Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления. Классификация супов. Общая характеристика и ассортимент прозрачных, молочных, холодных супов и супов-пюре. Требования к качеству, правила отпуска. Режимы хранения и реализации

Дата поступления: 07 Мая 2014 в 14:52
Автор работы: b*****************@yandex.ru
Тип: творческая работа

Скачать полностью (186.55 Кб)

Прикрепленные файлы: 1 файл

Скачать документ

Молочные супы.ppt

- 404.50 Кб

Молочные супы

Характеристика молочных супов

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами (кроме манной и мелкодробленых), макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко или в смесь молока и воды, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не было комков и варят. Если суп готовят с клёцками, то их отваривают, а затем кладут в кипящее молоко. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клёцками перед окончанием варки вводят соль и сахар. Клёцки сначала отваривают в воде в течение 5 минут, а затем кладут в кипящее молоко.

Сухое молоко разводят небольши м количеством тёплой воды, хорошо размешивают и оставляют на 0,5 ч. для набухания. Затем добавляют остальную воду и после размешивания и процеж ивания кипятят.

При использовании сгущенного м олока без сахара его вводят в суп в конце варки.

Варят молочные супы небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30-40 минут. Чтобы улучшить вкус супа и повысить его калорийность его при отпуске заправляют сливочным маслом или маргарином. Норма супа – 500 гр. на 1 человека. Количество масла зависит от вида супа – 5-8 гр. на 500 гр. супа.

Суп молочный овощной

инвентарь и посуда:

кастрюли ёмкостью 1 л., 0,5 л.

и 0,3 л., поварской нож, доска

разделочная ОС, сковорода

чугунная, весёлка, столовая и

разливательная ложки, тарел-

Ки столовая глубокая и столо-

Вая плоская.

рецептура:

молоко-500 г., вода-200 г.,

капуста белокочанная-80 г.,

картофель-200 гр., морковь-

40 гр, фасоль свежая-100 г.,

масло сливочное-10 гр. (5 г.–на пассерование).

Выход – 1000 грамм.

Технология приготовления

• Нарезать капусту шашками, картофель и морковь – дольками, стручки фасоли – квадратами или ромбами. Поставить на огонь кастрюлю с водой ёмкостью 1 л. и кастрюлю с молоком ёмкостью 0,5 л.. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать морковь. Отдельно отварить стручки фасоли в кастрюле ёмкостью 0,3 л. до готовности, воду слить. В кипящую подсоленную воду положить пассерованную морковь, довести до кипения, затем положить капусту, картофель и варят при слабом кипении до полуготовности. Влить в кастрюлю с овощами горячее молоко и довести до готовности, причём до закипания молока его периодически помешивают, чтобы оно не пригорело. За 5-8 минут до окончания варки положить отварные зелёные стручки фасоли и добавить соль. Заправить сливочным маслом. Налить суп в тарелку и подать. Следует помнить, что для приготовления молочных супов берут алюминиевую посуду с толстым дном.

Суп молочный с макаронными изд елиями

Подготовленные макароны заклад ывают в кипящую подсоленную во ду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и довод ят до готовности. В конце варки кладут сахар.

Суп молочный с крупой

Готовят с рисом, манной, гречневой, перловой, ячневой, кукурузной крупам, пшеном, овсяными хлопьями «Геркулес». Технология приготовления всех молочных супов примерно одинаковая.

Краткое описание

Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

ПЛАН

Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

2. Технология приготовления молочных супов

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного -- не выше 20 0 С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет -- коричневый разных оттенков.

Продел -- расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий -- не более 13 %, кислотность -- не более 4, с добавками томатопродуктов -- не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой.

Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Лапшевик молочный

Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами.

Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.

Суп молочный манный

Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный манный с изюмом

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный рисовый

Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

Столовые приборы

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1978. - 295 с.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.

7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1982. - 176 с.

Подобные документы

Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 24.02.2012


Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.

презентация , добавлен 22.02.2014


Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

презентация , добавлен 19.09.2016


Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

курсовая работа , добавлен 06.05.2015


Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

отчет по практике , добавлен 10.11.2009


Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций , добавлен 27.03.2012


Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике , добавлен 04.07.2010


Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда "Рыба в тесте".

контрольная работа , добавлен 10.11.2011


История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.

ПЛАН

Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

2. Технология приготовления молочных супов

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 -1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного - не выше 20 0 С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный - это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,7, в 1-м - 99,4, во 2-м- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра - не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы - 45 - 50 мин, увеличение в объеме - в 6 - 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного илинепропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет - коричневый разных оттенков.

Продел - расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 -5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра - не менее 99,6%. Развариваемость - 60-90 мин.

Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М - непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность - не более 0,6 %. Крупа марки Т - полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы - не более 0,7 %. Крупа марки МТ - преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон - от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой - от 1,5 до 4,0 см, любительских - от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости отразмера сечения различают (в мм, не более): паутинку - 0,8, тонкую - 1,2, обыкновенную - 1,5, любительскую - 3,0. По длине вермишель бывает: длинной - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

2. Технология приготовления молочных супов

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 - 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного - не выше 20 0 С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный - это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,7, в 1-м - 99,4, во 2-м- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра - не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы - 45 - 50 мин, увеличение в объеме - в 6 - 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет - коричневый разных оттенков.

Продел - расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 -5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра - не менее 99,6%. Развариваемость - 60-90 мин.

Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М - непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность - не более 0,6 %. Крупа марки Т - полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы - не более 0,7 %. Крупа марки МТ - преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон - от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой - от 1,5 до 4,0 см, любительских - от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку - 0,8, тонкую - 1,2, обыкновенную - 1,5, любительскую - 3,0. По длине вермишель бывает: длинной - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

И без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на...

От продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...

«Технология приготовления супов молочных и сладких»

В в е д е н и е Суп - это общее название группы жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных стран мира. Главной особенностью супа считается то, что он на 50% состоит из жидкости. Суп относится к полезным блюдам, которые медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу для улучшения пищеварения

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют вкусовые и ароматические вещества - химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости

Товароведная характеристика сырья Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Основное сырье Молоко коровье состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2, 8 до 5, 2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитинобелковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 -34°С) и усваивается на 96%. Белки (2, 8 -4, 3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75°С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Организация рабочего места Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет не только точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров необходимым инвентарем, мерной тарой, (ложками, ножами, шумовками, черпаками) Оборудование располагают таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину; Для пассерования, тушения и припускания овощей – электрические сковороды, сотейники. Во избежание несчастных случаев должны изучить правила эксплуатации оборудования. Электрооборудование должно быть заземлено. Перед началом работы проверяют исправность машины.

Общие правила варки Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Перед подачей заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с рисом Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 - 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.

Пищевая ценность супов с рисовой крупой Молоко 2, 5% жирности 54 к. Кал Крупа рисовая 333 к. Кал Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сахар-песок 661 к. Кал 399 к. Кал

Суп молочный с вермишелью Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Убрать с огня и дать настоять ся минут 15 -20. За это время и молочный суп с вермишелью немного остынет, и вермишель дойдет до полной готовности.

Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15- 20 мин, лапшу - 10 -12, вермишель - 5 -7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают Пищевая ценность Калории: 58 ккал. Белки: 2, 2 г. Жиры: 1, 9 г. Углеводы: 7, 9 г.

Молочный суп с гречкой Гречневую крупу тщательно промыть, поместить в небольшую кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1 см выше крупы, посолить, перемешать, довести до кипения и варить до готовности (минут 30 -40). В конце варки положить кусочек сливочного масла и перемешать.

Пищевая ценность Калорий: 58 ккал. Белки: 2, 2 г. Жиры: 1, 9 г. Углеводы: 7, 9 г.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

Суп молочный с овощами Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли - в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла

Суп молочный из моркови с манной крупой Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.

Суп молочный с тыквой и манной крупой Обработанную тыкву нарезают кубиками (1 х1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10 - 15 мин, кладут соль и сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло. Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами.

Требования к качеству молочных супов Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т. ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном). Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть - 75°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 -3 мин. При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Молочные супы. Цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Заключение Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон, гриб- ные, овощные и фруктовые отвары, молоко, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.), квас. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.