Старорусские напитки рецепты. Русские напитки безалкогольные, рецепты
Старинные русские напитки, рецепты которых «золотом» вписались в историю народа Руси. Этот краткий список русских безалкогольных напитков, который можно продолжать. Удивительно вкусные, невероятно полезные, очень простые в приготовлении и прекрасно утоляющие жажду, - все это не мог не заметить русский наблюдательный народ. А потому появилось огромное множество различных способов приготовления, которые издавна передаются из поколения в поколение и используются по сей день.
Напитки русской кухни разнообразны. Чтобы согреться в морозный вечер или пасмурную погоду, подойдут горячие напитки. Охладиться и освежиться в жару можно с помощью прохладительных рецептов. Кроме стандартных проверенных способов, можно использовать и собственные дополнения, любые компоненты, чтобы приготовить что-нибудь совершенно необычное. Мы поговорим о том, какие существуют и как готовятся традиционные русские напитки (безалкогольные), рецепты для этого дадим на этой странице сайта www.сайт. Это будут водица и квас – они подойдут как для взрослых, так и для детей.
Рецепты русских напитков
Начнем с одного из наиболее популярных летних продуктов – кваса. Существует несколько десятков его разновидностей с удивительными вкусовыми качествами. Белый, розовый, зеленый, вишневый и лимонный, - всех и не перепробовать. Итак, вашему вниманию – белый квас.
Приготовление белого кваса
Для рецепта нам понадобится:
3 кг ржаного солода, предварительно дробленного;
3 кг солода ячменного;
3 кг пшеничной просеянной заранее муки;
1,5 кг муки гречневой;
1,5 кг муки ржаной;
20 граммов изюма;
50 граммов листьев мяты.
Начинаем приготовление с тщательного перемешивания хлебных компонентов, постепенно добавляя к ним тонкой струйкой кипяток. Теперь вымешиваем из полученной массы тесто, чтобы оно получилось плотным, однородным по консистенции, без комков и расслоений. Укладывает тесто в чан или другую большую емкость, добавляем 10 литров кипятка еще. Снова хорошо перемешиваем, высыпаем 4 ложки предварительно замоченных дрожжей или другой закваски (можно использовать и гущу из уже выстоявшегося кваса).
Пока готовится тесто, нужно будет приготовить и отвар мяты. Им мы сдабриваем всю полученную массу в конце вымешивания. Оставляем все для брожения и теплом уголке квартиры. Как только квас хорошо выбродит и настоится, сливаем его с гущи, аккуратно переливаем в бутылки для хранения. В каждую бутылку добавляем по несколько штук изюма. Хранить их нужно обязательно горизонтально в темном месте, можно и в холодильнике. Вкусный напиток, обладающий превосходными освежающими свойствами.
Квас лимонный
Для этого рецепта нам потребуется:
5-6 средних лимонов;
Полтора килограмма сахара;
450 граммов изюма;
200 граммов дрожжей;
2 чайных ложки риса (не пропаренного);
3 столовых ложки муки;
20 литров воды.
Начинаем с приготовления с нарезания лимонов. Из них удаляем косточки и, не очищая от кожуры, укладываем в деревянную посудину (бочонок). Засыпаем туда же сахар, изюм, залить 15 литрами кипятка. Полученной массе нужно дать остыть, а затем влить разведенные в воде дрожжи вместе с мукой. Оставить до следующего дня.
Как только это произошло, квас процеживаем и переливаем по бутылкам, добавив в каждую изюминки и несколько зернышек риса. Что далее?
Нужно плотно закрыть бутылки, убрать в темное прохладное место еще на восемь дней. Квас готов, можно подавать к столу и наслаждаться изумительным свежим вкусом!
Вкусный вишневый квас
В разгар летнего сезона собираем 4 килограмма сочных спелых вишен. Промываем их, обсушиваем, очищаем от косточки. Укладываем все в большую эмалированную емкость, заливаем водой из расчета 1:2.
Ставим на медленный огонь, кипятим, пока масса не приобретет яркий красный оттенок.
Процеживаем полученный сок, пока он еще горячий, сливаем в другую эмалированную емкость (можно взять и стеклянную). Добавляем изюм и высыпаем сахар.
Накрываем ёмкость плотной тканью, оставляем настаиваться и бродить.
Как только брожение станет активным, ваша задача в том, чтобы разлить квас в бутылки (ни в коем случае не пластиковые). Что дальше? Просто оставить их на несколько дней в темном месте, а затем можно пить.
Старый русский напиток водица: что это и как её готовят
Водицы – один из древнейших напитков на Руси. Сегодня о нем незаслуженно забыли, но его очень легко готовить, а по вкусовым качествам он не уступает квасу или лимонаду. Водицей называют настой, для приготовления которого используют спелые, созревшие ягоды без червоточин и повреждений. Отходы для этих рецептов не годятся. Чем ягоды нежнее, тем напиток нужно меньше выдерживать и тем более мягким вкусом он будет обладать. В этих рецептах не используется водка и спирт, а иногда – только дрожжи.
Брусничная водица
Это одна из самых полезных и освежающих водичек. Это заряд витаминов и прекрасный способ утолить жажду. Чтобы ее приготовить, нужно залить в стеклянной емкости спелые ягоды кипяченой водой, остывшей до комнатной температуры. Накрыть емкость полиэтиленом, на 30 дней убрать в прохладное место. Должна получится водица светло-красного оттенка. Она улучшает аппетит, освежает и нормализует пищеварение.
Водица рябиновая
Вы помните чем полезна рябина? Если нет, то прочтите у нас на сайте. Рябиновая водица - ещё один полезный русский напиток. Как только ягодки схватятся первым морозом, их очищают от веточек и стеблей, хорошо расталкивают в деревянной кадке. Затем заливают кипятком и после остывания разливают в удобную тару.
Ароматная фруктово-ягодная водица
Имеет доступный и легкий рецепт, благодаря которому организм можно насытить витаминами. Можно брать любые фрукты, ягоды, вымытые и разрезанные на крупные дольки. На 2 кг сырья потребуется столько же сахара и 6 литров воды. Настаивать нужно, не закупоривая, в теплом месте, в течение 15 дней. Как только масса поднимется на поверхность, процедить и разлить по бутылкам. Оставить еще на 2 месяца. В результате получим шипучую ароматную водицу.
Экспериментировать можно по своему усмотрению или же пользоваться проверенными рецептами. Эти безалкогольные продукты можно употреблять всей семье, если ни на какие компоненты нет аллергии. Приятного аппетита!
После еды у русских людей принято пить чай, кофе, квас, кисель, морс.
Ароматные, утоляющие жажду в зной или согревающие в холод, лечебные, бодрящие - русская кухня насчитывает огромное количество вкуснейших напитков, чем и отличается от других кухонь мира. Среди их числа также компоты, мёды, водицы, взвары, сбитни, сыворотки.
Морс
Морс - летний освежающий и невероятно полезный напиток, который готовится преимущественно из ягод. Традиционно для этого напитка используют клюкву или бруснику, смесь черной смородины, черники и малины, калины и вишни. Ягоды отвариваются в кипящей воде, отжимаются, а в полученный морс добавляется сахар по вкусу.
Кисель
Сладкий десертный желеобразный напиток, приготовленный путём варки из свежих и сушёных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Компот
Старинный традиционный десертный напиток из фруктов или ягод (ревеня, яблок, груш, чернослива, изюма, слив, шиповника и т. д.), либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, с добавлением сахара. Невероятно полезен и питателен, подаётся в большинстве кафе и столовых.
Сбитень
На Руси одним из самых популярных напитков был сбитень, или перевар, а немного позднее — взвар. Его пили по несколько раз в день, подавали в трактирах, готовили в деревнях и продавали в городах. В его основе лежат мед и вода. Для придания аромата и вкуса в сбитень добавляли разнообразные травяные сборы и пряности, такие как имбирь, шалфей, зверобой, лавровый лист и стручковый перец. Часто его делали с хмелем. Горячий сбитень пили зимой, а холодным утоляли жажду в бане или в знойное время года. До появления чая сбитень оставался основным горячим напитком русских.
Медовуха
Алкогольный напиток, приготавливаемый путём брожения или варки из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками. В современном виде напиток появился в XVIII веке в Великом Новгороде. Ранее медовуха являлась сладким напитком, состоящим из разведённого в воде мёда. В России принято считать медовуху таким же оригинальным национальным напитком, как виски в Шотландии, сакэ в Японии или текила в Мексике. Многие отдают должное его мягкости и медовому аромату.
Квас
Еще один древнейший национальный кислый напиток русской кухни. Это исконно русский продукт, который готовился методом брожения из ячменного или ржаного солода и муки или сухого ржаного хлеба. В него добавляли ароматные травы, мед, ягоды и фрукты. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Сейчас употребляется как прохладительный напиток, а также, для приготовления холодных супов (окрошка).
Кисломолочные напитки (кефир, ряженка, простокваша, сыворотка)
Молочные продукты из цельного коровьего молока, молока коз, овец, кобыл и других животных. Готовится путём сквашивания, введения в молоко молочнокислых бактерий или дрожжей. Важная составляющая здорового питания и правильного пищеварения. В России ни один день не обходится без стакана кефира или ряженки.
Кефир - кисломолочный напиток из перебродившего коровьего молока, заквашенного особым грибком. Бесценный оздоравливающий элексир, восстанавливающий микрофлору кишечника и придающий бодрость.
Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока путём брожения. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Отлично усваивается и богата витаминами и минералами.
Простокваша - ценный диетический продукт, который очень хорошо усваивается нашим организмом. Готовится она из цельного молока, методом скисания в тёплом месте.
Сыворотка - напиток молодости и стройности. Содержит особый сахар - лактозу, полезный углевод, который борется с отложением жира. А также, особый белок, способствующий обновлению клеток. На Руси, зная о лечебных свойствах сыворотки, её не только употребляли в качестве напитка, но и использовали для умывания лица, мытья волос, лечения травм.
Молоко и томленое молоко
Наверное, главный после воды напиток для России. Традиционный для русской, белорусской, украинской кухонь. Молоко входит в состав многих продуктов и блюд. Наиболее широко используется коровье молоко, а также козье, овечье и других животных. Топлёное, или томлёное, молоко производится из цельного молока путём его кипячения. Используется так же как самостоятельный напиток, или же для приготовления ряженки и выпечки печенья, пирогов, кремов.
Чай черный
Популярный сегодня чай появился в России в XVII веке, но широкое распространение этот напиток получил только в XIX веке. Чёрный или красный чай - традиционно наиболее популярный вид чая в России. Бывает байховым, гранулированным и пакетированным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом (чай "Эрл Грей"). Вкус чёрного чая лишён горечи, а сам чай обладает одновременно тонизирующим и успокаивающим действием. Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.
Чай зеленый
И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако зелёный чай подвергается гораздо меньшей ферментации (окислению). Обладает оздоравливающим эффектом, любимый чай многих долгожителей. Обладает сильным ароматом и горьковато вяжущим вкусом.
Чай с травами
Вместо кофе для поднятия тонуса и бодрости и вместо снотворного для крепкого сна, на Руси издавна готовили чай на травах и различные травяные отвары. Русские леса богаты душистыми травами, обладающими лекарственными и оздоравливающими свойствами. Русскому народу известны самые разнообразные виды травяного чая: охлаждающий и согревающий, витаминный и лечебный, тонизирующий и успокаивающий. Для приготовления целебных напитков используют мелиссу и мяту, акацию и мёд, ягоды шиповника и ромашку, и многие другие плоды и травы.
Пиво
Слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре - достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях. Любимый прохладительный напиток во время летних праздников и гуляний. Для пива идеальной закуской послужат вяленая и сушёная рыба.
Водка
Из крепких спиртных напитков для русских главным остается водка, которая, впрочем, появилась в России только в XVI веке. Производится путём смешивания этилового спирта с исправленной водой. Идеальной закуской к водке считается икра, а также маринованные огурцы и помидоры. Теперь водка - это популярный напиток, который может стать прекрасным сувениром для иностранных туристов.
Пить крепкие спиртные напитки умело - своего рода искусство. В древности практически все нации максимально воздерживались от них. В Греции, например, считалось неприличием употребление неразбавленного водой вина.
В древнем Риме даже разведенный водой спирт использовали только для лечения. По каплям пили его при заболеваниях желудка, а в виде лечебных настоек применяли как дезинфицирующее средство.
Если Вы употребляете крепкие спиртные напитки (не путать с алкоголизмом…), придерживайтесь «принципа малых доз» - пейте их маленькими глотками, длительно не просто удерживая во рту, а перемещая каждую каплю. В этом случае вкус, т.е. так называемый «букет» Вы станете ощущать намного лучше. Но имейте в виду: если держать больше обычного, Вы опьянеете быстрее и сильнее. Вот такое свойство!..
А теперь о русских старинных напитках.
Исконно русские напитки
В Древней Руси самыми популярными напитками считались сбитень (слабый хмельной напиток) и более хмельные меды и медовухи, а также фруктовые и ягодные вина и наливки. Правда, в Петровской Руси за счет крепнущих контактов с иноземцами на купеческих и дворянских праздничных столах появлялись более крепкие напитки (ром, коньяк) и изготовленные на их основе грог, пунш, глинтвейн. Гусары очень любили горячие крепкие напитки, которые они перед употреблением поджигали.
МЕДОВЫЕ НАПИТКИ
МОРКОВНЫЙ МЕД
На 2 стакана красного сухого вина -1 ч. л. готовой горькой горчицы, 2 ст. л. меда, 1 морковка средней величины, 1 стакан минеральной воды, ломтик лимона, гвоздика и мускат по вкусу.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить минеральную воду, мед, горчицу, пряности, довести смесь до кипения, затем снять с огня, дать настояться 20- 30 мин. и процедить так, чтобы отвар стал абсолютно чистым.
В теплый отвар добавить вино и охладить. В готовый напиток добавить лимонный сок или положить ломтик лимона в каждый бокал.
НАПИТОК «ФАНТАЗИЯ»
На 1 стакан сухого красного вина - 0,5 стакана молочной сыворотки, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. мелко натертой свеклы, 1 ч. л. сухой мяты.
Тертую свеклу смешать с мятой, залить молочной сывороткой, довести до кипения, снять с огня и настаивать в течение 20- 30 мин. Полученный отвар процедить и смешать с вином, еще раз подогреть, добавить мед и подать в горячем виде. Такой напиток можно приготовить и с белым вином, а также с использованием различных фруктовых соков или свежих ягод. Чем больше ассортимент, тем полезнее, вкуснее и ароматнее будет напиток. НАПИТОК «БУДЬ ЗДОРОВ»
На 3 стакана воды - 2 ст. л. коньяка, по 1 ч. л. сухих листьев малины, сухих цветов календулы и сухих листьев шиповника, тмин на кончике ножа.
В кипящую воду засыпать смесь сухих трав, довести до кипения, быстро снять с огня и настаивать в течение 20-25 мин., после чего отвар слить и добавить коньяк. Подавать в теплом виде. Оставшуюся после слива отвара гущу можно пропустить через мясорубку, смешать с равным количеством меда и подать к чаю вместо варенья.
Боуль представляет собой холодный алкогольный напиток, который обычно готовится в одной большой емкости. В переводе с английского «боуль» означает «стеклянный сосуд, имеющий форму миски». Для этих напитков используют легкие столовые вина. Сахар добавляют в очень ограниченных количествах. Водка применяется в случае, если нужно получить более крепкие напитки.
ГОРЬКИЙ БОУЛЬ
Вымыть 2 лимона и нарезать дольками. Растереть 50 г сахара в небольшом количестве воды и залить лимоны. Добавить 1 бутылку белого сухого вина и держать на холоде около 2 часов. Потом влить еще 1 бутылку белого столового вина, 1 бутылку охлажденного шампанского, 1 бутылку минеральной воды и добавить 30 капель горького лимона. Полученную массу перемешать и разлить в бокалы.
БОУЛЬ «ЖЖЕНКА»
Этот напиток обычно готовят в присутствии гостей и подают в особо торжественных случаях после ужина. Для большего эффекта во время горения жженки гасят свет. Для приготовления напитка сахар-рафинад пропитывают смесью рома (0,5 л) и коньяка (1 стакан).
В небольшую эмалированную кастрюлю помещают решетку, на которую укладывают 2 кг пропитанного ромово-коньячной смесью сахара-рафинада. Сахар поджигают и ждут, пока он полностью не растопится и не стечет в кастрюлю, наполненную нарезанными на мелкие кусочки фруктами (300 г фиников и 300 г чернослива).
Из фруктов предварительно удаляют косточки, финики разрезают на кусочки, а чернослив начиняют орехами, пропущенными через мясорубку.
Орехов берут 1 стакан. Далее кладут 300 г апельсиновых корок, 200 г арбузных корок, 200 г дыни и 200 г ананаса. Когда весь расплавленный сахар стечет на фрукты, в кастрюлю добавляют 2 л горячего глинтвейна, 1 л крепкого горячего свежезаваренного чая, сок 2 лимонов и 2 апельсинов. Напиток хорошо размешивают, разливают в стаканы с фруктами и сразу же подают к столу. Этот рецепт рассчитан на 15-20 порций.
Флип означает «взбитый». Это один из видов дамских алкогольных напитков, достаточно сладкий. Для приготовления флипа лучше всего использовать ликер. Чтобы напиток был не особенно крепким, можно вместо коньяка взять хорошее вино.
После того как флип размешают в миксере, его переливают в бокал через сито, посыпают небольшим количеством мускатного ореха и пьют через соломинку. Чтобы придать напитку слегка горелый привкус, его перемешивают в бокале раскаленной металлической палочкой.
Для украшения светлых напитков используют подкрашенный пищевой лед. Бокал можно украсить сахарным ободком (инеем). Для этого внешний край бокала смачивают соком цитрусовых, а потом опускают в сахарную пудру. Прохладительные безалкогольные напитки украшают взбитыми с сахаром сливками или сметаной.
ФЛИП С ШАМПАНСКИМ
Для приготовления 1 порции потребуется 0,5 апельсина, шампанское, 15 капель цитрусового ликера, 1 ч. л. сахара, 1 желток, кусочки льда.
Сахар измельчить в кофемолке, сахарную пудру смешать с желтком и взбить в миксере. Добавить апельсиновый сок, цитрусовый ликер и лед. Процедить через сито в высокий бокал и долить холодным шампанским.
ФЛИП С ДЕСЕРТНЫМ ВИНОМ
40 мл вермута, коньяк по вкусу, 50 г сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 1 яйцо, лед.
Взбить в миксере яйцо с сахаром, добавить лимонный сок, вермут и снова взбить. В готовый напиток добавить несколько кусочков льда и процедить через сито. В бокал добавить коньяк, не перемешивая.
Пунши подразделяют на холодные и горячие. Рецептура и тех, и других не отличается особой строгостью. Обычно пряности, ром и сахар добавляют не по весу, а по вкусу, что называется, на глазок. При этом решающее значение имеют вкусовые пристрастия человека, приготавливающего напиток.
Именно поэтому основное достоинство пуншей - широкий диапазон вкусовых ощущений.
Как всякие смешанные напитки, пунши не принято подавать к обеду или ужину вместо вин. Их употребляют отдельно от основного приема пищи. При этом следует помнить, что, поскольку в пунши входят крепкие алкогольные напитки, ими нельзя злоупотреблять.
ПУНШ «НОВОГОДНИЙ» (ХОЛОДНЫЙ)
На 1 л воды -1 лимон, 1 апельсин, 1 стакан сахара, 0,5 стакана водки, 1 стакан сухого белого вина.
Мелко нарезанную цедру лимона или апельсина растереть с сахарным песком, залить крутым кипятком, выжать сок из лимона, влить водку, закрыть посуду и оставить на 3 часа. Затем процедить, добавить сок апельсина, вино и консервированные фрукты. Остудить в холодильнике.
ПУНШ «ДАМСКИЙ» (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
На 6 порций - 0,5 бутылки рома, 0,75 л кипятка, сок и измельченная цедра 1 большого лимона, 1 стакан сахара.
Все компоненты смешать, два раза вскипятить и остудить. Перед подачей на стол поставить на лед, а перед тем как разливать - процедить через ситечко.
Русский фольклор изобилует пословицами и поговорками о всевозможных напитках: «Чаем на Руси никто не подавился», «За семь верст киселя хлебать», «Наука – не медовуха: в рот не вольешь». Чем же утоляли жажду наши предки?
До китайского на Руси пили чай собственного производства, в основу которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Предприимчивые восточные купцы пытались с XV века продвинуть продукт на российский рынок. Однако долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками царям. Боярин Старков, например, презентовал чай царю Михаилу Федорову, но царствующая особа осталась к напитку равнодушна. Китайским купцам необходимо сказать спасибо русским лекарям, которые при помощи чая избавили в XVII веке царя Алексея Михайловича от болей в животе. С этого момента пошли регулярные закупки чая в Китае. До народа чай дошел в эпоху правления Екатерины II. К концу ее царствования ежегодное потребление чая измерялось 6000 нагруженных верблюдов. Чайный караван находился в пути полгода.
Официальный термин «водка» возник достаточно поздно. Впервые он был употреблен в указе Елизаветы I. До этого момента напиток называли вареным или горючим вином. Да и выглядела водка несколько иначе. Она представляла собой алкогольный напиток с дополнительными вкусами и цветом: хлебный спирт настаивали на травах, ягодах или пряностях, а затем перегоняли, получая «серьезный» 45-процентный градус. Большинство разводили крепкий напиток родниковой водой, ну а самые отчаянные употребляли в чистом виде. Кстати, акцизы на водку были введены аж в середине XV века. Екатерина Великая в 1765 году своим указом запретила производство водки всем сословиям, кроме дворянского. Купечество, мещанство, духовенство и крестьянство обязаны были с этого времени водку только покупать. Заметим, что водка, производимая в имениях Разумовских, Юсуповых или Шереметьевых, была настолько хороша, что затмевала известные сорта коньяков Франции.
Медовуха
Изначально медовуха на Руси называлась просто «мед». Дубовые бочки, наполненные ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до 20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды. Сегодня традиции медоварения сохранились в маленьком городке Владимирской области – в городе Суздале. Туристы, особенно иноземные, за время своего пребывания там с удовольствием «подсаживаются» на традиционный русский напиток.
Этот напиток, которые иностранные моряки называли «русским глинтвейном», появился на Руси тысячу лет назад и назывался переваром или взваром. Его готовили на меду с душистым зверобоем, лавровым листом, имбирем, шалфеем и стручковым перцем, с добавлением вина или без. Уличные торговцы, как правило, торговали сбитнем без вина. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром – в обязательном порядке. Торговцы-сбитенщики разносили напиток в сосудах, очень похожих на самовары. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня.
Любовь к квасу у наших предков, возможно, можно объяснить его дешевизной. К тому же на основе кваса готовили самые дешевые блюд: баланды, окрошки, тюри. Чтобы перечислить все рецепты приготовления кваса, потребуется не одна неделя. Что уж говорить, если в деревнях у каждой хорошей хозяйки был свой рецепт. Квас так и называли – «Маланьин» или «Дарьин». Профессия квасника была очень популярной на Руси, каждый из них имел специализацию и производил какой-то определенный квас. Были квасники ячневые, яблочные, грушевые. При этом квасник имел право торговать напитком только в своем районе. Нарушение этого правила приводило к тяжелым последствиям.
Издавна кисель являлся самым популярным сладким русским напитком. Ну, вы помните: «молочные реки, кисельные берега»? Правда, выглядел тогда кисель не столь «нарядно». Он имел серовато-коричневый цвет, так как готовился на основе ржаных, пшеничных или овсяных отваров (береговые суглинки русских рек имели именно такой цвет, отсюда и сравнение). А по консистенции больше походил на студень или холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. В Москве, например, остались Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то трудились кисельщики. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье. Ну а с победоносным шествием по России картофеля напиток стали изготавливать с применением крахмала.
Холодные напитки
Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка - собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).
До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. - Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.
Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.
Рис. 19. Квасник
Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.
Первые известные образцы квасников - это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины - скульптурными композициями. К концу XVIII - началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.
Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.
№ 767. Квас петровский. В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.
№ 768. Квас с аиром. Аир, или пряный корень, - это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).
№ 769. Квас с мятой. Сухие листья мяты заливают квасом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.
№ 770. Квас ароматный. Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холоде несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.
В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с использованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы (рис. 20).
Рис. 20. Схема кустарного приготовления кваса
№ 771. Квас сухарный. Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в духовке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5- 10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченой и охлажденной до 80 °C водой, непрерывно помешивая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12–13 л и опять оставляют на 1–1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23–25 °C. Такую температуру следует поддерживать во все время брожения (8-12 часов), помещая сусло около батареи отопления или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного настоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2–3 часа и процеживают.
Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30–40, настой мяты 4-10 (по вкусу), вода 17 л.
Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.
№ 772. Квас яблочный (старый рецепт). Сушеные яблоки и груши (в равных количествах) кладут в большой баки заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке на 3–4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20–30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2–3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1–2 изюминки, закупоривают и хранят на холоде.
№ 773. Квас отличный (старый рецепт). Кладут в бак (бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3–4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.
№ 774. Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процеживают и охлаждают.
На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.
№ 775. Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).
Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.
Кислые щи
Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста… Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гаврила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».
Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи - напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умевших их хорошо готовить позднее стали называть «профессорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.
Рис. 21.Рецептура кислых щей
От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.
При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу - виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.
№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт). Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5–6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1–2 изюминки, укупорить и поставить на холод.
№ 777. Щи кислые из концентрата. Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2–3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1–2 изюминки, закупорить и вынести на холод.
Воды из трав
В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод «для здоровья полезных и жажду утоляющих».
№ 778. Вода из боярышника. Боярышник - кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2–4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.
Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1–2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.
На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.
№ 779. Вода из цветков вереска. Вереск - вечнозеленый кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.
Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.
Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.
Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.
№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.
Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья - продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.
Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.
На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.
№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.
Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.
Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.
№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.
Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.
№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.
Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.
Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.
№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.
Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.
№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.
Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.
Морсы - напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.
Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.
№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.
№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.
№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).
Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.
№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.
Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.
Из книги Пища богов [Секреты долголетия древних] автора Прокопенко Игорь СтаниславовичГлава 5. Русские напитки Принято считать, что Россия вплоть до XIX века была голодной, неустроенной, дремучей. Да и что хорошего тогда могло быть? Мрак, отсталость, антисанитария. Но так ли все на самом деле? Ведь объем хроник тех времен ничтожно мал. Есть только кадры первых
Из книги Повседневная жизнь Франции и Англии во времена рыцарей Круглого стола автора Пастуро МишельНапитки и вино Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.Пиво употреблялось
Из книги Повседневная жизнь охотников на мамонтов автора Аникович Михаил ВасильевичХмельные напитки Нет такого архаического общества, которое не знало бы хмельных напитков. Не спирта, разумеется, а различных продуктов брожения. О значении их в жизни древних людей, о характере их употребления мы узнаем, главным образом, из этнографии. В обычные, «рабочие»
Из книги «Бежали храбрые грузины» [Неприукрашенная история Грузии] автора Вершинин Лев РэмовичХолодные лета Два десятилетия после Реформы были золотым временем для всех говорунов России, не призывавших к кровопролитию во всеуслышание. Бомбистов и мятежников, правда, вешали, но и только, не мешая либеральной общественности оплакивать «героев и страдальцев». Более
Из книги Всемирная история: в 6 томах. Том 3: Мир в раннее Новое время автора Коллектив авторовЕДА И НАПИТКИ За исключением наиболее развитых в экономическом отношении регионов (прежде всего Голландии и Англии), европейское сельское хозяйство оставалось традиционным. В рационе и городских, и сельских жителей преобладали зерновые (рожь, пшеница, ячмень, овес), и,
Из книги Величие Вавилона. История древней цивилизации Междуречья автора Саггс ГенриЕда и напитки Рацион жителей Вавилонии, и рабов и свободных людей, был основан на ячмене, из которого можно было приготовить и пиво, и крупяной продукт, который ели как пресный хлеб, возможно, в виде тонких дисков, раскатанных и выпеченных на горячей поверхности. Получалась
автора Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ ПьерVI. Напитки Национальным напитком египтян было пиво. Его пили повсюду – дома, в поле, на кораблях, в харчевнях. Помилованный Синухет, возвращавшийся на корабле из Путей Хора[*33] в Ититауи, с удовольствием пьет пиво, которого так долго был лишен.Египетское пиво делали из
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСупы холодные Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГорячие напитки Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.Русские люди давно и хорошо
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичХмельные напитки В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» - старой закваской или использовали возбудитель брожения - хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в
Из книги Япония: история страны автора Теймс РичардЕда и напитки В эпоху Мэйдзи приезжавшие в Японию жители Запада обычно бывали очарованы ее пейзажами и испуганы кухней. Сэр Резерфорд Элкок, первый постоянный дипломатический представитель Великобритании в Японии, здоровый и энергичный бывший армейский хирург, тоже был
Из книги Народ майя автора Рус АльбертоНапитки Помимо безалкогольных напитков, приготовляемых из маиса и какао, у майя существовали и алкогольные. Среди них главным был бальче, называвшийся испанцами "питаррилья". Однако его употребляли только во время религиозных церемоний. Ланда писал, что это было "вино
Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей ПетровичНапитки Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях
