Специи, пряности, приправы, применение и полезные свойства. Приправы, специи и пряности (фото и названия)

С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

на самом деле специи и пряности - это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй - не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение - таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава - как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний - яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и . Очень полезен чай с имбирем.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения - об этом мы писали в статье, как правильно .

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом - ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки - мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

Пряности и приправы значительно улучшают вкус пищи, а многие приправы, кроме того, повышают питательность блюд. Также они преображают внешний вид пищи: например, шафран применяют для окрашивания теста, пюре в желтовато-оранжевый цвет, это способствует тому, что пища вызывает аппетит, желание ее попробовать. К наиболее распространенным пряностям, используемым в кулинарии, относятся: ваниль, корица, перец черный, белый и красный, перец душистый, шафран, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, эстрагон (тархун), мускатный орех, анис и др.

К основным приправам причисляют : соль, уксус, горчицу, лимонную кислоту, различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, яйца, маслины, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), пряные травы, ароматическая зелень (укроп, зелень петрушки, листовой сельдерей, базилик, орегано), каперсы, хрен, чеснок, лук.

Умеренное употребление пряностей полезно здоровому человеку, так как стимулирует выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество — вредно, так как обладает раздражающим влиянием на пищеварительные органы. В рецептуре домашней кухни количество пряностей обычно определяется по вкусу того, кто готовит, и того, кто потребляет, естественно. А если указываются количества, то небольшие и приблизительные: на кончике ножа, несколько горошин перца, лавровых листка, 2—3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркумы и т.д.

. Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие свежей зелени, его можно добавлять в супы, тушеное мясо, овощи, рыбу, салаты. Хранить его нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

. Анис — пряность с резким запахом, поэтому он применяется в очень малых дозах. Обычно его добавляют в сдобное тесто соусы, фруктовые супы и компоты. Также анис незаменим при выпечке пряников.

. Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Они имеют темную окраску и нежный аромат. В крем и мороженое их кладут целиком, чтобы мелкие зернышки не испортили внешнего вида блюда. При изготовлении прочих блюд стручки разрывают и разламывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляют в кремы, глазури, сдобное тесто, пряники, муссы, сладкие каши. Хранят ваниль засыпанной сахаром в прохладном месте в закрытой банке.

. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем, обладает очень жгучим вкусом и сильным ароматом. Он хорошо растворяется в воде, в тесте, не оставляя следов. Используется так же, как и ваниль.

. Ванильный сахар — сахарный песок, пропитавшийся запахом ванили. Используется так же, но в больших количествах.

. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом, хороша в различных маринадах, ее можно добавлять в кисло-сладкие соусы, компоты, в тесто, в глинтвейн. Незаменима при выпечке пряников.

. Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Его применяют для выпечки различных кондитерских изделий, добавляют в фруктовые салаты. Он незаменим при приготовлении блюд этнических кухонь (китайской, японской, средиземноморской и др.). Имбирем хорошо приправлять рыбные блюда. Используют как свежий корень имбиря (он обладает более острым вкусом и ароматом), так и высушенный и растертый в порошок.

. Кардамон представляет собой светло-желтые или светло-коричневые коробочки, в которых находятся семена. Употребляется при приготовлении сдобы, коврижек, им также ароматизируют кофе.

. Корианд р (кинза) — сушеные семена, имеют приятный запах и вкус. Используется в маринадах, соленьях, при тушении мяса, рыбы и овощей, в хлебопечении.

. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде кусочков она используется для ароматизации напитков и сиропов. Молотая — для сдобы, варенья пирогов, булочек, кексов, струделей.

. Мускатный орех хорош к рыбным, мясным, овощным блюдам, супам-пюре. В сочетании с корицей и щепоткой сахара он сделает обычный творог деликатесной закуской. Его кладут также и в дрожжевое тесто.

. Тмин хорошо сочетается с мясом, сыром, рыбой, овощами. Очень подходит к блюдам из картофеля, острой закуске из творога. Применяется в выпечке кексов.

. Шафран — это высушенные и измельченные пестики и тычинки крокусов. Обладает приятным ароматом и красивой желтой окраской. Используется при приготовлении кексов, булочек, сладостей, кремов. Им посыпают запекаемое мясо, птицу и рыбу, добавляют в картофельное пюре.

. Цедра цитрусовых — тонко срезанная оранжевая или желтая верхняя часть кожуры апельсинов, мандаринов, лимонов. Ею ароматизируют сладкую сдобу, напитки, соусы и т. д.

. Черный перец — мелкие горошины — незрелые плоды перечного дерева, растущего в тропиках; его зрелые плоды называются белым перцем. Обладает жгучим острым вкусом и ароматом. Белый перец — более нежный. Используется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, соусов, салатов, маринадов, блюд из яиц, а также очень хорош к рыбе и нежным овощам — спарже, кабачкам, цветной капусте, зеленому горошку.

. Красный перец — молотые стручки красного цвета, острого вкуса. Используется он, как и черный.

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается и , то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с , в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев . Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам Каталога пряностей и приправ сайта «Кухаро4ка»

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео «Приправы, специи для шашлыка»

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.