Технология приготовления горчицы. Как открыть производство соусов — горчицы, кетчупа, майонеза

Преемник традиций высокого качества продукции, заложенного в поселении Сарепта
основоположниками переработки горчицы, ведущей свое начало с 1810 года.

Компания сегодня

История

Горчичное сарептское масло ценилось во всем мире как эталон чистоты. Причиной этому была особая технология - горчичное семя в амбарах выдерживали 3 года при постоянной температуре, и только потом оно шло в производство. После этого масло получалось особой чистоты - прозрачное, светло-янтарного цвета, без осадка. После фильтрации оно еще отстаивалось 3 месяца. В 1859 году фирма «Наследники И.К. Гличъ» получила право именоваться «Поставщиком Двора Его Императорского Величества». В 1910-м году празднование 100-летия торговой фирмы Гличъ удостоил своим посещением Император Николай II. С тех пор Сарепта наряду с французским Дижоном является одной из горчичных столиц мира.

В настоящее время крупнейшим в России переработчиком уникальной в своем роде культуры - горчицы, является Волгоградский горчичный маслозавод «Сарепта» -потомок маслобойни Глича, взявший историческое название поселения, где сарептская горчица приобрела мировую известность. Предприятие пережило революцию, не останавливало производство во время Великой отечественной войны, сохранило технологию и квалифицированные кадры.

Музей заповедник

В 1989 году на месте этой уникальной немецкой слободы - «маленького Рая на Земле» был создан государственный историко-этнографической и архитектурный музей-заповедник "Старая Сарепта". На сайт музея

Горчица Нейтца, чье дело продолжил зять Иоганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу государя Александра I.

«Императорское благословение» 1810 года можно по праву считать началом горчичной отрасли России.

Переработка горчицы становится ведущей отраслью хозяйствования слободы Сарепта, она определяет экономику территории и благосостояния ее жителей.

Запускается новая горчичная фабрика Глича с кирпичными корпусами и паровой машиной.

На фабрике происходит полная модернизация технологических процессов.

Горчичная продукция Сарепты экспортируется в Германию, Данию, Польшу, США и Китай.

Фабрика Глича переименовывается в завод «Основатель».
Деятельность завода не прекращалась даже в период обороны Сталинграда.

Запускается современный горчичный завод «Горчичник» в который входит первенец горчичной отрасли завод «Основатель» и масложировой комбинат.

Горчичное масло становится стратегическим сырьем и резервируется структурами Государственного резерва.

Горчичный завод получил сегодняшнее название
ООО «Волгоградский горчичный маслозавод «Сарепта»

Предприятие входит в группу компании
UG Group

Разработана и запатентована уникальная, не имеющая аналогов в мире технология получения натурального эфирного масла, процесс переработки маслосемян горчицы стал безотходным.

Запуск автоматизированной линии по производству натурального эфирного горчичного масла и кормового концентрата.

Получен сертификат международной системы менеджмента качества
ИСО 9001:2008

Возобновлено производство горчичных пакетов.

Произведена реконструкция сырьевого отделения, установлено современное семяочистительное оборудования и система автоматизированной выгрузки транспорта.

Произведена реконструкция участка по производству горчичного порошка, установлено современное импортное оборудование, обеспечивающее качество на уровне лучших мировых брендов.

Запущено производство премиальной линейки продукции «Сарепта»

Завод «Сарепта» сегодня - это сохраненные и приумноженные традиции производства, являющиеся лидером отрасли по поставке и переработке маслосемян горчицы, разработчик и владелец уникальной технологии глубокой переработки сырья, обеспечивающий максимальный ассортимент готовой продукции в отрасли. Технология не превзойдена по показателям экономической эффективности и защищена патентами. Само предприятие входит в холдинг компаний UG Group.

В 2009 ООО «ВГМЗ «Сарепта» подтвердило свою репутацию как надежного поставщика качественной продукции, успешно пройдя независимую экспертизу и получив международный сертификацию качества менеджмента ИСО 9001.

Также продукция марки «Сарепта» неоднократно отмечена наградами международных продуктовых выставок, соответствует требования кошерности и халяльности, что также подтверждено международными сертификатами.

Каждый день с завода идет отгрузка продукции в самые разные концы мира - Россия, Канада, Япония, Германия, мы развиваем многолетнее и плодотворное сотрудничество с нашими партнерами и работаем над созданием новых деловых отношений.

История возникновения горчичного производства в России началась с семидесятых годов 18 века. На приеме у Императрицы Екатерины 2 граф Н. А. Бекетов попробовал ее любимый деликатес. Это было горчичное масло, которое Екатерина заказывала к императорскому столу из далекой Англии и которое обходилось царской казне «в копеечку». Никита Афанасьевич пообещал вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше английского.

Опыты по выведению нового сорта горчицы он начинает в своем имении «Отрада» в Царицынском уезде. После ряда неудач Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской, так был выведен широко популярный сегодня во всем мире сорт горчицы Сарептская.

Императрица благосклонно реагирует на новость. «Его превосходительству Никите Афанасьевичу Бекетову поднесена от общества золотая медаль в знак отличной почести и удовольствия при засвидетельствовании благодарения за присланною модель хозяйственной мельницы его изобретения, за распространение в Царицынском селе его Отраде посева горчицы и за усовершенствование выжимания из оной масла. Награда сия дает право Его превосходительству Никите Афанасьевичу Бекетову поставлять горчичное масло ко двору Его Величества государя Императора», писал в 1795 году «Экономический Вестник».

Опыты по производству горчичного масла продолжили поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью наладив промышленное производство Сарептской горчицы и горчичного масла. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал паровое производство переработки маслосемян горчицы - именно этот год по праву считается началом промышленного производства сарептской горчицы и горчичного масла.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический "горчичный" вкус.

Под названием "горчица" выращивают несколько разных видов растений. В культуре - четыре: сарептская, белая, черная и абиссинская. А наиболее распространенная из них - Горчица Сарептская или сизая (Brassica Juncea). Еще она называется "русской горчицей".

У горчицы сарептской создано множество сортов, которые предназначены для получения высокомасличных семян (ВНИИМК 11, Донская 5, Заря, Неосыпающаяся 2, Рушена, Южанка 15 и др.). В семенах этих сортов содержится 34 - 47% прекрасного вкусного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. А из размолотого жмыха - горчичного порошка - делают приправу (столовую горчицу), горчичники.

И еще одна не менее интересная информация: горчичный порошок и целые семена обладают консервирующим действием, поэтому их часто добавляют в овощные консервы не только в качестве острой пряности, но и естественного консерванта.

Технология приготовления

Для приготовления горчицы в горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей “созреть” - выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда - в 80 % уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Ориентировочное количество специй на один литр уксуса составляет 10-12 грамм. Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения. А для начала попробуйте приготовить классическую горчицу “Русская”, оригинальную “Английская” и соус с горчицей “Ремулад” (из югославской кухни):

“Русская”

Горчичный порошок – 280 г

Вода - 550 мл

Сахар – 115 г

Соль – 25 г

Растительное масло – 85 г

Уксус 80% - 20 мл

Перец горький, лавровый лист – по 0,5 г.

“Английская”

Порошок горчицы - 200г.

Сахар - 100г.

Легкое вино - 500г.

Крепкий виноградный уксус - 50г.

Цедра лимона.

Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая.

Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.

Соус "Ремулад"

Майонез - 200г.

Лимонный сок - 20г.

Маринованные огурцы - 100г.

Горчичный порошок - 5г.

Сахар - 5г.

Икра - 10г.

Соль и перец по вкусу.

Майонез перемешивают с горчицей, соком лимона (лимонной кислотой), солью, перцем, мелко нарубленными маринованными огурцами, рыбной икрой (можно икрой минтая). При подаче слегка разбавляют водой.

Горчица готовая представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица соответствует следующим нормам:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА

Массовая доля сухихвеществ,% 40

Массовая доля жира, % не менее 8,0

Массовая доля сахара, % не менее 10- 16,0

Титруемая кислотность в перерасчете на уксусную кислоту, % 1,5 - 1,7

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве горчичного порошка семена горчицы очищают, кондиционируют по влажности и размерам семян, обрушивают их, отделяют оболочки от ядра. Измельчают ядра до следующего фракционного состава, мас.%: половинки ядер не более 15, проход через одномиллиметровое сито не менее 85, целые ядра отсутствуют. Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o С. Прессуют, жмых измельчают, при измельчении дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха и просеивают. Это позволяет получить горчичный порошок регулируемой остроты. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства горчичного порошка. Известный технологический процесс производства горчичного порошка включает следующие операции: очистку семян горчицы, кондиционирование семян по влажности и размерам, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание для отделения порошка (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1960 г., т. I, cc. 256, 265), принятый за прототип. Однако горчичный порошок, получаемый этим способом, быстро теряет свои качества: характерный острый вкус и жгучесть, необходимые при изготовлении готовой пищевой горчицы и горчичников, т.к. при высокой температуре прессования и отжима масла происходит инактивация фермента мирозиназы, способствующего гидролизу синигрина и образованию аллилизотиоцианата (АИТЦ), который и придает горчичному порошку его специфические свойства. Задача, которая решалась при создании изобретения, это получение горчичного порошка с заданными свойствами. Технический результат - это получение горчичного порошка регулируемой остроты, т.е. с регулируемым содержанием аллилизотиоцианата. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства горчичного порошка измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%:

Половинки ядра - Не более 15

Проход через одномиллиметровое сито - Не более 85

Целые ядра - Отсутствуют

Влаготепловую обработку ядра проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% семян желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Измельчение ядра до указанного фракционного состава позволяет добиться наиболее полного разрушения клеточной структуры ядра, что способствует лучшему извлечению масла при прессовании. В горчичных семенах содержится тиоглюкозид синигрин и фермент мирозиназа, в присутствии воды происходит гидролиз синигрина и образуется аллилгорчичное масло, которое и обусловливает острый вкус горчицы. Обрабатывая ядра семян острым паром и увеличивая температуру до 100-115 o C, увеличивают выход жирного масла на 2-3% за счет более полного раскрытия клеток семян и уменьшения вязкости масла. Но в то же время происходит инактивация фермента мирозиназы, и гидролиз синигрина с выделением аллилизотиоцианата проходит не полностью, в результате чего горчичный порошок теряет свои характерные свойства: жгучесть и острый вкус. Добавление целых семян горчицы в жмых на стадии измельчения в количестве 5-10% от массы жмыха, в которых фермент мирозиназа сохранен в нативном состоянии, позволяет провести гидролиз синигрина более полно и получить заданное количество АИТЦ и соответственно контролировать степень остроты конечного продукта, т.е. порошка. В заявляемом способе возможно получение содержания АИТЦ от 0,67 до 1,20% в пересчете на абсолютно сухое вещество. Способ осуществляют следующим образом. Семена горчицы на сепараторах очищают от посторонних примесей и минерального сора, металлопримеси удаляют при помощи магнитов, устанавливаемых до и после сепараторов. Влажность семян, поступающих на производство, должна быть 6,5 - 7,0%. После очистки семена калибруются по величине на рассевах или на сепараторах. Обрушивание семян горчицы ведут на вальцовых станках, после чего на аспирационных круповейках отделяют ядро от шелухи. Для нормальной подготовки к прессованию ядра семян измельчают на четырехкатковых вальцах до фракционного состава, мас.%:

Половинки ядер - Не более 15

Целые ядра - Отсутствуют

Измельченные ядра подают в первый чан жаровни, где они пропариваются острым паром с доведением влажности до 10%. Идет частичный гидролиз синигрина. В 2-х нижних чанах жаровни происходит высушивание мезги до 4-5% влажности и нагрев до температуры 115 o C, инактивируется фермент мирозиназа. После прессования горчичный жмых с частично прореагировавшим синигрином и частично инактивированной мирозиназой подается на измельчение на пятивальцевые станки ВС-5 с последующим отделением порошка на рассевах. Частичная инактивация фермента мирозиназы восполняется добавлением в жмых на стадии измельчения 5-7% семян белой или желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Изменяя количество подаваемых целых семян, регулируют содержание аллилизотиоцианата в порошке. Результаты исследований сведены в таблицу.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства горчичного порошка, включающий очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание, отличающийся тем, что измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%:

Половинки ядер - Не более 15

Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85

Целые ядра - Отсутствуют

Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4 - 5% с доведением температуры мезги до 100 - 115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5 - 7% семян белой горчицы, или 5 - 7% семян желтой горчицы, или 5 - 10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1: 1 от массы жмыха.

Процесс получения горчицы пищевой готовой слагается из сле­дующих стадий:

Подготовка сыпучих компонентов; приготовление сахарного сиропа; приготовление маринадной заливки; приготовление горчицы пищевой; фасовка и укупорка.

Сыпучие компоненты - горчичный порошок, соль, сахар, ара­хисовая мука перед использованием просеиваются на ситах с се­чением ячеек 1,0-1,5 мм. Для улавливания ферропримесей на ситах устанавливаются магниты. Одновременно просеиванием дробят имеющиеся комочки горчичного порошка и арахисовой муки, чем обеспечивают лучшие условиях для их набухания.

Приготовление сахарного сиропа и раствора соли

Сахарный сироп приготавливают из сахара и воды в соотно­шении 9:5 соответственно. Чтобы устранить возможность разви­тия слизистых бактерий, кипятить сироп нужно не менее 20- 30 мин.

Солевой раствор приготавливают из соли и воды в соотноше­нии 1: 1 соответственно. Раствор соли нагревают, доводят до ки­пения, затем фильтруют.

Приготовление маринадной заливки

1 кг пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кар­дамон и пр.) заливают 10-12 л воды и доводят до кипения. Для эффективности вытяжки процесс настаивания продолжают до 24 ч при полной герметизации оборудования, после чего вытяжку филь­труют. Чтобы извлечь больше ароматических веществ, рекомен­дуется вытяжку из отфильтрованного сухого остатка пряностей йовгорить. Отфильтрованные пряности заливают водой в количе­стве 50% от первоначального, доводят до кипения, дают на­стояться в течение 20-24 ч и фильтруют. После этого вторую вытяжку тщательно перемешивают с первой вытяжкой. Готовую маринадную заливку (вытяжку) закладывают из расчета коли­чества пряностей, предусмотренных рецептурой.

Допускается приготовление маринадной заливки в 4-7%-ном растворе уксуса натурального или уксусной кислоты, для чего размолотые специи в полотняном мешочке помещают в емкость с раствором уксуса, доводят до кипения и оставляют там для даль­нейшего настаивания в течение 20-24 ч. После чего экстрагиро­ванные специи удаляют, а экстракт используют в соответствии с рецептурой.

Очищенный и дробленый чеснок настаивают в воде в течение пяти суток. Воды берется в 2,5 раза больше массы чеснока.

Приготовление горчицы пищевой осуществляется в две стадии. Первая стадия включает в себя замешивание горчичного порошка и процесс вызревания, вторая стадия включает добавление рецеп­турных компонентов к основному составу, протирку горчицы через специальную протирочную машину или перекачивание ее в ем­кость готового продукта гомогенизатором. По принятой термино­логии первая стадия называется «1-е перемешивание», а вторая стадия - «2-е перемешивание».

Распределение рецептурного количества воды (Р) при изготов­лении горчицы пищевой производится следующим образом:

Р = А + В+С + Д + Е,

Где А - количество воды в сахарном сиропе;

В - количество воды в соляном растворе;

С - количество воды в маринадной заливке;

Д - количество воды в уксусе;

Е - количество воды, добавляемой в чистом виде.

1-е перемешивание.

В смеситель подается горячая вода (70-85°С), затем туда же при постоянном перемешивании загружают рецептурное количе­ство горчичного порошка, а также уксус или уксусную кислоту в количестве 50% от рецептурного и маринадную заливку с тем­пературой 60-62° С. Непрерывное перемешивание продолжают 25-30 мин. После прекращения перемешивания горчичную массу оставляют в покое на 2-3 ч. В течение этого времени происхо­дит процесс ферментации (вызревания) горчицы.

2-е перемешивание.

В горчичную массу после вызревайия при непрерывном пере­мешивании добавляют, согласно рецептуре, растительное масло, раствор соли, сахарный сироп, остаток уксуса или уксусной кис­лоты. Процесс перемешивания продолжают 25-30 мин. Готовую горчицу пищевую пропускают через протирочную машину в ем­кость готового продукта или же подают туда насосом-гомогени­затором при давлении 0,2-0,3 МПа.

При изготовлении горчицы с наполнителями (с хреном, чес­ноком, томатом и др.) тонко измельченный наполнитель или его экстракт вводится в период второго перемешивания после ввода уксуса или уксусной кислоты. Горчица с наполнителем перемеши­вается до равномерного распределения наполнителя по всей массе, после чего подается иа протирочную машину или гомогенизатор.

К горчице пищевой готовой, выпускаемой со Знаком качества, предъявляют более высокие требования полное отсутствие тем­ных включений в готовой горчице. Темные включения-это ча­стицы разрушенных семян, сопровождающие в виде примесей семена горчицы, а также оболочки семян, которые не полностью удалены из ядра. Присутствие их в составе горчицы ухудшает внешний вид продукта. Для удаления темных включений горчич­ный порошок заливают холодной водой (20° С) в соотношении 1: 15, перемешивают мешалкой и оставляют в покое иа 2 ч. При этом основная часть темных включений осаждается на дно емко­сти. Отделившуюся воду декантируют, горчицу отделяют от осадка и нагревают до температуры 80-90° С, после чего выдерживают при комнатной температуре 20 ч. Вновь отделившуюся воду еще раз декантируют, а оставшуюся горчицу (в соотношении горчи­ца:вода= 1:5) используют для приготовления горчицы пищевой. Для установления точного количества воды в очищенной горчице необходимо производить точный замер воды при декантировании.

Типового оборудования для комплектования технологических линий производства горчицы нет.

Ниже будут изложены основные принципиальные требования к отдельным аппаратам в соответствии с требованиями техноло­гического процесса.

Сита-вибраторы для просеивания горчичного порошка. Размер ячеек сит не должен превышать 1,0-1,5 мм. Площадь поверхности сит примерно 0,28 м2. Амплитуда колебаний 10 мм. Число коле­баний в минуту 500-600, производительность 1,5-2,0 т/ч. Элек­тродвигатель J10 31-4, мощность 0,6 кВт. Вибросита должны быть укомплектованы магнитами для улавливания ферропримесей.

Емкости для приготовления сахарного сиропа, раствора соли и маринадной заливки. Емкости с рабочим объемом 0,4-0,5 м3, выполненные из нержавеющей стали, оснащенные рамными ме­шалками с частотой вращения 30 об/мин (для сахарного сиропа и раствора соли). Емкость для приготовления маринадной за­ливки без мешалки, с герметичной крышкой. Все три емкости оснащены подогревом, обеспечивающим кипячение растворов.

Фильтр. Между насосом, подающим сахарный сироп, раствор соли, маринадную заливку и емкостями с данными растворами устанавливается фильтр, улавливающий мельчайшие инородные примеси (например, волокна от мешковины, крупные кусочки мо­лотых специй и др.).

Аппарат для приготовления горчицы пищевой. Смеситель вер­тикального типа с паро-водяиой рубашкой, оборудованный ме­шалкой с лопастями или грабельного типа, с частотой вращения 70-80 об/мин. Мешалка должна обеспечивать тщательное пере­мешивание горчичного порошка с водными растворами до полу­чения однородной массы. Над аппаратом необходимо установить зонт с вытяжной вентиляцией, так как в процессе созревания гор­чицы выделяется большое количество пара с запахом аллилового масла.

Аппарат для измельчения горчицы пищевой. Для измельчения горчичной массы до мелкодисперсного и однородного состояния применяют различные измельчительные машины и аппараты. Может быть использован насос-гомогенизатор. Кроме того, может быть использована коллоидная мельница ОКМ, применяемая для измельчения молочного белка при получении белково-творожных паст и кремов. Коллоидная мельница производительностью 400- 600 кг/ч состоит из станины со стойкой, бункера-питателя, шнека - питателя, измельчителя, патрубка, привода измельчителя и при­вода шнека-питателя. Станина мельницы стальная, сварной кон­струкции, имеет стойку для электродвигателя с червячным редук­тором. На станине смонтированы измельчитель, бункер со шнеком - питателя, электродвигатель и лоток для выхода готового продукта.

Техническая характеристика аппарата

Частота вращения ротора измельчителя,

TOC \o "1-3" \h \z об/мни.............................................................. 2900

Емкость бункера-питателя, л 50

Частота вращения шнека-питателя, об/мнн 36 Мощность электродвигателя, кВт

Измельчителя АО-52-2 .... 7

Шнека-питателя АОЛ 22-4 ... 0,4 Габариты, мм:

Длина................................................................................ 905

Ширина........................................... 500

Высота........................................................ 1890

Масса установки с электрощитом, кг. . 445

Для обеспечения однородности горчицы пищевой можно ис­пользовать также различного рода протирочные машины с раз­мером ячеек сит не более 0,6-0,8 мм.

Автомат для наполнения банок горчицей. Производительность 3000 банок в час. Емкость банки 125 г. Автомат в комплекте с аккумуляторным столом. Емкость стола 250 банок. Частота вращения стола 5,7 об/мин.

Насос. Центробежный, выполненный из антикоррозионного ма­териала, используемый для перекачки молока и других пищевых продуктов. Может быть использована марка 36МЦ4-12 произво­дительностью 4 м3/ч. Электродвигатель АОЛ 22-2, мощностью 0,6 кВт.

Емкость для готового продукта. Емкость с рабочим об"ьемом 1,5-2,0 м3, коническим днищем и выходным штуцером на конце конуса днища. Емкость выполнена из антикоррозионной нержа­веющей стали.

В процессе производства горчицы пищевой контролируют по­следовательность проведения технологических операций, их дли­тельность и температурный режим, основываясь па следующих технологических параметрах:

Время настаивания пряностей при приго­товлении маринадной заливки, ч 24 Время кипячения сахарного сиропа, мин 20-30

Горчица пищевая готовая фасуется в стеклянные банки ем­костью 50, 100, 200, 500 мл, массой нетто 55, 125, 230, 550 г или в алюминиевые тубы, покрытые изнутри пищевым лаком, ем­костью 50 г. Допускается по спецзаказам расфасовывать горчицу пищевую готовую для предприятий общественного питання в стек­лянные банки емкостью от 0,5 до 3,0 кг. Для разового употреб­ления разрешается расфасовывать горчицу пищевую в пакетики из каптированной фолын или ламинированной бумаги массой нетто до 6 г.

Банки с горчицей укупоривают металлическими лакированными крышками с резьбой, с прокладкой из подпергамента, крышками из полиэтилена высокого давлення, разрешенного Министерством здравоохранения СССР.

Крышки банок с резьбой должны оклеиваться полоской бумаги (бандеролью), на которой указывается товарный знак предпрня - тия-пзготовителя. На пакетиках с горчицей указываются: пред­приятие-изготовитель, его подчиненность, местонахождение, масса нетто, цена, дата изготовления, срок и условия хранения.

Допускается отклонение от массы нетто:

При фасовке до 150 г±3,0% от 200 до 500 г ±2,5% свыше 500 г до 3,5 кг±2,0% при фасовке в пакетики ±5%

Банки с горчицей укупориваются в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или в бумажные ящики. Масса нетто во вторичной упаковке не должна превышать 25 кг.

Тубы с горчицей по 20 шт. упаковываются в картонные ко­робки или пачки из оберточной бумаги, которые оклеиваются бу­мажной лентой. Пачки и коробки с тубами укладываются в до­щатые и картонные ящики.

Пакетики с горчицей упаковывается в ящики, застеленные бу­магой, или в ящики из гофрированного картона не более 2000 шт.

Маркировку банок и туб с горчицей, а также ящиков произво­дят в соответствии с гостом.

Хранение горчицы допускается в затемненных, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +10° С и при сроке хранения 45 дней - в летний период, 90 дней - в зим­ний.

Транспортируют горчицу на базы в соответствии с санитар­ными требованиями и правилами перевозки грузов.

Пускателем на распределительной панели. Картонные короба уста­навливаются на пластинчатый конвейер.

Для заполнения тары автоматически открываются соленоидный электромагнитный питающий клапан. Клапан остается открытым до тех пор, пока стрелка весов не укажет заданную массу. При этом электроконтакт весов замкнется и закроет питающий клапан. Для регулирования скорости потока маргарина рядом с трехходо-

При выработке жиров с антиокислителями температура жировой смеси

В этих же пределах находится и температура жира, охлажденного во фризере, где температура испарения аммиака от -15 до -20° С.

Стеариновая кислота, используемая в производстве эмульгатора, должна иметь йодное число не более 18 ч температуру плавления не инже 58° С.

Состав универсальной жировой смеси для маргарина «Столовый молочный», «Сливочный» приведен в приложении 1, варианты 1-4; «Столовый новый» -- варианты 1,3.

Состав универсальной жировой смеси приведен в приложении 1, ва­рианты 5,6.

В мире существует множество разнообразных соусов. Одним из любимых соусов, является обыкновенная горчица. Она бывает разных вкусов, и издавна присутствует на наших столах, практически в каждой семье.

Если у вас возникло желание организовать свой доходный бизнес, вы можете рассмотреть вариант открытия цеха по производству горчицы . Тем более, что затраты на такое производство будут минимальными. Вам не нужно будет приобретать сырье по высокой цене, и монтировать дорогостоящее оборудование. Поэтому открыть цех по производству горчицы под силу даже мелким предпринимателям. При правильном подходе к подробному бизнес-плану, ваше производство окупится в короткие сроки.

Помещение.

Для цеха по производству горчицы нужно помещение высотой не менее трех метров, подключенного к водопроводу и электросети, оснащенное вентиляцией и естественным освещением. В таком помещении нужно будет произвести ремонт, учитывая все требования СЭС. Или попробуйте арендовать помещение на каком-либо предприятии пищевой промышленности. В вашем помещении должны быть несколько дополнительных комнат – бытовка для персонала, для складов – сырья, тары и готовой продукции.

Сырье.

Для производства горчицы вам нужны будут:

Горчичный порошок
Уксус
Вода
Растительное масло
Соль
Сахар
Пряные добавки

Оборудование.

Перед тем как приобретать оборудование, решите, только ли горчицу вы будете производить, или будете дополнительно выпускать другие соусы. Ведь горчица, как правило, сезонный продукт и пик ее реализации приходится на холодное время года. Так что стоит продумать выпуск дополнительных соусов, например, кетчупа и майонеза. Тем самым вы стабилизируете свой доход в течение всего года. Но тогда и инвестировать вам придется средств на порядок больше. Но решение – ваше. Если вы будете выпускать только горчицу, то наша промышленность предлагает готовые линии по выпуску данной продукции. Монтаж оборудования и обучение сотрудников входит в стоимость готовой линии.

В готовую линию входит:

Варочный котел
Смеситель
Вибрационный просеиватель
Открытый варочный котел
Ротационный насос
Протирочная машина.

Производительность такой линии 250 кг в рабочую смену, стоимость около 220 тысяч рублей. Теоретическая доходность такого производства – 50 тысяч рублей при наличии постоянного рынка сбыта.

Для выпуска нескольких соусов придется покупать более дорогой комплекс для производства. В него входят:

Ванна длительной пастеризации
Гомогенизирующий модуль
Центробежный насос
Технологические весы
Стол из нержавейки

С расфасовкой определитесь сразу. Так как необходимо подобрать правильное оборудование для расфасовки. Выгодно использовать пластиковую упаковку, она гораздо дешевле стеклянной тары, что снизит себестоимость продукции.

Для расфасовки в пластиковую тару необходимы будут:

Дозатор для вязкого и жидкого продукта
Установка для запайки тары
Компрессор

Даже если вы откроете цех по производству только горчицы, со временем, вы можете докупить оборудование и увеличить ассортимент.

Персонал.

Обязательно примите на работу опытного технолога, а количество рабочих будет зависеть от величины вашего производства (для начала их может быть два) и менеджера по продажам, который непосредственно будет заниматься реализацией готовой продукции. Бухгалтер может быть приходящим.

Для реализации рассматривайте всевозможные варианты – договора с супермаркетами, с маленькими магазинчиками, с небольшими палатками по торговле фаст-фудом и т.д.

Затраты и доходы.

Стоимость 1 кг горчичного порошка примерно 52 рубля. За месяц вы произвели 500 кг продукта – это 2500 упаковок по 200 г) , значит себестоимость всей выпущенной продукции примерно будет составлять 26 тысяч рублей. Выручка за весь продукт около 76 тысяч рублей, при условии полной реализации. Расходы на аренду, сырье, зарплату и т. д. составят около 32 тысяч рублей. Прибыль после погашения налогов будет около 15 тысяч рублей.