Строганина из рыбы: что это такое и как приготовить? Какая должна быть строганина из рыбы

21 год я прожил в Якутии и, естественно, знаю кулинарные рецепты множества блюд национальной кухни народов севера. Так, например, строганиной из свежемороженой лосиной печени, под Новый год, да под рюмочку домашнего первача, меня угощали якутские охотники. Сегодня я поделюсь с вами способом приготовления закуски. Однин из лучших деликатесов в мире – якутская строганин. Строганина - свежезамороженная рыба или мясо, одно из главных блюд, - визитная карточка якутской кухни.

Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.

Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.

А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.

© Copyright: Сергей Александрович Бабичев, 2013
Свидетельство о публикации №213032001240

Итак, для начала берём свежую рыбку.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?

Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?

Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой "белой" рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина.

Деликатесы якутской кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы -- нельмы, чира, омуля или жеребятины - это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья.

ИЗ ИСТОРИИ - "ЯКУТСКИЙ ШОКОЛАД": "Богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом").

Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.

Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.

Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» - это-то и помогает объяснить название деликатеса.

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» - замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» - ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1.Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2.Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3.Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4.Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1.Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.

2.При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3.Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4.Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Ну раз кухня дальневосточная, то расскажу как приготовить строганину из рыбы. На дальневосточном столе строганина быть обязана!

Для строганины используют различную белорыбицу. На северах и на Дальнем Востоке используют обычно нельму, муксун, мальму, чир и сиг. В других районах страны используют и другие виды рыб.

Для приготовления строганины берём свежезамороженную рыбу. Именно берём, а не покупаем в магазине. Магазинная опасна тем, что неизвестно где и когда эта рыба была выловлена и, кроме того, при хранении её могли замораживать и размораживать по нескольку раз. А такая рыба для строганины не годится так как в ней могли развестись различные бактерии, из-за которых её можно использовать в пищу только после тепловой обработки, но никак в виде строганины. Для строганины рыба нужна именно недавно выловленная и крепко промороженная. Причём поймана она должна быть в чистых водоёмах без промышленных стоков и ядовитых отходов.

Итак, берём рыбину. В данном случае - нельму:

ну, или сиг:

Заносим замороженную рыбину в дом и даём ей немного «отойти». Для большой рыбины будет достаточно 10-15 мин оттайки, чтобы её можно было легко очистить от верхнего слоя кожи с чешуёй, срезая их острым ножом.

Очистив рыбу от кожи и чешуи до белой мякоти, начинаем ножом строгать рыбу, срезая с неё «стружку» от хвоста к голове - тонкими ломтиками из белоснежной и жирной с розовыми прожилками мякоти толщиной примерно 3-4 мм.

Например, вот так:

«Стружку» аккуратно укладываем на тарелку. Некоторые на тарелку под ломтики рыбы укладывают лёд, чтобы избежать скорой оттайки «стружек». Именно так, со льдом, иногда подают строганину в ресторанах. Украшают это блюдо свежей зеленью, дольками лимона, ягодой брусники.

Наструганные ломтики свежемороженной рыбы следует употреблять сразу, пока она не растаяла. Поэтому на столе для пиршества должны уже стоять блюдца с солью и чёрным перцем.

Соль и перец обычно перемешивают между собой и ещё нерастаявшие ломтики просто макают в смесь соли с перцем. Некоторым людям, кроме этого, нравится использовать различные соусы-кетчупы. Но лично я противник этого, так как мне в этом дальневосточном блюде больше нравится вкус строганины, а не соусов. Поэтому смесь соли с перцем считаю вполне необходимым и достаточным дополнением для такого блюда. И потому, никакие заморские суши с правильно сделанной нашей строганиной не сравнятся по вкусу!

Ну и, конечно, особой штрих без которого строганину не затевают - это алкоголь. Строганину употребляют с рюмкой водки. Именно водки, а не вина. Крепкий алкогольный напиток более сочетается с замороженными ломтиками вкуснейшей строганины. Однако, не следует допускать того, чтобы водки на столе было больше чем самой строганины. Поэтому соблюдайте меру! И приятных вам дружеских разговоров за столом с таким дальневосточным деликатесом как строганина!

Сегодня купить в магазине можно практически любой готовый продукт, но всегда домашние блюда ценятся куда больше. Так и вкусная строганина из мяса или рыбы может быть сделана в домашних условиях и ее качество будет гораздо выше покупной. Кроме того, вы будете точно уверены в том, что она не содержит вредных добавок и консервантов. Несколько секретов с фото приготовления замороженной рыбы вы узнаете далее.

Что такое строганина

Строганина – это тонко порезанные кусочки мяса или рыбы, которые не подвергаются термической обработке, то есть по сути – это сырое мясо. Само название закуски говорит о том, что мясо или рыбу не нарезают на куски, а строгают, а затем замораживают. Подается стружка замороженной с различными соусами. Родиной закуски является Арктика, где всегда водится идеальная рыба для строганины: осетр, омуль, чир, муксун, лососевые. Рыбу там ловили подледным способом и это блюдо в тех краях считается национальным.

Из чего делают

Главной особенностью является то, что стружку готовят из свежей, живой рыбы, которая подверглась заморозке. Сибирские рыбаки считают дурным тоном подавать на стол закуску, которую приготовили из умершей еще в сетях тушки, но сегодня этот момент легко опускается. Если рассматривать якутские рецепты из мяса, то народы севера использовали для приготовления закуски лосятину или оленину. Понятно, что сегодня не всем доступна такая дичь и готовится это блюдо даже из куриной грудки. Главное – это предать настроганное мясо глубокой заморозке.

Рецепт строганины

Процесс приготовления не представляет из себя что-то сложное. Если вам повезло, и вы достали свежий улов рыбы, то можете смело приступать к приготовлению этой северной закуски. Главным инструментов является острый нож, с помощью которого удастся тонкими ломтиками настрогать мясо. Толщина кусочка не должна превышать 2 мм, а длина примерно 10 см.

Классическая

• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 170 ккал/ 100 г.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: арктическая.

Классическая строганина из рыбы готовится из северных видов. Поскольку используется замороженный продукт, то необходимо его предварительно подготовить: если рыба совсем замерзшая, то нужно дать ей слегка оттаять. Если нож входит на 0,5 см, то можно приступать к приготовлению. Чтобы руки не замерзли воспользуйтесь полотенцем или тряпкой. Это также поможет избежать быстрого таяния тушки.

Ингредиенты:

• тушка нельмы – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Отрезать голову у тушки.
2. Обернув хвост рыбы полотенцем или тряпкой, поставьте рыбу вертикально на доску (головой вниз).
3. Сначала срежьте все плавники, затем аккуратно снимите кожу. Чистить нужно сверху вниз.
4. Острым ножом начните строгать рыбу тоже сверху вниз. Следите за тем, чтобы толщина кусочков не превышала нормы.
5. Стружку оберните в бумагу и уберите в морозильник до подачи.

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 170 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Сегодня практически в любом магазине можно приобрести замороженную скумбрию. Эта рыба как нельзя лучше подходит для приготовления стружки, потому что она в меру жирная, а ее мясо очень нежное. Пока вы несете ее из магазина домой, она слегка оттает, и вы сразу же можете приступать к нарезке. Скумбрию подают с соевым соусом. Выкладывать готовую стружку на стол лучше всего на деревянной доске. Это поможет ей медленнее таять.

Ингредиенты:

• скумбрия замороженная – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Срежьте плавники, уберите голову и шкурку.
2. Рыбу поставьте вертикально головой внизу и, держа за хвост острым ножом, начинайте строгать.
3. Готовые кусочки уберите в морозильник на сутки.

Из мяса

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Если хочется приготовить более сытную стружку, то сделайте ее из куриного филе. Считается, что это мясо лучше всего подходит для подобного блюда после оленины или лосятины. Если вы купили незамороженный продукт, то перед приготовлением необходимо его заморозить, иначе нарезать на кусочки будет очень неудобно. Тем не менее некоторые хозяйки обходят стороной этот совет и строгают размороженное мясо.

Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина - свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»

(Всего 15 фото)

1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.

5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.

6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

7. Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)