Советы по планированию и открытию пивоварни. Зерновое пивоварение дома: пошаговая инструкция

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

December 16th, 2015

Домашнее пивоварение в России, активно стало развиваться с конца 90-х годов, когда в продаже впервые появились пивные концентраты и простейшее оборудование для брожения. Хотя настоящий прорыв, в деле варки пива на дому, произошел несколько лет назад (и пожалуй, совпал с "крафтовой" революцией;-) В продаже, кроме значительного ассортимента пивных смесей, стали появляться самые разнообразные солода, хмель, дрожжи (в последнее время, в том числе и жидкие), стало появляться и более серьезное оборудование для варки пива на дому - вплоть до готовых микропивоварен на 30-50 литров и ЦКТ такой же емкости. Но такие пивоваренки, стоят весьма дорого и к тому же, имеют некоторые ограничения, гораздо более дешевым и в некотором смысле более универсальным, является приобретение заторно-варочного котла с сетчатым фальшдном. Вот такой котел на 35 литров (а также чиллер и емкость для брожения сопоставимого объема) и попали в руки Союза Южно-Московских Пивоваров благодаря компании МирБир - несомненного лидера среди магазинов для домашнего пивоварения.

Что представляет из себя подобный котел? Изготовлен он из нержавейки, с очень толстым дном (чтобы дробина не пригорала при нагреве), к дну приварен штырь с резьбой, к которому гайкой крепится сетка (она легко снимается для мойки), занимающая только часть площади дна, из под сетки выходит силиконовая трубка, подсоединенная к крану. К этому крану, снаружи крепится еще одна силиконовая трубка, через которую фильтрованное сусло будет переливаться в другую емкость. Такая система позволяет фильтровать затор через дробину, так же, как это делается на больших пивзаводах. Для контроля температуры имеется встроенный термометр. Для нагрева - можно использовать газовые и электрические плиты (вместо электрических, лучше использовать более мощные индукционные). Можно вообще не нагревать котел, а просто доливать горячую воду, температурную паузу при этом удерживать за счет терморубашки , которую можно одеть сверху котла и крышки. На первый взгляд, мне показалось что эта терморубашка излишняя, но как оказалось, от нее есть двойная польза (читаем ниже).Заторно-варочный котел. Сетчатое фальшдно. Терморубашка.

Итак, в понедельник, состоялась варка пива на новом оборудовании, которая была проведена на домашней пивоварне НахБир Олега Фомина, от СЮМПа также присутствовали Михаил Веневцев (Zdechly vrabec) и я (Ч2ДП2Е), в варке принял участие также Игорь Осанов (домашняя пивоварня Outfield Brewery). Пивоварня НахБир, находится на Нахимовском проспекте и Олег давно хотел сварить пиво с именем Нахимова, так что пиво предварительно называется "АПЛ Нахимов", где АПЛ можно расшифровать и как "атомная подводная лодка" или как "американский пейл лагер". Это действительно будет лагер (пиво низового и холодного брожения), довольно плотный, темно-янтарный или даже красный (использовались только светлые солода, хотя часть из них с довольно высокой цветностью - венский и два типа мюнхенских), охмеленное американскими хмелями (как на варке, так и на "сухом" охмелении).

Михаил Веневцев, Игорь Осанов, Олег Фомин. Олег Фомин. Михаил Веневцев. Игорь Осанов. Павел Егоров.
Солода, дрожжи и часть хмеля также были от компании МирБир. Солододробилку тоже покупал там, но довольно давно, мелет солод отлично, хотя для затирания в новом заторнике, возможно лучшим решением будет вальцовая дробилка, она лучше сохраняет оболочки зерен, а значит фильтрация будет лучше.Помол солода.
Заторный котел занял точно 2 конфорки газовой плиты, так что нагрев осуществлялся довольно быстро. Нормальной мешалки (шпатена;-) у нас не было, надо будет поискать в продаже максимально большой столовый черпак, а пока ограничились соединив между собой две деревянные ложки;-) Встроенный термометр показывает температуру правильно, но обладает большой инерцией, так что ловить нужную температурную паузу было трудно (к тому же, нагрев шел у нас сбоку, почти под входом термометра, это тоже сказывалось на точности). Нужно будет все таки дополнительно использовать обычный градусник, для более точного контроля температуры. Не лишним оказалась и терморубашка, поймав нужную температурную паузу, выключали нагрев и укутывали заторник, температура все равно падала, но не так быстро. Солод был немецкий (Вайерман) и затерлось все очень быстро - уже через 50 минут йодная проба была нормальной (на 8 кг. солода, мы добавили 25 литров воды и затор не был очень уж густым).Сусло.
После осахаривания, начали фильтрацию. Фильтровали в бак брожения, который может выдержать такую температуру. Первый мутный литр сусла вернули обратно в заторник, сама фильтрация шла весьма быстро и сусло было довольно прозрачным. Правда солода у нас были только светлые, с темными может будет и не так шикарно, но проверим. После слива первого сусла, добавили в заторник 12,5 литров горячей воды, перемешали, дали отстояться и начали фильтрацию второго сусла (первый сливаемый литр также вернули в заторник). Чтобы не терять тепло, теперь уже укутали в терморубашку бак брожения, в который переливалось сусло.Емкость брожения. Фильтрация сусла. Одновременно греем воду для промывки дробины. Дробина.

В результате получили где-то 28 литров сусла, которое вернули обратно в заторник (предварительно удалив из него дробину и промыв). Поставили котел кипятиться, включили две конфорки на максимум, с 50 до 100 градусов нагрев шел около часа. Кипятили час, хмель добавили в три приема по 25 граммов - сразу, через полчаса и за 5 минут до конца кипячения (также в конце - добавили немного можжевеловых ягод, для "изюминки").

Красивый кадр, но сусло лучше переливать забирая его сверху кувшином. Журнал варки. Задача хмеля.

Охлаждали с помощью чиллера. Чиллер опустился вниз котла и быстро охладил нижнюю часть сусла, но верхняя осталась горячей, так что пришлось приподнять его и закрепить повыше (нужно будет сделать для этого какой-нибудь крючок). Охлажденное сусло решили переливать в бак брожения через кран, на всякий случай надели на него нейлоновый носок (для удержания хмелевых частиц), сусло текло весьма прозрачным (куда прозрачней чем обычно у нас). Развели в воде лагерные дрожжи Saflager W34/70 и добавили их в сусло.

Всего вышло 25 л. сусла с плотностью почти 17% (рассчитывали на 14-15%)! Эффективность затирания конечно заметно выше, чем при том способе, что мы использовали раньше, а значит можно экономить на сырье, добиваясь той же плотности при меньшей задаче солода. Всего на варку потратили 8 часов (с перерывами на питие пива;-)
Через несколько дней, когда основное брожение немного утихнет, добавим еще хмеля в бродилку на "сухое" охмеление, после этого продержим еще неделю-полторы и разольем по бутылкам (американских хмелей у нас много, сделаем какой-нибудь убойный микс;-) . Дображивание в бутылках будет идти в холодильнике (конечно лагер, для домашнего пивоварения - весьма сложный стиль).
Из замеченных недостатков оборудования - едва-едва подтекает кран ферментатора и при фильтрации, подтекает в месте наружного крепления к крану заторника силиконовой трубки. И есть пожелание - сделать крышку ферментатора прозрачной (или хотя бы с прозрачной вставкой), чтобы видеть процессы происходящие в баке при брожении;-) Но в основном впечатление сугубо положительные - заторно-варочный котел действительно удобная и практичная вещь при вполне гуманной стоимости! Затирание и фильтрация 17% пива прошли исключительно быстро, а значит, можно пробовать варить и еще более плотное (а плотные сорта - настоящая головная боль для пивоваров). А пока - ждем пока сбродит наше пиво...

Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.

Предлагаю вашему вниманию интересную инструкцию о том, как вы можете без особого труда в домашних условиях самостоятельно сварить вкусное пиво, которое точно придется по вкусу всем вашим друзьям. Обязательно читаем далее!

Оборудование.

Первое, что понадобится – это кастрюля или бак литров на 40. Можно эмалированный, можно их нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тож ничего, но раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. Еле нашел, кстати. Для дома кастрюлей можно обойтись при варках литров до 50. Дальше надо покупать уже более серьезную технику, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.

По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).
В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия. Это что ни на есть натюрпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус себе что-нибудь подобрать. Стоят они в районе 800 руб за банку на 20 литров готового пива.

Во втором, мы покупаем солод и глумимся уже над ним сами. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это over 80 уровень дом. пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.

Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама – тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:

1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.
2. Шаровый кран с внутренней резьбой тож ½ дюйма.
3. Американку под пайку с медной трубкой.
4. Угловой штуцер.
5. Три медных тройника диаметром 15мм.
6. Четыре уголка 15 мм.
7. Два метра неотожженной медной трубки.
В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже (тут уж у кого какой инструмент и навык рукожопия), стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:

К стенке кастрюли сначала ставим силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.

Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.
Затирание – есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал, которые есть полисахарид, на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60-65 градусах, альфа – при 70-75. Соответственно, если дать подольше поработать бете – мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. Наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там есть будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория грубо.
Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуется некоторое рукожопство.

Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.

Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой тупо стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки – хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова – подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и вуаля. Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать только инструментом, иначе сильный ожог гарантирован. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание – ожог.

Прикручиваем получившуюся хреновину к сгону и определяем длину трубок до стенок кастрюли. Фильтр должен стоять в распор.

Так, постепенно собираем вот такую конструкцию.

В трубках ножовкой делаем пропилы на треть диаметра и где-то миллиметр шириной. В двух местах трубки не спаиваем, оставляем разборными, чтобы можно было промыть фильтр.
Все вместе:

Вот такой шайтан-прибор.
Последнее, для чего понадобится рукожопие – это охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10-12 отожженной медной трубки диаметром 10-12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет пивоварение от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-то, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой (в рукожопии должно же быть «жопие»).

Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.

1. Ареометр AC-3. Эта фигня нужна для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многи используют для этого же рефрактометры, но я сам им не пользовался, ничего говорить не буду.
2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300 – 350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и лени.
3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в совхозе имени 47-летия Мао, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3.500. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание Божие и семь казней ебиптских.
4. ---
5. ---
6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел сдуру за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр за 300 рублей. На авито.
7. Весы. Тоже надо более-менее точные. Если в пределах грамма – то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность - грамм. Ну, так написано..

Последнее, что нам понадобится – метра полтора два СИЛИКОНОВОГО шланга под штуцер на кастрюле. Рисовать я его не стал, шланг и шлаг, прозрачный такой. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет из себя всяку гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять – зависит только от вашей фантазии.
Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно обойтись. Бюджет всего этого безобразия колеблется от 10 до 15 тыщ. В зависимости от.

Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6-8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.
И еще важный момент. Помещение, в котором происходит вся эта бесовщина, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло – это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.
Итак, будем варить Чорного Носорога. Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому чОрный.
Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):
Солод мюнхенский, Munich, с цветностью EBC 25 (в магазинах будет “Munich-25”) – 5.77 кг.
Солод меланоидиновый, Melano, EBC 80 – 0.87 кг.
Солод карамельный, Cara, EBC 50 (можно Cara-150, будет темнее и насыщеннее) – 0.35 кг.
Хмель традиционный, он же Traditional – 20 грамм.
Хмель жатецкий или Saaz – 40 грамм.
Дрожжи Fermentis Safale S-04 – один пакетик о 11 граммах.
Перво-наперво, солод надо помолоть. Достаем нашу аццкую мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно присобачить шуруповерт, я поступил хитрее и припахал своего мелкого. Шесть кило солода потребуют полчаса времени с перекурами.

Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет до наступления демократии в Северной Корее. Вот так выглядит смолотый солод:

В этом рецепте используется однопаузное затирание при 72 градусах. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до 78 градусов, при засыпке солода температура упадет до нужных нам 72. Кстати, градус туда, градус сюда – не смертельно. Но при больше чем 75, активность ферментов резко падает. Перегревать нинада.

Нагрели – засыпаем солод, перемешиваем. (фотографировал на Comfort-500, качество сопоставимое). Меряем температуру.
Должно быть 72 градуса.

Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.

Ждем полтора часа. 1 час, 30 минут. Терпение... Терпение…
Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие – их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды – 20-24 градуса. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества им на первое время, поэтому можно обойтись просто водой. Они и там начнут уже бродить через полчаса.
Прошло полтора часа. Теперь надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой чуток сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился – значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. И это есть гуд. Если посинеет – это совсем не гуд. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но скорее всего это уже не поможет. Хотя я еще не видел, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая – ибо пригорит, доводим температуру затора до 78 градусов. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается.
За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до 80 градусов. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.

Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
По началу, сусло пойдет сильно мутное – шелуха еще не осела толком на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость – нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не было, кладем сверху большую тарелку, нехай она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.

При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30-32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть марлезонского балета завершена. Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания – сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара – это ад и израиль. Также выслушаете от жены много интересного о себе, о пиве и о мироздании в целом.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3-4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.

Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5% аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и запихиваем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в гибельных количествах. Оставляем так стоять.
По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.
За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.

За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.
Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, про которую я забыл написать в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до 20 градусов для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13.5% НП. Если будет больше – просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше – еще кипятить. Хотя меньше – это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.
(Тут, к сожалению, фотография из другой варки, ареометр показывает 14.5%)

По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам 20-24 градусов. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду – это займет минут 40-50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.
За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает - может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра.

Смысл этого действа в том, чтобы сусло, падая, насытилось кислородом. Дрожжи, они ж живые твари, им тоже дышать надо. Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная метода подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.
Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.
Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ея, для пущей аэрации. Опять же, трясти 30 кг емкость – хороший моцион. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.
Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18-25 градусов. Если меньше – брожение будет вялым. Если больше – в процессе брожения они будут выделять кучу эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал.
Вот, стоят бродят. Внизу – предыдущая варка стоит, карбонизируется.

Прошло две недели….
К этому времени, мы съездили в магазин и купили упаковку литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.
Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5%. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя – 4.5%. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.
Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Сожрав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это – «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте камрад Носорог указал 7 г/литр, поэтому в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.
Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона, ага, бродильня должна стоять выше, чем бутылки.
Кстати, тут, если все же используется трубка – нужна помощь еще одного человека, лучше homo sapiens’а. Все эти телодвижение для того, чтоб забирать пиво сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2-3.
Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.

Когда все будет разлито, оставляем эти, похожие на камбалу, бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи съедят глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Жрать там уже нечего, кислорода тоже нет, контакта с воздухом нет. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Я ж не железный. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….
Ну собственно все. Данный метод не претендует на единственно правильность. Я написал так, как сделал лично я. Вариантов тут пропасть. Но с этим вот набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. А душа у меня капризная и неугомонная.

Для приготовления сусла - деревянный (дубовый) заторный чан в форме кадки на ножках, показанной на рис. 1-м.

Рис. 1. Дубовый заторный чан на ножках

Кадка может быть, конечно, и без ножек; но она должна быть снабжена вторым (внутренним) дырчатым дном, расположенным на 2–3 дюйма выше сплошного нижнего. Дырчатое дно может быть деревянное, состоящее из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2-й) и поддерживаемых лежащею на сплошном дне кадки крестообразною подставкою (рис. 3-й), в 2–3 дюйма высотою. Если деревянное дырчатое дно заменить металлическим с тонкими щелями или дырочками, вроде изображенного на рис. 4-м (также разъемного), то такое дно может быть само по себе достаточным для надлежащего отцеживания готового сусла.

Рис. 2-й. Составное дырчатое деревянное дно для заторного или цедильного чана

Рис. 3-й. Деревянная крестообразная подставка под дырчатое дно.

Рис. 4-й. Составное металлическое дырчатое дно из 8 разъемных частей: А - все части составлены вместе; В - одна из частей.

Обыкновенное же деревянное дырчатое дно рис. 2-го, для отцеживания сусла должно быть прикрыто мытою соломою и поверх ее еще фланелью или волосяною тканью, потому что сравнительно большие отверстия его, без такого прикрытия, не в состоянии вполне задерживать дробину. Вместо мытой соломы и фланели дно можно прикрывать круглым куском чистой рогожи. Чтобы солома, фланель и рогожа не сдвигались, на них накладывают куски булыжного камня или деревянный же крест, вроде изображенного на рис. 3-м, но менее высокий (см. ниже - ). Но так как введение соломы и фланели в чан по окончании размешивания затора не совсем удобно, а покрытие ими дырчатого дна до затирания должно затруднять размешивание, то затирание и отцеживание в таких случаях лучше производить отдельно, т. е. вместо одного иметь два чана: один заторный - без дырчатого дна, для затирания, и другой цедильный - с дырчатым дном, для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины; оба могут быть вроде изображенного на рис 1-м, но цедильный чан делается обыкновенно несколько ниже и соответственно шире заторного.

Для размешивания затора - деревянные мешалки одного из образцов, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м.

Рис. 5-й, 6-й и 7-й. Деревянные мешалки различных форм.

При домашнем варении пива отцеженное сусло обыкновенно не переводится непосредственно в котел для кипячения с хмелем, а потому при заторном или цедильном чане должно иметь один или два спускных чана , в которые сусло отцеживается перед поступлением его в котел. Спускные чаны также деревянные и такой же формы, как заторный или цедильный (рис. 1-й), но обыкновенно с более узким верхним отверстием (для уменьшения поверхности испарения сусла) и на ножках такой высоты, чтобы их легко было подставить под кран заторного или цедильного чана. Спускные, как и другие чаны, понятно, могут быть и без ножек.

Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляются обыкновенные садовые лейки с дырчатыми наконечником .

Для кипячения сусла с хмелем или без хмеля (а также воды) может служить всякий котел подходящих размеров; но там, где пивоварение есть не случайное явление, а принадлежит к числу постоянных хозяйственных производств, лучше устраивать котлы по образцу, показанному на рис. 8-м, так как в подобном котле операция кипячения сусла может быть исполнена гораздо тщательнее. Котел этот А (медный, луженый внутри) бочкообразной формы, с съемною крышкою. Дно его, для большого сосредоточивания нагревания, вогнутое. Вмазан он в печь до уровня о о’ : приблизительно на ¾ глубины. В B топка и в E зольник, с топочного решеткою над ним; а и а’ - загнутые наружу верхние края котла; к - трубка (с краном) для выпускания прокипяченного сусла; на рисунке трубка эта, для ясности, показана открытою, но на самом деле она на всем протяжении, от котла до выхода ее наружу, должна быть вмазана в кирпичную кладку печи. Для размешивания сусла в котле употребляются те же мешалки , что и для заторного чана: рис. 5-й, 6-й или 7-й.

Рис. 8-й. Котел для кипячения пивного сусла.

Прокипяченное с хмелем сусло, перед спусканием его в холодильные чаны, отцеживают от хмеля сквозь мелкоплетенные деревянные корзинки.

Холодильными чанами или тарелками , для надлежащая охлаждения сусла перед брожением, могут служить плоские деревянные (дубовые) кадки на ножках (или без ножек, в 4–5 дюймов глубиною, вроде представленной на рис. 9-м. С целью ускорения и усиления охлаждения сусла в холодильных чанах, употребляются наполненные льдом плоские металлические (например, жестяные) поплавки (рис. 10-й), которые должны плавать на поверхности сусла; если поплавков нет и лед чист, то куски его бросают прямо в сусло.

Рис. 9-й. Деревянный холодильный чан.

Рис. 10-й. Плоский поплавок для льда с целью ускорения охлаждения сусла в холодильном чане.

Бродильными чанами , при домашнем пивоварении, могут служить также кадки вроде показанной на рис. 1-м, с ножками же или без ножек, но сравнительно уже в диаметре и больше в высоту - глубже. Металлические поплавки со льдом, но уже не плоские, а в форме показанного на рис. 11-м, могут быть также необходимы и при бродильных чанах - для предупреждения слишком значительного нагревания сусла во время брожения.

Бочки и бочонки такие же, какие употребляются и на заводах: разница только в размерах.

Рис. 11-й Поплавок для охлаждения льдом сусла в бродильном чане.

Все сосуды должны быть, конечно, содержимы в полной чистоте; деревянные, перед каждым употреблением, хорошенько пропарены и обмыты кипятком, а если возможно, то и осмолены или покрыты внутри лаком. Так как операция осмаливания, при обыкновенных домашних средствах, довольно затруднительна, то ее можно заменить окуриванием серою : обмокнутые в расплавленную серу древесные стружки или ленты зажигаются внутри бочки или бочонка при помощи раскаленного железного прута.

Термометр и сахарометр для домашнего пивовара столь же необходимы, как и для заводского. Сахарометр, в случае нужды, может быть заменен ареометром Боме , показания которого легко перевести в градусы сахарометра, при помощи таблицы, помещенной в конце книги. Но сахарометр (а именно сахарометр Баллинга ) гораздо удобнее.

Хозяйствам, занимающимся варкою пива регулярно и в сравнительно больших количествах, например, даже приготовляющим не менее 40 ведер пива за одну варю, необходимо иметь для этой цели отдельные, специально приспособленные помещения, устроенные на основании общих правил. Само собою разумеется, что и приборы таких домашних пивоварен должны быть менее примитивны и несколько подходить уже к заводским; относится это главным образом именно к заторному чану, котлу и холодильным чанам. Заторный чан, хотя и деревянный, но сделанный по образцу, показанному на рис. 25-м. Деревянное дырчатое дно, для отцеживания сусла от дробины, должно быть заменено металлическим, вроде изображенного на рис. 4-м, приспособленным к заторному или цедильному чану, смотря по тому, в каком из них производится отцеживание сусла. Котел образца, описанного выше и представленного на рис. 8-м. Холодильные чаны металлические, например, из белого железа, так как в них охлаждение сусла происходит быстрее, а чистота поддерживается легче; лучше удлиненной овальной или четырехугольной формы.

Основанием для расчета размеров приборов , необходимых для пивоварения, служит заторный чан. В приводимых ниже образцах варения пива на дому нами принят затор в 8 пудов солода. Для затора этой величины мы и сделаем здесь расчет размеров заторного чана и других приборов. Емкость заторного чана должна приблизительно в 3½ раза превышать объем затираемого солода. При среднем весе 1 гектолитра или 8,13 ведер солода в 51,3 килограмм или 125,275 русских фунтов, объем 1 пуда или 40 фунтов солода должен быть равен 2,6 ведрам - x: 8,13 = 40: 125,275, откуда x== 2,596 или, круглым числом, 2,6 ведра ), а объем 8 пудов солода=2,6×8=20,8 ведрам . Следовательно, емкость заторного чана для затора из 8 пудов солода должна быть равна 20,8×3,5=72,8 ведрам ; примем круглую цифру в 75 ведер . При этом диаметр чана (внизу) раза в 3 больше его высоты или глубины. Цедильный чан такой же формы, но несколько ниже и шире и, по объему, приблизительно на больше, т. е. около 87½ ведер (к 75 ведрам заторного чана нужно прибавить ; получится 75+=87,5 ведер ). Емкость котла для кипячения сусла с хмелем на больше емкости заторного чана, т. е. около 82,5 ведер (75+=82,5 ведер ). При заторе в 8 пудов солода, сусла в холодильные чаны может поступать до 50 ведер, объем которых равен 37,535 кубическим дюймам. Пива из 8 пудов солода вываривается средним числом около 40 ведер; сусла же в холодные чаны должно поступать, конечно, больше. Внутренний объем 1 ведра равен 750,7 куб. дюймам; следовательно, объем 50 ведер = 750,7×50=37,535 куб. дюймам. Так как холодильные чаны наполняются суслом средним числом до глубины 3 дюймов, то разделив 37,535 на 3, мы получаем именно тот размер площади, который холодильные чаны должны иметь, чтобы быть достаточными для 50 ведер сусла, а именно: = 12,767 квадратных дюймов . Распределив эти 12,767 квадратных дюймов, для удобства, на четыре
чана, будем иметь на каждый чан = 3192 квадратных дюймов . Чтобы иметь площадь в 3192 квадратных дюймов, удлиненный четырехугольный чан, при длине в 84 дюйма (3 аршина), должен иметь ширину = = 38 дюймам (1 аршин 5 ¾ вершков). Если холодильный чан круглый, то диаметр его должен быть около 64 дюймов или 2 аршина 43/5 вершков. Из геометрии известно, что площадь круга равна πr2, где π есть постоянная величина 3,14, а r есть радиус искомого круга. Таким образом радиус круглой площади, содержащей 3192 квадратных дюймов, может быть определен из уравнения: 3192 = πr2; подставив вместо π 3,14, будем иметь 3192 = 3,14×r2 откуда r (т. е. радиус) = = 32 дюймам. Помножив радиус 32 на 2, получим диаметр = 64 дюймам или 2 аршинам 43/5 вершкам. Бродильный чан, при заторе из 8 пудов солода, должен иметь емкость около 60 ведер, причем высота чана должна относиться к диаметру его нижнего дна приблизительно как ¾ к 1.

Технология производства пива

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья.
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
При хранении и транспортировании солод и несоложеное зерно загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от органической и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зерно-продукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном виде. Для измельчения сухого солода применяют дробилки. Состав помола зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования.

Получение пивного сусла.
Цель затирания - экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Затирание включает 3 стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме.
Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37-40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.
Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора до 40-70°С со скоростью 1°C/мин. и выдерживании при температуре 40;52;63 и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76-77°C и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выхода экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°C. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные - одно- и двухотварочные способы. Несоложеное зерно затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

Фильтрование затора.
Осахареный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: фильтрование основного сусла и выщелачивание - вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.
Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а так же различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает с 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.
На скорость фильтрования затора влияют состав и высота фильтрующегося слоя. При фильтровании на фильтр-аппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения дает рыхлый и легкопроницаемый слой.
На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78°C во избежание инактивации а-амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.
В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обуславливающие неприятный вкус пива.

Кипячение сусла с хмелем.
Отфильтрованное сусло и промывные воды собираются в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения - стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.
Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля продуктов реакции меланоидинообразования.
С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Отделение сусла от хмелевой дробины.
После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение и осветление сусла.
Цель охлаждения и осветления сусла - понижение температуры до 6-16°C насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
В охлажденном сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей. При понижении температуры они осаждаются.
В течении всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40°C расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.
Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива.
Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, - спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется, и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т.е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Осветление и розлив пива.
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования и фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.
При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.
После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч. в сборниках, а затем направляют на розлив.