

Ингредиенты:

сливочного масла 200 граммов;
600 г сахарной пудры;
150 граммов растительного масла;
ваниль;
молоко – 180 мл;
пищевые красители – на ваше усмотрение.

Инструкция по приготовлению:

1. Сливочное масло растопите на пару , влейте в емкость с ним растительное масло без запаха, добавьте ваниль.

2. В отдельной миске соедините сахарную пудру с молоком, взбейте массу миксером.

3. Теперь начинайте по капле добавлять пищевой краситель , хорошо размешивая, пока не получите цвет нужной интенсивности.

4. Соедините масляную и молочную смеси , хорошо вымешайте, дайте глазури остыть и покройте ею верх и бока тортика.

Зеркальная глазурь для торта «Три шоколада»

Покрытие для торта, приготовленное по этому рецепту, получается достаточно плотным, гладким и блестящим.

Ингредиенты:

белый шоколад (можно добавлять пищевые красители) – полторы стандартной плитки;
150 мл глюкозного сиропа;
сахар – 150 граммов;
сгущенка – 100 мл;
12 граммов желатина, разведенного в 60 мл воды;
75 мл воды.

Готовьте зеркальную глазурь так:

1. Глюкозный сироп и сахар соедините в кастрюльке, поставьте на огонь и закипятите.

2. Пару минут прокипятите , уберите емкость с плиты и остудите эту смесь.

3. В холодный сироп добавьте разбавленный желатин и сгущенное молоко.

4. На этом этапе при желании приготовить цветную глазурь нужно добавить пищевой краситель.

5. Шоколадную плитку поломайте на кусочки , растопите на водяной бане и добавьте к сиропу. Всю массу тщательно взбейте миксером и поставьте на ночь в холодильник.

6. На следующий день глазурь необходимо прогреть в микроволновке или на водяной бане до 30 градусов и покрыть ею торт.

Это наиболее подходящие варианты глазури, которая лучше всего сочетается с этим тортиком.

Другие способны приготовления торта «Три шоколада» — в пошаговых видео-рецептах ниже:

	Вес 1 листа	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад	Итого
Платинум	1.6 гр.	3 гр.	4 гр.	5,5 гр.	12,5 гр.
Золото	2.0 гр.	3,7 гр.	5 гр.	6,9 гр.	15,6 гр.
Серебро	2.5 гр.	4,7 гр.	6,3 гр.	8,6 гр.	19,6 гр.
Бронза	3.3 гр.	5,8 гр.	7,7 гр.	10,6	24,1 гр.

Бисквит

0. Поставьте разогреваться духовку на 180°С и заварите крепкий кофе (нам понадобится 57 гр. жидкости, так что можно сделать небольшую кружку).

1. Просеять в миску муку (62 гр), какао (15 гр), разрыхлитель (1/3 ч.л. ∼1,3 гр), соду (1/3 ч.л. ∼1,3 гр.). Не опускайте соду — она нужна для правильной реакции, без нее корж может не подняться, будет плотным и казаться суховатым. Какао, соду и разрыхлитель тоже лучше просеять — так там точно не будет комочков, и неоднородностей в тесте. Хорошенько смешайте смесь венчиком.

2. В отдельной миске смешать растительное масло (25 гр) и сахар (75 гр). До однородности они все равно не смешаются — просто соедините их вместе.

3. В отдельной миске взбейте вилкой 1 яйцо (для соединения белка и желтка). Если готовите бóльший объем — пропустите этот шаг. Половину (∼25 гр) отлейте в смесь масла и сахара. Хорошенько размешайте.

4. В масляно-яичную смесь введите половину сухой, хорошенько перемешайте венчиком.

5. Добавьте молоко (25 гр), хорошенько размешайте. Добавьте горячий кофе (57 гр), снова перемешайте. Кофе должен быть горячим, чтобы заварить какао (получить более насыщенный шоколадный вкус), и начать работу разрыхлителя — корж будет пышнее.

Добавляем молоко
кофе…
перемешиваем

6. Вводим оставшуюся сухую смесь, перемешиваем. Добавляем ароматный алкоголь (12 гр). Коньяк, бренди, виски, куантро и т.д. но не вино, шампанское или что-то подобное… Я заменяю это дело на молоко или сливки — чтобы поддержать количество жидкости…

7. Выпекаем в форме — я просто кладу бумагу для выпечки на дно (вырезаю кружок, чтобы низ был ровный, а не вогнутый, если защемлять бумагу стенками), край чуть-чуть смазываю маслом, и выливаю тесто.

Тесто жидкое — если в форме большие щели (разъемная), то может потечь. В таком случае оберните низ фольгой, или поставьте форму на противень — вытечет меньше, и не зальет духовку.

8. Выпекаем при 180°С ∼18-20 минут — до сухой шпажки. Достаем из формы, отлепляем бумагу для выпечки, и охлаждаем на решетке.

9. Если делаем корж заранее (лучше сделать его заранее, да) — как только остыл, заворачиваем его в пленку, и закидываем в холодильник на пару часов минимум (я делаю за сутки) — потом с ним будет проще работать + влага из центра распределиться по краям, и весь корж будет сочнее.

Муссовые слои.

Берите вкусный шоколад без добавок. Он будет давать основной вкус слоя — регулируйте его по своему усмотрению — чуть слаще или горьче для нижнего слоя — карамельный или фруктовый для среднего — вкус зависит от шоколада. Я использую Callebaut — профессиональный бельгийский шоколад — и для выпечки, и для конфет.

Если берете плитки — разломайте их на кусочки, чтобы быстрее и равномернее растопились.

Общий порядок действий на слой:

Взбиваем сливки (160 гр) до средних пиков (главное не перевзбить, чтобы не получилось масло).
Нагреваем шоколад (110 гр) с маслом (16 гр) в микроволновке короткими импульсами — чтобы не сжечь шоколад. Нагрели секунд 10-15, достали, перемешали. Снова нагрели. И так до тех пор, пока весь шоколад не расплавится.
Если будете мыть миску и ложку для растопки — вытирайте их насухо, чтобы вода не попала в шоколад — иначе он свернется (нормальный натуральный шоколад, без странных стабилизаторов).
Потом быстро нагреваем сливки (50 гр) не те, которые взбитые, а обычные. Сливки не должны кипеть-бурлить — как только пошли первые пузырики, убираем. Растворяем в них желатин. Температура сливок будет около 70 градусов (если убрали сразу же, как только пошли пузырьки) — желатин нормально раствориться, и не перегреется. Если сливки все же убежали — чуть-чуть разбавляем их, снова нагреваем, и следим. Стоим у плиты и смотрим =D
Смешиваем сливки с желатином и шоколад. Сливки лучше процедить — на всякий случай, чтобы не попался какой-нибудь комок чистого желатина.
Помешивая, остужаем шоколадную массу до 35-40 градусов (пальцу чуть тепло). Масса должна быть жидкой, и стекать с ложки — если дома холодно — следите, чтобы она не начала застывать, иначе в холодных сливках вся масса сразу же застынет комочками, а не соединиться в однородный слой. Если начала застывать — чуть-чуть подогрейте ее в микроволновке — так же импульсами по 5-10 секунд, постоянно перемешивая. Если температура шоколада будет выше — сливки могут начать таять… Помните, как они распадаются в горячем латте буквально за пару минут?
Дальше соединяем шоколад и сливки, аккуратно перемешиваем ложкой/спалутой, и выкладываем в форму.
Собираем торт. Все =)

Это мы проделываем со всеми слоями шоколада по очереди — так проще уследить за всеми ньюансами.

1. Замачиваем желатин. Сразу для всех слоев. Листовой замачиваем в стакане с ледяной водой (в теплой он растворится). Порошковый — берем 6 гр. воды на 1 гр желатина, замачиваем водой комнатной температуры, даем постоять подольше, если нужно. Листовой желатин впитывает влагу примерно в том же количестве, что и порошковый, так что не беспокойтесь по поводу лишней воды в рецепте.

Да, стаканчики с желатином лучше как-нибудь пометить, чтобы не перепутать. При использовании листовой желатин нужно будет отжать, чтобы не захватить случайно лишнюю воду.

2. Подготавливаем форму. В целом — нам надо облепить ее всю ацетатной пленкой, обычной пленкой или чем-нибудь еще, чтобы потом можно было достать торт без усилий. Я хочу сделать ровный-ровный-супер-ровный верх, поэтому собираю торт вверх дном =) т.е. сначала идет белый слой, потом молочный шоколад, потом темный и корж.

Для этого натягиваем пищевую пленку на форму — чтобы поверхность была гладкой, и без складок. Если нужно — протрите внешний край формы влажными пальцами, чтобы пленка к нему прилипала. Профи подогревают край горелкой, но не на всех кухнях она есть…

Натягиваем пленку
Вставляем ободок

… и вставляем ацетатную пленку по краю бортика. но… не у всех есть эта пленка — можно заменить на — разрезанный файлик а4 (или больше), упаковочную пленку от цветов, кусок пластиковой папки для бумаг и т.д.. Все это на свой страх и риск — хорошенько моем, протираем спиртом, и не оставляем надолго — все же не пищевой пластик… На крайний случай — можно обмотать бортик пищевой пленкой, но тогда поверхность будет в заломах — прилепить ее идеально ровно вряд ли получится.

3. Делаем первый — белый слой мусса.

Взбиваем сливки (160 гр). Хорошенько охладите их перед этим. Можно также охладить посуду и венчик. У меня все и без этого взбивается. Перестаем взбивать, как только сливки начали держать форму.

Топим шоколад (110 гр) с маслом (16 гр).

Нагреваем сливки (50 гр) до появления первых пузырьков. Добавляем туда желатин (листовой не забываем отжать). Перемешиваем. Процеживаем сливки в шоколад.

Хорошенько перемешиваем до однородности, и остужаем до 35-40°С.

Аккуратно смешиваем со взбитыми сливками. Должна получиться однородная масса.

Ставим форму на доску (на ней она будет стоять до конца охлаждения, и полной стабилизации желатина). Наполняем первым слоем мусса. Выравниваем поверхность. Отправляем в холодильник, пока готовим следующий слой.

4. Делаем второй слой — с молочным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 гр).

Топим молочный шоколад (110 гр) с маслом (16гр).

Нагреваем сливки (50 гр) до начала пузырения. Растворяем в них желатин (листовой отжимаем). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Размешиваем до однородности. Следим за температурой смеси — 35-40°С.

Соединяем сливки с шоколадом. Аккуратно и быстро.

Выкладываем второй слой мусса, разравниваем.

Если будете мыть тарелку, в которой топили шоколад, и ложку — вытирайте их насухо, иначе шоколад свернется.

5. Взбиваем третий слой — с темным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 гр).

Топим темный шоколад (110 гр) с маслом (16гр). Я беру смесь горького 70% (35 гр) + темный 54% (75 гр) — получается сладковатый, терпкий, чуть горьковатый насыщенный шоколадный вкус.

Нагреваем сливки (50 гр) до начала пузырения. Растворяем в них желатин (если листовой — отжимаем). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Размешиваем до однородности. Следим за температурой смеси — 35-40°С.

Смешиваем шоколад со взбитыми сливками.

Выкладываем последний муссовый слой в форму. Разравниваем.

6. Достаем из холодильника корж. Обрезаем кончиком ножа по 0.5 см со всех сторон (чтобы утопить его в муссе, а не класть сверху). И Выкладываем сверху.

Чуть-чуть вращая, утапливаем корж в муссе.

7. Отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Лучше — на ночь, чтобы все слои хорошенько схватились. А вообще — желатину нужно около 20 часов для полной стабилизации =) но это излишнее.

Достаем из формы, отлепляем все пленочки, переворачиваем и радуемся красавцу. Нижний слой выглядит чуть толще за счет утопленного в нем бисквита.

С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально его приготовила для вас ко Дню Всех Влюбленных!

Рецепт с официального сайта Valrhona . Я уже много лет работаю именно с этой маркой шоколада и до сих пор остаюсь ему верна. И хочу с вами немного поговорить в принципе, о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, по больше части, не столько важны % какао массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы… мы видим «горький шоколад», «молочный шоколад», «белый шоколад» и в нашей обычной среде, в ближайшем магазине просто пытаемся найти подходящую плитку с дай бог, если половиной натуральных ингредиентов, без сои и т.п. добавок. Но когда, шаг за шагом постигаем эту науку, начинаем пытаться понять… чем же отличается 64% из одной страны, от 66% из другой страны… И оказывается, что один сорт будет отдавать легкой кислинкой, потому что там было меньше солнца; а второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что рос в более благородной почве. И если использовать для какого-либо рецепта первый вид, то в сочетании с фруктово-ягодной составляющей может получиться очень кисло, а вот если добавить второй… это будет просто фейерверк вкуса.

В мире существуют, как и сомелье — специалисты по вину, так же и специалисты по шоколаду. В школе Вальрона, в том числе, учат и этому. Люди учатся различать до мельчайших оттенков различные сорта и описывать их, подбирать для них сочетаемые ингредиенты, в союзе которые только еще сильнее раскроют свои вкусовые качества.

О шоколаде можно говорить бесконечно и я с трудом себя останавливаю, чтобы не пуститься в длительное и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто хочет узнать больше и вариациях, оттенках, нюансах, то я , где вы все это можете дополнительно прочитать.

Я расскажу один пример, которым поделился на своем «Я приехал в другую страну к своему хорошему другу, он шеф-кондитер в ресторане очень хорошей гостиницы. И мой друг специально для меня сделал торт: шоколад-кокос-манго. Я попробовал, но кроме шоколада не почувствовали ничего. Уточнил у него, какой именно сорт он брал, после чего написал в Вальрону и объяснил им: «Есть торт, торт шоколадный, дополнительные вкусы манго и кокос. Нужно подобрать шоколад, который лучше всего объединил бы все это». Вальрона прислала 5 различных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, где менялся только % шоколада. Затем разрезали на маленькие кусочки и позвали фокус-группу, совершенно не заинтересованных людей — персонал, постояльцы гостиницы. И дали им всем одинаковый набор из 5 кусочков и листок, чтобы они записали под каждым номером свои ощущения. И потом, когда большинство голосов было отдано за один определенный сорт, мы и сами все попробовали. И оказалось верно, именно с этим шоколадом полностью чувствуется нежность манго и легкий шлейф кокоса, шоколад больше не «душит» эту комбинацию, а дополняет ее, как бы поднимая на волне». Представляете, как много может зависеть от марки, процента, страны в которой выросли какао бобы?

К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни) хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.

Состав торта:

— «Экстра горький» 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)

(Streusel)

— Ivoire 35% ванильный крем «Namelaka»

(Milk Chocolate Lightened Mousse)

— Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)

— Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь с горьким шоколадом.

— Декор — три листика шоколада: горького, молочного и белого.

Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.

Схема сборки десерта с сайта Вальроны , я ее только для вас перевела:

И н г р е д и е н т ы:

20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки

60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta?nori 64%)

52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%

50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина

82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara?be 66%; 80 г Tainori 64%)

П р и г о т о в л е н и е:

Для этого рецепта я использовала , как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Шоколад растопите вместе с какао-маслом.

В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.

Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.

Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.

Разогрейте духовку до 150С/160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.

Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.

Духовку не выключайте.

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:

Вместе просейте сухие ингредиенты.

Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

Шоколад и сливочное масло растопите.

Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.

Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:

Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.

Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.

Сборка:

Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.

Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.

До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Рассмотрим подробный пошаговый рецепт с фото торта «Три шоколада». Этот эффектный и вкусный десерт в последнее время стал очень популярным. Зачастую его с удовольствием кушают даже те, кто не любит желейные и муссовые торты. А весь секрет в том, что здесь очень мало желатина, ведь за счет густых сливок и плотного шоколада слои прекрасно держат форму, а сам десерт получается очень нежным, «бархатным», с ярким шоколадным вкусом.

В рецепте представлено соединение трех муссов на основе горького, молочного и белого шоколада. Дополняет и усиливает эффект мягкий и сочный корж, который по вкусовым качествам напоминает « » и даже не требует дополнительной пропитки. Без всяких преувеличений можно сказать, что сочетание компонентов здесь идеальное! Любителям шоколада и шоколадных десертов очень рекомендуем приготовить этот замечательный торт!

Ингредиенты:

Для коржа:

мука - 100 г;
какао-порошок - 20 г;
разрыхлитель теста - 1 ч. ложка;
сахар - 100 г;
ванильный сахар - 1 ч. ложка;
соль - 1⁄4 ч. ложки;
яйцо - 1 шт.;
растительное масло (рафинированное) - 30 мл;
молоко - 50 мл;
сметана - 50 г;
кофе - 70 мл (1 ч. ложка молотого кофе или растворимого порошка).

Для мусса из темного шоколада:

сливки (33-35%) - 200 мл;
горький шоколад (70% какао) - 120 г;
сливочное масло - 40 г;
желатин порошковый - 2 г;

Для мусса из молочного шоколада:

сливки (33-35%) - 200 мл;
сахарная пудра - 1⁄2 ст. ложки;
молочный шоколад - 120 г;
сливочное масло - 40 г;
желатин - 2 г;
вода (для желатина) - 1,5 ст. ложки.

Для мусса из белого шоколада:

сливки (33-35%) - 200 мл;
белый шоколад - 120 г;
сливочное масло - 30 г;
желатин порошковый - 4 г;
вода (для желатина) - 3 ст. ложки.

Торт «Три шоколада» пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Как приготовить муссовый торт «Три шоколада»

Готовим корж для основы торта. Муку просеиваем с какао и разрыхлителем, добавляем соль, обычный и ванильный сахар. Тщательно размешиваем.
Отдельно соединяем молоко, сметану, растительное масло и яйцо. Взбалтываем венчиком до однородности.
Соединяем сухую и влажную массы. Старательно вымешиваем. В итоге получается достаточно густое, окрашенное в шоколадный цвет тесто.
Готовим кофе любым привычным способом. Можно использовать турку, кофемашину или просто залить кипятком растворимый порошок. В любом случае для приготовления бисквита нам потребуется 70 мл готового напитка. Горячий свежеприготовленный кофе сразу же вливаем к густому тесту, энергично размешиваем - добиваемся получения гладкой и однородной текстуры.
Готовить корж и далее формировать торт будем в разъемной форме диаметром 22 см. Дно для удобства застилаем пергаментной бумагой, стенки натираем маслом. Выливаем в подготовленную емкость глянцевое тесто, отправляем в прогретую к тому времени духовку.
Выпекаем корж при температуре 180 градусов около 15-20 минут. Готовность проверяем шпажкой или зубочисткой (она должна выходить из теста абсолютно сухой, без мокрых крошек). Остужаем выпечку.
Форму промываем, протираем. Дно и стенки застилаем чистой пергаментной бумагой. В подготовленную емкость опускаем остывший корж (если у выпечки имеется выпуклая верхушка, предварительно подравниваем ее ножом).
Темный мусс для торта «Три шоколада» рецепт
Шоколад разламываем на дольки, соединяем с мягким сливочным маслом. Помешивая, растапливаем на «водяной бане» до однородности. Важно не перегреть шоколад, иначе он может свернуться! Чтобы избежать неприятных моментов, готовим на слабом огне и следим, чтобы вода в кастрюле не касалась дна верхней емкости. Расплавленный шоколад снимаем с огня и остужаем.
Желатин высыпаем в удобную емкость, вливаем 1,5 ст. ложки холодной воды. Оставляем для набухания (время смотрим на упаковке).
Холодные сливки (200 мл) вливаем в объемную миску, взбиваем с сахарной пудрой до сгущения массы. Начинаем работать на малой скорости миксера, постепенно увеличивая темп оборотов. Когда на поверхности массы будут оставаться следы от венчиков, останавливаемся.
Выкладываем к сливкам остывший шоколад, размешиваем на самой малой скорости миксера до равномерного распределения цвета. Прогреваем набухший желатин до растворения порошка. Не кипятим! Остудив, вливаем тонкой струей к сливочно-шоколадной смеси при непрерывном взбивании. Если масса получилась сильно густой, добавляем 2-3 ст. ложки молока. Консистенция крема зависит от конкретного шоколада, поэтому нужно смотреть по ситуации.
Распределяем массу из темного шоколада по основе торта ровным слоем. Убираем в холодильник до застывания мусса.
Молочный мусс для торта «Три шоколада» рецепт
Второй мусс готовится аналогично первому. Разломав на дольки, растапливаем с маслом молочный шоколад. Остужаем.
Взбиваем сливки с пудрой, смешиваем с шоколадной массой. Набухший желатин прогреваем, вводим в крем. При необходимости добавляем немного молока.
Равномерно распределяем массу из молочного шоколада по застывшему муссу. Разравниваем поверхность и снова отправляем десерт в холодильник. Дожидаемся застывания слоя.
Светлый мусс для торта «Три шоколада» рецепт
Последний мусс готовится почти так же, как и предыдущие. Но здесь не будет сахарной пудры, ведь белый шоколад и без того достаточно сладкий. И на этот слой потребуется больше желатина, так как белый шоколад, как правило, менее плотный, чем темный и хуже держит форму. Итак, раскалываем шоколад на дольки, соединяем с маслом и растапливаем до однородности.
Желатин заливаем 2 ст. ложками воды, оставляем для набухания, прогреваем.
Взбиваем сливки и соединяем с остывшим шоколадом. Вводим желатин, выкладываем массу последним слоем, убираем торт в холодильник.
Когда застынет белый мусс, расстегиваем разъемный борт и снимаем с десерта бумагу. В качестве оформления можно осыпать поверхность торта «Три шоколада» просеянным какао-порошком и дополнить «пирамидками» из взбитых сливок. Также можно залить десерт глазурью или использовать для декора шоколадную стружку, ягоды и т.д.
Разрезаем аппетитный муссовый торт «Три шоколада» на порции и подаем!