Технология приготовления пищи из различных продуктов. Рецепт желе из свежих ягод. Мусс из ягод

Слово «мусс» с французского языка можно перевести как «пена». Впервые этот десерт был приготовлен именно во Франции, если верить легенде - еще в XVII веке. В течение столетий технология менялась, появлялись новые компоненты, но неизменными оставались воздушной и легкость этого блюда.

Сегодня довольно часто муссом называют то, что им по большому счету не является - например, рецепты смузи. Между тем мусс - это не просто измельченные фрукты, ягоды, а хорошо взбитые, с добавлением яичных желтков и желирующей составляющей. Иногда в состав десерта добавляют и другие компоненты - например, сливки или молоко, пряности, алкогольные напитки (ром или коньяк) и так далее.

Следует учитывать, что манная крупа, которая нередко включается в состав рецептов различных муссов, на самом деле не является классическим ингредиентом. В домашних условиях ее использование допустимо и даже полезно, особенно в детской кулинарии, однако в заведении высокой кухни никогда не будет подан мусс с манкой.

Приготовление мусса начинается с подготовки его основных составляющих. Так, желатин (или агар-агар) необходимо замочить для набухания (или использовать иной способ, в зависимости от рекомендаций производителя), а фрукты или ягоды измельчить в блендере. Затем сливки взбиваются до пены с добавлением сахарной пудры, причем делать этот нужно, поставив емкость со сливками на лед или в холодную воду - так они станут крепче.

После этого желатин добавляется в ягодное пюре, и оно очень аккуратно, небольшими порциями, перемешивается со сливками. Мусс раскладывается по креманкам (лучше прозрачным) и оставляется на холоде для застывания. Подавать его можно с молоком, ванильным соусом, фруктовым сиропом или, например, свежими ягодами, украшенными взбитыми сливками.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.

Мусс

приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса - 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 0 С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет - белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус - сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука - 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенции, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.

При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу.

Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.

При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань.

В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.

При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35°, а затем взбивают во взбивальной машине или вручную веничком на льду до образования густой однородной пены.

Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливают в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1-2 часов.

1024. Желе из клюквы или смородины

Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить.

В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники, но с добавлением лимонной кислоты (0,1 г).

Клюква или смородина 14, малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.

1025. Желе из лимонов или апельсинов

Лимон или апельсин очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Лимонный сок 8 или апельсинный 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.

1026. Желе из свежих ягод и винограда

Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть ягоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.

Виноград 15, ягоды 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

1027. Желе из консервированных персиков

Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать.

Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1-1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смеси. После того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания.

Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г на порцию).

Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.

Персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.

1028. Желе из сушеной черники

Приготовить отвар так же, как для . Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

1029. Желе из ягодного экстракта

В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.

Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

1030. Желе из фруктово-ягодных сиропов

Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта.

Сироп фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.

1031. Желе из фруктовой эссенции

Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. В готовое горячее желе добавить краску амарант.

Эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100.

1032. Желе миндальное

Подготовить миндаль, как на , нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.

Миндаль сладкий можно заменить молоком.

Миндаль сладкий 14 пли молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.

1033. Мусс клюквенный

Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.

Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).

Лимонный сок 8, сахар 25, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 90; для сиропа; вино виноградное 3, сахар 10, вода 15.

1037. Мусс из хурмы

Хурму промыть, разрезать на четыре части, удалить семена, залить холодной водой, подкисленной лимонной кислотой, и оставить на 25-30 минут. После этого варить в этой же воде хурму в течение 12-15 минут. Отвар процедить, а хурму протереть.

Полученное пюре соединить с отваром, всыпать сахар, ввести замоченный желатин и довести до кипения.

Готовый сироп вторично процедить и охладить до 30-35°. В остальном приготовить мусс, как .

Хурма 40, сахар 16, желатин 2,4, кислота лимонная 0,2, вода 80; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.

1038. Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина)

В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре или хорошо размятую клюкву, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а затем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком или деревянной веселкой, варить в течение 15 минут.

Полученную массу охладить до 30°, поставить посуду на лед и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс полить сиропом.

Клюква или пюре яблочное или абрикосовое 20, сахар 20, крупа манная 10, вода 60; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.

1039. Самбук из яблок, абрикосов или кураги

Свежие яблоки промыть в холодной воде, удалить сердцевину, уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120-140° в течение 20-30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать; поставить посуду на лед и взбивать содержимое на взбивальной машине или вручную кондитерским веничком до образования белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до его растворения, процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.

При изготовлении самбука из абрикосов или кураги фрукты варят в небольшом количестве воды.

На порцию самбука из абрикосов, яблок или кураги воды берут не более 15 г.

Яблоки 45 или абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белок) 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

1040. Самбук из пластового яблочного мармелада

Пластовой мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар, лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу веничком.

В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук яблочный. При подаче полить сиропом.

Мармелад 40, желатин 2, яйца (белки! 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 3, сахар 10, вода 15.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем ви­де они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и моди­фицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобраз­ную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих ве­ществ. В табл. 9 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовле­ния желированных блюд.

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также моди­фицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Таблица 9 (в гр. на 1 кг.)

Наименование жетирующих ве­ществ	Наименование изделий
	кисели			желе	мусс	самбук	крем
	густой	средней густоты	полужидкий
Крахмал
Желатин

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5-кратным количеством хо­лодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод - свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, ва­ренья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата - сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторож­но перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на де­сертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или от­дельно подают сливки или холодное молоко (50-100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35-50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в ста­каны или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котле­там, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, мака­ронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления си­ропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежеви­ки состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получе­ния сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержа­щийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при те­пловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре ис­пользуют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, размина­ют ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует перевари­вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яб­лок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процежи­вания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлажде­ния киселя.

Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смо­родины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холо­дильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до­водят до кипения, проваривая не более 1-2 мин, так как более длительное кипячение разжи­жает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверх­ность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14 °С и отпускают.

Клюква 126, или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кисло­та 2).

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар слива­ют, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кисло­той, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят хо­лодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, посто­янно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разли­вают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным соусом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиро­пов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет со­бой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответ­ствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; ко­торый вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельча­ют, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной тка­ни, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холод­ной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1-1,5 ч. За это время масса про­дукта увеличивается в 6-8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина.

Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8 °С; подготовки к по­даче.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре

8 °С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с вол­нистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую во­ду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выклады­вают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего раз­мягчается и выделяет жидкость.

Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдер­живают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. На­бухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, раство­ряют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные фор­мочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1­2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше исполь­зовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введени­ем в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60 °С, перемешивают, до­водят до кипения и через 5-10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Клюква 147, или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850, вишня 206, вода 805, сахар 140, желатин 30, кислота лимонная 1.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают доль­ками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5-7 мин так, чтобы яблоки сохра­нили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, за­тем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлажда­ют и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху залива­ют оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для на­бухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посу­де в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до ки­пения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, про­цеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в фор­мочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово­ягодным сиропом.

Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, про­цеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в не- окисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная мас­са. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса - в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. При взбивании следят за тем, что­бы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить си­роп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп ох­лаждают.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отва­ром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготов­ленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 -1,5 ч; отпускают с сиропом.

Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фрукто­вого пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2-3 раза. Набухший жела­тин вместе с водой нагревают помешивая до 40-50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ста­вят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абри­косовым (20 г на порцию).

Приготовление крема. Крем - это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности ох­лаждают (до 2-3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70-80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, ос­торожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Муссы и желе являются превосходными десертами, любимыми многими. И те и другие часто готовятся на фруктовой или ягодной основе с использованием одних и тех же загустителей. Но в рецептах есть и некоторая разница.

Определение

Мусс – десерт французского происхождения, имеющий объемную, пенистую структуру и сладкий вкус.

Мусс

Желе – десерт, представляющий собой сладкую студенистую массу, окрашенную соком входящих в ее состав ингредиентов.

Желе

Сравнение

Итак, десерты непохожи по своей консистенции. Мусс – рыхлый, воздушный. Желе – плотное и упругое. Каким же образом достигается структура каждой сладости? И какова методика, определяющая отличие мусса от желе? Ключевым моментом является то, что в процессе приготовления мусса обязательно присутствует этап взбивания ингредиентов, а желейную массу просто разливают по формочкам и отправляют на холод.

Для примера рассмотрим один из рецептов мусса. В нем вместо белков и желатина, обычно используемых для получения стойкой пенистой консистенции, берется манная крупа. Она также позволяет довести блюдо до нужного состояния благодаря своим клеящим свойствам и способности разбухать. Итак, чистые ягоды протираются и кладутся в кипящую воду. Туда же добавляются сахар и манная крупа. Все варится до готовности, а затем немного остужается. На следующем этапе масса взбивается и, разлитая по формам, охлаждается до полного застывания.

А вот рецепт желе. Из ягод выжимается сок. Остатки плодов 5 минут кипятятся в воде. Отвар процеживается, дополняется сахаром и нагревается до кипения. В полученном сиропе растворяется подготовленный желатин (подготовка заключается в том, что желатин примерно на полчаса оставляют в холодной воде набухать). В смесь вливается сырой сок ягод. Масса охлаждается.

Продолжая разговор о том, в чем разница между муссом и желе, следует упомянуть и о некоторых отличиях в применении этих десертов. Ведь они не только подаются как самостоятельные сладости, но и используются для украшения и придания лучших качеств другим кулинарным изделиям.

Так, мусс необычайно хорош в составе торта, уложенный между его слоями. Изделие с подобной прослойкой получается легким, воздушным. А если коржи по цвету контрастируют с муссом, то это выглядит еще и очень красиво. Что касается желе, то оно изумительно смотрится в сочетании с различными ягодами и фруктами. К примеру, обычный пирог примет особенно аппетитный и изысканный вид, если выложить на нем клубнику или апельсиновые дольки, а сверху все залить привлекательным цветным желе.