Спирт в дубовой бочке. Какой крепости заливать самогон в дубовую бочку

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего - состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Компонент древесины	% от массы сухого дуба	Свойства , придаваемые напитку
Целлюлоза		Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза		Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
		Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества		Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества		Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

1. Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Оставить на 2-3 часа.

Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

3. Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
4. После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
5. В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!

Статья подготовлена по материалам: книги "Основы технологии виски" Макаров С.Ю. и обсуждениям на форуме

Одно из главных отличий технологии дистиллированных напитков (виски, коньяк, кальвадос и т.п.) от нашего классического самогона - это многолетняя выдержка в бочках. Бочки могут изготавливаться из различных пород дерева как лиственных, так и хвойных. Однако, как было со временем установлено, почти все породы дерева либо оказывают на качество виски отрицательное воздействие, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Лишь древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает излишне сильных сторонних ароматов.

В целом, покупка бочки не менее сложный вопрос, чем выбор самогонного аппарата. Все факторы, влияющие на окончательный выбор, не перечислишь. У каждого они свои. Первую свою дубовую бочку купил спонтанно. Вторую и третью уже покупал осознанно. Выбирал их руководствуясь следующими параметрами:

​

Литраж.

На сколько литров бочка мне требуется? Возьмешь маленькую - будет быстро заканчиваться. При этом срок выдержки не позволит быстро восполнить потребность в напитке. Возьмешь большую - сможешь ли заполнять так, чтобы не держать полу-пустую или не дай бог абсолютно пустую? Нужна сбалансированная оценка между производимым и выбываемым количеством самогона.

​

На заметку (источник информации - пост на форуме )

По уверениям специалистов от объема и формы бочки зависит и качество напитка: спирт в небольших бочках с большей удельной поверхностью взрослеет гораздо быстрее, нежели в больших, но последние дают большую степень окисления виски. Во всем мире за эталон 1 года выдержки алкогольного напитка принята его выдерживание ровно 12 месяцев в 200-х литровой бочке. Старение в бочках других размеров отличаются по времени. Не вдаваясь в подробности почему, просто привожу саму таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

​

При производстве клепок использовался пиленный или колотый дуб?

При изготовление дубовых бочек для производителей спиртной продукции используется технология "колотый дуб". Она более затратная, но позволяет получить более качественные бочки. Для домашних винокуров встречаются бочки изготовленные по технологии "пиленного дуба". Они дешевле, но менее качественные. Именно такую я и купил первый раз.

​

С краном или без?

Предпочитаю без крана. Лишнее отверстие, через которое возможны утечки. Хотя для декоративного использования красивей конечно с краном. Как сливать без крана готовый продукт? Использую шланг.

​

Где покупать?

Но ни в коем случае не полагайтесь на цену. Покупайте только по рекомендации не заинтересованных в продаже пользователей. Задайте вопрос где лучше купить в любой группе о самогоне в соц.сети.

Подготовка Бочки к эксплуатации

Новую дубовую бочку перед использованием необходимо подготовить. При изготовление бочки не используются клей или гвозди. Бочка состоит только из дубовых клепок, которые очень тщательно подбираются по размеру и держатся за счет металлических обручей.

Между дубовыми клепками могут быть естественные зазоры, невидимые человеческому глазу, но существенные для жидкости, которая может через эти зазоры вытекать. Поэтому процедура вымачивания бочки - это процесс устранения небольших зазоров между дубовыми клепками для придания бочке герметичности.

​

Процесс вымачивания происходит следующим образом: наливаем в бочку полный объем обычной воды, менять воду необходимо каждые 2-3 дня, чтобы она не "стухла". Делать это нужно до тех пор, пока дубовая бочка не перестанет течь. В начале вымачивания вода будет темного коричневого цвета - это результат экстракции дубильных веществ. Их концентрацию нужно уменьшать до того момента, пока вода в бочке не станет прозрачной. Темно-коричневая вода в начале вымачивания - это природный краситель. Поэтому не рекомендуется производить процесс вымачивания в дорогостоящих ванных, которые могут окраситься дубильным веществом.

Как правило, полное устранение течей происходит в течении 2-3 недель, однако этот процесс может затянуться до 4 недель. После того, как дубовая бочка перестает течь, а вода в ней становится прозрачной - дубовое изделие готово к своему первому использованию.

Теория выдерживания в дубовых бочках

​

Создание бочек

Для изготовления бочек выбирается древесина между ядром и оболонью деревьев, лишенная крупных сучков и свилеватости. Дуб для изготовления клепок не распиливается, а раскалывается вдоль волокон древесины, чтобы обеспечить большую прочность и водоупорность, а затем обстрагивается вручную или на станках на ровные доски (клепки). Выход колотой клепки из деловой части дуба не превышает 18-22%. Клепки раскладывают на открытом воздухе, где они выдерживаются (созревают) в штабелях в зависимости от климата 1,5 до 3 лет (во Франции - до 5-ти) без навесов для усушки и устранения нежелательного горького привкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. По истечении выдержки клепкам окончательно придают выстрагиванием по лекалам нужную изогнутую форму боковых поверхностей. Остов бочки собирают веером на один торцовый рабочий обруч. Далее для обеспечения лучшей гибкости клепок древесину подвергают нагреву (обжигу) с периодическим увлажнением поверхности. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. Несмотря на различия в технологии подготовки бочек, и, как следствие, различную органолептику будущего напитка, основные цели, достигаемые после обжига примерно одинаковы:

деградация полимеров древесины для получения ароматных соединений;

уничтожение неприятных смолистых соединений, находящихся в дереве;

обугливание древесины и создание слоя чистого углерода на поверхности.

Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй. Повышается содержание в древесине фурановых альдегидов, преимущественно фурфурола, феноальдегидов (ванилина, сиринальдегида), (3- метил-у-окталактона. Готовую бочку повторно обжигают, что придает напиткам в ней характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля. Обжиг существенно ускоряет процесс созревания виски и, хотя общее количество извлекаемых танинов уменьшается, в результате обогащения компонентами распада веществ древесины получаются спирты более высокого качества.

Сорт и качество дуба влияют на органолептику конечного продукта. поэтому применяют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

​

Входящие в состав древесины вещества обогащают букет напитка, он становится комплексным:

​

За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном напитке отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивание древесины;

Ванилин получается при обжиге бочки, но высокие температуры могут и снизить его уровень;

Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, напиток приобретает дымный аромат;

Если чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола-эвгенола. Он выделяется при высушивание древесины, но уменьшается от обжига;

Фурфурол появляется при дегидратации пентосахаров гемицеллюлоз при высокой температуре и придает напитку оттенки сливочного ириса, миндаля, свежего хлеба

В целом, анализ древесины дуба методами газовой хроматографии дает около 100 химических компонентов.

В мире существует около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства:

Дуб скальный (Quercus sesstiis)

Дуб черешчатый (Quercus peduncolator)

Североамериканский дуб белый (Quercus alba)

На заметку

Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Его древесина не просто очень ароматная,но сама тонкость его ароматов считается непревзойденной. Однако эта древесина самая дорога на рынке.

Славонский дуб - это исключительно сорт (Quercus peduncolator). Структура его волокон несколько грубее, чем у французского. Основные поставщики этих пород - Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

Древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью. Большая часть дуба, используемого для выдержки виски в наши дни, выращивается в США.

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Срок службы дубовой бочки

Бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств напитков, а, следовательно, стареют и по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы, "умирают". Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность.

Обновление бочек

Многократное повторное использование бочек для настаивания из-за истощения экстрактивных веществ дают неудовлетворительный результат, поэтому они могут быть регенерированы. Бочки изнутри зачищают металлическими щетками или механическими приспособлениями, а затем повторно обугливают газовыми горелками. При этом проходят похожие на первый обжиг изменения лигнина и полисахаридов. Однако другие составляющие древесины могут при этом не регенерировать, поэтому напиток, выдержанный в таких бочках будет сильно отличаться по качеству и большая часть виски, созревающего в таких бочках, используется только для купажа.

Существующие стили выдерживания в дубовых бочках

За исключением виски, сделанного в США и Канаде, очень мало виски заливают в новые бочки. В большинстве бочек ранее хранились другие крепкие напитки или вина. По мнению одних виноделов, виски лучше созревает в использованных бочках, их первое выдержка удаляет из древесины самый явный «деревянный» привкус, добавляя при этом свои собственные желаемые оттенки крепкого напитка или вина. Другие специалисты, наоборот, утверждают, что новые обожженные бочки придают напитку лучший букет и способствуют ускорению созревания. В любом случае, очевидно, что выбор бочки определяется пищевыми традициями страны производителя, стилем, из которых можно выделить следующие.

Шотландско-ирландский стиль.

Виски выдерживаются в дубовых бочках объемом до 700 литров (обычно 180-500) не менее 3 лет. Настаивание производится в использованных бочках из-под бурбона (обожженных) или хереса. Запасы дуба этих стран весьма ограничены, поэтому первоначально это делалось, для удешевления закупок, поскольку в США (бурбон) и Испании (херес) бочки повторно не применяются. Однако оказалось, что подобные бочки придают виски новое качество, а маркетологи включили использованные бочки в создаваемую в те годы легенду виски. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Пленчатые хересные дрожжи «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), живущие на поверхности вина, не только поглощают самую острую часть экстрактивных веществ дуба, но и добавляют другие продукты окисления вина, которые потом передаются виски. Поскольку хересных бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон.

​

Американский стиль.

Выдержка только в новых сильно обугленных дубовых бочках. По одной из легенд такие бочки стали использовать, когда после пожара на одном из складов пришлось выдержать виски в частично сгоревших бочках, это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз их стали обжигать изнутри специально. По другой версии использовались бочки из-под рыбы, которые подвергали глубокому обжигу, чтобы избавиться от рыбного запаха. Бочки набивали соломой и поджигали, это дезодорировало их и убивало большинство находящихся на стенках микроорганизмов. Как бы ни было, более глубокий обжиг бочек позволяет несколько ускорить сроки созревания напитка, укрепляет стенки, предохраняя от гниения, дезинфицирует поверхностные слои, засеянные микроорганизмами при созревании клепки. Виски получаются со сладковатым привкусом и красивым золотистым цветом, исчезает специфический кукурузный запах. Повторно после созревания напитка бочки в США не используются, а реализуются в страны Старого Света и Канаду.

​

Канадский.

Для выдержки используют дубовые бочки как новые, так и из-под бурбона, хереса, крепленых вин. Объем бочек до 680 литров. Срок выдержки - не менее трех лет. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, и имеет, как правило, посредственные органолептические свойства. Именно при выдержке в дубовых бочках виски достигает своего окончательного букета, это самая длительная операция, поэтому можно считать выдержку главной операцией, при которой спирт с низкими органолептиче-скими свойствами становится виски, которое при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства, темнеет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы. Несмотря на то, что уже описано множество реакций, проходящих при выдержке в дубовых бочках, до настоящего времени нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при этом и, пожалуй, единственным способом оценки качества выдержки остается органолептический.

Изменения в органолептических свойствах напитка

При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Под «зрелыми» ароматами, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий. К «грубым», «незрелым» относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек. Clyne J. (1993) было показано, что фильтрация виски через уголь перед выдержкой усиливает интенсивность таких «зрелых» характеристик, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», и снижает ин-тенсивность «незрелых» («резкость», «кислотность» и «маслянистость»), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик «зрелости» и увеличивает интенсивность «незрелых» свойств.

Изменения в химическом составе при выдержке

С химической точки зрения для выделения из бражки летучих соедине-ний определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет в основном на содержание нелетучих соединений. Однако некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые связаны с типом бочек. При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:

1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;

2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицел-люлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором;

3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;

4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;

5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;

6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок;

7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидра-тов других веществ дистиллята.

​

1. Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины.

В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления поли-мерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно-спиртовым раствором. Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 15% - из гемицел-люлозы, на 30% - из лигнина и на 10% - из экстрагируемых фракций (эфир-ных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных веществ, красителей и неорганических соединений). Несмотря на относительно небольшое количество экстрагируемых фракций, они оказывает основное влияние на выдерживаемый напиток, а их состав зависит от вида древесины, от предварительной обработки и от того, сколько раз бочка уже использова-лась для выдержки напитков.В целом из древесины европейского дуба экстрагируется больше таннинов и меньше - лактонов и скополетина, чем из американского, но лишь этим невозможно объяснить различия органолептических свойств виски при выдержке в тех или иных бочках. Такие различия связаны с древесиной бочек лишь частично - на них влияют и различные технологии изготовления бочек.

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из причин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный букет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, вкус зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лак-тонов, красящих и фенольных экстрактов. Главным фактором увеличения содержания фенольного экстракта является разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сиреневого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происходит дальнейшее разложение лигнина. При многократном использовании бочек содержание экстракта с каждым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невы-держанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости». Естественно, наступает момент, когда бочка исчерпывает свои возможности по улучшению органолептических свойств напитка и ее признают «исчер-павшей ресурс».

2. Распад веществ древесины с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены ду-бильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени - аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты. На первом этапе происходит экстракция наиболее легко-извлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола. На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление.

3. Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами ди-стиллята.

Созревание и старение спирта сопровождается не только экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, но и взаимодействием этих соединений друг с другом и спиртом. Обычно это реакции этерификации, но теоретически они могут включать также реакции окисления и ацетилирования. В ходе выдержки вследствие этерификации свободных кислот этиловым спиртом увеличивает-ся концентрация эфиров. Определяющую роль в образовании вкусо-ароматических характеристик напитка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина. Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответ-ственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов виски, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств.

4. Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества дре-весины.

В результате окисления полимерных соединений древесины и виски улучшается вкус получаемого напитка. Так при окислении дубильных веществ смягчается вкус, исчезает грубость и резкость во вкусе ("дубовые тона"), в результате окисления лигнина дубовой древесины образуются и экс-трагируются в выдерживаемый напиток ароматические альдегиды, кислоты, которые определяют, главным образом, органолептические свойства спиртного напитка. При окислении углеводов выделяются в раствор соединения фуранового ряда (фурфурол и его производные), которые также определяют вкус и аромат формирующегося напитка. Образование Молактонов, также являющихся ароматобразующими соединениями, связано с окислением липидов древесины, также, вероятно, эти соединения могут образовываться при окислении сивушных масел, алифатических кислот. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1 % в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), которые являются наиболее извлекаемым веществом. Присутствуют также лигнины, ва-нилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Дуб обогащает напиток гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, поли-фенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

5. Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята.

Изменения в свойствах дистиллята в ходе выдержки могут быть вызваны потерей или подавлением ароматических соединений вследствие испарения соединений с низкой точкой кипения через древесину, адсорбции их к поверхности бочки или химической реакции, приводящей к уменьшению содержания в виски летучих соединений, или к изменению его органолептических свойств.

К химическим реакциям, влияющим на изменение содержания компонентов в дистилляте, относятся реакции окисления и ацетилирования. Примерами первых является образование из этилового спирта ацетальдегида и уксусной кислоты, а также образование диметилсульфоксида из диметил-сульфида. Реакции окисления при выдержке усиливаются в присутствии древесных экстрактов, особенно вицинальных гидроксифенолов, которые наряду со следовыми количествами меди из дистилляционного аппарата действуют как катализаторы.

​

6. Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок.

Наиболее интенсивное изменение химического состава виски происходит в первый год выдержки. Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока хранения. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении (естественное «концентрирование»). Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Древесина дуба относится к коллоидным капиллярно-пористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено не только диффузионно-осмотическими (пропитывание), но и капиллярными силами. В ходе выдержки происходит изменение крепости спиртов и уменьшение объема напитка за счет испарения через поры бочек.

7. Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята.

Виски состоят в основном из этилового спирта и воды, и соединения, участвующие в формировании аромата, при-сутствуют в них в очень небольших количествах. Еще Д.И. Менделеевым было показано, что этиловый спирт и вода при разных их соотношениях не образуют однородной смеси, при высоких концентрациях наблюдается избы-ток свободных молекул спирта, низких - воды. Лишь при небольших концен-трациях этилового спирта (менее 17% об.) он при соединении с водой полно-стью образует гидраты. Такая агрегация молекул этилового спирта повышает растворимость гидрофобных ароматических соединений, что, в свою очередь, влияет на их высвобождение в свободное пространство над напитком.

Влияние различных факторов на особенности напитка при выдержке

Наибольшее влияние на свойства напитка оказывают свойства бочек для настаивания, однако определенное значение играют также условия хранения, время настаивания и прочее.

Новые обожженные бочки.

Созревание в новых бочках придает интенсивные окраску и вкус, часто полностью маскируя первоначальный букет дистиллята. Ароматы описываемые при дегустации: дерево, ваниль, кокос, смолистый, сосновый, кедровый.

​

Бочки из-под хереса.

Придают виски типичные для хереса ароматы: сочетание ванили, фруктового и сладкого аромата. Несмотря на мягкий режим термообработки, спирт, созревающий в подобных бочках, дает достаточно интенсивный цвет и аромат.

​

Бочки из-под бурбона.

Характеризуется сухим, земляным, душистым и ванильным ароматом. Достаточно хорошо изменяет свойства дистиллята по сравнению с бочками из-под хереса.

Использованные бочки .

Повторное использование бочек, приводит к снижению экстрагируемых спиртом соединений, зрелость напитка наступает позже, снижается способность маскировки мыльного, жирного и серного аромата. Все соединения, извлекаемые спиртом из древесины, сохраняются, но на гораздо более низком уровне, может также измениться их соотношение. Превалирующее значение принимает процесс испарения, что неизбежно сказывается на зрелом виски. Если в бочках ранее настаивались бурбон или херес, их влияние на букет напитка уже почти незаметно.

Регенерированные бочки.

Использованные бочки восстанавливают для последующей выдержки соскабливанием старого обугленного слоя и повторного обжига. Регенерация не восстанавлива-ет полностью все компоненты древесины, однако уровни экстрагируемых веществ выше, чем в использованных бочках из-под бурбона или хереса. При обжиге опять появляются продукты пиролиза лигнина и полисахаридов древесины. С другой стороны, танины и лактоны дуба, извлеченные предше-ствующим настаиванием, уже не могут быть извлечены, хотя и присутствуют в небольшом количестве. Восстанавливается также способность к маскиров-ке неприятных ароматов и вкусов виски.

​

Размеры бочек.

Размер бочек изменяется от 500 литров (буты) до 191 (стандартные американские) или даже 45 литров (октавы). В соответствии с законодательством большинства стран их вместимость не может быть больше 700 литров. Форма бочки может отличаться от традиционной "бочкообразной", например, испанские из под портвейна имеют сигарообраз-ную. Чем бочка меньше, тем больше у нее отношение площади внутренней поверхности к объему, в связи, с чем экстракция соединений из древесины происходит быстрее, но при этом быстрее испаряются этиловый спирт и во-да. Если сравнить бочки из одной и той же древесины и одинаковой «исто-рией», то в меньших по объему бочках степень экстракции древесных компонентов будет выше, и выдержка виски требует меньше времени.

​

Время выдержки

является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Какие-то четкие закономерности в изменении качества напитка выявить достаточно сложно из-за множества факторов, влияющих на виски, процессы практически не могут быть смоделированы в лаборатории. Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В исполь-зованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивает-ся в течение всей выдержки. В последнем случае увеличение срока выдержки, несомненно, влияет на появление зрелых вкусов напитка. Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски (реально намного больше) против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла - во-первых, теряется значительная часть объема, а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы - напитки стран с жарким и сухим климатом - редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу - скорее исключение, нежели правило.Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовую вытяжку древесины дуба. Поэтому на протяжении всего созревания из бочек отбираются пробы для дегустации, чтобы исключить возможность «перезревания» виски.

Начальная крепость виски-сырца.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорас-творимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристи-ки напитка. При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее бла-гоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Помещения для хранения виски на созревании.

Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по геогра-фическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются. Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку используют для выдержки виски не более трех раз), крепости спирта, температуры и влажности в хранилище, и их перепады в зависимости от географического положения.

В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет пре-имущественного испарения не спирта, а воды. Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% - скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости. Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек. Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре.

В целом влияние на качество виски таких параметров, как температура, влажность, интенсивность вентиляции и давление в бочках точно не известны. Поэтому каких либо научно обоснованных рекомендаций по проек-тированию складских помещений нет, их конструкции разрабатываются пре-имущественно на основе традиций и опыта.

Сколько служит дубовая бочка

На столь часто задаваемый вопрос можно смело ответить, что бочка однозначно имеет свои ресурсы, которые с годами исчерпываются. Также и дубильные вещества, которыми обладает сама бочка, с годами просто улетучиваются.

Если не приложить особых усилий, то бочонок может прослужить 15-20 лет. Но если правильно за ней ухаживать, то срок службы можно значительно увеличить. В основном, в одной бочке выдерживают примерно 6-8 раз. Затем желательно полностью разобрать бочку, и обжечь ее изнутри, конечно же, эффект и польза будет немного меньше, чем от новой бочки.

Как увеличить службу бочонка?

Для того чтобы новая бочка прослужила как можно дольше, требуется тщательный уход за ней. Например, срок службы дубовой бочки для самогона можно увеличить следующим образом. Самогон, как известно, не выдерживается в дубовых бочонках на протяжении многих лет. Скорее выдерживают его в течение нескольких месяцев. В среднем бочка служит около 15-20 лет, а значит, для самогона бочонок можно использовать неоднократно. Главное, во время выдержки алкогольного напитка, смазать бочку пчелиным воском, это не позволит напитку испаряться, а также укрепит сам дубовый бочонок. Помимо этого, после каждого использования дубового бочонка, необходимо его тщательно вымывать, затем просушивать. А потом наполнять снова какой-либо жидкостью. Нужно запомнить раз и навсегда: дубовую бочку нельзя оставлять пустой, так она может высохнуть. Даже если была пройдена полностью вся процедура вымочки бочонка, а затем после однократного использования, бочка оставалась незаполненной в течение длительного времени, она начнет пропускать жидкость.

После использования бочку следует наполнить известью (негашеной), затем залить кипяченой водой, продержать около четырёх часов, слить воду, заполнить ледяной водой, повторить такую процедуру несколько раз. Напоследок, наполнить тёплой водой, и поместить в темное место. Только в таком случае бочонок будет храниться в необходимых условиях.

Когда дубовая бочка используется для выдержки и хранения коньяка или вина, то продукт может выстаиваться в течение нескольких лет. За это время бочонок теряет немного дубильных веществ, которые необходимо постараться восстановить, сделать это можно при помощи обжига. Разбираем бочонок, обжигаем его изнутри, собираем обратно. Таким образом, можно немного продлить срок службы.

Когда бочка необходима для засолки таких продуктов, как огурчики, помидоры, грибы и прочие соленья, которые маринуются в рассоле в течение одного или нескольких сезонов, то процесс её обработки схож с обработкой после выдержки самогона. Бочонок следует тщательно вымыть, просушить, а затем вымочить и наполнить жидкостью.

Итак, не все бочки могут служить на протяжении долгих лет, в основном 15-20 лет, но если оказывать ей должное внимание и уход, то можно продлить срок ее службы на несколько лет. А при помощи обыкновенной разборки, обжига, сборки бочонка, можно даже постараться сохранить её дубильные вещества. Ведь именно они придают алкогольным напиткам и соленьям тот самый необыкновенный вкус.

Дубовая бочка с давних времен используется для хранения алкогольных напитков. Мировой опыт широко используется и самогонщиками, которые отмечают, что если соблюдать технологию рецепта настойки самогона в дубовой бочке, то конечный напиток приобретает благородные вкусовые и ароматические качества. Чтобы получить желаемый результат и улучшить качество напитка, необходимо начать с подготовки самой дубовой емкости.

Рассмотрим основные этапы подготовки бочки для использования:

1. Обработка паром. Внутреннюю часть стен бочки необходимо хорошо пропарить. Делается это, во-первых, в целях гигиены (для удаления бактерий). А, во-вторых, обработка паром дает возможность усилить запах дерева. После завершения процесса, бочку необходимо хорошо высушить.
2. Устранить дефектные места. Если дубовая бочка приобретена в специализированном магазине, скорей всего зазоров в ней не будет. А если вам предстоит работать с уже использованной бочкой, необходимо сделать проверку – налить простую воду. Если есть места, в которых она вытекает, нужно хорошо просушить дефектное место, используя фен. Если же зазор большой, необходимо его заделать.
3. Вымачивание. Этот процесс занимает несколько недель. Необходимо заполнить бочку на одну треть кипятком, плотно закрыть и выдержать его там час, постоянно потряхивая емкость. Затем долить еще воды и менять ее каждый день на протяжении двух недель.

Рассмотрим рецепт самогона в дубовой бочке

Результат получится необычным, ведь самогон превратится в бренди, виски, кальвадос или коньяк — всё будет зависеть от сырья, из которого был получен самогон. Это главное свойство дубовой бочки – она передает самогону цвет, аромат и вкус, что облагораживает домашний алкоголь. можно использовать любые, на свое усмотрение. Такой напиток приятно употреблять и в чистом виде, и использовать в .

Необходимо подготовить:

• 3 л самогона;
• 3 ст.л. коры дуба;
• 50 г древесного угля;
• 6 шт. кураги.

Для получения угля должна быть использована древесина без смолы. Для начала берем уголь и растираем его в порошок. В бочку выливаем самогон, добавляем все остальные ингредиенты и плотно закрываем.
Для полной уверенности в качестве готового напитка лучше всего использовать алкоголь, приготовленный самостоятельно, а для этого нужно (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ). Выбрать его зачастую бывает непросто, поэтому перед покупкой лучше всего ознакомиться с .

Храниться дубовые бочки должны только в темном помещении при обязательном соблюдении температурного режима – от 14 до 20 градусов. Также важно, чтобы в подвале или другом темном месте, выбранном для хранения, отсутствовали посторонние резкие запахи. Должен соблюдаться и уровень влажности, он не должен быть меньше 75%. Чтобы увеличить важность, можно просто поставить рядом с бочкой таз с водой. Помните, что хранение самогона в дубовых бочках требует строгого соблюдения всех этих правил.

Как улучшить вкус домашнего самогона? Для этого существует много способов. Но для получения качественного, элитного напитка с высокими ароматическими и вкусовыми свойствами самогон следует выдерживать в дубовых бочках, где он станет еще крепче и ароматнее. Самогон в дубовой бочке насыщается кислородом, танином, лигнинами и приобретает вкус дорогого, крепкого напитка.

Однако, если залить спиртное сразу в новую деревянную ёмкость, можно его, не выдерживая и не пробуя, выбросить. Дело в том, что в древесине новой бочки содержится много танинов - дубящих веществ. Они переходят из досок в напиток и делают его невыносимо горьким. Поэтому перед тем как наливать самогон, тару следует предварительно подготовить.

Выделяют следующие этапы подготовки:

1. Залить в новую ёмкость чистую воду (лучше артезианскую) на 90% от общего объёма. Вода берётся комнатной (17-18⁰С) температуры. Плотно закрыть и оставить на 2-3 часа.
2. После того как вода отстоится, осмотреть бочку. Древесина за это время набухнет и перекроет возможные места протекания. Воду слить.
3. Теперь заполнить ёмкость водой полностью. Если остались подтёки, периодически доливать воду, пока течь не прекратиться. Дать бочонку выстояться 2-3 дня. Затем вылить воду, которая приобретет темный оттенок. Залить доверху новую порцию чистой воды и дать постоять еще сутки.
4. Слить воду и залить в тару кипяток, заполнив третью часть объема. Заткнуть отверстие и, качая и переворачивая бочку, хорошенько промыть внутреннюю часть. Затем оставить на полчаса и долить водой (не кипятком) до самого верха, плотно закрыть, оставить на сутки.
5. Слить воду и заполнить ёмкость новой. Продолжать процесс, давая каждый раз наполненной водой бочке постоять сутки, а затем сливать старую воду и набирать новую, пока она не станет чистой и безвкусной.
6. Настройтесь на то, что этот процесс займёт у вас около месяца.
7. После того как вода станет чистой, заполните тару до половины горячей (80⁰С) водой и растворите в ней пищевую соду исходя из пропорции: на 1 литр воды – 20 граммов соды. Энергично покачивая ёмкость в течение 10 минут, добейтесь, чтобы содовый раствор хорошо ополоснул внутреннюю часть. Затем слейте.
8. Теперь удалите остатки соды, наполнив бочку горячей водой до самого максимума. Дайте отстояться полчаса и вылейте. После этого нужно залить в бочонок холодную воду и оставить на 12 часов, затем вылить.
9. Ёмкость хорошо просушить и залить в неё самогон. Но для начала лучше поместить туда 30-градусный напиток и выдержать пару месяцев.
10. Затем слейте его, промойте тару и поместите туда то, что будет храниться в ней долго. А слитую жидкость можно выпить, соблюдая меру.

Как хранить напиток?

Не забывайте, что в дубовой бочке — процесс, требующий внимания и контроля. Самогон (как и другие жидкости) испаряется. Причем объём посуды может быть любым, но за год всё равно испарится один литр. Поэтому учитывайте, сколько напитка у вас будет храниться, и как долго этот процесс будет длиться. Иначе все усилия могут закончиться получением высохшей, пустой ёмкости.

Чем дольше выдержка – тем выше крепость. Но для этого нужно соблюдать условия хранения:

• 80% влажность воздуха в помещении, где содержится тара;
• постоянная температура в пределах 14-16⁰С.

При хранении не запрещается, даже поощряется, периодически пробовать напиток, определяя крепость и вкус. В этом плане нет определенных критериев. Если вкус напитка понравился, то можно переливать его в герметичную тару. В целом самогон в дубовой бочке может храниться от 5 месяцев до трех и более лет.

Какой самогон можно заливать в бочки?

На этот вопрос можно ответить просто: хороший. Прежде всего, в нём должно быть минимальное содержание сивушных масел. Лучше всего подходит напиток, выделанный из зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза) или фруктов. Заливая крепкий самогон (40-45⁰С), помните, что его крепость при хранении до трех лет в сухом помещении может повыситься до 60⁰С. Если же воздух в помещении влажный, то лучше залить в дубовый бочонок высокоградусный напиток, так как крепость в данном случае может упасть на 15-20%.

Настаивание продукта

Выдержка самогона в дубовой бочке требует постоянного заполнения ёмкости на 90%, поэтому следите за объёмом содержимого и, при необходимости, доливайте.

Окисляясь, самогон приобретает желтоватый цвет, меняется его вкус, он становится более мягким. Ни в коем случае не допускайте контакта с прямыми солнечными лучами и веществами с резким запахом (брагой, свежим самогоном).

Процесс выделки и настаивания продукта проводят в разных помещениях. Также не рекомендуется перемещать бочку во время настойки. Лучшее сочетание – это тишина, покой, темнота и контроль. Место хранения — погреб или подвал. Тогда, независимо от крепости, самогон будет мягким на вкус и доставит удовольствие при употреблении.

Хранение пустой тары

С таким трудом приготовленную тару не годится выбрасывать после однократного применения. Перелив в герметичную посуду самогон, дубовую бочку нужно подготовить для повторного использования. Для этого её как следует промывают.

Процесс аналогичен описанному выше, но занимает гораздо меньше времени. Вначале стоит 3-4 раза прополоскать ёмкость холодной водой. Залить воду до четверти бочки и покатать ее на боку. Можно и просто потрясти или покрутить. Главное - хорошенько прополоскать стенки и днище.

После этого наливается горячий раствор соды, остатки которого смываются с помощью холодной воды. Высушите бочку, лучше на солнце. Затем следует обернуть её тканью и отправить в темное место с хорошей циркуляцией воздуха. В недостаточно просушенной или в помещённой в сырое место деревянной ёмкости появляется плесень или заводится грибок.

Главное условие хорошего конечного результата – внимание, старание и тщательность на всех этапах подготовки, хранения и выдержки как тары, так и самогона.