Сыр для пиццы. Какой сыр использовать для пиццы, чтобы тянулся, добавляют в пиццу сулугуни. Какой сыр лучше для пиццы чтобы тянулся
Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день. Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.
Какой сыр добавлять в пиццу.
Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.
Какой сыр добавлять в пасту.
Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.
Какой сыр добавлять в лазанью.
Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.
Какой сыр добавлять в Греческий салат.
Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.
Какой сыр добавлять в Фондю.
Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.
Подчеркивает вкус сыра:
Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. .
Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.
Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.
Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.
Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.
Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.
Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет.
Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».
|
Содержание:
|
В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.
Творожный сыр
Что это: мягкий сыр без выдержки, который изготавливается путем створаживания свежего молока, и не предназначен для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего, так и из других видов молока, например, козьего.
Другие названия: мягкий сыр, домашний сыр, сливочный сыр, крим чиз
Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фромаж блан
Применение творожного сыра: поскольку творожный сыр хорошо мажется, его обычно используют для бутербродов, брускетт и других подобных закусок. Кроме того, несоленый мягкий сыр и особенно маскарпоне может использоваться в десертах, рикотту можно использовать как замену творога в сырниках или запеканках, а сливочный сыр, в первую очередь сыр филадельфия, традиционно используют для приговления чизкейков.
Рецепты с творожным сыром: ,
Рассольный сыр
Что это: молодой сыр, который хранится в рассоле. Рассольные сыры обладают широким диапазоном вкусов и текстур — от нежной и сливочной бурраты до относительно твердой брынзы из овечьего молока с резким, соленым вкусом. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения.
Полутвердый сыр
Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.
Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам
Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.
Рецепты с полутвердым сыром: ,
Твердый сыр
Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.
Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан
Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).
Рецепты с твердым сыром: ,
Сыр с белой плесенью
Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.
Разновидности: камамбер, бри
Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.
Рецепты с сыром с белой плесенью: ,
Сыр с мытой коркой
Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.
Другие названия: сыр с красной плесенью
Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс
Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.
Важное замечание
Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.
Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.
Смотреть на срок годности - конечно, обязательное условие, но далеко не единственное. На что стоит обращать внимание, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт?
Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.
Какой бывает сыр
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.
Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
Состав сыра: что должно быть
Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.
Ингредиенты, которых стоит избегать
Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.
Оцениваем внешний вид и запах
Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.
Упаковка сыра
Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.
Важный критерий — цена
Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.
Как правильно хранить сыр
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!
Как выбирать сыр для разных блюд?
Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.
Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.
Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.
Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.
Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.
Правила сочетания сыра с продуктами
Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.
Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.
Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.
Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.
Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.
Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.
Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!
Сыр является ценным продуктом, источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов. Многие его полезные свойства известны с давних времен. Употребление сыров в пищу не только положительно влияет на общее состояние организма, но и помогает в борьбе с недугами.
Инструкция
- Греческий сыр фета - очень полезный и нужный продукт в рационе питания. Его жирность составляет 40-60%, и несмотря на это, его употребляют в диетическом питании. Фета не содержит углеводов, которые превращаются в жиры и ведут к набору веса. Также этот продукт имеет полезные бактерии, улучшающие пищеварение и защищающие от гастроэнтерологических заболеваний. Необходим в период активного роста, беременности, а также, благодаря наличию а нем кальция, для укрепления волос и ногтей.
- Моцарелла отличается небольшой для сыров калорийностью (на 100 г сыра – 250-300 калорий). В нем содержится множество необходимых минералов и витаминов, которые поддерживают нормальную работу организма человека. Данный сыр имеет в больших количествах аминокислоты, полезные для соединительной и мышечной тканей, а также насыщенные жирные кислоты, оказывающие благоприятное влияние на состояние волос, ногтей и кожи.
- Рикотта - это итальянский сорт сыра, который содержит наименьшее количество жиров и легко усваивается организмом. Он обладает лечебными и профилактическими свойствами, содержит кальций, другие микроэлементы, витамины А, группы В, а также легкоусвояемый белок и незаменимые аминокислоты. Сыр рекомендуют включать в рацион питания детям и подросткам, так как он способствует формированию нервной системы, скелета и служит строительным материалом для организма. Также он полезен пожилым людям и тем, кто страдает от таких заболеваний как артроз и артрит. Отличительная особенность рикотты от других видов сыров – его весьма невысокая жирность, которая делает ее прекрасным диетическим продуктом.
- Все-таки, сравнив разные виды сыров, диетологи пришли к выводу, что английский сыр чеддер является самым полезным. Для его приготовления используют цельное или пастеризованное коровье молоко. Имея упругую плотную консистенцию, он обладает свежим ореховым ароматом. Этот сыр содержит важные питательные элементы в большой концентрации, особенно белки и кальций, поэтому его рекомендуют включать в ежедневный рацион. Также чеддер уменьшает вероятность развития кариеса, стимулируя выработку слюны, которая нейтрализует кислоту, разрушающую зубы. 100 г сыра удовлетворяет дневную потребность организма в кальции на 100%, а в фосфоре - на 30%. Помимо этого, чеддер содержит мало лактозы, поэтому он прекрасно подходит людям с непереносимостью этого вещества.
Чем полезен сыр?
Сыр – прекрасный пример сочетания не только отличного вкуса, но и пользы. Не удивительно, что еще с давних времен сыр считался неотъемлемым продуктом в рационе наших предков. И поныне любовь к этому молочному продукту не угасла, не одно застолье не обходится без сырной тарелки. В нем содержится большое количество белков, витаминов, аминокислот, минеральных солей.
Полезные свойства сыра
Давайте посмотрим, чем полезен сыр:
- витамин А;
- витамины группы В – В1, В2, В12;
- витамины С и РР;
- витамины D и Е;
- цинк, фосфор, селен, железо, медь, калий.
Хочется отметить, что белок, содержащийся в сыре, усваивается намного легче и полнее, чем тот, что содержится в мясе и рыбе. Сыр способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей. Сыр благотворно влияет на пищеварительные железы – поэтому сыр принято есть после еды, отдельно, на десерт, чтобы все съеденное до него лучше усвоилось.
Также сыр повышает и работоспособность. Витамины, содержащиеся в нем, берут участие в кроветворении, нормализации работы центральной нервной системы, белки являются неотъемлемой составляющей гормонов, иммунных тел и энзимов.
Какой сыр полезнее?
Существует около 800 видов и 2000 сортов сыра. Каждый из них обладает определенными свойствами, невозможно выделить конкретный вид сыра, превосходящий по всем параметрам другие, самого полезного сыра не существует, но, безусловно, из такого изобилия можно легко найти что-то и полезное, и подходящее по вкусовым предпочтениям, произведение искусства сыроварения.
Сыр разделяют на:
- твердые сыры (например: швейцарский, голландский, российский) – славятся высоким содержанием витаминов А, В9 и РР, богаты на натрий, фосфор, калий и кальций, способствуют нормализации уровня кровяного давления;
- мягкие сыры (типа рокфора, камамбера, дорогобужского, адыгейского, сливочного) – благотворно влияют на состояние кожи и зрение, принимают участие в обмене веществ;
- рассольные сыра (например: осетинский, сулугуни, брынза) – улучшают роботу сердца, печени, положительно влияют на нервную систему, укрепляют костные и мышечные ткани, регулируют обмен веществ.
Сыр для похудения
Несмотря на высокое содержание жира в сыре, он по праву считается хорошим помощником в борьбе с лишними килограммами. Существует множество диет основывающихся на регулярном употреблении сыра. Его энергетическая ценность в среднем около 370 ккал на 100 г.
Конечно же, пара ломтиков сыра в день особо не повредят вашей фигуре, но есть и такие сорта, которые определенно полезнее других в плане похудения. Фета, моцарелла, рикотта, камамбер и адыгейский сыр – самые полезные сыры для похудения. Им характерна относительно невысокая калорийность:
- рикотта – 174 ккал;
- адыгейский сыр – 240 ккал;
- фета – 264 ккал;
- моцарелла – 280 ккал;
- камамбер – 299 ккал.
Цветок™
Aquila non captat muscas
Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.
Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии.
Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.
Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.
В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом.
Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.
Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%.
Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.
По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.
К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный) , слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.
Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.
К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.
Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.
Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.
Рокфор - один из древнейших сыров Франции. Там вырабатывают его только из овечьего молока, у нас из смеси овечьего с коровьим или из одного коровьего. На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти) , вводимой при его выработке. Это и является особенностью этого сыра.
Плесневые прослойки - один из признаков зрелости и высокого качества рокфора, а не его испорченности. Плесень, развивающаяся в рокфоре, невредна для человека.
Вкус хорошего рокфора - острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира, солоноватый. Едят рокфор, не очищая от плесени.
Во Франции распространен и пользуется широким спросом мягкий сыр камамбер, у нас он называется закусочный.
Закусочный сыр - это небольшой сырок весом около 250 г, уложенный в круглые коробки. Поверхность сыра покрыта розовой сырной плесенью. Эта плесень придает зрелому закусочному сыру острый грибной запах. Вкус сыра приятный, нежный, в то же время немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогорклостью. Перед употреблением закусочный сыр очищают от слизи и плесени.
Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам.
Таня
С точки зрения совместимости, твердые нежирные сыры являются белковым продуктом. Соответственно, они хорошо сочетаются со всеми овощами, а вот с другими концентрированными белковыми продуктами они не "дружат". Исключение составляют орехи, из-за высокого содержания в них жира. Особенно хорошо сыры сочетаются с зелеными некрахмалистыми овощами, как по совместимости, так и по вкусу.
Жирные сорта сыра, в которых доля жира составляет выше 50%, уже ближе к жирам, чем к белкам. Поэтому жирные и плавленые сыры "со скрипом" совместимы с крахмалами.
А свежие сыры типа брынзы ближе к творогу, чем к сыру. В них много белка и мало жира. Соответственно, в группу совместимых с ними продуктов попадают овощи, кислые фрукты (в небольших количествах) и орехи.
Но на сыры есть и другая точка зрения. В старых, выдержанных сырах содержится довольно много соли и подозрительных микроорганизмов. Твердые сыры попадают на стол после длительного созревания. А одной из заповедей кулинарии здоровья является отказ от потребления долго лежавшей пищи, как "мертвой" по своей сути. И правильно, так как при хранении в сырах образуются продукты распада белков и жиров. Еще Авиценна приписывал выдержанным сырам много вредных свойств, вплоть до образования камней в желчном пузыре и почках. Современные исследования подтверждают данный факт. Но это не значит, что сыр вреден, а значит, что им не нужно злоупотреблять. Острые сыры не рекомендуют при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять творогом.
Несоленый сыр твердых сортов. это какой? подскажите сорт.
Ромашка
Сыры твердых сортов
Это наиболее привычные для нас сыры, которые чаще всего называют "голландскими" или "швейцарскими".
Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный (28%) и, в тоже время, очень богат белками (25%). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.
Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.
Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.
Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.
