Технологическая инструкция по производству сыра «Монастырский. Технология производства "моцарелла"

Итальянские сорта сыров всегда пользовались потребительским спросом на рынке. И сегодня интерес покупателей к этому продукта остался на том же уровне, вот только его ввоз из-за границы на территорию нашей страны временно прекращен. А поскольку отечественных производителей, предлагающих этот кисломолочный продукт, совсем мало, данная ниша пока совершенно свободна. И это самая главная причина, делающая производство сыра моцарелла весьма рентабельным бизнесом.

Сыр моцарелла, относящийся к группе молодых сыров типа «Паста Филата» – кисломолочный продукт, не требующий в процессе изготовления длительной выдержки.

Мы будем говорить о пищевом предприятии, поэтому при запуске бизнеса придется учитывать некоторые нюансы рецептуры и технологии, производственного оборудования и помещения, рынка сбыта, маркетинговой кампании. Что нужно знать предпринимателю, решившему открыть производство сыра моцареллы в России?

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – низкая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Расширяем ассортимент выпускаемой моцареллы

Бизнес будет приносить значительно более высокую прибыль, если предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И цех по выпуску моцареллы не исключение, поскольку существует целый спектр разнообразной продукции (а еще можно открыть ).

Используя одну и ту же технологию и не вкладывая дополнительных средств, можно получать на выходе сыр разной формы:

• круглой,
• цилиндрической,
• прямоугольной,
• в виде косички.

Наиболее востребована среди потребителей моцарелла сферической формы. Именно на эту разновидность сыра стоит делать основную ставку при запуске цеха.

Изготовление и продажа моцареллы принесут больше прибыли, если помимо «стандартного» кисломолочного продукта предлагать покупателям и копченый. Но в этом случае, не избежать трат на дополнительное оборудование.

Изучаем технологию изготовления моцареллы

Благодаря тому, что технология производства моцареллы предельно проста, у предпринимателя есть возможность изготавливать сыр и в домашних условиях.

Даже если планируется домашний бизнес по изготовлению сыра на заказ, в процессе производства следует четко соблюдать и технологию, и санитарные нормы.

В целом, описать этапы производства моцареллы можно так:

• Прием в цех молока.
• Добавление к молоку сычужного фермента.
• Пастеризация молочной смеси.
• Сквашивание продукта.
• Варка сырной массы.
• Формование сырной массы.
• Вымачивание готового сыра в соляном растворе.
• Упаковка сыра.

Закупаем оборудование для цеха

Комплекс по приготовлению сырной массы

После того, как предприниматель определится с ассортиментом продукции, предстоит купить оборудование для производства моцареллы. Несмотря на то, что ниша эта пока не занята, поставщики сегодня предлагают массу вариантов для технического оснащения завода.

И выбор в пользу того или иного оборудования стоит делать на основании планируемых объемов реализации готового сыра и имеющихся в наличии инвестиций.

Стандартную линию составляет следующее оборудование для производства сыра моцареллы:

• пастеризатор,
• вертикальный сыроизготовитель,
• дренажный барабан,
• пресс,
• термопластификационный модуль.

Представлен список оборудования, предназначенный непосредственно для получения готового продукта. Помимо этого, потребуется приобрести моечную линию и упаковочный автомат.

Машина для формовки

Что касается цены на станки, то она колеблется в широком диапазоне, в зависимости от своей мощности и степени автоматизации. К примеру, маломощный станок (до 100 кг/) обойдется предпринимателю примерно в 650000 руб. А высокопроизводительные линии (до 800 кг/ч) будут стоит гораздо дороже – не менее 2000000 руб.

Подсчитываем возможную прибыль

По оценкам специалистов, моцарелла российского производства по вкусовым качествам совсем не отличается от продукции, выпущенной за границей. А значит – прибыль не заставит себя ждать.

По самым минимальным прикидкам на организацию цеха небольшой производительности потребуется не менее 1500000 руб. Сюда входят затраты на оснащение завода, на закупку сырья и подготовку к работе помещения.

Чтобы найденное помещение соответствовало всем санитарным нормам, придется затратить немало времени и денег. Это основная сложность, с которой сталкиваются бизнесмены, организовывающие производства в пищевой отрасли.

Что касается прибыли, то конкретные показатели рентабельности будут зависеть от объемов выпуска готового продукта и ценовой политики в регионе. Оптовая цена моцареллы на отечественном рынке – от 250 руб./кг. Реализуя по такой стоимости весь выпущенные сыр (при производительности цеха в 150 кг/ч), предприниматель может иметь до 150000 руб. чистой прибыли ежемесячно.

Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.

Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.

Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.

Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.

Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.

После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.

Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.

После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.

Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.

После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.

В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.

Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Пармезан — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Зона производства
Территория провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя (правобережье реки По), Болонья (левобережье реки Рано) — Северная Италия.

Исторические корни
Пармиджано Реджано (французское произношение Пармезан) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г. и сертификатом DOP согласно Регламенту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г. и сегодня насчитывает 562 участника.

Характеристика продукта
Пармезан — Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закруглен­ными краями. Размеры — диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса — минимум 24 кг. Вкус — характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет минимум 32 %, протеин — 33 %.

Технология изготовления
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной молочнокислой закваски вводится телячий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высококачественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.

Пищевая ценность Пармезана
Это важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины, минеральные соединения (в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания — он легко переваривается и особенно рекомендуется детям, спортсменам и пожилым людям.

Употребление в пищу
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.

Маркировка
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Реджано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе, где произведен сам сыр. Упаковываться сыр должен не­посредственно после того, как будет натерт. Применение каких — либо добавок категорически запрещено.

Интересные факты о сыре Пармезан:

— Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.

— Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.

— Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

— Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

— Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

— Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

— В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.

Моцарелла (Mozzarella)

Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.

Характеристика продукта
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага

Технология изготовления
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Пищевая ценность
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.

Употребление в пищу
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Фонтина Валь д’Аоста (Fontina)

Зона производства
Вся территория автономной области Валь д Аоста.

Исторические корни
Этот сыр был известен еще в средние века, но название появилось лишь в Х VII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г.

Характеристика продукта
Полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком. Имеет характерный нежный и приятный вкус.

Технология изготовления
Производится из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 мес. в специальных помещениях.

Пищевая ценность
Этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием, фосфором.

Употребление в пищу
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д Аоста. Этот прекрасный столовый сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.

Маркировка сыра Фонтина
На одной из граней формы наносится торговый знак Консорциума.

Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)

Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.

Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.

Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.

Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.

Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).

Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта - с марсалой и десертным вином.

Маркировка
На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.

Асиаго (Asiago)

Зона производства
Четыре провинции на севере Италии - все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо.

Исторические корни
Сыр Асиаго вырабатывают начиная с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Асиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия.

Характеристика продукта
Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом.
Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые).

Пищевая ценность
Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, он богат протеинами - 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Асиаго содержит много ферментов.

Употребление в пищу
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.

Маркировка
На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Технологический процесс	Описание
Пастеризация	Нагревание молока до температуры 72 ° С в течение 15 секунд. Предпочтительно не прямое нагревание молока на открытом огне.
Охлаждение молока	До температуры 37-38° С
Внесение бактериальной закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофильные невязкие культуры Str .Thermophilus , Lactobacillus bulgaricus)	Рекомендуемая дозировка 5 DCU на 100 л молока. Необходимое количество закваски внести в молоко, выждать 5 минут и тщательно перемешать в течение 10-15 минут, исключая пенообразование молока. Выдержите молоко при заданной температуре примерно 90 минут. Скачать описание закваски Choozit ТМ 81 LYO .
Внесение фермента Carlina 1650 (сычужный) или Marzyme 150 MG (микробиальный)	Предварительно подготовьте фермент Carlina 1650 или Marzyme 150 MG , растворив его в не хлорированной воде в соответствии с инструкцией производителя (скачать описания ферментов Carlina 1650 или Marzyme 150 MG ). Примерные дозировки ферментов составляют 2900-5200 IMCU на 100 л молока. Вносимое количество должно быть достаточным для образования сгустка в течение примерно 30-45 минут. Внести фермент и перемешать поочередно в течение 1 минуты снизу вверх и наоборот.
Свертывание	В течение примерно 30-45 минут при температуре 37-38° С.
Разрезание сгустка	В течение примерно 15 минут разрезайте сгусток кубиками со стороной 2,5 см в разных направлениях с выдержкой между разрезанием 5 минут.
Обезвоживание зерна	В течение примерно 10 минут.
Второе нагревание	В течение примерно 5 минут до температуры 41° С при осторожном перемешивании, не допускайте резкого увеличения температуры.
Дальнейшее обезвоживание зерна	Примерно 10 минут
Выдержка зерна	На столе или в ванне под слоем сыворотки до достижения рН 5,3.
Термическая обработка для придания пластичности и формирование шариков	В температуре не превышающей 85 С постоянно вытягивая и проверяя на тягучесть. Сыр должен вытягиваться ровно, с блестящей и гладкой поверхностью. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус сыра, так как чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. После того как сыр вытянут приступайте к формированию шариков или «косички». Шарики формируйте, натягивая сыр сверху и заворачивая края внутрь.
Охлаждение	После этого отправляем сыр на охлаждение в холодный солевой раствор на сыворотке или холодную воду. рН готового продукта 5,2-5,4.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

• Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
• обязательно производите пастеризацию молока;
• строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
• применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

Приятного аппетита!

Моцарелла классическая. Рецепт и ингредиенты в одном наборе, для производства в домашних условиях и на ферме.

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской моцарелле вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальные культуры (содержимое контейнеров №1 и №2) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальными культурами полтора часа. Следите, чтобы температура во время выдержки была 32ºС.
4. Растворите фермент (содержимое контейнера №3) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через полтора часа после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС 45 минут.
7. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
8. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики один раз и начинайте нагрев.
11. Нагревайте до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
12. Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
13. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
14. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладите рассол. Чем холоднее рассол – тем лучше.
15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку. Если у вас нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки. Можно, напротив, ускорить процесс, если поместить массу на водяную баню с горячей водой для чеддаризации.
16. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию моцареллы. Из 100 литров молока получается 10 – 12 килограмм сыра. Вытянуть такое количество одним куском сложно, поэтому разделите его на три или даже четыре части.
17. Нагрейте воду почти до кипения (82-83ºС). На каждые 2,5 – 3 кг сыра потребуется около 5 литров горячей воды. Небольшими порциями наливайте горячую воду, но так, чтобы вода не попадала прямо на сыр. Двигайте сыр по дну емкости и переворачивайте, чтобы он нагревался равномерно. Время от времени вынимайте сыр из горячей воды и растягивайте его, затем складывайте и снова нагревайте. Не сдавливайте сыр, складывайте свободно. Нагревая и вытягивая моцареллу, добейтесь, чтобы сыр вытягивался ровно, с гладкой и блестящей поверхностью. Чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус.
18. После того, как сыр вытянут, сформируйте шарики примерно по 200-300 грамм, натягивая сыр сверху и заворачивая края вовнутрь.
19. Немедленно после формирования поместите шарики моцареллы в холодный рассол на сыворотке. Рассол вместе с сыром держите в холодильнике от 45 минут до полутора часов, в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем солонее он будет.
20. Достаньте сыр из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем. Моцарелла готова. Выход сыра из 100 л молока – 10-12 кг.