Сыр том в домашних условиях. Французский сыр Tomme Noire des Pyrénées

Гамма французских сыров невероятно разнообразна и многогранна, так что я думаю, что материал для обзоров у меня будет всегда. Сегодняшним героем статьи является французский сыр Tomme Noire des Pyrénées производства Les Fromageries Occitanes и продающийся в наших Ашанах под собственным торговым брендом Auchan. Сыр, на самом деле, не особенно выдающийся, но всё же он обладает каким-то особым очарованием. Правда, масштаб этого очарования, на мой взгляд, не вполне соответствует цене. Тем более что цены на импортные сыры сейчас выросли из-за того, что евро подорожал.

Немного теории и истории

Во Франции существует, как говорят, несколько десятков сыров, обозначаемых словом Tomme (Том). Как пишет Макс Маккалман, «общее у них то, что всё это мелкие и средние традиционные сыры горного стиля» (BBPG, 2011, с. 284). Одним из самых известных и, пожалуй, наиболее почитаемых среди гурманов «томов» является Tomme de Savoie. Но его в России купить нереально.

Tomme Noire des Pyrénées является традиционным деревенским сыром Аквитании и Юга-Пиренеев (так называется обширная территория на юге Франции, главным городом этого региона является Тулуза). Производится Tomme Noire des Pyrénées с XII века. Когда-то его делали только фермеры, но с XIX века его выпускают и на весьма крупных предприятиях. К сожалению, у нас можно купить только такой более или менее «промышленный» сыр.

На Tomme Noire des Pyrénées может идти разное молоко: как коровье, так и козье, и овечье. Традиционный Tomme Noire des Pyrénées делается из непастеризованного молока, промышленный - из пастеризованного. Время выдержки может составлять от 3 до 19 недель. Сыр является защищенным по географическому происхождению, то есть ему присвоен статус IGP - кстати сказать, уже давно, с 1966 года.

В настоящее время ежегодно производится порядка 2,5 тонн «промышленного» Tomme Noire des Pyrénées из пастеризованного молока и примерно столько же деревенского, из сырого молока. Количество производителей данного сыра (включая мелких фермеров) достигает 750.

Жирность сыра Tomme Noire des Pyrénées, произведенного Les Fromageries Occitanes (и обозреваемого ниже), составляет 27%. Массовая доля жира в сухом веществе - 50%. Энергетическая ценность - 343 ккал/100 грамм. Состав самого сыра: коровье молоко (пастеризованное), соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент животного происхождения.

А вот корочку лучше не есть. В её составе - консерванты Е202 и Е235, а также красители Е153 и Е160b (это соответственно растительный уголь и аннато, вполне безобидные добавки). Впрочем, корочку у сыра в большинстве случаев и так никто не ест.

Личные впечатления

Цвет сыра Tomme Noire des Pyr énées - очень бледный, почти белый. Корочка угольно-чёрная. Консистенция плотная, но не твёрдая, скорее полумягкая, довольно нежная и упругая. По сырной массе в изобилии разбросаны очень маленькие дырочки-глазки. Запах несильный, с кисломолочными нотками. Вкус несколько напоминает Российский сыр, Адыгейский сыр и даже обычный творог, но всё же другой, с какими-то своими специфическими нюансами, в основном кисломолочными и творожными. Послевкусие не очень продолжительное и маловыразительное. Солёность умеренная.

Сыр, с одной стороны, весьма своеобразный, с другой - явно слишком прост и скучноват для такой цены. Попробовать можно вполне, вдруг понравится? Но ожидать чего-то особенного я бы не стал. И не думаю, что куплю этот сыр ещё раз в обозримой перспективе - дело в том, что такой стиль меня не особенно воодушевляет.

Где купить и сколько стоит

Я покупал этот сыр в Ашане, там он продаётся по 145 рублей за 200-граммовую упаковку. В других магазинах Tomme Noire des Pyrénées мне не встречался.

Подача

Лучше вынуть из холодильника за час до подачи. Нарезать обычными тонкими ломтиками, как любой полутвёрдый сыр. Можно подать Tomme Noire des Pyrénées в составе сырной тарелки, а можно - в составе бутербродов или салатов. В горячие блюда, пиццу и выпечку я бы этот сыр добавлять не стал.

Tomme Noire des Pyrénées будет неплохо сочетаться с несложными и довольно молодыми красными сухими винами, например, Beaujolais, Rioja Crianza, простыми чилийскими и австралийскими винами, скажем, из Каберне Совиньона, Карменера.

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Ингредиенты

8 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная газообразующая закваска

1/4 ч.л.

сухая термофильная закваска с добавлением Lc.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлористый кальций, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅16cм

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Томме (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 3 часа на прессование (пассивная фаза)
• 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)

Второй день

• 8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 3.5-5 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Томме

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Постепенно поднимите температуру до 32° С, продолжая помешивать молоко.
4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
6. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
9. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32° С и попутно дорезая слишком большие кусочки.
10. Медленно нагрейте сырное зерно до 35° С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38° С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
11. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
12. Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
13. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут
14. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
15. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут.
16. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
17. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
18. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
19. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13° С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
20. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.

Сыр Том (франц. Tomme) - это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии.

Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров.

Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока.

Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.

Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только и смеси мезофильных и термофильных культур.

При созревании сыра также может быть множество вариантов.

Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей.

Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное — 4,5 литра
• аннато — 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
• мезофильная закваска — 37,5 мл
• термофильная закваска — 25 мл
• в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Добавить аннато.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.

Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.

На кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.

Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС.

Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс.

Прессовать грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.

Достать сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле 6,5 часов.

Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым.

Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.

Выход сыра по этому рецепту около 550 г.

Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.

Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю.

Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет.

Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!

Интернет-магазин ЛА МАРЕ предлагает купить изысканные твердые и нежные мягкие сыры. В продаже имеется мягкий сыр с плесенью Камамбер, Бри, Кроттен и т.д. Их польза заключается в первую в очередь в свежести и высоком качестве ингредиентов. В настоящем сыре сохраняются полезные вещества, витамины, минералы.

Мы гарантируем качество продаваемых товаров. Наши сыры можно использовать для приготовления блюд и подавать к винам.

Мягкие сыры от ЛА МАРЕ

Если вам требуется купить мягкий сыр в Москве, обращайтесь к нам. На сайте можно найти вкуснейший сыр с тонкой плесневой корочкой. Каждый продукт проходит проверку на безопасность, мы предлагаем клиентам только лучшее.

Обратиться к нам стоит по нескольким причинам:

1. Мягкие сыры от ЛА МАРЕ изготавливаются из свежего молока и хранятся в помещении, где поддерживается оптимальная температура для сохранения их вкуса и пользы.
2. Мы гарантируем отменный вкус и свежесть продукции. Если она вам не понравится, верните товар курьеру.
3. Компания сотрудничает с оптовыми и розничными покупателями, кафе, ресторанами, магазинами, крупными супермаркетами.

В каталоге ЛА МАРЕ можно найти приспособления для подачи сыра. Заказывать продукцию можно через интернет, не выходя из дома.

Особенности заказа

Выбрать и купить мягкий сыр можно быстро с доставкой по указанному адресу. Просто добавьте понравившуюся продукцию в корзину, укажите свои данные и номер телефона. При покупке от 8000 рублей, доставка бесплатная. Продукция доставляется по указанному адресу в заранее оговоренное время.